Pierre Celis

Z opracowania na temat tego piwa jestem naprawdę dumny, bo na blogu Rona Pattinsona znajdziecie o nim raptem kilka linijek. Przekopałem posiadane przeze mnie starodruki i zebrałem do kupy wszystko to, co w nich znalazłem. Nie zawsze wszystko było dla mnie jasne, dlatego jest tu trochę moich uwag i przypuszczeń odnośnie tego, co autorzy mogli mieć na myśli – lektura tekstów po angielsku sprzed dwóch lub nawet prawie trzech stuleci to nie jest przysłowiowe „małe piwo”. Niemniej, takie układanie puzzli jest bardzo satysfakcjonujące, zwłaszcza gdy nawet w kraju pochodzenia ów historyczny gatunek piwa nie został jeszcze dokładnie opisany. Historia piwa z Dorchester nie jest tak dobrze udokumentowana jak choćby dzieje piw z Burton-upon-Trent czy porteru, jednak nieco światła rzuca na nią John Bickerdyke w książce wydanej w 1889 roku po tytułem: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”. Według tego autora piwa z hrabstwa Dorset stały się popularne po wojnie Anglii z Francją z początku XVIII wieku, gdy francuskie wino nie miało wstępu na angielski rynek. W efekcie angielskie piwowarstwo miało się wnieść na wyższy poziom, by zaspokoić nieustannie spragniony lud. Piwa z Dorchester miały być bardzo cenione i w samym Londynie w XVII i XVIII wieku. Zwłaszcza w południowej i południowo-zachodniej Anglii cieszyło się ono wielką estymą. W publikacji z 1820 roku, której autorem był Frederick Accum zatytułowanej: „A Treatise on the Art of Brewing” autor nazywa piwo z Dorchester „białym porterem”. Według Accuma Dorchester Ale było niczym innym niż butelkowanym porterem. Dawniej piwo to nazywano także „Dorchester Entire” (londyński porter także określano mianem „Entire Butt” w XVIII wieku), Nazwa brała się ze specyfiki wyrobu tych obydwu piw. Wynikało to z zupełnie inaczej przeprowadzanego zacierania niż obecnie. Dawniej w Anglii słód zalewano wodą i, po przeprowadzeniu zacierania, całą część płynną odbierano, po czym powtarzano tę czynność jeszcze dwu lub nawet trzykrotnie. W efekcie odbierano trzy lub nawet cztery brzeczki i z każdej z nich robiono osobne fermentum – mocne, średnie i lekkie. Było to tak zwane parti-gyle. W przypadku porteru i piwa z Dorchester wszystkie odebrane brzeczki zlewano do kotła warzelnego i wyrabiano z nich jedno piwo. Tym, co różniło „white porter” od porteru to zasyp składający się głównie ze słodu pale z domieszką słodu bursztynowego (proporcja słodu pale i amber wynosiła – w zależności od źródła - 1/3 i 2/3 w obydwu możliwych konfiguracjach). Nieco więcej szczegółów na temat Dorchester Ale zaprezentował George Watkins w publikacji: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches” z 1773 roku. Według tego autora miało to być mocne piwo, które cieszyło się dużą popularnością w królestwie angielskim, konkurując z londyńskim porterem czy mocnymi piwami z Burton. Watkins określał je jako „rześkie, delikatne i posiadające czysty smak”. Co ciekawe, autor ten podkreślał, że kluczowym elementem przy produkcji piwa z Dorchester była woda. W okolicach Dorchester cechowała ją duża zawartość węglan wapnia, dzięki czemu piwo zawdzięczało swój delikatny smak. Autor zalecał, aby stosować delikatną kredę – nie w formie kamienia, ale skały narzutowej. Jeżeli woda, którą piwowar dysponował nie zawierała kredy, zalecał rozpuszczanie jej odpowiedniej ilości w ciepłej wodzie i pozostawienie jej na 24 godziny, po czym tak zmodyfikowaną wodę należało użyć do wyrobu piwa. Gdyby kogoś interesował profil mineralny wody z Dorchester, polecam zajrzeć tutaj. Innym istotnym surowcem były słody. Te miały być wysokiej jakości – pale malt z dodatkiem słodu bursztynowego – ważne, by zielony słód był suszony „czystym paliwem” (podręcznik pochodzi z czasów, kiedy nawet porter posiadał wędzony smak, który ulatniał się wraz z leżakowaniem go w beczkach). Słód po ześrutowaniu trzymano 18 godzin w workach, po czym trafiał do kadzi zaciernej. Zacier powinien być trzymany w cieple tak długo, dopóki piwowar nie będzie mógł zobaczyć na powierzchni swojego odbicia (może chodziło o to, aby części stałe opadły na dno kadzi jak podczas filtracji zacieru lub o to, że woda powinna mieć odpowiednią temperaturę - nie parować?). Woda powinna być na tyle ciepła, by otwierały się pory słodu, ale nie na tyle wysoka, aby ten się sparzył (?). Odbierano dwie brzeczki. Pierwszą odbierano po upływie 2,5 godziny. Proporcja słodu do chmielu – 8 buszli do 6 funtów (co daje circa 21 gramów chmielu na każdy kilogram słodu). Drugie nalanie po 15 minutach zlewano do kadzi zbiorczej. Całość gotowano z chmielem przez 15 minut. Chmiel umieszczano w worku, który usuwano z brzeczki po kwadransie a samą brzeczkę gotowano jeszcze 5-6 minut. Brzeczkę chłodzono, po czym przelewano ją do kadzi fermentacyjnej. Do kadzi zadawano drożdże. Gdy pojawiły się wyraźne oznaki fermentacji, drożdże z wierzchu mieszano, by opadły na dno, po czym przelewano fermentującą brzeczkę do beczek, gdzie proces fermentacji trwał nadal. Po jej ustaniu, beczki pozostawiano na czas zimy – Dorchester Ale warzono jesienią, którą uważano za najlepszy czas na wyrób tego rodzaju piwa. Podczas cieplejszych miesięcy beczki odszpuntowywano i pozostawiano je tak do nastania kolejnej jesieni. Dla nadania trunkowi klarowności dodawano karuk. Gęstwę z kadzi zbiorczej wykorzystywano w innych warkach lub dla pobudzenia fermentacji piwa w beczkach. W anonimowym dziele pochodzącym z 1768 roku noszącym tytuł: „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery” znajdziemy wzmiankę na temat Dorchester Ale. Według autora posiadało ono „chory” aromat i smak (przypuszczam, że chodzi o drobnoustroje w nim obecne i o efekty ich pracy). Piwo leżakowało z drożdżami na dnie, ale zdarzało się, że stosowano także osad drożdżowy zebrany z dna kadzi fermentacyjnej do pobudzenia tego procesu – aromat tego piwa określono w tej książce jako „yeast-bitten” (dosłownie: „ugryziony przez drożdże” – mocno drożdżowy, a może chodziło o aromat autolizy lub nuty brettowe?). Autor ten nie ukrywał, że piwa tego rodzaju nie były jego ulubionymi. Dodaje, że dla nadania wigoru fermentacji dodawano mieszankę brzeczki z solą i mąką pszenną (podobnie jak w przypadku Devon White Ale). Inne anonimowe dzieło wydane w 1865 roku i noszące tytuł: „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing” podaje, że 8 buszli słodu wystarczy na dwie beczki piwa (brak informacji o ich pojemności) – jeden buszel to około 15,5 kg. Autor zalecał zagotować wodę i schłodzić ją do 76 st. C, po czym dodać słód i wymieszać. Pozostawić zacier na 2 godziny. Następnie dodać kolejną porcję wody w temperaturze 82 st. C i zacierać kolejne dwie godziny. Brzeczkę gotować pół godziny z chmielem – 7 funtów na podaną ilość słodu (25 gramów chmielu na kilogram słodu). Schłodzoną brzeczkę zlać do fermentora i dodać drożdże. Zebrać pierwszą gęstwę, a gdy pojawi się druga – zlać piwo do beczek i zaszpuntować je po ustaniu fermentacji. David Booth w podręczniku piwowarskim zatytułowanym: „The Art of Brewing” wydanym w 1834 roku pisał, że Dorchester Ale posiadało 5,56% alkoholu (niestety nie uściślił czy chodziło o alkohol mierzony wagowo czy objętościowo). Jeżeli podana wartość to zawartość alkoholu wagowo – wtedy objętościowo będzie to 7,075%. Podaje też parametr – odfermentowanie – 16 funtów suchego ekstraktu słodowego – nie wiem, co to oznacza. U któregoś z autorów przemknęła mi informacja, że gęstość brzeczki wynosiła 17,5-18,5 stopnia bez podania jednostki. Może chodziło o skalę Ballinga? W II połowie XIX wieku skala ta była już popularna, choć nie przyjęła się w krajach anglosaskich. Wydaje się, że najciekawszą recepturę tego piwa przedstawił Marcus Lafayette Byrn w publikacji: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter” wydanej w 1860 roku. Zaprezentowana tu została receptura na 14 beczek piwa – 54 buszle słodu i 50 funtów chmielu (26 gramów chmielu na każdy kilogram słodu), ale w tym przepisie stosowany był także dodatek imbiru – 1 funt – oraz cynamonu – ¼ funta. Słody należało dodać do wody o temperaturze 85 st. C – uprzednio zagotowanej, mieszać przez pół godziny. Na wierzch nasypać suchego słodu i pozostawić zacier na 1,5 godziny. Drugie nalanie – woda o temperaturze 87 st. C i zacieranie przez 45 minut. Dwie odebrane brzeczki zlać do kadzi warzelnej. Sporządzić wywar z 30 funtów chmielu i dodać do niego sól. Pozostałe 20 funtów – bez soli – trzymać w wodzie przez 12 godzin. Obydwa ekstrakty dodać do brzeczki. Gotowanie – 1 godzina, po czym trzymano brzeczkę jeszcze przez godzinę na piecu. Następnie chłodzono ją i zadawano drożdże. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek (piwo stołowe). Brak informacji o sposobie postępowania z imbirem i cynamonem. Na sam koniec warto wspomnieć o komercyjnie uwarzonym piwie nawiązującym do tego stylu. Podjął się tego amerykański browar Dogfish Head, który znany jest z zamiłowania do tworzenia piw z czasów minionych. Dorchester Ale w jego wykonaniu miało premierę 18 maja 2013 roku. Piwo to posiadało 7,2% alkoholu obj., a chmielową goryczkę zadeklarowano na poziomie 60 IBU. Piwo to dostępne było w niewielkiej ilości i można je było nabyć jedynie w brewpubie należącym do tego browaru. Do jego uwarzeniu użyto angielskich surowców – słodów, chmieli – Fuggles i EKG, a także drożdży. Chmiel dodano w formie dwóch wywarów do brzeczki, którą zaprawiono także świeżym korzeniem imbiru i cynamonem. Fot.: Michael Day, https://flic.kr/p/RbrA77 Bibliografia: John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”, London, 1889, Frederick Accum: „A Treatise on the Art of Brewing”, London, 1820, George Watkins: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches”, London, 1773, „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery”, London, 1768, David Booth: „„The Art of Brewing”, London, 1834, „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing”, London, 1865, Marcus Lafayette Byrn: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter”, Philadelphia, 1860, https://www.dogfish.com/brewery/beer/dorchester-ale. View the full article

Z opracowania na temat tego piwa jestem naprawdę dumny, bo na blogu Rona Pattinsona znajdziecie o nim raptem kilka linijek. Przekopałem posiadane przeze mnie starodruki i zebrałem do kupy wszystko to, co w nich znalazłem. Nie zawsze wszystko było dla mnie jasne, dlatego jest tu trochę moich uwag i przypuszczeń odnośnie tego, co autorzy mogli mieć na myśli – lektura tekstów po angielsku sprzed dwóch lub nawet prawie trzech stuleci to nie jest przysłowiowe „małe piwo”. Niemniej, takie układanie puzzli jest bardzo satysfakcjonujące, zwłaszcza gdy nawet w kraju pochodzenia ów historyczny gatunek piwa nie został jeszcze dokładnie opisany. Historia piwa z Dorchester nie jest tak dobrze udokumentowana jak choćby dzieje piw z Burton-upon-Trent czy porteru, jednak nieco światła rzuca na nią John Bickerdyke w książce wydanej w 1889 roku po tytułem: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”. Według tego autora piwa z hrabstwa Dorset stały się popularne po wojnie Anglii z Francją z początku XVIII wieku, gdy francuskie wino nie miało wstępu na angielski rynek. W efekcie angielskie piwowarstwo miało się wnieść na wyższy poziom, by zaspokoić nieustannie spragniony lud. Piwa z Dorchester miały być bardzo cenione i w samym Londynie w XVII i XVIII wieku. Zwłaszcza w południowej i południowo-zachodniej Anglii cieszyło się ono wielką estymą. W publikacji z 1820 roku, której autorem był Frederick Accum zatytułowanej: „A Treatise on the Art of Brewing” autor nazywa piwo z Dorchester „białym porterem”. Według Accuma Dorchester Ale było niczym innym niż butelkowanym porterem. Dawniej piwo to nazywano także „Dorchester Entire” (londyński porter także określano mianem „Entire Butt” w XVIII wieku), Nazwa brała się ze specyfiki wyrobu tych obydwu piw. Wynikało to z zupełnie inaczej przeprowadzanego zacierania niż obecnie. Dawniej w Anglii słód zalewano wodą i, po przeprowadzeniu zacierania, całą część płynną odbierano, po czym powtarzano tę czynność jeszcze dwu lub nawet trzykrotnie. W efekcie odbierano trzy lub nawet cztery brzeczki i z każdej z nich robiono osobne fermentum – mocne, średnie i lekkie. Było to tak zwane parti-gyle. W przypadku porteru i piwa z Dorchester wszystkie odebrane brzeczki zlewano do kotła warzelnego i wyrabiano z nich jedno piwo. Tym, co różniło „white porter” od porteru to zasyp składający się głównie ze słodu pale z domieszką słodu bursztynowego (proporcja słodu pale i amber wynosiła – w zależności od źródła - 1/3 i 2/3 w obydwu możliwych konfiguracjach). Nieco więcej szczegółów na temat Dorchester Ale zaprezentował George Watkins w publikacji: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches” z 1773 roku. Według tego autora miało to być mocne piwo, które cieszyło się dużą popularnością w królestwie angielskim, konkurując z londyńskim porterem czy mocnymi piwami z Burton. Watkins określał je jako „rześkie, delikatne i posiadające czysty smak”. Co ciekawe, autor ten podkreślał, że kluczowym elementem przy produkcji piwa z Dorchester była woda. W okolicach Dorchester cechowała ją duża zawartość węglan wapnia, dzięki czemu piwo zawdzięczało swój delikatny smak. Autor zalecał, aby stosować delikatną kredę – nie w formie kamienia, ale skały narzutowej. Jeżeli woda, którą piwowar dysponował nie zawierała kredy, zalecał rozpuszczanie jej odpowiedniej ilości w ciepłej wodzie i pozostawienie jej na 24 godziny, po czym tak zmodyfikowaną wodę należało użyć do wyrobu piwa. Gdyby kogoś interesował profil mineralny wody z Dorchester, polecam zajrzeć tutaj. Innym istotnym surowcem były słody. Te miały być wysokiej jakości – pale malt z dodatkiem słodu bursztynowego – ważne, by zielony słód był suszony „czystym paliwem” (podręcznik pochodzi z czasów, kiedy nawet porter posiadał wędzony smak, który ulatniał się wraz z leżakowaniem go w beczkach). Słód po ześrutowaniu trzymano 18 godzin w workach, po czym trafiał do kadzi zaciernej. Zacier powinien być trzymany w cieple tak długo, dopóki piwowar nie będzie mógł zobaczyć na powierzchni swojego odbicia (może chodziło o to, aby części stałe opadły na dno kadzi jak podczas filtracji zacieru lub o to, że woda powinna mieć odpowiednią temperaturę - nie parować?). Woda powinna być na tyle ciepła, by otwierały się pory słodu, ale nie na tyle wysoka, aby ten się sparzył (?). Odbierano dwie brzeczki. Pierwszą odbierano po upływie 2,5 godziny. Proporcja słodu do chmielu – 8 buszli do 6 funtów (co daje circa 21 gramów chmielu na każdy kilogram słodu). Drugie nalanie po 15 minutach zlewano do kadzi zbiorczej. Całość gotowano z chmielem przez 15 minut. Chmiel umieszczano w worku, który usuwano z brzeczki po kwadransie a samą brzeczkę gotowano jeszcze 5-6 minut. Brzeczkę chłodzono, po czym przelewano ją do kadzi fermentacyjnej. Do kadzi zadawano drożdże. Gdy pojawiły się wyraźne oznaki fermentacji, drożdże z wierzchu mieszano, by opadły na dno, po czym przelewano fermentującą brzeczkę do beczek, gdzie proces fermentacji trwał nadal. Po jej ustaniu, beczki pozostawiano na czas zimy – Dorchester Ale warzono jesienią, którą uważano za najlepszy czas na wyrób tego rodzaju piwa. Podczas cieplejszych miesięcy beczki odszpuntowywano i pozostawiano je tak do nastania kolejnej jesieni. Dla nadania trunkowi klarowności dodawano karuk. Gęstwę z kadzi zbiorczej wykorzystywano w innych warkach lub dla pobudzenia fermentacji piwa w beczkach. W anonimowym dziele pochodzącym z 1768 roku noszącym tytuł: „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery” znajdziemy wzmiankę na temat Dorchester Ale. Według autora posiadało ono „chory” aromat i smak (przypuszczam, że chodzi o drobnoustroje w nim obecne i o efekty ich pracy). Piwo leżakowało z drożdżami na dnie, ale zdarzało się, że stosowano także osad drożdżowy zebrany z dna kadzi fermentacyjnej do pobudzenia tego procesu – aromat tego piwa określono w tej książce jako „yeast-bitten” (dosłownie: „ugryziony przez drożdże” – mocno drożdżowy, a może chodziło o aromat autolizy lub nuty brettowe?). Autor ten nie ukrywał, że piwa tego rodzaju nie były jego ulubionymi. Dodaje, że dla nadania wigoru fermentacji dodawano mieszankę brzeczki z solą i mąką pszenną (podobnie jak w przypadku Devon White Ale). Inne anonimowe dzieło wydane w 1865 roku i noszące tytuł: „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing” podaje, że 8 buszli słodu wystarczy na dwie beczki piwa (brak informacji o ich pojemności) – jeden buszel to około 15,5 kg. Autor zalecał zagotować wodę i schłodzić ją do 76 st. C, po czym dodać słód i wymieszać. Pozostawić zacier na 2 godziny. Następnie dodać kolejną porcję wody w temperaturze 82 st. C i zacierać kolejne dwie godziny. Brzeczkę gotować pół godziny z chmielem – 7 funtów na podaną ilość słodu (25 gramów chmielu na kilogram słodu). Schłodzoną brzeczkę zlać do fermentora i dodać drożdże. Zebrać pierwszą gęstwę, a gdy pojawi się druga – zlać piwo do beczek i zaszpuntować je po ustaniu fermentacji. David Booth w podręczniku piwowarskim zatytułowanym: „The Art of Brewing” wydanym w 1834 roku pisał, że Dorchester Ale posiadało 5,56% alkoholu (niestety nie uściślił czy chodziło o alkohol mierzony wagowo czy objętościowo). Jeżeli podana wartość to zawartość alkoholu wagowo – wtedy objętościowo będzie to 7,075%. Podaje też parametr – odfermentowanie – 16 funtów suchego ekstraktu słodowego – nie wiem, co to oznacza. U któregoś z autorów przemknęła mi informacja, że gęstość brzeczki wynosiła 17,5-18,5 stopnia bez podania jednostki. Może chodziło o skalę Ballinga? W II połowie XIX wieku skala ta była już popularna, choć nie przyjęła się w krajach anglosaskich. Wydaje się, że najciekawszą recepturę tego piwa przedstawił Marcus Lafayette Byrn w publikacji: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter” wydanej w 1860 roku. Zaprezentowana tu została receptura na 14 beczek piwa – 54 buszle słodu i 50 funtów chmielu (26 gramów chmielu na każdy kilogram słodu), ale w tym przepisie stosowany był także dodatek imbiru – 1 funt – oraz cynamonu – ¼ funta. Słody należało dodać do wody o temperaturze 85 st. C – uprzednio zagotowanej, mieszać przez pół godziny. Na wierzch nasypać suchego słodu i pozostawić zacier na 1,5 godziny. Drugie nalanie – woda o temperaturze 87 st. C i zacieranie przez 45 minut. Dwie odebrane brzeczki zlać do kadzi warzelnej. Sporządzić wywar z 30 funtów chmielu i dodać do niego sól. Pozostałe 20 funtów – bez soli – trzymać w wodzie przez 12 godzin. Obydwa ekstrakty dodać do brzeczki. Gotowanie – 1 godzina, po czym trzymano brzeczkę jeszcze przez godzinę na piecu. Następnie chłodzono ją i zadawano drożdże. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek (piwo stołowe). Brak informacji o sposobie postępowania z imbirem i cynamonem. Na sam koniec warto wspomnieć o komercyjnie uwarzonym piwie nawiązującym do tego stylu. Podjął się tego amerykański browar Dogfish Head, który znany jest z zamiłowania do tworzenia piw z czasów minionych. Dorchester Ale w jego wykonaniu miało premierę 18 maja 2013 roku. Piwo to posiadało 7,2% alkoholu obj., a chmielową goryczkę zadeklarowano na poziomie 60 IBU. Piwo to dostępne było w niewielkiej ilości i można je było nabyć jedynie w brewpubie należącym do tego browaru. Do jego uwarzeniu użyto angielskich surowców – słodów, chmieli – Fuggles i EKG, a także drożdży. Chmiel dodano w formie dwóch wywarów do brzeczki, którą zaprawiono także świeżym korzeniem imbiru i cynamonem. Fot.: Michael Day, https://flic.kr/p/RbrA77 Bibliografia: John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”, London, 1889, Frederick Accum: „A Treatise on the Art of Brewing”, London, 1820, George Watkins: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches”, London, 1773, „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery”, London, 1768, David Booth: „„The Art of Brewing”, London, 1834, „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing”, London, 1865, Marcus Lafayette Byrn: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter”, Philadelphia, 1860, https://www.dogfish.com/brewery/beer/dorchester-ale. View the full article

Premiera kooperacyjnego Bella była świetną okazją do rozmowy z Tomkiem Michalskim i Łukaszem Kojro na temat mijajjącego roku i planów na rok następny. Czy najbardziej istotna jest jakość, stylowość i oryginalność? View the full article

[PL] Kufelki na Kundelki to akcja, która powstała w 2015 roku. Wtedy w głowie zwierzoluba i hopheada narodził się pomysł, by połączyć piwo i pomaganie zwierzakom. Udało mu się namówić 3 puby i 3 browary. Zasada była prosta: na piwie nie zarabia nikt, cała kasa zapłacona przez klienta idzie na Fundację. Jednym słowem... Continue Reading → View the full article

[PL] Kufelki na Kundelki to akcja, która powstała w 2015 roku. Wtedy w głowie zwierzoluba i hopheada narodził się pomysł, by połączyć piwo i pomaganie zwierzakom. Udało mu się namówić 3 puby i 3 browary. Zasada była prosta: na piwie nie... Continue Reading → The post Kufelki na kundelki edycja 2017 [Pints for Mongrels] first appeared on Smaki Piwa - Bierzemy Chmiel na Cel. View the full article

Marek Kamiński mówi o serii Kingpin Stories oraz o sytuacji z browarem Niechanowo. Gdzie w przyszłym roku będzie warzył Kingpin? View the full article

Skąd pomysł na aż 8 premier na LTPR? Jak minął rok w Browarze Zakładowym? I czy planowana obniżka akcyzy pozwoli na nowe inwestycje? O tym rozmawiam z Bartkiem Czarnomskim! View the full article

Parafrazując słowa jednego z wierszy Ernesta Brylla – „wciąż o berlińskim białym piwie głoszą, choć warzono tam i ciemne”. Zaiste, brunatne piwo berlińskie nawet dawniej było ubogim krewnym Berliner Weissbier (dziś raczej zwane Berliner Weisse). Nie wiemy wiele o jego początkach – Ron Pattinson wskazuje na XVIII wiek. Proces produkcji piwa jasnego i ciemnego w Berlinie był bardzo zbliżony. Autor wydanego w połowie XIX wieku podręcznika pt.: „Handbuch der praktischen Bierbrauerei: nach den neuesten Methoden des Filz [...]” narzekał, że tradycyjne berlińskie piwa coraz bardziej traciły na popularności na rzecz tych z Bawarii i Anglii. Wskazywał, że Berliner Braunbier warzyły już tylko dwa browary i każdy z nich wytwarzał inną wersję tego piwa – jedno było słodkie, a drugie - gorzkie. Hermann Wolheim w swojej książce: „Versuch einer medicinischen Topographie und Statistik” pisał, że wspomniany wyżej gatunek piwa był pity zwłaszcza poza porą letnią (w której dominowało piwo białe). Jego zaletami miały być: niska cena, niska zawartość alkoholu a wysoka zawartość cukrów i glutenu czyniła je odżywczym i sycącym. Zalecał jego picie przede wszystkim rekonwalescentom. Podkreślał, że niektóre wersje tego piwa były wyraźnie goryczkowe. Tym, co różniło piwo brunatne od białego był zasyp oraz metoda fabrykacji słodu. Braunbier było piwem jęczmiennym, wyrabianym ze słodu, któremu pozwalano kiełkować dłużej, niż ziarnu przeznaczonemu do produkcji Weissbier. Słód suszono w temperaturze wynoszącej od 69-88 stopni Celsjusza. Za dobrze wysuszony słód uważano taki, który był brunatny nie tylko z wierzchu, ale nawet i w środku. Podobno nawet rozrzedzanie tego piwa nie było w stanie go rozjaśnić. Józef Bełza w pracy: „O wypalaniu wódki i warzeniu piwa” podaje, że słód bursztynowy skrapiano dwukrotnie zanim został wysłany do młyna na ześrutowanie oraz, że używanym zbożem był jęczmień czterorzędowy. Leuchs wzmiankuje, że nie sięgano po słód świeży, ale zleżały, a po wysuszeniu słodu trzymano go co najmniej 6 miesięcy, zanim wykorzystywany był do produkcji piwa. Nuty wędzone nie były wskazane – jeden z podręczników podaje, że nie zawsze suszono ziarno gorącym powietrzem, ale zdarzało się też, że podczas tego procesu miało ono kontakt z dymem. Sposób produkcji tego rodzaju piwa był bardzo zbliżony do produkcji Berliner Weisse. Podręczniki w kwestiach technicznych podają nieco inne dane, ale – by nie zanudzać – postaram się przedstawić ten proces ogólnikowo, przez co pewnie będzie to ciekawsze. Z proporcji podawanych w podręcznikach piwowarskich z 20 szefli wyrabiano 1400 kwart gotowego piwa, a według innej receptury z 35 szefli – 2400 kwart. Śrutę zalewano ciepłą wodą i podgrzewano, stale miesząc, do uzyskania temperatury zacieru wynoszącej – w zależności od podręcznika – 50-56 st. C. lub 68-73 st. C. Znalazłem też informację, że zasyp dzielono na dwie części w proporcji 4:1 i każdą z nich zalewano tą samą ilością wody, przez co jeden zacier był gęsty, a drugi rzadki. Inne receptury podają, by zacier był gęsty (tzw. Dickmeische) na samym początku, bowiem odbierano jego część (brano ją z samej góry), zagotowywano i wlewano z powrotem do kadzi podnosząc tym samym temperaturę zacieru. Jeśli od początku zacierano w jednym naczyniu, dodawano wtedy gorącą wodę lub rzadki zacier z drugiej kadzi i całość pozostawiano na czas wynoszący od 1,5 do 2,5 godziny. Dane co do dalszego postępowania nie są spójne, ale ich wspólnym mianownikiem jest to, że odbierano dwie brzeczki. Jedną chmielono i gotowano od 2 do nawet 6 godzin, po czym przepuszczano ją przez kosz wypełniony słomą (Hopfenkorb), aby odfiltrować chmieliny i – jak to określa Józef Bełza – „inne męty”, po czym przelewano do kadzi chłodzącej, gdzie czekała na dodanie do niej niechmielonej brzeczki. Brzeczkę niechmieloną gotowano około godziny. Receptury podają różną kolejność odbierania brzeczek z zacieru. Wspomniana niespójność dotyczy sposobu postępowania na warzelni. Niemieccy autorzy podają, że albo odbierano całość części płynnej z zacieru i zalewano go jeszcze raz wodą, z czego uzyskiwano drugą brzeczkę (Gumbinner) lub, że wlewano całość wody – partiami – na etapie zacierania i odbierano dwie brzeczki, które osobno gotowano (Leuchs i von Poppe). Co innego podaje angielski podręcznik autorstwa Davida Bootha, według którego odbierano całość brzeczki z kadzi zaciernej, gotowano ją, po czym trafiała ona z powrotem na słodziny, gdzie pozostawała przez krótki czas i przelewano ją do ponownego zagotowania a następnie całość przepuszczano przez Hopfenkorb. Booth nie ukrywa, że opis produkcji piwa w Berlinie znał z opowieści, bo nie było mu dane tego zobaczyć na własne oczy. Józef Bełza zaleca, aby obydwie brzeczki odebrać i połączone w kotle nachmielić oraz gotować. Natknąłem się też na informację, że w lecie zacieranie trwało krócej, niż w zimie. Gumbinner podaje, że jeśli chciano uzyskać piwo słodkie dawano około ¾ funta chmielu na każdy szefel słodu – ok. 12g na 1kg. Jeśli z kolei celem było piwo goryczkowe – parytet chmielu wynosił 1-2 funty na szefel, czyli circa 17-34g/kg. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek. Po zakończeniu fazy gorącej, brzeczkę schładzano – podręczniki podają bardzo szeroki rozstaw temperatury docelowej, w której zadawano drożdże, bowiem wynosiła ona od 20 do nawet ponad 30 stopni Celsjusza. Często drożdże zadawano do mniejszej ilości brzeczki, którą następnie dodawano do kadzi fermentacyjnej. Gdy pojawiły się pierwsze oznaki fermentacji, piwo zlewano do beczek i wysyłano niezwłocznie do odbiorców. Niemieckie podręczniki podają, że browar zostawiał sobie część brzeczki, w której rozpoczynała się fermentacja, aby mieć drożdże do kolejnych warek, z kolei Booth podaje, że przez szybką sprzedaż piwa z browarów, piwowarzy nie dysponowali drożdżami i musieli je potem odkupywać od właścicieli piwiarń. Braunbier było podatne na kwaśnienie (duża ilość cukrów rezydualnych), dlatego należało przechowywać je w chłodzie i pić jak najświeższe (nawet już w 12 godzin po rozpoczęciu się fermentacji). Nierzadko mocniejsze wersje tego piwa rozcieńczano podczas wyszynku. Co jeszcze charakteryzowało to piwo? Według Gumbinnera jego ekstrakt początkowy powinien wynosić około 15-16 st. Plato. Piwo to miało być klarowne, pozbawione osadu drożdżowego i dobrze się pienić. Jak zatem widać, różniło się diametralnie od swojego jasnego kuzyna i zarazem rywala. Co ciekawe, było też bardziej chmielone, ale zawartość alkoholu w tym piwie nie odbiegała wiele od Berliner Weisse – wynosiła bowiem 2,2-2,6% alk. obj., co przy takim ekstrakcie początkowym daje odfermentowanie oscylujące wokół 27-34%. Było także piwem kwaśnym o kwaśności na poziomie 0,43-0,51% – (tak podaje Ron Pattinson). Sprzedawano je nie tylko w piwiarniach, ale także na ulicach z wozów. W latach 30-tych warzył je jeszcze berliński browar Groterjan, ale po II wojnie światowej piwo to zostało zapomniane. Wersja z XX wieku była jednak bardzo mocno utemperowana – o wiele lżejsza (5 st. Plato), znacznie mniej chmielona (ok. 60g chmielu na hektolitr), bardziej wytrawna, a słodki smak nadawano sztucznym słodzikiem. Piwo to najprawdopodobniej nie było już wtedy piwem kwaśnym. Bibliografia: Ron Pattinson: „Berliner Braunbier”, https://www.beeradvocate.com/articles/10019/berliner-braunbier/, Julius Ludwig Gumbinnen: „Handbuch Der Praktischen Bierbrauerei: Nach Den Neuesten Methoden Des Filz-mazens”, Berlin, 1846, Hermann Wolheim: „Versuch einer medicinischen Topographie und Statistik”, Berlin, 1844, Józef Bełza: „O wypalaniu wódki i warzeniu piwa”, Warszawa, 1840, Johann Carl Leuchs: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei”, Norymberga, 1831, David Booth: „The Art. Of Brewing”, Londyn, 1834, Johann Heinrich Moritz von Poppe: „Die Bierbrauerei auf der höchsten Stufe der jessigen Bervollkommnung”, Tübingen, 1834. View the full article

Parafrazując słowa jednego z wierszy Ernesta Brylla – „wciąż o berlińskim białym piwie głoszą, choć warzono tam i ciemne”. Zaiste, brunatne piwo berlińskie nawet dawniej było ubogim krewnym Berliner Weissbier (dziś raczej zwane Berliner Weisse). Nie wiemy wiele o jego początkach – Ron Pattinson wskazuje na XVIII wiek. Proces produkcji piwa jasnego i ciemnego w Berlinie był bardzo zbliżony. Autor wydanego w połowie XIX wieku podręcznika pt.: „Handbuch der praktischen Bierbrauerei: nach den neuesten Methoden des Filz [...]” narzekał, że tradycyjne berlińskie piwa coraz bardziej traciły na popularności na rzecz tych z Bawarii i Anglii. Wskazywał, że Berliner Braunbier warzyły już tylko dwa browary i każdy z nich wytwarzał inną wersję tego piwa – jedno było słodkie, a drugie - gorzkie. Hermann Wolheim w swojej książce: „Versuch einer medicinischen Topographie und Statistik” pisał, że wspomniany wyżej gatunek piwa był pity zwłaszcza poza porą letnią (w której dominowało piwo białe). Jego zaletami miały być: niska cena, niska zawartość alkoholu a wysoka zawartość cukrów i glutenu czyniła je odżywczym i sycącym. Zalecał jego picie przede wszystkim rekonwalescentom. Podkreślał, że niektóre wersje tego piwa były wyraźnie goryczkowe. Tym, co różniło piwo brunatne od białego był zasyp oraz metoda fabrykacji słodu. Braunbier było piwem jęczmiennym, wyrabianym ze słodu, któremu pozwalano kiełkować dłużej, niż ziarnu przeznaczonemu do produkcji Weissbier. Słód suszono w temperaturze wynoszącej od 69-88 stopni Celsjusza. Za dobrze wysuszony słód uważano taki, który był brunatny nie tylko z wierzchu, ale nawet i w środku. Podobno nawet rozrzedzanie tego piwa nie było w stanie go rozjaśnić. Józef Bełza w pracy: „O wypalaniu wódki i warzeniu piwa” podaje, że słód bursztynowy skrapiano dwukrotnie zanim został wysłany do młyna na ześrutowanie oraz, że używanym zbożem był jęczmień czterorzędowy. Leuchs wzmiankuje, że nie sięgano po słód świeży, ale zleżały, a po wysuszeniu słodu trzymano go co najmniej 6 miesięcy, zanim wykorzystywany był do produkcji piwa. Nuty wędzone nie były wskazane – jeden z podręczników podaje, że nie zawsze suszono ziarno gorącym powietrzem, ale zdarzało się też, że podczas tego procesu miało ono kontakt z dymem. Sposób produkcji tego rodzaju piwa był bardzo zbliżony do produkcji Berliner Weisse. Podręczniki w kwestiach technicznych podają nieco inne dane, ale – by nie zanudzać – postaram się przedstawić ten proces ogólnikowo, przez co pewnie będzie to ciekawsze. Z proporcji podawanych w podręcznikach piwowarskich z 20 szefli wyrabiano 1400 kwart gotowego piwa, a według innej receptury z 35 szefli – 2400 kwart. Śrutę zalewano ciepłą wodą i podgrzewano, stale miesząc, do uzyskania temperatury zacieru wynoszącej – w zależności od podręcznika – 50-56 st. C. lub 68-73 st. C. Znalazłem też informację, że zasyp dzielono na dwie części w proporcji 4:1 i każdą z nich zalewano tą samą ilością wody, przez co jeden zacier był gęsty, a drugi rzadki. Inne receptury podają, by zacier był gęsty (tzw. Dickmeische) na samym początku, bowiem odbierano jego część (brano ją z samej góry), zagotowywano i wlewano z powrotem do kadzi podnosząc tym samym temperaturę zacieru. Jeśli od początku zacierano w jednym naczyniu, dodawano wtedy gorącą wodę lub rzadki zacier z drugiej kadzi i całość pozostawiano na czas wynoszący od 1,5 do 2,5 godziny. Dane co do dalszego postępowania nie są spójne, ale ich wspólnym mianownikiem jest to, że odbierano dwie brzeczki. Jedną chmielono i gotowano od 2 do nawet 6 godzin, po czym przepuszczano ją przez kosz wypełniony słomą (Hopfenkorb), aby odfiltrować chmieliny i – jak to określa Józef Bełza – „inne męty”, po czym przelewano do kadzi chłodzącej, gdzie czekała na dodanie do niej niechmielonej brzeczki. Brzeczkę niechmieloną gotowano około godziny. Receptury podają różną kolejność odbierania brzeczek z zacieru. Wspomniana niespójność dotyczy sposobu postępowania na warzelni. Niemieccy autorzy podają, że albo odbierano całość części płynnej z zacieru i zalewano go jeszcze raz wodą, z czego uzyskiwano drugą brzeczkę (Gumbinner) lub, że wlewano całość wody – partiami – na etapie zacierania i odbierano dwie brzeczki, które osobno gotowano (Leuchs i von Poppe). Co innego podaje angielski podręcznik autorstwa Davida Bootha, według którego odbierano całość brzeczki z kadzi zaciernej, gotowano ją, po czym trafiała ona z powrotem na słodziny, gdzie pozostawała przez krótki czas i przelewano ją do ponownego zagotowania a następnie całość przepuszczano przez Hopfenkorb. Booth nie ukrywa, że opis produkcji piwa w Berlinie znał z opowieści, bo nie było mu dane tego zobaczyć na własne oczy. Józef Bełza zaleca, aby obydwie brzeczki odebrać i połączone w kotle nachmielić oraz gotować. Natknąłem się też na informację, że w lecie zacieranie trwało krócej, niż w zimie. Gumbinner podaje, że jeśli chciano uzyskać piwo słodkie dawano około ¾ funta chmielu na każdy szefel słodu – ok. 12g na 1kg. Jeśli z kolei celem było piwo goryczkowe – parytet chmielu wynosił 1-2 funty na szefel, czyli circa 17-34g/kg. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek. Po zakończeniu fazy gorącej, brzeczkę schładzano – podręczniki podają bardzo szeroki rozstaw temperatury docelowej, w której zadawano drożdże, bowiem wynosiła ona od 20 do nawet ponad 30 stopni Celsjusza. Często drożdże zadawano do mniejszej ilości brzeczki, którą następnie dodawano do kadzi fermentacyjnej. Gdy pojawiły się pierwsze oznaki fermentacji, piwo zlewano do beczek i wysyłano niezwłocznie do odbiorców. Niemieckie podręczniki podają, że browar zostawiał sobie część brzeczki, w której rozpoczynała się fermentacja, aby mieć drożdże do kolejnych warek, z kolei Booth podaje, że przez szybką sprzedaż piwa z browarów, piwowarzy nie dysponowali drożdżami i musieli je potem odkupywać od właścicieli piwiarń. Braunbier było podatne na kwaśnienie (duża ilość cukrów rezydualnych), dlatego należało przechowywać je w chłodzie i pić jak najświeższe (nawet już w 12 godzin po rozpoczęciu się fermentacji). Nierzadko mocniejsze wersje tego piwa rozcieńczano podczas wyszynku. Co jeszcze charakteryzowało to piwo? Według Gumbinnera jego ekstrakt początkowy powinien wynosić około 15-16 st. Plato. Piwo to miało być klarowne, pozbawione osadu drożdżowego i dobrze się pienić. Jak zatem widać, różniło się diametralnie od swojego jasnego kuzyna i zarazem rywala. Co ciekawe, było też bardziej chmielone, ale zawartość alkoholu w tym piwie nie odbiegała wiele od Berliner Weisse – wynosiła bowiem 2,2-2,6% alk. obj., co przy takim ekstrakcie początkowym daje odfermentowanie oscylujące wokół 27-34%. Było także piwem kwaśnym o kwaśności na poziomie 0,43-0,51% – (tak podaje Ron Pattinson). Sprzedawano je nie tylko w piwiarniach, ale także na ulicach z wozów. W latach 30-tych warzył je jeszcze berliński browar Groterjan, ale po II wojnie światowej piwo to zostało zapomniane. Wersja z XX wieku była jednak bardzo mocno utemperowana – o wiele lżejsza (5 st. Plato), znacznie mniej chmielona (ok. 60g chmielu na hektolitr), bardziej wytrawna, a słodki smak nadawano sztucznym słodzikiem. Piwo to najprawdopodobniej nie było już wtedy piwem kwaśnym. Bibliografia: Ron Pattinson: „Berliner Braunbier”, https://www.beeradvocate.com/articles/10019/berliner-braunbier/, Julius Ludwig Gumbinnen: „Handbuch Der Praktischen Bierbrauerei: Nach Den Neuesten Methoden Des Filz-mazens”, Berlin, 1846, Hermann Wolheim: „Versuch einer medicinischen Topographie und Statistik”, Berlin, 1844, Józef Bełza: „O wypalaniu wódki i warzeniu piwa”, Warszawa, 1840, Johann Carl Leuchs: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei”, Norymberga, 1831, David Booth: „The Art. Of Brewing”, Londyn, 1834, Johann Heinrich Moritz von Poppe: „Die Bierbrauerei auf der höchsten Stufe der jessigen Bervollkommnung”, Tübingen, 1834. View the full article

Jak minął pierwszy rok działalności Harpagana i co ciekawego Josefik szykuje na rok przyszły? View the full article

Marek Bakalarski o bytności na festiwalach, butelkach i kwestii Tap House. Jakie są dobre wiadomości na przyszły rok? View the full article

Z Wojtkiem Szałą rozmawiam o roku minionym, ale też i o dyżurnych tematach – kiedy nowa Buba Extreme i co z nowymi kwasami? View the full article

Szymon Milczarek mówi co słychać u Beer Brosów, a ja sprawdzam jak smakuje srebrnomedalowy Kwassiidaeus (Berliner Weisse z malinami) oraz Siemango (NE IPA) i Woody (Dry Stout z wanilią)! View the full article

Opisywane przeze mnie piwa to najczęściej konkretne gatunki tego napoju – historyczne lub istniejące. W przypadku dzisiejszego napitku rzecz ma się nieco inaczej, ponieważ purl (zwano go dawniej także purle) był napojem na bazie piwa. Co więcej, z biegiem XIX wieku wyewoluował od napoju na bazie piwa w kierunku grzanego piwa wzmacnianego ginem. I choć purl (ang. bełkot) nie jest napitkiem, o którym krążą legendy, to myślę, że warto poświęcić mu nieco uwagi chociażby jako potencjalnego źródła inspiracji dla piwowarów domowych lubiących wyzwania i wyznających filozofię warzenia piw niecodziennych i bezkompromisowych. Purl - choć dziś już niemal zupełnie zapomniany – był dawniej popularnym napojem, który szczególnie umiłowali sobie londyńscy robotnicy i chętnie pili je przed rozpoczęciem pracy („po szklanie i na rusztowanie” – skąd my to znamy?). W epoce wiktoriańskiej, kiedy masowo pito absynt, palono opium oraz spożywano laudanum (wino zaprawione opium) purl był napojem, który bardzo dobrze wpisywał się w gusta i potrzeby ówczesnej klienteli tak spragnionej odmiennych stanów świadomości. Jak to napisał Kuba Niemiec – był to pomost między światem piwa i absyntu. Jak już wspomniałem, nie był to konkretny gatunek piwa (jak porter czy Burton Ale) lecz piwo, które po uwarzeniu zaprawiono mieszanką ziół i tak uzyskiwano efekt finalny. Części z używanych ziół przypisuje się właściwości psychoaktywne – głównie piołunowi i tatarakowi. Z jednej strony bardzo dobrze komponował się z napitkami ery wiktoriańskiej i w czasach przed jej nastaniem z uwagi na dodatek ziół wzmacniających właściwości upajające, ale także był napojem będącym spuścizną tradycji piwowarstwa europejskiego – na kontynencie chmiel wiódł prym pośród ziół trafiający do kotłów warzelnych i kadzi fermentacyjnych, podczas gdy na Wyspach Brytyjskich do XIX wieku chętnie sięgano po rozmaite dodatki poza chmielem, co doskonale widać w XIX-wiecznych recepturach. Niewykluczone, że historia purl sięga wiele wieków wstecz, jednak do dziś zachowało się niewiele informacji na jego temat. Zanim przejdziemy do kwestii stricte technicznych, warto także dodać jako ciekawostkę, że o napitku tym wspomina także Charles Dickens (swoją drogą, jeden z moich ulubionych pisarzy) w swoim dziele zatytułowanym „Nasz wspólny przyjaciel”. W tłumaczeniu Tadeusza Dehnela pojawia się słowo „purl”, podczas gdy przekład Zofii Popławskiej nazywa tenże napitek „grzanym piwem”. Dickens pisze o purl tymi oto słowy: „Izby szynkowne — bardziej i mniej reprezentacyjna — znajdowały się od strony rzeki i w oknach miały czerwone zasłony odpowiadające kolorem nosom stałych bywalców gospody „Pod Sześciu Ochoczymi Dokerami". Obie były wyposażone w bardzo dogodne pogrzebacze o zakończeniu podobnym w kształcie do stożkowatego kapelusza, pomyślanym tak, by można było nim wiercić zaciszne wnęki w żarze, celem podgrzewania piwa przyprawionego korzeniami, oraz trunków tak smakowitych, jak purl, flip lub psi nos. Pierwszy z wymienionych kordiałów stanowił chlubę „Dokerów", którzy łagodnie apelowali do uczuć przechodnia za pośrednictwem szyldziku umieszczonego na futrynie drzwi wejściowych i opatrzonego napisem „Specjalność — Wczesny Purl". Wydaje się, że purl należy zawsze przyjmować wcześnie, chociaż trudno ustalić, czy dla usprawnienia funkcji systemu trawienia, czy tylko w myśl reguły: jak ranny ptaszek łapie robaka, tak ranny purl łapie klienta.”. Jakub Sroczyński w podręczniku jego autorstwa „Nowy piwowar” podaje recepturę na purl, którą zaczerpnął z pracy Sigismunda Hermbstaedta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen, oder Anleitung zur theoretisch-praktischen Kenntniß und Beurtheilung der neuesten und wichtigsten Entdeckungen und Verbesserungen in der Bierbrauerei”. Warto w tym miejscu wspomnieć o tym, że w podręczniku Sroczyńskiego możemy natknąć się na błędy w tłumaczeniu z języka niemieckiego, które w istotny sposób mogą wpłynąć na kształt finalnego produktu. Mianowicie, słowo „Meerrettig” przetłumaczył nie jako chrzan lecz rzodkiew, a to diametralnie zmienia postać rzeczy (w innych miejscach aframon nazywa kardamonem). W recepturze wykorzystano następujące zioła: korzeń gencjany (wykorzystywane także w niemieckim piwie Merseburger), jałowiec, tatarak, piołun, galangal, chrzan i zielone pomarańcze (także stosowane w piwie z Merseburga). Z moich przeliczeń receptury podanej przez Jakuba Sroczyńskiego, które mogą być obarczone błędem, wynika, że do 20 litrowej warki potrzebne będzie 12 g korzenia gencjany, a także po 4 gramy pozostałych składników (korzenia tataraku, galangalu, piołunu, jałowca, korzenia chrzanu i suchych zielonych pomarańczek). Sposób fabrykacji tegoż napoju był bardzo prosty. Do odpowiedniej ilości młodego i mocnego piwa (w recepturze z początku XIX wieku zalecano pale ale oraz brown ale) dodawano pokruszone zioła już w momencie jego fermentacji. Po jej ustaniu, beczkę szpuntowano i pozostawiano całość na czas roku, a gdy czas ten upłynął – piwo butelkowano. Najczęściej wyrabiano purl jesienią i zimą (niektórzy autorzy polecali listopad jako najlepszy czas wyrobu). Był to także okres, kiedy najchętniej poń sięgano. Według niektórych źródeł, nieuczciwi właściciele pubów do wytwarzania tego napoju wykorzystywali piwo zepsute lub kiepsko sprzedające się, ergo także zepsute. Z ciekawości zrobiłem wywar z powyższej mieszanki ziołowej (dałem wszystkiego po pół łyżeczki na szklankę wody). Jego smak był esencjonalny i bardzo gorzki, ale jednocześnie bardzo ciekawy i intrygujący – byłem zaskoczony, że poza goryczką było wyczuwalne wiele aromatów, które tworzyły spójną całość. Myślę, że napój wytworzony na bazie powyższej receptury będzie ciekawy i pijalny (zwłaszcza jeśli piwo bazowe będzie zacierane na słodko), jednak nie wydaje mi się, aby był to napitek o potencjale do wykorzystania jako produkt komercyjny - przypuszczam, że 200 mililitrów może stanowić wyzwanie dla konsumenta. Myślę, że o wiele łatwiej będzie podejść do tematu jako eksperymentu w browarze domowym. W anonimowym dziele z 1826 roku zatytułowanym: „The Vintner's and Brewer's Guide” znajdziemy przepis na wyciąg ziołowy, który należało później zmieszać z piwem. W skład mieszanki wchodziły: posiekany korzeń goryczki (gencjany) – 4 uncje (113,2 g), tyleż samo suszonej skórki pomarańczy, skórka z jednej cytryny, pokruszony goździk – 1 uncja (28,3 g). Zioła należało według przepisu umieścić w kamionkowym naczyniu i zalać je galonem wrzątku (4,5 l), naczynie szczelnie zamknąć i pozostawić na czas 24 godzin. Następnie odbierano część płynną i zalewano ją galonem brandy lub destylatu zbożowego. Opcjonalnie, całość można było rozcieńczyć wodą. Wymienione wyżej receptury to jedyne, co udało mi się znaleźć. To do nich odwołuje się wiele opracowań. Warto w tym miejscu nadmienić, że z pewnością był to napój dający szerokie pole do popisu osobom je wytwarzającym, zwłaszcza jeśli posiadały dużą wiedzę na temat ziół – za integralny składnik uważano piołun i skórki lub niedojrzałe owoce pomarańczy. W drugiej połowie XIX wieku purl z piwa zaprawianego ziołami stał się napojem, w którym z wielu z nich zrezygnowano. Zioła zastąpiły aromatyczne przyprawy – przede wszystkim gałka muszkatołowa i/lub imbir. Był to napój serwowany na gorąco, będący mieszanką piwa (częstokroć porteru lub stoutu) i ginu, które zaprawiano gałką muszkatołową i innymi przyprawami (imbir, goździki, ziele angielskie) oraz brązowym cukrem. Gin stanowił najczęściej około 10% owej mikstury. Gdybyście byli zainteresowani, mogę przygotować tekst o historycznych napojach na bazie piwa. Fot.: Wikipedia View the full article

Opisywane przeze mnie piwa to najczęściej konkretne gatunki tego napoju – historyczne lub istniejące. W przypadku dzisiejszego napitku rzecz ma się nieco inaczej, ponieważ purl (zwano go dawniej także purle) był napojem na bazie piwa. Co więcej, z biegiem XIX wieku wyewoluował od napoju na bazie piwa w kierunku grzanego piwa wzmacnianego ginem. I choć purl (ang. bełkot) nie jest napitkiem, o którym krążą legendy, to myślę, że warto poświęcić mu nieco uwagi chociażby jako potencjalnego źródła inspiracji dla piwowarów domowych lubiących wyzwania i wyznających filozofię warzenia piw niecodziennych i bezkompromisowych. Purl - choć dziś już niemal zupełnie zapomniany – był dawniej popularnym napojem, który szczególnie umiłowali sobie londyńscy robotnicy i chętnie pili je przed rozpoczęciem pracy („po szklanie i na rusztowanie” – skąd my to znamy?). W epoce wiktoriańskiej, kiedy masowo pito absynt, palono opium oraz spożywano laudanum (wino zaprawione opium) purl był napojem, który bardzo dobrze wpisywał się w gusta i potrzeby ówczesnej klienteli tak spragnionej odmiennych stanów świadomości. Jak to napisał Kuba Niemiec – był to pomost między światem piwa i absyntu. Jak już wspomniałem, nie był to konkretny gatunek piwa (jak porter czy Burton Ale) lecz piwo, które po uwarzeniu zaprawiono mieszanką ziół i tak uzyskiwano efekt finalny. Części z używanych ziół przypisuje się właściwości psychoaktywne – głównie piołunowi i tatarakowi. Z jednej strony bardzo dobrze komponował się z napitkami ery wiktoriańskiej i w czasach przed jej nastaniem z uwagi na dodatek ziół wzmacniających właściwości upajające, ale także był napojem będącym spuścizną tradycji piwowarstwa europejskiego – na kontynencie chmiel wiódł prym pośród ziół trafiający do kotłów warzelnych i kadzi fermentacyjnych, podczas gdy na Wyspach Brytyjskich do XIX wieku chętnie sięgano po rozmaite dodatki poza chmielem, co doskonale widać w XIX-wiecznych recepturach. Niewykluczone, że historia purl sięga wiele wieków wstecz, jednak do dziś zachowało się niewiele informacji na jego temat. Zanim przejdziemy do kwestii stricte technicznych, warto także dodać jako ciekawostkę, że o napitku tym wspomina także Charles Dickens (swoją drogą, jeden z moich ulubionych pisarzy) w swoim dziele zatytułowanym „Nasz wspólny przyjaciel”. W tłumaczeniu Tadeusza Dehnela pojawia się słowo „purl”, podczas gdy przekład Zofii Popławskiej nazywa tenże napitek „grzanym piwem”. Dickens pisze o purl tymi oto słowy: „Izby szynkowne — bardziej i mniej reprezentacyjna — znajdowały się od strony rzeki i w oknach miały czerwone zasłony odpowiadające kolorem nosom stałych bywalców gospody „Pod Sześciu Ochoczymi Dokerami". Obie były wyposażone w bardzo dogodne pogrzebacze o zakończeniu podobnym w kształcie do stożkowatego kapelusza, pomyślanym tak, by można było nim wiercić zaciszne wnęki w żarze, celem podgrzewania piwa przyprawionego korzeniami, oraz trunków tak smakowitych, jak purl, flip lub psi nos. Pierwszy z wymienionych kordiałów stanowił chlubę „Dokerów", którzy łagodnie apelowali do uczuć przechodnia za pośrednictwem szyldziku umieszczonego na futrynie drzwi wejściowych i opatrzonego napisem „Specjalność — Wczesny Purl". Wydaje się, że purl należy zawsze przyjmować wcześnie, chociaż trudno ustalić, czy dla usprawnienia funkcji systemu trawienia, czy tylko w myśl reguły: jak ranny ptaszek łapie robaka, tak ranny purl łapie klienta.”. Jakub Sroczyński w podręczniku jego autorstwa „Nowy piwowar” podaje recepturę na purl, którą zaczerpnął z pracy Sigismunda Hermbstaedta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen, oder Anleitung zur theoretisch-praktischen Kenntniß und Beurtheilung der neuesten und wichtigsten Entdeckungen und Verbesserungen in der Bierbrauerei”. Warto w tym miejscu wspomnieć o tym, że w podręczniku Sroczyńskiego możemy natknąć się na błędy w tłumaczeniu z języka niemieckiego, które w istotny sposób mogą wpłynąć na kształt finalnego produktu. Mianowicie, słowo „Meerrettig” przetłumaczył nie jako chrzan lecz rzodkiew, a to diametralnie zmienia postać rzeczy (w innych miejscach aframon nazywa kardamonem). W recepturze wykorzystano następujące zioła: korzeń gencjany (wykorzystywane także w niemieckim piwie Merseburger), jałowiec, tatarak, piołun, galangal, chrzan i zielone pomarańcze (także stosowane w piwie z Merseburga). Z moich przeliczeń receptury podanej przez Jakuba Sroczyńskiego, które mogą być obarczone błędem, wynika, że do 20 litrowej warki potrzebne będzie 12 g korzenia gencjany, a także po 4 gramy pozostałych składników (korzenia tataraku, galangalu, piołunu, jałowca, korzenia chrzanu i suchych zielonych pomarańczek). Sposób fabrykacji tegoż napoju był bardzo prosty. Do odpowiedniej ilości młodego i mocnego piwa (w recepturze z początku XIX wieku zalecano pale ale oraz brown ale) dodawano pokruszone zioła już w momencie jego fermentacji. Po jej ustaniu, beczkę szpuntowano i pozostawiano całość na czas roku, a gdy czas ten upłynął – piwo butelkowano. Najczęściej wyrabiano purl jesienią i zimą (niektórzy autorzy polecali listopad jako najlepszy czas wyrobu). Był to także okres, kiedy najchętniej poń sięgano. Według niektórych źródeł, nieuczciwi właściciele pubów do wytwarzania tego napoju wykorzystywali piwo zepsute lub kiepsko sprzedające się, ergo także zepsute. Z ciekawości zrobiłem wywar z powyższej mieszanki ziołowej (dałem wszystkiego po pół łyżeczki na szklankę wody). Jego smak był esencjonalny i bardzo gorzki, ale jednocześnie bardzo ciekawy i intrygujący – byłem zaskoczony, że poza goryczką było wyczuwalne wiele aromatów, które tworzyły spójną całość. Myślę, że napój wytworzony na bazie powyższej receptury będzie ciekawy i pijalny (zwłaszcza jeśli piwo bazowe będzie zacierane na słodko), jednak nie wydaje mi się, aby był to napitek o potencjale do wykorzystania jako produkt komercyjny - przypuszczam, że 200 mililitrów może stanowić wyzwanie dla konsumenta. Myślę, że o wiele łatwiej będzie podejść do tematu jako eksperymentu w browarze domowym. W anonimowym dziele z 1826 roku zatytułowanym: „The Vintner's and Brewer's Guide” znajdziemy przepis na wyciąg ziołowy, który należało później zmieszać z piwem. W skład mieszanki wchodziły: posiekany korzeń goryczki (gencjany) – 4 uncje (113,2 g), tyleż samo suszonej skórki pomarańczy, skórka z jednej cytryny, pokruszony goździk – 1 uncja (28,3 g). Zioła należało według przepisu umieścić w kamionkowym naczyniu i zalać je galonem wrzątku (4,5 l), naczynie szczelnie zamknąć i pozostawić na czas 24 godzin. Następnie odbierano część płynną i zalewano ją galonem brandy lub destylatu zbożowego. Opcjonalnie, całość można było rozcieńczyć wodą. Wymienione wyżej receptury to jedyne, co udało mi się znaleźć. To do nich odwołuje się wiele opracowań. Warto w tym miejscu nadmienić, że z pewnością był to napój dający szerokie pole do popisu osobom je wytwarzającym, zwłaszcza jeśli posiadały dużą wiedzę na temat ziół – za integralny składnik uważano piołun i skórki lub niedojrzałe owoce pomarańczy. W drugiej połowie XIX wieku purl z piwa zaprawianego ziołami stał się napojem, w którym z wielu z nich zrezygnowano. Zioła zastąpiły aromatyczne przyprawy – przede wszystkim gałka muszkatołowa i/lub imbir. Był to napój serwowany na gorąco, będący mieszanką piwa (częstokroć porteru lub stoutu) i ginu, które zaprawiano gałką muszkatołową i innymi przyprawami (imbir, goździki, ziele angielskie) oraz brązowym cukrem. Gin stanowił najczęściej około 10% owej mikstury. Gdybyście byli zainteresowani, mogę przygotować tekst o historycznych napojach na bazie piwa. Fot.: Wikipedia View the full article

Porządny festiwal bez chillkanapy obejść się nie może. Zatem po raz kolejny z Wojtkiem Frączykiem zasiadamy i rozmawiamy – o mijającym roku, całej pięciolatce i tym co wyróżnia Browar Widawa na rynku. View the full article

Brakowało mi tego wywiadu – Grzegorz „szef wszystkich szefów” Zwierzyna oraz Paweł Masłowski. Paweł mówi o nowym Christmas Porterze i co słychać u PINTY, natomiast Grzesiek kreśli szerszą perspektywę dla całego rynku piw rzemieślniczych. Warto posłuchać! View the full article

O mijającym roku i perspektywach Browaru Łańcut mówią Piotr Wypych, Jacek Michna i Adam Szajer. Nowy monoblok, nowe style – będzie się działo! View the full article

Mijający rok Browar Golem może zdecydowanie zaliczyć do udanych. O czynnikach, które na to wpłynęły opowiadają w wywiadzie Artur Karpiński i Michał Kamiński. Z mojej strony dodam, że Golem dwukrotnie uzyskał w roku 2017 tytuł Debiutu Miesiąca – w styczniu (za Lilith Bourbon BA) oraz w październiku (za Gehennę Laphroaig BA). Tak trzymać Panowie! View the full article

Devon White Ale, które zwano także White Cornish Ale, West Country White Ale lub Sweet Devon Ale. Innymi jego określeniami, znacznie mniej przyjemnymi, były: „lobber agol” i „laboragol” (słowo „lobb” odnosiło się do mieszanki drożdży i brzeczki zadawanych do kadzi fermentacyjnej). Piwo to warzono w Kornwalii, zwłaszcza w okolicach Plymouth. Uważane było za napój bardzo pożywny i dobrze gaszący pragnienie. Jego gęstość i sycące właściwości wynikały w dużej mierze ze względu na to, iż brzeczki nie poddawano gotowaniu lub gotowano ją bardzo krótko, przez co nie wytrącały się osady białkowe. Charles Vancouver w swojej publikacji z 1808 roku zatytułowanej „General View of the Agriculture of the County of Devon” wzmiankuje o tym, że był to trunek mocny, który pito nie tylko po to, aby gasić przy jego pomocy pragnienie. Wśród legend i anegdot Jak to z reguły bywa z piwami historycznymi, jego początki toną w mrokach historii. Źródła podają różne hipotezy na temat jego powstania. Według niektórych z nich był to napitek obecny w tych okolicach od niepamiętnych czasów. Według anegdoty przytoczonej przez Charlesa Vancouvera unikatowy sposób wyrobu tego piwa miał zostać przywieziony przez niemieckiego chirurga kilka wieków wcześniej. Inna legenda głosi, że trunek ten miał zostać wynaleziony przypadkowo przez chłopa, któremu polecono sporządzić brzeczkę z dodatkiem chmielu, mąki i jaj dla chorej krowy. Człowiek ten miał zostawić część napitku przez noc, a ta zaczęła samoistnie fermentować. Po spróbowaniu uznał, że napój jest smaczny i ponoć tak narodziło się Devon White Ale. Według Martyna Cornella pierwsza znana wzmianka o białym piwie z Devon pochodzi z 1542 roku. Mnich należący do zakonu kartuzów – Andrew Broode – tak oto wypowiadał się na jego temat: „Puste, z wyglądu białe i mętne jakby tarzały się w nim świnie. Powoduje rozwolnienie i wymioty. Jest gęste, wędzone i mocne.”. Boorde nie był miłośnikiem piwa w jakiejkolwiek postaci, dlatego utrzymywał na temat tego napitku taką, a nie inną narrację. Zakwas – sekretny składnik Tym, co odróżniało to kornwalijskie piwo od innych angielskich napojów z tej grupy było wykorzystywanie do fermentacji zakwasu. Aury tajemniczości dodaje fakt, że w niektórych tekstach z XVIII i XIX wieku znajdziemy wzmianki o tym, że tylko kilka rodzin (w jednej z wersji miała być ona tylko jedna – rodzina Randallów) zajmowało się wyrobem takiego zakwasu dla celów piwowarskich, który w owych stronach zwano „ripening” lub „grout” (czasem także „groust”). Wytwórcy zakwasu nie warzyli piwa, ale sprzedawali go piwowarom i gospodyniom domowym, bowiem kobiety często wyrabiały ten trunek w domach. Żeby było ciekawiej – inne podręczniki podają, że wytwarzanie zakwasu na piwo było tam powszechne i podają dokładny opis jak go sporządzić (łącznie z propozycjami zamienników, bowiem jak wiadomo – na bezrybiu i rak ryba). W dużym skrócie – stanowił on mieszankę mąki pszennej, słodowej lub fasolowej, wody, jajek (czasem tylko białek), słodu (zdarzało się, że dodawano także chmiel). Całość urabiano na gęstą pastę i czekano aż masa „zacznie pracować”, po czym zadawano ją do brzeczki. Według jednego z podręczników – jedna kula pokaźnych rozmiarów wystarczyła, by fermentacja rozpoczęła się w kilku kadziach fermentacyjnych (brak informacji na temat ich objętości zbiorników i rozmiarów owej kuli z zakwasu). Ów sekretny składnik White Devon Ale chciał zbadać lokalny historyk Paul Q. Karkeek, który w 1877 roku wysłał próbkę zakwasu pochodzącą od rodziny Randallów do chemika w Yorkshire. Ten w liście odpisał regionaliście, że w zakwasie znajdują się drożdże, które różnią się od tych, dotychczas przez niego obserwowanych. Zaznaczał też, że są one zanieczyszczone kulturami bakterii kwasu mlekowego oraz pleśni i żaden z browarów z pewnością nie sięgnąłby po taką kulturę. Owo zanieczyszczenie to główny powód, dla którego piwo z Devon można było przechowywać raptem przez kilka dni latem i do miesiąca zimą. Chemik w swym liście pisał także, że ów sekret nie jest czymś wielkim, bowiem wielu piekarzy posiada podobne kultury wykorzystywane do wyrastania ciasta przed wypiekiem, a zastąpienie zakwasu drożdżami na pewno bardziej przysporzy się lokalnemu piwowarstwu. Przypuszczam, że dla Karkeeka był to bolesny cios… Więcej konkretów Nieco więcej światła na owo piwo rzucają XVIII-wieczne i XIX-wieczne podręczniki piwowarskie.William Ellis w pracy zatytułowanej: „The London and Country Brewer” pisał o wielkim przywiązaniu ludzi z Plymouth i okolic do tego jasnego i gęstego piwa. Miało być ono tak wielkie, że co poniektórzy z nich popadali przez jego picie w ruinę. Miano je wyrabiać – według tegoż autora – z jasnego słodu, a do fermentacji używano zakwasu – mieszanki mąki, słodu, drożdży i białek z kurzych jaj, co nazywano „ripening” (od słowa „ripen” - dojrzewać). Wytwarzaniem zakwasu zajmowało się kilka osób w owym regionie, ale nie warzyli oni białego ale. Zajmowali się tym właściciele pubów i małych browarów. Samo piwo szynkowano w czasie trwania fermentacji. Miało być tak gęste, że porównywano je z buttered ale – piwem z dodatkiem masła, cukru i przypraw. Ellis podaje także, że piwu przypisywano właściwości zdrowotne – zalecano jego picie kobietom w czasie laktacji (bowiem miało ją stymulować), a także pacjentom cierpiącym z powodu kolek lub piasku na nerkach. Sprawdzało się także w przypadku niestrawności i dolegliwości żołądkowych, a z uwagi na właściwości odżywcze było chętnie pite przez robotników. Często warzyły je gospodynie domowe jako napój codziennego użytku. Niektóre z nich zajmowały się tym zawodowo. Autor ów podaje także, że niektórzy pili Devon White Ale z dodatkiem sherry, cukru i gałki muszkatołowej. W anonimowym tekście po tytułem: „Every Man his Own Brewer” odnajdziemy także wzmiankę na temat tego piwa, choć tu nazwano je Western White Ale. Miano wyrabiać je z jasnego słodu kiepskiej jakości bez dodatku chmielu i konserwantów, bowiem miano je spożywać od razu po ustaniu fermentacji. Zamiast drożdży używano masy wykonanej z mąki (słodowej, pszennej lub fasolowej) wymieszanej z białkami kurzych jaj. Całość posiadała konsystencję gęstej pasty. Dodatek taki miał, według autora, powodować szybką fermentację brzeczki. Brzeczkę po zatarciu zlewano do glazurowych słojów zwanych „steens” (Ellis wspomina o kamiennych naczyniach). Gdy ustała fermentacja, piwo zlewano i szynkowano. Sam autor tegoż tekstu wspomina, że podobną manierę wytwarzania piwa stosowano także we Flandrii, gdzie ten rodzaj lokalnego napitku szczególnie upodobały sobie kobiety. „The Town and Country Brewery Book” w recepturze Devon Ale podaje użycie do tego piwa chmielu oraz drożdży, a także zakwasu wykonanego z mąki i wody, który autor nazywa „groust”. Zalecał on również szybkie spożycie piwa po ustaniu fermentacji oraz jego zlanie do mocnych, kamionkowym butelek i szczelne ich zamknięcie. Obszerniejszy opis wyrobu białego piwa z Plymouth znajdziemy w anonimowej pracy „The Publican, Innkeeper and Brewer’s Guide”. Białe ale przedstawiane jest jako trunek warzony według maniery niespotykanej nigdzie indziej na Wyspach Brytyjskich. I tu znajdziemy wzmiankę o tym, że był to napitek bardzo pożywny i gęsty. Zasyp stanowił słód jasny (pale) lub jego mieszanka ze słodem bursztynowym (ok. 240 kg). Należało go zalać odpowiednią ilością wody, by po zatarciu słodu odebrać 30 galonów brzeczki. Zacieranie trwało od 2 do 2,5 godziny w temperaturze wynoszącej 76-77 st. C. Po odebraniu brzeczki, słód zalewano drugi raz tą samą ilością wody, co poprzednio i zacierano go w 82 st. C., po czym odbierano kolejne 30 galonów brzeczki. W tym czasie brzeczka z pierwszego nalania trafiała do kotła warzelnego i dodawano do niej dwa funty chmielu (1 funt to ok. 450 gramów). Po zatarciu drugiego nalania, dolewano je do kotła i całość doprowadzano do wrzenia, po czym po 20-30 minutach, brzeczka trafiała na chłodnicę i do kadzi fermentacyjnych. Autor zalecał, by zimą brzeczkę schładzać do około 26 st. C, a latem – 15 st. C. W czasie, gdy brzeczka trafiała do kadzi, należało pewną jej część wymieszać z 24 funtami mąki pszennej, 24 świeżymi kurzymi jajami, funtem soli i funtem zakwasu. Całość wymieszaną do konsystencji „cienkiego i lekkiego masła” dodawano do kadzi. Tu także znajdziemy informację o tym, że „ripening” miał być sprzedawany przez kilka rodzin, które zajmowały się jego wytwarzaniem od pokoleń. Podobny efekt można było uzyskać odbierając nieco brzeczki przedniej i wymieszanie jej ze słodem i chmielem. Po odstawieniu w ciepłe miejsce, po upływie 3-4 dni, piwowar posiadał własny „ripening”. Po około 10 godzinach rozpoczynała się fermentacja brzeczki, która z czasem przybierała postać gęstej piany na jej powierzchni. Gdy drożdże zaczynały opadać, należało piwo przelać do beczek, których nie szpuntowano. Zalecano, aby trzymać je w cieple, tak by fermentacja mogła nadal postępować i po kolejnych 10-12 godzinach, piwo było gotowe do spożycia. Na jego powierzchni miała tworzyć się cienka brązowa piana, która chroniła je przed zepsuciem. Pry dekantacji piwa z beczek do butelek zalecano zebranie tejże, bowiem zlana razem z piwem, psuła jego wygląd. Zmierzch piwa z Devon Z uwagi na krótką trwałość gotowego produktu, piwo to nigdy nie zyskało sławy poza okolicami Plymouth. Z tego samego powodu warzono je w często, ale w małych ilościach. Za najlepsze uważano piwo w trzecim i czwartym dniu fermentacji. Z czasem zmieniły się gusta klientów, a puby warzące piwo zostały wykupione prze browary i przez nie były zaopatrywane, przez co Devon White Ale zniknęło z piwowarskiej sceny. Jeszcze jedną przyczyną było prawodawstwo angielskie, które od 1816 do 1888 zakazywało używania do celów piwowarskich surowców niż słód i chmiel. Jeszcze w połowie XIX wieku miano je warzyć w 40 miejscach w Plymouth – 25 oberżach i 15 browarach. W 1895 roku były już tylko dwa takie miejsca, gdzie nadal warzono ten gatunek piwa. Według Martyna Cornella było ono piwem o ekstrakcie początkowym wynoszącym około 12 st. Plato i bardzo lekko chmielonym – trzykrotnie mniej niż mild ale w owym czasie. W związku z coraz większą popularnością piwowarstwa domowego oraz rzemieślniczego, na forach poświęconych tejże tematyce co jakiś czas przewijają się dyskusje na temat tego piwa, w których piwowarzy chwalą się swoimi domowymi interpretacjami tego zapomnianego stylu. Ukazały się także komercyjne nawiązania do białego piwa z Devon uwarzone między innymi przez angielski browar Penport Brewery oraz amerykański – Bookers Brewing. Zdjęcie: Alison Day, https://flic.kr/p/FBa9a7 Bibliografia: http://zythophile.co.uk/2007/11/09/west-country-white-ale-a-lost-english-beer/, http://www.breweryhistory.com/journal/archive/156/Devon%20White.pdf, „The Publican, Innkeeper and Brewer’s Guide”, London, 1850, William Ellis: „The London and Country Brewer”, London, 1737, „Every Man his Own Brewer”, London, 1768. View the full article

Devon White Ale, które zwano także White Cornish Ale, West Country White Ale lub Sweet Devon Ale. Innymi jego określeniami, znacznie mniej przyjemnymi, były: „lobber agol” i „laboragol” (słowo „lobb” odnosiło się do mieszanki drożdży i brzeczki zadawanych do kadzi fermentacyjnej). Piwo to warzono w Kornwalii, zwłaszcza w okolicach Plymouth. Uważane było za napój bardzo pożywny i dobrze gaszący pragnienie. Jego gęstość i sycące właściwości wynikały w dużej mierze ze względu na to, iż brzeczki nie poddawano gotowaniu lub gotowano ją bardzo krótko, przez co nie wytrącały się osady białkowe. Charles Vancouver w swojej publikacji z 1808 roku zatytułowanej „General View of the Agriculture of the County of Devon” wzmiankuje o tym, że był to trunek mocny, który pito nie tylko po to, aby gasić przy jego pomocy pragnienie. Wśród legend i anegdot Jak to z reguły bywa z piwami historycznymi, jego początki toną w mrokach historii. Źródła podają różne hipotezy na temat jego powstania. Według niektórych z nich był to napitek obecny w tych okolicach od niepamiętnych czasów. Według anegdoty przytoczonej przez Charlesa Vancouvera unikatowy sposób wyrobu tego piwa miał zostać przywieziony przez niemieckiego chirurga kilka wieków wcześniej. Inna legenda głosi, że trunek ten miał zostać wynaleziony przypadkowo przez chłopa, któremu polecono sporządzić brzeczkę z dodatkiem chmielu, mąki i jaj dla chorej krowy. Człowiek ten miał zostawić część napitku przez noc, a ta zaczęła samoistnie fermentować. Po spróbowaniu uznał, że napój jest smaczny i ponoć tak narodziło się Devon White Ale. Według Martyna Cornella pierwsza znana wzmianka o białym piwie z Devon pochodzi z 1542 roku. Mnich należący do zakonu kartuzów – Andrew Broode – tak oto wypowiadał się na jego temat: „Puste, z wyglądu białe i mętne jakby tarzały się w nim świnie. Powoduje rozwolnienie i wymioty. Jest gęste, wędzone i mocne.”. Boorde nie był miłośnikiem piwa w jakiejkolwiek postaci, dlatego utrzymywał na temat tego napitku taką, a nie inną narrację. Zakwas – sekretny składnik Tym, co odróżniało to kornwalijskie piwo od innych angielskich napojów z tej grupy było wykorzystywanie do fermentacji zakwasu. Aury tajemniczości dodaje fakt, że w niektórych tekstach z XVIII i XIX wieku znajdziemy wzmianki o tym, że tylko kilka rodzin (w jednej z wersji miała być ona tylko jedna – rodzina Randallów) zajmowało się wyrobem takiego zakwasu dla celów piwowarskich, który w owych stronach zwano „ripening” lub „grout” (czasem także „groust”). Wytwórcy zakwasu nie warzyli piwa, ale sprzedawali go piwowarom i gospodyniom domowym, bowiem kobiety często wyrabiały ten trunek w domach. Żeby było ciekawiej – inne podręczniki podają, że wytwarzanie zakwasu na piwo było tam powszechne i podają dokładny opis jak go sporządzić (łącznie z propozycjami zamienników, bowiem jak wiadomo – na bezrybiu i rak ryba). W dużym skrócie – stanowił on mieszankę mąki pszennej, słodowej lub fasolowej, wody, jajek (czasem tylko białek), słodu (zdarzało się, że dodawano także chmiel). Całość urabiano na gęstą pastę i czekano aż masa „zacznie pracować”, po czym zadawano ją do brzeczki. Według jednego z podręczników – jedna kula pokaźnych rozmiarów wystarczyła, by fermentacja rozpoczęła się w kilku kadziach fermentacyjnych (brak informacji na temat ich objętości zbiorników i rozmiarów owej kuli z zakwasu). Ów sekretny składnik White Devon Ale chciał zbadać lokalny historyk Paul Q. Karkeek, który w 1877 roku wysłał próbkę zakwasu pochodzącą od rodziny Randallów do chemika w Yorkshire. Ten w liście odpisał regionaliście, że w zakwasie znajdują się drożdże, które różnią się od tych, dotychczas przez niego obserwowanych. Zaznaczał też, że są one zanieczyszczone kulturami bakterii kwasu mlekowego oraz pleśni i żaden z browarów z pewnością nie sięgnąłby po taką kulturę. Owo zanieczyszczenie to główny powód, dla którego piwo z Devon można było przechowywać raptem przez kilka dni latem i do miesiąca zimą. Chemik w swym liście pisał także, że ów sekret nie jest czymś wielkim, bowiem wielu piekarzy posiada podobne kultury wykorzystywane do wyrastania ciasta przed wypiekiem, a zastąpienie zakwasu drożdżami na pewno bardziej przysporzy się lokalnemu piwowarstwu. Przypuszczam, że dla Karkeeka był to bolesny cios… Więcej konkretów Nieco więcej światła na owo piwo rzucają XVIII-wieczne i XIX-wieczne podręczniki piwowarskie.William Ellis w pracy zatytułowanej: „The London and Country Brewer” pisał o wielkim przywiązaniu ludzi z Plymouth i okolic do tego jasnego i gęstego piwa. Miało być ono tak wielkie, że co poniektórzy z nich popadali przez jego picie w ruinę. Miano je wyrabiać – według tegoż autora – z jasnego słodu, a do fermentacji używano zakwasu – mieszanki mąki, słodu, drożdży i białek z kurzych jaj, co nazywano „ripening” (od słowa „ripen” - dojrzewać). Wytwarzaniem zakwasu zajmowało się kilka osób w owym regionie, ale nie warzyli oni białego ale. Zajmowali się tym właściciele pubów i małych browarów. Samo piwo szynkowano w czasie trwania fermentacji. Miało być tak gęste, że porównywano je z buttered ale – piwem z dodatkiem masła, cukru i przypraw. Ellis podaje także, że piwu przypisywano właściwości zdrowotne – zalecano jego picie kobietom w czasie laktacji (bowiem miało ją stymulować), a także pacjentom cierpiącym z powodu kolek lub piasku na nerkach. Sprawdzało się także w przypadku niestrawności i dolegliwości żołądkowych, a z uwagi na właściwości odżywcze było chętnie pite przez robotników. Często warzyły je gospodynie domowe jako napój codziennego użytku. Niektóre z nich zajmowały się tym zawodowo. Autor ów podaje także, że niektórzy pili Devon White Ale z dodatkiem sherry, cukru i gałki muszkatołowej. W anonimowym tekście po tytułem: „Every Man his Own Brewer” odnajdziemy także wzmiankę na temat tego piwa, choć tu nazwano je Western White Ale. Miano wyrabiać je z jasnego słodu kiepskiej jakości bez dodatku chmielu i konserwantów, bowiem miano je spożywać od razu po ustaniu fermentacji. Zamiast drożdży używano masy wykonanej z mąki (słodowej, pszennej lub fasolowej) wymieszanej z białkami kurzych jaj. Całość posiadała konsystencję gęstej pasty. Dodatek taki miał, według autora, powodować szybką fermentację brzeczki. Brzeczkę po zatarciu zlewano do glazurowych słojów zwanych „steens” (Ellis wspomina o kamiennych naczyniach). Gdy ustała fermentacja, piwo zlewano i szynkowano. Sam autor tegoż tekstu wspomina, że podobną manierę wytwarzania piwa stosowano także we Flandrii, gdzie ten rodzaj lokalnego napitku szczególnie upodobały sobie kobiety. „The Town and Country Brewery Book” w recepturze Devon Ale podaje użycie do tego piwa chmielu oraz drożdży, a także zakwasu wykonanego z mąki i wody, który autor nazywa „groust”. Zalecał on również szybkie spożycie piwa po ustaniu fermentacji oraz jego zlanie do mocnych, kamionkowym butelek i szczelne ich zamknięcie. Obszerniejszy opis wyrobu białego piwa z Plymouth znajdziemy w anonimowej pracy „The Publican, Innkeeper and Brewer’s Guide”. Białe ale przedstawiane jest jako trunek warzony według maniery niespotykanej nigdzie indziej na Wyspach Brytyjskich. I tu znajdziemy wzmiankę o tym, że był to napitek bardzo pożywny i gęsty. Zasyp stanowił słód jasny (pale) lub jego mieszanka ze słodem bursztynowym (ok. 240 kg). Należało go zalać odpowiednią ilością wody, by po zatarciu słodu odebrać 30 galonów brzeczki. Zacieranie trwało od 2 do 2,5 godziny w temperaturze wynoszącej 76-77 st. C. Po odebraniu brzeczki, słód zalewano drugi raz tą samą ilością wody, co poprzednio i zacierano go w 82 st. C., po czym odbierano kolejne 30 galonów brzeczki. W tym czasie brzeczka z pierwszego nalania trafiała do kotła warzelnego i dodawano do niej dwa funty chmielu (1 funt to ok. 450 gramów). Po zatarciu drugiego nalania, dolewano je do kotła i całość doprowadzano do wrzenia, po czym po 20-30 minutach, brzeczka trafiała na chłodnicę i do kadzi fermentacyjnych. Autor zalecał, by zimą brzeczkę schładzać do około 26 st. C, a latem – 15 st. C. W czasie, gdy brzeczka trafiała do kadzi, należało pewną jej część wymieszać z 24 funtami mąki pszennej, 24 świeżymi kurzymi jajami, funtem soli i funtem zakwasu. Całość wymieszaną do konsystencji „cienkiego i lekkiego masła” dodawano do kadzi. Tu także znajdziemy informację o tym, że „ripening” miał być sprzedawany przez kilka rodzin, które zajmowały się jego wytwarzaniem od pokoleń. Podobny efekt można było uzyskać odbierając nieco brzeczki przedniej i wymieszanie jej ze słodem i chmielem. Po odstawieniu w ciepłe miejsce, po upływie 3-4 dni, piwowar posiadał własny „ripening”. Po około 10 godzinach rozpoczynała się fermentacja brzeczki, która z czasem przybierała postać gęstej piany na jej powierzchni. Gdy drożdże zaczynały opadać, należało piwo przelać do beczek, których nie szpuntowano. Zalecano, aby trzymać je w cieple, tak by fermentacja mogła nadal postępować i po kolejnych 10-12 godzinach, piwo było gotowe do spożycia. Na jego powierzchni miała tworzyć się cienka brązowa piana, która chroniła je przed zepsuciem. Pry dekantacji piwa z beczek do butelek zalecano zebranie tejże, bowiem zlana razem z piwem, psuła jego wygląd. Zmierzch piwa z Devon Z uwagi na krótką trwałość gotowego produktu, piwo to nigdy nie zyskało sławy poza okolicami Plymouth. Z tego samego powodu warzono je w często, ale w małych ilościach. Za najlepsze uważano piwo w trzecim i czwartym dniu fermentacji. Z czasem zmieniły się gusta klientów, a puby warzące piwo zostały wykupione prze browary i przez nie były zaopatrywane, przez co Devon White Ale zniknęło z piwowarskiej sceny. Jeszcze jedną przyczyną było prawodawstwo angielskie, które od 1816 do 1888 zakazywało używania do celów piwowarskich surowców niż słód i chmiel. Jeszcze w połowie XIX wieku miano je warzyć w 40 miejscach w Plymouth – 25 oberżach i 15 browarach. W 1895 roku były już tylko dwa takie miejsca, gdzie nadal warzono ten gatunek piwa. Według Martyna Cornella było ono piwem o ekstrakcie początkowym wynoszącym około 12 st. Plato i bardzo lekko chmielonym – trzykrotnie mniej niż mild ale w owym czasie. W związku z coraz większą popularnością piwowarstwa domowego oraz rzemieślniczego, na forach poświęconych tejże tematyce co jakiś czas przewijają się dyskusje na temat tego piwa, w których piwowarzy chwalą się swoimi domowymi interpretacjami tego zapomnianego stylu. Ukazały się także komercyjne nawiązania do białego piwa z Devon uwarzone między innymi przez angielski browar Penport Brewery oraz amerykański – Bookers Brewing. Zdjęcie: Alison Day, https://flic.kr/p/FBa9a7 Bibliografia: http://zythophile.co.uk/2007/11/09/west-country-white-ale-a-lost-english-beer/, http://www.breweryhistory.com/journal/archive/156/Devon%20White.pdf, „The Publican, Innkeeper and Brewer’s Guide”, London, 1850, William Ellis: „The London and Country Brewer”, London, 1737, „Every Man his Own Brewer”, London, 1768. View the full article

Druga półfinałowa bitwa rozegrała się w ciekawym, nowatorskim stylu Double Vermont IPA. Piwo generalnie ma smakować podobnie jak NE IPA, co przy podwyższonych parametrach jest nie lada wyzwaniem. Nic dziwnego, że rzadko jest w Polsce warzone, a jeszcze rzadziej z powodzeniem. Kto u nas robi najlepsze piwo tego typu? Jeśli chodzi o piwo „czyste”, bez dodatków to zdecydowanie Rockmill z Juicy Melody. Ostatnio klasę pokazał też Browar Zakładowy ze swym Podwójnym Wnioskiem Urlopowym z dodatkiem mango, ananasa, kiwi i cytrusowego zestu. 28 listopada spotkaliśmy się w Craft Beer Muranów, które już gościło ćwierćfinał w stylu Hopless IPA. Do walki stanęli: Dominik Połeć, Miłosz Ostrowski oraz tandem Kamil Wernik/ Wojciech Tkaczuk. Czy udało im się uwarzyć aromatyczne, soczyste, gładkie, względnie niskogoryczkowe i wysoce pijalne IPA? Sprawdzamy! Kamil Wernik/ Wojciech Tkaczuk – barwa złota, klarowna. Piana drobna, obfita, trwała. W aromacie wyraźna mandarynka. W smaku podobnie mandarynkowe, z niską goryczką. Bardziej kojarzyło się z owocowym soczkiem niż z piwem. Chłopaki chyba przesadzili z ilością dodanego tu soku Dominik Połeć – złote, mętne, ze szczątkową pianą. Aromat wyraźnie chmielowy, ziołowo-granulatowy. W smaku soczyste, z odchmielową owocowością i co najwyżej średnio intensywną goryczką. Moc wyczuwalna, ale ogółem dobrze wkomponowana w całość Miłosz Ostrowski – opalizująco bursztynowe, z bąblowatą obrączką piany. Aromat zjełczałego masła. W smaku totalnie wygazowane, z lekkim owocowym charakterem. Niepijalne. W ślepym teście łatwo identyfikowalne, bo Miłosz wcześniej lojalnie uprzedził, że piwo nie wyszło tak jak powinno Podobnie jak na pierwszym półfinale, wybór najlepszego piwa nie stanowił problemu. Trochę to martwi, że na tak wysokim etapie rozgrywek nie zaistniała równorzędna walka między piwowarami. Mam nadzieję, że choć finał przysporzy większych emocji. Ale wracając do bitwy – zasłużenie zwyciężył Dominik Połeć (96 pkt) przed Kamilem Wernikiem/ Wojtkiem Tkaczukiem (38 pkt) oraz Miłoszem Ostrowskim (16 pkt). Tym samym lucky looserem i trzecim uczestnikiem finału został (o ile się nie mylę) Jarek Jureńczyk! Trzeci sezon WBP powoli zmierza do szczęśliwego końca. Ten nastąpi 12 grudnia najprawdopodobniej w The Taps, ale warto obserwować fanpage Warszawskiej Akcji Warzelnej, by być na bieżąco. Styl bitwy – American Barleywine. Do zobaczenia! View the full article

Browar Kazimierz to jedna z ciekawszych młodych inicjatyw mijającego roku. Najpierw zaskoczyli mnie bardzo udanym Kara Mustafy czyli coffee milk stoutem o zawartości zaledwie 3% alko, a pół roku później jego wersją imperialną. Browar Kazimierz doceniony został na tegorocznym Konkursie Piw Rzemieślniczych. Skąd wynika ten sukces i jakie są plany na najbliższe miesiące? O tym rozmawiam z piwowarem Mateuszem Jachimczakiem! View the full article

Kilkanaście dni temu powróciłem kolejnej fascynującej wycieczki, której przewodnim tematem było zapoznanie się z piwowarstwem w Kazachstanie i Kirgistanie. Podróż tam była na tyle odkrywcza co zarazem zaskakująca. Przekonaliśmy się na własne oczy jak sobie radzą browary w tej części świata. Nie ukrywam, że w zdecydowanej większości piwa z tychże browarów mocno nas rozczarowały, jednakże zdarzały się szlachetne wyjątki, o których chciałbym wam opowiedzieć. Na dobry początek, chciałbym was zaprosić do browaru, który był ostatnim przystaniem na naszej trasie po ziemi Kazasko-Kirgiskiej. Mowa o browarze „Cesky Pivovar”, który działa od 2014 roku na dalekich przedmieściach kazaskiego Tałgaru. Mimo, że dojazd do niego był nieco kłopotliwy, to miejsce w którym funkcjonuje ów browar rekompensuje wszystkie trudy podróży. Z jednej strony możemy cieszyć się zgrabną bryłą budynku, złożoną w głównej mierze ze szkła, drewna i kamienia, z drugiej zaś strony możemy upajać się fascynującym widokiem na magiczny łańcuch górski Tienszan. Niemniej ciekawie robi się we wnętrzach firmowej gospody, która jest podzielona na dwie strefy. Na parterze funkcjonuje piwiarnia, gdzie króluje przyjemny półmrok, który jest dopełniony surowym kamieniem oraz drewnianymi detalami. Na piętrze zaś pomieszczenia klimatem przypominają eleganckie jadłodajnie, których niezaprzeczalnym atutem jest hipnotyzujący widok z okiem na górskie szczyty. Jednakże nie dla samych widoków warto tam się wybrać. Z pewnością niepodważalnym atutem tego miejsca jest miejscowa warzelnia umiejscowiona za szklaną ścianą, tuż za barowym kontuarem. Cała instalacja pochodzi ona od czeskiej Destili. W głównej mierze podzielona na dwie sekcje. W jednej odnajdziemy tutaj dwunaczyniową warzelnię o jednorazowym wypuście pięciu hektolitrów, w drugiej zaś dwa rzędy, w każdym po sześć, dziesięciu hektolitrowych unitanków. Co ciekawe, browar ten wyzbył się wszędobylskiej w tym regionie sztampy i pokusił się o wiele ciekawszy asortyment niż można byłoby się tego spodziewać. Rzecz jasna, napijemy się tutaj piwa jasnego dolnej fermentacji (10,0blg)i jasnej pszenicy (13,blg), ale dodatkowo, co nas mocno ucieszyło, produkuje się tutaj również american lager( 12,0%), ciemne górnej fermentacji (13,0blg) oraz IPę (16,0blg). Mimo, że IPA była chmielna w stylu brytyjskim cieszyła nasze podniebienia, podobnie miała się rzecz z jasną 10tką, której sesyjny charakter wyjątkowo przypadł mi do gustu. Odrobinę gorzej miała się rzecz z ich ciemnym piwem. Smaczne z początku, jednakże przy dłuższym zapoznaniu stawało się ciężkie i monotonne. Ogromnie żałuję, że wizytę u nich zaplanowałem ostatniego dnia, bo z pewnością zabawiłbym tam zdecydowanie dłużej i nacieszyłbym oko wspaniałymi widokami a podniebienie smacznymi piwami. Gorąco polecam wizytę u nich. Bez jakiegokolwiek wątpienia jest to najlepszy browar restauracyjny w całym południowym Kazachstanie. . . . . IPA i jasna 10-tka . Ciemne . Prawda, że jest to fascynujący widoczek View the full article

Jeżeli chodzi o piwo w Australii, to tutaj także widoczne są wpływy angielskie. Główny nurt piwnych marek stanowią nie tylko jasne lagery, ale znajdzie się tam sporo piw w stylu pale ale, golden ale, bitter, rzadziej – cream ale oraz typowo australijski napitek – sparkling ale (więcej na temat tego piwa). Oczywiście piwa te często smakują bardzo podobnie (bez chmielowego sznytu), jednak bittery z racji na zasyp składający się z ciemniejszych słodów stanowią całkiem miłą odmianę (moimi faworytami były VB i Emu Bitter). Przeglądając oferty sklepów czy browarów widać, że piwa ciemne nie są tam szczególnie popularne. Podobnie jest z piwami mocnymi – tutaj pewnie klimat może być jednym z czynników decydujących o tym stanie rzeczy. System dystrybucji alkoholu przypomina nieco ten skandynawski, bowiem alkohol można kupić tylko w wyznaczonych punktach. Nie kupimy piwa w supermarkecie, ale najczęściej obok niego znajdziemy sklep monopolowy. Podstawową różnicą pomiędzy krajami skandynawskimi a Australią jest to, że dystrybucja napojów alkoholowych nie jest ograniczona wyłącznie do sklepów nadzorowanych przez państwo. Istnieje kilka sieci zajmujących się sprzedażą napojów wyskokowych i sklepy do nich należące często są rozmiarów osiedlowych marketów. Co ciekawe, wybór piw w takich sklepach jest bardzo szeroki. Znajdziemy w nich produkty krajowe – te produkowane przez duże browary oraz wyroby z sektora piw rzemieślniczych, a także znajdziemy sporo piw importowanych – zwłaszcza z Nowej Zelandii i Ameryki Północnej, a mniej z Europy. Odwiedziłem też w Perth jeden ze sklepów specjalistycznych, który zajmował się sprzedażą wyłącznie piw importowanych – były tam piwa z USA, Kanady, Belgii, Niemiec, Czech, Wielkiej Brytanii i Nowej Zelandii – moja uwaga skupiła się na piwach z tego ostatniego kraju. Z Polski były dostępne tam dwa piwa, ale nie miały nic wspólnego z rodzimą sceną rzemieślniczą… Często narzeka się u nas na to, że piwo serwowane w lokalach jest za zimne. W Australii piwo podawane jest bardzo schłodzone – w temperaturze oscylującej wokół 0 st. C (icy-cold). Reguła ta odnosi się do większości serwowanych tam napojów – prosto z lodówki, często dodaje się do soków kostki lodu a szkło trzymane jest w zamrażarkach. Picie napojów w temperaturze pokojowej uważane jest tam za manierę ekscentryczną. Ciekawym gadżetem jest tzw. stubby holder. Jest to wykonany z pianki rękaw, w który wkłada się butelkę lub puszkę z piwem. W efekcie ręka nie marznie od piwa pitego z butelki, a piwo dłużej utrzymuje niską temperaturę. W australijskich domach jest to rzecz powszechna często występująca pod postacią pokaźnych kolekcji, zważywszy na fakt, ze stubby holder to chyba najpraktyczniejszy gadżet promocyjny dla wielu lokalnych przedsiębiorstw. Choć nie planowałem kłaść szczególnego nacisku na piwną turystykę podczas tej wyprawy – odwiedziliśmy 4 browary i to bez zwiedzania, ale wyłącznie w celu degustacji warzonych w nich piw, to jednak udało mi się skosztować wielu piw warzonych w Zachodniej Australii poprzez zakupy w sklepach monopolowych. Degustacje te nasunęły mi kilka wniosków. Po pierwsze, australijskie piwowarstwo rzemieślnicze trzyma bardzo wysoki poziom. Rzadko które piwo obarczone było jakąś wyraźną wadą, która zepsułaby wrażenia podczas degustacji. Żadne z piw nie poszło do zlewu, a ostatnio coraz częściej się na tym łapię, że jeśli coś mi nie podchodzi, to idzie do ścieków a browar dostaje ode mnie konsumenckiego bana. Po drugie, jak już wspomniałem, dominują tam piwa jasne, których moc rzadko przekracza 6-7% alk. obj. Podczas trzech tygodni udało mi się spróbować jednego RISa z lokalnego browaru. Pomimo, że warzone są tam wyłącznie piwa jasne, to dostępne jest ich szerokie spektrum – mamy klasyczne pilsy i nowofalowe lagery, a także american pale ale (piwa warzone w tym stylu, ale chmielone odmianami australijskim nazywa się tam australian pale ale), AIPA, ale także sporo było lokalnych interpretacji piw belgijskich (zwłaszcza w stylu blond i witbier). Natknąłem się również na kilka wersji Berliner Weisse. Dużą popularnością cieszy się tam mariaż belgijskich drożdży z nowofalowymi odmianami chmielu. Za to owoce nie są tak popularnym motywem jak u nas. Brak mocnych piw sprawia, że piwa leżakowane w beczkach są produktami bardzo niszowymi, dostępnymi najczęściej pod postacią produktów z importu. Kolejna konkluzja jest taka, że australijski chmiel „robi robotę”. Piwa chmielone rodzimymi odmianami częstokroć wypadały lepiej niż te, przy których użyto wyłącznie chmieli z USA. Owocowość szła w stronę liczi, mandarynek, marakui, winogron, do tego chmiele były bardziej ziołowe niż żywiczne. Moim zdaniem chmiele z „Oz” bardzo dobrze sprawdziłyby się w piwach typu Vermont IPA. Inną sprawą jest, że tamtejsi piwowarzy nauczyli się osiągać efekt synergii poprzez łączenie odmian australijskich i amerykańskich, dzięki czemu ich piwa niejednokrotnie „miażdżyły” chmielowym aromatem i smakiem pozbawionym łodygowości, zalegania i szorstkiej goryczki. Z danych znajdujących się w serwisie Craft Beer Reviewerwynika, że w październiku tego roku w Australii funkcjonowało 516 browarów, z czego 65 w stanie Australia Zachodnia. Nie trafiłem do żadnego z browarów znajdujących się w Perth, ale za to miałem okazję odwiedzić trzy w dolinie rzeki Swan oraz jeden we Fremantle. Dolina rzeki Swan to ciekawe miejsce, bowiem znajduje się tam wiele przybytków wartych odwiedzenia. Są tam dobre restauracje, winnice, manufaktura czekolady, manufaktura orzechów w czekoladzie, gospodarstwa pszczelarskie, cydrownie i, oczywiście, browary. Miejsce jest bardzo urokliwe, ale bardzo rozciągnięte i bez samochodu, i jeszcze lepiej kierowcy, trudno by było je objechać. Pierwszy browar będący na naszej liście (Ironbark Brewery) niestety w dniu, gdy doń przybyliśmy był zamknięty, jednak nie ma tego złego, bowiem obok znajduje się Funk Cidery posiadająca w swojej ofercie bardzo ciekawe cydry. Poza standardowymi cydrami, były tam także jabłeczniki fermentowane z użyciem drożdży Brettanomycesczy te fermentacji spontanicznej. Inną ciekawostką były cydry z dodatkiem innych owoców. Ten z dodatkiem passiflory „rozłożył na łopatki” inne produkty z oferty. Nie jestem wielkim miłośnikiem cydru, ale wizytę w Funk Cidery będę wspominał bardzo dobrze. Drugim celem na naszej mapie owego dnia był Homestead Brewery. Budynek browaru, w którym szykowane jest piwo, jest bardzo nowoczesny, w większości przedszkolny, dzięki czemu z okien i tarasów można obserwować okolicę. Browar prowadzi także restaurację. W stałej ofercie browaru mamy niemiecką pszenicę, munich lagera (piwo w stylu niemieckim, którego zasyp stanowi słód monachijski), a także dwa rodzaje jasnego ale – w tym jeden chmielony wyłącznie australijskimi odmianami. Czuć było, że piwowar w owym browarze ma „ciężką rękę” do chmielu, bo chmielowość przewijała się nawet w piwie pszenicznym. „Kaiser’s Choice”, bo tak nazywało się owo piwo pszeniczne pachniało bananem i goździkiem, były wyczuwalne w nim także akcenty skórki chleba. W smaku podobnie. Zaczynało się od zbożowości, na co wchodziły produkty pracy drożdży dedykowanych do tego rodzaju piw, ale miłym zaskoczeniem było chmielowe zwieńczenie. Chmielowość była trawisto-ziołowa, europejska (lub pochodząca od rodzimych kultywarów o europejskim rodowodzie). Wspomniany wyżej lager nosił nazwę „Brauhaus Lager”. Spodziewałem się piwa słodowego, w którym wyczuwalne będą chlebowość i ciasteczka, ale tu także pozytywnie zaskoczył mnie poziom goryczki. Była wyczuwalna, ale nie nachalna, nie psuła efektu uzyskanego dzięki takiemu, a nie innemu zasypowi, co w moim odczuciu świadczy o kunszcie piwowara. Dwa piwa w stylu pale ale – „Thunderbird” i „Golden Eagle” były ukoronowaniem pobytu w tymże miejscu. O ile ten pierwszy był bardzo dobrym american pale ale (ze wszystkim, co piwo w tym stylu powinno konsumentowi oferować), o tyle drugi – australian pale ale – „skradł show” kolegom z deski degustacyjnej. Owocowy w aromacie – mandarynka, pomarańcza, passiflora, winogrono, liczi, z domieszką ziół. Smak był równie dobry jak aromat, przy czym goryczkę balansowały cukry resztkowe. Bardzo pijalne, ale przede wszystkim smaczne, świeże i udane piwo. Z Homestead Brewery udaliśmy się do Mash Brewery. Browar ten jest zbudowany w tym samym stylu, jednak jest mniejszy i serce browaru, czyli warzelnię widać z części restauracyjnej. Akurat natrafiliśmy na dzień warzenia, przez co oczekiwanie na zamówienie umilał nam widok piwowarów uwijających się przy pracy. Samo otoczenie browaru wydało mi się ciekawsze – więcej tam zieleni, zwłaszcza drzew – palm i eukaliptusów. Wybór padł na New England IPA, „Pale” (pale ale), „The Guv’inor” (xtra pale ale) i „COPY CAT” (AIPA). Pierwsze z nich było bardzo zachowawcze. Słodowość przeplatała się z nutami cytrusowymi, ale piwo wydało mi się niezdecydowane. Być może to dobry środek, by przekabacać nieprzekonanych na „piwną stronę mocy”, ale jeśli jadło się chleb z niejednego pieca, to nie jest to pozycja, która wprawiłaby w zachwyt czy osłupienie. Piwo poprawne i pijalne, ale nazbyt grzeczne. Cóż, pewnie nie wpisuję się w target. NEIPA bardziej przypadła mi do gustu – cytrusowa chmielowość i owocowe estry szły ze sobą w parze, przez co piwo to było bardzo owocowe i aromatyczne. Goryczka, choć zaznaczona, nie psuła efektu pracy drożdży. „The Guv’inor” okazał się piwem o wiele bardziej trafiającym w moje gusta. W porównaniu ze swoim grzecznym braciszkiem „Pale”, to piwo było prawdziwym chmielowym urwisem. Chmielowość dominowała w aromacie i smaku, ale goryczka była krótka, z owocowym i żywicznym akompaniamentem. Piwo bardzo pijalne i rześkie. „COPY CAT” okazało się także chmielową bombą, w dodatku bardzo zdradliwą, gdyż zawartość alkoholu wynosząca niecałe 7% alk. obj. nie była wcale wyczuwalna. Tutaj goryczkę balansowały słody karmelowe i cukry resztkowe, jednak nie było nazbyt słodkie i męczące jak to czasem bywa z przedstawicielami tego stylu, gdy piwowar za bardzo „popłynie” ze słodami karmelowymi w zasypie. Piwa z tego browaru są bardzo dobrze dostępne w sklepach monopolowych w Perth i okolicach. Wersje butelkowe także były wysokich lotów. Będąc w Mash Brewery postanowiliśmy także coś zjeść. Mój wybór padł na burgera z wołowiną wagyu i frytkami belgijskimi. Jadło także godne polecenia z uwagi na jego wysoki poziom. Ostatnim przybytkiem odwiedzonym owego dnia był Feral Brewery. Piwa tego browaru są także bardzo dobrze dostępne w okolicach Perth, dlatego sporo z nich można spróbować nawet jeśli nie uda odwiedzić się browaru. Miałem wrażenie, że ten przybytek był najmniejszy ze wszystkich odwiedzonych, jednak on także jest atrakcyjnie usytuowany wśród zieleni i z ciekawymi widokami. I tutaj głodni będą mogli się nasycić. Ciekawostką w Feral była możliwość zamówienia dwóch różnych desek degustacyjnych. W skład jednej z nich wchodzą piwa odstępne przez cały rok, a drugą stanowią wyłącznie piwa sezonowe. Zdecydowałem się na te ze stałej oferty browaru. W jej skład weszło 6 piw, które podano chyba w najlepszy sposób ze wszystkich – w małych pokalach. „Feral White” to udany witbier z wyczuwalnymi nutami curacao i kolendry. Do tego dochodziły jeszcze drożdżowe estry. Piwo było lekkie i rześkie, niczym nie ustępowało biere blanche z Belgii. „Sly Fox” to z kolei session ale z wyraźnymi nutami chmielowymi. Lekkie, może nieco za wodniste, ale bardzo pijalne i owocowe (w smaku i w aromacie), dzięki nowofalowym chmielom. American IPA – „Hop Hog” – obfitowała w nuty typowe dla tego stylu. Chmielowość w aromacie i w smaku była dominująca i bardzo wyraźna, jednak w żaden sposób nie wpływała negatywnie na pijalność – chmielowość nie była szorstka, łodygowa czy zalegająca. Słodowość nieco balansowała goryczkę, jednak to chmiel rządził w tym piwie. Ta lżejsza interpretacja AIPA bardziej przypadła mi do gustu w porównaniu z „COPY CAT” z poprzedniego browaru. O ile piwa jasne wypadły bardzo dobrze, o tyle z tymi ciemniejszymi było różnie. „Karma Citra”, które miało być black IPA było w rzeczywistości american stoutem z wyraźnymi nutami ciemnych słodów, które dopełniała cytrusowa goryczka, jednak ta zadawała się być zduszona i wycofana z uwagi na użyte ciemne słody w zasypie. Zatem nie tylko Polakom zdarzają się potknięcia przy tym stylu piwa. „Smoked Porter” był – jak nazwa wskazuje – wędzonym porterem. Wędzonka była bardzo stonowana i ogniskowa zarazem, ale wyraźnie wyczuwalna w smaku (zwłaszcza na finiszu). Jak na porter przystało, było ono piwem zbalansowanym, w którym żaden z elementów, takich jak goryczka, słodycz i akcenty ciemnych słodów, nie wychodził przed szereg. Bardzo dobre i pijalne, o ile lubi się wędzonkę w piwie. Na samym końcu czekał na mnie „Boris” – Russian Imperial Stout, który okazał się być dobrym RISem z nutami kawy, czekolady, ciemnych owoców i dobrze ukrytym alkoholem. Był to dobry reprezentant stylu, ale nie jakiś szczególnie wybitny. Kilka dni później, będąc we Fremantle, odwiedziliśmy browar Little Creatures Brewing położony nad wybrzeżem Oceanu Indyjskiego. Widać, że browar nastawiony jest na turystów, bowiem w jego wnętrzu można nie tylko kupić piwo, ale bardzo dużo różnej maści gadżetów piwnych i nie tylko, przez co miejsce sprawia wrażenie nieco chaotycznego. Piwa z tego browaru są również bardzo dobrze dostępne w aglomeracji Perth. Moim faworytem od „małych stworzonek” było piwo „Roger’s”. Lekkie pale ale o umiarkowanej goryczce, ale bardzo aromatyczne. Będąc w browarze pokusiłem się o „Dog Days” – bardziej chmielone session ale z oferty tegoż browaru. Piwo chmielone trzema odmianami z USA – Cascade, Mosiac i Sumit. Było smaczne i poprawne, bardzo pijalne i z wysoką, ale niezalegającą goryczką bez nut nafty i cebuli, co z mojego punktu widzenia było dużym plusem. Na sam koniec warto dodać, że wszystkie z wymienionych powyżej browarów są otwarte w dni powszednie do godziny 17-18 (tylko nieco dłużej w weekendy). Inne browary, których piwa bardzo dobrze wspominam to Nail Brewing, Matilda Bay Brewing Co. oraz 4 Pines Brewery. View the full article