Pierre Celis

Związki chemiczne zawierające siarkę odgrywają bardzo dużą rolę w kształtowaniu profilu smakowo-zapachowego piwa. We wpisie tym opowiem co nieco o ich ogólnych cechach, a następnie opiszę najważniejsze z nich. Myślę, że lektura może opłacić się zarówno osobom chcącym bardziej świadomie degustować piwo, jak i piwowarom domowym. Dla tych drugich przy wszystkich omawianych aromatach zawarłem kilka zdań o... Czytaj dalej Artykuł Związki siarki w piwie pochodzi z serwisu BeerFreak.pl. Wyświetl pełny artykuł

Postanowiłem sprawdzić, który imperialny porter ze śliwką jest najlepszy, porównując je ze sobą w ciemno! W szranki stają: Imperium Prunum I, Imperium Prunum II oraz Porter podbity śliwką z Jabłonowa. The post Wielkie starcie porterów ze śliwką! appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

Bez przydługich wstępów – jak w większości belgijskich piw szczególnie tych bardzo mocnych – najważniejsza jest fermentacja! WSKAZÓWKI DO WARZENIA I FERMENTACJI Zacieranie Sposób zacierania zależy od efektów jakie chcemy uzyskać. Aby uzyskać typową wersję Trappist, czyli piwo wytrawne należy maksymalnie wydłużyć przerwę maltozową (63-65⁰C). Chociaż i tak wytrawność to […] Wyświetl pełny artykuł

Już najbliższy weekend odbędzie się Szczecin Beer Fest, czyli pierwszy prawdziwie kraftowy festiwal w moim pięknym mieście. Impreza będzie dość kameralna w porównaniu z podobnymi, które odbywają się w większych metropoliach, niemniej dumny jestem z tego, co udało nam się zorganizować. Łasztownia Impreza odbędzie się na szczecińskiej Łasztowni. To wyspa położona niemal w centrum miasta, ale do […] Post Szczecin Beer Fest 2017 pojawił się poraz pierwszy w Piwolog radzi .... Wyświetl pełny artykuł

Dni mijają a ja nadal rozpamiętuję się w Kolumbii. Dlaczego? Powodów takiego stanu jest wiele. Począwszy od krajobrazów a skończywszy na kuchni. Jednakże jest jeszcze coś, co pozwala mi sądzić, że jeszcze kiedyś powrócę w ten region świata. Co? Ano umiłowanie do germańskiej kultury. Co prawda trudno posądzać Kolumbijczyków, że preferują taki styl życia, jednakże bezkrytycznie kochają wszystko co wywodzi się z Niemiec. Rzecz jasna, również i piwo! Nie wierzycie? Wystarczy przejść się po odrobinę lepszych kolumbijskich delikatesach i stwierdzić, że najlepiej sprzedającym się piwem pochodzącym z importu, jest piwo wyprodukowane w Niemczech. Rzecz jasna najczęściej oferowane są piwa masowe, jednakże od czasu do czasu możemy napotkać na rarytasy pochodzącego od Stralsunder Brauerei, Hof Brauerei czy też Mittnewald Brauerei. Mało tego, w ramach wzmożonego apetytu na niemieckie piwo, w 2009 roku powstał w Kolumbii browar, który nie jako jest odpowiedzią na żądania rodzimych piwoszy na ich pragnienia. Browar „Cerveza Apostol„ , bo oni dziś mowa, powstał na przedmieściach przemysłowego miasta Sabaneta, w centralnej części Kolumbii. Jak przystało na browar przemysłowy w tej części świata, browar nie zachwyca swoją urodą. Ot, typowy wielkopowierzchniowy blaszak przystosowany pod produkcję pożywki. Wnętrza browaru są natomiast o wiele bardziej urodziwe. Na dzień dobry mijamy część przeznaczoną pod firmowy pub, który jest otwierany dwa razy w miesiącu, w piątkowy wieczór (rewelacyjny pomysł, który do tej pory nie doczekał się realizacji w naszym kraju). Jednakże na co dzień spełnia on rolę pomieszczenia socjalnego i biurowego. Kolejnym etapem naszej wycieczki było przekroczenie progu, który nie jako oddziela część produkcyjną browaru od części biurowej. Naszym oczom ukazała się wielka powierzchnia, która w ponad połowie nie była jeszcze wykorzystana. Jak nie trudno się domyśleć w centralnym punkcie browaru zainstalowana została dwunaczyniowa warzelnia o jednorazowym wybiciu 20 hektolitrów, pochodząca od znanego chyba wszystkim producenta Kaspara Schulza. Tuż za warzelnią ustawiono siedem tankofermentatorów a analogicznej wielkości co warzenia. Odrobinę dalej zamontowano profesjonalną linię rozlewniczą do butelek, jak i kegów. Całość wieńczy magazyn gotowych produktów, który nie tylko jest magazynem ale również rajem dla piwnych kolekcjonerów kolektybiliów. Jednakże największą niespodzianką było to, co oferuje browar w ciągłej sprzedaży. Obcy jest mu zachwyt nad kolejną hybrydą anglosaskiego gatunku piwa, ale uwielbienie do rasowych germańskich styli. Począwszy od Hella (4,6% alk.), po przez Weizena (5,3% alk.) i Marzena (5,3% alk.) a skoczywszy na Bocku (6,0% alk.). Niejako uzupełnieniem tej pięknej oferty jest belgijski Dubbel (6,3% alk.). Wszystkie piwa, nawet Dubbel, okazały się szlachetnymi napitkami. Mimo, że najbardziej obawiałem się pszenicy w wykonaniu kolumbijskiego browaru, okazał się on wielce przyjemnym piwem, idealnym napojem na tamtejszy klimat. Gorąco zachęcam was do poszukania piw sygnowanych znakiem Apostol, z pewnością się nie zawiedziecie., tym bardziej, że ich piwa są obecne w całym kraju. Warto! . . . . . Wnętrze firmowego pubu . Wyświetl pełny artykuł

Jak wiemy, historia to nie tylko wydarzenia sprzed kilku dekad bądź wieków, ale także epizody, które miały miejsce zupełnie niedawno, dlatego postanowiłem zgłębić temat relatywnie świeży, bowiem cała rzecz miała miejsce ponad dwa lata temu. Drugim powodem, by podążyć tym szlakiem było duże zainteresowanie ostatnim wpisem o truciznach w piwie. Zapewne pamiętacie o medialnych doniesieniach poświęconych masowemu zatruciu piwem w Mozambiku. Przewinęły się one przez polski „piwny Internet” (między innymi przez jepiwkę), ale i portale z „głównego nurtu” rozpisywały się na ten temat. W tym wpisie chciałbym skupić się na tym zdarzeniu, zwłaszcza że sporo mówiono o nim, gdy temat był „świeży”, ale jakoś niespecjalnie garnięto się do opisania dalszego ciągu całej historii… Historia pewnej stypy 9 stycznia 2015 roku w mozambickiej wiosce Chitima, położonej w prowincji Tete, podczas stypy poczęstowano żałobników tradycyjnym, lokalnym piwem zwanym pombe. Wyrabiane jest ono z mąki różnych zbóż (słodowanych lub nie) – kukurydzy, prosa, sorgo. Piwowarką, która dostarczyła trunek na tę smutną okoliczność była Olivia Olocane, która uchodziła w okolicy za najbardziej utalentowaną w tej materii. Sama Olocane także uczestniczyła w stypie. Problemy zaczęły pojawiać się już kilka godzin zakończeniu uroczystości w piątkowy wieczór. Były to bóle mięsni, wymioty, biegunka, problemy z oddychaniem. Stan wielu osób pogarszał się z każdą chwilą. Wkrótce pojawiły się pierwsze zgony, a coraz większa ilość cierpiących wymagała hospitalizacji. Z 256 uczestników stypy, zaledwie 24 osoby nie odniosły jakichkolwiek objawów chorobowych. W sumie ucierpiały 232 osoby, z czego 177 poszkodowanych wymagało hospitalizacji. Ostateczny bilans ofiar śmiertelnych wyniósł 75 istnień ludzkich (wśród nich znalazła się piwowarka Olivia Olocane i jej rodzina). W toku śledztwa, ustalono, że niektóre osoby wypiły zaledwie 50 mililitrów feralnego piwa, a inne nawet powyżej dwóch litrów. Stwierdzono także wyraźną korelację pomiędzy ilością spożytego napoju oraz intensywnością objawów chorobowych. O całym zajściu poinformowano po raz pierwszy 11 stycznia w Radio Mozambique. Wiadomość ta w szybkim tempie została przekazana w największych światowych mediach, a z każdym kolejnym dniem aktualizowano dane o ilości ofiar śmiertelnych. W Mozambiku ogłoszono trzydniową żałobę narodową, a władze tego państwa zadeklarowały pomoc poszkodowanym, zwłaszcza osieroconym dzieciom. Wątek krokodylej żółci Jako jedną z przyczyn rozważno zatrucie piwa krokodylą żółcią. Żółć w piwie to temat dość nośny i chętnie podejmowany przez media oraz miłośników teorii spiskowych, jednak dlaczego miała to być akurat wydzielina woreczka żółciowego krokodyla nilowego? Rzecz tkwi w lokalnych wierzeniach i przesądach, w których krokodyl utożsamiany jest z siłą i dominacją. Po drugie, osoby będące w stanie zabić takie zwierzę darzone są wielkim szacunkiem, a po trzecie – w Mozambiku i krajach sąsiednich – żółć krokodyla postrzegana jest jako potężna trucizna. Co ciekawe, jeden z badaczy, a dokładnie Norman Z. Nyazema, już w latach 80-tych udowodnił, że żółć krokodyla nie jest w jakikolwiek sposób toksyczna, jednak zamiast uznania za swoje osiągnięcia, spotkał się z falą krytyki za deprecjonowanie lokalnych wierzeń i tradycji. Dawniej w południowowschodniej Afryce stosowano do polowań i podczas bitew zatrute strzały. Czynnikiem trującym były soki trujących roślin (zwłaszcza Acokanthera schimperi) z dodatkiem krokodylej żółci, którą postrzegano jako „wisienkę na torcie” takiej mikstury. Dziś wiadomo, że jej obecność w żaden sposób nie wpływa na toksyczny potencjał tej śmiercionośnej mieszanki. Jednak pomimo naukowego wyjaśnienia tej kwestii, lokalna ludność nadal wierzy w potężną i zabójczą moc żółci krokodyla nilowego. Co ciekawe, w chińskiej medycynie ludowej wydzielina woreczka żółciowego tych gadów uważana jest za afrodyzjak. Wątek intencjonalnego zatrucia piwa był poważnie od samego początku, zwłaszcza że na dnie 210-litrowego fermentora znaleziono obciążoną plastikową butelkę pozbawioną nakrętki i etykiety. Snuto rozmaite domysły, które miałyby wytłumaczyć motyw potencjalnego sprawcy. Twierdzono na przykład, że żółć mogła zostać dodana przez nieuczciwą konkurencję poważanej piwowarki (Olocane według informacji przekazanych śledczym przez mieszkańców Chitima, i pobliskiej wsi Songo. miała warzyć nawet do tysiąca litrów pombe tygodniowo). Niektórzy ludzie, w tym politycy, mówili wprost o zamachu terrorystycznym, a co za tym idzie – postulowali o podjęcie nadzwyczajnych środków, aby sprawiedliwości stało się zadość. Aresztowano także niejakiego Graciano Chicamba, który miał pospiesznie opuścić Chitima, gdy tylko dowiedział się, że ludzie zaczęli uskarżać się na problemy ze zdrowiem, jednak szybko został oczyszczony z zarzutów z braku dowodów jego winy. Teza związana z wydzielinami krokodyla została obalona tak szybko, jak się pojawiła. Inne hipotezy Jako inne przyczyny podawano celowy dodatek do gotowego pombetrującej rośliny. Za najbardziej prawdopodobny wybór uznano „fałszywą naparstnicę” Ceratotheca triloba. W ludowej medycynie różnych grup etnicznych zamieszkujących omawiany region, jest ona stosowano między innymi jako środek poronny. Jedną z bardziej racjonalnych hipotez zdawało się być zanieczyszczenie ujęcia wody, z którego czerpano ją do wyrobu feralnego piwa. Mogło to być zanieczyszczenie mikrobiologiczne lub chemiczne – jako główny czynnik toksyczny rozważano pestycydy, a zwłaszcza często używane w tym regionie Afryki organofosforany, które w zaaplikowane w odpowiedniej dawce blokują przekazywanie impulsów nerwowych u ludzi i zwierząt. Rozważano także możliwość, że trucizna mogła być zakupiona od kłusowników polujących na słonie dla pozyskania ich ciosów. Pobrano próbki, które przekazano do badań laboratoryjnych, aby ustalić przyczynę tego tragicznego w skutkach zatrucia. Rzeczywista przyczyna W związku z tym, że laboratoria w Mozambiku nie ustaliły na podstawie badań, co stało za tragicznym zdarzeniem w Chitima, próbki przekazano do dalszych analiz w laboratoriach zagranicznych (w Portugalii, RPA i USA). W listopadzie 2015 roku dyrektor Narodowego Instytutu Zdrowia w Mozambiku - Ilesh Janu – ogłosił, że na podstawie badań amerykańskiej jednostki naukowo-badawczej udało się jednoznacznie wskazać przyczynę zatrucia. Sprawcą całej tragedii okazała się być bakteria Burkholderia gladioli. Źródłem skażenia piwa okazała się być mąka kukurydziana, którą użyto do jego wyrobu. Do jej kontaminacji doszło, ponieważ miejsce, w którym ją przechowywano zostało zalane przez powódź kilka miesięcy wcześniej. Mąkę tą podarowano piwowarce do wyrobienia piwa z naiwnym przekonaniem, że skoro nie nadaje się do wyrobu żywności, to być może przyda się jako surowiec piwowarski. Naiwność ta okazała się tragiczna w skutkach… Bakterie te wytwarzają bardzo toksyczne metabolity: kwas bongkrekowy oraz toksyflawinę. Po raz pierwszy wyizolowano je w 1913 roku. Od tego czasu kilkakrotnie zmieniano ich nazwę systematyczną, często w literaturze przedmiotu występują pod nazwą Pseudomonas marginata. Nierzadko w przeszłości były przyczyną zatruć w Indonezji, gdzie jednym z tradycyjnych przysmaków jest tempe bongkrek – potrawa składająca się z ziaren sojowych i miąższu kokosowego, które poddaje się fermentacji, a kluczowymi organizmami biorącymi w niej udział są grzyby pleśniowe - Rhizopus microsporus oraz Rhizopus oryzae. W przeszłości niejednokrotnie zdarzało się, że podczas fermentacji potrawa ulegała zakażeniu bakteriami Burkholderia gladioli, które hamują wzrost grzybów, a także powodują zatrucia o wysokim stopniu śmiertelności. W związku z tym indonezyjski rząd zakazał wyrobu tego produktu, jednak w regionach, w których ten rodzaj tempe jest bardzo popularny (np. centralny obszar Jawy), jest tam nadal potajemne wytwarzany. Innym regionem, w którym zanotowano zatrucia wymienionymi wyżej mikrobami są tereny północnowschodnich Chin, gdzie tradycyjnie spożywa się dania na bazie sfermentowanej mąki kukurydzianej. Objawami zatrucia jest hiperglikemia, a towarzyszą jej silne bóle mięsni, wymioty, biegunka, arytmia, problemy z oddychaniem. Najczęściej w przeciągu 4-6 godzin po zażyciu metabolitów tych bakterii chory zapada w śpiączkę, po czym następuje zgon. Wymienione powyżej toksyny nie ulegają degradacji na skutek obróbki termicznej, a w przypadku zatrucia nimi, nie ma żadnego antidotum. Fot.: Leigh Bedford https://flic.kr/p/69kgCn Bibliografia: http://herbs-treatandtaste.blogspot.com/2012/07/south-african-foxglove-false-foxglove.html, http://journals.co.za/docserver/fulltext/CAJM/31/6/2319.pdf?expires=1495305872&id=id&accname=guest&checksum=A3BA84FED89F2C5F94B75AB973D6028C, http://journals.co.za/docserver/fulltext/CAJM/30/6/1978.pdf?expires=1495306033&id=id&accname=guest&checksum=05B345D5DFC9488094476FD19C650CB0, http://allafrica.com/stories/201511050128.html, https://www.forbes.com/sites/davidkroll/2015/01/12/what-is-crocodile-bile-and-is-it-really-poisonous/#74d5ffb96a5d, http://blog.brainfacts.org/2015/01/poisoned-synapses-not-crocodile-bile-the-likely-killer-of-mozambique-beer-drinkers/, http://www.academicjournals.org/journal/JABSD/article-full-text-pdf/CD4240F45805, http://www.fsijournal.org/article/S0379-0738(16)30452-2/pdf, https://www.forbes.com/sites/davidkroll/2015/01/14/crocodile-bile-or-toxic-pesticide-mozambique-death-toll-at-73-from-tainted-beer/#338107a65085, https://www.forbes.com/sites/davidkroll/2015/01/29/deadly-crocodile-bile-brew-poison-identity-inconclusive-says-mozambique-official/#291146ac7853, http://www.theglobaldispatch.com/mozambique-tainted-beer-not-deliberate-poisoning-killed-dozens-after-a-january-funeral-79228/. Wyświetl pełny artykuł

Jak wiemy, historia to nie tylko wydarzenia sprzed kilku dekad bądź wieków, ale także epizody, które miały miejsce zupełnie niedawno, dlatego postanowiłem zgłębić temat relatywnie świeży, bowiem cała rzecz miała miejsce ponad dwa lata temu. Drugim powodem, by podążyć tym szlakiem było duże zainteresowanie ostatnim wpisem o truciznach w piwie. Zapewne pamiętacie o medialnych doniesieniach poświęconych masowemu zatruciu piwem w Mozambiku. Przewinęły się one przez polski „piwny Internet” (między innymi przez jepiwkę), ale i portale z „głównego nurtu” rozpisywały się na ten temat. W tym wpisie chciałbym skupić się na tym zdarzeniu, zwłaszcza że sporo mówiono o nim, gdy temat był „świeży”, ale jakoś niespecjalnie garnięto się do opisania dalszego ciągu całej historii… Historia pewnej stypy 9 stycznia 2015 roku w mozambickiej wiosce Chitima, położonej w prowincji Tete, podczas stypy poczęstowano żałobników tradycyjnym, lokalnym piwem zwanym pombe. Wyrabiane jest ono z mąki różnych zbóż (słodowanych lub nie) – kukurydzy, prosa, sorgo. Piwowarką, która dostarczyła trunek na tę smutną okoliczność była Olivia Olocane, która uchodziła w okolicy za najbardziej utalentowaną w tej materii. Sama Olocane także uczestniczyła w stypie. Problemy zaczęły pojawiać się już kilka godzin zakończeniu uroczystości w piątkowy wieczór. Były to bóle mięsni, wymioty, biegunka, problemy z oddychaniem. Stan wielu osób pogarszał się z każdą chwilą. Wkrótce pojawiły się pierwsze zgony, a coraz większa ilość cierpiących wymagała hospitalizacji. Z 256 uczestników stypy, zaledwie 24 osoby nie odniosły jakichkolwiek objawów chorobowych. W sumie ucierpiały 232 osoby, z czego 177 poszkodowanych wymagało hospitalizacji. Ostateczny bilans ofiar śmiertelnych wyniósł 75 istnień ludzkich (wśród nich znalazła się piwowarka Olivia Olocane i jej rodzina). W toku śledztwa, ustalono, że niektóre osoby wypiły zaledwie 50 mililitrów feralnego piwa, a inne nawet powyżej dwóch litrów. Stwierdzono także wyraźną korelację pomiędzy ilością spożytego napoju oraz intensywnością objawów chorobowych. O całym zajściu poinformowano po raz pierwszy 11 stycznia w Radio Mozambique. Wiadomość ta w szybkim tempie została przekazana w największych światowych mediach, a z każdym kolejnym dniem aktualizowano dane o ilości ofiar śmiertelnych. W Mozambiku ogłoszono trzydniową żałobę narodową, a władze tego państwa zadeklarowały pomoc poszkodowanym, zwłaszcza osieroconym dzieciom. Wątek krokodylej żółci Jako jedną z przyczyn rozważno zatrucie piwa krokodylą żółcią. Żółć w piwie to temat dość nośny i chętnie podejmowany przez media oraz miłośników teorii spiskowych, jednak dlaczego miała to być akurat wydzielina woreczka żółciowego krokodyla nilowego? Rzecz tkwi w lokalnych wierzeniach i przesądach, w których krokodyl utożsamiany jest z siłą i dominacją. Po drugie, osoby będące w stanie zabić takie zwierzę darzone są wielkim szacunkiem, a po trzecie – w Mozambiku i krajach sąsiednich – żółć krokodyla postrzegana jest jako potężna trucizna. Co ciekawe, jeden z badaczy, a dokładnie Norman Z. Nyazema, już w latach 80-tych udowodnił, że żółć krokodyla nie jest w jakikolwiek sposób toksyczna, jednak zamiast uznania za swoje osiągnięcia, spotkał się z falą krytyki za deprecjonowanie lokalnych wierzeń i tradycji. Dawniej w południowowschodniej Afryce stosowano do polowań i podczas bitew zatrute strzały. Czynnikiem trującym były soki trujących roślin (zwłaszcza Acokanthera schimperi) z dodatkiem krokodylej żółci, którą postrzegano jako „wisienkę na torcie” takiej mikstury. Dziś wiadomo, że jej obecność w żaden sposób nie wpływa na toksyczny potencjał tej śmiercionośnej mieszanki. Jednak pomimo naukowego wyjaśnienia tej kwestii, lokalna ludność nadal wierzy w potężną i zabójczą moc żółci krokodyla nilowego. Co ciekawe, w chińskiej medycynie ludowej wydzielina woreczka żółciowego tych gadów uważana jest za afrodyzjak. Wątek intencjonalnego zatrucia piwa był poważnie od samego początku, zwłaszcza że na dnie 210-litrowego fermentora znaleziono obciążoną plastikową butelkę pozbawioną nakrętki i etykiety. Snuto rozmaite domysły, które miałyby wytłumaczyć motyw potencjalnego sprawcy. Twierdzono na przykład, że żółć mogła zostać dodana przez nieuczciwą konkurencję poważanej piwowarki (Olocane według informacji przekazanych śledczym przez mieszkańców Chitima, i pobliskiej wsi Songo. miała warzyć nawet do tysiąca litrów pombe tygodniowo). Niektórzy ludzie, w tym politycy, mówili wprost o zamachu terrorystycznym, a co za tym idzie – postulowali o podjęcie nadzwyczajnych środków, aby sprawiedliwości stało się zadość. Aresztowano także niejakiego Graciano Chicamba, który miał pospiesznie opuścić Chitima, gdy tylko dowiedział się, że ludzie zaczęli uskarżać się na problemy ze zdrowiem, jednak szybko został oczyszczony z zarzutów z braku dowodów jego winy. Teza związana z wydzielinami krokodyla została obalona tak szybko, jak się pojawiła. Inne hipotezy Jako inne przyczyny podawano celowy dodatek do gotowego pombetrującej rośliny. Za najbardziej prawdopodobny wybór uznano „fałszywą naparstnicę” Ceratotheca triloba. W ludowej medycynie różnych grup etnicznych zamieszkujących omawiany region, jest ona stosowano między innymi jako środek poronny. Jedną z bardziej racjonalnych hipotez zdawało się być zanieczyszczenie ujęcia wody, z którego czerpano ją do wyrobu feralnego piwa. Mogło to być zanieczyszczenie mikrobiologiczne lub chemiczne – jako główny czynnik toksyczny rozważano pestycydy, a zwłaszcza często używane w tym regionie Afryki organofosforany, które w zaaplikowane w odpowiedniej dawce blokują przekazywanie impulsów nerwowych u ludzi i zwierząt. Rozważano także możliwość, że trucizna mogła być zakupiona od kłusowników polujących na słonie dla pozyskania ich ciosów. Pobrano próbki, które przekazano do badań laboratoryjnych, aby ustalić przyczynę tego tragicznego w skutkach zatrucia. Rzeczywista przyczyna W związku z tym, że laboratoria w Mozambiku nie ustaliły na podstawie badań, co stało za tragicznym zdarzeniem w Chitima, próbki przekazano do dalszych analiz w laboratoriach zagranicznych (w Portugalii, RPA i USA). W listopadzie 2015 roku dyrektor Narodowego Instytutu Zdrowia w Mozambiku - Ilesh Janu – ogłosił, że na podstawie badań amerykańskiej jednostki naukowo-badawczej udało się jednoznacznie wskazać przyczynę zatrucia. Sprawcą całej tragedii okazała się być bakteria Burkholderia gladioli. Źródłem skażenia piwa okazała się być mąka kukurydziana, którą użyto do jego wyrobu. Do jej kontaminacji doszło, ponieważ miejsce, w którym ją przechowywano zostało zalane przez powódź kilka miesięcy wcześniej. Mąkę tą podarowano piwowarce do wyrobienia piwa z naiwnym przekonaniem, że skoro nie nadaje się do wyrobu żywności, to być może przyda się jako surowiec piwowarski. Naiwność ta okazała się tragiczna w skutkach… Bakterie te wytwarzają bardzo toksyczne metabolity: kwas bongkrekowy oraz toksyflawinę. Po raz pierwszy wyizolowano je w 1913 roku. Od tego czasu kilkakrotnie zmieniano ich nazwę systematyczną, często w literaturze przedmiotu występują pod nazwą Pseudomonas marginata. Nierzadko w przeszłości były przyczyną zatruć w Indonezji, gdzie jednym z tradycyjnych przysmaków jest tempe bongkrek – potrawa składająca się z ziaren sojowych i miąższu kokosowego, które poddaje się fermentacji, a kluczowymi organizmami biorącymi w niej udział są grzyby pleśniowe - Rhizopus microsporus oraz Rhizopus oryzae. W przeszłości niejednokrotnie zdarzało się, że podczas fermentacji potrawa ulegała zakażeniu bakteriami Burkholderia gladioli, które hamują wzrost grzybów, a także powodują zatrucia o wysokim stopniu śmiertelności. W związku z tym indonezyjski rząd zakazał wyrobu tego produktu, jednak w regionach, w których ten rodzaj tempe jest bardzo popularny (np. centralny obszar Jawy), jest tam nadal potajemne wytwarzany. Innym regionem, w którym zanotowano zatrucia wymienionymi wyżej mikrobami są tereny północnowschodnich Chin, gdzie tradycyjnie spożywa się dania na bazie sfermentowanej mąki kukurydzianej. Objawami zatrucia jest hiperglikemia, a towarzyszą jej silne bóle mięsni, wymioty, biegunka, arytmia, problemy z oddychaniem. Najczęściej w przeciągu 4-6 godzin po zażyciu metabolitów tych bakterii chory zapada w śpiączkę, po czym następuje zgon. Wymienione powyżej toksyny nie ulegają degradacji na skutek obróbki termicznej, a w przypadku zatrucia nimi, nie ma żadnego antidotum. Fot.: Leigh Bedford https://flic.kr/p/69kgCn Bibliografia: http://herbs-treatandtaste.blogspot.com/2012/07/south-african-foxglove-false-foxglove.html, http://journals.co.za/docserver/fulltext/CAJM/31/6/2319.pdf?expires=1495305872&id=id&accname=guest&checksum=A3BA84FED89F2C5F94B75AB973D6028C, http://journals.co.za/docserver/fulltext/CAJM/30/6/1978.pdf?expires=1495306033&id=id&accname=guest&checksum=05B345D5DFC9488094476FD19C650CB0, http://allafrica.com/stories/201511050128.html, https://www.forbes.com/sites/davidkroll/2015/01/12/what-is-crocodile-bile-and-is-it-really-poisonous/#74d5ffb96a5d, http://blog.brainfacts.org/2015/01/poisoned-synapses-not-crocodile-bile-the-likely-killer-of-mozambique-beer-drinkers/, http://www.academicjournals.org/journal/JABSD/article-full-text-pdf/CD4240F45805, http://www.fsijournal.org/article/S0379-0738(16)30452-2/pdf, https://www.forbes.com/sites/davidkroll/2015/01/14/crocodile-bile-or-toxic-pesticide-mozambique-death-toll-at-73-from-tainted-beer/#338107a65085, https://www.forbes.com/sites/davidkroll/2015/01/29/deadly-crocodile-bile-brew-poison-identity-inconclusive-says-mozambique-official/#291146ac7853, http://www.theglobaldispatch.com/mozambique-tainted-beer-not-deliberate-poisoning-killed-dozens-after-a-january-funeral-79228/. View the full article

Otworzyłem sobie znakomite Track 8 z Lost Abbey, jednak nie wypiłem do końca. Postanowiłem przeprowadzić mały eksperyment… The post Jak smakuje piwo dzień po otwarciu? – Lost Abbey Track 8 appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

Wiecie co Bogota ma najciekawszego do zaoferowania? Nie?! Kuchnie! Tak, począwszy od owoców a kończąc na wyśmienitych mięsnych potrawach. Jednakże większość tych autentycznych smakołyków nie znajdziecie w centrum miasta, a na peryferiach miast, gdzie stołuje się lokalna społeczność, niekiedy napływowa z dalekich zakątków Kolumbii. Zdaję sobie sprawę, że większość odwiedzających Bogotę nie ma zbytnio ochoty na zapuszczenie się w głąb miasta, które jest owiane złą sławą. Dlatego też, mam dla tych turystów propozycję (tak mi się przynajmniej wydaje) nie do odrzucenia. Odwiedźcie proszę położoną kilkanaście minut drogi od centrum, dzielnicę Barrios Unidos. Ta spokojna a jednocześnie wolna patologii dzielnica, tętni życiem od świtu do nocy. To właśnie tutaj większość mieszkańców z centralnych dzielnic robi zakupy i żywi się w najlepszych knajpach, jakie działają w tym mieście. Mimo, że Barrios Unidos nie posiada swojego centralnego miejsca, gdzie większość mieszkańców może się spotykać, to i tak nie trudno znaleźć tam miejsca, które pozwolą na chwilę wytchnienia od zgiełku wielkiego miasta. To tam właśnie, wśród ciasnych uliczek ulokowały się najlepsze knajpki jakie widziała ta ziemia. Od najlepszych cechive po mięsne potrawy (Tamales, Caldo czy też wspomniana wcześniej, genialna Lechona). Jednakże po sytym obiedzie warto odwiedzić jedyny (jak do tej pory) czynny browar działający w Barrios Unidos. Jest nim browar Mela’s Craft Beer, którego początki sięgają 2016 roku. Swoją działalność zapoczątkowali warząc piwa na sprzęcie dedykowane bardziej pod piwowarstwo domowe niż komercyjne. Jednakże jak czas pokazał, piwa z pod znaku Mela’s na tyle przypadły do gustu miejscowym piwoszom, że browar postanowił zainwestować sprzęt z prawdziwego zdarzenia. I tak oto z początkiem kwietnia bieżącego roku, browar uruchomił warzelnię, która z pewnością pozwoli im wypłynąć na szerokie wody. Sprzęt może nie jest największej mocy. Wszak niecałe trzy hektolitry wybicia to nie dużo, ale liczę po cichu na to, że w niedługim czasie będzie on zmuszony powiększyć swój park maszyn. Dlatego tak sadzę, ponieważ piwo które miałem okazję skosztować było wybitnie smaczne. Gdy w pierwszej chwili dowiedziałem, że warzą wyłącznie Imperialną IPę (9,3% alk.), Stouta (7,3% alk.) oraz Amber Ale z dodatkiem pulpy pomarańczowej (6,0% alk.) lekko się zmartwiłem, wszak zbytnio nie przepadam za mocarzami z lekkimi udziwnieniami. Jednakże to co mi zaproponowano okazało się wyjątkowo smaczne. Pięknie zbalansowane, harmonijne a jednocześnie spójne ze smakiem i aromatem. Tylko chcieć więcej takich piw! Panowie brawo! Trzymam za was kciuki! . . . . Wyświetl pełny artykuł

Otrzymałem od Rafała Łopusińskiego, właściciela i piwowara browaru Bednary, piwo Gonzo. Jest to American Wheat nachmielony zupełnie nową, eksperymentalną odmianą polskiego chmielu o nazwie Zibi. The post Nowa odmiana polskiego chmielu! ZIBI na przykładzie Gonzo z Browaru Bednary. appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

to tym bardziej ma się siłę odnieść puste O czym mowa? Oczywiście o opakowaniach w których transportujemy piwo. Praw fizyki się nie zmieni, więc siłą rzeczy opakowanie pozbawione interesującego nas wypełnienia jest zdecydowanie (przynajmniej w tym przypadku) lżejsze. Logicznym jest więc, że odnieść też jest je łatwiej. Wpis jest kontynuacją współpracy z firmą Rekopol oraz Kompanią Piwowarską S.A. Jakiś czas temu rozgorzała publiczna dyskusja, wychodząca daleko poza świat piwa rzemieślniczego, odnośnie spożywania piwa w miejscach publicznych. Powodem oczywiście były Bulwary Wiślane oraz poszczególne wyroki sądów. O ile w zawiłości prawne nie zamierzam się wdawać, opisywali już to koledzy zdecydowanie bardziej znający temat od tej strony, tak z przyczyn oczywistych bardziej interesuje mnie kwestia praktyczna tegoż „spożywania”. Konkretnie – nie jestem w stanie pojąć, jak można zostawić za sobą taki śmietnik. Fot. Arkadiusz Ziółek/Zdjęcia Warszawy/Facebook Super jest korzystać z wolności, ale jak to już jest – wolność jednego człowieka jest ograniczana wolnością drugiego. W tym wypadku wolnością od oglądania takiego syfu i słuchania jak to „piwosze” są absolutnie nieodpowiedzialni a sama kultura piwa to pusty slogan. Oczywiście – infrastruktura mogła nie być przygotowana na taki najazd. Jednak nie jest to żaden argument, obowiązują pewne normy cywilizacyjne. A już zwłaszcza nas, wielokrotnie widziałem butelki piwa rzemieślniczego walające się po ulicach. Raz jeszcze zajrzę zatem do swojej pracy inżynierskiej: „Uszkodzone i stłuczone butelki są przechowywane w pojemnikach, a następnie oddawane hutom do powtórnego przetopu. Puste puszki bardzo łatwo uszkodzić. Dlatego wszystkie puszki, które zostaną uszkodzone po trafieniu do browaru, a przed rozlaniem do nich piwa, są zbierane w pojemnikach, a następnie oddawane do powtórnego użycia. Poddać recyklingowi można zarówno puszki aluminiowe, jak i stalowe. Dodatkowo, sam proces recyklingu nie ma praktycznie żadnego wpływu na właściwości aluminium, dzięki czemu możliwe jest jego wielokrotne użycie.”. Czyli nawet jeżeli butelka nie jest zwrotna, to po to jest stłuczka szklana aby z niej korzystać. Ba, nawet kapsel da się wykorzystać ponownie. Jednak zasoby ziemskie są siłą rzeczy ograniczone i musimy mieć to na względzie. Pamiętajmy, że kultura piwna to nie tylko mówienie o piwie. Oczywiście, że biegu rzeki kijem nie zmienimy. Jednym. Ale już nawet bobry były w stanie wykombinować, że wystarczająco dużo tych kijów jest w stanie zdziałać cuda. Im więcej pozytywnych przykładów, im więcej propagowania odpowiedzialnych zachowań, tym lepszy skutek. Czego nam wszystkim życzę, bo całkiem przyjemnie jest popatrzeć na czyste ulice czy poza miejskie pejzaże. Wyświetl pełny artykuł

W tym odcinku sprawdzam kolejne piwo z browaru Jabłonowo. Tym razem robione specjalnie dla sieci Biedronka – Don Wito w stylu witbier. The post HIT czy SZIT #9 – Don Wito z Jabłonowa appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

w wersji bourbon barrel-aged Dopiero odgruzowuje piwa, które zostały spakowane przy okazji przeprowadzki w różne kartony, kraty itp. itd. O piwie będącym bohaterem dzisiejszego wpisu to tak po prawdzie nawet zapomniałem. Kupiłem za nazwę i za fakt bycia leżakowanym w beczce po bourbonie imperialnym stoutem. Wystarczający powód do zakupu piwa dla mnie. Zresztą weszło w moje posiadanie w bardzo ciekawym miejscu. City Swiggers to, jak się okazuje, dość popularne na Zachodzie połączenie sklepu z pubem. Ot, szeroki wybór piw butelkowych i do tego kilka kranów. Ten sam patent widziałem w zeszłym tygodniu w dwóch miejscach we Francji. Z czego w La Cane Bière – Marseille jest to podniesione do rangi sztuki użytkowej. Wybieramy odpowiednią buteleczkę z długiego regału, zanosimy do baru, jeżeli chcemy spożyć na miejscu jest wymieniana na zimną z lodówki. Proste i skuteczne. Aczkolwiek widzę całkiem sporo ewentualnych problemów przy próbie przeniesienia tego patentu na nasz rodzimy grunt. Wracając do piwa. Co też New Holland nam uwarzyło i czemu jest tak wysoko oceniane? Piana: Dość nędzna, przybrudzony beż. Bardzo szybko opada do otoczki. Barwa: Kruczoczarna, nieprzejrzyste. Przy nalewaniu widać, że jest elegancko klarowne. Aromat: Wybitnie silny bourbon, absolutnie dominuje w profilu. W tle mleczna czekolada, kakao, wanilia, nuty palonego słodu. Po ogrzaniu wychodzą poboczne nuty utlenienia – suszona żurawina i ciemne wiśnie. Smak: Pierwszy akord zdecydowanie bourbonowy, podbity naprawdę solidną dawką wanilii. Pełne, o dość śliskim odczuciu zwielokrotnionym przez bardzo niskie wysycenie. W drugim akordzie kontynuacja wanilii, kakao, mleczna czekolada, owocowe estry. Niestety zaczyna przegryzać się dość ostra nuta alkoholowa. Która to dominuje na finiszu, rozgrzewa już język, nie tylko żołądek. Rozumiem, że piwo ma 11%, ale jednak piłem piwa które miały i więcej – a jednak potrafiły zawartość ukryć. Myślę, że piwo znalazłoby swoich wielbicieli wśród miłośników piw jednowymiarowych. Beczka po bourbonie jest tu ewidentna i zdecydowanie dominuje. Ze wszystkimi tego zaletami i wadami. Dla mnie – ot, średniak. Wyświetl pełny artykuł

Bogota, to dla wielu podróżników przyczółek od którego rozpoczynają swoją przygodę z tym wielobarwnym krajem. Z nami nie było inaczej. Jednakże my, w przeciwieństwie do szerokich turystycznych mas, wybraliśmy odrobinę inną trasę, by odkryć to magiczne miasto. Nasze pierwsze kroki nie skierowaliśmy do legendarnego Plaza de Bolivar, obleganego Monserrate, czy też wiecznie zatłoczonej dzielnicy La Candelaria, ale do dzielnic, które słyną ze znakomitych garkuchni i ….rzecz jasna z browarów. Żeby jednak móc w pełni odkryć magię Bogoty, konieczne było dość dokładne przygotowanie się do tematu. Nie tylko dla tego, że w tym wielomilionowym mieście funkcjonuje z powodzeniem… aż 48 browarów, które (chyba na złość podróżnikom  )niestety nie chwalą się dokładnym adresem swoich siedzib, ale również dla tego, że wiele z nich działa w dzielnicach do których lepiej się nie zaglądać nawet w biały dzień. Ot taki urok pięknej Bogoty! Mało tego, ukochany przez wielu serwis Rate Beer, również nie ułatwia zadania. Informacje zamieszczone tam są niekompletne a czasami sprzeczne ze sobą a na dodatek adresy browarów, które widnieją na ich stronie odnoszą się np. do firmowego lokalu a nie do samego przedsiębiorstwa. Co począć w tym przypadku? Najlepszą radą jest baczne obserwowanie profili browarów na tważoksiążce i bezpośrednie korespondowanie z browarami za pośrednictwem tej strony oraz szczegółowe zapoznanie się z miastem po przez lokalne witryny internetowe. Lokalne strony www w tym wypadku to słowo klucz, które z pewnością ułatwią wam zaplanowanie bezpiecznych wakacji Kolumbii. Mimo, że wydaje się to nad wyraz proste, to i tak może sprawić, że spędzicie przed komputerem wiele godzin przy planowaniu wycieczki po Bogocie. Ale zostawmy już to, powróćmy do przewodniego tematu jakim jest tytułowy browar „Cerveza Tres Guerreros”. „Cerveza Tres Guerreros” zapamiętaliśmy go szczególnie z wielu powodów. Był on z jednej strony naszym pierwszym browarem odwiedzonym na tej ziemi, a z drugiej zaś strony sprawił, że Kolumbia stała się dla nas krajem, o którym zawsze będziemy dobrze mówić. Browar „Cerveza Tres Guerreros” został założony w 2014 roku, na dalekich rubieżach miasta, w dzielnicy Fontibon. To właśnie tutaj na północno-zachodnim krańcu miasta, wśród przemysłowych hal i jednorodzinnych domów, zrodził się browar, który sprawia, że życie w tym mieście staje się łatwiejsze a zarazem przyjemniejsze. Powstał od zera w oparciu o rodzimą instalację piwowarską, której trzon tworzy dwunaczyniowa warzelnia o jednorazowym wybiciu 20hektolitrów oraz trzy unitanki o analogicznej wielkości. Oferta „Cerveza Tres Guerreros” opiera się na trzech piwach Brown Ale (5,0% alk.), American Pale Ale (5,0% alk.) oraz American Stout (5,0%alk.)., które w zdecydowanej większości są rozlewane do butelek i są następnie dystrybuowane wyłącznie po stołecznych lokalach. Wszystkie piwa , a w szczególności Stout i APA, uwiodły nas. Mimo, że było one schematyczne, piło się je wyjątkowo przyjemnie. Oczarowywały swoją prostotą a jednocześnie bogactwem swojego wnętrza. Genialne w swojej prostocie. Po prostu, pycha! Konieczne musicie skosztować ich piw. Z pewnością nie zawiedziecie się a na dodatek sprawi, że nabierzecie niepohamowanej ochoty na Kolumbię! . . Rozlew piwa . Piwa przygotowane do pasteryzacji . Magazyn gotowych produktów . Pełna oferta browaru. Stout, APA oraz Brown Ale . Tutaj przed browarem z Maestro Cervecero. Gracias!!! Wyświetl pełny artykuł

Dwa IPA z californijskiego browaru Ballast Point – Big Eye i Sculpin. Co różni je od siebie oraz jak długo mocno chmielone piwa potrafią zachować swoją świeżość? The post West Coast vs. East Coast – Big Eye i Sculpin z Ballast Point appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

W ostatnich tekstach kilka razy przewinęły się wzmianki o trujących i szkodliwych dodatkach w dawnych piwach – np. w tekście o zamiennikach chmielu czy o „odsmażaniu kotletów” przez piwną rewolucję. Prym w tej dziedzinie wiedli Anglicy i w podręcznikach piwowarskich z początku XIX wieku znajdziecie informacje na temat wysublimowanych surowców, których używano w tym kraju. Co ciekawe, podręczniki z kontynentalnej części Europy podchodziły z bardzo dużą rezerwą do stosowanych za kanałem La Manche ingrediencji lub wręcz odradzały sięgania po nie. Zanim przejdziemy do omówienia konkretnych przypadków, warto rozrysować nieco kontekst historyczny… Dawniej w Anglii (i nie tylko) podatkiem obłożone były słody i chmiel jako kluczowe surowce piwowarskie. Często w parze zakazywano sięgania po inne składniki. Angielskie prawo było albo liberalizowane, albo zaostrzane w tym zakresie (ale jak doskonale wiemy, prawo zawsze można obejść). Wszystko zależało od stanu finansów państwa, a te dwieście lat temu były mocno nadszarpnięte przez wojny napoleońskie i blokadę kontynentalną. Daniny państwowe popychały piwowarów oraz właścicieli pubów do sięgania po zamienniki. Swoją drogą, historia zatoczyła w tym momencie koło, bowiem dawniej odchodzono od drogiego gruitu na rzecz tańszego chmielu (to tylko jedna z przyczyn rozpowszechnienia się chmielu), a z czasem sytuacja odwróciła się o 180 stopni. Często było też tak, że nawet jeśli piwowar był uczciwy i nie uciekał się do tańszych zamienników słodu i/lub chmielu, to jego piwo podlegało „korekcjom” podczas wyszynku w lokalach. Anglia jako potęga kolonialna posiadała dostęp do wielu tropikalnych roślin, które nie były obłożone cłem, co czyniło je atrakcyjnymi w porównaniu z drogim chmielem. Inną kwestią jest o wiele niższy stan ówczesnej wiedzy, przez co substancje o trującym działaniu na organizm człowieka były o wiele powszechniej spotykane niż obecnie w życiu codziennym. Warto zaznaczyć, że choć wymienione poniżej substancje były trujące, nie sięgano po nie z intencją pozbawiania kogokolwiek życia, ale często ze zwykłej chciwości i skąpstwa. Jednak nawet jeżeli dawki, z którymi na co dzień mieli do czynienia odwiedzający angielskie puby były dalekie od dawki śmiertelnej, to na pewno częsta i regularna intoksykacja wywierała negatywny wpływ na ich zdrowie. Niezależnie od pobudek kierujących piwowarami i właścicielami pubów, były one także wodą na młyn coraz popularniejszych w XIX stuleciu ruchów antyalkoholowych i promujących abstynencję, bowiem dawały im do ręki gotowy argument o zgubnych skutkach sięgania po piwo. Po tym przydługim wstępie, proponuję przejść do konkretów… Fot.: idolovedmacxy (https://flic.kr/p/9qnq73) Strychnina Za źródło tego związku chemicznego w piwie służyły owoce dwóch roślin tropikalnych: kulczyby wroniego oka (Strychnos nux-vomica) i, rzadziej stosowanych, owoców drzewa św. Ignacego (Strychnos ignatii). Owoce kulczyby zwano też gorzkimi orzechami. W recepturach z przełomu XVIII i XIX wieku owoce tych roslin odnajdziemy także pod innymi nazwami, takimi jak: „faba amara” albo „bitter bean” (w podręcznikach niemieckich i polskich mylnie określano je jako bób). W 1818 roku dwóch francuskich chemików, Joseph Bienaimé Caventou i Pierre-Joseph Pelletier, wyizolowało z nich czystą strychninę. Sięgano po nie z kilku powodów. Po pierwsze, miały bardzo gorzki smak, przez co stosowano je jako substytut chmielu. Poza tym, ich dodatek miał poprawiać pienistość piwa podczas rozlewu, konserwował je, a także wzmagał jego działanie upajające. Według jednej z teorii, gorzkie orzechy miały uzupełniać zredukowaną goryczkę w rozwodnionym piwie, a przy okazji – piwo takie, dzięki ich dodatkowi, nadal „dawało kopa”. W niewielkich dawkach substancja ta działa stymulująco, czemu towarzyszy uczucie dezorientacji, wyostrzenie zmysłów i halucynacje. W większych dawkach porażeniu ulega układ nerwowy, pojawiają się kłopoty z oddychaniem i konwulsje, a śmierć następuje w wyniku uduszenia. W późniejszym okresie odradzano jego stosowania. Na początku XX wieku używano tej substancji także jako środka dopingowego. Po dziś dzień związek ten odnajduje zastosowanie jako środek owadobójczy i trutka na gryzonie. Fot.: H. Zell (Wikipedia) Pikrotoksyna Innym składnikiem pochodzenia roslinnego, po który sięgano w omawianym czasie była rybitrutka indyjska (Anamirta cocculus). Do celów piwowarskich wykorzystywano suszone owoce tego pnącza zwane „indicus cocculus”, jagodą indyjską, rybią jagodą lub orzechami lewantyńskimi. Na początku XIX wieku „indicus cocculus” widniało jako składnik wielu piw z tamtego okresu. W rejonie pochodzenia tej rośliny, jej nasiona – zawierające pikrotoksynę – wykorzystywano do leczenia wszawicy, a także do połowu ryb – umieszczenie nasion w wodzie miało je dezorientować i ogłupiać, przez co było można je o wiele łatwiej łapać w sieci (podobno po takim zabiegu, miały same w nie wskakiwać). Piwowarzy, ale i właściciele tawern, sięgali po suszone owoce rybitrutki z tych samych powodów jak w przypadku kulczyby wroniego oka. Nadawały się one doskonale jako substytut chmielu, z uwagi na ich gorzki smak, konserwowały gotowe piwo oraz potęgowały działanie alkoholu. Dodatek jagód tego pnącza do butelek miał hamować wtórną fermentację, co zapobiegało ich rozsadzaniu w ciepłym klimacie. Wspomnianą pikrotoksynę wyizolował w 1812 roku francuski chemik Pierre François Guillaume Boullay. Posiada ona działanie stymulujące, powoduje zawroty głowy, uczucie suchości w ustach i pragnienia oraz znacznie przyspiesza akcję serca. W większych dawkach pojawiają się: ślinotok, osłabienie, drgawki, wymioty, a także paraliż i śpiączka. W nomenklaturze piwowarskiej z okresu XVIII-XIX w. posługiwano się często terminem „multum”. Określano nim mieszankę surowców dodawanych do piwa, które miały stanowić substytut słodu, chmielu i pełnić rolę barwnika. Mianem „hard multum” określano kompozycję składającą się z jagód indyjskich, tytoniu oraz opium, którą dodawano do piwa w browarze i/lub tawernie. Fot.: H. Zell (Wikipedia) Arszenik W przypadku tej trucizny historia jest nieco inna. Arszenik był wszechobecny w wiktoriańskiej Anglii – stosowano go w kosmetykach nadających skórze różowy kolor, używano go jako barwnika tkanin, farbami zawierającymi ten związek malowano m.in. zabawki, etc. W 1900 roku w Manchesterze doszło do fali zatruć, którą z początku traktowano pobłażliwie, bowiem gros pacjentów stanowili ubodzy, niestroniący od alkoholu. Głównymi objawami były marskość wątroby i neuropatia. Z czasem, gdy ilość zachorowań stale rosła, zaczęto coraz poważniej pochodzić do tej sprawy. Okazało się, że głównym sprawcą zamieszania był zanieczyszczony arszenikiem cukier inwertowany, który dodawano do najtańszych piw jako zamiennik słodu. W czasie śledztwa okazało się też, że w północno-zachodniej Anglii, gdzie słód suszono za pomocą gazu koksowniczego, a suszone ziarno miało bezpośredni kontakt z produktami spalania, w wyniku czego także dochodziło do kontaminacji słodu związkami arsenu. Takie nieświadome „podtruwanie” praktykowano od długiego czasu. Ofiary zatruć skarżyły się na metaliczny smak w ustach, uczucie kłucia w dłoniach i stopach, a z czasem traciły władzę w kończynach, ich skóra przebarwiała się i oddzielała się płatami od ciała. Szacuje się, że omawiane masowe zatrucie pochłonęło, według oficjalnych danych, 70 istnień ludzkich (liczba ta jest z pewnością zaniżona), a ucierpiało w sumie 6000 osób – także z innych miast tego regionu. Przez jakiś czas rozważano wprowadzenie rozwiązań na wzór niemiecki, które precyzyjnie określałyby produkty dopuszczone do użytku w piwowarstwie. Plan ten nie doczekał się realizacji. Innymi skutkami była zmiana gazu koksowniczego na antracyt w słodowniach w okolicach Manchesteru oraz wprowadzenie kontroli jakości gotowego piwa w browarach. Szersze omówienie tego epizodu znajdziecie w 23. numerze „Piwowara”. Fot.: Wikipedia Bibliografia: https://naturespoisons.com/2014/05/01/who-put-strychnine-in-my-beer/, https://www.scientificamerican.com/article/adulteration-of-beer-with-strychnin/, https://naturespoisons.com/2014/04/29/strychnine-last-of-the-romantic-poisons/, https://regencyredingote.wordpress.com/2013/05/31/when-beer-was-poisoned/, http://www.piwo.org/topic/8786-trujace-skladniki-w-piwach-angielskich-w-xviii-xix-wieku/?hl=cocculus, http://www.botanical.com/botanical/mgmh/n/nuxvom08.html, http://barclayperkins.blogspot.com/2011/01/great-bitter-beer-puff.html, http://www.botanical.com/botanical/mgmh/c/coccul79.html, https://www.drugbank.ca/drugs/DB00466, https://books.google.pl/books/about/Encyclopaedia_of_Brewing.html?id=fctJLwKUzX4C&source=kp_cover&redir_esc=y, http://ciekawostkihistoryczne.pl/2014/09/06/lubisz-zielony-kolor-ciesz-sie-ze-w-ogole-zyjesz/, David Booth, „The Art of Brewing”, London, 1829, John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822, Ian S. Hornsey: „A History of Beer and Brewing”, London, 2003, Fredrick Accum: „A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons”, London, 1820, Maciej Hus: „Piwo, które niosło śmierć”, w: „Piwowar” (23). View the full article

W ostatnich tekstach kilka razy przewinęły się wzmianki o trujących i szkodliwych dodatkach w dawnych piwach – np. w tekście o zamiennikach chmielu czy o „odsmażaniu kotletów” przez piwną rewolucję. Prym w tej dziedzinie wiedli Anglicy i w podręcznikach piwowarskich z początku XIX wieku znajdziecie informacje na temat wysublimowanych surowców, których używano w tym kraju. Co ciekawe, podręczniki z kontynentalnej części Europy podchodziły z bardzo dużą rezerwą do stosowanych za kanałem La Manche ingrediencji lub wręcz odradzały sięgania po nie. Zanim przejdziemy do omówienia konkretnych przypadków, warto rozrysować nieco kontekst historyczny… Dawniej w Anglii (i nie tylko) podatkiem obłożone były słody i chmiel jako kluczowe surowce piwowarskie. Często w parze zakazywano sięgania po inne składniki. Angielskie prawo było albo liberalizowane, albo zaostrzane w tym zakresie (ale jak doskonale wiemy, prawo zawsze można obejść). Wszystko zależało od stanu finansów państwa, a te dwieście lat temu były mocno nadszarpnięte przez wojny napoleońskie i blokadę kontynentalną. Daniny państwowe popychały piwowarów oraz właścicieli pubów do sięgania po zamienniki. Swoją drogą, historia zatoczyła w tym momencie koło, bowiem dawniej odchodzono od drogiego gruitu na rzecz tańszego chmielu (to tylko jedna z przyczyn rozpowszechnienia się chmielu), a z czasem sytuacja odwróciła się o 180 stopni. Często było też tak, że nawet jeśli piwowar był uczciwy i nie uciekał się do tańszych zamienników słodu i/lub chmielu, to jego piwo podlegało „korekcjom” podczas wyszynku w lokalach. Anglia jako potęga kolonialna posiadała dostęp do wielu tropikalnych roślin, które nie były obłożone cłem, co czyniło je atrakcyjnymi w porównaniu z drogim chmielem. Inną kwestią jest o wiele niższy stan ówczesnej wiedzy, przez co substancje o trującym działaniu na organizm człowieka były o wiele powszechniej spotykane niż obecnie w życiu codziennym. Warto zaznaczyć, że choć wymienione poniżej substancje były trujące, nie sięgano po nie z intencją pozbawiania kogokolwiek życia, ale często ze zwykłej chciwości i skąpstwa. Jednak nawet jeżeli dawki, z którymi na co dzień mieli do czynienia odwiedzający angielskie puby były dalekie od dawki śmiertelnej, to na pewno częsta i regularna intoksykacja wywierała negatywny wpływ na ich zdrowie. Niezależnie od pobudek kierujących piwowarami i właścicielami pubów, były one także wodą na młyn coraz popularniejszych w XIX stuleciu ruchów antyalkoholowych i promujących abstynencję, bowiem dawały im do ręki gotowy argument o zgubnych skutkach sięgania po piwo. Po tym przydługim wstępie, proponuję przejść do konkretów… Fot.: idolovedmacxy (https://flic.kr/p/9qnq73) Strychnina Za źródło tego związku chemicznego w piwie służyły owoce dwóch roślin tropikalnych: kulczyby wroniego oka (Strychnos nux-vomica) i, rzadziej stosowanych, owoców drzewa św. Ignacego (Strychnos ignatii). Owoce kulczyby zwano też gorzkimi orzechami. W recepturach z przełomu XVIII i XIX wieku owoce tych roslin odnajdziemy także pod innymi nazwami, takimi jak: „faba amara” albo „bitter bean” (w podręcznikach niemieckich i polskich mylnie określano je jako bób). W 1818 roku dwóch francuskich chemików, Joseph Bienaimé Caventou i Pierre-Joseph Pelletier, wyizolowało z nich czystą strychninę. Sięgano po nie z kilku powodów. Po pierwsze, miały bardzo gorzki smak, przez co stosowano je jako substytut chmielu. Poza tym, ich dodatek miał poprawiać pienistość piwa podczas rozlewu, konserwował je, a także wzmagał jego działanie upajające. Według jednej z teorii, gorzkie orzechy miały uzupełniać zredukowaną goryczkę w rozwodnionym piwie, a przy okazji – piwo takie, dzięki ich dodatkowi, nadal „dawało kopa”. W niewielkich dawkach substancja ta działa stymulująco, czemu towarzyszy uczucie dezorientacji, wyostrzenie zmysłów i halucynacje. W większych dawkach porażeniu ulega układ nerwowy, pojawiają się kłopoty z oddychaniem i konwulsje, a śmierć następuje w wyniku uduszenia. W późniejszym okresie odradzano jego stosowania. Na początku XX wieku używano tej substancji także jako środka dopingowego. Po dziś dzień związek ten odnajduje zastosowanie jako środek owadobójczy i trutka na gryzonie. Fot.: H. Zell (Wikipedia) Pikrotoksyna Innym składnikiem pochodzenia roslinnego, po który sięgano w omawianym czasie była rybitrutka indyjska (Anamirta cocculus). Do celów piwowarskich wykorzystywano suszone owoce tego pnącza zwane „indicus cocculus”, jagodą indyjską, rybią jagodą lub orzechami lewantyńskimi. Na początku XIX wieku „indicus cocculus” widniało jako składnik wielu piw z tamtego okresu. W rejonie pochodzenia tej rośliny, jej nasiona – zawierające pikrotoksynę – wykorzystywano do leczenia wszawicy, a także do połowu ryb – umieszczenie nasion w wodzie miało je dezorientować i ogłupiać, przez co było można je o wiele łatwiej łapać w sieci (podobno po takim zabiegu, miały same w nie wskakiwać). Piwowarzy, ale i właściciele tawern, sięgali po suszone owoce rybitrutki z tych samych powodów jak w przypadku kulczyby wroniego oka. Nadawały się one doskonale jako substytut chmielu, z uwagi na ich gorzki smak, konserwowały gotowe piwo oraz potęgowały działanie alkoholu. Dodatek jagód tego pnącza do butelek miał hamować wtórną fermentację, co zapobiegało ich rozsadzaniu w ciepłym klimacie. Wspomnianą pikrotoksynę wyizolował w 1812 roku francuski chemik Pierre François Guillaume Boullay. Posiada ona działanie stymulujące, powoduje zawroty głowy, uczucie suchości w ustach i pragnienia oraz znacznie przyspiesza akcję serca. W większych dawkach pojawiają się: ślinotok, osłabienie, drgawki, wymioty, a także paraliż i śpiączka. W nomenklaturze piwowarskiej z okresu XVIII-XIX w. posługiwano się często terminem „multum”. Określano nim mieszankę surowców dodawanych do piwa, które miały stanowić substytut słodu, chmielu i pełnić rolę barwnika. Mianem „hard multum” określano kompozycję składającą się z jagód indyjskich, tytoniu oraz opium, którą dodawano do piwa w browarze i/lub tawernie. Fot.: H. Zell (Wikipedia) Arszenik W przypadku tej trucizny historia jest nieco inna. Arszenik był wszechobecny w wiktoriańskiej Anglii – stosowano go w kosmetykach nadających skórze różowy kolor, używano go jako barwnika tkanin, farbami zawierającymi ten związek malowano m.in. zabawki, etc. W 1900 roku w Manchesterze doszło do fali zatruć, którą z początku traktowano pobłażliwie, bowiem gros pacjentów stanowili ubodzy, niestroniący od alkoholu. Głównymi objawami były marskość wątroby i neuropatia. Z czasem, gdy ilość zachorowań stale rosła, zaczęto coraz poważniej pochodzić do tej sprawy. Okazało się, że głównym sprawcą zamieszania był zanieczyszczony arszenikiem cukier inwertowany, który dodawano do najtańszych piw jako zamiennik słodu. W czasie śledztwa okazało się też, że w północno-zachodniej Anglii, gdzie słód suszono za pomocą gazu koksowniczego, a suszone ziarno miało bezpośredni kontakt z produktami spalania, w wyniku czego także dochodziło do kontaminacji słodu związkami arsenu. Takie nieświadome „podtruwanie” praktykowano od długiego czasu. Ofiary zatruć skarżyły się na metaliczny smak w ustach, uczucie kłucia w dłoniach i stopach, a z czasem traciły władzę w kończynach, ich skóra przebarwiała się i oddzielała się płatami od ciała. Szacuje się, że omawiane masowe zatrucie pochłonęło, według oficjalnych danych, 70 istnień ludzkich (liczba ta jest z pewnością zaniżona), a ucierpiało w sumie 6000 osób – także z innych miast tego regionu. Przez jakiś czas rozważano wprowadzenie rozwiązań na wzór niemiecki, które precyzyjnie określałyby produkty dopuszczone do użytku w piwowarstwie. Plan ten nie doczekał się realizacji. Innymi skutkami była zmiana gazu koksowniczego na antracyt w słodowniach w okolicach Manchesteru oraz wprowadzenie kontroli jakości gotowego piwa w browarach. Szersze omówienie tego epizodu znajdziecie w 23. numerze „Piwowara”. Fot.: Wikipedia Bibliografia: https://naturespoisons.com/2014/05/01/who-put-strychnine-in-my-beer/, https://www.scientificamerican.com/article/adulteration-of-beer-with-strychnin/, https://naturespoisons.com/2014/04/29/strychnine-last-of-the-romantic-poisons/, https://regencyredingote.wordpress.com/2013/05/31/when-beer-was-poisoned/, http://www.piwo.org/topic/8786-trujace-skladniki-w-piwach-angielskich-w-xviii-xix-wieku/?hl=cocculus, http://www.botanical.com/botanical/mgmh/n/nuxvom08.html, http://barclayperkins.blogspot.com/2011/01/great-bitter-beer-puff.html, http://www.botanical.com/botanical/mgmh/c/coccul79.html, https://www.drugbank.ca/drugs/DB00466, https://books.google.pl/books/about/Encyclopaedia_of_Brewing.html?id=fctJLwKUzX4C&source=kp_cover&redir_esc=y, http://ciekawostkihistoryczne.pl/2014/09/06/lubisz-zielony-kolor-ciesz-sie-ze-w-ogole-zyjesz/, David Booth, „The Art of Brewing”, London, 1829, John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822, Ian S. Hornsey: „A History of Beer and Brewing”, London, 2003, Fredrick Accum: „A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons”, London, 1820, Maciej Hus: „Piwo, które niosło śmierć”, w: „Piwowar” (23). Wyświetl pełny artykuł

Mimo, że uwielbiam przebywać w browarach, które z jednej strony trącą nowością a z drugiej zaś strony mogą poszczycić się nowoczesnym podejściem do piwowarstwa, to i tak największe wrażenie na mnie robią browary, które nie tylko mogą poszczycić się piękną metryczką, ale również sprzętem, który pochodzi już nie z tej epoki technicznej. Co prawda takich browarów z miesiąca na miesiąc ubywa, jednakże nadal działa wiele browarów na świecie, które mogą poszczycić się sprzętem, który liczy sobie minimum pół wieku. Przykładów takich bytów jest wiele. Znakomita większość, jak nie trudno się domyśleć, funkcjonuje przede wszystkich w krajach z długimi tradycjami browarniczymi, czyli w Niemczech i Belgii (tak przy okazji, czy w Czechach możemy coś intrygującego odnaleźć?). Jednakże piwowarskie perełki znajdziemy również w nie tak odległej Litwie, Estonii i w Gruzji. Czy to wszystkie kierunki, w których odnajdziemy żywe muzea browarnicze? Skądże znowu! Warto również przyjrzeć się szczególnie wnikliwie w rynek piwowarski funkcjonujący w Wielkiej Brytanii. Tam również odnajdziemy przepiękne perełki, które mogą się śnić się przez wiele nocy. Chyba najlepszym przykładem takiego browaru pochodzącego z Wysp Brytyjskich jest browar Blue Anchor z kornwalijskiego Helston. To właśnie tam działa browar, którego początki sięgają z XV wieku, ale również może poszczycić się sprzętem, który jest datowany na 1936 rok. Co ciekawe, browar ten od początku działalności funkcjonował na zasadzie lokalnego brew pubu, który ma przede wszystkim miał zaspokoić pragnienia lokalnej społeczności. Lata mijały, (ba!) nawet wieki, a browar pozostał wierny pierwotnym założeniom. Oferuje od niepamiętnych czasów tą samą ofertę (Powiecie, sztywny schemat. Być może, ale ja wole taki browar, niż taki, który non stop eksperymentuje i nie m czasu na dopieszczenie swoich receptur), oraz sposób w jaki jest wytwarzane piwo. Mało tego, przekraczając próg pubu zorientujecie się szybko, że w tym lokalu nie było nic zmieniane i modernizowane od początku XX wieku. Mimo to, przebywając tam nie odczuwa się, że jest się w muzeum, ale w miejscu gdzie po prostu kultywuje się brytyjską tradycję. Jak przystało na tradycyjny brytyjski brew pub, warzy się tutaj to co od wieków było warzone. Czyli IPę (4,5% alk.), Bittera (4,0% alk.), Milda (5,0% alk.) oraz miodowe Ale (6,0% alk.). W szczególności przypadła nam do gustu IPA oraz Bitter. W obu przypadkach piwa te cechowały się wytworną wytrawnością i pięknym balansem miedzy smakiem i aromatem. Ah, teraz stwierdzam, po pół roku, że były to piwowarskie arcydzieła. Mam nadzieję, że już teraz wiecie gdzie teraz spędzicie najbliższy urlop na wyspach  Gorąco was do tego zachęcam! tajemne przejście łączące browar z tawerną . wiekowe schody prowadzące do warzelni . prawda, że zachwycający widok! . . niestety już zmodernizowany dział fermentacyjny . Bitter i Mild . Wyświetl pełny artykuł

Mówi się, ze w Polsce wszystkie DIPA są karmelowe, słodowe i ciężkie. Sprawdziłem zatem jak podeszły do tego stylu nieco młodsze browary: Piwojad i Rockmill. The post 2x DIPA: Smoothie z Piwojada i Juicy Melody z Rockmilla appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

Jeśli chodzi o składniki do quada, to jak jak w większości belgijskich piw, sprawa jest dość prosta. Zarówno dobór słodów jak i chmieli jest jest dość ograniczony. To co decyduje o charakterze tego piwa to dodatek cukrów i oczywiście odpowiednio dobrany szczepy drożdży. Woda Zwykle używana jest woda miękka , […] Wyświetl pełny artykuł

Degustacja czwartego piwa z kontraktowego projektu Absztyfikant – Kumaru to Foreign Extra Stout z fasolą tonka i solą. Czy tonka w piwie to recepta na sukces? Po piwach Too Young To Be Herod Artezana oraz 3 Bean Stout z Lerviga można śmiało twierdzić, że tak. Jak zatem wypadnie ten dodatek w piwie Łukasza Szynkiewicza? The post Kumaru – Extra Stout z tonką od Absztyfikanta appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

Belgian Dark Stron Ale jest najmocniejszym piwem warzonym przez klasztory Belgii, znacznie mocniejszym i nieco ciemniejszym zarówno od Tripla jak i od Dubbla. Przez piwowarów zza oceanów określane jako Quadrupel lub częściej Quad. Piwo o bardzo wysokiej zawartości alkoholu, ale tak ukrytego że nieświadomi piwosze orientują się dopiero po czasie, […] Wyświetl pełny artykuł

Do stworzenia tego wpisu zainspirowały mnie liczne pytania na piwowarskich forach dyskusyjnych czy grupach facebookowych. Niemal codziennie przeglądając internet, natrafiam na zdjęcia z prośbą o werdykt czy infekcja ma miejsce lub o identyfikację mikroba, który w piwie namieszał. Widząc te pytania, jak i odpowiedzi na nie, można odnieść wrażenie, że wiele osób gdzieś tam coś... Czytaj dalej Artykuł Infekcje piwa, czyli mityczny tlenowiec pochodzi z serwisu BeerFreak.pl. Wyświetl pełny artykuł

O chmielu, jako surowcu piwowarskim, napisano wiele. Ceniony jest do dziś nie tylko za jego goryczkę, ale również za właściwości aromatyczne i bakteriostatyczne oraz działanie uspokajające. Na przestrzeni ostatnich dekad wyhodowano wiele odmian, których aromat bardzo mocno różni się od poważanych od dawna chmieli szlachetnych. A z pewnością chmielarze nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa w tej kwestii. Dzisiaj zastępowanie go innymi roślinami o właściwościach goryczkowych to praktyka niezwykle rzadka, będąca polem do eksperymentów dla browarów rzemieślniczych oraz poznawczą ciekawostką dla spragnionych nowych doznań pasjonatów piwa. Dawniej chmiel bardzo często zastępowano innymi roślinami. Praktyka ta musiała być tak powszechna, że XIX-wieczne podręczniki piwowarskie poświęcały uwagę „surogatom chmielu”. Podkreślano w nich, że choć zamienniki wnoszą do piwa goryczkę nie oferują one takiego aromatu jak chmiel. Dlaczego sięgano po substytuty? Przyczyn było kilka. Po pierwsze, zdarzały się lata nieurodzaju, kiedy ilość zebranego chmielu była niedostateczna dla potrzeb piwowarstwa. Windowało to jego ceny i sprzyjało wszelkiej maści spekulacji. Po drugie, po zamienniki sięgano przyczyn stricte ekonomicznych. Chmiel obłożony był – jak inne surowce piwowarskie – podatkami, które musieli ponosić piwowarzy (zwłaszcza kiedy państwowy skarbiec świecił pustkami). Rzecz uległa zmianie dopiero wtedy, gdy upowszechnił się podatek akcyzowy w obecnej formie. Inną pobudką sięgania po surogaty było zwykłe skąpstwo. Na sam koniec warto dodać, że istniały też piwa, w których gorzki smak celowo „podkręcano” innymi niż chmiel roślinami. Zatem jakich roślin najczęściej używano jako zamienników? Piołun, a właściwie bylica piołun (Artemisia absinthium) to roślina pospolicie występująca w Europie. Znana jest z gorzkiego smaku (piołunowa goryczka jest bardzo intensywna, ściągająca i pozostawia długi posmak). Zawiera substancję o działaniu psychoaktywnym – tujon. W ziołolecznictwie stosowany przy schorzeniach układu pokarmowego oraz problemach skórnych. Jego mariaż z wyrobem napojów alkoholowych jest bardzo długi. Dawniej stanowił jeden ze składników gruitów i zaprawiano nim miody pitne. Do dziś służy do aromatyzowania wermutów i absyntu. W dużych dawkach jest trujący. Dawne podręczniki piwowarskie zalecały używanie suszonych liści, które po krótkim gotowaniu miały być dodawane do brzeczki lub piwa. Piołun był jednym ze składników mieszanki ziołowej, którą zaprawiano purl. Jan Nepomucen Kurowski pisał, że funt piołunu miał dawać tyle goryczki, ile 12 funtów chmielu. Zalecał także bardzo ostrożne dawkowanie tego zioła, gdyż jego nadmiar nadawać miał piwu przykry smak. Fot.: Stefan Iefnaer (Wikipedia) Gencjana zwana też goryczką żółtą (Gentiana lutea) jest rośliną, której właściwości lecznicze są znane do czasów starożytnych - wzmaga apetyt, pobudza pracę żołądka i jelit. Gencjanowa goryczka jest tępa, ziemista, stęchła i lekko kwaskowa. Pozostawia bardzo długi posmak i sprawia, że język „staje kołkiem w gębie”. Stanowiła jeden ze składników wspominanego wcześniej purl oraz zaprawiano nią także historyczne niemieckie piwo – Merseburger Bier. Do celów piwowarskich zalecano używanie wysuszonego i pociętego na małe kawałki korzenia tej rośliny. Tak przygotowany korzeń należało gotować przez chwilę w wodzie, po czym ekstrakt dodawano do brzeczki pod koniec jej gotowania. Gencjana do dziś służy także do aromatyzowania win i wódek, oraz napojów bezalkoholowych – np.: amerykańskiego Moxie. Kurowski pisał, że jedna część gencjany posiada tyle goryczy, ile dwanaście części chmielu. Fot.: Bernd Haynold (Wikipedia) Bobrek trójlistny (Menyanthes trifoliata) znany jest także pod innymi nazwami: bobrek trójlistkowy, bobek, bobownik (nie mylić z przetacznikiem). Do celów piwowarskich wykorzystywano suszone liście tego ziela, z których sporządzano napar. Według Kurowskiego jedna część bobrka równała się pięciu częściom chmielu. Aromat naparu z tej rośliny jest nieszczególny, ale w smaku wyraźnie goryczkowy, choć goryczka nie jest tak ściągająca jak w przypadku piołunu czy gencjany. Odnajdował także szerokie zastosowanie w medycynie ludowej. Fot.: Anneli Salo (Wikipedia) Krwawnik pospolity (Achillea millefolium) stosowano w piwowarstwie na długo przed upowszechnieniem się chmielu (jako jeden z głównych składników gruitu). Jeszcze na początku XX wieku częstokroć sięgano po niego w Skandynawii, gdzie – obok jałowca– stanowił jeden z głównych surowców do zaprawiania piwa. Poza piwowarstwem odnajdował zastosowanie jako roślina lecznicza (stosowano go ze względu na właściwości bakteriobójcze, okładano jego liśćmi rany oraz nacierano je wywarem z tej rośliny), przyprawa i kosmetyk. Posiada gorzko-słony smak. Kurowski zalecał używanie liści krwawnika, a jedna ich część miała się równać pięciu częściom chmielu. Według greckiej mitologii Achilles leczył rany przy pomocy krwawnika, skąd wzięła się jego łacińska nazwa, która po polsku znaczy „roślina Achillesa o tysiącu liści”. Podobnie jak piołun, zawiera tujon. Fot.: O. Pichard (Wikipedia) Gorzkla właściwa (Quassia amara), znana także pod nazwą kwasja gorzka, to roślina pochodząca z Ameryki Południowej lecz uprawiana jest także w Afryce i w Azji. Może występować jako krzew lub drzewo osiągające nawet do 10 metrów wysokości. Wykorzystuje się ją jako roślinę leczniczą (w przypadku schorzeń skórnych i gastrycznych) oraz środek owadobójczy. Jej wpływ na zdrowie człowieka jest słabo zbadany. Łacińska nazwa tej rośliny pochodzić ma od imienia czarnoskórego niewolnika – Quassi – z Surinamu, który odkrył właściwości lecznicze tej rośliny i z sukcesem uzdrawiał ludzi z żółtej febry. Piwowarzy wykorzystywali korę tego drzewa, którą mielono na proszek i gotowano, a tak powstały napar dodawano do gotowego piwa. Kwasja uważana jest za najbardziej gorzką roślinę na świecie i angielskie podręczniki piwowarskie zalecały bardzo rozważne dawkowanie kory tego drzewa, bowiem goryczka nadana przez gorzklę była bardzo mocna i zalegała w ustach na długo po przełknięciu piwa. Jedna część suszu tej rośliny miała odpowiadać szesnastu częściom chmielu. Jeden z podręczników zalecał, aby dodawać dekokt tylko do piw, które miały być w krótkim czasie przeznaczone do wyszynku. Uważano ją za najlepszy zamiennik chmielu z uwagi na jej właściwości aromatyczne. Fot.: Raffi Kojian (Wikipedia) Tatarak zwyczajny (Acorus calamus) to roślina, z którą pewnie każdy zetknął się podczas spacerów w pobliżu zbiorników wodnych. Jako substytut chmielu polecany był zwłaszcza w podręcznikach angielskich – jedna część tataraku równać się miała sześciu częściom chmielu. Do celów piwowarskich używano suszony korzeń tej byliny, z którego sporządzano dekokt. Tatarak jest bardzo aromatyczny. W smaku gorycz przeplata się ze słodyczą. Młode pędy tataraku są jadalne – w przeszłości często jadano je jako przekąskę. Na jego liściach wypiekano tez chleb. Używano go również jako składnika do zaprawiania nalewek, wermutów i absyntu. Stosowano tę roślinę także w celach medycznych – zwłaszcza w przypadku problemów żołądkowych, gorączki i stanów zapalnych. Przypisuje mu się także działanie narkotyczne. W Anglii stanowił jeden komponentów odpowiadających za smak purl. Fot.: Christian Fischer (Wikipedia) Centuria pospolita (Centaurium erythraea) występuje także pod nazwą tysiącznik i jest blisko spokrewniona z gencjaną. Obydwie rośliny zawierają tę samą substancję goryczkową – gencjaninę. W ziołolecznictwie używana w przypadku problemów skórnych i problemów układu pokarmowego. Stosuje się ją także jako składnik kosmetyków. Zaprawiano nią wina i wódki (używano tylko części nadziemnej). Jako zamiennik chmielu, miała dawać trzy razy więcej goryczy. Fot.: Hans Hillewaert (Wikipedia) Powyższa lista zawiera rośliny, które w XIX wieku polecano, nazwijmy to, z „czystym sumieniem”. Podręcznik Jakuba Sroczyńskiego wspomina też o drapaczu lekarskim (Cnicus benedictus), który stosowany był między innymi przy brunszwickim Mumme. Ten sam autor wymienia także rośliny, których nie powinno się stosować pod żadnym pozorem, bowiem użycie tychże (ze względu na działanie trujące i psychoaktywne) nie prowadziło do niczego dobrego, a piwowarzy sięgający po takie dodatki powinni być – według niego – surowo karani. Zaliczał do tej grupy: bagno zwyczajne (Rhododendron tomentosum), owoce drzewa św. Ignacego (Strychnos ignatii), rybitrutkę indyjską (Anamirta cocculus) i ciemierzycę białą (Veratrum album). Bibliografia: http://lukaszluczaj.pl/lista-dzikich-roslin-jadalnych-tradycyjnie-uzytkowanych-w-polsce/ Jan Nepomucen Kurowski: „O warzeniu piwa”, Warszawa, 1837 (przedruk), Jalub Sroczyński, „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821 (przedruk), Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998, Amy Stewart: „The Drunken Botanist: The Plants That Create The World’s Great Drinks”, Algonquin Books of Chapell Hill, 2013, John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822. View the full article

O chmielu, jako surowcu piwowarskim, napisano wiele. Ceniony jest do dziś nie tylko za jego goryczkę, ale również za właściwości aromatyczne i bakteriostatyczne oraz działanie uspokajające. Na przestrzeni ostatnich dekad wyhodowano wiele odmian, których aromat bardzo mocno różni się od poważanych od dawna chmieli szlachetnych. A z pewnością chmielarze nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa w tej kwestii. Dzisiaj zastępowanie go innymi roślinami o właściwościach goryczkowych to praktyka niezwykle rzadka, będąca polem do eksperymentów dla browarów rzemieślniczych oraz poznawczą ciekawostką dla spragnionych nowych doznań pasjonatów piwa. Dawniej chmiel bardzo często zastępowano innymi roślinami. Praktyka ta musiała być tak powszechna, że XIX-wieczne podręczniki piwowarskie poświęcały uwagę „surogatom chmielu”. Podkreślano w nich, że choć zamienniki wnoszą do piwa goryczkę nie oferują one takiego aromatu jak chmiel. Dlaczego sięgano po substytuty? Przyczyn było kilka. Po pierwsze, zdarzały się lata nieurodzaju, kiedy ilość zebranego chmielu była niedostateczna dla potrzeb piwowarstwa. Windowało to jego ceny i sprzyjało wszelkiej maści spekulacji. Po drugie, po zamienniki sięgano przyczyn stricte ekonomicznych. Chmiel obłożony był – jak inne surowce piwowarskie – podatkami, które musieli ponosić piwowarzy (zwłaszcza kiedy państwowy skarbiec świecił pustkami). Rzecz uległa zmianie dopiero wtedy, gdy upowszechnił się podatek akcyzowy w obecnej formie. Inną pobudką sięgania po surogaty było zwykłe skąpstwo. Na sam koniec warto dodać, że istniały też piwa, w których gorzki smak celowo „podkręcano” innymi niż chmiel roślinami. Zatem jakich roślin najczęściej używano jako zamienników? Piołun, a właściwie bylica piołun (Artemisia absinthium) to roślina pospolicie występująca w Europie. Znana jest z gorzkiego smaku (piołunowa goryczka jest bardzo intensywna, ściągająca i pozostawia długi posmak). Zawiera substancję o działaniu psychoaktywnym – tujon. W ziołolecznictwie stosowany przy schorzeniach układu pokarmowego oraz problemach skórnych. Jego mariaż z wyrobem napojów alkoholowych jest bardzo długi. Dawniej stanowił jeden ze składników gruitów i zaprawiano nim miody pitne. Do dziś służy do aromatyzowania wermutów i absyntu. W dużych dawkach jest trujący. Dawne podręczniki piwowarskie zalecały używanie suszonych liści, które po krótkim gotowaniu miały być dodawane do brzeczki lub piwa. Piołun był jednym ze składników mieszanki ziołowej, którą zaprawiano purl. Jan Nepomucen Kurowski pisał, że funt piołunu miał dawać tyle goryczki, ile 12 funtów chmielu. Zalecał także bardzo ostrożne dawkowanie tego zioła, gdyż jego nadmiar nadawać miał piwu przykry smak. Fot.: Stefan Iefnaer (Wikipedia) Gencjana zwana też goryczką żółtą (Gentiana lutea) jest rośliną, której właściwości lecznicze są znane do czasów starożytnych - wzmaga apetyt, pobudza pracę żołądka i jelit. Gencjanowa goryczka jest tępa, ziemista, stęchła i lekko kwaskowa. Pozostawia bardzo długi posmak i sprawia, że język „staje kołkiem w gębie”. Stanowiła jeden ze składników wspominanego wcześniej purl oraz zaprawiano nią także historyczne niemieckie piwo – Merseburger Bier. Do celów piwowarskich zalecano używanie wysuszonego i pociętego na małe kawałki korzenia tej rośliny. Tak przygotowany korzeń należało gotować przez chwilę w wodzie, po czym ekstrakt dodawano do brzeczki pod koniec jej gotowania. Gencjana do dziś służy także do aromatyzowania win i wódek, oraz napojów bezalkoholowych – np.: amerykańskiego Moxie. Kurowski pisał, że jedna część gencjany posiada tyle goryczy, ile dwanaście części chmielu. Fot.: Bernd Haynold (Wikipedia) Bobrek trójlistny (Menyanthes trifoliata) znany jest także pod innymi nazwami: bobrek trójlistkowy, bobek, bobownik (nie mylić z przetacznikiem). Do celów piwowarskich wykorzystywano suszone liście tego ziela, z których sporządzano napar. Według Kurowskiego jedna część bobrka równała się pięciu częściom chmielu. Aromat naparu z tej rośliny jest nieszczególny, ale w smaku wyraźnie goryczkowy, choć goryczka nie jest tak ściągająca jak w przypadku piołunu czy gencjany. Odnajdował także szerokie zastosowanie w medycynie ludowej. Fot.: Anneli Salo (Wikipedia) Krwawnik pospolity (Achillea millefolium) stosowano w piwowarstwie na długo przed upowszechnieniem się chmielu (jako jeden z głównych składników gruitu). Jeszcze na początku XX wieku częstokroć sięgano po niego w Skandynawii, gdzie – obok jałowca– stanowił jeden z głównych surowców do zaprawiania piwa. Poza piwowarstwem odnajdował zastosowanie jako roślina lecznicza (stosowano go ze względu na właściwości bakteriobójcze, okładano jego liśćmi rany oraz nacierano je wywarem z tej rośliny), przyprawa i kosmetyk. Posiada gorzko-słony smak. Kurowski zalecał używanie liści krwawnika, a jedna ich część miała się równać pięciu częściom chmielu. Według greckiej mitologii Achilles leczył rany przy pomocy krwawnika, skąd wzięła się jego łacińska nazwa, która po polsku znaczy „roślina Achillesa o tysiącu liści”. Podobnie jak piołun, zawiera tujon. Fot.: O. Pichard (Wikipedia) Gorzkla właściwa (Quassia amara), znana także pod nazwą kwasja gorzka, to roślina pochodząca z Ameryki Południowej lecz uprawiana jest także w Afryce i w Azji. Może występować jako krzew lub drzewo osiągające nawet do 10 metrów wysokości. Wykorzystuje się ją jako roślinę leczniczą (w przypadku schorzeń skórnych i gastrycznych) oraz środek owadobójczy. Jej wpływ na zdrowie człowieka jest słabo zbadany. Łacińska nazwa tej rośliny pochodzić ma od imienia czarnoskórego niewolnika – Quassi – z Surinamu, który odkrył właściwości lecznicze tej rośliny i z sukcesem uzdrawiał ludzi z żółtej febry. Piwowarzy wykorzystywali korę tego drzewa, którą mielono na proszek i gotowano, a tak powstały napar dodawano do gotowego piwa. Kwasja uważana jest za najbardziej gorzką roślinę na świecie i angielskie podręczniki piwowarskie zalecały bardzo rozważne dawkowanie kory tego drzewa, bowiem goryczka nadana przez gorzklę była bardzo mocna i zalegała w ustach na długo po przełknięciu piwa. Jedna część suszu tej rośliny miała odpowiadać szesnastu częściom chmielu. Jeden z podręczników zalecał, aby dodawać dekokt tylko do piw, które miały być w krótkim czasie przeznaczone do wyszynku. Uważano ją za najlepszy zamiennik chmielu z uwagi na jej właściwości aromatyczne. Fot.: Raffi Kojian (Wikipedia) Tatarak zwyczajny (Acorus calamus) to roślina, z którą pewnie każdy zetknął się podczas spacerów w pobliżu zbiorników wodnych. Jako substytut chmielu polecany był zwłaszcza w podręcznikach angielskich – jedna część tataraku równać się miała sześciu częściom chmielu. Do celów piwowarskich używano suszony korzeń tej byliny, z którego sporządzano dekokt. Tatarak jest bardzo aromatyczny. W smaku gorycz przeplata się ze słodyczą. Młode pędy tataraku są jadalne – w przeszłości często jadano je jako przekąskę. Na jego liściach wypiekano tez chleb. Używano go również jako składnika do zaprawiania nalewek, wermutów i absyntu. Stosowano tę roślinę także w celach medycznych – zwłaszcza w przypadku problemów żołądkowych, gorączki i stanów zapalnych. Przypisuje mu się także działanie narkotyczne. W Anglii stanowił jeden komponentów odpowiadających za smak purl. Fot.: Christian Fischer (Wikipedia) Centuria pospolita (Centaurium erythraea) występuje także pod nazwą tysiącznik i jest blisko spokrewniona z gencjaną. Obydwie rośliny zawierają tę samą substancję goryczkową – gencjaninę. W ziołolecznictwie używana w przypadku problemów skórnych i problemów układu pokarmowego. Stosuje się ją także jako składnik kosmetyków. Zaprawiano nią wina i wódki (używano tylko części nadziemnej). Jako zamiennik chmielu, miała dawać trzy razy więcej goryczy. Fot.: Hans Hillewaert (Wikipedia) Powyższa lista zawiera rośliny, które w XIX wieku polecano, nazwijmy to, z „czystym sumieniem”. Podręcznik Jakuba Sroczyńskiego wspomina też o drapaczu lekarskim (Cnicus benedictus), który stosowany był między innymi przy brunszwickim Mumme. Ten sam autor wymienia także rośliny, których nie powinno się stosować pod żadnym pozorem, bowiem użycie tychże (ze względu na działanie trujące i psychoaktywne) nie prowadziło do niczego dobrego, a piwowarzy sięgający po takie dodatki powinni być – według niego – surowo karani. Zaliczał do tej grupy: bagno zwyczajne (Rhododendron tomentosum), owoce drzewa św. Ignacego (Strychnos ignatii), rybitrutkę indyjską (Anamirta cocculus) i ciemierzycę białą (Veratrum album). Bibliografia: http://lukaszluczaj.pl/lista-dzikich-roslin-jadalnych-tradycyjnie-uzytkowanych-w-polsce/ Jan Nepomucen Kurowski: „O warzeniu piwa”, Warszawa, 1837 (przedruk), Jalub Sroczyński, „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821 (przedruk), Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998, Amy Stewart: „The Drunken Botanist: The Plants That Create The World’s Great Drinks”, Algonquin Books of Chapell Hill, 2013, John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822. Wyświetl pełny artykuł