Pierre Celis

Sprawdzamy jedno z nielicznych Flanders Red Ale w krajowym wydaniu i mówimy, czego można spodziewać się w roku 2018! View the full article

Browar De Facto to projekt domowego piwowara Piotra Domańskiego. Jego zamiłowanie do rękodzieła poskutkowało najpierw zaangażowaniem w domowe warzenie, a z czasem przerodziło się w ochotę na coś poważniejszego. Instalacja browarnicza w sporej części jest przeróbką jego autorstwa. Sam browar zlokalizowany jest w małej wiosce Zgoda pomiędzy Aleksandrowem Kujawskim a Ciechocinkiem. U Piotrka gościliśmy wraz z Anią i Łukaszem z Browaru Palatum na początku listopada 2017 r. Zobaczcie materiał wideo – Piotrek oprowadza! Browar De Facto, Zgoda 14B www.browardefacto.pl View the full article

Niedawno mieliście okazję posłuchać rozmowy z Darkiem Piecuchem z Piwnego Podziemia. Podsumowując rok 2017 stwierdził, że najważniejszą rzeczą było poszerzenie oferty o butelki. Teraz wraz z Marleną mamy okazję przetestować trzy piwa warzone kontraktowo w Browarze Jana w Zawierciu. Hopface Killah, Angelico Stout oraz Hops, Death and Taxes. Czy wersje butelkowe dorównają wersjom lanym? View the full article

Piotr Pokora przez wiele lat mieszkał i pracował w Niemczech i doskonale zna tamtejszy rynek. W pierwszej części otwieramy Schlenkerle Doppelbock Vintage 2011 i rozmawiamy o różnicach między niemieckim a polskim piwnym podwórkiem. Ceny, konserwatyzm, Reinheitsgebot. Jak te kwestie wpływają na decyzje o tym co warzyć i co kupować? W cześci drugiej otworzymy imperialny stout kooperacji HaandBryggeriet i Jabeerwocky. Porozmawiamy o próbie ekspansji amerykańskich browarów na niemiecki rynek oraz o zapomnianych niemieckich stylach. Jest długo, ale mam nadzieję ciekawie View the full article

Czas na sprawdzenie trzech imperialnych stoutów, które od miesięcy stanowiły u mnie wystrój szklanego kredensu. Sprawdzam: Saint Satainslav z Browar Bednary, Srogi Niedźwiedź z Pałacyk Łąkomin oraz Gerda z Browar Spółdzielczy. Czy któreś z nich zaskoczy swym smakiem? View the full article

Karolina i Wojtek o tym, co znaczy być „browarem niedorozwiniętym” oraz „planktonem”. A na poważnie – warto posłuchać rozmowy z jednym z ciekawszych młodych browarów na rynku! View the full article

Z Marusią poprzedni raz rozmawiałem podczas tegorocznego WFDP. Teraz też poruszamy temat przyszłorocznej lokalizacji festiwalu, ale oczywiście głównym tematem jest Warsztat Piwowarski. Czy Marusia ma wyczucie rynku, jakie piwa lubi warzyć i jak to było na tegorocznym KPRze, gdzie zdobyła dwa medale? View the full article

Ostatnia, piętnasta bitwa trzeciego sezonu Warszawskich Bitew Piwnych rozegrana została w stylu American Barleywine. Dla przypomnienia – sezon 2015 kończony był Double IPA, sezon 2016 – Imperialnym Stoutem. Do wielkiego finału po ciężkich bojach dotarli: Rafał Szuplewski, Dominik Połeć oraz Jarek Jureńczyk, który dołączył jako lucky looser. Czy American Barleywine w wykonaniu finalistów zdoła wzbudzić emocje? Sprawdzamy! Rafał Szuplewski – burgundowe, z obrączką piany. W aromacie przyjemnie i kompleksowo – jest słodowość, jest delikatna nuta chmielu. Niestety w smaku już bardziej po słodowej, a nawet słodkiej stronie. Lekka goryczka obecna na finiszu. Rozgrzewające Jarek Jureńczyk – burgund, niska, drobna trwała żółtobrązowa piana. W aromacie słodko-syropowe, ze skarpetowym akcentem. W smaku zaskakująco goryczkowe, dość kwaskowe Dominik Połeć – i tu też burgund i drobna, niska żółtobrązowa piana. Aromat świeży, chmielowo-ziołowy. W smaku dobrze zbalansowane między słodowością a lekką goryczką. Do tego owocowa nuta i lekkie rozgrzewanie. Najlepiej pijalne Mimo że piwo Jarka odstawało poziomem, to już co do werdyktu w kwestii zwycięskiego piwa nie można było mieć całkowitej pewności. W mojej opinii najlepsze było piwo Dominika, ale przecież wielbicieli #teamslodyczka nie brakuje. Dzięki temu bitwa trzymała w napięciu aż do samego ogłoszenia wyniku. A te okazały się następujące: wygranym bitwy i całego trzeciego sezonu został Dominik Połeć! Drugie miejsce zdobył Rafał Szuplewski, a na trzecim uplasował się Jarek Jureńczyk. Gratulacje dla zwycięzcy i wszystkich finalistów! To była ostatnia bitwa długiego sezonu 2017 i jak się okazało, ostatnia organizowana i prowadzona przez obecną ekipę. Z Jankiem Gadomskim i Olkiem Hurko (a także z Dominkiem) nagrałem wideo, ale było już późno i poza tym zaraz wyłączyli światło Także tej rozmowy raczej nie ma co publikować. Podsumować trzeba to tak, że były to niezapomniane i wyjątkowe dla stołecznego piwowarstwa domowego trzy lata. Pozostaje życzyć kolejnemu składowi podobnego zaangażowania i udanych frekwencyjnie bitew. Powodzenia! View the full article

Prawdę mówiąc, nie wiem jak Wy, Moi drodzy czytelnicy, ale osobiście nie wyobrażam sobie wycieczki do zupełnie mi obcego miasta bez wizyty w browarze przemysłowym. Rzecz jasna, w tym konkretnym przypadku, również nie obyło się bez wizyty w browarze, o którym z wielu z was z pewnością słyszało. Zapraszam was dzisiaj, do Kazachstanu, a konkretniej do Ałma-Aty, które uchodzi przez wielu turystów za idealną bazę wypadową w okoliczne góry Tienszan, jednakże nie za turystyczny cel sam w sobie. Mimo, że faktycznie miasto jest w całości przesiąknięte socrealistyczną architekturą (osobiście uważam, ze ma ona coś w sobie intrygującego), można odnaleźć kilka turystycznych perełek, których nie powstydziłoby się żadne miasto na świecie. Począwszy od zachwycających wzgórz, które okalają od południa i wschodu miasto, po przez kilka architektonicznych perełek ulokowanych w centrum miasta a skoczywszy na znakomitych miejscówkach, gdzie można skosztować wyjątkowo smacznej kuchni, złożonej głównie z mięsiwa, rzadko spotykanego na naszych stołach. Oczywiście jest jeszcze coś, co z pewnością zainteresuje wielu piwoszy. Ku uciesze wielu, działają tutaj liczne browary restauracyjne (w sumie dziewięć), jeden rzemieślniczy oraz dwa przemysłowe. Dziś, na dobry początek nowego cyklu „Browary z Ałma-Atów”, zapraszam was do najstarszego browaru funkcjonującego obecnie na terenie tego miasta. Mowa o Caspian Beverage Holding, założonego w 1964 roku, na parceli znajdującej się w ścisłym centrum miasta. Co prawda, może w pierwszej chwili zakład ten może nie porywa swoim urokiem, ale wystarczy przyjrzeć się mu dokładniej, a z pewnością dostrzeżemy wiele smaczków, dla których warto tutaj przybyć. Gdy przekraczaliśmy główną bramę browaru (notabene, pełną uroku) spodziewałem się odkryć browar, który swoje lata świetności już ma dawno za sobą. Z początku nawet ta moja teoria się sprawdzała. Budynki browaru, mimo że pełne wdzięku, zapowiadały raczej odkryjemy w nich technikę piwowarską z drugiej połowy XX wieku, niż nowoczesny park maszynowy. Już gościna w warzelni, zapowiadała zgoła coś innego niż to czego się spodziewałem. Piękna, czteronaczyniowa warzelnia od niemieckiego dostawcy Huppmanna, zainstalowana w 2006 roku, ma prawo się podobać. Mało tego, pozostałe elementy browaru (dział fermentacyjno-leżakowy, rozlew)również zostały gruntownie zmodernizowane w podobnym okresie czasu, co pozwala browarowi produkować 150 tysięcy hektolitrów piwa rocznie. Niestety na tym kończą się atrybuty browaru. Browar mimo, że warzy w mojej ocenie, całkiem smaczne jasne lagery, w dwóch odsłonach (12 i 16blg), brakowało mi czegoś ponad to. Całej naszej grupie chronicznie brakowało piw ciemnych i specjalnych, które przecież są obecne na lokalnym rynku. Nic to, może za kilka lat browar wzmocni swoje portfolio o kilka nowych pozycji, a do tego czasu pozostaje nam raczyć się takimi smakołykami, jak: Almaacie Zhigulevskoe, Almaackie Niefiltrowane, Zhigulevskoe Export i Almaackie Jęczmienne. Mimo, że browar posiada na swoim podwórku ma bardzo mocną konkurencję, nadal utrzymuje dominująca pozycję na rynku. I bardzo dobrze, wszak ich piwa może nie urywają przysłowiowych czterech liter, ale są na tyle poprawne, że cieszą podniebienia wielu piwoszy. Koniecznie musicie skosztować ich wyrobów! Nie będziecie zawiedzeni. Budynek administracji . Budynek warzelni . . . . . „ubytki” . Prosto z tanka, chodna 16tka . samo zło . . . Załadunek piwa do wagonu chłodni przeznaczonego na rynek w Astanie View the full article

Po październikowym przestoju listopad uderzył z pełną siłą. Odbyły się dwie duże imprezy – z Poznaniu i w Lublinie. Niby podobne, ale idealnie pokazujące różnice w podejściu do organizacji piwnego festiwalu, skutkujące zarówno różnicami we frekwencji jak i zadowoleniu uczestników. Skoro mieliśmy targowy dublet, to i nowości nie zabrakło. Efektem tego specjalna dogrywka wśród dwóch piw aspirujących do wygranej, a które na rzeczonych festiwalach zrobiły na mnie największe wrażenie… Zanim jednak o tym, to trzeba powitać nowe stacjonarne browary na rynku. A w listopadzie jest ich aż sześć, najwięcej w tym roku! Zacząć trzeba od prawdziwego giganta w segmencie – Browar Kościerzyna może już teraz produkować 50 tys. hl rocznie, a docelowo jego moce mają sięgać 200 tys. hl! Prócz tego czterech małych rzemieślników: Bocian (Kałuszyn), Psotnik (Krzywin), Ukiel (Olsztyn) oraz Bielawska Wytwórnia Napojów (Bielawa). Listę zamyka restauracyjny Browar Grudziądz. A jakie piwo okazało się najlepszym debiutem listopada? Zakładowy – Podwójny Wniosek Urlopowy Podwójne Tropikalne Ryżowe IPA, 19° Blg, 8,4 % alk. Czy można przenieść rześkość i pijalność zwykłego IPA do jego wersji imperialnej? Okazuje się, że jak najbardziej. Podwójny Wniosek Urlopowy ma to wszystko co jego poprzednik – niesamowity owocowy aromat, świeżość i pijalność. Właściwie jest jeszcze lepiej, bo odpada naftowa, odchmielowa nuta a pojawia się przyjemna soczystość. No i ten idealny balans między średnio intensywną goryczką a względnie lekką słodowością. Płatki ryżowe zrobiły swoje! Gdy jeszcze dodamy do tego idealnie wkomponowany woltaż, mamy doskonałe w swej kategorii piwo! Tutaj wrażenia z degustacji wersji lanej. A na wideo decydujący pojedynek między pretendentami do tytułu W wyróżnieniach mamy imponujący przekrój przez style: począwszy od klasycznego pilsa, przez pilsa nowofalowego, kwasy z owocami, milkshake oraz vermont IPA, stout owsiany, wild stout, stout z laktozą i kawą, FES i schwarzbier z wędzoną i suszoną śliwką, imperialny porter bałtycki, w końcu kawowe – imperialny stout oraz…single trappist! Beer Bros – Kwassiidaeus Ocena piwa Birbant – El Jaguaris Ocena piwa Brokreacja (Gryf)- Big Boy Yuzu Ocena piwa Browar Jana – Born To Be Wild Black Ocena piwa Deer Bear (Perun) – Hop Daddy Ocena piwa Karuzela (Jana) – Placówka Ocena piwa Karuzela (Palatum) – Wólka Ocena piwa Kazimierz (Marysia) – Imperium Kara Mustafy Ocena piwa Kingpin (Zarzecze) – Angel Of Temptation Ocena piwa Monsters (Ziemia Obiecana) – Hey-Z Indahouse Ocena piwa Palatum – Fraters Carolus Ocena piwa Piwne Podziemie – Berliner Blue Ocena piwa Prost – Plum Ocena piwa Raduga (Zapanbrat) – Casino Ocena piwa Warsztat Piwowarski – Pozycja 69 Ocena piwa Zakładowy/ SzałPiw – Kolektyw Ocena piwa Nowe browary: Nowe inicjatywy kontraktowe: View the full article

Rozmowa z Wojtkiem i Tomkiem z Pułapki na temat nadchodzącej edycji Craft Beer Fiesta Winter Edition, która odbędzie się 19-20 stycznia 2018 w Gdańsku. The post Craft Beer Fiesta Winter Edition – zapowiedź i rozmowa z twórcami appeared first on Małe Piwko Blog. View the full article

To wydarzenie na stale zagościło już w piwnym kalendarzu. Piwowarska Gwiazdka jest ostatnią okazją w roku na spotkanie z piwowarami i miłośnikami dobrego piwa z całej Polski. Piąta (o ile dobrze liczę) edycja jak zwykle przyciągnęła mnóstwo ludzi. Nowością było zorganizowanie wraz z Dolnośląskim OT PSPD Gwiazdkowego Konkursu Piw Domowych. Piwa oceniane były w dwóch kategoriach: Christmas Ale oraz Smoked Stout. W tej pierwszej wygrało piwo Piotra Antolika, w drugiej Michała Pasiecznika. Tytuł Grand Prix przyznano Piotrowi Antolikowi, a piwo wg jego receptury uwarzone zostanie w Browarze Widawa. W kwestii dostępnych na imprezie piw zaskoczeniem był Świąteczny Stout. Okazało się, że poszła tu laktoza, skórka pomarańczy, cynamon, mango i marakuja. Efekt? Mocny aromat i smaku zarówno pomarańczy jak i marakui nadające owocowy, rześki smak w ciemnym, wytrawnym piwie. Dobra odmiana od przeładowanych przyprawami piw świątecznych. Prócz tego warto było zerżnąć dwa dostępne portery – Bourbon BA oraz wędzony. To ostatnie dominowało bukowym aromatem, słodkawo-kokosowy smak pochodził natomiast z wersji BBA. Proporcja 70/30 byłaby tutaj optymalna (Wojtek nalał pół na pół). Sam Smoked Baltic Porter wyśmienity – wyraźnie czekoladowy, pełny, z porządną wędzonką. Nie można nie wspomnieć o podstawowym wyborze tego wieczoru czyli Simcoe Pils – w tym roku absolutnie nie przechmielone A jak klimat w tym roku? Edycja 2017 była w mojej opinii bardziej „ludyczna” niż poprzednie. Zespół By The Way nadawał imprezie weselny charakter. Skutkiem pełny parkiet, ale chyba nie chodzi o to by iść w mainstream? Za rok zapewne będzie inaczej, bo w kwestii muzycznej funkcjonuje zaplanowana rotacja. Ważne, że odbiliśmy sobie jak co roku na afterze. Tak, z Paterem wytrwaliśmy do rana Zatem do zobaczenia na kolejnej Gwiazdce! PS. Wkrótce dwa podsumowania roku nagrane podczas Gwiazdki – Marusia z Warsztatu Piwowarskiego oraz Karolina i Wojtek z Browaru Cztery Ściany! View the full article

Toruński Carpe Kraft wizytowałem przy okazji premiery klasztornych piw serii Fraters od Browar Palatum. Lokal swym klimatem i wystrojem przypomniał mi dawną Krajinę Piva czyli pierwszy tego typu przybytek w Toruniu. Carpe Kraft mieści się w piwnicy przy Placu Teatralnym, zaraz przy północnym wejściu na Stare Miasto, od strony dawnej Bramy Chełmińskiej. Mamy tu 18 kranów głównie z krajowym piwem rzemieślniczym, wśród których istotną reprezentację stanowią te z regionu. Zaskoczony byłem względnie sporą powierzchnią lokalu, to niewątpliwie jeden z jego atutów. Wyjątkowym atutem lokalu jest też jego właściciel – prawdziwy pasjonat Przemek Woźniak. Zobaczcie naszą rozmowę na wideo i posłuchajcie jak się prowadzi wielokran w Toruniu! Carpe Kraft, Toruń, Plac Teatralny 7 Facebook View the full article

Zgodnie z tradycją tego bloga, ostatni post w każdym roku zawiera zestawienie wybranych tekstów (wyjątkiem był rok ubiegły, w którym tekstów ukazało się bardzo niewiele i nie widziałem sensu takowego tworzyć), które uważam za najlepsze z całorocznego dorobku. W odróżnieniu do poprzednich lat, tekstów jest tu mniej, jednak – moim zdaniem – reprezentują sobą o wiele większą wartość merytoryczną w porównaniu z wpisami z początków istnienia tego kawałka Internetu. Zdecydowanie nie jest to już pamiętniczek ze zdjęciami wypitych piw. I tak niech zostanie. W tym roku postanowiłem sobie położyć duży akcent na obszerne i szczegółowe opracowania historycznych gatunków piwa. Sukces zeszłorocznego wpisu o Malzweinuświadomił mi, że choć jest to tematyka niszowa, to – ku mojej uciesze – jest spore zainteresowanie piwami historycznymi. To bardzo dobrze, bowiem z jednej strony, poszerza to horyzonty piwnych pasjonatów, a po drugie – piwowarzy domowi zyskują inspirację na kolejne warki. Nie mnie oceniać poziomu mojej formy pisarskiej (lub zwykłej grafomanii), jednak fakt, że 5 z 10 najpopularniejszych postów na blogu pochodzi z 2016 i 2017 roku pozwala przypuszczać, że nie jest najgorzej. Czy tak jest w istocie? Komentarze pozostawiam do Waszej dyspozycji. Z wielu z poniższych tekstów jestem zadowolony. Uważam, że pięć lat szlifowania warsztatu przyniosło efekty. Teksty zbieram w jedno miejsce, bowiem zdarza się tak, że któryś z nich mógł poszczególne osoby ominąć, a poza tym – Facebook strasznie przyciął zasięgi, co nie sprzyja ich proliferacji w przestrzeni tego medium. Zebrane teksty podzieliłem roboczo na kilka kategorii (w wolnym czasie postaram się je lepiej otagować). Piwowarstwo skandynawskie: Kalja – tradycyjne fińskie piwo codzienne– tekst o „bracie mniejszym” fińskiego sahti i, jednocześnie, bliskim krewnym kwasu chlebowego. Maltøl, czyli tradycyjne piwo norweskie – tytuł mówi wszystko – jest to wpis o tradycyjnych piwach norweskich, ich typologii, sposobach ich wyrobu i podstawowych surowcach potrzebnych do ich uwarzenia. Stjørdalsøl– rozwinięcie wątku jednego z piw wymienionych w przytoczonym wyżej tekście (wraz z opisem tradycji piwowarskich w regionie jego wytwarzania). Niemieckie piwa historyczne: Bayerische Weissbier, czyli białe piwo bawarskie dawniej i dziś – tekst porusza zagadnienie czy określenie Weissbier zawsze odnosi się wyłącznie do piw pszenicznych? Dziś tak jest, jednak dawniej nie było to takie oczywiste. Merseburger Bier, czyli gorzki mocarz – tematem wpisu jest historyczne piwo z Merseburga, które słynęło z gorzkiego smaku nadawanego nie tylko przez ciemne słody i dużą ilość chmielu, ale również dzięki dodatkowi goryczki (gencjany). Sam Goethe miał powiedzieć o nim „gorzkie jak śmierć na szubienicy”. Bamberger Bier – we wpisie zaprezentowana została charakterystyka bamberskiego piwa oraz sposób jego produkcji sprzed dwustu lat. Mannheimer Bier – opis dwóch piw – jasnego i ciemnego – wywodzących się z Mannheim. Przy ich produkcji korzystano z takich niestandardowych dodatków, jak: imbir, jałowiec, bobrek, kolendra i kwiat muszkatołowy. Berliner Braunbier, czyli zapomniane piwo z Berlina – od zawsze w cieniu swojego jaśniejszego krewniaka, ale zdecydowanie warte poznania. W tekście o sposobie produkcji oraz podstawowych różnicach między jasnym i ciemnym piwem berlińskim. Angielskie piwa historyczne: Devon White Ale, czyli angielskie piwo na zakwasie – było to jasne piwo z Devonshire, którego sekretnym składnikiem był zakwas. Pito je w wczesnej fazie fermentacji, póki nadal było słodkie. Jego picie zalecano kobietom w czasie laktacji. Cock Ale, czyli między piwem a rosołem – przykład osobliwego historycznego piwa powstającego z udziałem koguciego mięsa i jeszcze kilku innych dodatków. Napój ten ceniono zwłaszcza w XVII wieku. W tekście nie zabrakło receptur, jak taki trunek wykonać. Purl, czyli między piwem i absyntem – ulubiony napój londyńskich robotników, pity szczególnie chętnie z samego rana. Był napojem na bazie piwa, który zaprawiano ziołami (w tym: piołunem, chrzanem, tatarakiem). Z czasem ewoluował i wzmacniano go ginem, a przyprawiano cukrem, imbirem i gałką muszkatołową. W tekście receptura z końca XVIII wieku. Dorchester Ale – zapomniane piwo, które jeszcze dwa wieku wstecz rywalizowało z piwami z Burton-upon-Trent i londyńskim porterem. W porównaniu z poprzednikami, nie dorównywało im ekstrawagancją, niemniej nawet angielskie blogi nie wyczerpały tematu tego piwa w takim stopniu. Amerykańskie piwa historyczne: Kentucky Common – uważane za jedno z typowo rdzennych amerykańskich piw, a nie gatunek piwa o europejskim rodowodzie poddany „amerykanizacji” jak chociażby pilznerczy porter. W tekście przedstawiona została charakterystyka napoju oraz sposób jego produkcji. Spruce beer, czyli piwo świerkowe – choć to nie do końca piwo, bo często zamiast słodu sięgano po cukier i melasę jako surowce fermentacyjne, zwyczajowo napitek ten zwano piwem. Odegrał on dużą rolę podczas okresu kolonialnego jako napój codzienny, zwłaszcza że dodatek gałęzi świerku lub esencji świerkowej chronił przed szkorbutem. Inne piwa historyczne: Steinbier, czyli piwo i kamienie – metodę podgrzewania brzeczki za pomocą gorących kamieni stosowano dość powszechnie w Europie, dlatego trudno było przypiąć ten tekst do poszczególnego z krajów. W Austrii – w Karyntii – stosowano ją jeszcze na początku XX wieku, a do dziś sięgają po nią piwowarzy łotewscy. Mniej znane surowce piwowarskie: Jałowiec jako surowiec piwowarski – tekst poświęcony zastosowaniu jałowca w piwowarstwie – obecnie i w czasach dawniejszych. Gesho, czyli „etiopski chmiel” – choć gesho taksonomicznie nie jest wcale spokrewnione z chmielem, to w etiopskim piwowarstwie odgrywa taką samą rolę jak chmiel w piwowarstwie europejskim. W tekście także o dodatkowych zastosowaniach tej rośliny oraz o jej podobiznach i różnicach w porównaniu z chmielem zwyczajnym. Dawne zamienniki chmielu – konkretne przykłady substytutów chmielu z przeszłości i główne motywacje sięgania po nie przez piwowarów. Piwo i trucizny, czyli mroczna karta angielskiego piwowarstwa – o dodatkach, których użycie przez piwowarów lub właścicieli pubów niekoniecznie wychodziło na zdrowie konsumentom. Niestety, sięganie po nie w XIX wieku było nagminną praktyką. Miscellanea: Spieniona historia Europy – recenzja książki, której premiera miała miejsce w czerwcu na polskim rynku. Z wizytą na Antypodach cz.1 – relacja z podróży do Australii – w tej części nieco ogólników na temat tego kraju. Z wizytą na Antypodach cz.2 – a w tej więcej części o australijskim piwie i piwowarstwie (w tym relacja z kilku browarów). Masowe zatrucie piwem w Mozambiku – artykuł dotyczy epizodu sprzed prawie trzech lat, gdy w Mozambiku doszło do masowego zatrucia piwem, w wyniku którego zmarło ponad 70 osób. Od początku snuto rozmaite domysły, ale wiadomo było, że sprawa zostanie – prędzej czy później – wyjaśniona. W tekście hipotezy, które prezentowano w prasie oraz rozwiązanie zagadki, co tak naprawdę stało się przyczyną tej tragedii. Fot.: Matt Cummings, https://flic.kr/p/6Wa3VE View the full article

Zgodnie z tradycją tego bloga, ostatni post w każdym roku zawiera zestawienie wybranych tekstów (wyjątkiem był rok ubiegły, w którym tekstów ukazało się bardzo niewiele i nie widziałem sensu takowego tworzyć), które uważam za najlepsze z całorocznego dorobku. W odróżnieniu do poprzednich lat, tekstów jest tu mniej, jednak – moim zdaniem – reprezentują sobą o wiele większą wartość merytoryczną w porównaniu z wpisami z początków istnienia tego kawałka Internetu. Zdecydowanie nie jest to już pamiętniczek ze zdjęciami wypitych piw. I tak niech zostanie. W tym roku postanowiłem sobie położyć duży akcent na obszerne i szczegółowe opracowania historycznych gatunków piwa. Sukces zeszłorocznego wpisu o Malzweinuświadomił mi, że choć jest to tematyka niszowa, to – ku mojej uciesze – jest spore zainteresowanie piwami historycznymi. To bardzo dobrze, bowiem z jednej strony, poszerza to horyzonty piwnych pasjonatów, a po drugie – piwowarzy domowi zyskują inspirację na kolejne warki. Nie mnie oceniać poziomu mojej formy pisarskiej (lub zwykłej grafomanii), jednak fakt, że 5 z 10 najpopularniejszych postów na blogu pochodzi z 2016 i 2017 roku pozwala przypuszczać, że nie jest najgorzej. Czy tak jest w istocie? Komentarze pozostawiam do Waszej dyspozycji. Z wielu z poniższych tekstów jestem zadowolony. Uważam, że pięć lat szlifowania warsztatu przyniosło efekty. Teksty zbieram w jedno miejsce, bowiem zdarza się tak, że któryś z nich mógł poszczególne osoby ominąć, a poza tym – Facebook strasznie przyciął zasięgi, co nie sprzyja ich proliferacji w przestrzeni tego medium. Zebrane teksty podzieliłem roboczo na kilka kategorii (w wolnym czasie postaram się je lepiej otagować). Piwowarstwo skandynawskie: Kalja – tradycyjne fińskie piwo codzienne– tekst o „bracie mniejszym” fińskiego sahti i, jednocześnie, bliskim krewnym kwasu chlebowego. Maltøl, czyli tradycyjne piwo norweskie – tytuł mówi wszystko – jest to wpis o tradycyjnych piwach norweskich, ich typologii, sposobach ich wyrobu i podstawowych surowcach potrzebnych do ich uwarzenia. Stjørdalsøl– rozwinięcie wątku jednego z piw wymienionych w przytoczonym wyżej tekście (wraz z opisem tradycji piwowarskich w regionie jego wytwarzania). Niemieckie piwa historyczne: Bayerische Weissbier, czyli białe piwo bawarskie dawniej i dziś – tekst porusza zagadnienie czy określenie Weissbier zawsze odnosi się wyłącznie do piw pszenicznych? Dziś tak jest, jednak dawniej nie było to takie oczywiste. Merseburger Bier, czyli gorzki mocarz – tematem wpisu jest historyczne piwo z Merseburga, które słynęło z gorzkiego smaku nadawanego nie tylko przez ciemne słody i dużą ilość chmielu, ale również dzięki dodatkowi goryczki (gencjany). Sam Goethe miał powiedzieć o nim „gorzkie jak śmierć na szubienicy”. Bamberger Bier – we wpisie zaprezentowana została charakterystyka bamberskiego piwa oraz sposób jego produkcji sprzed dwustu lat. Mannheimer Bier – opis dwóch piw – jasnego i ciemnego – wywodzących się z Mannheim. Przy ich produkcji korzystano z takich niestandardowych dodatków, jak: imbir, jałowiec, bobrek, kolendra i kwiat muszkatołowy. Berliner Braunbier, czyli zapomniane piwo z Berlina – od zawsze w cieniu swojego jaśniejszego krewniaka, ale zdecydowanie warte poznania. W tekście o sposobie produkcji oraz podstawowych różnicach między jasnym i ciemnym piwem berlińskim. Angielskie piwa historyczne: Devon White Ale, czyli angielskie piwo na zakwasie – było to jasne piwo z Devonshire, którego sekretnym składnikiem był zakwas. Pito je w wczesnej fazie fermentacji, póki nadal było słodkie. Jego picie zalecano kobietom w czasie laktacji. Cock Ale, czyli między piwem a rosołem – przykład osobliwego historycznego piwa powstającego z udziałem koguciego mięsa i jeszcze kilku innych dodatków. Napój ten ceniono zwłaszcza w XVII wieku. W tekście nie zabrakło receptur, jak taki trunek wykonać. Purl, czyli między piwem i absyntem – ulubiony napój londyńskich robotników, pity szczególnie chętnie z samego rana. Był napojem na bazie piwa, który zaprawiano ziołami (w tym: piołunem, chrzanem, tatarakiem). Z czasem ewoluował i wzmacniano go ginem, a przyprawiano cukrem, imbirem i gałką muszkatołową. W tekście receptura z końca XVIII wieku. Dorchester Ale – zapomniane piwo, które jeszcze dwa wieku wstecz rywalizowało z piwami z Burton-upon-Trent i londyńskim porterem. W porównaniu z poprzednikami, nie dorównywało im ekstrawagancją, niemniej nawet angielskie blogi nie wyczerpały tematu tego piwa w takim stopniu. Amerykańskie piwa historyczne: Kentucky Common – uważane za jedno z typowo rdzennych amerykańskich piw, a nie gatunek piwa o europejskim rodowodzie poddany „amerykanizacji” jak chociażby pilznerczy porter. W tekście przedstawiona została charakterystyka napoju oraz sposób jego produkcji. Spruce beer, czyli piwo świerkowe – choć to nie do końca piwo, bo często zamiast słodu sięgano po cukier i melasę jako surowce fermentacyjne, zwyczajowo napitek ten zwano piwem. Odegrał on dużą rolę podczas okresu kolonialnego jako napój codzienny, zwłaszcza że dodatek gałęzi świerku lub esencji świerkowej chronił przed szkorbutem. Inne piwa historyczne: Steinbier, czyli piwo i kamienie – metodę podgrzewania brzeczki za pomocą gorących kamieni stosowano dość powszechnie w Europie, dlatego trudno było przypiąć ten tekst do poszczególnego z krajów. W Austrii – w Karyntii – stosowano ją jeszcze na początku XX wieku, a do dziś sięgają po nią piwowarzy łotewscy. Mniej znane surowce piwowarskie: Jałowiec jako surowiec piwowarski – tekst poświęcony zastosowaniu jałowca w piwowarstwie – obecnie i w czasach dawniejszych. Gesho, czyli „etiopski chmiel” – choć gesho taksonomicznie nie jest wcale spokrewnione z chmielem, to w etiopskim piwowarstwie odgrywa taką samą rolę jak chmiel w piwowarstwie europejskim. W tekście także o dodatkowych zastosowaniach tej rośliny oraz o jej podobiznach i różnicach w porównaniu z chmielem zwyczajnym. Dawne zamienniki chmielu – konkretne przykłady substytutów chmielu z przeszłości i główne motywacje sięgania po nie przez piwowarów. Piwo i trucizny, czyli mroczna karta angielskiego piwowarstwa – o dodatkach, których użycie przez piwowarów lub właścicieli pubów niekoniecznie wychodziło na zdrowie konsumentom. Niestety, sięganie po nie w XIX wieku było nagminną praktyką. Miscellanea: Spieniona historia Europy – recenzja książki, której premiera miała miejsce w czerwcu na polskim rynku. Z wizytą na Antypodach cz.1 – relacja z podróży do Australii – w tej części nieco ogólników na temat tego kraju. Z wizytą na Antypodach cz.2 – a w tej więcej części o australijskim piwie i piwowarstwie (w tym relacja z kilku browarów). Masowe zatrucie piwem w Mozambiku – artykuł dotyczy epizodu sprzed prawie trzech lat, gdy w Mozambiku doszło do masowego zatrucia piwem, w wyniku którego zmarło ponad 70 osób. Od początku snuto rozmaite domysły, ale wiadomo było, że sprawa zostanie – prędzej czy później – wyjaśniona. W tekście hipotezy, które prezentowano w prasie oraz rozwiązanie zagadki, co tak naprawdę stało się przyczyną tej tragedii. Fot.: Matt Cummings, https://flic.kr/p/6Wa3VE View the full article

Mannheim to miasto znajdujące się na zachodzie Niemiec (w Badenii-Wirtembergii). Uważane jest za jedno z najważniejszych centrów naukowo-kulturowych w tym kraju. Poza szeroką ofertą edukacyjną i prężną gospodarką, miasto to może pochwalić się także bogatymi tradycjami piwowarskimi. Jeszcze w XIX wieku miano tu warzyć dwa gatunki piwa typowe dla tego ośrodka miejskiego, zwane Mannheimer (Bier) lub w spolszczonej wersji – piwem mannheimskim. Warzono tam piwo białe – Mannheimer Weissbier oraz brunatne – Mannheimer Braunbier. Karol Wilhelm Schmidt w podręczniku: „Dokładna nauka warzenia piwa” pisał, że piwo z Mannheim było uważane za jedno z najlepszych w Niemczech i częstokroć mistrzowie piwowarscy z tego miasta byli najmowani za sowitą opłatą do pracy w innych częściach tego kraju. jednak z różnych przyczyn – braku umiejętności tychże lub nieodpowiednim zapleczu produkcyjnym w miejscu ich pracy – nie uzyskiwano efektu w postaci tak smacznego piwa jak to z Mannheim. Autor ten wspominał także, że miało istnieć wiele receptur wyrobu tegoż piwa, jednak on uważał, że do jego wyrobu powinno bazować się wyłącznie na słodzie i chmielu (bez innych dodatków). Mannheimer Braunbier – mannheimskie brunatne Zacznijmy od ciemniejszego z piw, gdyż jest ono lepiej udokumentowane. Johann Carl Leuchs w książce zatytułowanej: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei” pisze, że piwo to wyrabiano według metody zwanej „reńską”. Miano ją stosować nie tylko w Mannheim, ale także we Frankfurcie nad Menem i w Strassburgu. Śrutę słodową zalewano mieszanką zimnej i gorącej wody (najpierw lano zimną, a potem – gorącą). Proporcja wody do słodu była raczej niska, a początkowa temperatura zacieru wynosiła – w zależności od preferencji piwowara – 30-50 st. C. Dodatek gorącej wody stosowano, aby zacier nie był zbyt gesty i by można go było łatwiej mieszać. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji zacieru, mieszano go stale przez 45 minut. Następnie, odbierano brzeczkę i wlewano ją ponownie na słodziny. Proces powtarzany był tak długo, dopóki nie uzyskano klarownej brzeczki. Odbierano ją wtedy, a na słód wlewano kolejną porcję gorącej wody, którą pozostawiano w kadzi zaciernej na 30 minut, po czym odbierano brzeczkę. Po wykonaniu tych czynności młóto uważano za pozbawione już jakiegokolwiek pożytku i pozbywano się go (nie wyrabiano z niego nawet podpiwku). W czasie zacierania drugiego nalania, odbierano część brzeczki z pierwszego nalania i dodawano do niej chmiel. Całość gotowano przez ok. 15 minut – proces ten nazywano „prażeniem”. Do mieszanki brzeczki z chmielem dodawano pozostałą jej część z pierwszego i drugiego nalania – autor zwraca uwagę, że dużą wagę przywiązywano do tego, aby brzeczka przednia była możliwie jak najbardziej klarowna. Czas gotowania brzeczki wynosił 3-4 godziny, po czym schładzano ją do około 18 st. C i zadawano drożdże. Leuchs podaje dwie receptury tego piwa. Według jednej, do uwarzenia były potrzebne: słód brunaty, bursztynowy oraz cukier. Druga z nich bazowała na słodzie brunatnym i bursztynowym (zasyp stanowił 50% każdego z nich), a (poza chmielem) przepis obejmował także jagody jałowca i imbir – jest to nawiązanie do receptury z podręcznika Sigismunda Hermbstädta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen“. Hermbstädt pisał o tym piwie, że najprawdopodobniej pochodziło ono z Mannheim, ale piwo tego typu miało być o wiele chętniej warzone przez browary w Berlinie niż w miejscu jego pochodzenia. Miało być pite z wielką przyjemnością przez zwykłych ludzi, którzy uważali je za zdrowe i pożywne. Opisywał je jako klarowne i przejrzyste. Autor przyznaje, że oryginalna receptura nie była mu znana, a ta zaprezentowana w podręczniku ma być efektem jego eksperymentów. Według receptury tego autora do uwarzenia 2000 kwart piwa tego typu (1 kwarta to 1,145 litra) potrzebne było 12 szefli berlińskich słodu brunatnego i tyleż samo bursztynowego, chmiel (80 funtów), imbir (1 funt) i jagody jałowca (3 funty). Zacieranie przebiegało tak, że słód zalewano 6000 kwartami wody w temperaturze 62,5 st. C i i pozostawiano na pół godziny, po czym odbierano brzeczkę. Wykonywano drugie nalanie, do którego używano tyle samo wody, jednak słodziny zalewano wrzątkiem i całość pozostawiano na godzinę. Brzeczkę z obydwu nalań wlewano do kotła i gotowano ją przez pół godziny. W tym czasie dodawano ekstrakt z chmielu i jagód jałowca. Sporządzano go odpowiednio wcześniej zalewając powyższe składniki dwoma porcjami wody w odpowiedniej temperaturze i pozostawiając całość na czas kilku godzin (8-10). Po zakończeniu gotowania, brzeczkę schładzano do około 20 st. C i zadawano do niej drożdże oraz dodawano posiekany korzeń imbiru. Po całkowitym opadnięciu drożdży na dno kadzi, należało zlać piwo do beczek znad osadu. Najlepsza do jego wyrobu miała być czysta woda z Renu. Już po ośmiu dniach od uwarzenia nadawało się do picia. Młóto zalecał zalać 1000 kwart wody i wyrobić z niego podpiwek – gotować pół godziny z dodatkiem wyciśniętego chmielu – przypuszczam, że chodziło o chmiel z wykonanego wcześniej ekstraktu. Jedyne, co mnie zastanawia to tak duże użycie wody na tak małą ilość finalnego produktu przy krótkim czasie gotowania brzeczki (to tak jak użyć 120 litrów wody do zacierania, aby otrzymać 20 litrów gotowego piwa) Jakub Sroczyński w „Nowym Piwowarze” korzysta z receptury niemieckiego mistrza piwowarstwa, jednak w jego przepisie figuruje jeszcze jeden składnik – bobrek trójlistny, który w tej książce nazwany jest bobownikiem, co może sugerować inną roślinę – bobownik przetacznik, ale na szczęście podana nazwa łacińska (Menyanthes trifoliata) rozwiewa wszelkie wątpliwości. Bobrek jest gorzki i w wielu starych podręcznikach polecany jest jako zamiennik chmielu lub jako składnik wzmacniający goryczkę w piwie. Zasyp stanowiły 23 funty słodu (po 50% brunatnego i bursztynowego) – 9,3 kilograma. Receptura zalecała także użycie ok. 350 gramów chmielu, 6 gramów bobrka, 13 gramów jagód jałowca i tyleż samo imbiru. Ilość chmielu może wydawać się kolosalna, jednak miejmy na uwadze kilka czynników: po pierwsze nie zwierał on tyle alfa-kwasów, ile obecnie. Po wtóre, chmielu nie przechowywano tak jak dziś w warunkach chłodniczych, dlatego szybko wytracał potencjał goryczkowy, a po trzecie – nie gotowano go w brzeczce, ale sporządzano z niego ekstrakt. Zalewano go wodą w temperaturze wynoszącej 80-90 st. C i pozostawiano na kilka godzin. Taki wyciąg, po przeciśnięciu, trafiał do kotła z brzeczką pod koniec gotowania. Sroczyński podaje, że piwo to wyrabiano jak inny trunek – o nazwie Fredersdorfer. Zacieranie trwało w sumie 4 godziny w ok. 68 st. C. Wykonywano dwa nalania tej samej ilości wody (po 25 kwart). Brzeczki z pierwszego nalania nie odbierano, ale po upływie dwóch godzin dolewano drugą część wymaganej w recepturze ilości wody. Potem całość brzeczki przedniej odbierano i przelewano do kotła warzelnego (zgodnie z zaleceniami autora miała być klarowna). Autor nie podaje czasu gotowania brzeczki, bo gotowano ją do momentu uzyskania odpowiedniej objętości (w jego recepturze docelowa objętość wynosiła 30 kwart, czyli niecałe 35 litrów) – z procedury wynika, że nadmiar wody do odparowania nie był duży, zwłaszcza że z wód wysłodkowych warzono także podpiwek. Pod koniec gotowania dodawano ekstrakt z chmielu i przyprawy. Po schłodzeniu brzeczki do 17,5 st. C. zadawano drożdże. Jan Nepomucen Kurowski w książce: „O warzeniu piwa” podaje bardzo podobną recepturę do tej z podręcznika autorstwa Sroczyńskiego, jednak zamiast bobrka sugeruje użycie nasion gorzkiej koniczyny (przypuszczam, że chodziło o koniczynę polną). Mannheimer Weissbier – mannheimskie białe Wyczerpując temat piw z Mannheim, warto przytoczyć tutaj też garść informacji z podręcznika J.C. Leuchsa na temat piwa białego. W jego przypadku zachowało się nieco mniej detali, jedynie ogólny zarys tego typu piwa. Według autora piwo to posiadało oryginalny smak i cechował je bardzo jasny kolor (porównywał go do barwy białych win). Jako słodu bazowego używano skiełkowanego ziarna, które suszono wiatrem (niem.: Luftmalz) i w niewielkim stopniu podsuszano je w piecach, aby nadal pozostawały jasne (słód używany do wyrobu tego napitku nie mógł być zbyt mocno uprażony). Tradycyjnie piwo to warzono w okresie od stycznia do kwietnia, a szynkowano je w czerwcu. Często sięgano po słód zleżały, co najmniej półroczny, aby piwo miało łagodny smak. Ześrutowany słód zalewano wodą o temperaturze nie wyższej niż 30 st. C. Po 15 minutach przerwy dodawano zagotowaną wodę. Po 45 minutach odbierano brzeczkę, a na ześrutowany słód nalewano drugą porcję wody. Odebrana brzeczka trafiała do kotła, gdzie dodawano także chmiel. Odebrana brzeczka z drugiego nalania trafiała do tego samego kotła. Samo gotowanie trwało krótko, aby brzeczka nie uległa karmelizacji. Po zakończeniu warzenia brzeczkę pozostawiano w kotle jeszcze przez 30-60 minut pod przykryciem, po czym zlewano ją na talerz chłodzący (klisztok). Brzeczkę nastawną schładzano do 17,5 st. C. Autor zwraca uwagę na przywiązywanie wagi do temperatury fermentacji. Piwo po uwarzeniu należało trzymać do dnia św. Jana (24 czerwca), ale codziennie próbując niewielką ilość sprawdzać jegp smak. Jako dodatki stosowano rozgniecione ziarna kolendry oraz kwiat muszkatołowy. Przypuszczam, że piwo to musiało posiadać sporo DMS – mamy tutaj słód jeszcze mniej zmodyfikowany niż pilzneński oraz krótki czas gotowania brzeczki (w dodatku pod przykryciem). Wniosek nasuwa się sam – było sporo prekursorów tego związku i nie miały, jak się ulotnić z brzeczki. Skoro piwo pito latem, to przypuszczam, że było relatywnie lekkie circa 11-12 st. Plato. Jedyne, czego mi brakuje to więcej danych o zasypie, ale z tekstu można wywnioskować, że to było takie piwo jak „bigos na winie” – brano słody, które zawadzały piwowarom i robiono z nich ten rodzaj piwa. Fot.: Simsalabimbam, Wikipedia Bibliografia: Johann Carl Leuchs: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei”, Norymberga, 1831, Sigismund Hermbstädt: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen“, Berlin, 1826, Jakub Sroczyński: „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821, Karol Wilhelm Schmidt: „Dokładna nauka warzenia piwa”, Warszawa, 1830, Jan Nepomucen Kurowski: „O warzeniu piwa”, Warszawa, 1837. View the full article

Mannheim to miasto znajdujące się na zachodzie Niemiec (w Badenii-Wirtembergii). Uważane jest za jedno z najważniejszych centrów naukowo-kulturowych w tym kraju. Poza szeroką ofertą edukacyjną i prężną gospodarką, miasto to może pochwalić się także bogatymi tradycjami piwowarskimi. Jeszcze w XIX wieku miano tu warzyć dwa gatunki piwa typowe dla tego ośrodka miejskiego, zwane Mannheimer (Bier) lub w spolszczonej wersji – piwem mannheimskim. Warzono tam piwo białe – Mannheimer Weissbier oraz brunatne – Mannheimer Braunbier. Karol Wilhelm Schmidt w podręczniku: „Dokładna nauka warzenia piwa” pisał, że piwo z Mannheim było uważane za jedno z najlepszych w Niemczech i częstokroć mistrzowie piwowarscy z tego miasta byli najmowani za sowitą opłatą do pracy w innych częściach tego kraju. jednak z różnych przyczyn – braku umiejętności tychże lub nieodpowiednim zapleczu produkcyjnym w miejscu ich pracy – nie uzyskiwano efektu w postaci tak smacznego piwa jak to z Mannheim. Autor ten wspominał także, że miało istnieć wiele receptur wyrobu tegoż piwa, jednak on uważał, że do jego wyrobu powinno bazować się wyłącznie na słodzie i chmielu (bez innych dodatków). Mannheimer Braunbier – mannheimskie brunatne Zacznijmy od ciemniejszego z piw, gdyż jest ono lepiej udokumentowane. Johann Carl Leuchs w książce zatytułowanej: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei” pisze, że piwo to wyrabiano według metody zwanej „reńską”. Miano ją stosować nie tylko w Mannheim, ale także we Frankfurcie nad Menem i w Strassburgu. Śrutę słodową zalewano mieszanką zimnej i gorącej wody (najpierw lano zimną, a potem – gorącą). Proporcja wody do słodu była raczej niska, a początkowa temperatura zacieru wynosiła – w zależności od preferencji piwowara – 30-50 st. C. Dodatek gorącej wody stosowano, aby zacier nie był zbyt gesty i by można go było łatwiej mieszać. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji zacieru, mieszano go stale przez 45 minut. Następnie, odbierano brzeczkę i wlewano ją ponownie na słodziny. Proces powtarzany był tak długo, dopóki nie uzyskano klarownej brzeczki. Odbierano ją wtedy, a na słód wlewano kolejną porcję gorącej wody, którą pozostawiano w kadzi zaciernej na 30 minut, po czym odbierano brzeczkę. Po wykonaniu tych czynności młóto uważano za pozbawione już jakiegokolwiek pożytku i pozbywano się go (nie wyrabiano z niego nawet podpiwku). W czasie zacierania drugiego nalania, odbierano część brzeczki z pierwszego nalania i dodawano do niej chmiel. Całość gotowano przez ok. 15 minut – proces ten nazywano „prażeniem”. Do mieszanki brzeczki z chmielem dodawano pozostałą jej część z pierwszego i drugiego nalania – autor zwraca uwagę, że dużą wagę przywiązywano do tego, aby brzeczka przednia była możliwie jak najbardziej klarowna. Czas gotowania brzeczki wynosił 3-4 godziny, po czym schładzano ją do około 18 st. C i zadawano drożdże. Leuchs podaje dwie receptury tego piwa. Według jednej, do uwarzenia były potrzebne: słód brunaty, bursztynowy oraz cukier. Druga z nich bazowała na słodzie brunatnym i bursztynowym (zasyp stanowił 50% każdego z nich), a (poza chmielem) przepis obejmował także jagody jałowca i imbir – jest to nawiązanie do receptury z podręcznika Sigismunda Hermbstädta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen“. Hermbstädt pisał o tym piwie, że najprawdopodobniej pochodziło ono z Mannheim, ale piwo tego typu miało być o wiele chętniej warzone przez browary w Berlinie niż w miejscu jego pochodzenia. Miało być pite z wielką przyjemnością przez zwykłych ludzi, którzy uważali je za zdrowe i pożywne. Opisywał je jako klarowne i przejrzyste. Autor przyznaje, że oryginalna receptura nie była mu znana, a ta zaprezentowana w podręczniku ma być efektem jego eksperymentów. Według receptury tego autora do uwarzenia 2000 kwart piwa tego typu (1 kwarta to 1,145 litra) potrzebne było 12 szefli berlińskich słodu brunatnego i tyleż samo bursztynowego, chmiel (80 funtów), imbir (1 funt) i jagody jałowca (3 funty). Zacieranie przebiegało tak, że słód zalewano 6000 kwartami wody w temperaturze 62,5 st. C i i pozostawiano na pół godziny, po czym odbierano brzeczkę. Wykonywano drugie nalanie, do którego używano tyle samo wody, jednak słodziny zalewano wrzątkiem i całość pozostawiano na godzinę. Brzeczkę z obydwu nalań wlewano do kotła i gotowano ją przez pół godziny. W tym czasie dodawano ekstrakt z chmielu i jagód jałowca. Sporządzano go odpowiednio wcześniej zalewając powyższe składniki dwoma porcjami wody w odpowiedniej temperaturze i pozostawiając całość na czas kilku godzin (8-10). Po zakończeniu gotowania, brzeczkę schładzano do około 20 st. C i zadawano do niej drożdże oraz dodawano posiekany korzeń imbiru. Po całkowitym opadnięciu drożdży na dno kadzi, należało zlać piwo do beczek znad osadu. Najlepsza do jego wyrobu miała być czysta woda z Renu. Już po ośmiu dniach od uwarzenia nadawało się do picia. Młóto zalecał zalać 1000 kwart wody i wyrobić z niego podpiwek – gotować pół godziny z dodatkiem wyciśniętego chmielu – przypuszczam, że chodziło o chmiel z wykonanego wcześniej ekstraktu. Jedyne, co mnie zastanawia to tak duże użycie wody na tak małą ilość finalnego produktu przy krótkim czasie gotowania brzeczki (to tak jak użyć 120 litrów wody do zacierania, aby otrzymać 20 litrów gotowego piwa) Jakub Sroczyński w „Nowym Piwowarze” korzysta z receptury niemieckiego mistrza piwowarstwa, jednak w jego przepisie figuruje jeszcze jeden składnik – bobrek trójlistny, który w tej książce nazwany jest bobownikiem, co może sugerować inną roślinę – bobownik przetacznik, ale na szczęście podana nazwa łacińska (Menyanthes trifoliata) rozwiewa wszelkie wątpliwości. Bobrek jest gorzki i w wielu starych podręcznikach polecany jest jako zamiennik chmielu lub jako składnik wzmacniający goryczkę w piwie. Zasyp stanowiły 23 funty słodu (po 50% brunatnego i bursztynowego) – 9,3 kilograma. Receptura zalecała także użycie ok. 350 gramów chmielu, 6 gramów bobrka, 13 gramów jagód jałowca i tyleż samo imbiru. Ilość chmielu może wydawać się kolosalna, jednak miejmy na uwadze kilka czynników: po pierwsze nie zwierał on tyle alfa-kwasów, ile obecnie. Po wtóre, chmielu nie przechowywano tak jak dziś w warunkach chłodniczych, dlatego szybko wytracał potencjał goryczkowy, a po trzecie – nie gotowano go w brzeczce, ale sporządzano z niego ekstrakt. Zalewano go wodą w temperaturze wynoszącej 80-90 st. C i pozostawiano na kilka godzin. Taki wyciąg, po przeciśnięciu, trafiał do kotła z brzeczką pod koniec gotowania. Sroczyński podaje, że piwo to wyrabiano jak inny trunek – o nazwie Fredersdorfer. Zacieranie trwało w sumie 4 godziny w ok. 68 st. C. Wykonywano dwa nalania tej samej ilości wody (po 25 kwart). Brzeczki z pierwszego nalania nie odbierano, ale po upływie dwóch godzin dolewano drugą część wymaganej w recepturze ilości wody. Potem całość brzeczki przedniej odbierano i przelewano do kotła warzelnego (zgodnie z zaleceniami autora miała być klarowna). Autor nie podaje czasu gotowania brzeczki, bo gotowano ją do momentu uzyskania odpowiedniej objętości (w jego recepturze docelowa objętość wynosiła 30 kwart, czyli niecałe 35 litrów) – z procedury wynika, że nadmiar wody do odparowania nie był duży, zwłaszcza że z wód wysłodkowych warzono także podpiwek. Pod koniec gotowania dodawano ekstrakt z chmielu i przyprawy. Po schłodzeniu brzeczki do 17,5 st. C. zadawano drożdże. Jan Nepomucen Kurowski w książce: „O warzeniu piwa” podaje bardzo podobną recepturę do tej z podręcznika autorstwa Sroczyńskiego, jednak zamiast bobrka sugeruje użycie nasion gorzkiej koniczyny (przypuszczam, że chodziło o koniczynę polną). Mannheimer Weissbier – mannheimskie białe Wyczerpując temat piw z Mannheim, warto przytoczyć tutaj też garść informacji z podręcznika J.C. Leuchsa na temat piwa białego. W jego przypadku zachowało się nieco mniej detali, jedynie ogólny zarys tego typu piwa. Według autora piwo to posiadało oryginalny smak i cechował je bardzo jasny kolor (porównywał go do barwy białych win). Jako słodu bazowego używano skiełkowanego ziarna, które suszono wiatrem (niem.: Luftmalz) i w niewielkim stopniu podsuszano je w piecach, aby nadal pozostawały jasne (słód używany do wyrobu tego napitku nie mógł być zbyt mocno uprażony). Tradycyjnie piwo to warzono w okresie od stycznia do kwietnia, a szynkowano je w czerwcu. Często sięgano po słód zleżały, co najmniej półroczny, aby piwo miało łagodny smak. Ześrutowany słód zalewano wodą o temperaturze nie wyższej niż 30 st. C. Po 15 minutach przerwy dodawano zagotowaną wodę. Po 45 minutach odbierano brzeczkę, a na ześrutowany słód nalewano drugą porcję wody. Odebrana brzeczka trafiała do kotła, gdzie dodawano także chmiel. Odebrana brzeczka z drugiego nalania trafiała do tego samego kotła. Samo gotowanie trwało krótko, aby brzeczka nie uległa karmelizacji. Po zakończeniu warzenia brzeczkę pozostawiano w kotle jeszcze przez 30-60 minut pod przykryciem, po czym zlewano ją na talerz chłodzący (klisztok). Brzeczkę nastawną schładzano do 17,5 st. C. Autor zwraca uwagę na przywiązywanie wagi do temperatury fermentacji. Piwo po uwarzeniu należało trzymać do dnia św. Jana (24 czerwca), ale codziennie próbując niewielką ilość sprawdzać jegp smak. Jako dodatki stosowano rozgniecione ziarna kolendry oraz kwiat muszkatołowy. Przypuszczam, że piwo to musiało posiadać sporo DMS – mamy tutaj słód jeszcze mniej zmodyfikowany niż pilzneński oraz krótki czas gotowania brzeczki (w dodatku pod przykryciem). Wniosek nasuwa się sam – było sporo prekursorów tego związku i nie miały, jak się ulotnić z brzeczki. Skoro piwo pito latem, to przypuszczam, że było relatywnie lekkie circa 11-12 st. Plato. Jedyne, czego mi brakuje to więcej danych o zasypie, ale z tekstu można wywnioskować, że to było takie piwo jak „bigos na winie” – brano słody, które zawadzały piwowarom i robiono z nich ten rodzaj piwa. Fot.: Simsalabimbam, Wikipedia Bibliografia: Johann Carl Leuchs: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei”, Norymberga, 1831, Sigismund Hermbstädt: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen“, Berlin, 1826, Jakub Sroczyński: „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821, Karol Wilhelm Schmidt: „Dokładna nauka warzenia piwa”, Warszawa, 1830, Jan Nepomucen Kurowski: „O warzeniu piwa”, Warszawa, 1837. View the full article

Degustacja dwóch imperialnych stoutów z browaru Birbant. Pierwszy z nich to El Jaguaris – świąteczna wersja z kawą El Jaguar. Drugi natomiast to OZ leżakowany w beczce po whisky Slyrs, nagrodzony srebrnym medalem na Konkursie Piw Rzemieślniczych Kraft Roku 2017. The post Co na święta? Birbant – El Jaguaris i OZ Whisky Barrel Aged appeared first on Małe Piwko Blog. View the full article

Podsumowania roku z Browarem Artezan to już tradycja. W końcu mamy do czynienia z najstarszym stacjonarnym craftowcem w kraju. W tym roku spotkałem się z Jackiem Materskim w miejscu do podsumowań najlepszym. Czyli w browarze. Jacek mówi jakie były priorytety dla Artezana w 2017 i co będzie się dziać w roku następnym, a w międzyczasie próbujemy prosto z tanka: Pacifica, Samca Alfa, Too Young Too Be Herod. A w kolejnych częściach coś z drewna View the full article

Cock Ale, czyli dosłownie tłumacząc – „piwo kogucie”, to ten rodzaj piwa, który często przytaczany jest jako przykład piwa ekstremalnego z dawnych czasów. Napój ten dowodzi, że w historii piwowarstwa nie wahano się sięgać po rozmaite dodatki, które trafiały do kotła warzelnego lub już do fermentującego lub nawet gotowego piwa. Choć z perspektywy dzisiejszego konsumenta wydaje się być napitkiem dziwnym lub wręcz obrzydliwym, o tyle dla ówczesnych Anglików był czymś raczej powszechnym i lubianym, gdyż równie dużą popularnością cieszyło się w owym czasie, a mówimy o XVII i XVIII wieku, piwo z dodatkiem masła zwane Butter’d Ale. W tym wpisie chciałbym przybliżyć nieco tenże rodzaj piwa. Zdążyłem się przyzwyczaić do tego, że podróżując przez meandry piw historycznych, nie zawsze możliwe jest wyczerpanie tematu w taki sposób, jakbym sobie tego życzył (mnóstwo faktów i ciekawostek okraszonych anegdotami i legendami). Można narzekać na taki stan rzeczy lub próbować wyłuskać jak najwięcej z dostępnych i zachowanych informacji. Osobiście preferuję to drugie podejście. Z zachowanych informacji wynika, że Cock Ale cieszyło się największą popularnością w okresie XVII i XVIII wieku. Uważano je powszechnie za napój smaczny, pożywny i wzmacniający. W anonimowym dziele z 1703 roku pod tytułem: „The Life of William III” znajdziemy wzmiankę o tym, że Wilhelm III Orański (1650-1702) miał być już od najmłodszych lat „wolny od występku”, tryskać humorem i zdrowiem. Co dzień przed dziesiątą wieczorem udawał się na spoczynek. Miał uwielbiać polowania tak mocno jak nienawidził przeklinania w jego towarzystwie, a ponad wino przedkładał zawsze Cock Ale. Najstarsza zachowana receptura pochodzi z 1669 roku z tekstu zatytułowanego: „The Closet of Sir Kenholm Digby, Knight Unlocked”. Autor zaleca następujący sposób postepowania: „Weź osiem galonów piwa. Koguta dobrze [w nim] ugotuj. Przygotuj cztery funty suszonych na słońcu rodzynek, 2-3 gałki muszkatołowe, trzy lub cztery płatki kwiatu muszkatołowego, pół funta daktyli; utłucz wszystkie składniki w moździerzu i umieść je w dwóch kwartach najlepszego wina. Gdy fermentacja piwa dobiegnie końca, dodaj wszystko do niego i trzymaj całość razem przez 6-7 dni, po czym zabutelkuj. Po miesiącu trunek będzie gotowy do picia.”. Zapisy są lakoniczne i nie do końca jasny jest sposób postepowania, np.: co dalej z kogutem po jego ugotowaniu? Możliwe, iż autor przypuszczał, że wyrób tego napoju jest dla wszystkich tak samo oczywisty jak dla niego. Przypuszczam, że mięso koguta miało być także tłuczone w moździerzu i macerowane w winie (taki sposób postępowania podają inni autorzy). Autor tego tekstu względem wina w przepisie używa terminu „sack”, zatem mogła to być także sherry (jeden z autorów w przypisach podaje, że słowo to mogło odnosić się do czternastu różnych trunków). Nieco więcej światła rzuca książka kucharska z 1739 roku nosząca tytuł: „The Compleat Housewife” autorstwa Elizy Smith. Zawarty w niej przepis brzmi następująco: „Weź dziesięć galonów piwa [ok. 45 litrów] i dużego koguta – im starszy, tym lepszy. Podgotuj go [w piwie], spraw i ubijaj mięso w moździerzu, dopóki kości nie zaczną się łamać. Podczas sprawiania ptaka, należy go wypatroszyć. Następnie umieść go w dwóch kwartach wina i dodaj trzy funty rodzynek wysuszonych na słońcu, kilka płatków kwiatu muszkatołowego oraz nieco goździka w całości. Wszystkie wymienione składniki umieść w worku wykonanym z grubego płótna. Gdy piwo przestanie fermentować, wsadź ten worek do naczynia z piwem. Trzymaj je razem przez tydzień a nawet dziewięć dni, po czym zabutelkuj je. Butelki napełniaj do wysokości szyjki. Niech trunek w nich dojrzeje – daj mu tyle samo czasu, ile innym piwom.”. Ciekawa, choć jednocześnie mało apetyczna wydaje mi się praktyka polegająca na gotowaniu ptaka, a dopiero później poddawanie go sprawieniu (w tym patroszeniu). O ile pierwszy przepis mówił o całkowitym gotowaniu, w tym mowa jest tylko o częściowym. Przypuszczam, że rzecz wyglądała następująco – piwo po ugotowaniu w nim koguta zlewano do kadzi i pozwalano mu jeszcze „popracować” a w tym samym czasie macerowało się mięso z winem i przyprawami, po czym całość łączono w kadzi, aby „wszystko się przegryzło”, po czym tak powstałe piwo zlewano do butelek (bez części stałych). Zdecydowanie najbardziej szczegółowo proces wyrobu tego piwa opisuje John Bickerdyke w publikacji pod tytułem: „The Curiosities Of Ale And Beer: An Entertaining History” (wydanej w 1889 roku). W recepturze zawartej w tejże pracy zalecane jest wykorzystanie półrocznego koguta (sugestia zgoła odmienna od tej z książki Elizy Smith), którego należało zabić i sprawić. Do 12 galonów piwa należało dodać 4 funty rodzynek, pół funta siekanych daktyli, po 2 uncje kwiatu i gałki muszkatołowej. Daktyle i przyprawy zalecał moczyć przez 24 godziny w mocnym winie lub sherry (dwóch kwartach) przed umieszczeniem ich w piwie. Kogut miał być według przepisu gotowany do momentu, w którym wywar uzyskał postać galaretki – galon wody miał odparować do co najmniej dwóch kwart (połowa pierwotnej objętości). Gdy uzyskano taką konsystencję wywaru, receptura zalecała „wyciśnięcie” koguciego korpusu i zlanie płynu do kadzi z piwem i owocami. Sugerowany był także dodatek kilku płatków kwiatu muszkatołowego oraz pinty świeżych drożdży. Całość pozostawiano na czas jednego lub dwóch dni (w zależności od pory roku – latem ten czas był krótszy), po czym napój był gotowy do spożycia. Jeśli smak był zbyt wyrazisty, używano dodatku piwa do jego złagodzenia. Thomas Fuller w książce „Pharmacopeia Extemporanea” pochodzącej z 1710 roku podaje przepis na trunek, który określa jako Pectoral Ale (od ang. pectoral - piersiowy). Receptura nie jest wyrwana z kontekstu, gdyż jak sam zaznacza, piwo bazowe można łatwo zamienić w Cock Ale. Receptura tego autora brzmi: „Weź cztery uncje korzenia chinowego; kolcorośl, żywokost, lukrecję (każdej z nich po dwie uncje); kosaciec, oman wielki (po uncji); wiórki kości słoniowej i rogu jelenia, pterokarpus (każdego z nich po pół uncji); ziele języcznika, zanokcicę, driakiew, bluszczyk kurdybanek (każdego po cztery garści), dwie uncje anyżu, pół funta rodzynek. Całość użyj na cztery galony piwa. Można z tego piwa zrobić Cock Ale – trzeba dodać ugotowanego, potłuczonego i pokrojonego na kawałki koguta. Osładza gorycz zawartą we krwi oraz w złym nastroju, pozwala pozbyć się lepkiej flegmy, ułatwia wykrztuszanie zalegającej plwociny, wzmacnia płuca, idzie w parze z lekkimi pokarmami. Jego picie jest dobre samo w sobie, pod warunkiem, że spożycie odbywa się w umiarkowanych ilościach.”. W drugiej połowie XVIII wieku i jeszcze w XIX wieku pojęcie „Cock Ale” odnaleźć można w kilku słownikach, które opisują je w różny sposób (np.: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue” z 1785 roku nazywa to piwo „prowokacyjnym napojem”, choć nie bardzo wiem, co autor miał na myśli), jednak dobitnie dają do zrozumienia czytelnikowi, że piwo to w owym czasie było już reliktem przeszłości. Gdyby ktoś był zainteresowany, to pod tym adresem można przeczytać relację z eksperymentu polegającego na przygotowaniu trunku nawiązującego do Cock Ale (tekst w języku angielskim). To, co mnie najbardziej zastanawia odnośnie tego piwa to kwestia psucia się elementów pochodzenia zwierzęcego – mięso na początkowym etapie a na dalszym – sam tłuszcz obecny w piwie. A co Wy myślicie na temat tego piwa? Byłoby pijalne czy nie? Fot.; Peter Miller, https://flic.kr/p/npgykH Bibliografia: Kenelm Digby: „The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened”, https://www.gutenberg.org/files/16441/16441-h/16441-h.htm#Page_5 Thomas Fuller: „Pharmacopeia Extemporanea” 1710, http://www.pascalbonenfant.com/18c/medicine/recipes/tf_pectoral_ale.html Eliza Smith: „The Compleat Housewife”, London, 1739, „The Life of William III”, London, 1703, John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer”, London, 1889, http://www.gutenberg.org/files/55602/55602-h/55602-h.htm Francis Grose: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue”, London, 1785. View the full article

Cock Ale, czyli dosłownie tłumacząc – „piwo kogucie”, to ten rodzaj piwa, który często przytaczany jest jako przykład piwa ekstremalnego z dawnych czasów. Napój ten dowodzi, że w historii piwowarstwa nie wahano się sięgać po rozmaite dodatki, które trafiały do kotła warzelnego lub już do fermentującego lub nawet gotowego piwa. Choć z perspektywy dzisiejszego konsumenta wydaje się być napitkiem dziwnym lub wręcz obrzydliwym, o tyle dla ówczesnych Anglików był czymś raczej powszechnym i lubianym, gdyż równie dużą popularnością cieszyło się w owym czasie, a mówimy o XVII i XVIII wieku, piwo z dodatkiem masła zwane Butter’d Ale. W tym wpisie chciałbym przybliżyć nieco tenże rodzaj piwa. Zdążyłem się przyzwyczaić do tego, że podróżując przez meandry piw historycznych, nie zawsze możliwe jest wyczerpanie tematu w taki sposób, jakbym sobie tego życzył (mnóstwo faktów i ciekawostek okraszonych anegdotami i legendami). Można narzekać na taki stan rzeczy lub próbować wyłuskać jak najwięcej z dostępnych i zachowanych informacji. Osobiście preferuję to drugie podejście. Z zachowanych informacji wynika, że Cock Ale cieszyło się największą popularnością w okresie XVII i XVIII wieku. Uważano je powszechnie za napój smaczny, pożywny i wzmacniający. W anonimowym dziele z 1703 roku pod tytułem: „The Life of William III” znajdziemy wzmiankę o tym, że Wilhelm III Orański (1650-1702) miał być już od najmłodszych lat „wolny od występku”, tryskać humorem i zdrowiem. Co dzień przed dziesiątą wieczorem udawał się na spoczynek. Miał uwielbiać polowania tak mocno jak nienawidził przeklinania w jego towarzystwie, a ponad wino przedkładał zawsze Cock Ale. Najstarsza zachowana receptura pochodzi z 1669 roku z tekstu zatytułowanego: „The Closet of Sir Kenholm Digby, Knight Unlocked”. Autor zaleca następujący sposób postepowania: „Weź osiem galonów piwa. Koguta dobrze [w nim] ugotuj. Przygotuj cztery funty suszonych na słońcu rodzynek, 2-3 gałki muszkatołowe, trzy lub cztery płatki kwiatu muszkatołowego, pół funta daktyli; utłucz wszystkie składniki w moździerzu i umieść je w dwóch kwartach najlepszego wina. Gdy fermentacja piwa dobiegnie końca, dodaj wszystko do niego i trzymaj całość razem przez 6-7 dni, po czym zabutelkuj. Po miesiącu trunek będzie gotowy do picia.”. Zapisy są lakoniczne i nie do końca jasny jest sposób postepowania, np.: co dalej z kogutem po jego ugotowaniu? Możliwe, iż autor przypuszczał, że wyrób tego napoju jest dla wszystkich tak samo oczywisty jak dla niego. Przypuszczam, że mięso koguta miało być także tłuczone w moździerzu i macerowane w winie (taki sposób postępowania podają inni autorzy). Autor tego tekstu względem wina w przepisie używa terminu „sack”, zatem mogła to być także sherry (jeden z autorów w przypisach podaje, że słowo to mogło odnosić się do czternastu różnych trunków). Nieco więcej światła rzuca książka kucharska z 1739 roku nosząca tytuł: „The Compleat Housewife” autorstwa Elizy Smith. Zawarty w niej przepis brzmi następująco: „Weź dziesięć galonów piwa [ok. 45 litrów] i dużego koguta – im starszy, tym lepszy. Podgotuj go [w piwie], spraw i ubijaj mięso w moździerzu, dopóki kości nie zaczną się łamać. Podczas sprawiania ptaka, należy go wypatroszyć. Następnie umieść go w dwóch kwartach wina i dodaj trzy funty rodzynek wysuszonych na słońcu, kilka płatków kwiatu muszkatołowego oraz nieco goździka w całości. Wszystkie wymienione składniki umieść w worku wykonanym z grubego płótna. Gdy piwo przestanie fermentować, wsadź ten worek do naczynia z piwem. Trzymaj je razem przez tydzień a nawet dziewięć dni, po czym zabutelkuj je. Butelki napełniaj do wysokości szyjki. Niech trunek w nich dojrzeje – daj mu tyle samo czasu, ile innym piwom.”. Ciekawa, choć jednocześnie mało apetyczna wydaje mi się praktyka polegająca na gotowaniu ptaka, a dopiero później poddawanie go sprawieniu (w tym patroszeniu). O ile pierwszy przepis mówił o całkowitym gotowaniu, w tym mowa jest tylko o częściowym. Przypuszczam, że rzecz wyglądała następująco – piwo po ugotowaniu w nim koguta zlewano do kadzi i pozwalano mu jeszcze „popracować” a w tym samym czasie macerowało się mięso z winem i przyprawami, po czym całość łączono w kadzi, aby „wszystko się przegryzło”, po czym tak powstałe piwo zlewano do butelek (bez części stałych). Zdecydowanie najbardziej szczegółowo proces wyrobu tego piwa opisuje John Bickerdyke w publikacji pod tytułem: „The Curiosities Of Ale And Beer: An Entertaining History” (wydanej w 1889 roku). W recepturze zawartej w tejże pracy zalecane jest wykorzystanie półrocznego koguta (sugestia zgoła odmienna od tej z książki Elizy Smith), którego należało zabić i sprawić. Do 12 galonów piwa należało dodać 4 funty rodzynek, pół funta siekanych daktyli, po 2 uncje kwiatu i gałki muszkatołowej. Daktyle i przyprawy zalecał moczyć przez 24 godziny w mocnym winie lub sherry (dwóch kwartach) przed umieszczeniem ich w piwie. Kogut miał być według przepisu gotowany do momentu, w którym wywar uzyskał postać galaretki – galon wody miał odparować do co najmniej dwóch kwart (połowa pierwotnej objętości). Gdy uzyskano taką konsystencję wywaru, receptura zalecała „wyciśnięcie” koguciego korpusu i zlanie płynu do kadzi z piwem i owocami. Sugerowany był także dodatek kilku płatków kwiatu muszkatołowego oraz pinty świeżych drożdży. Całość pozostawiano na czas jednego lub dwóch dni (w zależności od pory roku – latem ten czas był krótszy), po czym napój był gotowy do spożycia. Jeśli smak był zbyt wyrazisty, używano dodatku piwa do jego złagodzenia. Thomas Fuller w książce „Pharmacopeia Extemporanea” pochodzącej z 1710 roku podaje przepis na trunek, który określa jako Pectoral Ale (od ang. pectoral - piersiowy). Receptura nie jest wyrwana z kontekstu, gdyż jak sam zaznacza, piwo bazowe można łatwo zamienić w Cock Ale. Receptura tego autora brzmi: „Weź cztery uncje korzenia chinowego; kolcorośl, żywokost, lukrecję (każdej z nich po dwie uncje); kosaciec, oman wielki (po uncji); wiórki kości słoniowej i rogu jelenia, pterokarpus (każdego z nich po pół uncji); ziele języcznika, zanokcicę, driakiew, bluszczyk kurdybanek (każdego po cztery garści), dwie uncje anyżu, pół funta rodzynek. Całość użyj na cztery galony piwa. Można z tego piwa zrobić Cock Ale – trzeba dodać ugotowanego, potłuczonego i pokrojonego na kawałki koguta. Osładza gorycz zawartą we krwi oraz w złym nastroju, pozwala pozbyć się lepkiej flegmy, ułatwia wykrztuszanie zalegającej plwociny, wzmacnia płuca, idzie w parze z lekkimi pokarmami. Jego picie jest dobre samo w sobie, pod warunkiem, że spożycie odbywa się w umiarkowanych ilościach.”. W drugiej połowie XVIII wieku i jeszcze w XIX wieku pojęcie „Cock Ale” odnaleźć można w kilku słownikach, które opisują je w różny sposób (np.: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue” z 1785 roku nazywa to piwo „prowokacyjnym napojem”, choć nie bardzo wiem, co autor miał na myśli), jednak dobitnie dają do zrozumienia czytelnikowi, że piwo to w owym czasie było już reliktem przeszłości. Gdyby ktoś był zainteresowany, to pod tym adresem można przeczytać relację z eksperymentu polegającego na przygotowaniu trunku nawiązującego do Cock Ale (tekst w języku angielskim). To, co mnie najbardziej zastanawia odnośnie tego piwa to kwestia psucia się elementów pochodzenia zwierzęcego – mięso na początkowym etapie a na dalszym – sam tłuszcz obecny w piwie. A co Wy myślicie na temat tego piwa? Byłoby pijalne czy nie? Fot.; Peter Miller, https://flic.kr/p/npgykH Bibliografia: Kenelm Digby: „The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened”, https://www.gutenberg.org/files/16441/16441-h/16441-h.htm#Page_5 Thomas Fuller: „Pharmacopeia Extemporanea” 1710, http://www.pascalbonenfant.com/18c/medicine/recipes/tf_pectoral_ale.html Eliza Smith: „The Compleat Housewife”, London, 1739, „The Life of William III”, London, 1703, John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer”, London, 1889, http://www.gutenberg.org/files/55602/55602-h/55602-h.htm Francis Grose: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue”, London, 1785. View the full article

Mimo, od mojego wyjazdu do Azji Centralnej upłynęło już kilka tygodni, to nadal wspominam z rozrzewnieniem chwile jakie spędziłem w tejże części świata. Wymieniać przyczyny takiego stanu raczej nie zamierzam w tymże wpisie, z wyjątkiem jednego. A jest nim browar Abdysh-Ata z kirgiskiej miejscowości Kant. Co prawda, sama miejscowość w której znajduje się tytułowy browar nie grzeszy urodą, jednak od samego początku czułem, że chwile jakie spędzę w tej miejscowości zapamiętam na dość długo. Mimo, że był piękny, mroźny poranek, my z pełnym zapałem przemierzaliśmy zachodni kraniec miasteczka w celu dotarcia o ustalonej godzinie pod bramę browaru. Co prawda, podczas tej wędrówki nie natknęliśmy się na żadne turystyczne miejsce, a jedynie na długi ogonek wszelakiej maści samochodów ciężarowych, które ustawiły się grzecznie przed bramą miejscowej cukrowni. Niezrażeni tymi okolicznościami przyrody dotarliśmy z kilku minutowym opóźnieniem pod główną bramę browaru. Tam już na nas oczekiwał Aleksey, który tego dnia, specjalnie dla nas, pełnił honory przewodnika po browarze. Po kilku chwilach przeznaczonych na wspólne zapoznanie się, prześlijmy na dziedziniec browaru, gdzie w centralnym miejscu znajduje się pomnik Władimira Iljicza Uljanowa. Tuż koło niego, po prawej jego stronie odnaleźliśmy jeszcze jeden pomnik, tym razem Abdysh Alymkulovicha , założyciela ów kombinatu, w którym działa browar Abdysh-Ata. Następnie przeszliśmy do budynku administracyjnego, w którym zostaliśmy powitani przez dyrektora generalnego, pana Azata Sakebaeva. Po krótkiej prezentacji browaru i przedstawieniu przez dyrektora planów rozwoju firmy przeszliśmy do głównej atrakcji, czyli do odwiedzenia każdego zakątka browaru, który jest wiodącą firmą tego typu w północnym Kirgistanie. Tutaj na wstępie, warto mieć na uwadze, że firma, która ufundowała browar liczy sobie już 85 lat, jednakże sam browar został otwarty zdecydowanie później, bo w drugiej połowie roku 2000. Przed tym rokiem, na tym terenie funkcjonowała pierwsza cukrowania w Kirgizji oraz fabryka produkująca słodycze. Rzecz jasna naszą wizytę rozpoczęliśmy od budynku, w którym znajdują się trzy niezależne od siebie naczynia warzelne, które każde liczy sobie 100 hektolitrów wybicia. W kolejnych etapach odwiedziliśmy dział tankofermentatorów, linie rozlewnicze do beczek, puszek i butelek oraz magazyn gotowych wyrobów. Na zakończenie naszej wizyty, czekała na nas uczta w postaci piw warzonych przez naszego gospodarza. Na stół podano pełną ofertę czyli dwie marki piwa, które są tutaj produkowane. „Zhivoe” (4,0% alk.) oraz „Nashe Shakhterskoe”(11,5blg; 4,2% alk.) w wersji filtrowanej oraz (i tutaj wielki ukłon dla naszych gospodarzy) niefiltrowanej, zaczerpniętej prosto z tanka leżakowego. Prawdę mówiąc nie wiem, czy klimat, otoczenie a może sama gościna, wpłynęła na naszą wspólną ocenę, która brzmiała jednogłośnie. Niefiltr Shakhterskoe oraz Zhivoe okazały się najlepszymi piwami jakie mieliśmy okazję pić podczas naszej wizyty w Kirgistanie. Oba orzeźwiające, pełne w smaku i aromacie. Goryczka na akceptowalnym poziomie. Cóż chcieć więcej? Może jedynie stałego dostępu do tychże pozycji naszym kraju! Będąc w Kirgistanie, koniecznie musicie spróbować produktów z browaru Abdysh-Ata. Z pewnością się nie zawiedziecie! . Budynek warzelni . . Budynek adminstracyjny . . Sklep firmowy browaru . „Nasze” w wersji filtrowanej . „Nasze” niefiltrowane . „Zhivoe” . Nasz kompania . Pomnik założyciela kombinatu, pana Abdysh Alymkulovicha View the full article

Last but not least w kwestii podsumowań poczynionych na Lubelskich Targach Piw Rzemieślniczych 2017. Darek Piecuch mówi o kontraktowym warzeniu w Browarze Jana, o dodawaniu aromatów i o budowie nowego browaru. Próbujemy też Jak Punk To Punk – Double IPA z miodem w kooperacji z BrewDog Warszawa (RIP). View the full article

Z opracowania na temat tego piwa jestem naprawdę dumny, bo na blogu Rona Pattinsona znajdziecie o nim raptem kilka linijek. Przekopałem posiadane przeze mnie starodruki i zebrałem do kupy wszystko to, co w nich znalazłem. Nie zawsze wszystko było dla mnie jasne, dlatego jest tu trochę moich uwag i przypuszczeń odnośnie tego, co autorzy mogli mieć na myśli – lektura tekstów po angielsku sprzed dwóch lub nawet prawie trzech stuleci to nie jest przysłowiowe „małe piwo”. Niemniej, takie układanie puzzli jest bardzo satysfakcjonujące, zwłaszcza gdy nawet w kraju pochodzenia ów historyczny gatunek piwa nie został jeszcze dokładnie opisany. Historia piwa z Dorchester nie jest tak dobrze udokumentowana jak choćby dzieje piw z Burton-upon-Trent czy porteru, jednak nieco światła rzuca na nią John Bickerdyke w książce wydanej w 1889 roku po tytułem: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”. Według tego autora piwa z hrabstwa Dorset stały się popularne po wojnie Anglii z Francją z początku XVIII wieku, gdy francuskie wino nie miało wstępu na angielski rynek. W efekcie angielskie piwowarstwo miało się wnieść na wyższy poziom, by zaspokoić nieustannie spragniony lud. Piwa z Dorchester miały być bardzo cenione i w samym Londynie w XVII i XVIII wieku. Zwłaszcza w południowej i południowo-zachodniej Anglii cieszyło się ono wielką estymą. W publikacji z 1820 roku, której autorem był Frederick Accum zatytułowanej: „A Treatise on the Art of Brewing” autor nazywa piwo z Dorchester „białym porterem”. Według Accuma Dorchester Ale było niczym innym niż butelkowanym porterem. Dawniej piwo to nazywano także „Dorchester Entire” (londyński porter także określano mianem „Entire Butt” w XVIII wieku), Nazwa brała się ze specyfiki wyrobu tych obydwu piw. Wynikało to z zupełnie inaczej przeprowadzanego zacierania niż obecnie. Dawniej w Anglii słód zalewano wodą i, po przeprowadzeniu zacierania, całą część płynną odbierano, po czym powtarzano tę czynność jeszcze dwu lub nawet trzykrotnie. W efekcie odbierano trzy lub nawet cztery brzeczki i z każdej z nich robiono osobne fermentum – mocne, średnie i lekkie. Było to tak zwane parti-gyle. W przypadku porteru i piwa z Dorchester wszystkie odebrane brzeczki zlewano do kotła warzelnego i wyrabiano z nich jedno piwo. Tym, co różniło „white porter” od porteru to zasyp składający się głównie ze słodu pale z domieszką słodu bursztynowego (proporcja słodu pale i amber wynosiła – w zależności od źródła - 1/3 i 2/3 w obydwu możliwych konfiguracjach). Nieco więcej szczegółów na temat Dorchester Ale zaprezentował George Watkins w publikacji: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches” z 1773 roku. Według tego autora miało to być mocne piwo, które cieszyło się dużą popularnością w królestwie angielskim, konkurując z londyńskim porterem czy mocnymi piwami z Burton. Watkins określał je jako „rześkie, delikatne i posiadające czysty smak”. Co ciekawe, autor ten podkreślał, że kluczowym elementem przy produkcji piwa z Dorchester była woda. W okolicach Dorchester cechowała ją duża zawartość węglan wapnia, dzięki czemu piwo zawdzięczało swój delikatny smak. Autor zalecał, aby stosować delikatną kredę – nie w formie kamienia, ale skały narzutowej. Jeżeli woda, którą piwowar dysponował nie zawierała kredy, zalecał rozpuszczanie jej odpowiedniej ilości w ciepłej wodzie i pozostawienie jej na 24 godziny, po czym tak zmodyfikowaną wodę należało użyć do wyrobu piwa. Gdyby kogoś interesował profil mineralny wody z Dorchester, polecam zajrzeć tutaj. Innym istotnym surowcem były słody. Te miały być wysokiej jakości – pale malt z dodatkiem słodu bursztynowego – ważne, by zielony słód był suszony „czystym paliwem” (podręcznik pochodzi z czasów, kiedy nawet porter posiadał wędzony smak, który ulatniał się wraz z leżakowaniem go w beczkach). Słód po ześrutowaniu trzymano 18 godzin w workach, po czym trafiał do kadzi zaciernej. Zacier powinien być trzymany w cieple tak długo, dopóki piwowar nie będzie mógł zobaczyć na powierzchni swojego odbicia (może chodziło o to, aby części stałe opadły na dno kadzi jak podczas filtracji zacieru lub o to, że woda powinna mieć odpowiednią temperaturę - nie parować?). Woda powinna być na tyle ciepła, by otwierały się pory słodu, ale nie na tyle wysoka, aby ten się sparzył (?). Odbierano dwie brzeczki. Pierwszą odbierano po upływie 2,5 godziny. Proporcja słodu do chmielu – 8 buszli do 6 funtów (co daje circa 21 gramów chmielu na każdy kilogram słodu). Drugie nalanie po 15 minutach zlewano do kadzi zbiorczej. Całość gotowano z chmielem przez 15 minut. Chmiel umieszczano w worku, który usuwano z brzeczki po kwadransie a samą brzeczkę gotowano jeszcze 5-6 minut. Brzeczkę chłodzono, po czym przelewano ją do kadzi fermentacyjnej. Do kadzi zadawano drożdże. Gdy pojawiły się wyraźne oznaki fermentacji, drożdże z wierzchu mieszano, by opadły na dno, po czym przelewano fermentującą brzeczkę do beczek, gdzie proces fermentacji trwał nadal. Po jej ustaniu, beczki pozostawiano na czas zimy – Dorchester Ale warzono jesienią, którą uważano za najlepszy czas na wyrób tego rodzaju piwa. Podczas cieplejszych miesięcy beczki odszpuntowywano i pozostawiano je tak do nastania kolejnej jesieni. Dla nadania trunkowi klarowności dodawano karuk. Gęstwę z kadzi zbiorczej wykorzystywano w innych warkach lub dla pobudzenia fermentacji piwa w beczkach. W anonimowym dziele pochodzącym z 1768 roku noszącym tytuł: „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery” znajdziemy wzmiankę na temat Dorchester Ale. Według autora posiadało ono „chory” aromat i smak (przypuszczam, że chodzi o drobnoustroje w nim obecne i o efekty ich pracy). Piwo leżakowało z drożdżami na dnie, ale zdarzało się, że stosowano także osad drożdżowy zebrany z dna kadzi fermentacyjnej do pobudzenia tego procesu – aromat tego piwa określono w tej książce jako „yeast-bitten” (dosłownie: „ugryziony przez drożdże” – mocno drożdżowy, a może chodziło o aromat autolizy lub nuty brettowe?). Autor ten nie ukrywał, że piwa tego rodzaju nie były jego ulubionymi. Dodaje, że dla nadania wigoru fermentacji dodawano mieszankę brzeczki z solą i mąką pszenną (podobnie jak w przypadku Devon White Ale). Inne anonimowe dzieło wydane w 1865 roku i noszące tytuł: „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing” podaje, że 8 buszli słodu wystarczy na dwie beczki piwa (brak informacji o ich pojemności) – jeden buszel to około 15,5 kg. Autor zalecał zagotować wodę i schłodzić ją do 76 st. C, po czym dodać słód i wymieszać. Pozostawić zacier na 2 godziny. Następnie dodać kolejną porcję wody w temperaturze 82 st. C i zacierać kolejne dwie godziny. Brzeczkę gotować pół godziny z chmielem – 7 funtów na podaną ilość słodu (25 gramów chmielu na kilogram słodu). Schłodzoną brzeczkę zlać do fermentora i dodać drożdże. Zebrać pierwszą gęstwę, a gdy pojawi się druga – zlać piwo do beczek i zaszpuntować je po ustaniu fermentacji. David Booth w podręczniku piwowarskim zatytułowanym: „The Art of Brewing” wydanym w 1834 roku pisał, że Dorchester Ale posiadało 5,56% alkoholu (niestety nie uściślił czy chodziło o alkohol mierzony wagowo czy objętościowo). Jeżeli podana wartość to zawartość alkoholu wagowo – wtedy objętościowo będzie to 7,075%. Podaje też parametr – odfermentowanie – 16 funtów suchego ekstraktu słodowego – nie wiem, co to oznacza. U któregoś z autorów przemknęła mi informacja, że gęstość brzeczki wynosiła 17,5-18,5 stopnia bez podania jednostki. Może chodziło o skalę Ballinga? W II połowie XIX wieku skala ta była już popularna, choć nie przyjęła się w krajach anglosaskich. Wydaje się, że najciekawszą recepturę tego piwa przedstawił Marcus Lafayette Byrn w publikacji: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter” wydanej w 1860 roku. Zaprezentowana tu została receptura na 14 beczek piwa – 54 buszle słodu i 50 funtów chmielu (26 gramów chmielu na każdy kilogram słodu), ale w tym przepisie stosowany był także dodatek imbiru – 1 funt – oraz cynamonu – ¼ funta. Słody należało dodać do wody o temperaturze 85 st. C – uprzednio zagotowanej, mieszać przez pół godziny. Na wierzch nasypać suchego słodu i pozostawić zacier na 1,5 godziny. Drugie nalanie – woda o temperaturze 87 st. C i zacieranie przez 45 minut. Dwie odebrane brzeczki zlać do kadzi warzelnej. Sporządzić wywar z 30 funtów chmielu i dodać do niego sól. Pozostałe 20 funtów – bez soli – trzymać w wodzie przez 12 godzin. Obydwa ekstrakty dodać do brzeczki. Gotowanie – 1 godzina, po czym trzymano brzeczkę jeszcze przez godzinę na piecu. Następnie chłodzono ją i zadawano drożdże. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek (piwo stołowe). Brak informacji o sposobie postępowania z imbirem i cynamonem. Na sam koniec warto wspomnieć o komercyjnie uwarzonym piwie nawiązującym do tego stylu. Podjął się tego amerykański browar Dogfish Head, który znany jest z zamiłowania do tworzenia piw z czasów minionych. Dorchester Ale w jego wykonaniu miało premierę 18 maja 2013 roku. Piwo to posiadało 7,2% alkoholu obj., a chmielową goryczkę zadeklarowano na poziomie 60 IBU. Piwo to dostępne było w niewielkiej ilości i można je było nabyć jedynie w brewpubie należącym do tego browaru. Do jego uwarzeniu użyto angielskich surowców – słodów, chmieli – Fuggles i EKG, a także drożdży. Chmiel dodano w formie dwóch wywarów do brzeczki, którą zaprawiono także świeżym korzeniem imbiru i cynamonem. Fot.: Michael Day, https://flic.kr/p/RbrA77 Bibliografia: John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”, London, 1889, Frederick Accum: „A Treatise on the Art of Brewing”, London, 1820, George Watkins: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches”, London, 1773, „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery”, London, 1768, David Booth: „„The Art of Brewing”, London, 1834, „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing”, London, 1865, Marcus Lafayette Byrn: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter”, Philadelphia, 1860, https://www.dogfish.com/brewery/beer/dorchester-ale. View the full article

Z opracowania na temat tego piwa jestem naprawdę dumny, bo na blogu Rona Pattinsona znajdziecie o nim raptem kilka linijek. Przekopałem posiadane przeze mnie starodruki i zebrałem do kupy wszystko to, co w nich znalazłem. Nie zawsze wszystko było dla mnie jasne, dlatego jest tu trochę moich uwag i przypuszczeń odnośnie tego, co autorzy mogli mieć na myśli – lektura tekstów po angielsku sprzed dwóch lub nawet prawie trzech stuleci to nie jest przysłowiowe „małe piwo”. Niemniej, takie układanie puzzli jest bardzo satysfakcjonujące, zwłaszcza gdy nawet w kraju pochodzenia ów historyczny gatunek piwa nie został jeszcze dokładnie opisany. Historia piwa z Dorchester nie jest tak dobrze udokumentowana jak choćby dzieje piw z Burton-upon-Trent czy porteru, jednak nieco światła rzuca na nią John Bickerdyke w książce wydanej w 1889 roku po tytułem: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”. Według tego autora piwa z hrabstwa Dorset stały się popularne po wojnie Anglii z Francją z początku XVIII wieku, gdy francuskie wino nie miało wstępu na angielski rynek. W efekcie angielskie piwowarstwo miało się wnieść na wyższy poziom, by zaspokoić nieustannie spragniony lud. Piwa z Dorchester miały być bardzo cenione i w samym Londynie w XVII i XVIII wieku. Zwłaszcza w południowej i południowo-zachodniej Anglii cieszyło się ono wielką estymą. W publikacji z 1820 roku, której autorem był Frederick Accum zatytułowanej: „A Treatise on the Art of Brewing” autor nazywa piwo z Dorchester „białym porterem”. Według Accuma Dorchester Ale było niczym innym niż butelkowanym porterem. Dawniej piwo to nazywano także „Dorchester Entire” (londyński porter także określano mianem „Entire Butt” w XVIII wieku), Nazwa brała się ze specyfiki wyrobu tych obydwu piw. Wynikało to z zupełnie inaczej przeprowadzanego zacierania niż obecnie. Dawniej w Anglii słód zalewano wodą i, po przeprowadzeniu zacierania, całą część płynną odbierano, po czym powtarzano tę czynność jeszcze dwu lub nawet trzykrotnie. W efekcie odbierano trzy lub nawet cztery brzeczki i z każdej z nich robiono osobne fermentum – mocne, średnie i lekkie. Było to tak zwane parti-gyle. W przypadku porteru i piwa z Dorchester wszystkie odebrane brzeczki zlewano do kotła warzelnego i wyrabiano z nich jedno piwo. Tym, co różniło „white porter” od porteru to zasyp składający się głównie ze słodu pale z domieszką słodu bursztynowego (proporcja słodu pale i amber wynosiła – w zależności od źródła - 1/3 i 2/3 w obydwu możliwych konfiguracjach). Nieco więcej szczegółów na temat Dorchester Ale zaprezentował George Watkins w publikacji: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches” z 1773 roku. Według tego autora miało to być mocne piwo, które cieszyło się dużą popularnością w królestwie angielskim, konkurując z londyńskim porterem czy mocnymi piwami z Burton. Watkins określał je jako „rześkie, delikatne i posiadające czysty smak”. Co ciekawe, autor ten podkreślał, że kluczowym elementem przy produkcji piwa z Dorchester była woda. W okolicach Dorchester cechowała ją duża zawartość węglan wapnia, dzięki czemu piwo zawdzięczało swój delikatny smak. Autor zalecał, aby stosować delikatną kredę – nie w formie kamienia, ale skały narzutowej. Jeżeli woda, którą piwowar dysponował nie zawierała kredy, zalecał rozpuszczanie jej odpowiedniej ilości w ciepłej wodzie i pozostawienie jej na 24 godziny, po czym tak zmodyfikowaną wodę należało użyć do wyrobu piwa. Gdyby kogoś interesował profil mineralny wody z Dorchester, polecam zajrzeć tutaj. Innym istotnym surowcem były słody. Te miały być wysokiej jakości – pale malt z dodatkiem słodu bursztynowego – ważne, by zielony słód był suszony „czystym paliwem” (podręcznik pochodzi z czasów, kiedy nawet porter posiadał wędzony smak, który ulatniał się wraz z leżakowaniem go w beczkach). Słód po ześrutowaniu trzymano 18 godzin w workach, po czym trafiał do kadzi zaciernej. Zacier powinien być trzymany w cieple tak długo, dopóki piwowar nie będzie mógł zobaczyć na powierzchni swojego odbicia (może chodziło o to, aby części stałe opadły na dno kadzi jak podczas filtracji zacieru lub o to, że woda powinna mieć odpowiednią temperaturę - nie parować?). Woda powinna być na tyle ciepła, by otwierały się pory słodu, ale nie na tyle wysoka, aby ten się sparzył (?). Odbierano dwie brzeczki. Pierwszą odbierano po upływie 2,5 godziny. Proporcja słodu do chmielu – 8 buszli do 6 funtów (co daje circa 21 gramów chmielu na każdy kilogram słodu). Drugie nalanie po 15 minutach zlewano do kadzi zbiorczej. Całość gotowano z chmielem przez 15 minut. Chmiel umieszczano w worku, który usuwano z brzeczki po kwadransie a samą brzeczkę gotowano jeszcze 5-6 minut. Brzeczkę chłodzono, po czym przelewano ją do kadzi fermentacyjnej. Do kadzi zadawano drożdże. Gdy pojawiły się wyraźne oznaki fermentacji, drożdże z wierzchu mieszano, by opadły na dno, po czym przelewano fermentującą brzeczkę do beczek, gdzie proces fermentacji trwał nadal. Po jej ustaniu, beczki pozostawiano na czas zimy – Dorchester Ale warzono jesienią, którą uważano za najlepszy czas na wyrób tego rodzaju piwa. Podczas cieplejszych miesięcy beczki odszpuntowywano i pozostawiano je tak do nastania kolejnej jesieni. Dla nadania trunkowi klarowności dodawano karuk. Gęstwę z kadzi zbiorczej wykorzystywano w innych warkach lub dla pobudzenia fermentacji piwa w beczkach. W anonimowym dziele pochodzącym z 1768 roku noszącym tytuł: „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery” znajdziemy wzmiankę na temat Dorchester Ale. Według autora posiadało ono „chory” aromat i smak (przypuszczam, że chodzi o drobnoustroje w nim obecne i o efekty ich pracy). Piwo leżakowało z drożdżami na dnie, ale zdarzało się, że stosowano także osad drożdżowy zebrany z dna kadzi fermentacyjnej do pobudzenia tego procesu – aromat tego piwa określono w tej książce jako „yeast-bitten” (dosłownie: „ugryziony przez drożdże” – mocno drożdżowy, a może chodziło o aromat autolizy lub nuty brettowe?). Autor ten nie ukrywał, że piwa tego rodzaju nie były jego ulubionymi. Dodaje, że dla nadania wigoru fermentacji dodawano mieszankę brzeczki z solą i mąką pszenną (podobnie jak w przypadku Devon White Ale). Inne anonimowe dzieło wydane w 1865 roku i noszące tytuł: „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing” podaje, że 8 buszli słodu wystarczy na dwie beczki piwa (brak informacji o ich pojemności) – jeden buszel to około 15,5 kg. Autor zalecał zagotować wodę i schłodzić ją do 76 st. C, po czym dodać słód i wymieszać. Pozostawić zacier na 2 godziny. Następnie dodać kolejną porcję wody w temperaturze 82 st. C i zacierać kolejne dwie godziny. Brzeczkę gotować pół godziny z chmielem – 7 funtów na podaną ilość słodu (25 gramów chmielu na kilogram słodu). Schłodzoną brzeczkę zlać do fermentora i dodać drożdże. Zebrać pierwszą gęstwę, a gdy pojawi się druga – zlać piwo do beczek i zaszpuntować je po ustaniu fermentacji. David Booth w podręczniku piwowarskim zatytułowanym: „The Art of Brewing” wydanym w 1834 roku pisał, że Dorchester Ale posiadało 5,56% alkoholu (niestety nie uściślił czy chodziło o alkohol mierzony wagowo czy objętościowo). Jeżeli podana wartość to zawartość alkoholu wagowo – wtedy objętościowo będzie to 7,075%. Podaje też parametr – odfermentowanie – 16 funtów suchego ekstraktu słodowego – nie wiem, co to oznacza. U któregoś z autorów przemknęła mi informacja, że gęstość brzeczki wynosiła 17,5-18,5 stopnia bez podania jednostki. Może chodziło o skalę Ballinga? W II połowie XIX wieku skala ta była już popularna, choć nie przyjęła się w krajach anglosaskich. Wydaje się, że najciekawszą recepturę tego piwa przedstawił Marcus Lafayette Byrn w publikacji: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter” wydanej w 1860 roku. Zaprezentowana tu została receptura na 14 beczek piwa – 54 buszle słodu i 50 funtów chmielu (26 gramów chmielu na każdy kilogram słodu), ale w tym przepisie stosowany był także dodatek imbiru – 1 funt – oraz cynamonu – ¼ funta. Słody należało dodać do wody o temperaturze 85 st. C – uprzednio zagotowanej, mieszać przez pół godziny. Na wierzch nasypać suchego słodu i pozostawić zacier na 1,5 godziny. Drugie nalanie – woda o temperaturze 87 st. C i zacieranie przez 45 minut. Dwie odebrane brzeczki zlać do kadzi warzelnej. Sporządzić wywar z 30 funtów chmielu i dodać do niego sól. Pozostałe 20 funtów – bez soli – trzymać w wodzie przez 12 godzin. Obydwa ekstrakty dodać do brzeczki. Gotowanie – 1 godzina, po czym trzymano brzeczkę jeszcze przez godzinę na piecu. Następnie chłodzono ją i zadawano drożdże. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek (piwo stołowe). Brak informacji o sposobie postępowania z imbirem i cynamonem. Na sam koniec warto wspomnieć o komercyjnie uwarzonym piwie nawiązującym do tego stylu. Podjął się tego amerykański browar Dogfish Head, który znany jest z zamiłowania do tworzenia piw z czasów minionych. Dorchester Ale w jego wykonaniu miało premierę 18 maja 2013 roku. Piwo to posiadało 7,2% alkoholu obj., a chmielową goryczkę zadeklarowano na poziomie 60 IBU. Piwo to dostępne było w niewielkiej ilości i można je było nabyć jedynie w brewpubie należącym do tego browaru. Do jego uwarzeniu użyto angielskich surowców – słodów, chmieli – Fuggles i EKG, a także drożdży. Chmiel dodano w formie dwóch wywarów do brzeczki, którą zaprawiono także świeżym korzeniem imbiru i cynamonem. Fot.: Michael Day, https://flic.kr/p/RbrA77 Bibliografia: John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”, London, 1889, Frederick Accum: „A Treatise on the Art of Brewing”, London, 1820, George Watkins: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches”, London, 1773, „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery”, London, 1768, David Booth: „„The Art of Brewing”, London, 1834, „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing”, London, 1865, Marcus Lafayette Byrn: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter”, Philadelphia, 1860, https://www.dogfish.com/brewery/beer/dorchester-ale. View the full article