Makaron

Jestem kompletnie zielony w temacie.
 
Jakie beczki myślicie nadawałyby się do piwowarstwa?
Czy nowe beczki dębowe czy z kasztanowca niesmołowane nadają się do piwa?
Jak ich używać w praktyce no i jakie ewentualnie style piwa nadają się do leżakowania w dębie.
 
PS
Znalazłem taką stronkę z beczkami http://www.oak-barrel.com

Ale w twojej propozycji receptury brakuje malin
 
A tak poważnie jak chcesz użyć syropu malinowego, to prawdę mówiąc lepiej uwarzyć jasne neutralne piwo, do którego przed podaniem lepiej jest dodać syropu.

Faktycznie troche duzo, wszystko zalezy od sprzetu i jak słod jest zesrutowany. Mozesz zamienic z Pale Ale do komfortowego poziomu, mozesz go nawet w ogoe zamienic z pale ale na poczatek, a w kolejnych warkach dodawac po 0,25kg i zobaczyc jak ci idzie.

Fundamentalnie nie ma nic zlego z tym przepisem.
Uwarz doladnie to piwo i popraw co ci osobiscie nie smakuje.
 
W tej zabawie wazna jest droga, nie efekt koncowy pojednynczej warki.

Dla przeprowadzenia poprawnej fermentacji, która rozpocznie się szybko. Opóźnienia w starcie fermentacji (tzw. lag time) zwiększa ryzyko infekcji, które jest spowodowane tlenem w brzeczce i dużą ilością składników odżywczych. Drożdże, które szybko zaaklimatyzują się, namnożą i rozpoczną fermentację zużywają tlen, produkują co2, które wypycha ewentualny kurz i mikroby na nim z fermentora, tworząc barierę obronną.
Poza tym drugim elementem poprawnej fermentacji jest fakt, że drożdże nie lubią się przepracować. Jeśli nie a minimalnej ilości komórek drożdżowych w brzeczce to drożdże mogą nieodfermentować całości cukrów zawartych w brzeczce, albo podczas namnażająć się nadmiernie spowodują mocno estrowe posmaki w gotowym piwie.
W praktyce w ciągu ostatnich 91 warek miałem każdą z sytuacji, wszyskie z nich ustały jak zacząłem porządnie się przykładać do tego tematu.

Przepis jest na 20 litrów piwa.
 
Zasyp:
3kg słodu Pale
0,5kg słód brown
0,16 kg słodu crystal
0,15 kg słodu carapils
0,12 kg pszennego czekoladowego
 
Woda:
Umiarkowana twardość węglanowa.
 
Zacieranie:
Zacieranie w stałej temperaturze 67°C.
 
Chmielenie:
15g Iunga na 1h
25g Goldings na 20 minut
50g Goldings na 5 minut.
 
Dodatki:
Łyżeczka Mchu Irlandziego na 15 minut przed końcem gotowania.
 
Drożdże i fermentacja:
Drożdże Danstar Nottingham. Fermentacja powinna być w górnej granicy, czyli około 21°C.
 
Rozlew:
60g cukru do refermentacji.
 
Piwo nie jest typowym porterem angielskim, ale ma wszystkie podstawowe cechy. Nie wymaga długiego leżakowania.

Styrian daje takie lekkie cytrusy, ale sa one inne niż te znane z amerykanskich odmian.
 
Wysłane z mojego GT-I9100 przy użyciu Tapatalka
 
 

Ja czekam 10-15 minut zanim zacznę chłodzenie. Jak zaczynałem od razu to nie uzyskiwałem takiego aromatu chmielowego jak chciałem. Jednak trzeba dać chwilkę by chmiel się zaparzył.

Zacieranie dekokcyjne.
Zacieranie dekokcyjne jest typem zacierania w którym różne temperatury zacierania są osiągnięte przez odebranie części zacieru, zagotowanie go w osobnym zbiorniku, następnie użycie go jako woda infuzyjna aby ogrzać pozostały zacier. Jest to tradycyjna metoda używana w wielu kontynentalnych europejskich stylach piw, a w szczególności w niemieckich i czeskich.
Zacieranie dekokcyjne nie jest powszechne wśród piwowarów amatorów, od kiedy ma reputacje czasochłonnego i pracochłonnego procesu. Ale zacieranie dekokcyjne jest po prostu zacieraniem infuzyjnym, gdzie część zacieru jest podgrzewany wraz z wodą infuzyjną. Proces ten zajmuje trochę więcej czasu i wymaga więcej mieszania, ale jerst to procedura, która może być przeprowadzona w domu przez większość piwowarów domowych.
Historia zacierania dekokcyjnego.
Dekokcja odnosi się do odbierania części zacieru, gotowanie go i następnie powracanie go do głównego zacieru aby podnieść temperaturę zacieru do następnej przerwy. Ten sposób zacierania pochodzi z czasów gdy jakość słodu nie była najlepsza i gdy temperatury nie mogły być mierzone. Długie gotowanie zacieru powoduje, że skrobia jest bardziej dostępna dla enzymów. To jest w szczególności ważne w przypadku nisko zmodyfikowanego słodu gdzie ściany komórek nie są rozbite tak jak w przypadku dobrze zmodyfikowanego słodu. Gotowanie określonej ilości zacieru i powracanie go do zacieru głównego aby podnieść temperatur również pomaga w określeniu temperatur zacierania zanim termometry były dostępne.
Chemia zacierania dekokcyjnego
W dzisiejszych czasach większość europejskich słodów jest dobrze zmodyfikowanych i może być zatartych infuzyjnie albo nawet infuzyjnie w jednej temperaturze, co powoduje, że nie wymagają one zacierania dekokcyjnego. Aczkolwiek zacieranie dekokcyjne jest całyczas szeroko stosowane, w szczególności w niemieckim piwowarstwie. Wieli piwowarów wierzy, że zacieranie dekokcyjne nadaje profil smakowy, który nie może być osiągnięty w inny sposób. Ale w szczególności wśród społeczności piwowarów amatorów, odbywa się debata na temat pozytywnego wpływu zacierania dekokcyjnego na smak piwa jako metody bardzo pracochłonnej. Wielu twierdzi, że słody dostępne dla piwowarów amatorów zacieranie dekokcyjne nie robi dużej różnicy i jeśli różnica jest to ten sam efekt mogłaby być osiągnięty przy użyciu słodów specjalnych. Każdy piwowar w końcu musi to określić samemu.
Procedura zacierania dekokcyjnego
Podstawowa procedura zacierania dekokcyjnego jest bardzo prosta. Dodaje się wodę do śruty aby osiągnąć początkową temperatur zacierania. Gdy pierwsza przerwa jest ukończona, porcja ziarna i wody jest odebrana z kadzi zaciernej do bojlera albo innego zbiornika, gdzie będzie ona gotowana. Porcja, którą odebraliśmy ,która może być do 1/3 zacieru, nazywana jest dekoktem. Dekokt może wymagać intensywnego mieszania podczas podgrzewania aby uniknąć przegrzania zacieru; jednak wymaga to więcej nakładów pracy. Przerwy podczas gotowania dekoktu również są bardziej czasochłonne, ale w odróżnieniu od wody infuzyjnej przy zacieraniu infuzyjnym, woda nie może być podgrzewana podczas przerwy. Po gotowaniu dekoktu powraca się go dokadzi zaciernej by osiągnąć kolejną temperaturę przerwy.
Przykładowe rozkłady zacierania dekokcyjnego
Ta sekcja zawiera dyskusje na temat kilku przykładowych rozkładów zacierania dekokcyjnego, zawiera jedno, dwu i trój warową dekokcję. Piwowar powinien pamiętać to, że niektóre rozkłady zacierania są lepiej przystosowane do nowoczesnych, dobrze zmodyfikowanych europejskich słodów, niż inne.
Dekokcja trójwarowa.

Dekokcja trójwarowa jest protoplastą całego zacierania dekokcyjnego. Tak były warzone pierwsze pilznery w Pilznie i jak wiele tradycyjnych niemieckich browarów warzy ciemne piwa, takie jak Munich Dunkel, Bock i Doppelbock do dzisiaj.
Dekokcja trójwarowa składa się z 3 podstawowych przerw: przerwy zakwaszające, białkowej i scukrzającej. Za każdym razem przerwy otrzymuje się poprzez osiągnięcie temperatury kolejnej przerwy poprzez dekokcje, do momentu uzyskania temperatury mash out (78 stopni Celsjusza). Przerwa zakwaszająca jest łatwym sposobem do osiągnięcia odpowiedniego pH podczas zacierania. Nie tylko po to by obniżyć pH używając fosfatazy ale również przy użyciu innych aktywności enzymatycznych, jednak jeśli zacier nie wykazuje wystarczającej aktywności enzymatycznej, która dałaby założone rezultaty, nie ma sensu spieszyć się i przenieść zacieru do następnej przerwy.
Jest kilka formuł do obliczenia objętości dekoktu. Niektóre z nich są proste inne zawierają zmienne takie jak pojemność cieplna zasypu i kadzi zaciernej. Najłatwiejszy sposób do oceny objętości dekoktu przy użyciu prostej formuły:
objętość dekokcji = całkowita objętość zacieru * (docelowa temp. - początkowa temp) / (temp. gotowania ? początkowa temp)
 
należy dodoać 15-20%. Idea jest taka, aby odebrać dekokt większy niż jest to potrzebne. Nie dodaje się całego dekoktu z powrotem za jednym razem. Zamiast tego dekokt dodaje się stopniowo podczas okresowego sprawdzania temperatury zacieru. To wymaga dodatkowego mieszania po dodaniu kolejnej porcji dekoktu. Kiedy zakładana temperatura zostanie osiągnięta reszta dekoktu zostawia się do wystygnięcia i dopiero wtedy dodana do reszty zacieru głównego. Przez takie postępowanie można zapobiec kilku niespodziewanym sytuacjom takim jak: odparowanie podczas gotowania, niespodziewany spadek temperatury zacieru głównego i inne.
Gęstość dekoktu zależy od gęstości zacieru głównego. Zaleca się zostawienie dużo płynu w kadzi zaciernej, ale dekokt nie powinien być zbyt gęsty aby ułatwić mieszanie, które przeciwdziała łatwemu przegrzewaniu zacieru. Gęstość zacieru głównego powinna być 3-4 l/kg, a gęstość dekoktu 2-2.5 l/kg co jest standardową gęstością zacieru zacieranego infuzyjnie. Przy takiej gęstości i z delikatnym podgrzewaniu, tylko delikatne mieszanie jest wymagane, aby uniknąć przegrzania zacieru. Przy dużym zasypie (gdzie wymagana jest bardzo gęsta brzeczka) gęstość zacieru może być ograniczona wielkością kadzi zaciernej. Wszystkie rozkłady zacierania opisane tutaj zakładają podgrzewanie zacieru 1-2°C/min. To jest generalnie rekomendowane podgrzewanie przez literature. Wykonuje się również przerwe scukrzającą (68-72°C). Celem tej przerwy jest zutylizowanie mocy enzymatycznej zanim enzymy zostaną zniszczone poprzez podgrzewanie. To jest w szczególności istotne gdy warzymy piwo z dużym zasypem słabszych enzymatycznie ciemnych słodów bazowych. Ta przerwa nie musi się odbywać przy głównej temperaturze przerwy scukrzającej. Wystarczy utrzymać temperature w przedziale temperatur optimum alfa amylazy, gdy konwersja odbywa się dużo szybciej. Gdy konwersja się skończyła ,albo prawie się skończyła (na podstawie próby jodowej) podgrzewanie zacieru jest wznawiane. By utrzymać temperaturę przerwy garnek może być zdjęty z palnika i może być owinięty w koce dla izolacji.
Dekokt jest następnie gotowany przez 10-40 minut. Krótsze gotowanie dla piw jasnych, dłuższe dla piw ciemnych. Jeśli podczas gotowanie podgrzewane jest delikatnie, mieszanie powinno być okazjonalne. Podobne do gotowanie brzeczki z mocnym termicznym wpływem na zacier może powodować przypalone posmaki w piwie. Jeśli dekokt jest gotowany przez przedłużony czas, straty wody wynikłe przez odparowanie, może być skompensowane poprzez dodanie wody, która może być dodana po dekokcji, co pomaga w utrzymaniu rzadkiego zacieru co powoduje, że zacier jest łatwiejszy w ?obróbce?.
W momencie jak dekokt jest dodany do głównego zacieru aby uzyskać przerwe białkową. Temperatura przerwy oraz czas przerwy powinien być zależny od słodu jaki jest użyty. Nisko zmodyfikowane słody lepiej zacierać w temperaturze bliższej 59°C, co produkuje więcej amino kwasów, co jest podstawowym składnikiem pokarmowym drożdży. W przypadku słodów słabo zmodyfikowanych konwersja białek nie jest wystarczająca by uzyskać odpowiednią ilość FAN (wolny azot aminowy) bez intensywnej przewy białkowej. Jeśli słód jest dobrze zmodyfikowany, temperatura przerwy białkowej powinna być utrzymywana bliżej temperatury 55°C i dekokt powinien być odebrany po 5-10 minutach gdy temperatura przerwy została osiągnięta. To wpływa na ochrone średniej wielkości białek, które odpowiedzialne są za treściwość i utrzymanie piany. Zacieranie dekokcyjne, które pozwala na krótszą przerwe białkową będzie opisana w dalszej części tego opracowania.
Należy odebrać dekokt, utrzymać przerwe konwersji a następnie zagotować. Tym razem by uzyskać temperature przerwy scukrzającej. Ta temperatura jest podobna do temperatury przerwy scukrzającej używanej przy zacieraniu infuzyjnym, ale ta sama temperatura jak w przypadku zacierania infuzyjnego jednotemperaturowego nie dałaby takiej samej ilości cukrów fermentujących jak w przypadku dekokcji. Gotowanie niszczy enzymy i zarazem powoduje, że skrobia jest łatwiej dostępna. W pierwszym przypadku doprowadziłoby do mniejszej ilości cukrów fermentujących natomiast drugi przypadek spowodowałby większą fermentowalność brzeczki. To przedstawia, że eksperymentowanie z przerwą scukrzającą może być niezbędne aby uzyskać optymalny wynik. Temperatura przerwy scukrzającej która byłaby użyta w zacieraniu infuzyjnym jednotemperaturowym jest dobrym punktem wyjścia.
Po utzymaniu przerwy scukrzającej przez około 45 minut albo dłużej jeśli konwersja skrobi nie jest zakończona po tym czasie ostatni dekokt jest pobrany. Ten dekokt może być rzadszy i nie wymaga przetrzymania podczas przerwy by umożliwić konwersje skrobi, gdyż skrobia została już w większości skonwertowana i reszta enzymów w zacierze głównym będzie zdenaturowana przez wyższą temperaturę ostatecznej kroku zacierania.
 
Dekokcja jednowarowa

W zacieraniu dekokcyjnym jednowarowym tylko jeden raz dekokt jest odbierany. Ten typ zacierania dekokcyjnego może być użyty by uzyskać jakąkolwiek przerwę, ale najczęściej jest używana do osiągnięcia mash-out (temperatury 78°C). To może być prosta metoda wzbogacenia zacierania infuzyjnego.
Rozkład temperatur pokazany powyżej jest dobrze przystosowany do słodów typu lager (pilźnieński). Przedstawia to krótka przerwa białkowa i wyższy przedział temperatury aktywności proteolytic, pojedyńczą temperature przerwy scukrzającej i dekokcja by uzyskać mash-out. Policz temperature wody do rozpoczęcia zacierania i uzyskanie przerwy białkowej 53* i 55* C i przy gęstości zacieru 2.5 l/kg. To nada nacisk na rozkładające białka enzymy, które produkują średniej wielkości białka, które są dobre dla utrzymywania się piany i dla tekstury smaku. Dobrze zmodyfikowany słód już posiada wystarczającą ilość krótkich białek (amino kwasów) i przerwa w okolicach 50°C nie jest potrzebna. Wymieszaj śrute z wodą i sprawdz temperature. Przetrzymaj tą temperaturę przez 20 minut. Przez ten czas doprowadz płowe ilości wody której użyłeś do rozpoczęcia zacierania do wrzenia. pH zacieru powinna być sprawdzona i skorygowana jeśli nie jest w przedziale 5.2 ? 5.5. Kiedy przerwa białkowa jest skończona dolej wrzątku. Najlepiej zrobić to trzymając termometr w jednej ręce i dolewając wrzątek ,albo mieszając w drugiej. Jest bardzo istotne by dobrze mieszać zacier główny. Dodawaj wrzątku do momentu uzyskania temperatury 65-68°C. Zauważysz to gdyż mieszany zacier zrobi się rzadszy co ułatwi mieszanie. Rezultatem będzie zacier o gęstości około 3.5 ? 3.75 l/kg który jest idealny dla niemieckich styli piwa. Przetrzymaj w tej temperaturze przez 45 minut.
Sprawdz czy konwersja skrobi jest skończona. Oblicz objętość dekoktu wymaganej by uzyskać temperaturę mash-out (74-76°C) i odbierz dekokt. Aby uniknąć przegrzania zacieru dobierz odpowiednią ilość płynu i słodu. Ten dekokt powinien być doprowadzony do wrzenia przez 10-15 minut. Delikatny płomień i przykryty garnek pomoże uniknąć przegrzania zacieru bez ciągłego mieszania. Jak dekokt się zagotuje zdejmij pokrywkę i gotuj przez 10-30 minut. Krócej dla jasnej brzeczki i dłużej dla brzeczki ciemnej.
 
Dekokcja dwuwarowa.
 
Klasyczna dekokcja dwuwarowa.

Klasyczna wersja dekokcji dwuwarowej jest skróconą wersją dekokcji dwuwarowej. Omija ona przerwe zakwaszającą i rozpoczyna zacieranie w temperaturze przerwy białkowej. W ten sposób tylko dwa razy trzeba odebrać dekokt by doprowadzić do mash-out. Jedna by podnieść temperature z przerwy białkowej do przerwy scukrzającej a druga do tego by podnieść temperature do mash-out. Tak jak dekokcja trójwarowa zacier jest długo przetrzymywany podczas przerwy białkowej. W przypadku użycia dobrze zmodyfikowanego słodu, to może powodować zbytnio posuniętą degradacje białek. Następne dwa przykłady pokazują rozkłądy zacierania tak by ominąć ten problem.
 
Wzmocniona dekokcja dwuwarowa.

 
To jest rozkład zacierania, który został wzięty z niemieckiej literatury piwowarskiej [Narziss,2005]. Bardzo dobra rzecz na temat tego typu zacierania jest taka ,że jest prawie tak intensywna jak w przypadku dekokcji trójwarowej, jeśli chodzi o ilość gotowanego zacieru, ale jest mniej czasochłonna i z krótką przerwą białkową. Podstawowa idea jest taka ,żeby odebrać dekokt takiej wielkości by wystarczyła by podnieść temperature zacieru głównego z przerwy zakwaszającej bezpośrednio do przerwy scukrzającej. Ale gdy powracamy dekokt do zacieru głównego jest on powracany w dwóch dporcjach: pierwsza aby podnieść temperaturę zacieru do temperatury przerwy białkowej a druga porcja aby podnieść temperaturę głównego zacieru z przerwy białkowej do przerwy scukrzającej. Drugi dekokt jest po to by osiągnąć temperature mash-out.
Zacieranie zaczyna się jak w przypadku dekokcji trójwarowej. Mieszanie słodu z wodą o temperaturze takiej by osiągnąć temperature przerwy zakwaszającej, pH powinno być skorygowane w razie potrzeby. Następnie duża część zacieru jest odbierana jako dekokt (około 50-60% zacieru) i podgrzewana. Zaleca się dodanie 5-10% wody by zrekompensować straty objętości dekoktu podczas gotowania oraz by trochę rozrzadzić dekokt. Ze względu na wielkość dekoktu powinno się zastosować przerwę białkową i trzeba zastosować przerwę scukrzającą. Przerwa scukrzająca jest wymagana gdyż enzymy zostaną zniszczone podczas gotowania. Przerwa może być przeprowadzona w temperaturze 68-72°C gdzie konwersja powinna zająć 15-20 minut. Zdejmująć garnek z palnika i przykrycie go pokrywką i zawinięcie w koce dla izolacji bardzo dobrze się sprawdza. Sprawdz temperaturę i konwersję skrobi pow 15 minutach. Gdy konwersja jest zakończona albo prawie skończona włącz palnik i rozpocznij delikatne podgrzewanie aby doprowadzić zacier do wrzenia. Uważaj na tworzenie się piany tuż po zagotowaniu się zacieru.
Następnie gotuj dekokt przez 10-30 minut. Użyj dobrze izolowanego pojemnika by przenieść część dekoktu do głównego zacieru. Wymieszaj dobrze i sprawdź temperaturę zacieru głównego. Kontynuuj dodawanie dekoktu do momentu osiągnięcia odpowiedniej temperatury przerwy białkowej. Po tym przetrzymaj zacier główny w tej temperaturze przez 15-20 minut gdy reszta dekoktu całyczas się gotuje. Po tym jak przerwa białkowa się skończy rozpocznij dodawanie dekoktu do zacieru głównego, mieszaj i sprawdzaj temperaturę do momentu osiągnięcia zakładanej temperatury przerwy scukrzającej. Powinno wystarczyć dekoktu by podnieść temperaturę do zakładanych temperatur. Jeśli zostanie dekokt po osiągnięciu odpowiedniej temperatury zacieru głównego, pozwól mu ostygnąć i dopiero wtedy dodaj go do zacieru głównego. Przetrzymaj temperaturę przerwy scukrzającej. Sprawdź konwersje skrobi i gdy zakładany czas przerwy jest osiągnięty, odejmij drugi dekokt. Podgrzej go i gotuj przez 5-20 minut i powróć go do głównego zacieru by osiągnąć mash-out.
 
Dekokcja dwuwarowa Horch-Kurz

Ta wersja zacierania dekokcyjnego dwuwarowego jest znana jako zacierani Hoch-Kurz w niemieckim piwowarstwie [Narziss 2005]. Wymaga ona 2 temperatur przerwy scukrzającej. Pierwszy dekokt jest użyty by osiągnąć dwie przerwy scukrzające, pierwszą przerwe maltozową i drugą przerwe dekstrynującą. Drugi dekokt jest użyty by osiągnąć temperaturę mash-out. Rozpoczęcie zacierania może odbywać się w temperaturze przerwy białkowej ,albo przerwy maltozowej.
Aby zoptymalizować użycie beta amylazy i zwiększyć poziom maltozy w brzeczce, niemieccy piwowarzy często używają dwu częściowej przerwy scukrzającej. Pierwsza przerwa w temperaturze 60-63°C powoduje, że beta amylaza rozdziela łańcuchy glukozowe. W tym momencie jest wystarczająca aktywność alfa amylazy by zapewnić odpowiednią ilość końcówki łańcuchów glukozowych (wymagana, gdyż beta amylaza umie tylko odłączyć końcówke łańcucha glukozowego) dla beta amylazy. Z powodu niższej temperatury, beta amylaza będzie aktywna przez dłuższy okres czasu niż w przypadku pośredniej przerwy scukrzającej, która prowadzona byłaby w wyższej temperaturze. Aby wyprodukować dekstryny i być pewny, że cała skrobia została skonwertowana, przerwa dekstrynująca powinna być prowadzona w temperaturze 70-72°C. W tej temperaturze beta amylaza jest szybko dezaktywowana i tylko alfa amylaza konwertuje skrobie. Utrzymuje się tą przerwe do momentu uzyskania negatywnej próby jodowej. Długość i temperatura przerwy maltozowej wpływa na fermentowalność brzeczki. Krótsze przerwy i/albo wyższe temperatury będą powodować mniej fermentowalną brzeczke, gdyż beta amylaza będzie miała mniej czasu na produkcje maltozy.
Opis temperatury wody do rozpoczęcia zacierania i objętości dekoktu wymagane do tego typu zacierania zostały opisane w przypadku innych rozkładów zacierania.
 
Źródła:
[Narziss, 2005] Prof. Dr. agr. Ludwig Narziss, Prof. Dr.-Ing. habil. Werner Back, Technische Universitaet Muenchen (Fakultaet fuer Brauwesen, Weihenstephan), Abriss der Bierbrauerei. WILEY-VCH Verlags GmbH Weinheim Germany, 2005
 
 
Źródło: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash
 
Komentarze: http://www.piwo.org/forum/t1036-Dekokcja--komentarze.html

Tak samo jak w przypadku drożdży Nottingham nie przetłumacze części nas naj mniej interesujące. Jeśli jednak ktoś będzie się upierał nad tym tłumaczeniem to je kiedyś tam zrobie
 
Kawałek ze strony http://www.danstaryeast.com/windsor.html
 
Piwowarzy, którzy chcą uzyskać autentyczne angielskie ale powinien wybrać drożdże Danstar Windsor aby uwydatnić odpowiedni charakter w ich piwach.
 
Windsor jest prawdziwych angielskim szczepem drożdży, które produkuje piwo, które jest estrowy zarówno w smaku jak i w zapachu, wraz z lekkim świerzym drożdżowym smakiem. Piwo stworzone na drożdżach Windsor są przeważnie określane jako treściwe, owocowe angielskie ale. Piwowarzy wybierają Windsor`y by wytworzyć od pale ale do portera z umiarkowanym poziomem alkoholu i charakterystykami smaku i aromatu, które cechują najlepsze tradycyjne ale.
 
W zależności od kompozycji receptury, Windsor przedstawiają umiarkowane odfermentowanie, co powoduje relatywnie wysoką gęstość. Zalecana temperatura fermentacji waha się od 17° do 21°C.
 
Właściwości
1.Szybki start fermentacji, która może być skończona w ciągu 3 dni (powyżej 17°C)
2. Umiarkowane odfermentowanie, które pozostawi relatywnie wysoką gęstość.
3. Wskaźnik fermentacji, czas fermentacji i stopień odfermentowania zależy od gęstości zaszczpienia, obchodzenia się z drożdżami, temperatury fermentacji i jakości odżywczej brzeczki.
4. Nie flokulacyjny szczep, ale trochę opadania może być wzmożone poprzez schłodzenie i użycie środków klarujących i karuku.
5. Aromat jest estrowy zarówno w smaku i zapachu i przeważnie piwo jest określane jako treściwe, owocowe brytyjskie ale. Jeśli drożdże są prawidłowo użyte nie produkują odoru. Drożdże Windsor zyskały szerokie zastosowanie przy produkcji pełnych w smaku bitterów, stoutów, weizen i hefe weizen.
6. Najlepiej użyć w tradycyjnej temperaturze fermentacji ale po uwodnieniu w zalecany sposób drożdży.

Smak piwa sie zmienia, ale nie do konca w sposob w jaki na pierwszy rzut oka wydaje.
To, ze zaczynamy wyczuwac bardziej pewne zapachy w piwie podczasj dojrzewania, nie oznacza ze od ta cecha powstala podczas dojrzewania.
Czesto bywa tak, ze elementy, ktore znikaja podczas lezakowania/dojrzewania piwa (dwuacetyl, aldehyd octowy) plus smak drozdzy (piwo sie klaruje) do tego wzrasta nagazowanie oraz maleje intensywnosc aromatow chmielu. Po prostu elementy te na tyle intensywnie wplywaja na smak piwa, ze przykrywaja inne niedoskonalosci, ktore z czasem po prostu wychodza na pierwszy plan.

Na pewno jest w ofercie unmodyfied malt. Ale jakie browary i gdzie go uzywaja to nie wiem.

Zacieranie infuzyjne.
Zacieranie infuzyjne jest procesem zacierania w którym osiąga się temperatury zacierania poprzez dodanie odmierzonej ilości wody o ostrożnie obliczonej temperaturze.
Przy zacieraniu infuzyjnym w jednej temperaturze, dodaje się wodę raz podczas całego procesu oraz zacier jest utrzymywany w stabilnej temperaturze przez cały okres zacierania.
W zacieraniu infuzyjnym część wody jest przetrzymywania i podgrzewana do obliczonych temperatur przed dodaniem do głównego zacieru aby podnieść temperaturę do poszczególnych przerw. W obydwu przypadkach izolowana kadź zacierna taka jak lodówka turystyczna, ma za zadanie utrzymać stabilną temperaturę bez potrzeby bezpośredniego podgrzewania zacieru.
Zacieranie infuzyjne w jednej temperautrze.

Zacieranie infuzyjne w jednej temperaturze stosuje jedną przerwę w której enzymy beta i alfa amylazy są aktywne i konwertują skrobie ze słodu do postaci cukrów brzeczki. Czym wyższa temperatura zacierania tym niższy poziom odfermentowania brzeczki. To jest najbardziej popularny sposób zacierania wśród piwowarów amatorów i browarów rzemieślniczych, ponieważ jest dostosowany do amerykańskich i brytyjskich 2 rzędowych słodów jęczmiennych, które generalnie są dobrze zmodyfikowane i na nie dobrze nie wpływają przerwy w niższych temperaturach. Jest również dobrze dostosowane do kadzi zaciernych bez zewnętrznego ogrzewania, które są najczęściej używane przez piwowarów amatorów (tł. dotyczy to piwowarów brytyjskich i amerykańskich, w Polsce nie pobity jest ciągle garnek emaliowany). Temperatura przerwy przeważnie jest w przedziale 65-69°C. Większość piwowarów wybiera temperaturę 67.5°C jako temperaturę która daje zbalansowaną treściwość i poziom odfermentowania, który dobrze pasuje do amerykańskich i brytyjskich styli piwa. W przypadku pojedyńczej infuzji woda do rozpoczęcia zacierania jest podgrzana do określonej temperatury, w której miesza się zasyp, w rezultacie uzyskuje się temperaturę przerwy. Temperatura wody może być policzona na podstawie poniższej formuły, [Palmer, 2006]:
 
Temperatura wody do zacierania Tw = (.2/R)(T2-T1) + T2
 
R = stosunek wody do słodu (kwart na funt)
T1 = temperatura słodu w stopniach Fahrenheita (albo Celsjusza)
T2 = planowana temperatura zacieru w stopniach Fahrenheit (albo Celsjusza)
 
Zauważ: Palmers pisze, że wskaźnik R może być obliczony jako kwarta na funt albo litr na kilogram. To nie jest poprawne gdyż 1 l/kg jest około 0.5 qt/lb. To musi być zaakcentowane gdy system metryczny jest używany. Temperatura może być podana w Fahrenheit albo Celsjusza tak długo jak jednostki temperatury są jednakowe.
Osiągnięcie odpowiedniej temperatury rozpoczęcia zacierania w wielu browarach jest największym problemem przy zacieraniu infuzyjnym w jednej temperaturze. To czasami może prowadzić do frustracji. Powód jest taki, że powyższa formuła nie bierze pod uwagę strat ciepła pochłanianego przez kadź zacierną. Formuła ta zakłada, że kadź zacierna posiada pojemność cieplną równą 0. Aby uniknąć tego problemu należy ogrzać kadź zacierną używając wrzącej wody albo zmodyfikować temperaturę wody do zacierania opierając się na rezultacie z poprzedniego zacierania. Innym sposobem wyeliminowania nieznanego czynnika jakim jest pojemność cieplna, jest ustawić temperaturę wody po tym jak została wlana do kadzi zaciernej i przed dodaniem zasypu. Można to zrobić poprzez dolanie gorącej albo zimnej wody.
Gdy zacieramy w temperaturze, albo powyżej temperatury kleikowania skrobi jęczmiennej (w przedziale 60-65°C) zasyp powinien być dodany do wody, a nie odwrotnie. To minimalizuje tworzenie się brył ze słodu. Takie bryły tworzą się gdy skrobia dookoła takiej bryły kleikuje co powoduje brak dostępu dla wody.Jeśli nie rozbije się takich brył, mogą później uwolnić skrobię do zacieru. Używając nowoczesne wysoko zmodyfikowane, czyli mocne enzymatycznie słody, zacier jest skonwertowany po 15-30 minutach w zależności od temperatury przerwy. Niższe temperatury zacierania konwerują skrobie wolniej, w porównaniu z zacieraniem w wyższych temperaturach takiego samego zasypu. Jednak większość piwowarów amatorów zaciera przez 60-90 minut aby być pewny, że cała skrobia jest skonwertowana, co daje nam dosyć czasu na przykład by podgrzać wodę do wysładzania. Bardzo dobrą praktyką jest sprawdzanie czy konwersja skrobi jest ukończona przy pomocy próby jodowej.
Aby wykonać próbę jodową musimy mieć biały talerzyk, jodowy wskaźnik skrobi (niektóre sklepy piwowarskie sprzedają papierki testu jodynowego, ale one służą do testowania wskaźnika skrobi, a nie dodo testów skrobi ? nie spotkałem się z takimi paskami w Polsce ? Makaron). Przemieszaj zacier i weź małą próbkę na talerz przy pomocy łyżki. Następnie nanieś kilka kropli wskaźnika skrobi na próbkę. Jeśli skrobia nie jest skonwertowana w zacierze, wskaźnik zmieni kolor na czarny, albo ciemno purpurowy. Zacier jest w pełni skonwertowany gdy kolor wskaźnika się nie zmienia. W tym momencie zacier powinien słodko smakować. Wylej próbkę gdyż jodyna jest toksyczna.
Do zacierania w jednej temperaturze, można dodać mash out. Przy użyciu gorącej wody (czy nawet dekoktu) temperatura zacieru może być podniesiona do 75°C. Nic się nie stanie jeśli temperatura nie zostanie dokładnie osiągnięta. Ale temperatura ta nie powinna być przekroczona.
Wielu piwowarów wierzy, że tą przerwę robi się po to by zatrzymać aktywność enzymatyczną, ale nie jest to do końca prawdą gdyż alfa amylaza nie jest dezaktywowana do 80°C. Powodem dla którego robi się mash out jest taki by pomóc w filtracji, gdyż gorąca brzeczka płynie szybciej, przy tym aktywność enzymatyczna konweruje skrobie, która mogła zostać uwolniona podczas filtracji. Piwowarzy amatorzy nie powinni się zbytnio martwić o mash out, ale tak czy inaczej jest to dobra praktyka.
 
Zacieranie infuzyjne z kilkoma przerwami.
 
Zacieranie infuzyjne z wieloma przerwami odnosi się do zacierania z więcej niż jedną przerwą nie wliczając mash out. Temperaturę pomiędzy przerwami generalnie jest podnoszona poprzez podgrzewanie (bezpośrednie, albo pośrednie), dolewania gorącej wody, albo obydwie metody. Jest kilka przerw, które mogą interesować piwowara:
1. Przerwa zakwaszająca: powoduje enzymatyczne zakwaszenie zacieru i wolne zmiany pH w zacierze. Przy tych temperaturach konwersja nie zachodzi znacząco nie ma problemu w przetrzymywaniu w tej temperaturze przez dłuższy czas.
2. Przerwa ferulikowa. Ta przerwa jest troszkę inna niż przerwa zakwaszająca, dlatego, że ta przerwa jest by uzyskać kwas ferulikowy, który przez drożdże do piw pszenicznych konwertują do postaci 4VG, który nadaje fenolowy charakter bawarskim piwom pszennym.
3. Przerwa białkowa: To jest pierwsza przerwa, którą używa się przy zacieraniu infuzyjnym kilkustopniowym. Temperatura i długość tej przerwy zależy od stopnia modyfikacji słodu. Przerwa bliżej temperatury 50°C wpływa na tworzenie się krótkiej długości protein (amino kwasów), natomiast przerwa w temperaturze 55°C powoduje więcej powstanie średniej długości protein (mają one dobry wpływ na utrzymywanie się piany i na treściwość piwa). Na dobrze zmodyfikowane słody, które już posiadają wysoki poziom amino kwasów, lepiej wpływa przerwa białkowa bliżej temperatury 55°C.
4.Przerwy scukrzające. Ta przerwa może być wykonana tak jak w przypadku zacierania infuzyjnego w jednej temperaturze, albo osobno, w przypadku gdy chcemy utrzymać optimum działania beta i alfa amylazy osobno. Brzeczka może wykazać mocniejszą fermentowalność brzeczki w przyapdku gdy wspieramy działanie beta amylazy.
W przypadku gdy podgrzewamy bezspośrenio zacier by podnieść temperature pomiędzy przerwami, temperatura powinna wzrastać tylko 1-2°C na minute.
Następujący przykład przedstawia zacieranie infuzyjne z dwoma przerwami, który dobrze się sprawuje w przypadku średnio zmodyfikowanych słodów niemieckich.
 

 
Zastosowana zostanie krótka przerwa białkowa w 55°C i jedna przerwa scukrzająca. Temperatura jest podnoszona poprzez dodanie gotującej się wody. By rozpocząć taki sposób zacierania należy policzyć temperaturę wody do rozpoczęcia zacierania, dla stosunku zasypu do wody 2.5 L/kg i temperatury 53-55°C.
Dodaj wodę do zasypu. Zbrylanie się zasypu występuje powyżej temperaturach kleikowania skrobi jęczmiennej, zatem bezpiecznie jest dodanie wody do słodu i nie powinno być brył słodu. Nie ma nic złego w dodaniu słodu do wody, ale łatwiej jest śrutowanie słodu prosto do kadzi zaciernej. Temperatura powinna się ustabilizować w przedziale temperatur 50-55°C. Jeśli temperatura jest zbyt blisko 50°C nie przejmuj się, po prostu skróć długość przerwy białkowej, albo dolej wrzątku aby podnieść temperature do 55°C. Ta metoda zakłada użycie całkiem dobrze zmodyfikowanych słodów (nie zbytnio znodyfikowanych) nowoczesnych słodów typu lager. Podczas tej przerwy zmierz pH, jeśli w ogóle to robisz. Późniejszy dodatek wody nie zmieni znacząco pH zacieru. Podczas gdy trwa przerwa białkowa zagotuj 60-70% objętości wody jaką użyłeś do rozpoczęcia zacierania. Gdy przerwa białkowa dobiegnie końca dolej gotującej wody do zacieru tak by uzyskać zakładaną temperaturę przerwy scukrzającej. Ta temperatura zależy od zakładanego odfermentowania brzeczki, i musisz samemu określić optymalną temperature metodą prób i błędów.
Na początek możesz użyć temperatury jaką być użył do zacierania infuzyjnego w jednej temperaturze. Ale ze względu na niższą temperaturę przerwy i ograniczone działanie beta amylazy i limit działania dekstrynazy podczas przerwy, efektem tego będzie wyższa fermentowalność brzeczki w porównaniu z zacieraniem infuzyjnym w jednej temperaturze w tej samej temperaturze przerwy scukrzającej.
Możesz użyć poniższej formuły aby obliczyć odpowiednią ilość wody, którą trzeba dodać aby podnieść temperature zacierania [Palmer, 2006]:
 
Wa = (T2 - T1)(0.2G + Wm)/(Tw - T2)
Wa = Potrzeba ilość wody.
Wm = Całkowita ilość wody w zacierze.
T1 = Początkowa temperatura zacierania.
T2 = Zakładana temperatura
Tw = aktualna temperatura wody, którą będziemy dodawać do zacieru.
G = Ilość zasypu w zacierze.
 
Dodanie wrzątku jest bardziej niezawodną metodą z tego powodu, że powyższa formuła nie obejmuje wszystkich zmiennych.
I w momencie jak zacier będzie żadki, mieszanie go i rozprowadzanie ciepła po zacierze nie jest takie trudne jak w przypadku dużo gęstrzego zacieru przy zacieraniu w jednej temperaturze.
Niektórzy piwowarzy obawiają się, że rzadszy zacier powoduje wypłukanie większej ilości tanin, ale coś całkiem odwrotnego się dzieje. Niemieccy piwowarzy preferują rzadszy zacier, który wpływa na delikatniejszy i jaśniejszy kolor piwa, jako że przy takim zacieraniu wyprodukowane będzie więcej brzeczki przedniej, zatem mniej wody przy wysładzaniu będzie użyte i mniej tanin będzie wymyte podczas wysładzania. To jednak jest prawdą tylko w momencie wysładzania w ciągłego.
Również aktywność enzymatyczna ma się dobrze w wypadku zmiany gęstości zacieru. Gęstszy zacier podczas przerwy białkowej wzmacnia aktywność enzymu proteolitycznego i rzadszy zacier podczas przerwy scukrzającej wzmacnia aktywność amylaz. Jeśli jeszcze zostało miejsce w kadzi zaciernej, można wykonać mash out poprzez kolejny dodatek wrzącej wody albo poprzez dekokcje.
 
Źródło:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Infusion_mashing

Moje pierwsze piwo od ponad 2 lat przerwy.
 
Golden Ale
 
ok 5kg Słodu Pale 
25g chmielu Chinook 13%AA
US05
 
+ sole
 
Zacieranie 66C przez ok 90 minut w wodzie w stosunku 3:1 Filtracja z wysładzaniem poszła troszkę zbyt szybko w sumie jakieś 35minut.
Chmielenie 1h chmiel dodany w całości na goryczkę.
 
Chłodzenie zajęło około 30 minut, zadane uwodnionymi drożdżami US05. Fermentacja zapowiada się troszkę ciepła - w temperaturze powyżej 20C.

Moje pierwsze piwo od ponad 2 lat przerwy.
 
Golden Ale
 
ok 5kg Słodu Pale 
25g chmielu Chinook 13%AA
US05
 
+ sole
 
Zacieranie 66C przez ok 90 minut w wodzie w stosunku 3:1 Filtracja z wysładzaniem poszła troszkę zbyt szybko w sumie jakieś 35minut.
Chmielenie 1h chmiel dodany w całości na goryczkę.
 
Chłodzenie zajęło około 30 minut, zadane uwodnionymi drożdżami US05. Fermentacja zapowiada się troszkę ciepła - w temperaturze powyżej 20C.

Moje pierwsze piwo od ponad 2 lat przerwy.
 
Golden Ale
 
ok 5kg Słodu Pale 
25g chmielu Chinook 13%AA
US05
 
+ sole
 
Zacieranie 66C przez ok 90 minut w wodzie w stosunku 3:1 Filtracja z wysładzaniem poszła troszkę zbyt szybko w sumie jakieś 35minut.
Chmielenie 1h chmiel dodany w całości na goryczkę.
 
Chłodzenie zajęło około 30 minut, zadane uwodnionymi drożdżami US05. Fermentacja zapowiada się troszkę ciepła - w temperaturze powyżej 20C.

Moje pierwsze piwo od ponad 2 lat przerwy.
 
Golden Ale
 
ok 5kg Słodu Pale 
25g chmielu Chinook 13%AA
US05
 
+ sole
 
Zacieranie 66C przez ok 90 minut w wodzie w stosunku 3:1 Filtracja z wysładzaniem poszła troszkę zbyt szybko w sumie jakieś 35minut.
Chmielenie 1h chmiel dodany w całości na goryczkę.
 
Chłodzenie zajęło około 30 minut, zadane uwodnionymi drożdżami US05. Fermentacja zapowiada się troszkę ciepła - w temperaturze powyżej 20C.

Test na obecność dwuacetylu
 
 
Jest to kolejny prosty test kontrolny, którego nauczyłem się z książki o drożdżach Chris Whitea i Jamila Zainasheffa. Test ten, jest jeszcze prostszy niż test odfermentowania, który wymaga tylko czegoś do pobrania piwa z fermentora, dwóch szklanek, troszkę folii aluminiowej i gorącej wody.
 
Ale zanim zaczniemy, co to jest dwuacetyl?
 
Bez szczególnego wgłębiania się w zagadnienia chemii, dwuacetyl jest to produkt uboczny fermentacji, który nadaje piwu maślanego albo maślano-tofi arotmatu oraz nadaje śliskości pełni smaku. Jeśli nie jesteś pewny jak smakuje dwuacetyl, wybierz się do popularnego pubu w centrum (tłumacz: Edinburgha) na pinte Deuchars IPA, to prawdopodobnie nabardziej wyraźny pojedynczy posmak właśnie nim będzie. Niski poziom dwuacetylu może być odpowiednim elementem smaku w niektórych stylach piwa, ale wysokie poziomy nigdy. (przykro mi Deuchars!). Jest on produkowany głównie w początkowej fazie fermantacji, ale może być z powrotem przetworzone przez drożdże (do postaci bezsmakowych związków chemicznych) pod koniec fermentacji. Najczęstrzym powodem nadmiaru dwuacetylu jest zbyt wczesny transfer piwa znad drożdży, zanim drożdże zdążą przerobić dwuacetyl. Pogorszyć sprawę może również niska temperatura pod koniec fermentacji, która również może ograniczyć zdolność drożdży do przerobienia dwuacetylu.
 
Problemem jest fakt, że jak dwuacetyl jest łatwy do wyczucia, jego chemiczny prekursor (ang. acetolactate) jest bez smaku i zapachu. To oznacza, że możesz zabutelkować, bądź przelać do kega piwo z lekko albo niewyczuwalnym dwuacetylem,a który może się wytworzyć podczas nagazowania i leżakowania. I w tym momencie jest naprawdę niewiele co można z tym problemem zrobić... może zniknąć samemu, jeśli masz dość drożdży w butelce i dasz piwu dość czasu, ale najlepiej jest zapobiec problemowi, zanim wystąpi.
 
Możesz zmniejszyć ilość dwuacetylu i acetolactate w piwie poprzez wystarczająco długie przetrzymanie go nad drożdżami w fermentorze, oraz możesz dopomóc drożdżom, by oczyścić piwo poprzez podniesienie temperatury pod koniec fermentacji ? ta metoda znana jest jako ?przerwa dwuacetylowa?. Wysoki poziom dwuacetylu jest najczęściej spowodowane tym, że zlało się piwo zbyt szybko znad drożdży, albo pozwoliło się by temperatura spadła zbyt nisko pod koniec fermentacji.
 
Aby określić poziom zarówno dwuacetylu jak i acetolactate, możemy posłużyć się następującym testem
 
Pobierz dwie próbki z fermentora (oczywiście w jak najczystrzy możliwy sposób) do przygotowanych szklanek ? nie musi to być duża próbka, ale nie powinna być zbyt mała również. Ja najczęściej polegam na 50-100ml. Przykryj szklanki folią. Jedną odstaw na bok do temperatury pokojowej w bezpieczne miejsce. Używając łaźni wodnej (może być to po prostu garnek z gorącą wodą), podgrzej jedną z próbek do temperatury pomiędzy 60 a 70 stopni Celcjusza i przetrzymaj ją tam przez 10 do 20 minut. Podgrzewanie spowoduje, to że (bezwonny) obecny w próbce acetolactate przemieni się do duwacetylu, który możemy rozpoznać po smaku i zapachu. Po podgrzaniu, schłodz próbkę do temperatury pokojowej (idealna była by łaźnia lodowa). Teraz możesz ocenić obydwie próbki na obecność dwuacetylu. Jeśli wyczujesz go w dwóch próbkach, oznacza to, że masz sporo go w fermentującym piwie oraz to, że piwo z całą pewnością wymaga porządnej przerwy dwuacetylowej. (Może to również być oznaką infekcji bakteryjnej, ale póki co nie panikuj!). Jeśli wyczujesz dwuacetyl tylko w podgrzanej próbce oznacza to, że masz obecny acetolactate ? jeśli przelejesz piwo w tym momencie, jest bardzo prawdopodobne, że z biegiem czasu przemieni się on w dwuacetyl, zatem bądz cierpliwy i pozwól piwo fermentować troszkę dłużej, oraz rozważ podniesienie temperatury fermentacji. Jeśli nie wyczuwasz dwuacetylu w żadnej z próbek (albo wyczuwasz poziom na tylko ile być powinno w danym gatunku), możesz przelać piwo i je zabutelkować bez obawy.
 
Jeśli chciałbyś uprościć test do minimum, możesz go wykonać tylko z jedną próbką ? po prostu sprawdz obecność dwuacetylu przed oraz po podgrzaniu próbki. Nie jest to rozwiązanie idealne jak porównanie próbki podgrzanej i nie podgrzanej, ale z całą pewnością jest to lepsze rozwiązanie niż nie wykonanie testu w ogóle.
 
Autor: Duncan King.
Bardzo barwna postać, członek Scottish Craft Brewers. Nonkonformista w kwestiach piwowarskich i nie tylko. Mikrobiolog hobbysta. Jego piwa charakteryzują się skrajnym dopracowaniem, kompletnie nic nie pozostawia przypadkowi, co przekłada się na wyśmienite i nietypowe piwa.
 
Tłumaczył: Arek Makarenko
 
Źródło: http://scottishcraftbrewers.org/?p=805 (z dnia 26.05.2011)

Test na obecność dwuacetylu
 
 
Jest to kolejny prosty test kontrolny, którego nauczyłem się z książki o drożdżach Chris Whitea i Jamila Zainasheffa. Test ten, jest jeszcze prostszy niż test odfermentowania, który wymaga tylko czegoś do pobrania piwa z fermentora, dwóch szklanek, troszkę folii aluminiowej i gorącej wody.
 
Ale zanim zaczniemy, co to jest dwuacetyl?
 
Bez szczególnego wgłębiania się w zagadnienia chemii, dwuacetyl jest to produkt uboczny fermentacji, który nadaje piwu maślanego albo maślano-tofi arotmatu oraz nadaje śliskości pełni smaku. Jeśli nie jesteś pewny jak smakuje dwuacetyl, wybierz się do popularnego pubu w centrum (tłumacz: Edinburgha) na pinte Deuchars IPA, to prawdopodobnie nabardziej wyraźny pojedynczy posmak właśnie nim będzie. Niski poziom dwuacetylu może być odpowiednim elementem smaku w niektórych stylach piwa, ale wysokie poziomy nigdy. (przykro mi Deuchars!). Jest on produkowany głównie w początkowej fazie fermantacji, ale może być z powrotem przetworzone przez drożdże (do postaci bezsmakowych związków chemicznych) pod koniec fermentacji. Najczęstrzym powodem nadmiaru dwuacetylu jest zbyt wczesny transfer piwa znad drożdży, zanim drożdże zdążą przerobić dwuacetyl. Pogorszyć sprawę może również niska temperatura pod koniec fermentacji, która również może ograniczyć zdolność drożdży do przerobienia dwuacetylu.
 
Problemem jest fakt, że jak dwuacetyl jest łatwy do wyczucia, jego chemiczny prekursor (ang. acetolactate) jest bez smaku i zapachu. To oznacza, że możesz zabutelkować, bądź przelać do kega piwo z lekko albo niewyczuwalnym dwuacetylem,a który może się wytworzyć podczas nagazowania i leżakowania. I w tym momencie jest naprawdę niewiele co można z tym problemem zrobić... może zniknąć samemu, jeśli masz dość drożdży w butelce i dasz piwu dość czasu, ale najlepiej jest zapobiec problemowi, zanim wystąpi.
 
Możesz zmniejszyć ilość dwuacetylu i acetolactate w piwie poprzez wystarczająco długie przetrzymanie go nad drożdżami w fermentorze, oraz możesz dopomóc drożdżom, by oczyścić piwo poprzez podniesienie temperatury pod koniec fermentacji ? ta metoda znana jest jako ?przerwa dwuacetylowa?. Wysoki poziom dwuacetylu jest najczęściej spowodowane tym, że zlało się piwo zbyt szybko znad drożdży, albo pozwoliło się by temperatura spadła zbyt nisko pod koniec fermentacji.
 
Aby określić poziom zarówno dwuacetylu jak i acetolactate, możemy posłużyć się następującym testem
 
Pobierz dwie próbki z fermentora (oczywiście w jak najczystrzy możliwy sposób) do przygotowanych szklanek ? nie musi to być duża próbka, ale nie powinna być zbyt mała również. Ja najczęściej polegam na 50-100ml. Przykryj szklanki folią. Jedną odstaw na bok do temperatury pokojowej w bezpieczne miejsce. Używając łaźni wodnej (może być to po prostu garnek z gorącą wodą), podgrzej jedną z próbek do temperatury pomiędzy 60 a 70 stopni Celcjusza i przetrzymaj ją tam przez 10 do 20 minut. Podgrzewanie spowoduje, to że (bezwonny) obecny w próbce acetolactate przemieni się do duwacetylu, który możemy rozpoznać po smaku i zapachu. Po podgrzaniu, schłodz próbkę do temperatury pokojowej (idealna była by łaźnia lodowa). Teraz możesz ocenić obydwie próbki na obecność dwuacetylu. Jeśli wyczujesz go w dwóch próbkach, oznacza to, że masz sporo go w fermentującym piwie oraz to, że piwo z całą pewnością wymaga porządnej przerwy dwuacetylowej. (Może to również być oznaką infekcji bakteryjnej, ale póki co nie panikuj!). Jeśli wyczujesz dwuacetyl tylko w podgrzanej próbce oznacza to, że masz obecny acetolactate ? jeśli przelejesz piwo w tym momencie, jest bardzo prawdopodobne, że z biegiem czasu przemieni się on w dwuacetyl, zatem bądz cierpliwy i pozwól piwo fermentować troszkę dłużej, oraz rozważ podniesienie temperatury fermentacji. Jeśli nie wyczuwasz dwuacetylu w żadnej z próbek (albo wyczuwasz poziom na tylko ile być powinno w danym gatunku), możesz przelać piwo i je zabutelkować bez obawy.
 
Jeśli chciałbyś uprościć test do minimum, możesz go wykonać tylko z jedną próbką ? po prostu sprawdz obecność dwuacetylu przed oraz po podgrzaniu próbki. Nie jest to rozwiązanie idealne jak porównanie próbki podgrzanej i nie podgrzanej, ale z całą pewnością jest to lepsze rozwiązanie niż nie wykonanie testu w ogóle.
 
Autor: Duncan King.
Bardzo barwna postać, członek Scottish Craft Brewers. Nonkonformista w kwestiach piwowarskich i nie tylko. Mikrobiolog hobbysta. Jego piwa charakteryzują się skrajnym dopracowaniem, kompletnie nic nie pozostawia przypadkowi, co przekłada się na wyśmienite i nietypowe piwa.
 
Tłumaczył: Arek Makarenko
 
Źródło: http://scottishcraftbrewers.org/?p=805 (z dnia 26.05.2011)

Jesli mialbym zawezyc temat do piw typu brytyjskie ale, to poza szczegolnymi sytuacjami, bym radzil uzywanie swierzych i dobrych drozdzy suchych, niz przeciaganie i wielokrotne uzywania gestw. W warunkach domowych jest tyle punktow krytycznych, ktore moga wplynac duzo bardziej na efekt koncowy niz roznica miedzy szczepami drozdzy (Jak odpowiednie napowietrzenie, stala temperatura, wplyw stresu drozdzy na dziwne posmaki (off-flavours) itd.). Poki co niekoncentruje sie na poszczegolnych szczepach drozdzy, a uzywajac tych samych szczepow staram sie osiagnac jak najlepsze efekty. Zreszta wsrod moich znajomych ze SCB tendencja jest identyczna. Ale pokreslam, ze dotyczy to tylko brytyjskich ale.

Dla przeprowadzenia poprawnej fermentacji, która rozpocznie się szybko. Opóźnienia w starcie fermentacji (tzw. lag time) zwiększa ryzyko infekcji, które jest spowodowane tlenem w brzeczce i dużą ilością składników odżywczych. Drożdże, które szybko zaaklimatyzują się, namnożą i rozpoczną fermentację zużywają tlen, produkują co2, które wypycha ewentualny kurz i mikroby na nim z fermentora, tworząc barierę obronną.
Poza tym drugim elementem poprawnej fermentacji jest fakt, że drożdże nie lubią się przepracować. Jeśli nie a minimalnej ilości komórek drożdżowych w brzeczce to drożdże mogą nieodfermentować całości cukrów zawartych w brzeczce, albo podczas namnażająć się nadmiernie spowodują mocno estrowe posmaki w gotowym piwie.
W praktyce w ciągu ostatnich 91 warek miałem każdą z sytuacji, wszyskie z nich ustały jak zacząłem porządnie się przykładać do tego tematu.

Jak widać trochę późno natknąłem się na ten wątek. Nie wiem czy jestem tym specjalistą który mógłby to zweryfikować, ale potwierdzam że można zrobić słód karmelowy używając typowej suszarni do słodu. Wygodniej oczywiście użyć prażarki, ale słody karmelowe jasne (tak mniej więcej do 130 EBC) da się zrobić na typowej suszarni, choć oczywiście osprzęt suszarni (szczególnie kable) musi wytrzymywać wysokie temperatury suszenia. Tak naprawdę słód karmelowy robi się przed suszeniem, na etapie kiełkowania, a wysokie temperatury i czas suszenia determinują ilość powstałego karmelu z cukrów i oczywiście barwę. I tak kiedyś powstawał słód karmelowy, kiedy nie używano prażarek. Słody karmelowe ciemne, powyżej 150 EBC to wytwór współczesny z użyciem prażarek, gdzie tak naprawdę łączy się tworzenie karmelu z cukrów (których wcale nie ma tak dużo w ziarnie) z procesem wstępnego palenia ziaren i w ten sposób uzyskuje się barwy 200, 300 czy 400 EBC

Zacieranie dekokcyjne.
Zacieranie dekokcyjne jest typem zacierania w którym różne temperatury zacierania są osiągnięte przez odebranie części zacieru, zagotowanie go w osobnym zbiorniku, następnie użycie go jako woda infuzyjna aby ogrzać pozostały zacier. Jest to tradycyjna metoda używana w wielu kontynentalnych europejskich stylach piw, a w szczególności w niemieckich i czeskich.
Zacieranie dekokcyjne nie jest powszechne wśród piwowarów amatorów, od kiedy ma reputacje czasochłonnego i pracochłonnego procesu. Ale zacieranie dekokcyjne jest po prostu zacieraniem infuzyjnym, gdzie część zacieru jest podgrzewany wraz z wodą infuzyjną. Proces ten zajmuje trochę więcej czasu i wymaga więcej mieszania, ale jerst to procedura, która może być przeprowadzona w domu przez większość piwowarów domowych.
Historia zacierania dekokcyjnego.
Dekokcja odnosi się do odbierania części zacieru, gotowanie go i następnie powracanie go do głównego zacieru aby podnieść temperaturę zacieru do następnej przerwy. Ten sposób zacierania pochodzi z czasów gdy jakość słodu nie była najlepsza i gdy temperatury nie mogły być mierzone. Długie gotowanie zacieru powoduje, że skrobia jest bardziej dostępna dla enzymów. To jest w szczególności ważne w przypadku nisko zmodyfikowanego słodu gdzie ściany komórek nie są rozbite tak jak w przypadku dobrze zmodyfikowanego słodu. Gotowanie określonej ilości zacieru i powracanie go do zacieru głównego aby podnieść temperatur również pomaga w określeniu temperatur zacierania zanim termometry były dostępne.
Chemia zacierania dekokcyjnego
W dzisiejszych czasach większość europejskich słodów jest dobrze zmodyfikowanych i może być zatartych infuzyjnie albo nawet infuzyjnie w jednej temperaturze, co powoduje, że nie wymagają one zacierania dekokcyjnego. Aczkolwiek zacieranie dekokcyjne jest całyczas szeroko stosowane, w szczególności w niemieckim piwowarstwie. Wieli piwowarów wierzy, że zacieranie dekokcyjne nadaje profil smakowy, który nie może być osiągnięty w inny sposób. Ale w szczególności wśród społeczności piwowarów amatorów, odbywa się debata na temat pozytywnego wpływu zacierania dekokcyjnego na smak piwa jako metody bardzo pracochłonnej. Wielu twierdzi, że słody dostępne dla piwowarów amatorów zacieranie dekokcyjne nie robi dużej różnicy i jeśli różnica jest to ten sam efekt mogłaby być osiągnięty przy użyciu słodów specjalnych. Każdy piwowar w końcu musi to określić samemu.
Procedura zacierania dekokcyjnego
Podstawowa procedura zacierania dekokcyjnego jest bardzo prosta. Dodaje się wodę do śruty aby osiągnąć początkową temperatur zacierania. Gdy pierwsza przerwa jest ukończona, porcja ziarna i wody jest odebrana z kadzi zaciernej do bojlera albo innego zbiornika, gdzie będzie ona gotowana. Porcja, którą odebraliśmy ,która może być do 1/3 zacieru, nazywana jest dekoktem. Dekokt może wymagać intensywnego mieszania podczas podgrzewania aby uniknąć przegrzania zacieru; jednak wymaga to więcej nakładów pracy. Przerwy podczas gotowania dekoktu również są bardziej czasochłonne, ale w odróżnieniu od wody infuzyjnej przy zacieraniu infuzyjnym, woda nie może być podgrzewana podczas przerwy. Po gotowaniu dekoktu powraca się go dokadzi zaciernej by osiągnąć kolejną temperaturę przerwy.
Przykładowe rozkłady zacierania dekokcyjnego
Ta sekcja zawiera dyskusje na temat kilku przykładowych rozkładów zacierania dekokcyjnego, zawiera jedno, dwu i trój warową dekokcję. Piwowar powinien pamiętać to, że niektóre rozkłady zacierania są lepiej przystosowane do nowoczesnych, dobrze zmodyfikowanych europejskich słodów, niż inne.
Dekokcja trójwarowa.

Dekokcja trójwarowa jest protoplastą całego zacierania dekokcyjnego. Tak były warzone pierwsze pilznery w Pilznie i jak wiele tradycyjnych niemieckich browarów warzy ciemne piwa, takie jak Munich Dunkel, Bock i Doppelbock do dzisiaj.
Dekokcja trójwarowa składa się z 3 podstawowych przerw: przerwy zakwaszające, białkowej i scukrzającej. Za każdym razem przerwy otrzymuje się poprzez osiągnięcie temperatury kolejnej przerwy poprzez dekokcje, do momentu uzyskania temperatury mash out (78 stopni Celsjusza). Przerwa zakwaszająca jest łatwym sposobem do osiągnięcia odpowiedniego pH podczas zacierania. Nie tylko po to by obniżyć pH używając fosfatazy ale również przy użyciu innych aktywności enzymatycznych, jednak jeśli zacier nie wykazuje wystarczającej aktywności enzymatycznej, która dałaby założone rezultaty, nie ma sensu spieszyć się i przenieść zacieru do następnej przerwy.
Jest kilka formuł do obliczenia objętości dekoktu. Niektóre z nich są proste inne zawierają zmienne takie jak pojemność cieplna zasypu i kadzi zaciernej. Najłatwiejszy sposób do oceny objętości dekoktu przy użyciu prostej formuły:
objętość dekokcji = całkowita objętość zacieru * (docelowa temp. - początkowa temp) / (temp. gotowania ? początkowa temp)
 
należy dodoać 15-20%. Idea jest taka, aby odebrać dekokt większy niż jest to potrzebne. Nie dodaje się całego dekoktu z powrotem za jednym razem. Zamiast tego dekokt dodaje się stopniowo podczas okresowego sprawdzania temperatury zacieru. To wymaga dodatkowego mieszania po dodaniu kolejnej porcji dekoktu. Kiedy zakładana temperatura zostanie osiągnięta reszta dekoktu zostawia się do wystygnięcia i dopiero wtedy dodana do reszty zacieru głównego. Przez takie postępowanie można zapobiec kilku niespodziewanym sytuacjom takim jak: odparowanie podczas gotowania, niespodziewany spadek temperatury zacieru głównego i inne.
Gęstość dekoktu zależy od gęstości zacieru głównego. Zaleca się zostawienie dużo płynu w kadzi zaciernej, ale dekokt nie powinien być zbyt gęsty aby ułatwić mieszanie, które przeciwdziała łatwemu przegrzewaniu zacieru. Gęstość zacieru głównego powinna być 3-4 l/kg, a gęstość dekoktu 2-2.5 l/kg co jest standardową gęstością zacieru zacieranego infuzyjnie. Przy takiej gęstości i z delikatnym podgrzewaniu, tylko delikatne mieszanie jest wymagane, aby uniknąć przegrzania zacieru. Przy dużym zasypie (gdzie wymagana jest bardzo gęsta brzeczka) gęstość zacieru może być ograniczona wielkością kadzi zaciernej. Wszystkie rozkłady zacierania opisane tutaj zakładają podgrzewanie zacieru 1-2°C/min. To jest generalnie rekomendowane podgrzewanie przez literature. Wykonuje się również przerwe scukrzającą (68-72°C). Celem tej przerwy jest zutylizowanie mocy enzymatycznej zanim enzymy zostaną zniszczone poprzez podgrzewanie. To jest w szczególności istotne gdy warzymy piwo z dużym zasypem słabszych enzymatycznie ciemnych słodów bazowych. Ta przerwa nie musi się odbywać przy głównej temperaturze przerwy scukrzającej. Wystarczy utrzymać temperature w przedziale temperatur optimum alfa amylazy, gdy konwersja odbywa się dużo szybciej. Gdy konwersja się skończyła ,albo prawie się skończyła (na podstawie próby jodowej) podgrzewanie zacieru jest wznawiane. By utrzymać temperaturę przerwy garnek może być zdjęty z palnika i może być owinięty w koce dla izolacji.
Dekokt jest następnie gotowany przez 10-40 minut. Krótsze gotowanie dla piw jasnych, dłuższe dla piw ciemnych. Jeśli podczas gotowanie podgrzewane jest delikatnie, mieszanie powinno być okazjonalne. Podobne do gotowanie brzeczki z mocnym termicznym wpływem na zacier może powodować przypalone posmaki w piwie. Jeśli dekokt jest gotowany przez przedłużony czas, straty wody wynikłe przez odparowanie, może być skompensowane poprzez dodanie wody, która może być dodana po dekokcji, co pomaga w utrzymaniu rzadkiego zacieru co powoduje, że zacier jest łatwiejszy w ?obróbce?.
W momencie jak dekokt jest dodany do głównego zacieru aby uzyskać przerwe białkową. Temperatura przerwy oraz czas przerwy powinien być zależny od słodu jaki jest użyty. Nisko zmodyfikowane słody lepiej zacierać w temperaturze bliższej 59°C, co produkuje więcej amino kwasów, co jest podstawowym składnikiem pokarmowym drożdży. W przypadku słodów słabo zmodyfikowanych konwersja białek nie jest wystarczająca by uzyskać odpowiednią ilość FAN (wolny azot aminowy) bez intensywnej przewy białkowej. Jeśli słód jest dobrze zmodyfikowany, temperatura przerwy białkowej powinna być utrzymywana bliżej temperatury 55°C i dekokt powinien być odebrany po 5-10 minutach gdy temperatura przerwy została osiągnięta. To wpływa na ochrone średniej wielkości białek, które odpowiedzialne są za treściwość i utrzymanie piany. Zacieranie dekokcyjne, które pozwala na krótszą przerwe białkową będzie opisana w dalszej części tego opracowania.
Należy odebrać dekokt, utrzymać przerwe konwersji a następnie zagotować. Tym razem by uzyskać temperature przerwy scukrzającej. Ta temperatura jest podobna do temperatury przerwy scukrzającej używanej przy zacieraniu infuzyjnym, ale ta sama temperatura jak w przypadku zacierania infuzyjnego jednotemperaturowego nie dałaby takiej samej ilości cukrów fermentujących jak w przypadku dekokcji. Gotowanie niszczy enzymy i zarazem powoduje, że skrobia jest łatwiej dostępna. W pierwszym przypadku doprowadziłoby do mniejszej ilości cukrów fermentujących natomiast drugi przypadek spowodowałby większą fermentowalność brzeczki. To przedstawia, że eksperymentowanie z przerwą scukrzającą może być niezbędne aby uzyskać optymalny wynik. Temperatura przerwy scukrzającej która byłaby użyta w zacieraniu infuzyjnym jednotemperaturowym jest dobrym punktem wyjścia.
Po utzymaniu przerwy scukrzającej przez około 45 minut albo dłużej jeśli konwersja skrobi nie jest zakończona po tym czasie ostatni dekokt jest pobrany. Ten dekokt może być rzadszy i nie wymaga przetrzymania podczas przerwy by umożliwić konwersje skrobi, gdyż skrobia została już w większości skonwertowana i reszta enzymów w zacierze głównym będzie zdenaturowana przez wyższą temperaturę ostatecznej kroku zacierania.
 
Dekokcja jednowarowa

W zacieraniu dekokcyjnym jednowarowym tylko jeden raz dekokt jest odbierany. Ten typ zacierania dekokcyjnego może być użyty by uzyskać jakąkolwiek przerwę, ale najczęściej jest używana do osiągnięcia mash-out (temperatury 78°C). To może być prosta metoda wzbogacenia zacierania infuzyjnego.
Rozkład temperatur pokazany powyżej jest dobrze przystosowany do słodów typu lager (pilźnieński). Przedstawia to krótka przerwa białkowa i wyższy przedział temperatury aktywności proteolytic, pojedyńczą temperature przerwy scukrzającej i dekokcja by uzyskać mash-out. Policz temperature wody do rozpoczęcia zacierania i uzyskanie przerwy białkowej 53* i 55* C i przy gęstości zacieru 2.5 l/kg. To nada nacisk na rozkładające białka enzymy, które produkują średniej wielkości białka, które są dobre dla utrzymywania się piany i dla tekstury smaku. Dobrze zmodyfikowany słód już posiada wystarczającą ilość krótkich białek (amino kwasów) i przerwa w okolicach 50°C nie jest potrzebna. Wymieszaj śrute z wodą i sprawdz temperature. Przetrzymaj tą temperaturę przez 20 minut. Przez ten czas doprowadz płowe ilości wody której użyłeś do rozpoczęcia zacierania do wrzenia. pH zacieru powinna być sprawdzona i skorygowana jeśli nie jest w przedziale 5.2 ? 5.5. Kiedy przerwa białkowa jest skończona dolej wrzątku. Najlepiej zrobić to trzymając termometr w jednej ręce i dolewając wrzątek ,albo mieszając w drugiej. Jest bardzo istotne by dobrze mieszać zacier główny. Dodawaj wrzątku do momentu uzyskania temperatury 65-68°C. Zauważysz to gdyż mieszany zacier zrobi się rzadszy co ułatwi mieszanie. Rezultatem będzie zacier o gęstości około 3.5 ? 3.75 l/kg który jest idealny dla niemieckich styli piwa. Przetrzymaj w tej temperaturze przez 45 minut.
Sprawdz czy konwersja skrobi jest skończona. Oblicz objętość dekoktu wymaganej by uzyskać temperaturę mash-out (74-76°C) i odbierz dekokt. Aby uniknąć przegrzania zacieru dobierz odpowiednią ilość płynu i słodu. Ten dekokt powinien być doprowadzony do wrzenia przez 10-15 minut. Delikatny płomień i przykryty garnek pomoże uniknąć przegrzania zacieru bez ciągłego mieszania. Jak dekokt się zagotuje zdejmij pokrywkę i gotuj przez 10-30 minut. Krócej dla jasnej brzeczki i dłużej dla brzeczki ciemnej.
 
Dekokcja dwuwarowa.
 
Klasyczna dekokcja dwuwarowa.

Klasyczna wersja dekokcji dwuwarowej jest skróconą wersją dekokcji dwuwarowej. Omija ona przerwe zakwaszającą i rozpoczyna zacieranie w temperaturze przerwy białkowej. W ten sposób tylko dwa razy trzeba odebrać dekokt by doprowadzić do mash-out. Jedna by podnieść temperature z przerwy białkowej do przerwy scukrzającej a druga do tego by podnieść temperature do mash-out. Tak jak dekokcja trójwarowa zacier jest długo przetrzymywany podczas przerwy białkowej. W przypadku użycia dobrze zmodyfikowanego słodu, to może powodować zbytnio posuniętą degradacje białek. Następne dwa przykłady pokazują rozkłądy zacierania tak by ominąć ten problem.
 
Wzmocniona dekokcja dwuwarowa.

 
To jest rozkład zacierania, który został wzięty z niemieckiej literatury piwowarskiej [Narziss,2005]. Bardzo dobra rzecz na temat tego typu zacierania jest taka ,że jest prawie tak intensywna jak w przypadku dekokcji trójwarowej, jeśli chodzi o ilość gotowanego zacieru, ale jest mniej czasochłonna i z krótką przerwą białkową. Podstawowa idea jest taka ,żeby odebrać dekokt takiej wielkości by wystarczyła by podnieść temperature zacieru głównego z przerwy zakwaszającej bezpośrednio do przerwy scukrzającej. Ale gdy powracamy dekokt do zacieru głównego jest on powracany w dwóch dporcjach: pierwsza aby podnieść temperaturę zacieru do temperatury przerwy białkowej a druga porcja aby podnieść temperaturę głównego zacieru z przerwy białkowej do przerwy scukrzającej. Drugi dekokt jest po to by osiągnąć temperature mash-out.
Zacieranie zaczyna się jak w przypadku dekokcji trójwarowej. Mieszanie słodu z wodą o temperaturze takiej by osiągnąć temperature przerwy zakwaszającej, pH powinno być skorygowane w razie potrzeby. Następnie duża część zacieru jest odbierana jako dekokt (około 50-60% zacieru) i podgrzewana. Zaleca się dodanie 5-10% wody by zrekompensować straty objętości dekoktu podczas gotowania oraz by trochę rozrzadzić dekokt. Ze względu na wielkość dekoktu powinno się zastosować przerwę białkową i trzeba zastosować przerwę scukrzającą. Przerwa scukrzająca jest wymagana gdyż enzymy zostaną zniszczone podczas gotowania. Przerwa może być przeprowadzona w temperaturze 68-72°C gdzie konwersja powinna zająć 15-20 minut. Zdejmująć garnek z palnika i przykrycie go pokrywką i zawinięcie w koce dla izolacji bardzo dobrze się sprawdza. Sprawdz temperaturę i konwersję skrobi pow 15 minutach. Gdy konwersja jest zakończona albo prawie skończona włącz palnik i rozpocznij delikatne podgrzewanie aby doprowadzić zacier do wrzenia. Uważaj na tworzenie się piany tuż po zagotowaniu się zacieru.
Następnie gotuj dekokt przez 10-30 minut. Użyj dobrze izolowanego pojemnika by przenieść część dekoktu do głównego zacieru. Wymieszaj dobrze i sprawdź temperaturę zacieru głównego. Kontynuuj dodawanie dekoktu do momentu osiągnięcia odpowiedniej temperatury przerwy białkowej. Po tym przetrzymaj zacier główny w tej temperaturze przez 15-20 minut gdy reszta dekoktu całyczas się gotuje. Po tym jak przerwa białkowa się skończy rozpocznij dodawanie dekoktu do zacieru głównego, mieszaj i sprawdzaj temperaturę do momentu osiągnięcia zakładanej temperatury przerwy scukrzającej. Powinno wystarczyć dekoktu by podnieść temperaturę do zakładanych temperatur. Jeśli zostanie dekokt po osiągnięciu odpowiedniej temperatury zacieru głównego, pozwól mu ostygnąć i dopiero wtedy dodaj go do zacieru głównego. Przetrzymaj temperaturę przerwy scukrzającej. Sprawdź konwersje skrobi i gdy zakładany czas przerwy jest osiągnięty, odejmij drugi dekokt. Podgrzej go i gotuj przez 5-20 minut i powróć go do głównego zacieru by osiągnąć mash-out.
 
Dekokcja dwuwarowa Horch-Kurz

Ta wersja zacierania dekokcyjnego dwuwarowego jest znana jako zacierani Hoch-Kurz w niemieckim piwowarstwie [Narziss 2005]. Wymaga ona 2 temperatur przerwy scukrzającej. Pierwszy dekokt jest użyty by osiągnąć dwie przerwy scukrzające, pierwszą przerwe maltozową i drugą przerwe dekstrynującą. Drugi dekokt jest użyty by osiągnąć temperaturę mash-out. Rozpoczęcie zacierania może odbywać się w temperaturze przerwy białkowej ,albo przerwy maltozowej.
Aby zoptymalizować użycie beta amylazy i zwiększyć poziom maltozy w brzeczce, niemieccy piwowarzy często używają dwu częściowej przerwy scukrzającej. Pierwsza przerwa w temperaturze 60-63°C powoduje, że beta amylaza rozdziela łańcuchy glukozowe. W tym momencie jest wystarczająca aktywność alfa amylazy by zapewnić odpowiednią ilość końcówki łańcuchów glukozowych (wymagana, gdyż beta amylaza umie tylko odłączyć końcówke łańcucha glukozowego) dla beta amylazy. Z powodu niższej temperatury, beta amylaza będzie aktywna przez dłuższy okres czasu niż w przypadku pośredniej przerwy scukrzającej, która prowadzona byłaby w wyższej temperaturze. Aby wyprodukować dekstryny i być pewny, że cała skrobia została skonwertowana, przerwa dekstrynująca powinna być prowadzona w temperaturze 70-72°C. W tej temperaturze beta amylaza jest szybko dezaktywowana i tylko alfa amylaza konwertuje skrobie. Utrzymuje się tą przerwe do momentu uzyskania negatywnej próby jodowej. Długość i temperatura przerwy maltozowej wpływa na fermentowalność brzeczki. Krótsze przerwy i/albo wyższe temperatury będą powodować mniej fermentowalną brzeczke, gdyż beta amylaza będzie miała mniej czasu na produkcje maltozy.
Opis temperatury wody do rozpoczęcia zacierania i objętości dekoktu wymagane do tego typu zacierania zostały opisane w przypadku innych rozkładów zacierania.
 
Źródła:
[Narziss, 2005] Prof. Dr. agr. Ludwig Narziss, Prof. Dr.-Ing. habil. Werner Back, Technische Universitaet Muenchen (Fakultaet fuer Brauwesen, Weihenstephan), Abriss der Bierbrauerei. WILEY-VCH Verlags GmbH Weinheim Germany, 2005
 
 
Źródło: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash
 
Komentarze: http://www.piwo.org/forum/t1036-Dekokcja--komentarze.html