tibek

W mocnym skrócie (tylko przerwy maltozowa i dekstrynująca): zacieranie działa tak, że działają dwa enzymy (alfa i beta-amylaza) zawarte w słodach. Jeden z nich przerabia skrobię do cukrów prostych (beta-amylaza), fermentowalnych przez drożdże (~62C), drugi z nich (alfa-amylaza) przerabia tę skrobię do cukrów bardziej złożonych, których drożdże nie zjadają. W każdym słodzie masz ograniczoną pulę skrobii. Jeżeli dasz enzymom zbyt dużo czasu w pierwszej przerwie (62C), to większość dostępnej skrobii zostanie przerobiona na cukry proste i niewiele tej skrobii zostanie już do przerobienia potem, w przerwie 72C.

To nie do końca tak.

Skrobia to głównie długie łańcuchy połączonych ze sobą cząsteczek glukozy. Możliwe są dwa rodzaje połączeń 1-4 i 1-6 (numery to wskazanie stosownych atomów węgla w pierścieniu). Jeśli występują tylko wiązania 1-4 to mamy do czynienia z prostym łańcuchem - amylozą. Jeśli występują wiązania 1-6 (one występują dodatkowo) to mamy do czynienia z rozgałęzieniami - amylopektyna. Zawartość jednego i drugiego jest cechą gatunkowo-odmianową, dla jęczmienia można przyjąć, że około 25% skrobi to amyloza.

Teraz enymy alfa- i beta-amylaza. Oba rozrywają jedynie wiązania 1-4, ale alfa robi to w dowolnym miejscu (pod warunkiem, że od wiązania 1-6 jest odległość conajmniej jednej cząsteczki glukozy), a beta jest w stanie działać jedynie na końcówce łańcucha (do 3 glukoz odległości do wiązania 1-6).

To oznacza, że gdyby działała jedynie beta-amylaza, to skrobia byłaby pocięta tylko do najbliższego "rozwidlenia" na wiązaniu 1-6, tam betaamylaza się zacina i koniec, zostajemy z maltozą i skrobią. Jak dużo pocięłaby sama beta-amylaza? Wg książki "Malt. A practical Guide from field to brewhouse" amyloza w jęczmieniu składa się z ok 2000 cząsteczek glukozy, natomiast w amylopektynie możę ich być ponad 100.000, a wiązanie 1-6 występuje z grubsza co 30 cząsteczek glukozy.

Z tego wynika, że beta sama nie da rady, a najbardziej fermentowalną brzeczkę uzyskamy w warunkach gdzie oba enzymy mają zbliżone do optymalnych warunki działania - alfa-amylaza posiecze losowo amylopektyny udostępniając beta-amylazie więcej "końców" na których będzie mogła pracować, co potwierdza eksperyment: http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87#Temperaturawg którego najbardziej fermentowalną brzeczkę uzyskano w temperaturze 66C.

Możesz też wywalić na balkon - temperatury teraz poniżej lodówkowej - i wrócić do gotowania po weekendzie.

Ad1. Że będziesz miał aromat ogólno-chmielowy a nie wynikający z konkretnej odmiany. Hieronymus w swojej książce zaleca dawać góra 2-3 odmiany. Z drugiej strony czytałem ostatio w BYO pomysły na piwo o dominującej nucie ktoregoś z głównych olejków. Wtedy należałoby użyć kilku odmian, które zaweriają duże ilości danego olejku (np myrcenu) - użycie kilku odmian spowoduje "rozwodnienie" efektów innych aromatów specyficznych dla danych odmian.

. Co do chmielenia, to boje się za niskiej goryczki, żeby nie wyszło mdłe.

Kontrą do słodyczy może być goryczka, ale może być też kwas (z owoców)

Zastanawia mnie jeszcze jedna rzecz (do sprawdzenia przy okazji): czy drożdże zawieszone w piwie powodują pozorne zwiększenie Blg (na logikę przy pomiarze spławikiem: tak, refraktometrem - raczej nie). Bo może one dojadając i jednocześnie opadając powodują, że wskazania pomiarowe są stałe, mimo, że ilość cukru spada.

Da się kupić, 5. edycję z ubiegłego roku po angielsku, za jedyne 150€.

https://www.vlb-berlin.org/en/technology-brewing-and-malting

Mam jeszcze jedno pytanie i już kończę z tymi pisankami Wstawiłem obrazek, na którym mam szczegóły zacierania. Program podpowiada mi, że na zasyp łączny 5,2kg słodów powinienem dodać niecałe 14 litrów wody (nr.1), oraz powinienem wysładzać (do uzyskania takiej objętości czy taką ilością wody ?) 26,5 litrami wody (nr.2). Nie do końca kumam, bo przy moim założeniu proporcji 3,5l/1kg wychodzi mi 18 litrów. Czym się kierować, wskazaniem programu czy własnymi wyliczeniami.  

 

Wielkość partii jaka mnie interesuje to 22 litry.

 

Dzięki za pomoc !

14 litrów wody dodać - stąd potrzebną objętość na zacieranie program obliczył Ci na 17L (potrzebna objęt zacierania) - 14 L wody + ~5kg słodu

Z tych 14 litrów 5.2 Ci wsiąknie w słód (Absorpcja Słodu), więc uzyskasz ok 9 litrów brzeczki przedniej. Do tego wysłodzisz 26.6 litrami wody i suma sumarum masz ok 35 litrów brzeczki przed gotowaniem  (objęt począt gotow). Czy to właściwa wartość - zależy jakie wartości ustawiłeś w sprzęcie (odparowanie, kurczenie przy chłodzeniu, strata na osadach itp) i w recepturze (im dłużej gotujesz tym więcej odparuje, więc więcej potrzebujesz mieć na starcie).

Ilośc litrów do zacierania definiujesz w szczegółach kroków zacierania (i to odpowiednio zmodyfikuje Ci ilość wody do wysładzania)

I teraz moje pytanie, jako osoby nie do końca ogarniającej jeszcze wszystkich tych zakładek. Czy ta rubryka zaznaczona „jedynką” na poniższym zdjęciu odnosi się właśnie do objętości brzeczki w garze po wysładzaniu gotowej do gotowania ? Czy też jednak jest to pozycja nr 2 na zdjęciu, czyli „objętośc początkowa gotowania” ?

Oznaczenia na screenie oznaczają:

1 - wymagana objętość kadzi zaciernej, żeby Ci się planowana woda i słodu zmieściła (w trakcie zacierania)

2 - objętość przed gotowaniem, czyli ile płynu powinieneś mieć po wysładzaniu.

Pytanie nr 2 „Pomiar OG” Pomiar objętości początkowej, już po gotowaniu. W programie mam szacunkowe OG na poziomie 13,7 Plato. Brzeczka schłodzona do 18 st C, pomiar wykazał mi ciut ponad 11 Blg. Sprawdzam swój pomiar w programie i „mierzone OG” wyszło mi 11,39 Plato. Czy właśnie ta rubryka, zaznaczona na zdjęciu, jest dla mnie wyznacznikiem „wstrzelenia się” w odpowiednie OG ?

Tak. Poniżej masz "efektywność mierzona" - następnym razem załóż sobie taką wydajność i po paru warkach i lekkich modyfikacjach się wstrzelisz. Żeby "efektywność mierzona" miałą sens oprócz "mierzone OG" musisz uzupełnić "mierzona wielkość partii"

Pozycja 1 – którą się znów kierować. Bo z tego co mam w garze, wychodzi mi że „Objętość początkowa gotowania”

"Objętość początkowa gotowania" to obliczone. Faktyczną możes wpisać w "Pomiar objęt. początk", żeby BS przeliczył Ci wydajność faktyczną.

Pozycja 2 – Rzeczywiście do fermentora weszło mi 20 litrów, czyli zbliżone do tego co zaznaczyłem na czerwono w rubryce. Czy tak mniej więcej to powinno wyglądać ? „Mierzone OG” też mi się z dużą dokładnością zgadza.

Tu jest analogicznie - wielkośc partii i mierzona wielkość partii dotyczy tego samego, tylko jedno teoretycznie wyliczone, drugie możesz wpisać sam (żbey liczyć sobie faktyczną wydajność). 18,93 wpisane tam domyślnie wynika (najprawdopodobniej) ze standardowej amerykańskiej warki - 5 gal. Ale zaznaczone pole jest do uzupełnienia przez Ciebie

Na ostatnie pytanie/a nie odpowiem, bo mi się ideologia dwóch fermentacji nie podoba

PS. Przy takim "spolszczeniu" nie dziwię się, że są wątpliwości. Choćby zamienne używanie OG i gęstość...

Na podstawie "Help me, Mr. Wizard", Ashton Lewis, Brew Your Own, Oct 2015.

IBU zostało wymyślone jako sposób mierzenia goryczki w piwie. W 1955 Moltke i Meilgaard (M&M) wymyślili metodę spektometryczną to estymacji goryczki w piwie. W tym samym roku Rigby i Bethune (R&B) opublikowali metodę estymacji izoalfakwasów w piwie (też spektometryczną). Metoda M&M lepiej odzwierciedlała postrzeganą goryczkę i wkrótce rozprzestrzeniła się w Europie, podczas gdy w USA popularniejsza była metoda R&B. Ostatecznie jednak wspólnie opracowali w 1968 połączoną metodę, którą znamy dzisiaj jako IBU.

Jak wiele metod analitycznych metoda IBU składa się z ekstrakcji i pomiaru. Związki goryczkowe są wyodrębniane z zakwaszonego piwa przy pomocy izooktanu w czymś w rodzaju shakera. Metoda daje różne rezultaty, jeśli wytrząsanie prowadzone jest inaczej... Podczas wytrząsaniu przez określony czas powstaje żelowata grudka. Płyn otaczający grudkę poddawany jest jest badaniu spektometrycznemu UV - mierzy się absorbcję fali o długości 275nm. Wynik pomnożony przez 50 daje wartość IBU. Czym zatem jest wartość IBU? Zgodnie z większością źródeł jedna jednostka IBU odpowiada 1mg izo-alfa kwasów w litrze piwa - z tego wynika współczynnik "50".

W piwie znajdują się też inne niż izo-alfa kwasy związki, które pochłaniają światło o fali 275nm, a do tego niektóre z nich nie są gorzkie. Co więcej mogą to być substancje z chmielu dodanego na aromat (późny dodatek do gotowania, whirlpool, chmielenie na zimno), a mimo, że sam chmiel jest gorzki (spróbujcie granulatu), to alfa kwasy nie są rozpuszczalne w piwie. Pamiętając o tym, że limit rozpuszczalności izo-alfa kwasów wynosi 100mg/L to teoretycznie maksymalna wartość IBU wynosi 100. Mierzona może jednak wynosić więcej właśnie z powodu obecności substancji aromatycznych z chmielu - nie gorzkich, ale zwiększających absorpcję światła.

Praktyczny morał: porównywanie IBU w IPA (mierzonego) nie ma sensu - nie wiemy, które związki w jakiej mierze odpowiadają za wynik, dajmy na to 130 IBU. Czemu browary (nie tylko kraftowe) mierzą zatem IBU? Jeśli piwo powtarzane jest wiele razy, powinno mieć takie samą wartość IBU. Jeśli wynik jest inny, to jest to sygnał, że coś poszło inaczej. Natomiast porównywanie wartości IBU dla różnych piw nie jest aż tak użyteczne.

 

Brewtarget wyliczył mi, że piwo powinno zejść do 6 blg

Ręka do góry kto wierzy we wskazania odfermentowania wg BT...  

 

Jak nie robisz FFT to nie wiesz do ilu powinno zejść, możesz co najwyżej szacować (bardzo niedokładnie).

Chyba nie było, a wstępnie wydaje się warte uwagi.

Pod poniższym adresem Weyermann umieścił Malt Aroma Wheel (Koło Aromatu Słodu) dla 42 produkowanych przez nich słodów, w wersji dla ziarna i dla brzeczki.

Samo koło nie jest tak rozbudowane jak "tablica sensoryki piwnej" http://www.piwo.org/files/file/53-tablica-sensoryki-piwnej-wersja-pl/ i zawiera raptem 22 aromaty w 6 grupach, może jednak stanowić cenne wskazówki jakiego słodu tego producenta użyć.

Marzy mi się opisanie na takim - lub podobnym - kole większości dostępnych dla nas słodów (lub w tabelce dla łatwiejszego czytania), znajdą się chętni?

http://www.weyermann.de/eng/gelbe_seiten_en.asp?go=mr&umenue=yes&idmenue=37&s

Nie pamiętam już źródła, ale gdzieś kiedyś znalazłem info, że właściwa temperatura fermentacji jest wtedy, kiedy 1Blg dziennie drożdże zjadają.

Wrzuć do media/pliki

Zapraszam na comiesięczne spotkanie MOT PSPD.

UWAGA
Wyjątkowo spotykamy się we wtorek 11.08. a nie w środę jak by wynikało z tradycji.
Miejsce:  Jabeerwocky, ul. Nowogrodzka 12

W planach:
- "Przejście na skalę rzemieślniczą" - zapewne wielu piwowarów domowych choć raz pomyślało o warzeniu komercyjnym. O tym jak to wygląda opowie nam Marcin Ostajewski - Browar Olimp.
- Strefa Piwowara Domowego - jako MOT będziemy jak zawsze obecni na Warszawskim Festiwalu Piwa, jesienna edycja już 15-17. października. O tym jak planujemy się zaprezentować opowie tegoroczny koordynator Strefy - Aleksander Hurko
- piwne degustacje i rozmowy

Osoby spoza PSPD proszone są o uprzednie zaanonsowanie się poprzez PW.

Tak, to dla mnie mega satysfakcja, że sędziowie mieli wątpliwości, aaaaale... polskich chmieli trzeba się nauczyć używać. Wymaga to uwarzenia kilku warek i poznania tych odmian.

@BuDeX - może podzielisz się swoimi przemyśleniami?

Zapraszam na comiesięczne środowe spotkanie MOT.
Uwaga: od najbliższego spotkania tj. 08.07 spotykamy się w Jabeerwocky, ul. Nowogrodzka 12, godzina pozostaje bez zmian, tj 1800.

Na jutrzejszym spotkaniu będziemy gościć Piotra Terkę (a być może także Piotra Marczyka), czyli autora/ów tegorocznego Grand Championa - będzie okazja porozmawiać o tym jak to piwo zostało uwarzone oraz czy faktycznie "sour is new hoppy".

Osoby spoza PSPD proszone są o wcześniejsze zaanonsowanie się przez PW.

Tu jest odpowiedź:

To tłumaczy, dlaczego ta wiadomość mnie ominęła

.

Skąd wiesz, że mniej niż pół roku? Nie wiemy ile czasu leżało w butelkach (chyba, że gdzieś padła taka informacja a ja ją przeoczyłem - w takim wypadku z góry przepraszam).

Szkoda, że nie ma informacji o tym, ile czasu minęło od zabutelkowania do konkursu. Bretty i bakterie mogą powoli dojadać cukry i dogazować podczas leżakowania w butelkach tak jak pisał bart3q. Poza tym flanders red ma mieć nagazowanie niskie do średniego, a oud bruin praktycznie brak.

O której kategorii mowa?
Fufi: u Ciebie też chodzi o eliminacyjną?

Właśnie rozesłałem metryczki z Maibocków, jakby ktoś nie dostał - odzywać się na prv.

Gdyby z eliminacji Roggenbiera ktoś nie dostał, to też do mnie proszę.

Jak masz i refraktometr i aerometr to możesz z jakąśtam dokładnodnościa zmierzyć po fermentacji - jest do tego kalkulator w BS2.

Przy uzyciu alternatywnych zrodel bakterii mlekowych zakladalbym ze nie beda mialy tej wlasciwosci (nie bede heterofermentatywne) wiec musialbys zastosowac system: zakwszenie jako pierwsza faza a potem fermentacja normalnym szczepem drozdzy, najlepiej o czystym profilu.

Problem z tym podejściem jest taki, że większość saccharomyces nie przepada za bardzo niskim pH (bretty wg Tonsemeira dają radę przy ok 3).

Mój pierwszy eksperyment z zakwaszaniem priobiotykami (Trilac: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Bifidobacterium lactis) poszedł tak sobie - bretty miały problem z ruszeniem, a do tego podczas 4 dniowego zakwaszania duża część ekstraktu została przerobiona. Teraz się klaruje w piwnicy.

Pożywka to pożywka, najczęściej DAP, czasem coś więcej, taka sama do każdych drożdży (przynajmniej z grubsza).

Pożywkę najlepiej dawać na początku bo w soku jabłkowym praktycznie nie ma azotu, dla szczepów wymagających dużo azotu: na początku i w połowie fermentacji

Można też zamiast zaszczepiać kolejnego poprzednim robić to metodą 'Solera' - w skrócie polega to na pobieraniu co jakiś czas częśći leżakowanego piwa i uzupełnianiu świeżą brzeczką lub piwem po czystej fermentacji, w ten sposób w jednym baniaku możemy częściowo imitować blendowanie różnych roczników.

Tu jest arkusz do liczenia średniego wieku kwasa produkowanego tą metodą w zależności od tego jaką część i jak często odbieramy: https://archive.org/details/SoleraAgingSpreadsheet