dhanab

skład brzeczki - czyli czynniki takie jak toksyczność dwutlenku węgla i toksyczność alkoholu, utlenianie, ciśnienie osmotyczne, także szoki na skutek nagłej zmiany temperatury, szok osmotyczny, na kondycje drożdży będzie też miał wpływ pasaż, przechowywanie(czas, warunki) itd...

Z zimną wodą też tak kiedyś robiłem, ale najpierw chłodziłem w wannie, a jak już brzeczka była wstępnie schłodzona dolewałem zimna wodę.

Witam, ostatnio zagłębiając się w temat, zastanawiałem się czy ktoś uczestniczył lub też sam przeprowadzał szkolenie będące wstępem do oceny sensorycznej piwa. Mam tu na myśli naukę podstawowych smaków(oraz poziomów intensywności) słodkiego, kwaśnego, garbnikowego, słonego, metalicznego, też powiedzmy bardziej wchodzących w analizę profilową smaków/zapachów: chmielowego, goździkowego, kwiatowego itd. Część substancji jest dostępna, kwestia przygotowania wzorca/odmierzenia ilości, sacharoza, kofeina, kwasek cytrynowy, sól, gotowane warzywa, tanina czy olejki: chmielowy, goździkowy, geraniol, eugenol. Większość szkoleń jest chyba raczej oparta na gatunkach piwa, posiadających określone cechy, z prowadzącym który je rozpoznaje, no ale jakoś się ich musiał nauczyć

Tu raczej nie chodzi o dostawcę słodu tylko ziarna. Parametry procesu słodowania można łatwo modyfikować, ale z ziarna to już gorzej, jak jest kiepski sezon i surowiec będzie kiepskiej jakości to słodownia nic na to nie poradzi. Nie wiem o co ci chodzi z tym dopinaniem na ostatni guzik, ale każda partia słodu ma w specyfikacji określone parametry np. liczba Kolbacha, i na tej podstawie można już wyciągać stosowne wnioski.

Wracając do tematu. Przy przerwie białkowej na poziomie kilkudziesięciu minut moim zdaniem ryzyko pogorszenia piany(rozkładu oligopeptydów zw odpowiedzialnych za piane) istnieje tylko przy dobrze rozluźnionych słodach które już mają daleko posunięty rozkład białek, to jest charakteryzujących się liczbą Kolbacha ponad 40%(większość słodów ma podany zakres np 38-44%). Wtedy nie ma potrzeby robienia przerwy, ale jeżeli stosujemy surowce niesłodowane/słabo rozluźniony słód to ryzyka takiego nie ma, wtedy powinniśmy robić przerwę białkową(więcej aminokwasów dla drożdży oraz powinno nam polepszyć to pianę w tym wypadku), nie należy mieszać tych dwóch przypadków.

Rysiek czepiasz się. Biniu napisał, że "Drożdże nie mają zdolność proteolitycznej, nie rozłożą białek" wiadomo, że odnoście odżywiania, a ty na to się czepiasz i piszesz, że mają(i po co?) i do tego dajesz literaturę bez sensu, jeden artykuł o autolizie(to jak sama nazwa mówi samostrawienie, a może czym? kwasem solnym z żołądka drożdży?) a drugi z lat 70, to nie dziw się, że odpisuje. Są drożdże które są zdolne nawet do hydrolizy skrobi.

Patrz na daty, artykuł jest z 1991 roku, a te badania Maddox, I. S. & Hough na które autor się powołuje podając, że drożdże wydzielają enzymy w tym artykule to książka z 1970, tak wtedy każda informacja o metabolizmie drożdży to była nowość.

Uwalnianie o którym piszesz jest w kontekście przechowywania piwa i trwałości piany, i ma miejsce już w gotowym piwie o którym jest ten artykuł i jeszcze nie wiadomo jakiego szczepu drożdży to dotyczy. Napisałeś że "Drożdże piwowarskie mają możliwość rozkładania białek" zrozumiałem, że było to w kontekście odżywiania bo o tym jest ten temat-o przerwie białkowej, stąd moje zdziwienie. To, że drożdże piwowarskie mają enzymy do rozkładania białek to oczywiste bo potrzebne im są do m. in. do inaktywacji enzymów w komórce. Ale to, że drożdże piwowarskie mogą rozkładać białka i odżywiać się w ten sposób to była by dla mnie nowość.

Źródło jakie podałeś jest o aktywności enzymów pozostałych po drożdżach uwolnionych ze ścian komórkowych drożdży podczas autolizy w butelce i ich wpływu na stabilność piany piwa. To, że po ich śmierci enzymy są uwalniane do piwa to nie znaczy, że mogą one robić to za życia, a enzymy te są potrzebne do prawidłowego funkcjonowania komórki. Z tego co mi wiadomo drożdże piwowarskie aktywności proteolitycznej nie wykazują, a co więcej do prawidłowego wzrostu potrzebują odpowiedniego składu aminokwasów bo inaczej będą produkować związki jakich nie chcemy w piwie.

Pozwolę sobie dodać parę słów, bo powstało trochę niedomówień. W praktyce przemysłowej wykorzystanie surowców niesłodowanych wiąże się z koniecznością kleikowania zawartej w nich skrobi, jest to najczęściej dodatkowy zabieg technologiczny. Surowiec niesłodowany(w ilości 10, 20, 30 i 40 %) poddaje się wstępnemu przygotowaniu w celu przekształcenia skrobi w formę podatną na działanie enzymów słodu. Rozdrobnione ziarno jęczmienia łączy się z wodą w stosunku 1 : 5 i utrzymuje w temp. 90 ºC przez 10 min. Można przeprowadzić kleikowanie surowca niesłodowanego bez dodatku lub z 5 lub 10 % dodatkiem słodu, traktowanego jako naturalny preparat enzymatyczny ułatwiający rozpławianie kleikowanej mieszaniny(w praktyce przemysłowej stosuje się najczęściej preparaty enzymatyczne). W ten sposób upłynnioną masę łączy się ze słodem w temp. 45 ºC i poddaje zacieraniu. Zawartość wolnego azotu aminokwasowego w brzeczkach słodowych jest jednym z najważniejszych wskaźników jakości brzeczki przetwarzanej na piwo. Informuje on o ilości niskocząsteczkowych związków azotowych obecnych w brzeczce, przyswajalnych przez drożdże piwowarskie. Przy przerobie samego słodu wartość ta powinna wynosić minimum 200 mg/dm3, natomiast przy zastosowaniu surowców niesłodowanych dopuszcza się minimalną zawartość azotu alfa-aminokwasowego na poziomie 150 mg/dm3. Jeżeli ilość ta nie jest zapewniona dochodzi do zaburzenia procesu rozmnażania drożdży, opóźnienia fermentacji i dojrzewania, a zatem występowania niepożądanych cech młodego piwa w bukiecie gotowego produktu. Mała ilość azotu alfa-aminokwasowego może być częściowo korygowana poprzez modyfikację procesu technologicznego oraz odpowiedni dobór surowców. Alternatywą jest m.in. wybór słodu o zwiększonej zawartości białka(zaznaczyć tu należy, że słód pszeniczny często zawiera więcej białka), słodów klasyfikowanych jako nienormatywne lub słodów o bardzo dobrym rozluźnieniu. Zacierając takie słody w połączeniu np. z ziarnem kukurydzy można otrzymać brzeczki normatywne pod względem zawartości związków azotowych. Możliwe jest też korygowanie niedoboru tych składników zmianami procesu zacierania, np. przez wydłużoną przerwę białkową. Niska zawartość azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach wcale nie musi wiązać się z utrudnieniami pracy drożdży. Surowce niesłodowane mogą być potencjalnym źródłem nie tylko alfaaminokwasów, lecz również peptydów złożonych z dwóch lub trzech połączonych ze sobą aminokwasów, które są w odpowiednich warunkach utylizowane przez drożdże. Z punktu widzenia słodu jęczmiennego chyba trochę to rozjaśnia kwestię przerwy białkowej i surowców niesłodowanych(w woli sprostowania chodzi tu głównie o śrutę i grube kaszki/płatki. Natomiast płatki kupione w sklepie są w większości przypadków surowcem wysokoprzetworzonym(często nawet są produkowane z pęczaku), w którym skrobia będzie łatwo dostępna). Co do piwa pszenicznego to jeszcze nie wyczerpałem tematu, ogólnie temat surowców niesłodowanych wymaga poważniejszego opracowania. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 78 – 85 ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 119 – 128

mareks 65-67 to się zgodzę, ale nie 60, no i cała to dopiero w 85 skleikuje W kadzi zaciernej panuje pH od ok. 5,15 do 5,8, co pokrywa się z optimum działania enzymów amylolitycznych (rozkładających skrobię). Enzymy proteolityczne i glukanazy pracują najlepiej w pH od ok. 4,5 do 5,0. W początkowych etapach zacierania stosuje się temperatury z zakresów 30–45 °C i 45–55 °C, odpowiadające optimum działania kolejno glukanaz i enzymów proteolitycznych. Powyżej swego optimum enzymy tracą aktywność i denaturują. Rozkład reszty białek pozwala na uwolnienie ziarenek skrobi, które w trakcie ogrzewania zacieru będą kleikowały. Również odpowiednio duża synteza glukanaz w słodzie uzasadniona jest nie do końca zapewnionymi warunkami optymalnymi dla tych enzymów, co przekłada się na większe zapotrzebowanie na te enzymy w celu zrekompensowania wolniejszego ich działania. Rozluźnienie białek ważne jest ze względu na udostępnienie enzymom skrobi [Marczak J. Po co piwu enzymy? PFiOW 2/2009]

Ja bardziej nie rozumiem coraz popularniejszego podejścia: bo nie widać różnicy to po co... osoby te często nie mają przy tym racjonalnych przesłanek

Przerwa białkowa w przypadku używania surowców niesłodowanych jest głównie po to aby rozluźnić ten materiał, granulki skrobi są bowiem uwięzione w strukturze bielma wykonanej przecież z białka. W przypadku słodu jest ona już po części rozłożona. Co do płatków to zależy jakie są te płatki, skleikowanie ich na pewno nie zaszkodzi, zmniejsza ryzyko niespodzianki przy zacieraniu w sensie wydłużenia czasu zacierania bo nie chce się scukrzyć, dodatkowo może dać plus przy wydajności i może fajnie posłużyć do podniesienie temp zacieru. Chyba, że szkoda ci dodatkowo garnek brudzić to nie rób.

Niesłodowane ziarno to nie jest zmodyfikowany i dobrze rozluźniony słód, a jak mamy jeszcze słabo rozdrobnioną śrutę to znacznie gorzej. Jest to surowiec słabo rozluźniony i powinno się stosować zacieranie dwuwarowe/dekokcyjne, jakie plusy daje takie zacieranie powinien wiedzieć każdy piwowar. No i jeszcze dziwi mnie trochę, że piszecie, że skrobia kleikuje w temp 60 stopni, bo w tej temp to nie skleikuje cała skrobia nawet w mące pszennej (ale to pewnie taki skrót myślowy). marcin3991 "Bo ją wypróbowałem, sprawdziła się, działa i spełnia swoją rolę. Do tego maltretowanie całego słodu przerwą białkową z tego co wiem aktualnie nie przynosi zbyt wielu korzyści." Wiesz dlaczego aktualnie? Bo mamy na rynku bardzo dobrej jakości słód...? sytuacja zmienia się jak dodamy ziarno niesłodowane i to jeszcze w takiej ilości

Poziom aminokwasów w brzeczce jest wystarczający dla drożdży (co innego w soku z kartoniku), niemniej jednak zmniejszona zawartość lipidów w brzeczce oraz zły stan fizjologiczny drożdży skraca czas wykorzystywania aminokwasów z brzeczki, co jednocześnie przyspiesza i zwiększa wytwarzanie siarczynów. W efekcie, im więcej ekstraktu fermentuje to więcej siarczynów przechodzi do środowiska. Przyczyną wzrostu stężenia siarkowodoru może być również niedostateczne natlenienie brzeczki. H2S jest związkiem bardzo lotnym to stojąca brzeczka sama się oczyści a dwutlenek węgla jeszcze to przyśpiesza przepłukując brzeczkę, miedź też znacząco przyśpiesza proces pozbywania się tego związku.

btw znalazłem coś takiego co się stało z melasą po ozonowaniu, badania politechniki Łódzkiej

Boimy się działania tlenu na piwo (m. in. utleniają się olejki, garbniki chmielowe), nawet funkcją piany jest chronienie piwa przed powietrzem, a szkody jakie by zrobił ozon były by o wiele wiele większe. Ozon może się nadać do wody bo w niej nic nie ma ale w piwie jest mnóstwo związków.

Chmieli/chmielił ktoś z was brzeczkę podczas jej chłodzenia, dodając chmiel po zakończeniu gotowania?

Za tzw. „gushing pierwotny” odpowiedzialne są czynniki surowcowe: infekcje jęczmienia wywołane przez grzyby strzępkowe (ziarna „zadeszczone”), metabolity grzybów strzępkowych z rodzaju Fusarium (hydrofobiny), peptydy hydrofobowe z grzyba strzępkowego Nigrospora, tetrapeptydy o budowie pierścieniowej wytwarzane przez grzyby z rodzaju Penicillium, glikopeptydy produkowane przez grzyby strzępkowe z rodzaju Stemphyllium, a także nietypowe białka jęczmienia biorące udział w transporcie lipidów. Za tzw. „gushing wtórny” odpowiedzialne są czynniki: obecność dzikich drożdży np. S. ellipsoideus[lewis] za wysokie wysycenie piwa dwutlenkiem węgla, obecność w piwie kryształków szczawianu wapnia, zawiesin obcych drobnych cząstek (np. ziemi okrzemkowej), komórek drożdżowych, jonów metali (Fe i Cu), pozostałości po środkach myjących, za gwałtowne napełnianie piwem butelek i puszek, chropowatość wewnętrznej powierzchni butelki, niektóre zizomeryzowane ekstrakty chmielowe, a także temperatura i czas przechowywania piwa . „Gushing” może się także pojawić podczas otwierania butelki lub puszki krótko po wstrząśnięciu, a także w momencie otwierania butelki z przechłodzonym piwem w temperaturze pokojowej (tzw. „gushing zimowy”)[„Jakość surowców piwowarskich a dobra jakość piwa” (cz. I) Seminarium Naukowo-Szkoleniowe IBPRS].

To właśnie tak tworzą mity, bo mi suche szybko wystartowały, a gęstwa nie chciała tak szybko i drugie drożdżaki też i już daleko idące wnioski, że pewne drożdże lubią na sucho

Możliwe zakażenie drożdżami dzikimi które to mogą fermentować dekstryny niedostępne dla drożdży piwowarskich.

Temat chyba z serii: nie wieże, że ciśnienie osmotyczne zabija drożdże, przecież one lubią cukier. We wszelkiej literaturze fachowej drożdże suszone są rehydratowane, powiedziano dlaczego, a ty chcesz dalej faktów

Pucha by się idealnie nadała do podbicia ekstraktu, a jak nie chcesz robić nic mocniejszego to bym zrobił bez zacierania albo odłożył na później. Po prostu jak chcesz już zacierać to nie widzę sensu używać puszki na brzeczkę 12 blg którą bez problemu uzyskasz przy zacieraniu.

jak masz dobrego znajomego to czemu nie jak to w Polsce bywa wszystko jest możliwe zależy co i gdzie a co do oznaczeń to są laboratoria usługowe które robią analizy na zlecenie, np koszt analizy IBU na HPLC okolice 200zł, a takie proste oznaczenia jak wyżej to nie wiem kto by się podjął

btw: symbol przy normie-Ap1 oznacza że to dodatek do normy i właściwie nic tam nie ma