Lodzermensch

Troche glupoty Ci tu niektorzy opowiadaja. Kwas moze miec zwykle dwojaki charakter - postac kwasu octowego lub kwasu mlekowego. 1. Dzikie drozdze brettanomyces + rzadkie gatunki saccharomyces : posiadaja zdolnosc produkcji kwasu octowego w warunkach aerobowych (udzial tlenu niezbedny, powolna produkcja kwasu octowego w dluzszym horyzoncie czasowym - zadne dzikie drozdze nie produkuja w tydzien takiej ilosci kwasu zeby piwo bylo kwasne 2. Bakterie Lactobacillus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego w warunkach anaerobowych, w warunkach aerobowych ilosc produkowanego kwasu mlekowego spada - ten szczep bakterii wrazliwy jest na dzialanie chmielu, znalezc go mozna w slodzie dlatego jedna z metod zakwaszania piwa jest niegotowanie zacieru (czyli to co zrobiles). Niektore szczepy lactobacillus (heterofermentatywne) posiadaja zdolnosc produkcji alkoholu (wiekszosc nie) 3. Bakterie Peddiococcus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowej, sprzyja im srodowisko beztlenowe, srodowisko tlenowe zwieksza produkcje niepozadanych elementow takich jak diacetyl, ropa na piwie, brzydkie aromaty Wyselekcjonowane kultury tych organizmow sprzedawane sa komercyjnie. Ale jest to sztuczny wycinek tego co znajduje sie w powietrzu czyli przede wszystkim: 4. Enterobacter - bakteria produkujaca kwas mlekowy, kwas octowy, octan etylu i mase roznych smierdzacych aromatow takich jak wymociny i inne. Jest szkodliwy dla naszego organizmu i prowadzi do zatrucia - wysoka produkcja kwasu 5. Acetobacter - bakeria produkujaca kwas octowy w duzych ilosciach, uzywana przy produkcji octow - nie uzywana w piwowarstwie. Z pewnoscia to co dzieje sie w Twoim piwie dzieje sie przy udziale bakterii. Z pewnoscia jest tam lactobacillus ze slodu. Ale moim zdaniem jesli po tygodniu jest kwasne to jest w ciekawym towarzystwie acetobacteru (dobrze, bedziesz mial ocet) lub gorzej enterobacteru. Jesli kwas jest umiarkowany to byc moze jest tam tylko lacto - niektore szczepy tworza ponoc piane podczas pracy. Dokonaj pomiaru blg i zobacz czy cukry sa fermentowane, jesli nie to na Twoim miejscu niebawem zadalbym jakies normalne drozdze bo w pewnym momencie lacto przestanie pracowac (jak ph spadnie)

Widzialem w necie, ze macie w sklepie rowniez 2 krany. Swietna sprawa. Widzialem takie rozwiazanie w 2 sklepach we Francji i Wloszech i bardzo mi sie to podobalo. Oprocz kupna piwa, mozna na chwile usiasc (wzglednie oprzec sie o lade), wypic piwo , pogadac - szkoda ze mam bardzo daleko i raczej bede wybieral sie samochodem. Ale dla osob, ktore mieszkaja niedaleko miejsce musi byc swietne i mam nadzieje, ze bedzie dobrze dzialalo. Do zobaczenia w okolicach czwartku/piatku.

Na rynku jest podobno bardzo duzy problem z tym chmielem - aktualnie jest na niego duzy popyt w USA i nawet piwowarzy w Australii/NZ maja problem z zakupieniem granulatu (szyszki troche jest na rynku). Wiekszosc produkcji zostala sprzedana do zakontraktowanych browarow i wiekszych dystrybutorow w USA. Podobno alternatywa dla tego chmielu ma byc nowa odmiana o nazwie Melba - aktualnie w fazie pierwszych testow w kilku browarach AUS. Ale tak samo pisano o Vic Secret co jednak nie okazalo sie prawda.

Dotychczas byl to zeszyt,mozna smialo przy nim pozostac. Ja do depozytu zajrze kolo czwartku - piatku. Czy moglbym prosic o dokladny adres sklepu?

Brewtarget jest darmowy, jest tez chyba polska wersja jezykowa, Ogolnie jesli dobrze czujesz sie nie liczac/nie projektujac przed warzeniem to nie ma co na sile sie uszczesliwiac. No ale byc moze jak przetestujesz to uznasz, ze jednak sie przydaje. Osobiscie polecam

fajne piwko, jakie ibu wyliczyles na ta pietnastke?

To wreszcie ktory depozyt dziala? Poki co trwa od dawna debata jak z najlepszych lat liberum veto, zdecydujmy sie na jeden, odleglosc nie gra roli przeciez nie bywa sie w depozycie raz w tygodniu a raczej raz-dwa w miesiacu wiec mozna dopasowac wizyte do roznych innych zajec, ktore sie ma wczesniej czy pozniej w danej lokalizacji. Jak dla mnie kolega z Bromaniaka jest osoba na ktora warto postawic, sam sie tu zalogowal, zaczal domowo warzyc piwo, bedzie to dla niego rowniez forma przyjemnosci. Piwoteka to jeden wielki klopot od 4 miesiecy poki co wiec sugeruje zebysmu po prostu zdecydowali sie na Bromaniaka i posrednio wsparli tez nowego kolege, piwowara domowego.

Wyglada na to, ze w najblizszym czasie, przynajmniej czesciowo, bede musial skapitulowac i wrocic do granulatu. Twojbrowar, ktory w zeszlym roku mial w ofercie kilkanascie rodzajow swiezej szyszki w tym, roku oferte w tym zakresie bedzie mial bardzo ograniczona. Na razie ze zbiorow 2014 jest tylko cascade, pojawic ma sie rowniez citra ale na tym prawdopodobnie koniec. Popijajac belgijskie zytnie (#57),w ktorym goryczka jest z pewnoscia wieksza niz liczone 20 (pomylilem sie przy odmierzaniu?) co psuje odbior tego piwa, warze esy floresy na schelde. Ryszard Rynkowski spiewal 'za mlodzi na sen, za starzy na grzech' i tak jest z tym piwem, ani to belgijska ipa ani to belgijskie w jakimkolwiek stylu, zatem speciality ale. Warka #64 - Schelde Specjalne Warzone: 17.01.2015 Skład na 13L: Surowce fermentowalne: Strzegom pale ale – 2,2 kg Strzegom wiedenski – 0,5 kg Pszenica nieslodowana- 0,5kg Carabelge- 150g Biscuit - 150g Miod - 0,18 kg Zacieranie: 40 min 62`, 20 min 72` wygrzew Do fermentora trafiło : 11 litrow, OG 15 blg, wydajnosc ok 70% wg bt Chmiele: Citra szyszka 5g 60` Rakau szyszka filtracja 15g Citra szyszka filtracja 10 g + 10g Citra/20g Rakau chlodzenie szacowane IBU: 32 Drozdze: zadane gestwa Wyeast Schelde po #62

To moze byc infekcja, ale wylac zawsze zdazysz

Uzupelniam zapiski o druga warke, ktora warzylem rowniez 9 stycznia 2015 zaraz po Biere de Garde. Jest to eksperyment z Wyeast Schelde i proba ich fermentacji w temperaturach lagerowych (ok 11-12 stopni). Drozdze zadalem po czym wyjechalem z domu wiec nie mam pojecia czy w ogole ruszyly i co sie z nimi dzieje. Efekty sprawdze w sobote. Warka #63 – Schelde Lager Warzone: 09.01.2015 Skład na 12L: Surowce fermentowalne: Strzegom pilznenski – 2,2 kg Strzegom monachijski – 0,2 kg Zakwaszajacy- 100g Carapils- 200g Zacieranie: Wsypanie slodow i ustalenie temp na 62` - 40 min, podgrzanie do 72` - 20 min Do fermentora trafiło : 10 litrow , gestosc poczatkowa 12, wydajnosc ok 72% wg BT Chmiele: Nie zapisalem, jest w Brew Target szacowane IBU: ok 24 Drozdze: zadane gestwa Wyeast Schelde po #59

O ile wyjdzie niedawno butelkowalem lekkie belgijskie piwo, ktore ok 4 miesiace zaszczepione bylo na cichej brett bruxem i przy rozlewie nadal mialem czysty profil drozdzy zastosowanych przy glownej fermentacji a blg zeszlo do 0. A w temacie male dzielo sztuki uwite przez brettanomyces beersel (rowniez brett brux jak wszystkie bretty sprzedawane przez yeast bay):

To niesamowita sprawa gdy pasja zwiazana z robieniem piwa moze ewoluwoac a w poznawaniu nowego ograniczna nas tylko wlasna wyobraznia i kreatywnosc. Nigdy nie bylo mi po drodze z haslem 'mniej ksiazkow wiec piwa'. Z kazdej zakupionej ksiazki o tej tematyce cieszylem sie rownie mocno - poczawszy od 'Browarow Lodzi i regionu' Marcina Szymanskiego, gdzie fantastycznie opisano lata chwaly a potem upadku rodu Anstadtow, skonczywszy na 'Farmhouse Ales' Phila Markowskiego. Wspomnialem o tej drugiej pozycji wlasnie dlatego, ze niemalze polowa opracowania poswiecona jest stylowi Biere de Garde. Nie ukrywam, ze pierwszym Biere de Garde jakie pilem bylo to Pinty. Pamietam, ze wtedy smakowalo mi bardzo, podjalem nawet proble zrobienia podobnego. Teraz uwazam, ze interpretacja Pinty jest daleka do tego czym to piwo bylo. Przede wszystkim to piwo, ktore w aromacie jest zdecydowanie slodowe. Slabo chmielone, o bardzo umiarkowanych estrach i fenolach pochodzacych z fermentacji. Fenolowa bomba w postaci t-58 uzyta przez Pinte nijak sie ma do tego stylu. Markowski wspomina tez o 'korkowym' badz 'rustykalnym' charakterze spowodowanym przez plesnie wytwarzajace 2-4-6 trojchloroanizol. Zwiazek ten wytwarzany jest rowniez w winach i w nich, jako stechly, uznawany za wade. Polski opis stylu wspomina natomiast o piwnicznych nutach. O ponownym podejsciu do tego piwa myslalem juz od pol roku, od poczatku przyjmujac dwa podstawowe zalozenia : *glowna fermentacja musi byc przeprowadzona szczepem o czystym charakterze - swego czasu myslalem nawet o uzyciu jakiegos szczepu dolnej fermentacji dla uzyskania zupelnie czystego profilu *rustykalny, ale umiarkowany charakter piwa sprobuje osiagnac podczas wtornej fermentacji ("cichej") za pomoca brettanomyces, kiedy do zjedzenia zostana 2-3 blg. Przed dluzszy czas nie moglem jednak zdecydowac sie na szczep glownej fermentacji - do momentu kiedy zobaczylem w ofercie rotujacy Wyeast Schelde pozyskany z De Koninck. Pale Ale Koninck to piwo zdecydowanie slodowe, z kolei opis Wyeast obiecuje minimalne estry i fenole. Brzmi jak idealny wybor na realizacje pomyslu. Wtorna ferentacje przeprowadze przy uzyciu brettow z Beersel. Zasyp zas oparty jest na informacjach z ksiazki 'Farmhouse Ales'. Warka #62 - Biere de Garde/Brett Warzone: 09.01.2015 Skład na 12L: Surowce fermentowalne: Strzegom pilznenski – 2 kg Strzegom monachijski – 0,5 kg Biscuit- 40g Castle Aromatyczny - 0,1 kg Platki owsiane - 0,3 kg Special B- 40g Carabelge- 120g Zacieranie: Wsypanie slodow i ustalenie temp na 62` - 30 min, podgrzanie do 72` - 30 min Do fermentora trafiło : 10 litrow , gestosc poczatkowa 14,5, wydajnosc ok 75% wg BT Chmiele: Columbus szyszka 3g – 60` Tradition szyszka 20g - 20` szacowane IBU: ok 19 Drozdze: zadane gestwa Wyeast Schelde po #59 wtorna fermentacja: gestwa Beersel Brettanomyces po #49

Bardzo prosto to sprawdzic. BT podaje wartosc IBU/GU zatem po zmniejszeniu ekstraktu tak operujesz chmielem zeby uzyskac pozadany wspolczynnik obliczony z tych wyzszych wartosci poczatkowych.

Nieprecyzyjnie sie wyrazilem - sama autoliza nie jest mitem tylko proces zlowrogiego 'aromatu autolizy' nie jest tak szybki jak sie wiele lat mowilo kazac przelewac piwo na cicha fermentacje po 2 tygodniach. Moim zdaniem ten mit wyrosl z przeniesienia doswiadczen piwowarow komercyjnych na domowe - gdzie poziomy populacji drozdzy sa duzo wyzsze a caly proces duzo szybszy (np piwo fermentuje 3 dni) - dlatego tez wowczas kilka tygodni piwa nad takimi drozdzami moze miec przelozenie na smak piwa gdzie w piwowarstwie domowym wszystko dzieje sie wolniej, nieco inaczej a w samym temacie cwiczenie jeszcze raz z danych Uniwersytetu Vermont: Przy zalozeniu chmielu 4 % i instalacji 10hl (1000L) i przy srednich osiagach utylizacji (25/35) potrzeba: ok 2,2 kg granulatu 4 % do osiagniecia IBU 30 ok 3 kg szyszki natomiast na domowym garnku i warce 20L, to samo zalozenie, liczone szybko w BT 42 g chmielu o 4 % granulat 46 g szyszki I jest to przyklad najbardziej skrajny , tzn chmielu o bardzo niskich alfakwasach przy chmielach z wieksza iloscia alfakwasow roznica bedzie jeszcze mniejsza Powtorze zatem, ze w warunkach domowych forma chmielu nie ma zadnego znaczenia

warzylem wczesniej na granulacie kolega dhanab chwali sie ze warzy w browarze a piwowarstwo domowe ma sie nijak do komercyjnego browaru w wielu kwestiach, z wielu zjawisk ktore dzieja sie w piwowarstwie profesjonalnym powstaja potem mity w piwowarstwie domowym np autoliza (gdzie proces fermentacji przebiega inaczej, inne sa poziomy zadawanych populacji drozdzy). tak samo w przypadku chmielu gdzie zupelnie inaczej liczy sie zapotrzebowanie.

Tego ze wrzucając szyszkę wrzucasz więcej materii roślinnej, a wiec więcej garbników itp. Krotko mowiac w warunkach domowych w przypadku np cascade wrzucisz 25 gram zamiast 20. Mysle ze to nieuchronnie bedzie prowadzilo do sciagania i garbnikow

dhanab chmiele szyszkami wszystkie swoje piwa i nie moge zgodzic sie z taka teza. nie wiem czego ma dowodzic argument ze 90 kilo granulatu powstaje ze 100 kilo szyszki, chyba tylko tego ze szyszka jest mniej wydajna niz granulat. byc moze zle pracujesz w browarze z szyszka bo utylizacja szyszki jest zmienna (Badania Uniwersytetu Vermont, 2011): dla granulatu bedzie to od 30 do 40 % dla szyszki waha sie od 20 do 30 % Rozne poziomy utylizacji osiaga sie na roznych instalacjach,nie mowiac juz o piwowarze i jego sposobie warzenia.

to nie dziala tak prosto, wystarczy porownac jak wypada niemiecki cascade a jak ten z usa...tak samo w usa za lepsze chmiele uwazane sa te z zachodniego wybrzeza (stan washington) niz te ze wschodniego wybrzeza..roslina musi miec dobre warunki rozwoju i ciezko np spotkac polskiego arbuza, ktory smakuje jak grecki. W naszym klimacie raczej ciezko bedzie o wybitnie aromatyczny, cytrusowy chmiel o profilu znanym tym zza oceanu. Co nie oznacza, ze nie mam szans na dobre chmiele..nie kazdy piwowar ma ochote zawsze wrzucac do kotla citre.. Po Waszych opiniach w lutym zakupie chyba 100g Oktawi o ile bedzie jeszcze dostepna a jeszcze w temacie cascade w tym roku wchodzi do sprzedazy rowniez brytyjskie cascade

Nie, uzywam tego samego garnka 40L, fermentory to wiaderka z castoramy o pojemnosci 12L, koszt 7-8 zl za sztuke

Po prostu wole robic piwo czesciej i wiecej probowac/smakowac niz robic rzadziej warki o polowe wieksze. Od mniej wiecej 20 ktorej warki przerzucilem sie na polowy normalnych i bardzo mi to pasuje bo co jakis czas mam jakies nowe piwo:)

Pierwsza warka w nowym roku, drugi lager ale tym razem pozastylowy, z dodatkiem owsa. Warka #61 - Owsiany Lager Warzone: 02.01.2015 Skład na 13L: Surowce fermentowalne: Strzegom pilznenski – 2,17 kg Strzegom wiedenski – 0,3 kg Platki owsiane - 0,4 kg Zacieranie: 45 min 62-60` , 20 min 72` wygrzew Do fermentora trafiło : 11,5 litra o gestosci poczatkowej 12,5 blg, wydajnosc wg BT ok 78 % Chmiele: Hallertau Tradition szyszka 10g – 60` Hallertau Tradition szyszka 25g - 15` szacowane IBU: ok 23 Drozdze: zadane uwodniona saszetka Fermentis W34/70

Najprawdopodniej ostatnia warka w tym roku bo jutro juz chyba nic nie wyrzezbie. Koncze Saisonem na miksie Wallonian/Trois chmielone Nelson Sauvin. Warka #60 - Trois Nelson Saison Warzone: 30.12.2014 Skład na 13L: Surowce fermentowalne: Strzegom pilznenski – 2,6 kg Strzegom Monachijski – 0,12 kg Biscuit - 0,12 kg Platki owsiane - 0,4 kg Zakwaszajacy – 60g Aromatyczny – 50g Zacieranie: 40 min 61` , 20 min 72` wygrzew Do fermentora trafiło : 11L 13,8 blg przy wydajnosci ok 73% wg BT Chmiele: Sorachi Ace szyszka 5g – 60` Nelson Sauvin po wylaczeniu palnika przy filtracji 25 g szacowane IBU: ok 27 Drozdze: zadane gestwa Yeast Bay Wallonian Farmhouse po #55 + gestwa WLP 644 Brett/Sacch Trois po # 52

Jednym z najbardziej ekscytujacych elementow zwiazanych z wlasnoreczna produkcja piwa jest dla mnie ten zwiazany z wyborem a nastepnie poznawaniem dotad nieznanego przeze mnie szczepu drozdzy. Jest to dla mnie duza wieksza frajda niz zadawanie czegos juz znajomego, chocby nawet rezultat byl wczesniej pozytywny. Dlatego bardzo szybko porzucilem suche drozdze na rzecz plynnych, a w obrebie plynnych szybko zaczalem stawiac na te, ktorych dotad nie testowalem badz nie mialem okazji pic piw domowych/rzemieslniczych zrobionych wlasnie na nich. Na przyklad Ardeny to swietne drozdze, ale w moim browarze dlugo nie zagoszcza bo stokroc bardziej ekscytuje mnie mozliwosc przetestowania czegos co nie jest szeroko rozpowszechnione. Byc moze czasem jest to wywazanie otwartych drzwi ale wolnosc i frajda z eksperymentowania to jest to na co w swiecie piwa moze pozwolic sobie bez wiekszych klopotow i narazenia na dotkliwe uderzenie po kieszeni, tylko piwowar domowy. W polaczeniu z faktem, ze w styczniu/lutym znow obowiazki sluzbowe wygnaja mnie na kilka tygodni poza dom, co bedzie wiazalo sie ze zmniejszeniem grzania w domu i nizsza temperatura, zdecydowalem sie na zakup drozdzy Wyeast Belgian Schelde. Jak wiesc niesie sa to belgijskie drozdze o bardzo umiarkowanym charakterze, dajac w odpowiednich warunkach nawet quasi-lagerowy profil. Pracuja nawet w 16-17 stopniach zatem w kontekscie zblizajacego sie domowego ochlodzenia wydaja sie byc optymalnym rozwiazaniem. Jako ze drozdze maja dawac stosunkowo czysty profil jak na belgi to brzmi jak idealne drozdze na fermentacje biere de garde przed zadaniem brettow. Zanim jednak zapewnie im takie atrakcje wykonalem pollitrowy starter a nastepnie zadalem startowa 12stke fermentowana dla odmiany w gornej granicy dla tego szczepu czyli 22-23 stopniach. Zanim drozdze zaczna fermentowac w 16-17 chce zobaczyc jak wypadaja w gornym zakresie temperatur i beztresowo je namnozyc do dwoch kolejnych piw. Warka #59 - Schelde Blond Warzone: 24.12.2014 Skład na 12L: Surowce fermentowalne: Strzegom pilznenski – 2,3kg Strzegom Monachijski – 0,1 kg Cukier - 0,1 kg Zacieranie: 40 min 62` , 20 min 72` wygrzew 78` Do fermentora trafiło : 10L 12,5 blg , wydajnosc wg BT 75 % Chmiele: Sybilla szyszka 10g – 60` Sybilla szyszka 15g – 10` szacowane IBU: ok 14 Drozdze: zadane 24 grudnia 0,5litrowym starterem Wyast 3655 Schelde

Co to jest za slod 'Dziwny Pilznenski'?

Powinny ale tak nie jest, pieniadze musza sie zgadzac. Tylko w zasadzie Twojbrowar uczciwie przecenia drozdze. Na przyszlosc pamietaj zeby solidnie potraktowac kazda saszetke, nie ma obaw ze peknie. Ja tez przy pierwszej mialem podobny problem bo za bardzo sie piescilem myslac ze jak mocno uderze to pierdutnie. Teraz nawalam piesciami w blat bez zadnej litosci co najmniej kilkanascie razy poki zupelnie nie przekonam sie wewnetrznie ze to co mialo pelknac nie mialo szans