kordas

Masz rację, ja mówiłem o swoim przypadku, niepotrzebnie wydanych pieniądzach i zmarnowanym czasie. Jasne że jeden robi tak drugi siak, ważne żeby początkujący mieli wiedzę o wadach i zaletach pewnych rozwiązań.

Fajny żarcik.
 
 
 
 
 
Czyli wychodzi z tego, że Ci, którzy walczą o Puchar PSPD (dla przykładu Andrzej) i mają taką dużą odległość do pokonania z automatu są dyskwalifikowani, bo na tym konkursie punktów nie zdobędą natomiast ktoś inny, też walczący o puchar, a mieszkający 15 km od miejsca konkursu, ma szanse na zdobycie punktów. Normalnie konkurs powinien nosić miano "SUPER FAIR-PLAY".
 
Wg mnie to, co opisałem, z automatu dyskwalifikuje ten konkurs do zaliczenia do go pucharu PSPD ponieważ łamie zasady, dobre praktyki i inne punkty - łamanie zasady "fair play" można podpiąć pod wiele punktów.

Jeżeli tylko o to chodzi, to nie wiem po co parcie na zaliczanie konkursu do pucharu? Do zlotu (i samego konkursu) nie mam absolutnie nic, żadnych wątpliwości. Dziwi mnie tylko zapowiedź zaliczenia do pucharu PSPD.
 

Dla mnie absurdalnym jest uzależnianie uczestnictwa w konkursie od bytności fizycznej w miejscu odbywania się konkursu.
Rozumiem, że ten konkurs to Twoje dziecko i każde słowo krytyki odbierasz osobiście, ale pomyśl przez chwilę, jak sprawiedliwe jest to dla piwowarów chcących zaistnieć w klasyfikacji pucharowej (bo taki mają kaprys, ot co) z (przykładowo) pomorskiego - w porównaniu z tymi z podkarpackiego? Chociażby pod względem kosztów uczestnictwa.
 
Ze swojej strony życzę Wam udanego konkursu i niesamowitych piw do oceniania, ale mam też nadzieję, że konkurs do pucharu nie będzie zaliczony.

Jeśli kwaśność jest dość spora, to wskazuje to na jakieś zakażenie, zwłaszcza w połączeniu z innymi objawami. Może masz jakichś piwowarów w swoim mieście, którzy mogliby stestować i ewentualnie potwierdzić.
A na etapie rozlewu było już także kwaśne?
Ja po zakażeniu wszystko co miało kontakt z piwem (od momentu zakończenia fazy gorącej, aż do momentu zidenfytikowania zakażenia) dokładnie myję, rozbierając na drobne części - kranik, demontuję uszczelki, zaworek grawitacyjny do rozlewu itp., jak mam NaOH to zalewam głównie drobnicę nim, wężyki czasami gotuję, albo wymieniam. Później dezynfekcja, kiedyś używałem piro, teraz głównie nadwęglanu.

Tak, jeśli chcesz używać po fermentacji to musisz zastosować korektę, kalkulatorów jest sporo, m.in. w toolkicie piwowara http://www.piwo.org/files/file/17-toolkit-piwowara/

Moczyłem w alkoholu 2 oraz 3 laski wanilii przez min. 2 tygodnie, warki od 20 do 25l.
O ile z wiadra jeszcze było czuć wanilię, tak po refermentacji praktycznie wcale, może w tym piwie z 3 laskami jeszcze jest to trochę słodszy aromat ale i tak ginie w kakao i aromacie chmielu.
Taki macerat wrzucam wraz z moczonym materiałem zazwyczaj na tydzień.

Wedle
mojego doświadczenia piwowarskiego wiedzy jaką zgromadziłem  moich nie wybitnych zdolności sensorycznych  oraz doświadczenia w konsumpcji piwa rzemieślniczego  Śmiem pokusić się o stwierdzenie że wpływ na wytrawność/odczucie wytrawności mogą mieć wpływ nastepujące czynniki ( kolejność nie związana z istotnością )
 
1) Zacieranie Pasowało by przepisać cały temat z wiki - dodatkowo wytłuścić pewne fragmenty i może conieco uzupełnić. Istotne jest - nie wszyscy odrazu to kumają - że enzymy ( alfa i beta amylaza ) działają w sposób ciągły w pewnych zakresach temperatury ( i pH - o tym później ) - przy czym w optimum dla jednego już/jeszcze działa drugi. więc jeśli zależy ci na bardzo, na zacieraniu na super słodko/wytrawnie to powinieneś zacierać w zakresie w którym 'nieporządany' enzym działa jak najdalej od swego optimum - ja zacieram 60-62 dla piw gdzie zależy mi na wysokiej fermentowalności oraz 68-72 dla słodkich ( aczkolwiek na częste zacieranie aż tak wysoko to mi brakuje odwagi )  Kolejny nie pomijalny aspekt to szybkość konwersji - dokładnych liczb nie znam ale przychodzi mi na myśl zasada pareto 80/20 lub 70/30 - czyli więdzkość roboty jest zrobiona na samym początku - czyli czas przerw ( oraz szybkość podgrzewania! ) ma znaczenie. I jeszcze jedno - im wyższa temperatura tym więcej skrobii się 'wypłuka' - stąd zjawisko że po szybkiej negatywnej jodowej nagle panika że w czasie wygrzewu jodowa jednak jest pozytywna - czyli skrobii na dekstryny jeszcze jest gdy zacierasz bardzo nisko - warto wtedy albo wydłużyć przerwę, albo wygrzewać bardzo wolno, albo pominąć mashout i wyższe przerwy 2) Szczep drożdży Galileuszem nie będę gdy napiszę, że są szczepy głębiej i płycej odfermentowujące - generalniekażde drożdżę na maltozę patrzą łasym okiem, również na cukry proste jak fruktoza/glukoza czy na niektóre wielocukry ( sacharoza ), problem w tym ( wynikający z natury oraz wcześniejszego punktu ), że 2+2 w równaniu 'konwersji' równe nie będzie 4 ale 2 i coś + 1 i coś - innymi słowy powstanie prócz maltozy trochę 'brudnej' maltozy - i to właśnie czyni różnicę niektóre szczepy potrafią jeść więcej a inne to francuskie pieski 3) Fermentacja To najbardziej istotny etap z punktu widzenia piwowara. Zostało to powiedziane wielokrotnie ale nigdy nie będzie powiedziane to zbyt wiele razy. Drożdże muszą być w dobrej kondycji i w odpowiedniej ( nie zawsze optymalnej - wtedy świadomość i celowość jest wymagana ) ilości oraz warunki im zapewnione muszą sprzyjać oczekiwanemu profilowi. Zbyt duża ich ilość może doporwadzić do niedofermentowania, zbyt mała ilość może prowadzić do niedofermentowania, wracając do retoryki z poprzedniego punktu - to jest jak z dziećmi- jak nie przypilnujesz to zjedzą ciastka przed kotletem a w konsekwencji kotlecik zostanie na stole. Tu należy przytoczyć mądre porzekadło "pamiętaj słowa Matki, zjedz mięsko, zostaw ziemniaczki". 4) Woda skład wody ma wpływ na proces, jak wspomniane było wcześniej temperatura i pH ma wpływ na optymalne działanie enzymów. na pH ma jeszcze wpływ zasyp oraz modyfikacje wody. Temat długi ... trudny ... nie drążmy  5) Zasyp - karmele Im więcej słodów karmelowych tym więcej ciężkich do przejedzenia przez drożdże cukrów. Jasne słody karmelowe wnoszą więcej odczuwalnej słodyczy ( moje zdanie ), choć moje doświadczenie np z carahell przeczy tej teorii  6) Zasyp - inne zboża Niektóre zboża wnoszą cierpkość - ona z koleji wzmaga odczucie wytrawności ( i goryczki ) Inne wnoszą oleistość - które podnoszą odczucie pełni Świetnym przykładem jest żyto, któreużyte odpowiednio może skutować oboma powyższymi rezultatami. 7) Ekstrakt To bardzo poączony temat z punktem 1) i 3) Im więcej 'cukru' w brzeczce tym więcej apetycznych i nie apetycznych dań dla drożdży. W czasie przetwarzania cukru powstaje ( o jakże nie porządany ) alkohol ( głównie etylowy ), który w dużym stężeniu jest niesprzyjający dla drożdży. Drożdże nagle znajdują się w na tyle nie przyjaznym środowisku, że nawet te lepsze kawałki dań nie są dla nich apetyczne. 8) Chmiele Intensywne chmielenie nowofalowymi chmielami na aromat i na zimno może wystrychnąć na dudka nasze zmysły. Zapach słodki i mimo bardzo nisko odfermentowanego piwa to mamy mega słodkość - nawet jak jest skontrowana goryczką. cud ? nie sądze. 9) Inne dodatki Zarówno fermentowalen i nie fermentowalne mogą mieć wpływ. Cukier zwiększa odfermentowanie 'nakręca korbę dorżdżą', drewno wzmaga odczucie wytrawności, różne zioła - najczęściej też. 10) problemy sensoryczn Koleja rzecz mająca wpływ na to czy piwo jest wytrawne czy słodkie jest już totalnie poza procesem produkcji piwa - coś co ty interpretujesz jako słodkie może być wytrawne, coś co ty interpretujesz jako nie goryczkowe może mieć 100IBU. Wszystko zależy od balansu i ignorancji badź erudycji sensorycznej.     Na koniec czuje się w obowiązku dodać dwa sprostowania 1) od każdej z powyższych zasad można znaleźć dużo wyjątków  2) jeden mądry człowiek powiedział "co działa u mnie, nie koniecznie będzie działać u ciebie"

Wydawnictwo Springer udostępniło właśnie do pobrania bezpłatnie wszystkie swoje ebooki starsze niż 10 lat. Znalazło sie kilka w naszym temacie.
http://link.springer.com/search?query=brewing&facet-language=%22En%22&date-facet-mode=between&facet-end-year=2004&facet-content-type=%22Book%22&facet-start-year=1858

Jest kilka błędów i przejęzyczeń, w międzyczasie też znalazłem wypowiedzi uznanych w tym temacie piwowarów... które są sprzeczne z informacjami, na których bazowałem.

Jeśli to co widać na zdjęciu to błona, to są to pewnie jakieś bakterie (chociaż niektóre drożdże też są zdolne do wytwarzania błony- głównie dzikie/bretty).
Po samym wyglądzie błony na forum otrzymasz pewnie odpowiedź - tlenowiec, co nic nie mówi, a błony mogą wytwarzać też bakterie beztlenowe. Jak piwo jest dobre to je butelkuj normalnie, sprzęt dokładnie wymyj i zdezynfekuj, Jak piwo zaczyna się "psuć" w smaku to kanał i tym bardziej dokładne czyszczenie i dezynfekcja.

Z ciekawości zapytam po czym poznajesz, że to tlenowiec?
 
Proponuję jednak olać fermentor z kranikiem na cichą i stosować go tylko do rozlewu, raz że kranik potrafi przeciekać, dwa że masz więcej elementów trudnych do wyczyszczenia. Jak chcesz zdezynfekować dobrze kranik to musisz go rozebrać. Ja jeśli prowadzę rozlew piwa z lakto, albo brettami to po wszystkim rozbieram kranik, wykręcam uszczelki. Każdy element kraniku czyszczę osobno, czasami wygotowuję, chociaż zawsze się boję czy nie spowoduje to późniejszych nieszczelności.
Zazwyczaj taki rozebrany kranik staram się zalać albo roztworem NaOH, albo mocno stężonym roztworem nadwęglanu w gorącej wodzie, tak aby wyczyścić też wnętrze kranika, jeśli po wszystkim zostają jakieś przebarwienia to czyszczę wnętrze kranika szczotką.
Przed zamontowaniem robię standardową dezynfekcję.
Sam fermentor z kranikiem to nie jest jakieś zło, ale jak dla mnie wymaga odrobinę większej dbałości, dodatkowo kilka razy zdarzyło mi się, że w trakcie fermentacji mi przeciekał, dlatego też już ich nie stosuję.
 
Jeśli chodzi o pobieranie próbek przez kranik to też tego nie polecam, po prostu nie jesteś w stanie zapewnić w miarę sterylnych warunków przy i po pobraniu próbki. Próbkę można pobrać na przykład za pomocą strzykawki poprzez otwór na rurkę fermentacyjną. Jak boisz się zaciągać piwo ustami przez wężyk, to możesz sobie zrobić "ustnik" ja czasami stosuję do tego celu rozmontowaną strzykawkę.

Lichtenhainer, WLP630, 3 miejsce w I PKPD http://www.piwo.org/topic/16270-kordas-warzy/page-4?do=findComment&comment=362961

Wydaje mi się, że ostatnio będąc w Auchanie widziałem udrażniacz tylko z NaOH w składzie

Mówiłem Ci, daj 200 psylocybków i na konkurs

Od oceny piw wprawdzie minęły już dwa tygodnie, ale dla nas konkurs jeszcze trwa. 
Dzisiaj chciałbym krótko podsumować piwa nadesłane na I PKPD. 
 
Belgian IPA
 
Poziom piw w tej kategorii był ogólnie dosyć słaby.
Największymi problemami piw nadesłanych w tej kategorii okazały się:
- zbyt niska intensywność smaku, a szczególnie aromatu chmielowego!
- obecność nieprzyjemnych, silnych, roślinnych, łodygowych, ściągających posmaków,
- wysoka projekcja alkoholowości, oraz estrów,
- kiepska jakość goryczki, zaleganie, ściąganie, pieczenie,
- zbyt mocno wyeksponowana słodowość, a w pojedynczych przypadkach po prostu przesada z użyciem słodów karmelowych.
Podsumowując, zdecydowana większość problemów związana była tradycyjnie z jakością fermentacji, albo kiepską techniką chmielenia na zimno. Od siebie dodam, że wysoki poziom alkoholowości i estrów bardzo mocno przysłania chmielowość, szczególne w aromacie. Chcąc mieć aromatyczną IPA, fermentacja musi być pod kontrolą, a także powinna być zakończona w 100% zanim wrzucimy do piwa chmiel na zimno! Tradycyjnie dziwi również umiłowanie piwowarów domowych do sypania do każdego piwa słodu karmelowego. Panowie, poważnie, po co?
 
 
Lichtenheiner
 
Poziom piw w tej kategorii był średni. Z jednej strony trafiały piwa bardzo fajne, z drugiej strony pomyłki stylowe.
Największymi problemami piw nadesłanych w tej kategorii okazały się:
- zakażenia, zwykle dzikie drożdże, ale były też i kiszonka, i wymiociny,
- brak atrybutów stylu, czyli albo piwa nie były wędzone, albo nie były kwaśne,
- z wad fermentacji niepodzielnie królował siarkowodór, który mniej lub bardziej obecny był w większości piw w tej kategorii,
- obecność nieprzyjemnych posmaków garbnikowych,
- zbyt wysoka pełnia piw, brak rześkości, lekkości, elegancji smaku.
Nie da się ukryć, że styl był trudny i chyba wszyscy piwowarzy warzyli go po raz pierwszy w życiu właśnie na nasz konkurs. Tym bardziej cieszymy się, że sporo piw było naprawdę fajnych

Ale przecież w obu baniakach masz pianę, więc nie rozumiem o co chodzi?
To jak piwo się pieni podczas fermentacji, zależy m.in. od temperatury fermentacji oraz drożdży.
Jeśli chodzi o jakość pilsa to po prostu nie będzie to pils. Czemu? pils jest piwem dolnej fermentacji, które fermentuje na drożdżach dolnej fermentacji, w temp. charakterystycznych dla drożdży dolnej fermentacji dających czysty profil.
Większość (albo i wszystkich brewkitów) ma drożdże górnej fermentacji w zestawie, więc piwo będzie bardziej owocowe- estrowe.
 
Jak chcesz by piwo bardziej pachniało chmielem, to dochmiel. Ja część pilsów chmieliłem na zimno, część nie.

Bzdura.

Warzelnia 10 hl od 100 tys zł (polski wytwórca) do 120 tys euro (dobry niemiecki)
Zbiornik 10hl od 1000 euro (szrot, bezciśnieniowy, bez chłodzenia) do 10 tys euro (dobry nowy stożkowy full wypas)

Rozcienczałem z 18 do 12 i jedyna różnica, jaką odnotowałem to niższa goryczka

83# Weizen + test temperatur, 12Blg, 10.10.2015
Drożdże: FM Pszeniczny Łan
Blg końcowe: 2
 
Ogólne założenie, jest takie, aby zrobić pszeniczniaka i i sprawdzić informację o tym, że temperatura w wiadrze jest o x stopni wyższa niż na ściance fermentora.
Do eksperymentu służą mi dwa termometry z sondą, z czego jeden znajduje się w środku fermentora (próbowałem maksymalnie naprostować kabel i umieścić go możliwie blisko w centrum fermentującej brzeczki. Został włożony przez otwór w pokrywie wiadra, która została zapchana watą i dodatkowo uszczlniona taśmą malarską, aby nic mi tam do środka nie wleciało.
Drugi termometr został przyklejony do wiadra mniej więcej na wysokości połowy poziomu brzeczki. Sonda została najpierw obłożona kawałkami pianki do izolacji grzejników i oklejona szczelnie taśmą malarską.
Odczyty będę umieszczał w opisie przebiegu fermentacji.
 
Zasyp:
Pale Strzegom 270g
Pale ME 1,7kg
Karmellwasserhell 250g
Żytni Wayerman 100g
Pszeniczny 2,05kg
 
Zacieranie:
44C-40,5 - 110', tylko słód pszeniczny
65C->61,5C  - 80'
76C - do filtracji
 
Zacieranie w ok 16L wody, przy wysłądzaniu dodatek 10ml kw. fosf.
 
Chmielenie
12g Iunga FWH
 
Fermentacja
Chłodzenie w wannie z mniej lub bardziej zimną wodą, termometry sprawdzane przed rozpoczęciem eksperymentu wskazania miały takie same, jeden częściej pokazywał o 0,1C więcej.
Chciałem też odczytywać temp. z termometru naklejanego na wiadro, ale przy chłodzeniu wodą często parował na tyle, że nie można było odczytać jednoznacznie wyniku, więc olałem to, tylko jednego dnia widnieje w zapiskach.
 
11.10.2015 rano zadane drożdże bezpośrednio z fiolki (świeża, z datą do końca stycznia 2016)
temp. zadania 20C, po czym nastąpiło szybkie schłodzenie do 13C
 
11 X - 12 X rano - powolne podnoszenie temp. do  19.1C (wewnątrz), 19.2C (zew.)
12 X - rano ponowne chłodzenie, o 17:00 temp. 16,6C(zew) 16,4C wew
13 X, - rano 19,7C wew, 19,6C zew, chłodzenie po ok. 30 min. 16,7C zew, 17,7C wew., o 17:00 - 15,4C wew., 15,6C
14 X - rano , 18.9C zew, 18.8C wew,(termometr naklejany lcd świecił się do 19C)  chłodzenie przed wyjściem do pracy -> 16.0C zew, 16.9C wew, ok 23h 16.5c zew, wew 16.3C (dopiero wieczorem spuściłem wodę z wanny)
15 X - rano17.6C zew, 17.4C wew
już całkowity koniec chłodzenia, rano wiadro po odczytaniu pomiarów przeniesione do pokoju. O 16:30, 18.8 zew/18,7wew
 
 
Jak dotąd procedura wygląda tak, że rano wlewam do wanny zimnej wody, wstawiam wiadro, trzymam wiadro w ten sposób do powrotu z pracy, jak się wstępnie ogarnę to między 17, a 18 wyciągam wiadro z wanny i stawiam na pralce, i stoi tak do ponownego chłodzenia rano.
 
 
16 X, 7:40, 19.6C wew i zew
17 X 13:15, 19.9C wew i zew
19 X 7:50, 20.6C wew i zew
 
Odtąd brak chłodzenia, temp. pokojowa od 19 do 21C
 
Rozlew:
24 X 20L z dodatkiem 148g cukru
 
Ogólnie chciałem sprawdzić rozkład temperatur wewnątrz wiadra i spróbować stresować drożdże zmianami temperatur i ogólnie eksperyment się udał, tylko pacjent zmarł .
W piwie utrzymywał się dość długo aldehyd, butelki które pojechały  do Poznania były trzymane na refermentacji w wyższej temp. licząc na jego szybszą redukcję wraz z diacetylem, jak wyszło tego nie wiem, ale pewnie tak sobie, bo odpadły w eliminacjach.
 
Piwo na początku listopada smakowało trochę jak gazowany przecierowy sok z jabłek, gruszek i banana.
Trzeba będzie jeszcze jedno podejście do drożdży zrobić, tylko tym razem bez takich zabaw.

https://www.bogutynmlyn.pl/go/_info/?id=2616
http://ekoidea.sklep.pl/pl/p/Surowe-kruszone-kakao-BIO-200-g-Surovital/492
 
Możesz kupić też całe ziarno i sobie pokruszyć.

W dużym uproszczeniu, im więcej słodów karmelowych, tym mniej fermentowalna brzeczka.
 
 
 
Trudno ocenić szanse na infekcje, po prostu jeśli w wodzie rozwinęły się bakterie, które jedzą to co jeszcze zostało w piwie, to dość prawdopodobne, że coś złego wyjdzie. Na pocieszenie, odfermentowane piwo nie jest szczególnie przyjaznym środowiskiem i wątpię, aby wyszła infekcja, która szybko zdominuje piwo. Jak zaczniesz po jakimś czasie wyczuwać w butelkach jakieś niepożądane aromaty to znak, że piwo warto szybko spijać.
 
Nie ma problemu, abyś zastąpił wodę watą, albo żebyś w ogóle zastąpił rurkę korkiem z waty. W fermentorach praktycznie nie używam rurek, tylko zatykam otwór watą, co bardzo ułatwia życie, jak masz dużo wiader - np. można postawić 3-4 fermentory na sobie co daje sporą oszczędność miejsca.

Przydałby się temat zbiorczy do artykułów na temat infekcji. Wygrzebałem ostatnio jeden dość ciekawy polecam przeczytać każdemu: http://exonlab.pl/userfiles/Artykuly/zakazenia_mikrobiologiczne_piwa.pdf
 
Załączam też standardowo prezentacje z Wrocławia z wykładów o zakażeniach: http://www.wolczaska.pl/Infekcje.pdf
 
I Artykuł z Piwowara: http://pspd.org.pl/uploads/piwowar/2012/piwowar-8-14-17.pdf
 
Przydadzą się też przy zabieraniu się za piwa kwaśne, warto poznać koleszków, którzy mieszają nam w Sour Ale.

Nie próbowałem sam, więc powiem jak wygląda to od strony teoretycznej.
Przy 30IBU lakto nie powinny już praktycznie wykazywać aktywności, wiem że można osiągnąć szczepy, które przy 20-30 IBU działają, ale robi się to przez hartowanie ich, przyzwyczajając do coraz większych dawek, więc takie z fiolki raczeni nic nie naprodukują.
Natomiast w wypadku pedio, szczepy występujące w blendach będą raczej odporne na IBU, więc piwo powinno się zakwasić.
Pewnie będzie to trwało dłużej, bo generalnie lakto potrafią zakwasić brzeczkę szybciej, jednak w sprzyjających warunkach i odpowiednim szczepie pedio powinno zakwasić piwo.

Też mam taką pianę w Lichtenhainerze, ale dzięki opracowywaniu dla naszego oddziału prezentacji o kwachach wiem co spieprzyłem...
Następnym razem przed dodaniem bakterii obniż pH, ponoć optymalna wartość to 4,5-4,8 ja na razie mierzę paskami, więc jak spada poniżej 5.1 to uznaję, że jest ok. Generalnie problem z pianą wynika z aktywności proteolitycznej  bakterii, więc w dużym uproszczeniu metody poprawy piany są dwie: 1) Ograniczenie aktywności proteolitycznej lub 2) uzupełnienie rozłożonych białek.
Enzymy proteolityczne, przynajmniej te wytwarzane przez nasze robaczki, tracą sporo przy spadku pH i w teorii samo obniżenie pH do wskazanych wartości powinno pomóc.
Na razie to dla mnie niezweryfikowana teoria, ale patrząc jak zachowuje się brzeczka czy fermentujące piwo to już ta metoda powinna byś skyteczna.