gr000by

Lecą pierwsze testy piw z IV sezonu (2019/20). 59. Kukurydziane Ekstraktowe. Lekkie, prawie koncernowe piwo do picia. Ma coś wspólnego z Coroną i tego typu piwami. Wchodzi gładko, nie narzuca ani słodowości ani chmielowości. Receptura powinna jednak dostać trochę więcej chmielu i pasowałoby zrobić dolną fermentację na W34/70. 61. Niekomunistycznie Czerwone. Czerwone piwo, przyjemnie słodowe, chmiel w tle, minimalnie za mało nagazowane i bardzo gładko wchodzące. Następnym razem spróbuję je jako 13tkę na W34/70. 63. Brązowy Dym. Bardzo brązowe, lekkie piwo z nutą wędzoną. Wędzonka jest w sam raz przy 15-20°C, przy 10°C już jest tylko w tle, a podczas warzenia pachniało przepięknie. Przy następnym podejściu dałbym więcej słodu wędzonego i zwiększył ekstrakt do 12 BLG. Muszę zreorganizować warzelnię i magazyn. Mam surowce na 3 warki amerykańców, ale najpierw muszę zredukować zapasy piwa w butelkach. Dodatkowo, chcę zmienić proces warzenia tak, żeby warząc w garze 40l, korzystając z dodatku ekstraktu jasnego pod koniec chmielenia i dolewając później wody do fermentatorów mieć 2 fermentatory po 23-27 litrów piwa. Zostaje jeszcze opcja wymiany gara na 50l, tak żeby nie przerabiać mieszadła.

Estry są produktem ubocznym rozmnażania i oddychania tlenowego po zadaniu drożdży do zacieru/brzeczki/nastawu i co ciekawe mogą też być źródłem energii dla drożdży podczas oddychania tlenowego. Polecam literaturę Jarosza i Jarocińskiego "Gorzelnictwo i drożdżownictwo". Podana reakcja jest tylko jedną z możliwych do realizacji w laboratorium, konieczne jest usuwanie wody ze środowiska reakcji żeby przyspieszyć powstawanie estru, najlepiej w środowisku kwaśnym. Ilość estru powstałego podczas samoczynnej reakcji kwasu organicznego i alkoholu jest znikoma.

Pierwszy test tegorocznego porteru bałtyckiego 27 BLG - jest ciekawie. Lekko słodkawy, dość lekki w smaku jak na portery, dominuje słodycz i czekolada, jest przyjemna kawa i karmel, chmiel pojawia się w tle. Czuć wyraźnie dodatek płatków dębowych i trunków dębionych, piwo pije się bardziej jak likier niż piwo. Nagazowanie po miesiącu jest minimalne (wyczuwalne na języku), ale piana jest tylko przez chwilkę po nalaniu, może za kolejne 2-3 miesiące nieco się poprawi.

Zabutelkowałem wszystkie rozpoczęte warki. Dzisiaj jako ostatni w butelki trafił porter, smakuje wyśmienicie, pozostaje czekać na to aż się nagazuje (zrobię kontrolę na dwóch butelkach testowych za 4 tygodnie i później za kolejne 8 tygodni) i ułoży. Po testach smakowych czuję lekki brak wędzonki w Brązowym Dymie, gdzie całość jest genialna. W kolejnym sezonie powtórzę z wyższą zawartością słodu wędzonego. Ostatnie 3 planowane na ten sezon warki zrobię po wakacjach, jak temperatura trochę spadnie i będę w stanie fermentować je poniżej 22°C.

W stylu angielskim to S-04 lub jakiś odpowiednik płynny, ale S-04 wytrawnego piwa nie zrobią. Z sucharów US-05, piwo wychodzi czystsze i głębiej odfermentowane. U mnie odfermentowanie w tym sezonie na US-05 i słodach podstawowych wychodzi około 80%.

Jak dla mnie zejdą maksymalnie do 3,5 BLG na cichej (po przelaniu znad gęstwy), w końcu to S-04.

Ja bym spróbował dać mech irlandzki na ostatnie 10-15 minut warzenia. Miałem opisany efekt przy piwach do których nie dawałem mchu (a na dodatek były na słodzie pale ale), co jeszcze bardziej było widoczne jak użyłem Safale S-04 do fermentacji (słabo osiadają w porównaniu np. do US-05), po prostu hazy pierwsza klasa.

U mnie bardziej klarowne warki mają mniej osadu po fermentacji, przez co więcej piwa trafia do spożycia :).

Brzmi to na tyle ciekawie, że dorzucę jakieś piwo na koniec sezonu z podpiekanym słodem pszenicznym i jęczmiennym.

Podpinam się pod pytanie, faktycznie ostatnie partie monachijskiego i pale ale z Malteuropa dawały mi bardziej mętne warki, a zwykle pilzneński z Vikinga/Strzegomia dawał po warzeniu nieco bardziej "mglistą" brzeczkę niż ten od Weyermanna.

Jakbym widział co trzecią swoją warkę przed whirlpoolem. Czy na fałszywym dnie, czy na filtratorze rurkowym, mam takie warki co jakiś czas, szczególnie jak w zasypie pojawia się słód pale ale lub monachijski. Czy zawracam wtedy pierwsze litry podczas filtracji/wysładzania czy też nie, efekt jest podobny. Mech irlandzki na 10-15 minut podczas warzenia i whirlpool przed zlewaniem poprawiają trochę sytuację, ale czasami taka mętna warka trafia się i tak. Z wymienionych piw pisałeś, że każde miało słód pale ale (możliwe że jeszcze monachijski, albo jakieś płatki) w zasypie, zwykle ten słód daje bardziej mętne warki od tych bazujących na słodzie pilzneńskim. Chłodnicę wrzucaj do brzeczki na ostatnie 10-20 minut gotowania podczas warzenia, szkoda dłużej ją gotować w piwie. U mnie jedynym problemem jest około 0,3-0,5 litra osadów więcej z takiej warki, tylko 2 razy piwo zostało "mgliste" po fermentacji (na Safeale S-04), finalnie piwo wychodzi klarowne i zostawia mało osadu w butelkach, co jest dla mnie wyznacznikiem czy warka była bardziej lub mniej nieudana pod tym kątem.

W tym osadzie masz wszystkie osady białkowe, drożdże, drobinki chmielu i słodu (szczególnie mączki słodowej), jak używam niepłukanej gęstwy, żeby była jak największa pod ciężkie warki to tego osadu jest trochę. Uleży się jeszcze jak skończy się najburzliwsza część fermentacji i drożdże zaczną osiadać.

Jak kupisz płaskie, gładkie płytki oraz prostą i równą dechę to będzie stało stabilnie. Moje gresy są stabilne i nic nie drży.

Więcej problemów miałem z uwadnianymi wcześniej drożdżami (bez startera) niż z takimi sypanymi na powierzchnię brzeczki. Do dzisiaj stosuję albo typowy starter, albo rozsypywanie drożdży z paczki na brzeczkę. Mniejszy lag na początku, bardziej sterylne warunki niż z rehydratacją, zawsze w miarę czysty profil przy zastosowaniu właściwej temperatury fermentacji. Z tą rehydratacją wcale nie jest tak cudownie jak się zachwala, szczególnie że drożdże nie lubią długiego pobudzania do życia na głodniaka w czystej wodzie - trzeba wtedy dobrze wcelować się w czas rehydratacji, żeby ich nie zestresować głodem (zużywają wewnętrzne zapasy, które później starają się w pierwszej kolejności odtworzyć).

Wydajność bez zbytniej spiny uwzględniając 100% słodu (z łuską) można mieć na poziomie 59-65% i jak to się utrzymuje przez cały czas to rewelacja. Uwzględniając tylko 80% słodu (odliczając łuskę) to wydajność wtedy wychodzi około 74-81% - liczę obydwoma sposobami dla każdej warki, korzystając z wzoru z wiki.piwo.org, ale zwykle patrzę się na całkowitą uwzględniającą łuskę. Warto prowadzić dłuższą statystykę, bo wiadomo później czy wprowadzone zmiany pozytywnie wpływały na nasze piwa i proces warzenia.