Jak zrobić wzorcowe AIPA?

[udarr]

Witam wszystkich

 

To mój pierwszy post na forum także od razu się przedstawię - Kuba jestem. Tematami piwnymi zainteresowałem się przeszło rok temu i do tej pory podchodziłem do tego czysto konsumpcyjnie. Powoli nadchodzi moment, w którym to chciałbym uwarzyć własne piwo. Pomijam warzenie z ekstraktów i inne kombinowanie, od razu chciałbym zacząć pełnowymiarowe warzenie ze słodu, póki co odpuszczam śrutowanie Teorię samego procesu już jako tako mam, gorzej ze szczegółową wiedzą co do surowców i ich odpowiedniego wykorzystania. Zdecydowałem się na ten styl bo zwyczajnie jest moim ulubionym, nawet mam wątpliwości czy w przyszłości uwarzę piwo bez pale ale w nazwie (no może przenicę na lato). Po przydługim wstępie kieruję do Was pytanie - jak powinna wyglądać receptura na wzorcowe AIPA? Bez żadnych specjalnie wyczuwalnych akcentów, po prostu chodzi mi o stworzenie swego rodzaju bazy, którą będę modyfikował w kolejnych warkach dążąc do swojego ideału. Jakich słodów i ich proporcji powinienem użyć? Których chmieli, w jakich ilościach, w jakim czasie gotowania, jakie na zimno? Nie chciałbym oszczędzać na surowcach kosztem utraty charakteru.

 

Wstępnie moja wizja to:

Słód

Pale ale 85%, wiedeński 5%, przeniczny 5%, karmelowy 5%

Czy to może służyć za klasyczne (wzorcowe) zestawienie?

 

Chmiel

Trochę za przykładem Kormorana myślałem nad użyciem wielu rodzajów : cascade, chinook, citra, centennial, mosaic. Potem dążąc do ideału będę dodawał, usuwał, zmieniał proporcje w czym mam nadzieję pomoże mi picie single hopów, ostatnio piłem centennial i mosaic - rewelacyjna sprawa posmakować konkretny rodzaj i wczuć się w niego. Co sądzicie o takim zestawieniu? Może jednak coś wyrzucić albo zastąpić? Pozostają jeszcze szczegóły co do ilości towaru i samego chmielenia, tutaj nie mam w ogóle doświadczenia więc może coś podpowiecie?

 

Drożdże

Jak wszędzie, również nie mam za wiele do powiedzenia, widzę po recepturach, że często są używane US-05 oraz 1272 więc jeśli jeśli nie zasugerujecie nic innego to skupię się na wyborze spomiędzy tych dwóch szczepów.

 

Póki co to chyba tyle na początek, mam nadzieję, że ktoś rzuci kilka wskazówek pozwalających mi na zadanie kolejnych pytań i niedługo ruszę z produkcją tego wzorca

 

Dzięki i pozdrawiam,

Kuba

[dziedzicpruski]

Baza może być,choć te 5 % pszenicy to śmieszne jest,nic to nie zmieni,ale jak masz plan to daj.

 

Nigdy nie mów nigdy,po 10 warkach Ci się przepiją te mono-ipy i będziesz robił belgijskie kwasy albo lagery .

[adamsky]

Tu masz wszystko:

http://www.wiki.piwo.org/American_IPA

 

 

Prosty zasyp: słód podstawowy, ewentualnie minimalny dodatek jasnego karmelu (poniżej 5%). Chociaż i tak pewnie nie posłuchasz i sypniesz ze 4 różne, jak większość początkujących.

 

Neutralne drożdże neutralne. US-05, Danstar Nottingham, M44. Płynnych nadających się na AIPA jest cała masa.

 

Chmiele staram się ograniczać do 3, maksymalnie 4 odmian. Łatwiej w ten sposób osiągnąć jakąś unikatowość aromatu. Jak sypniesz 5 najpopularniejszych odmian to zapewne osiągniesz efekt typowy do bólu.

[Dario]

AIPA to wbrew pozorom nie jest proste piwo. Można co prawda dowalić chmielu na pałę i już, ale sztuką jest prawidłowe zbalansowanie a co najważniejsza prawidłowa fermentacja, która nie przesłoni ci nut chmielowych. I na tym powinieneś się skupić. Drożdże mogą być US-05, pamiętaj tylko że musi być ich odpowiednia ilość. Myślę że jeżeli to będzie 14-15 Blg to jedna paczka starczy, do większych ballingów trzeba by więcej. Co do zasypu to zależy czy wolisz AIPA wytrawne (west coast IPA) czy bardziej karmelowe. W wytrawnych zasyp może wyglądać tak: 90%pilzneński, 5%jasny karmelowy, 5% cukier, dla bardziej karmelowych możesz zwiększyć ilość karmelowego do 10% zamiast cukru i dać np. 5% monachijskiego czy wiedeńskiego. Chmiele według uznania, jeśli nie znasz charakterystyki poszczególnych chmieli to próbuj po kolei. Ale jeżeli to twoje pierwsze piwo to możesz zrobić AIPA według receptury Dagome, które swego czasu wygrało Grand Prix

Edytowane 18 Lutego 2015 przez Dario

[Giziu]

Moja wzorcowa Aipa, niekoniecznie może być wzorcowa dla Ciebie. To dosyć szeroki styl i wiele możliwości. Do swojego ideału musisz dojść sam, żmudną pracą w browarze. Potem dowiesz się, że trudno w domu zrobić dwie identyczne warki z tego samego przepisu. Na początek skorzystaj ze "sprawdzonych" receptur. Rób notatki, wyciągaj wnioski. Modyfikuj zasypy, chmielenie. I tak do przodu. Wiedza będzie rosła wraz z doświadczeniem.

p.s osobiście nie zaczynał bym przygody z piwowarstwem od Aipy, ale jak kto woli.

pozdrawiam

Edytowane 18 Lutego 2015 przez Giziu

[adamsky]

Nie przesadzałbym z tym, że to takie trudne piwo na początek. Wiadomo że do perfekcyjnego AIPA trzeba trochę doświadczenia, ale łatwo można osiągnąć przyzwoite efekty.

 

EDIT:

No i pierwsza AIPA zazwyczaj wywołuje efekt łał, bo jak ktoś próbował głównie Ataków, Rowing Jacków i innych Kormoranów, to taka świeżutka domowa AIPA z mocnym aromatem pozytywne zaskoczy.

Edytowane 18 Lutego 2015 przez adamsky

[Giziu]

Nie przesadzałbym z tym, że to takie trudne piwo na początek. Wiadomo że do perfekcyjnego AIPA trzeba trochę doświadczenia, ale łatwo można osiągnąć przyzwoite efekty.

 

EDIT:

No i pierwsza AIPA zazwyczaj wywołuje efekt łał, bo jak ktoś próbował głównie Ataków, Rowing Jacków i innych Kormoranów, to taka świeżutka domowa AIPA z mocnym aromatem pozytywne zaskoczy.

 

Oczywiście, nie jest to jakiś mega trudny styl. Ja jednak proponowałbym początkującemu piwowarowi skupić się na piwach w których łatwiej wykryć wszelakiego rodzaju wady w celu ich systematycznych eliminacji. Tutaj pod przykrywką wszechogarniającego chmielu jest trudniej (szczególnie początkującemu). Można zacząć i od AIPY, każdy robi jak uważa. To takie moje luźne spostrzeżenia.

[udarr]

Baza może być,choć te 5 % pszenicy to śmieszne jest,nic to nie zmieni,ale jak masz plan to daj.

 

Myślałem, że te 5% chociaż w małym stopniu wpłynie na pianę, w sumie nie jest ona chyba typowa dla tego stylu niemniej dobrze gdyby oblepiała ścianki i nie spływała jak w Perle. Skoro 5% za mało to problem rozwiązany, nie dodam pszenicy i wyjdzie z tego koncepcja prostego zasypu z posta adamskyego:

 

Prosty zasyp: słód podstawowy, ewentualnie minimalny dodatek jasnego karmelu (poniżej 5%). Chociaż i tak pewnie nie posłuchasz i sypniesz ze 4 różne, jak większość początkujących.

 

Neutralne drożdże neutralne. US-05, Danstar Nottingham, M44. Płynnych nadających się na AIPA jest cała masa.

 

Chmiele staram się ograniczać do 3, maksymalnie 4 odmian. Łatwiej w ten sposób osiągnąć jakąś unikatowość aromatu. Jak sypniesz 5 najpopularniejszych odmian to zapewne osiągniesz efekt typowy do bólu.

 

Poczytałem jeszcze trochę o drożdżach i chyba póki co zostawię w spokoju płynne. US-05 najczęściej polecane to też się do tego zastosuję. Największy problem z tym chmieleniem. Z mojej koncepcji wychodzi 5, to rzeczywiście sporo a skoro single hopy piło mi się bardzo przyjemnie to może rzeczywiście nie ma co przesadzać. Poczytam jeszcze o charakterystyce i wrócę z jakimś bardziej poukładanym pomysłem.

 

Co do zasypu to zależy czy wolisz AIPA wytrawne (west coast IPA) czy bardziej karmelowe. W wytrawnych zasyp może wyglądać tak: 90%pilzneński, 5%jasny karmelowy, 5% cukier, dla bardziej karmelowych możesz zwiększyć ilość karmelowego do 10% zamiast cukru i dać np. 5% monachijskiego czy wiedeńskiego.

 

Słód chyba wolę zastosować pale ale. Powinno być łatwiej, bez żadnych przerw i dodatkowego martwienia się o barwienie i dms. Pozostaje kwestia tego typu, że skoro rezygnuję z pszenicznego to zrobić zasyp 95% pale ale 5% karmel czy 90% pale ale, 5% karmel i reszta cukier? Co dokładnie uzyskam przez dodanie cukru? Piwo będzie bardziej alkoholowe?

[zgoda]

Pilzneński możesz zacierać dokładnie tak samo. DMS, jakkolwiek istnieje, to częściej jest w domowym piwie wynikiem zakażenia.

[adamsky]

Największy problem z tym chmieleniem. Z mojej koncepcji wychodzi 5, to rzeczywiście sporo a skoro single hopy piło mi się bardzo przyjemnie to może rzeczywiście nie ma co przesadzać. Poczytam jeszcze o charakterystyce i wrócę z jakimś bardziej poukładanym pomysłem.

Bierz poprawkę na to że ja mam raczej skrzywione spojrzenie. Na 36 warek jakie zrobiłem 28 było w stylach gdzie chmiel gra pierwsze skrzypce. Komercyjnych AIPA/APA z różnych części świata nawet nie liczę. Mnie takie typowe AIPA nachmielone Citra, Cascade, Amarillo, Centennial już nie zwilża. Nie powiem że nie lubię, bo lubię, ale nie tego w AIPA szukam. Jeśli nie masz większego doświadczenia i nie przejadły ci się tego typu AIPA, to spokojnie możesz sypnąć te 5 które są w Kormoranie.

 

Jeśli chcesz czegoś innego niż standard, to mogę jakieś pomysły podrzucić.

[dziedzicpruski]

Pilzneński możesz zacierać dokładnie tak samo. DMS, jakkolwiek istnieje, to częściej jest w domowym piwie wynikiem zakażenia.

Zrobiłem taki dms ( w końcu wiem co to jest ),ze jak wylewałem to uciekałem z łazienki,próbowałem zrobić jasny kwas,zatarłem 1,5 kg płatków pszennych,1,5 jęczmiennego ,gotowałem jakieś 15-20 mi,tak,żeby chłodnice wygotować.

[kantor]

p.s osobiście nie zaczynał bym przygody z piwowarstwem od Aipy, ale jak kto woli.

A wg mnie AIPA to jest dobre piwo na początek, zrobić dobre AIPA jest trudno, bo sporo zmiennych ale jest duża szansa że wyjdzie co najmniej średnie.

[Giziu]

Dlatego piwowarstwo jest takie fascynujące, każdy ma na nie swoje spojrzenie.

[udarr]

Panowie, dzięki za liczne zainteresowanie.

 

Chciałbym jeszcze wrócić do kwestii zasypu.

@adamsky, masz w piwach tego typu już spore doświadczenie to co od siebie polecisz? Po pierwsze pale ale czy pilzneński? Pomińmy 16zł różnicy w cenie. Ja kompletnie się na tym nie znam ale coś mi mówi, że do piwa pale ale trzeba użyć słodu pale ale by uzyskać jak najlepszy efekty, jak najlepsze odzworowanie wzorca Podobno współcześnie pilzneński jest mocno zbliżony do pale ale ale widzę na forum, w różnych tematach, że istnieje spora rozbieżność w zdaniach. I druga kwestia, 95% podstawowego i 5% karmelowego czy 100% podstawowego? Karmel dużo do tego wniesie? Nie wiem jaki kolor mi wyjdzie z samej podstawy a fajnie gdyby barwa była trochę ciemniejsza.

 

Drożdże już mam. Jeszcze chmiel ale nad tym muszę dłużej posiedzieć bo to zbyt ważna kwestia dla tego piwa.

[Patrickll]

Najlepiej zrób smash czyli single malt and single hop - robisz piwo 100% zasypu na jednym ze słodów i jeden chmiel.

[zgoda]

Słaby pomysł. Smash to są zwykle kiepskie piwa, nudne i bez sensu w ilości 20 litrów, 5 by wystarczyło.

 

Receptur na IPA jest pod dostatkiem na wiki i na forum, coś sobie wybierzesz pod swoje upodobania, czy wolisz bardziej cytrusowe czy bardziej owocowe.

[adamsky]

SMaSH na pierwsze piwo to nie jest najszczęśliwszy pomysł. Na rozbieranie poszczególnych składników na czynniki pierwsze jeszcze będzie czas. Na początku radziłbym się skupić na tym, żeby uwarzyć dobre piwo. To samo z nie-warzeniem AIPA na początku, żeby uwydatnić wady we własnym piwie - koncentrowanie się na tym co w naszym piwie jest nie w porządku przy pierwszej warce jak dla mnie zakrawa na lekki masochizm.

 

AIPA jest piwem gdzie rządzi chmiel i ja przy tym stylu nie widzę jakiejś szczególnej różnicy między pilzneńskim i pale ale. Gdyby zrobić dwie identyczne warki z innym słodem podstawowym, to pewnie byłaby różnica, ale na różnych piwach tego za bardzo nie czuć. Inne blg, inne zacieranie, inne chmielenie, inne drożdże, temperatura fermentacji i powodzenia z doszukaniem się różnicy między tymi dwoma słodami. Stosuję te słody zamiennie, ale jak otwieram butelkę AIPA to koncentruję się zawsze na aromacie chmielu, nie na subtelnych różnicach w słodzie.

 

Pale ale jest minimalnie ciemniejszy i powinien wprowadzać więcej ciasteczkowych posmaków. Z tego co pisze scooby w USA podstawowym słodem do AIPA jest 2-row, który jest zbliżony do naszego pilzneńskiego. Pale ale do piwa typu ale wywodzi się raczej z piw brytyjskich.

 

Jeśli jesteś wychowany na polskich AIPA, to pewnie niewiele takich rasowych, wytrawnych AIPA miałeś okazję spróbować. W Polsce dominuje podejście żeby sypać karmel do AIPA. Żeby nie przeżyć zbyt dużego szoku trochę tego karmelu możesz sypnąć. Im wyższe blg planujesz, tym mniej karmelu potrzebujesz. Możesz przyjąć na przykład schemat, że przy 14blg sypiesz 400g, przy 15blg 300g, przy 16blg 200g, przy 17blg karmel możesz sobie odpuścić.

[karczmarz]

Słaby pomysł. Smash to są zwykle kiepskie piwa, nudne i bez sensu w ilości 20 litrów, 5 by wystarczyło.

Dokładnie, Smash to idealna technika na poznanie surowców, choć w przypadku amerykańskich wariacji, to większy sens ma single hop.

[marex]

Jakoś mnie nie dziwi, że nigdy nie uwarzysz piwa bez pale ale w nazwie.

Tydzień temu wchodzę do sklepu z piwami regionalnymi i rzemieślniczymi i na wejściu słyszę: "Mamy dzisiaj nową ajpę na chmielach nowozelandzkich".

Wczoraj wchodzę i słyszę "Mamy nowe piwo w stylu ajpa". Pytam - a co to ajpa? "Piwo na nowofalowych chmielach".

[dziedzicpruski]

Jeszcze sprawa co to za karmel,30 a 600 ebc jest różnica.

[adamsky]

Oczywiście jasny karmel, 30 EBC.

[zgoda]

Za słodki.

[Patryk.B]

A ja w sobotę zrobiłem sobie niezwykle prostą AIPA nie wiem czy wedle wszelkich prawideł ale było to 3kg pilsa 2kg pale ale chmiele citra, cascade i chinook. drożdże us-05. Od soboty fermentuje w tą sobotę idzie na cichą i pod koniec dodam jeszcze coś na zimno. Co ważne zrobione z pozostałości.

Edytowane 18 Lutego 2015 przez Patryk.B

[Dario]

Ja tam jeszcze raz mogę powtórzyć, że nieważne co wrzucisz jak spieprzysz fermentację to i tak będzie lipa Daj odpowiednią ilość drożdży najlepiej zaczynając w temperaturze 12-14 stopni i stopniowo podwyższaj. Zasyp twój może być, chmiele według uznania, może być nawet jeden, dobry a może być i 5, ale i tak fermentacja najważniejsza.

 

A i napisz jakie AIPA lubisz bo taki Atak chmielu się znacznie różni np. od Jacka Hammera.

Edytowane 18 Lutego 2015 przez Dario

[adamsky]

Za słodki.

No fakt, z tymi 400g w 14'tce mogłem przesadzić.