mdły smak

[Billy the Kid]

Jak w temacie, 3 z 29 moich warek miało mdły posmak (koźlam majowy, red irish ale, jakieś mocne jasne ale) - dlaczego taki smak i co zrobić, aby go nie było.

[skybert]

Ciężko cokolwiek doradzić nie znając szczegółów. Jedyna odpowiedz która się nasuwa to infekcja lub być może te piwa nie wyszły Ci najlepiej i tak miało być.

Zmień środek dezynfekcyjny, a jeśli będzie się to powtarzać opisz szczegóły.

[coder]

Tak, nawet niekoniecznie infekcja ale jakiś błąd techniczny, ja na przykład w taki mdły sposób odbieram obecność diacetylu. Trzeba by posmakować.

[Makaron]

Tak, nawet niekoniecznie infekcja ale jakiś błąd techniczny, ja na przykład w taki mdły sposób odbieram obecność diacetylu. Trzeba by posmakować.

 

Ja za to dwuacetyl odbieram jako "słodki" zapach. Jak widać każdemu inaczej się kojarzy Natomiast ja mdły by obstawiał aldehyd octowy, albo jakaś infekcja...

[andy]

A ja mam takie pytane czy przy zasypie blisko 100% pilznenkiego wystarczy 1h gotowania żeby odparować dms, czy lepiej dłużej gotować? Mam wrażenie że takie jaśniutkie piwa czasem "nie dokońca mi wychodzą" i tak kombinuję co to może być... Gotuję na kuchence gazowej.

[jacer]

Wedle mnie za duzo słodów jasnych karmelowych.

[skybert]

A ja mam takie pytane czy przy zasypie blisko 100% pilznenkiego wystarczy 1h gotowania żeby odparować dms, czy lepiej dłużej gotować? Mam wrażenie że takie jaśniutkie piwa czasem "nie dokońca mi wychodzą" i tak kombinuję co to może być... Gotuję na kuchence gazowej.

W książkach które czytałem przy takim zasypie zaleca się gotować min 90 min. Jednak z tego co ostatnio pisał wogosz ilość prekursorów dms w słodach aktualnie dostępnych jest tak niewielka że ten problem w piwowarstwie domowym możemy pominąć. Mimo to, przy zasypach na pilzneńskim brzeczkę gotuję 75 min.

[Billy the Kid]

Po kolei:

1) Dezynfekcja: płyn do mycia naczyń, gorąca woda i przecieranie, płukanie, spryskanie 70% alkoholem (zależy co) - od pierwszej warki tak samo.

2) Zakażenie mało prawdopodobne, bo piwa z czasem lepsze, ale mdły smak pozostaje chyba bez zmian - może się mylę.

3) Koźlak majowy i Irish Ale z zestawu BA, Jasne ALE to zasyp pół na pół pizneński i pale ale.

Wspólna cecha tych piw, to wielce prawdopodobny poranny ból głowy po 2 piwkach - fermentacja raczej w niższych temp. dla użytych drożdży.

[WiHuRa]

Wspólna cecha tych piw, to wielce prawdopodobny poranny ból głowy po 2 piwkach - fermentacja raczej w niższych temp. dla użytych drożdży.

 

Oj, chyba przesadziłeś z tymi 2 piwkami.

[wogosz]

W książkach które czytałem przy takim zasypie zaleca się gotować min 90 min. Jednak z tego co ostatnio pisał wogosz ilość prekursorów dms w słodach aktualnie dostępnych jest tak niewielka że ten problem w piwowarstwie domowym możemy pominąć. Mimo to, przy zasypach na pilzneńskim brzeczkę gotuję 75 min.

Sam gotuję piwa w większości minimalnie 90 min. i wszystkim to zalecam, ale nie ze względu na DMS tylko na inne przemiany jakie zachodzą podczas gotowania.

Nie wiem Billy co masz w tych piwach, trzeba by prześledzić dokładnie technologię, jednak ból głowy na drugi dzień wskazywałby na fuzle, a jeszcze bardziej na aldehydy, a to najczęściej są problemy z fermentacją. Czy te związki mogą dawać mdły posmak - chyba tak, ale może wypowie się tu jakiś sędzia-sensoryk.

Edytowane 26 Marca 2012 przez wogosz

[skybert]

A ja myślałem, że chodzi o DMS z tym wydłużonym gotowaniem. W innych opracowaniach piszą znowu, że nie ma sensu wydłużać gotowania, jeśli nie ma ku temu powodu.

O co jeszcze chodzi w takim razie? Karmelizację brzeczki, tzw. przełom, rozbijanie aminokwasów, lepszą utylizację chmielu?

[zgoda]

Wytrącenie białek, czyli osad gorący. I to jest powód.

 

Jak patrzę na historyczne brytyjskie receptury z XIX i początku XX wieku, to tam rzadko gotowało się krócej niż 120 minut. Możliwe że z powodu odmiennych właściwości słodu od współczesnego, ale tak długie gotowanie widać jeszcze w recepturach z lat 50-tych XX w. Dopiero w latach 70-tych powszechnie zostało skrócone do 75-90 minut.

[mimazy]

myślę że Reakcja Maillarda też nie jest bez znaczenia

[wogosz]

O co jeszcze chodzi w takim razie? Karmelizację brzeczki, tzw. przełom, rozbijanie aminokwasów, lepszą utylizację chmielu?

Koledzy już napisali: izomeryzacja alfa-kwasów, wytrącenie osadów. Ta karmelizacja jest raczej szczątkowa - za niska temperatura. Aby ją wywołać garzno osobno kamienie w palenisku i wrzucano je do kotła. Reakcje Maillarda - tak.

Moim zdaniem, dla piwowarów domowych ważne powinno być dobre oddzielenie osadów gorących a więc dobry przełom również. Piwo nie jest filtrowane, więc stabilizacja białkowa jest dość ważna ze względu również na to, że piwo jest dość długo przechowywane. Jestem bardzo ostrożny w jeżeli chodzi o powszechne na forach piwnych stwierdzenie, że im piwo domowe dłużej leży tym jest lepsze. Piwa cięższe, mocniejsze na pewno tak. Jednak przy produkcji tych piw gotowanie trwało zwykle sporo dłużej - myślę że nie tylko ze względu na odparowanie wody. Natomiast piwa lekkie nie powinny długo leżakować w butelkach - tam często czuć utratę stabilizacji białkowej.

[Billy the Kid]

Oj, chyba przesadziłeś z tymi 2 piwkami.

 

Chyba wiem co i ile piję.

Nie jest to kac gigant, ale ból głowy jest.

[coder]

Ta karmelizacja jest raczej szczątkowa - za niska temperatura.

 

Dokładnie tak, to co się zwyczajowo nazywa karmeliazacją w kotle, technicznie jest reakcją Maillarda, ale efekt smakowy jest dość podobny, więc to nazewnictwo jest usprawiedliwione

 

http://pl.wikipedia.org/wiki/Karmelizacja

 

 

Jestem bardzo ostrożny w jeżeli chodzi o powszechne na forach piwnych stwierdzenie, że im piwo domowe dłużej leży tym jest lepsze.

 

Wreszcie ktoś ma takie same zdanie jak ja.

Stare piwo = niedobre piwo.

[bielok]

Witam.

 

Wreszcie ktoś ma takie same zdanie jak ja.

Stare piwo = niedobre piwo.

 

Wyrwałeś zdanie Wogosza z kontekstu wypowiedzi.

[Wiktor]

jest różnica pomiędzy piwem starym a dojrzałym. Niektóre piwa starzeją się jak dobre wina, a niektóre jak mleko. Np mam 1,5 rocznego wita i można powiedzieć że zestarzał się zanim się nagazował, natomiast moje barleywine zostało w dużej mierze rozpite zanim dojrazło chociaż też ma 1,5 roku, a pewnie za 3 lata jakby coś zostało to by człowiek nie pogardził.

[Merv]

Była gdzieś na forum dyskusja które piwa można przechowywać a które nie.

Wracając do meritum tematu, trudno jednoznacznie określić co jest "mdłe" - każdy smaki odbiera nieco inaczej. Wspomniany diacetyl dla mnie jest maślano-karmelowy w zapachu i ciepło-śliski w smaku.

Billy, myślę że najlepiej zrobisz podrzucając swoje piwo - zarówno to z owym posmakiem jak i jakieś inne swoje do porównania - komuś z większym doświadczeniem w ocenianiu, najlepiej któremuś z sędziów. Z tego co kojarzę jest minimum jeden w Gdańsku - napisz do niego, może oceni to piwo z Tobą.

[Billy the Kid]

Była gdzieś na forum dyskusja które piwa można przechowywać a które nie.

Wracając do meritum tematu, trudno jednoznacznie określić co jest "mdłe" - każdy smaki odbiera nieco inaczej. Wspomniany diacetyl dla mnie jest maślano-karmelowy w zapachu i ciepło-śliski w smaku.

Billy, myślę że najlepiej zrobisz podrzucając swoje piwo - zarówno to z owym posmakiem jak i jakieś inne swoje do porównania - komuś z większym doświadczeniem w ocenianiu, najlepiej któremuś z sędziów. Z tego co kojarzę jest minimum jeden w Gdańsku - napisz do niego, może oceni to piwo z Tobą.

 

Właśnie, jest taki cipło-śliski w smaku, dzięki.

[Makaron]

Billy the Kid. Zapraszam na Panel Degustacyjny 14.04 w Gdańsku. Przynieś to piwo to może znajdzie się ktoś kto powie Ci co z nim jest nie tak

[bubuś]

Każdy z nas trochę inaczej odczuwa smak , to co mi smakuje , Tobie nie koniecznie musi. Ostatnie określenia na tym forum: mdły , mysi , ciepło-śliski są dla mnie totalną niewiadomą.

Jedyna rada jest dokładnie taka sama jak napisał Merv. Daj spróbować te piwa bardziej doświadczonemu piwowarowi.

[Billy the Kid]

Billy the Kid. Zapraszam na Panel Degustacyjny 14.04 w Gdańsku. Przynieś to piwo to może znajdzie się ktoś kto powie Ci co z nim jest nie tak

 

Dzięki, jak tylko będę miał czas to będę, niestety żona, dzieci, cztery etaty ... no i warzenie jeszcze ...

[Makaron]

Dzięki, jak tylko będę miał czas to będę, niestety żona, dzieci, cztery etaty ... no i warzenie jeszcze ...

 

Zapraszam. Jedno sobotnie popołudnie to mała cena by dowiedzieć się jak warzyć lepsze piwa . Podzielić się doświadczeniami z innymi itd...