Kleikowanie

[Singer]

Tyle znalazłem na ten temat na wiki

 

 

Kleikowanie

 

 

Pęcznienie i pękanie ziaren skrobi w ciepłym wodnym roztworze. Proces kleikowania ułatwia pracę amylazom, mogą one łatwiej atakować pojedyncze, rozwinięte łańcuchy skrobiowe. Proces ten łatwo zaobserwować przyrządzając kisiel lub budyń

To tyle jeśli chodzi o chemię.... nie znalazłem nic o tym jak się przeprowadza kleikowanie, na jakim etapie produkcji, etc;

Proszę o pomoc!!

[dori]

Mówisz i masz info z wiki Dodam tylko, bo chyba niezbyt jasno tam napisałam, temperaturę kleikowania najlepiej jest podnieść do 80-90C - nie trzeba się zastanawiać wtedy jaką konkretnie temperaturę kleikowania ma skrobia z danego zboża.

[Rafek00]

Krótko mówiąc robisz to tak jakbyś robił sobie płatki owsiane na mleku na śniadanie i dodajesz potem do zacieru. szczegóły np tutaj: http://www.piwo.org/...tej-instrukcji/

Edytowane 27 Sierpnia 2013 przez Rafek00

[zgoda]

Przy ziarnach które mają charakterystyczny zapach i smak np. kasza gryczana palona lepiej jest nie gotować do kleikowania, bo zapach ucieka. Gorąca woda załatwia sprawę sama.

[Tom Kos]

czyli żeby skleikowac np pszenicę to na 10 minut do wody o temp 90C?

[olo333]

10 minut to trochę krótko. Ja robiąc wita zalewam płatki/pszenicę/owies wrzątkiem, zamykam w lodówce turystycznej, na 60-120 minut, następnie dolewam trochę zimnej wody, by osiągnąć temperaturę taką, żeby dodać słody.

[zgoda]

Będzie widać kiedy się skleikuje, zależy od ziarna.

[GB...]

Ostatnio kleikowałem 2kg pszenicy i 0.25kg owsa (zwykłe śrutowane zboże). Ok 10litrów wody, po 45minutach, wyglądało jak gęsty krupnik. Nagrzałem do 50st wodę, potem doprowadziłem do wrzenia (15minut) i do koca na 45minut. W tym czasie nastawiłem wodę do zacierania itd.

Edytowane 28 Sierpnia 2013 przez GB...

[Singer]

No dobrze.... ale w jakim przypadku kleikujemy? Czy kleikowanie jest potrzebne przy każdej warce? Czy jest to niekonieczne?

[slawek1k]

Jeżeli nie skleikujesz to enzymy nie będą w stanie rozłożyć skrobi ma cukry.

[zgoda]

Nie trzeba kleikować jak surowca niesłodowanego jest mało i ma temperaturę kleikowania zbliżoną do temperatury zacierania (jęczmień, pszenica, ale już nie ryż). Mało to znaczy ok. 10%.

[pershi]

Jeżeli na 5,4 kg słodu, dodałem 0,5 zwykłych płatków owsianych, to powinny być wcześniej skleikowane?

[olo333]

Jeżeli na 5,4 kg słodu, dodałem 0,5 zwykłych płatków owsianych, to powinny być wcześniej skleikowane?

Błyskawicznych (w takiej ilości) bym nie kleikował, zwykłe tak.

[pershi]

Czego można się teraz spodziewadź, jeżeli poszły prosto z paczki do zacierania?

[olo333]

Ewentualnie niższej wydajności, ale temperatura kleikowania owsa pokrywa się z temperaturą zacierania, więc powinno być ok.

[zgoda]

Pół kilo powinno się skleikować w trakcie zacierania, tylko nie skracaj czasu. Półtorej godziny.

[pershi]

Piwo już kończy fermentować.

Pytanie było już po fakcie.

Wydajność była na stałym poziomie, zacierałem w 66 stopniach 90 minut.

[olo333]

Jeżeli chodzi o płatki owsiane, to warto jeszcze zwrócić uwagę na jedną sprawę. W sklepach (oprócz tego, że występują błyskawiczne i zwykłe) można znaleść takie grubsze, jakby z całych ziaren oraz takie bardzo drobne, posiekane. Z własnego doświadczenia wiem, że te grubsze, nawet jeżeli są błyskawiczne, lepiej i tak skleikować. Raz tego nie zrobiłem i po zacieraniu stwierdziłem, że wyglądają prawie tak samo jak przed wrzuceniem ich do wody. Wydajność też miałem marną. Te drobne natomiast zawsze wrzucam bez kleikowania, chyba że używam ich jako dodatek do wita, wówczas kleikuję razem z pszenicą/płatkami pszennymi.

[waz]

Czy ryż w torebkach wymaga kleikowania? Jeśli tak to czy wodę w ktorej go kleikowałem też wlewac do gara zaciernego? Pewnie bedzie biała i metna jak znam życie.

[wizi]

Czy ryż w torebkach wymaga kleikowania?

 

tak

 

Jeśli tak to czy wodę w ktorej go kleikowałem też wlewac do gara zaciernego?

 

tak

Edytowane 12 Marca 2014 przez wizi

[Ochlapus]

A jak się to ma np. do płatków błyskawicznych?

Ja parę warek wstecz robiłem piwo ryżowe na 1kg takich płatków i bez kleikowania. Wydajność wcale nie zmalała (a nawet była nieco większa? )

[Bzdzionek]

A jak się to ma np. do płatków błyskawicznych?

 

Płatków błyskawicznych nie musisz kleikować.

[kaczor189]

Może głupie pytanie, ale czy jęczmień palony się kleikuje ?

[zasada]

Może głupie pytanie, ale czy jęczmień palony się kleikuje ?

Nie.

Ekstrahuje zimną wodą, albo dodaje do filtracji.

Innych metod wykorzystania tego surowca nie znam, pewnie można zacierać jeśli ktoś chce popielniczkę w piwie.

[Wilczur]

Innych metod wykorzystania tego surowca nie znam

 

Inną metodą jest chociażby moczenie w gorącej wodzie (65-75 C) przez ok. 30 min (steeping).