Dziajl Posted October 13, 2013 Share Posted October 13, 2013 Witam, przeglądam forum i jakoś nie potrafię znaleźć kompletnych informacji na temat produkcji domowego piwa typu Lager. Mianowicie znalazłem zakresy temperatur w jakim piwo powinno fermentować, potem leżakować. Moje pytanie to: - jak długo prowadzić fermentację? - Czy wachania temperatury będą miały duży wpływ na jakość piwa? Ponieważ zamierzam to fermentować w piwnicy gdzie nocą temperatura będzie około 6 stopni w nocy - jednak w dzień będzie tam ok 10 -11 stopni. Jak sobie poradzić z tymi temperaturami? - Czy przed lagerowaniem piwo należy zlać znad osadu drożdży czy razem z drożdżami lagerować. - jak długo optymalnie powinno trwać lagerowanie? No i znowu jak radzicie sobie w warunkach domowych z utrzymaniem odpowiedzniej temperatury przy lagerowaniu? - Czy po takim lagerowaniu pozostałe dożdże będę w stanie dobrze nagazować piwo? Czy do Lagerów róznież dodaje się glukozę do refermentacji? Jeżeli już jest podobny temat bardzo proszę o nakierowanie, ponieważ nie znalazłem odpowiedzi na moje pytania. Link to comment Share on other sites More sharing options...
piter Posted October 13, 2013 Share Posted October 13, 2013 Witaj Tutaj masz prawie wszystkie odpowiedzi http://www.wiki.piwo.org/Fermentacja_brzeczki#Temperatura_zadania_dro.C5.BCd.C5.BCy_i_fermentacji Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dziajl Posted October 13, 2013 Author Share Posted October 13, 2013 Super artykuł - dziękuję. Chciałbym się jeszcze dowiedzieć w jaki sposób zebrać drożdże z lagera, w celu użycia gęstwy przy następnym? W której fazie to zrobić? -> przeczytałem http://www.wiki.piwo.org/Zbieranie_i_ponowne_u%C5%BCycie_g%C4%99stwy_dro%C5%BCd%C5%BCowej Jednak nie jest tam napisane kiedy zbierać z lagera. Link to comment Share on other sites More sharing options...
piter Posted October 13, 2013 Share Posted October 13, 2013 Najlepiej po burzliwej Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dziajl Posted October 13, 2013 Author Share Posted October 13, 2013 Czyli podsumowując: Ogólne zasady postępowania przy lagerach: - do ochłodzonej brzeczki ok 8 stopni i dobrze napowietrzonej dodajemy starter drożdżowy - fermentację prowadzimy w temperaturze 7-12 stopni - przez około 2-3 tygodnie - przelewamy znad osadu drożdży - ewentualnie zbierając gęstwę - odstawiamy piwo do lagerowania w temperaturze ok 0 stopni na okres ok 3- 4 tygodni (wrzucić do lagerowania kilka drucików miedzianych) - Butelkujemy - odstawiamy butelki na kilka dni do temperatury pokojowej w celu nagazowania, po czym przenosimy do zimnego pomieszczenia ok 14 stopni w celu dojrzewania na okres przynajmniej 2 miesięcy. Czy coś zostało pominięte w powyższej liście lub błędnie opisane? Czy o czymś nie zapomniałem? Bardzo proszę o sprawdzenie, gdyż nie chcę popełnić jakiegoś błędu przy moim pierwszym piwie dolnej fermentacji. Link to comment Share on other sites More sharing options...
piter Posted October 13, 2013 Share Posted October 13, 2013 Dokładnie tak Możesz jeszcze nachmielić na zimno Link to comment Share on other sites More sharing options...
WiHuRa Posted October 13, 2013 Share Posted October 13, 2013 Druciki miedziane traktuj jako opcja a nie zasada. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dziajl Posted October 13, 2013 Author Share Posted October 13, 2013 Macie jakieś patenty na utrzymanie odpowiednio niskich temperatur? Wiem że idealnie byłoby ustawić lodówkę na 7 stopni i włożyć tam fermentator jednak nie mam takiej możliwości. Mam natomiast piwnicę jednak tam są dosyć spore wahania temperatur i jest to zależne od pogody na zewnątrz. Jak sobie radzicie z tymi temperaturami? Link to comment Share on other sites More sharing options...
piter Posted October 13, 2013 Share Posted October 13, 2013 Box ze styropianu chłodzony butelkami PET z zamrożoną wodą Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dziajl Posted October 13, 2013 Author Share Posted October 13, 2013 (edited) Nurtuje mnie jeszcze jedno. Czy drożdże dodać do brzeczki cieplejszej gdzieś 20 stopni i powoli ją schładzać do tych 8 czy najpierw schłodzić do 8 i potem dodać drożdże? Co ile wymieniasz ten lód? Edited October 13, 2013 by Dziajl Link to comment Share on other sites More sharing options...
Fidel Posted October 13, 2013 Share Posted October 13, 2013 Zasada generalna mówi, że lepiej zadawać drożdże w dolnym zakresie pracy. W przypadku lagerów zdecydowanie lepiiej 8°C niż 20°C. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jacenty Posted October 13, 2013 Share Posted October 13, 2013 (edited) Czy coś zostało pominięte w powyższej liście lub błędnie opisane? Nie ma najważniejszej informacji, jak najszybciej po piwie dolnej fermentacji należy uwarzyć pszeniczne. Lagery tak długo dojrzewają, że uschnąć można Edited October 13, 2013 by Jacenty Link to comment Share on other sites More sharing options...
piter Posted October 13, 2013 Share Posted October 13, 2013 Co ile wymieniasz ten lód? 10-12 godzin Używam do kontroli temperatury stacji pogody i tym się kieruje Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dziajl Posted December 7, 2013 Author Share Posted December 7, 2013 W końcu nadszedł czas na mojego pierwszego lagera. Urodził mi się taki przepis: Propozycja przepisu na FIRST_LAGER Słody: 5 kg pilzneńskiego 0,5 kg Carapils Drożdże: SAFLAGER S-23 - Fermentis Chmiele: tettnanger 45g 4,7 %alfa hallertau taurus 35g 13 %alfa hallertau tradition 20g 3,5 %alfa Chmielenie: na 90' tettnanger 30g + hallertau taurus 35g na 45' tettnanger 15g na 10' hallertau tradition 20g Zacieranie: 52-53/10min 62-63/30min 72-73/30min 78-filtracja Przewidywane IBU ok 65 IBU Bardzo proszę o sprawdzenie tego przepisu oraz wszelkie sugestie mile widziane. Niestety drożdży już nie zmienię. Czy ilość i czasy dodawania chmielu mam odpowiednie? Liczę na fachowe sprawdzenie. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sławek Posted December 8, 2013 Share Posted December 8, 2013 Nie za gorzkie? Tettnanger na 90 minut? Nie wystarczy sam Taurus? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dziajl Posted December 9, 2013 Author Share Posted December 9, 2013 Już piwko uwarzone. Jedna rzecz mnie martwi - drożdże nie dają znaku życia. 4 godziny je rehydryzowałem w schłodzonej brzeczce w temp 12 stopni - syczały. Po wlaniu ich do brzeczki wczoraj wieczorem do dzisiaj rana nic. Żadnych oznak piany itp. Temperatura otoczenia ok 13 stopni. Temp brzeczki przy dodawaniu drożdży ok 17 stopni. Czy to taka specyfika drożdży czy coś poszło nie tak i dodać inne drożdże? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Cezary Daniluk Posted December 9, 2013 Share Posted December 9, 2013 He he, ja mam podobnie, sweet stout uwarzony wczoraj, uwodnione US-05 zadane wczoraj około 23:30, a do dzisiaj rana zero oznak fermentacji ... a ja przyzwyczajony do brewkitów że jak zrobiłem na wieczór, to jak się zbudziłem w nocy to już miło sobie bulkało... a tu cisza. No cóż ja czekam na start fermentacji. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gąska Posted December 9, 2013 Share Posted December 9, 2013 (edited) Dziajl nie przejmuj się drożdże lagerowe potrzebują więcej czasu na start jak i na samą fermentację. Najdłużej czekałem przy W34/70 jakieś 48h na pierwsze oznaki, tyle że ja zadaję w niższej temperaturze. Czemu rehydratyzowałeś w brzeczce? To raczej błąd. Edited December 9, 2013 by Gąska Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dziajl Posted December 9, 2013 Author Share Posted December 9, 2013 Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju. Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacer Posted December 9, 2013 Share Posted December 9, 2013 Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju. To jest bardzo złe zdanie. Wbrew sztuce i całej wiedzy na temat drożdży. To tak jakby ciebie ktoś obudził o 5:00 rano i zaczął wciskać golonkę do paszczy. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Giziu Posted December 9, 2013 Share Posted December 9, 2013 (edited) Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju. Przy takim podejściu równie dobrze możesz je wysypać wprost z torebki to fermentora. Drożdże rehydryzuje się w wodzie. To tak jakby ciebie ktoś obudził o 5:00 rano i zaczął wciskać golonkę do paszczy. Ja bym tam goloneczką nie pogardził nawet o 5 rano Edited December 9, 2013 by Giziu Link to comment Share on other sites More sharing options...
zgoda Posted December 9, 2013 Share Posted December 9, 2013 Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju. Przy takim podejściu równie dobrze możesz je wysypać wprost z torebki to fermentora. Drożdże rehydryzuje się w wodzie. Zgodnie z zaleceniami producenta - ciepłej. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Biniu Posted December 9, 2013 Share Posted December 9, 2013 Co też nie jest bez znaczenia. Już gdzieś o tym pisałem. Ostatnio robiłem na seminarium prezentację o produkcji drożdży. Przy wertowaniu książek natchnąłem się na taką informację odnośnie drożdży suchych co prawda winiarskich, a nie piwowarskich jednak w przypadku obu zasady są takie same. "Producenci zalecają bezpośrednie stosowanie drożdży do fermentacji, bez jakiegokolwiek pasażu adaptacyjnego, jedynie po rehydratacji w wodzie przez 10-15 minut w temperaturze 33-35°C. Ze względu na mogącą nastąpić w tych warunkach plazmolizę komórek, korzystniej jest przeprowadzać uwadnianie w roztworze sacharozy o stężeniu 3-5%. Nie należy natomiast rehydratować drożdży w moszczu, gdyż często nie dochodzi do całkowitego ich rozpławienia wskutek łączenia się polifenoli z białkami błon komórkowych i oklejania granulek. Należy ściśle przestrzegać zalecanej temperatury rehydratacji. Badania (Pena 1992) wykazały, że wpływa ona w znaczący sposób na integralność błon komórkowych aktywowanych drożdży suszonych. Stwierdzono między innymi, że komórki rehydratowane w temperaturze 0°C charakteryzują się mniejszą aktywnością oddechową, mniejszą szybkością fermentacji i większymi uszkodzeniami błony komórkowej niż komórki uwadniane w temperaturze 40°C. Nawet po późniejszej inkubacji komórek w temperaturze 40°C, przepuszczalność błon komórkowych nie poprawiła się." Książka to: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wiesław Wzorek, Eugeniusz Pogorzelski. Cytowana publikacja z badaniami to: Pena A. (1992). Arch. Microbio., 158, (2), 75. Link to comment Share on other sites More sharing options...
ZZZabioreCiButy Posted December 9, 2013 Share Posted December 9, 2013 (...) "Producenci zalecają bezpośrednie stosowanie drożdży do fermentacji, bez jakiegokolwiek pasażu adaptacyjnego, jedynie po rehydratacji w wodzie przez 10-15 minut w temperaturze 33-35°C. (...) Czy ta zasada dotyczy tez drozdzy dolnej fermentacji? Z tego co zrozumialem to dla drozdzy (nawet dolniej fermentacji) lepiej jesli sa rehydratyzowane w temp 33-35°C, niz 8-10°C (dolniaki), czy 18-20°C (gorniaki). Link to comment Share on other sites More sharing options...
Biniu Posted December 9, 2013 Share Posted December 9, 2013 Specyfikę danego szczepu drożdży najlepiej zna ich wytwórca. Tego bym się trzymał co oni tam polecają. Chodzi o to, żeby zapewnić optymalne warunki dla drożdży do odbudowania ubytków w komórkach, które nastąpiło podczas suszenia. I nie ma to nic wspólnego z optymalną temperaturą fermentacji (bo ta jest optymalna z punktu widzenia piwowara, a nie drożdży ). Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Create an account or sign in to comment
You need to be a member in order to leave a comment
Create an account
Sign up for a new account in our community. It's easy!
Register a new accountSign in
Already have an account? Sign in here.
Sign In Now