Receptury umieszczane na piwo.org

[elroy]

W tym wątku prosimy o komentarze i pytania dotyczące receptur, które pojawiają się na głównej stronie serwisu. http://www.wiki.piwo.org/index.php/Kategoria:Receptury_ze_s%C5%82od%C3%B3w

[kopyr]

Na każdym forum jest tak, że ktoś musi zacząć pierwszy...

No to pięknie się składa, bo akurat mam dylemat odnośnie witbiera, a tu receptura na wita.

 

Otóż pytanie moje jest następujące: czy można we wspomnianym przepisie zastąpić płatki pszeniczne i mąkę pszenną, pszenicą niesłodowaną?

Czy trzeba ją poddać jakimś zabiegom (kleikowanie?)?

Czy występują jakieś inne różnice, w stosunku do płatków i mąki?

[dori]

Na każdym forum jest tak, że ktoś musi zacząć pierwszy...

No to pięknie się składa, bo akurat mam dylemat odnośnie witbiera, a tu receptura na wita.

 

Otóż pytanie moje jest następujące: czy można we wspomnianym przepisie zastąpić płatki pszeniczne i mąkę pszenną, pszenicą niesłodowaną?

Czy trzeba ją poddać jakimś zabiegom (kleikowanie?)?

Czy występują jakieś inne różnice, w stosunku do płatków i mąki?

Ja co prawda nie próbowałam, ale moim zdaniem spokojnie można to zrobić. Pszenicę trzeba tylko oczywiście ześrutować i skleikować. Różnic nie powinno być żadnych.

[dori]

Jeszcze tylko kilka uwag do receptury. Przepis w dużej mierze oparty jest na recepturze zawartej w książce "Znakomite piwa. Sprawdzone receptury". Wiele podobnych receptur można znaleźć na zagranicznych stronach i właśnie przeszukując sieć w poszukiwaniu receptur na Wit'a natknęłam się na kilka ciekawych informacji, rozwiązań, dodatków...

 

Jak podaje Michael Jackson oryginalny zasyp Hoegaarden Wit to:

- 50% jasnego słodu jęczmiennego

- 45% niesłodowanej pszenicy

- 5% owsa

 

Co do przypraw do Wita oprócz curacao i kolendry często używane są także kardamon, wanilia, imbir, anyż, skórka ze słodkich pomarańczy, skórka z cytryny, miód, a nawet likier curacao dodawany przed butelkowaniem.

 

Robiąc pierwszego Witbiera nie używałam żadnych przypraw, ponadto zastosowałam przerwę ferulikową i białkową. Piwo wyszło bardzo dobre jednak bardziej podobne ze względu na intensywny aromat goździkowy do Weizena niż do Wita. Dlatego osobiście polecam pominięcie przerwy w 43C i 52C.

 

Jeśli chodzi o przyprawy to polecam kolendrę zmielić tuż przed użyciem, ja wykorzystałam do tego celu śrutownik. Aromat użytych przypraw był w tym piwku bardzo delikatny. Dlatego robiąc go następnym razem przyprawy dodam dopiero tw ostatniej minucie gotowania. Spotkałam się z tym, że przyprawy dodawane są już na etapie zacierania, ale to nie jest chyba zbyt dobry pomysł.

 

Zwiększyłam w tym piwie też dawkę chmielu i uważam, że teraz jest ona optymalna, piwo jest lekko goryczkowe, przez co bardzo orzeźwiające. Użyłam tylko chmielu goryczkowego, ale często w recepturach polecany jest też chmiel aromatyczny.

[kopyr]

Jak podaje Michael Jackson oryginalny zasyp Hoegaarden Wit to:

- 50% jasnego słodu jęczmiennego

- 45% niesłodowanej pszenicy

- 5% owsa

O to, to, to...

Właśnie tak bym chciał zrobić. Pszeniczkę mam w dowolnej, jak na potrzeby mojego browaru, ilości.

I teraz jak z tym kleikowaniem? W tym procesie chodzi, o to, żeby z pszenicy wydobyć skrobię, którą po zmieszaniu ze słodem amylaza rozłoży na prostsze cukry. Na browar.biz znalazłem taki opis kleikowania płatków pszenicznych.

"W dużej skali jednak stwierdza się istotnie gorszą wydajność zacierania bez wstępnego kleikowania pszenicy.

I wtedy np.: do ciepłej wody wprowadza się pszenicę z dodatkiem 10 % słodu jęczmiennego, trzyma taką mieszaninę w temp. 48 °C przez 30' (chodzi o degradację beta-glukanu), podgrzewa do 66 °C na kolejne 20', podgrzewa prawie do wrzenia i dodaje do zacieru głównego."

 

W tym samym czasie resztę, czyli 90% słodu jęczmiennego zacieram normalnie w 65C. Rodzi się jednak pytanie co będzie jak mi temp. zacieru wzrośnie za wysoko po dodaniu niemal wrzącego zacieru z kleikowanej pszenicy.

A może to trzeba zrobić prościej. W przepisie napisałaś dość lakonicznie "Płatki i mąkę skleikować w 6l wody." Jak rozumieć to skleikowanie, jako zagotowanie?

[dori]

Można dużo prościej - śrutę pszeniczną wsypać do wody doprowadzić do koło 80C (można nawet zagotować) i potrzymać około 10 minut (ja zwykle dla pewności trzymam trochę dłużej około 20minut).

Jeśli boisz się przegrzania zacieru głównego spokojnie pszenicę można skleikować wcześniej i dać jej czas, żeby trochę przestygła i dopiero dodać do zacieru.

Ja kleikuję tylko pszenicę bez dodatku słodu.

 

Co do beta glukanów ich rozkład ma sens tylko w browarach przemysłowych tam bowiem utrudniają filtrację gotowego juz piwa. Natomiast w piwie domowym ich obecność jest wręcz wskazana gdyż poprawiają pienistość i nadają pełnię smakową piwa

[kopyr]

Ja w kwestii formalnej. Będzie, że piję do Makarona, ale chodzi mi o zasady ogólne. Otóż stawiam pytanie czy jest sens zamieszczać receptury na piwo, które nie zostało przez siebie uwarzone i przetestowane? W necie są setki, jak nie tysiące receptur i co z tego. Co innego gdy ktoś, kto dany przepis zastosował opisze nam jakie efekty osiągnął, co by radził w przepisie zmodyfikować. Co sprawiło mu problem. Czym zastąpił jakiś składnik, itd. Bo tak, to czuję, że cała energia Makarona idzie w kosmos.

Oczywiście dopuszczam, taką sytuację, że ktoś potrzebuje przepisu dajmy na to na Imperial Stouta, a nikt z nas go nie warzył (hipotetycznie) wtedy ma sens przepisanie receptury z jakiejś książki, czy forum zagranicznego. Jednak zamieszczanie niesprawdzonych przepisów IMO mija się z celem. Oczywiście, jeśli macie inne zdanie, to zamilknę gdzieś w kącie.

[Makaron]

Wsaciwie chcialem dodac jeszcze tylko dobry przepis na bitter`a i stouta to byloby na tyle. W sumie kilka typowo brytyjskich, moim zdaniem godnych uwagi receptur, ktore w blizszym czasie mam zamiar testowac.

Pozatym jest to relatywnie mlode forum ,fajnie by bylo tutaj cos do przegladania, nawet kilka glupich nieprzetestoanych receptur. Moze ktos kiedys z nich cos uwarzy i opisze jak wyszlo.

Edytowane 5 Czerwca 2008 przez Makaron

[kopyr]

Pozatym jest to relatywnie mlode forum ,fajnie by bylo tutaj cos do przegladania, nawet kilka glupich nieprzetestoanych receptur. Moze ktos kiedys z nich cos uwarzy i opisze jak wyszlo.

Makaron nie rozklejaj się, bo już zrobiło się tak rzewnie, że tylko zapalniczki zapalić.

Masz na koncie ponad 40 warek, nie wierzę, że nie znalazłbyś przynajmniej 5, którymi warto byłoby się podzielić, z opisem jakie piwo ci wyszło itd., itp. Oczywiście to nie jest żaden przymus, bo zaraz się odezwą głosy, że sam nie zamieszczam przepisów, a śmiem krytykować. Po prostu jak i tak poświęcasz swój czas i energię, to warto, żeby był z tego większy pożytek, niż z wklepania niesprawdzonych receptur.

Powiem po sobie, jak chcę wykorzystać czyjąś recepturę, to muszę wiedzieć, że autor jest z niej zadowolony. Mam bowiem na tyle ograniczony czas na warzenie, że nie mogę sobie pozwolić na marnowanie go na chybione receptury.

[Makaron]

...a śmiem krytykować

Wlasciwie patrzac na dyskusje ostatnich 2 dni to wlasciwie nic innego nie robisz.

[kopyr]

...a śmiem krytykować

Wlasciwie patrzac na dyskusje ostatnich 2 dni to wlasciwie nic innego nie robisz.

No jeśli ma być tylko aplauz i zaakceptowanie, to ja za takie dyskusje dziękuję.

A co do całej reszty mojej wypowiedzi to się zgadzasz, nie zgadzasz? Bo właściwie to nie wiem.

 

Co do samego krytykowania to od kilku już lat odnoszę wrażenie, i to nie tylko z Internetu, ale również z reala (współpraca z kontrahentami, pracownikami), że Polacy nie potrafią przyjąć krytyki. A przecież prawdziwa cnota krytyk się nie boi. Tak naprawdę krytyka jest tym, co pozwala się rozwijać, poklepywanie się po plecach niczego dobrego, poza poprawą samopoczucia nie daje. Chodzi o to, żeby oddzielić krytykę, tego czy owego od ataku personalnego. Od razu czułem, że jak zapoczątkuję taką dyskusję, to odbierzesz to personalnie, zupełnie niesłusznie.

Poza tym, to miał być przyczynek do dyskusji, a nie wprowadzenie nowych reguł.

[Makaron]

Mialem na celu co innego, mianowicie przedstawienie kilku klasycznych piw brytyjskich, pokazujac jej roznorodnosc. W Polsce pijemy zadko brytyjskie piwa, a z doswiadczenia wiem,ze nalezycie uwarzone piwa z podobnych przepisow w niczym nieodbiegaja od piw warzonych w malych browarach. Ostatnio sporo eksperymentuje , glownie sprawdzajac jakie slody specjalne na konkrenie jakie smaki wypywaja. Wiele chmieli mam juz potestowanych z moim zdaniem niezlymi efektami. Dzisiaj przyszly mi kegi i dwa piwa z poprzednich beczek mi sie koncza, zatem mialem zamiar kilka receptur opisac wraz ze zdjeciami z warzenia i efekt koncowy, no ale na to wszystko potrzebny jest czas... Dzial powstal wczoraj, dodatelm moze z 5 receptur, ktore jednoczesnie sa moimi planami warzelniczymi na najblizsze 2 miesiace (oprocz IPA, ktorego wrzylem juz kilkukrotnie). No coz miedzyczasie kopyr zaczales juz swoja konstruktywna krytyke na temat moich kilku postow, i powiem Ci szczerze odechciewa mi sie zabawy w opisywanie mojej pracy.

Edytowane 5 Czerwca 2008 przez Makaron

[kopyr]

zatem mialem zamiar kilka receptur opisac wraz ze zdjeciami z warzenia i efekt koncowy, no ale na to wszystko potrzebny jest czas...

Zdaję sobie z tego sprawę, że trzeba na to czasu, ale takie opisy byłyby znacznie ciekawsze, niż przytoczone receptury.

 

Dzial powstal wczoraj, dodatelm moze z 5 receptur, ktore jednoczesnie sa moimi planami warzelniczymi na najblizsze 2 miesiace (oprocz IPA, ktorego wrzylem juz kilkukrotnie). No coz miedzyczasie kopyr zaczales juz swoja konstruktywna krytyke na temat moich kilku postow, i powiem Ci szczerze odechciewa mi sie zabawy w opisywanie mojej pracy.

No to bardzo mi przykro, że tak to odebrałeś, bo ja odnosiłem sie jedynie do suchego przepisywania receptur.

[coder]

Postuj śmiało Makaron, ja z przyjemnościa się przyglądam kazdej recepturze, a ruch na forum jest niewielki, zalew informacji nam nie grozi. Zreszta może sie zbiorę i sam zamieszcze jakieś swoje receptury.

[scooby_brew]

Makaron, pisz te receptury, bo sa bardzo ciekawe. Ja z pewnoscia sprobuje Strong Ale i 80/-. Jezeli masz jakis 60/- to tez go koniecznie wpisz. Makaron, czy ty masz jakies ulubione piwa letnie?. Ja latem z powodu temp. zwykle limituje sie do warzenia piw pszennych i belgijskich (jutro mamy juz miec 33'C).

 

Jezeli chodzi o krytykowanie postow, nie przejmuj sie tym, to jest tylko nasza narodowa cecha, nic na to nie poradzisz. Tak juz jest, ze jezeli urodziles sie w Kraju Nad Wisla, to krytykowanie i narzekanie masz we krwi Wlasnie wczoraj mi sie wydawalo, ze moj 16-miesieczny syn, chociasz tylko 50% Polak, zaczal krytykowac w swoim niemowlecym jezyku mleko mamy... lol

[anteks]

i jeszcze gdyby te słody były dostępne w polsce :rolleyes:

[Makaron]

No to uzyj odpowiednikow z gamy kolorystycznej Weyermann. Poiedzmy slod karmelowy crystal malt ma cialkiem spora rozpietosc kolorystyczna w zaleznosci od producenta. Nawet slod Pale Malt jest w zasadzie w trzech wersjach. Maris Otter, Perl i slyszalem o slodzie bardzo zblizonym do Pale Malt i mozliwe ,ze sprzedawany w niektorych sklepach jako pale malt mianowicie Mild Malt. Niektore browary maja swoje slodownie i najczesciej tam lokalne sklepy piwowarskie sie zaopatruja w slod.

[dziadek]

Pod koniec kwietnia warzyłem piwo wg receptury Joanny Tumanów-Tumińskiej-Kot Domowy.Pod koniec gotowania dodałem ok 30 dkg miodu.Fermentacja odbywała się tak gwałtownie że musiałem zastosowac wężyk aby odprowadzić wypływające drożdże.Dodałem troche mniej chmielu. Dzisiaj po leżakowaniu moje kobiety oraz sąsiadki delektują się piwem ponieważ jest delikatne, mocne i aromatyczne.Wołają jeszcze i jeszcze.A ja rosnę w siłę.

Edytowane 7 Czerwca 2008 przez dziadek

[wena]

To piwo również warzyłem i jak dobrze pamiętam to w przepisie KOT DOMOWY nie ma miodu. Miód gryczany jest w piwie NIEDŹWIEDŹ BRUNATNY. Warzyłem jedno i drugie, ale zdecydowanie lepiej smakowało mi to drugie. JK

[dziadek]

Tak.W przepisie miodu nie ma,ale ja dodałem i wyszło o zapachu lekko miodowym.30 dkg miodu na 40 l brzeczki.

[anteks]

z moich doświadczeń wynika że miód podnosi tylko blg :rolleyes:

[wena]

Niedźwiedź Brunatny to piwo uwarzyłem i mogę potwietdzić, że czuć smak miodu gryczanego, może blg też się podniósł, ale był wyraźny smak gryki. Chociaż ja lubię piwa wytrawne, gorzkie to, to akurat mi również smakowało. JK

[kopyr]

Dla szukających inspiracji, znalazłem na brytyjskim forum dyskusję o piwowarstwie. Jeden z dyskutantów (w 3. poście) zamieścił plik wordowski, z garścią receptur. Można by wręcz rzec, że przepisów jest cała fura. Na pewno ponad 350, bowiem tyle stron liczy plik, a na stronie jest często 2, 3 receptury. Ciekawostką jest fakt, że przepisy są naprawdę różne (widziałem nawet Garlic Beer) .

Przepisy są po angielsku i w ichniejszym systemie miar i wag, ale myślę, ze przy pomocy Scoobiego nie będzie to dla nas problemem. Przepisy są zarówno z zacieraniem jak i z ekstraktów.

Sam nawet połowy nie przejrzałem.

Jedyny mankament jest taki, że nie wiemy czy dobre piwa z tego wychodzą, ale z dyskusji powyżej wynika, ze to nie problem.

[elroy]

Nieźle to wypatrzyłeś, przyznam szczerze

Wrzuciłem profilaktycznie też na http://www.piwo.org/pliki/beer.pdf dla osób nie posiadających MS Worda.

[coder]

Największy na świecie zbiór receptur, z wyszukiwarką jest tutaj:

 

http://www.beertools.com/html/recipes.php