Skład wody a goryczka

[Kamil]

Witam,

Mam na koncie 9 warek, ale zauważyłem, że wszystkie warki uwarzone w bardziej chmielonych stylach mają zbyt długą, zalegającą i ziemistą goryczkę. Ilość chmielu zawsze przeliczam w arkuszu excela lub w BrewMate.

Ostatnio robiłem American Amber Ale, chmiel wyliczyłem na ok 25 ~ 28 IBU czyli nie wiele - i znów to samo, goryczka niby nie wysoka ale niezbyt przyjemna, zalegająca (bardziej jakby się jadło gorzkiego grejpfruta razem z albedo).

Pomyślałem, że może wszystkiemu winna jest woda a konkretnie jej twardość. Poszukałem więc danych dotyczących składu wody w moim kranie (dane z 2012 roku ale skład wody mniej więcej będzie chyba podobny). Twardość wody - 14,6 st. niemieckich.

Czy to przez tą twardość czy może przez inne składniki występujące w mojej wodzie? A może w ogóle źle kombinuję i przyczyny należy szukać gdzie indziej?

W załączniku daję dane wody oraz przykładową recepturę na jedną z warek, z których jestem niezadowolony. Jeszcze myślałem, że przyczyną może być to, że nie posiadam chłodnicy i brzeczka razem z chmielem chłodzi się do temp. ok 35 st. C dość długo w wannie z wodą i wtedy jeszcze coś tam niedobrego wydostaje się z chmielu, ale chyba nie o to chodzi.

 

Z góry dziękuję za pomoc.

SUW_Bibiela_p.pdf

Składniki fermentacji.pdf

[jacer]

15 st. N to dużo. Im bardziej miękka woda tym goryczka przyjemniejsza.

[Łukasz]

Przy obecnej wodzie i jej parametrach, które interesują nas w przypadku piwowarstwa, Twoja woda jest lepsza do piw ciemnych, ale nie jaśniejszych i tym bardziej mocno chmielonych. Stosunek chlorków do siarczanów masz na bardzo niskim poziomie co będzie powodować zdecydowanie agresywniejsze odczuwanie goryczki. Żeby to zniwelować musisz to "skontrować" np. chlorkiem wapnia. Dla przykładu na 30L wody użytej do całego procesu musiałbyś użyć około 5g CaCO₃ aby stosunek Cl:SO4 był około 1 (w tym przypadku RA spada Ci z prawie 200 do 165) oraz trochę zakwasić wszystko ponieważ wodorowęglany rosną ponad bezpieczną granicę 300 mg/l (dodając np. 5 ml kwasu fosforowego, który w przypadku tej ilości wody powinien zbić RA do 90). Oczywiście trzeba też uważać na pH zacieru żeby nie przesadzić w dół.

 

W przypadku piw mocniej chmielonych typu AIPA zdecydowanie lepiej byłoby pójść w przewagę chlorków nad siarczanami oraz niższe RA, ale to już musisz sobie sam wyliczać. Dla przykładu na szybko masz swoją wodę i szybką korektę CaCO₃ oraz kwasem fosforowym - oczywiście to tylko podstawa, bo jest jeszcze sporo do zmian w tym profilu:

http://www.brewersfr...tor/?id=WQ3VTX8

Edytowane 19 Sierpnia 2014 przez lukaszr

[kantor]

Zasadowość ogólna 3,9 mmol czyli jak dobrze liczę 240ppm HCO3 to jest przyczyna kiepskiej goryczki a nie stricte twardość.

 

Do piw mocno chmielonych:

Możesz zacząć od zakwaszania wody do zacierania i wysładzania, jak nie pomoże to raczej zbijanie wodorowęglanów czyli albo filtr RO lub co najmniej przegotowanie wody i usunięcie osadu.

 

Podbijał bym też chlorki (chlorkiem wapnia), zwłaszcza do piw słodowych.

W sumie to masz wodę idealną do stoutów.

[WiHuRa]

25-28 IBU nawet przy wysokim HCO3 nie powinna dać jakiejś wybitnie nieprzyjemnej goryczki. Zrobiłem kilkadziesiąt (również jasnych) warek na gorszej wodzie i goryczka <30 IBU nie była nigdy nieprzyjemna. Problem może leżeć gdzieś indziej, błąd w obliczeniach ? sposób chłodzenia ? Wydaj mi się że tak naprawdę kolega osiąga o wiele wyższy IBU niż to zakłada w obliczeniach.

Edytowane 19 Sierpnia 2014 przez WiHuRa

[cml]

zwróć uwagę na swój chmiel - jeśli kupiłeś w 2014 chmiel z przeceny (zbiór 2011) to jest duża szansa, że to właśnie chmiel jest przyczyną Twoich bolączek

[Kamil]

W przypadku piw mocniej chmielonych typu AIPA zdecydowanie lepiej byłoby pójść w przewagę chlorków nad siarczanami oraz niższe RA, ale to już musisz sobie sam wyliczać. Dla przykładu na szybko masz swoją wodę i szybką korektę CaCO₃ oraz kwasem fosforowym - oczywiście to tylko podstawa, bo jest jeszcze sporo do zmian w tym profilu:

http://www.brewersfr...tor/?id=WQ3VTX8

 

Dziękuję za naukową odpowiedź. Problem w tym, że z tego profilu wody nadal nie wiele wiem. Czy mógłbyś tak bardziej na chłopski rozum wytłumaczyć, gdzie co wpisać, a następnie w której z tych zakładek otrzymuję odpowiedź co należy do wody dodać aby było lepiej. z góry dzięki .

 

25-28 IBU nawet przy wysokim HCO3 nie powinna dać jakiejś wybitnie nieprzyjemnej goryczki. Zrobiłem kilkadziesiąt (również jasnych) warek na gorszej wodzie i goryczka <30 IBU nie była nigdy nieprzyjemna. Problem może leżeć gdzieś indziej, błąd w obliczeniach ? sposób chłodzenia ? Wydaj mi się że tak naprawdę kolega osiąga o wiele wyższy IBU niż to zakłada w obliczeniach.

 

Też tak myślałem, ale obliczałem już na wszystkie możliwe sposoby tą goryczkę i wychodzi tyle ile wychodzi. W pierwszym poście dałem w załączniku przepis na przykładową warkę na 25 litrów. Jeżeli komuś się chce to może spróbować to przeliczyć po swojemu, może gdzieś robię błąd.

Sugerujesz, że może to przez brak szybkiego chłodzenia brzeczki chłodnicą i przez to, że przez cały okres tego chłodzenia chmiel jest dalej w brzeczce (usuwam go dopiero po schłodzeniu) ?

 

zwróć uwagę na swój chmiel - jeśli kupiłeś w 2014 chmiel z przeceny (zbiór 2011) to jest duża szansa, że to właśnie chmiel jest przyczyną Twoich bolączek

 

Citra i Simcoe - zbiór 2012 r., trzymany cały czas w lodówce, Chinook i Mosaic - nie podany kiedy był zbiór, natomiast jest napisane, iż zużyć najlepiej do 11.2014 r. Czy mógłbyś rozwinąć jak nieco starszy chmiel może wpływać na nie przyjemną goryczkę? Z tego co czytałem gdzieś na forum to po czasie alfa - kwasy mogą "ulatywać" z chmielu, ale o wzmocnieniu goryczki nie czytałem.

 

 

Jeżeli macie jakieś materiały dotyczące wpływu składu wody na smak piwa i tego jak ten skład zmodyfikować to proszę o przesłanie, chyba muszę trochę zgłębić temat.

Edytowane 19 Sierpnia 2014 przez Kamil

[WiHuRa]

Sugerujesz, że może to przez brak szybkiego chłodzenia brzeczki chłodnicą i przez to, że przez cały okres tego chłodzenia chmiel jest dalej w brzeczce (usuwam go dopiero po schłodzeniu) ?

 

A jak długo u Ciebie trwa chłodzenie ?

 

Receptura jest ok, faktycznie wychodzi coś około 25 IBU.

[Łukasz]

Dziękuję za naukową odpowiedź. Problem w tym, że z tego profilu wody nadal nie wiele wiem. Czy mógłbyś tak bardziej na chłopski rozum wytłumaczyć, gdzie co wpisać, a następnie w której z tych zakładek otrzymuję odpowiedź co należy do wody dodać aby było lepiej. z góry dzięki .

 

Ciężko to tak wytłumaczyć w skrócie. To z linka to wpisane wartości Twojej wody. Potem dodaje się różnych soli aby ją zmodyfikować pod konkretny profil wody potrzebny do konkretnego piwa. Musisz sobie poczytać na ten temat i przede wszystkim zakupić sobie podstawowe sole do modyfikacji.

[Kamil]

@WiHuRa - Nie mam zanotowane ile dokładnie. Ale chłodzę razem z chmielinami w wannie z zimną wodą do ok 35 ~ 40 st. C. Potem oddzielenie chmielin i dalsze chłodzenie do temperatury zadania drożdży. To chłodzenie do czasu oddzielenia chmielin może trwać z 1,5 - 2,5 godziny z tego co pamiętam. Podam też sposób oddzielania chmielin jeżeli może to mieć jakiś wpływ - przez stalowy oplot, tak samo jak filtrowanie po zacieraniu.

 

@lukaszr - czy przez te sole modyfikuję też twardość wody? Jaki jest mniej więcej koszt zmodyfikowania wody pod jedną warkę? Czy nie lepiej kupić wodę w sklepie w 5 litrowych butlach niż się w to bawić?

[WiHuRa]

Ale chłodzę razem z chmielinami w wannie z zimną wodą do ok 35 ~ 40 st. C.

 

To sprawia, że w czasie takiego chłodzenia wciąż zachodzi izomeracja alfa kwasów z chmieli wrzuconych na smak aromat stąd na pewno masz większe IBU niż to co wyliczasz. Bez chłodnicy i szybkiego chłodzenia ciężko zapanować nad wysokością goryczki. Na tą chwilę tak rada: po gotowaniu zrób delikatnie whirlpool (tak aby jak najmniej napowietrzać gorącą brzeczkę) i zdekantuj brzeczkę do chłodzenia tak aby było jak najmniej chmielin. To na tą chwilę uchroni Cię przed wzrostem IBU podczas długiego chłodzenia. Docelowo jednak lepiej mieć chłodnicę i zejść szybko choćby do tych 30-40°C.

 

A jak już goryczka jest znacznie wyższa (>30 IBU) to na takiej wodzie jaką masz faktycznie może być już odczuwalna jako szorstka i nieprzyjemna.

Edytowane 19 Sierpnia 2014 przez WiHuRa

[eslord]

Musisz miec wode filtrowana o twardosci 0ppm i taka wode dopiero modyfikujesz solami pod konkretny profill. U mnie w kranie plynie bardzo twarda woda w porywach od 390 do 450ppm dlatego filtruje przez RO i taka wode modyfikuje lub na lenia 50/50 z kranowka. Piwa na modyfikowanej wodzie sa zauwazalnie lepsze.

[Łukasz]

Kamil, twardość również, ale istotne jest takie dobranie parametrów wody aby dane piwo wyszło poprawnie. Wg mnie jakość wody i jej parametry w dużym stopniu wpływają na produkt końcowy.

 

Wody w 5L butlach nie kupuj - tak robiłem dopóki nie zacząłem zwracać uwagi na wodę. Okazało się, że wody w baniakach bardzo często mają HCO₃ na poziomie 500 albo i więcej co jest mocno przekroczoną granicą. Poza tym woda swoje kosztuje (8 baniaków z LIDL'a to 12,4 zł), a np. 100g opakowanie dwuwodnego CaCl2 kosztuje około 7 zł, a dajesz tego kilka g. Komplet soli do modyfikacji wody (raczej kupuje się go w całości jak ma się filtr RO) kosztuje około 50-60 zł, a wystarcza na wiele warek, a nie które z tych soli to na kilkadziesiąt warek.

 

Tobie na początek wystarczy zakupienie CaCl₂ i kwasu fosforowego (lub mlekowego) - w zupełności Ci to wystarczy do podstawowej zmiany wody i przede wszystkim podniesieniu chlorków oraz obniżeniu wodorowęglanów żeby ta goryczka się unormowała.

 

Dodatkowo zwróć uwagę na to, o czym pisał cml:

 

zwróć uwagę na swój chmiel - jeśli kupiłeś w 2014 chmiel z przeceny (zbiór 2011) to jest duża szansa, że to właśnie chmiel jest przyczyną Twoich bolączek

 

Zauważyłem, że ostatnio dałeś dużo chinooka - ten chmiel czasami potrafi być zdradliwy jeżeli chodzi o goryczkę.

[Kamil]

To sprawia, że w czasie takiego chłodzenia wciąż zachodzi izomeracja alfa kwasów z chmieli wrzuconych na smak aromat stąd na pewno masz większe IBU niż to co wyliczasz. Bez chłodnicy i szybkiego chłodzenia ciężko zapanować nad wysokością goryczki. Na tą chwilę tak rada: po gotowaniu zrób delikatnie whirlpool (tak aby jak najmniej napowietrzać gorącą brzeczkę) i zdekantuj brzeczkę do chłodzenia tak aby było jak najmniej chmielin. To na tą chwilę uchroni Cię przed wzrostem IBU podczas długiego chłodzenia. Docelowo jednak lepiej mieć chłodnicę i zejść szybko choćby do tych 30-40°C.

 

Przed kolejną warką postaram się już zainwestować w chłodnicę zanurzeniową, żeby chociaż tę ewentualną przyczynę nieprzyjemnej goryczki wyeliminować w 100%. Jeżeli będę chłodził chłodnicą zanurzeniową to wtedy chmieliny mogę na spokojnie oddzielić dopiero po schłodzeniu brzeczki?

 

 

Filtrowanie przez filtr RO raczej odpada, bo znając życie to jest to niezbyt mały koszt. Czy mogę obniżyć twardość po prostu przez zagotowanie i ściągniecie wody znad tego co się osadzi? Czytałem też w książce o piwowarstwie o tym, że twardość można też obniżyć przy pomocy wapna palonego / gaszonego.

[micd84]

U mnie też goryczka jakaś taka męcząca wychodziła jak nie miałem chłodnicy i chłodziłem z chmielem w granku. Ale ostatnio piłem swoje jasne piwo chłodzone w ten sposób które było warzone 6 miesięcy temu i teraz jest super smak, goryczka spadła, szkoda że tylko 2 butelki zostały po tak długim czasie...

 

Po zakupie chłodnicy dalej nie jestem zadowolony z goryczki, może przechmielam piwa a może to wina twardej wody (załączam raport), ok. 20 stopni niemieckich to chyba za dużo.

Przy następnym warzeniu zmniejszę IBU i spróbuje wstępnie przegotować wodę i zlać znad osadu. Może to coś da.

Ewentualnie może ktoś zerknie na mój raport wody (nie jestem pewien które ujęcie ale są podobne) i doradzi jak zmodyfikować wodę do warzenia?

[WiHuRa]

Przy chłodnicy nie trzeba oddzielać chmielin.

 

Filtr RO najtańsze zaczynają się coś powyżej 100 zł. Można również zmiękczać wodę poprzez wstępne jej przegotowanie i przelanie tak aby oddzielić biały osad.

[Łukasz]

Ewentualnie może ktoś zerknie na mój raport wody (nie jestem pewien które ujęcie ale są podobne) i doradzi jak zmodyfikować wodę do warzenia?

 

Zacytuję ze strony lubelskiego MPWiK:

 

Twardość naszej lubelskiej wody utrzymuje się w przedziale 280-380 mg CaCO₃/

 

Zadzwoń do Wodociągów, podaj adres i zapytaj z jakiego ujęcia masz wodę (możesz przy okazji podpytać czy prześlą Ci pełniejszy raport m.in. z Ca i Na).

 

Generalnie wg tabeli każde z ujęć ma CaCO₃ praktycznie >300, a zasadą jest, że granica 300mg/l nie powinna być przekraczana nawet przy piwach ciemnych. Ten parametr akurat łatwo można zbić kwasem fosforowym przy okazji korygując pH (masz 7,1-7,4).

 

Należy też pamiętać o jednej, istotnej rzeczy - woda z wodociągów nie zawsze jest równa tej, która wypływa z kranu. Jeżeli blok jest stary to zanim dojdzie ona do kranu to zbiera po drodze wiele różnych "ciekawostek" i niekoniecznie jest czysta. Moje piwa - przed zastosowaniem RO i rozpoczęciem modyfikacji wody - miały średnio przyjemną goryczkę, która przeważnie była zbyt ostra, ściągająca i jakaś taka nijaka. Póki co zrobiłem dopiero 3 warki na tej wodzie, ale od razu czuć, że nastąpiła poprawa.

[jacer]

Na Warsztatach we Wrocku w tym roku był bardzo dobry wykład o wodzie i co z nią robić.

 

Te materiały miały być udostępnione w internecie ale chyba nie ma.

[Mariusz_CH]

Skład wody do piwka ma ogromny wpływ na efekt końcowy. Oczywiście przyjmując, że inne rzeczy jak chociażby temp. fermentacji, ilość i kondycja drożdży - nie zostaną "spaprane" przez piwowara Ja już wykonałem dziesiątki piw z modyfikacją wody. Na dowód tego że woda ma znaczenie niech będą zepsute 2 warki gdzie chciałem przedobrzyć z modyfikacja pod goryczkę. Piwa są prawie niepijalne. Pewnych rzeczy nie da się przeskoczyć.

Edytowane 19 Sierpnia 2014 przez Mariusz_CH

[Kamil]

Na Warsztatach we Wrocku w tym roku był bardzo dobry wykład o wodzie i co z nią robić.

 

Te materiały miały być udostępnione w internecie ale chyba nie ma.

 

A macie może jakieś inne materiały z tego tematu? Ewentualnie gdzie szukać informacji na ten temat.

[Mariusz_CH]

Kamil, na początek:

 

później;

 

GBA-water-primer.pdf

 

a na koniec dużo praktyki, bo w praktyce pewne rzeczy lekko inaczej się mają.

 

Do tego;

 

http://www.brewersfr...tor/?id=FLB7CXB

 

http://www.franklinb.../tools/rac.html

 

 

W przypadku korzystania z samej wody RO jest dużo prościej. Tylko kalkulator jest potrzebny, trochę soli i wiedza jaki woda ma mieć profil. Budujemy jej profil od zera. Dochodzi do tego jeszcze np. brak konieczności obniżania pH wody do wysładzania. Polecam RO. W domu się przydaje bardzo, nie tylko do piwowarstwa.

Edytowane 19 Sierpnia 2014 przez Mariusz_CH

[Kamil]

Polecam RO. W domu się przydaje bardzo, nie tylko do piwowarstwa.

 

Jaki mniej więcej jest koszt takiego filtru, 1 wkładu (i na ile litrów taki 1 wkład wystarczy) i orientacyjna cena soli do modyfikacji 1 warki?

[Łukasz]

Jaki mniej więcej jest koszt takiego filtru, 1 wkładu (i na ile litrów taki 1 wkład wystarczy) i orientacyjna cena soli do modyfikacji 1 warki?

 

Cena filtrów jest różna w zależności od konfiguracji. Podstawowy i minimum to coś takiego:

http://allegro.pl/fi...4501781784.html

 

Trochę konkretniejszy i taki, który wykorzystasz już w kuchni do posiłków, picia, gotowania itp. to coś takiego:

http://allegro.pl/ro...4448109382.html

 

Ta druga opcja pozwala na magazynowanie wody w zbiorniku poprzez co nie musisz czekać aż "nakapie" - zawsze masz do niej dostęp (zbiornik to około 10-11 L).

 

Co do wkładów - komplet wymienianych co 6 miesięcy kosztuje 23 zł, komplet na coroczny to 35 zł, a co 3 lata przeważnie wymienia się membranę osmotyczną co kosztuje 80 zł. Raz w roku dobrze jest też zrobić czyszczenie (preparat kosztuje 4 zł).

 

Koszt soli do modyfikacji już podawałem we wcześniejszych postach.

Edytowane 20 Sierpnia 2014 przez lukaszr

[Mariusz_CH]

Opcja ze zbiornikiem jest spoko. Ja osobiście używam zwykłego naściennego zestawu RO i 2 starych fermentorów i ciągle mam w zapasie ok. 60 litrów wody z RO w gotowości do użycia. No ale mam na to miejsce w pralni.

 

Ceny soli to grosze, podczas warzenia potrzebne jest od kilku do kilkudziesięciu gram takich soli jak:

- gips piwowarski - siarczan wapnia,

- sól espom - tzw. sól angielska, gorzka - można się bez niej obyć,

- sól kuchenna - chlorek sodu,

- chlorek wapnia,

- kreda - węglan wapnia,

- soda oczyszczona zwykła kuchenna - wodorowęglan sodu,

W kalkulatorze jest jeszcze:

- wapno gaszone spożywcze,

- NaOH.

 

Oczywiście nie zawsze są one wszystkie potrzebne, w sumie dość rzadko większość z nich. Głównie używam: chlorek wapnia, gips, kreda, i soda oczyszczona.

Edytowane 20 Sierpnia 2014 przez Mariusz_CH

[WiHuRa]

Tak dla ciekowości zapodam zdjęcie z wstępnego przegotowania 50l wody, mam bardzo twardą wodę (HCO3 ~290). Na zdjęciu jest tylko część wapnia który się wytrącił, reszta została we wiadrze i nie chciało mi się już tego łączyć (zdjęcie w dzbanku 2l).