Słodkie ciastka i pomarańcza

[Cichus]

A i nie wszyscy piwowarzy władają angielskim.

[dhanab]

zwolennikiem karmelu w ipach bym się nie nazwał ale moim zdaniem dobrze że kontraktowcy kombinują ze słodami w końcu to piwa z górnej półki cenowej to oczekuje czegoś więcej niż schemat dajemy 100% słodu pale zasypiemy toną chmielu i musi być dobrze

[Gość tomato]

oczekuje czegoś więcej niż schemat dajemy 100% słodu pale zasypiemy toną chmielu i musi być dobrze

no ale to IPA.

[Dario]

Nie chodzi o to, żeby wsypać tonę chmielu tylko o to że piwo jest wyraźnie chmielowe a jednocześnie pijalne. Nie musi wykręcać gęby

[Gość tomato]

no to przecież właśnie Czesław tłumaczył. Chmielowość ipa to nie tylko wykręcająca papę goryczka. Ma przede wszytkim czuć i smakować chmiel, nie gorycz.

[Cichus]

Właśnie zrobienie dobrego AIPA to sztuka. Wrzucenie na pałę tony chmielu to słaby pomysł.

[hopek]

w sumie to też trochę psioczyłem, zakładając tematy dot. chmielowości nie otrzymując konkretnej odpowiedzi na pytanie "jak?". Więc się wyciszyłem trochę i poszedłem z kilkoma radami, głównie Czesława i uwarzyłem AIPA. Po drodze zajrzałem do książki for the love of hops. Niestety, mój angielski, który wystarcza do prostych artykułów zagranicznych z tematyki wiadomości, kultury masowej, itp nie poradził sobie z tą publikacją. Zrozumiałem jakieś tam fragmenty, ale ogólnie kiepsko z angielskim z tak fachowym słownictwem. Idąc za radami, zacząłem trzymać chmiel nie w piwnicy gdzie reszta surowców a w lodówce (może mrozić?). Piszecie tutaj o karmelowości, której jest za dużo, postarałem się zrobić jak twierdzicie coś opozycyjnego. Uwarzyłem APIĘ bez słodu karmelowego.

 

WARKA #23

 

zasyp 100% Strzegom:

pale ale 5 kg

pszeniczny 0,5 kg

monachijski typ I 0,5 kg

pilzneński 0,5 kg

 

zacieranie w ok. 20 l wody,

6 g gipsu do zacieru,

64-67 st. C 60' (powiedzmy na pół wytrawnie)

mash out 76 st. C 10'

 

chmielenie:

35 g Junga FWH (podobno ta odmiana chmielu daje lepszą, niezalegającą goryczkę i taką po raz pierwszy uzyskałem)

15 g Cascade 2'

19 g Willamette 2'

21 g Simcoe 2'

mech 10'

gotowanie jakieś 70-75'

 

blg właściwe równo 17

 

dłuuugie chłodzenie ze względu na ponad 30 st C na zewnątrz, wymieniałem wodę w wannie 3x, ochłodziłem do 19 st C i w tej temp. zadałem drożdże, jeden słoik walił lekką kiszonką, nie ryzykowałem, drugi zdawał się bez obcych aromatów (US-05), spróbowałem piwka znad drożdży - ok. Temperatura otoczenia - 17 st C.

 

Fermentacja doszła do temp. 19 st. C. Nie byłem zbyt zadowolony z tego faktu bo jak Czesław twierdzi fermentowanie tuż przy dolnej granicy pracy drożdży nie zasłoni chmielowości i zbuduje lepszą kontrę chmielową. Z braku dostatecznego czasu nie mogłem sobie pozwolić na zbijanie tej temp. Fermentacja trwała 2 tyg. w ostatnich dniach przeniosłem fermentor do temp. pokojowej aby dofermentowało / zredukowało produkty uboczne fermentacji.

 

Przelałem na cichą i wrzuciłem:

50g Amarillo

50g Centennial

chmielenie trwało jakieś 5,5 dnia (zgodnie z radami, że dłuższe chmielenie nie wnosi nic dobrego, do tej pory chmieliłem na zimno tydzień i w sumie różnicy nie czuję, teraz przychmielę American Stouta przez 2 tyg na zimno i sam się przekonam jak to jest, wiadomo trochę eksperyment niewymierny bo to zupełnie inne piwko niż jasna 17). Możliwe, że dokonałem błędu bo w przed dzień rozlewu zajrzałem do fermentora i trochę poirytowała mnie pulpa chmielowa na powierzchni piwa. Opaliłem wazówkę i delikatnymi ruchami nieco zatopiłem ten chmiel. Nie wiem czy słusznie, ale ubzdurałem sobie, że z zatopionego chmielu będzie więcej aromatu. Co Wy robicie aby chmiel nie pływał na powierzchni?

 

Dokonałem rozlewu z 115g cukru, otrzymując 44 butelki 0,5l.

 

2 tyg refermentacji w temp. 17 st. C. Piwko już właściwie nagazowane, więc recenzja:

 

Aromat - słodki, owocowy, pierwszy raz chmieliłem na zimno Centennialem i albo daje te same wrażenia zapachowe co Amarillo albo Amarillo go zdominował. Ogólnie nie jest intensywny, jest wyraźny, ale nozdrzy nie spaliło. Zdarzało się, że chmieliłem na zimno 50g z większościowym udziałem Amarillo i dawało lepsze aromaty chmielowe. Z wadliwego zapachu czuć niestety alkohol.

 

Smak - słodko-gorzki. Piwo gładkie. W pierwszej chwili uderza słodycz, potem chmielowy smak, na końcu goryczka, niestety lekko alkoholowa, ale nie zalega (a przynajmniej poziom "zalegania" tej goryczki mnie satysfakcjonuje).

 

No i tyle, myślę, że kolejna będzie lepsza. Planuję wziąć się za płynne Wyeast 1056 American Ale. Dziwi mnie tylko nieco sprzeczne podejście. Z jednej strony aby nie zasłonić chmielowość dawane są rady na fermentację w niskich temperaturach, a z drugiej strony mamy zacną AIPĘ fermentowaną 11 dni, wzrastająco, od 18 do 21 st.C. Czy to różnica w specyfice drożdży suchych / płynnych?

[MichalW]

Czy to różnica w specyfice drożdży suchych / płynnych?

Na początku fermentacji, drożdże zaczynają wchodzić w "cykl kwasu cytrynowego". Korzystając z dużej dostępności cukrów, zaczynają fermentację beztlenową. Duża dostępność cukrów i wyższe temperatury powodują, że drożdże produkują więcej estrów. Dlatego się ją obniża.

Pod koniec fermentacji, tych cukrów jest już mniej. Więc estrów nie naprodukują tyle, żeby zdominowały profil piwa. Wtedy podwyższa się temperaturę, żeby drożdże dofermentowały i usunęły produkty uboczne fermentacji.

Mam nadzieję, że dużych bzdur nie napisałem .

[zgoda]

Jak chcecie bez estrów, to róbcie IPL a nie IPA.

[leech]

W sumie przydałoby się coś w języku polskim i dostosowanego do naszych realiów. Ale to sporo roboty jest. Strasznie się nie chce

To może w "Piwowarze" coś na jakiś czas byś skrobnął?

[Dagome]

@ joker0skater

Zauważ, że w mojej recepturze są zapisane temperatury piwa, a nie otoczenia. Ty zadałeś drożdże w 19 st.C. i wstawiłeś fermentor do 17 st.C, czyli miałeś dosyć szybki i gwałtowny początek fermentacji. W moich warunkach, w temp. otoczenia 17 st.C. po pierwszym dniu miałbym temp. fermentującego piwa w okolicach 21 st.C. Przy większym ekstrakcie zdarzało mi się mieć nawet +5 stopni powyżej temp. otoczenia. Czyli zwróć uwagę, że w pierwszym okresie fermentacji, kiedy drożdże produkuję większość "bajerów", temp. miałeś całkiem wysoką. Tak więc nie powinna Cię dziwić podwyższona alkoholowość lub estry.

Jak chcesz mieć czysty profil, musisz pierwsze dwa - trzy dni fermentacji (w zależności od drożdży) pilnować temp. fermentacji żeby była w dolnym zakresie pracy drożdży. A potem powinieneś powoli jechać w górę.

 

@leech Zobaczymy, jak naczelny będzie chciał, to skrobnę

Edytowane 11 Września 2014 przez Dagome

[hopek]

@Dagome

Na stronie PSPD Twojej receptury czytam:

Zadane drożdżami w temp. 21 st.C i wstawione do piwnicy (15 st.C), na zimną posadzkę.

[...]

Fermentacja:

• burzliwa - 11 dni, wzrastająco, od 18 do 21 st.C.
  

Ja rozumiem, że płynne drożdże są lepszej jakości, ale jestem zdezorientowany faktem sugerowania dolnego pułapu temperatur fermentacji a fermentowaniem mistrzowskiej AIPY w temp. 18 podnosząc do 21. Czy mogę prosić o rozwinięcie tego zagadnienia? Drugie pytanie o technikę podnoszenia temperatury podczas fermentacji - do tej pory wynosiłem piwko z piwnicy do mieszkania czyli temp. pokojowej. Robiłem to w momencie kiedy temp. fermetującego piwa zrównała się z temp. otoczenia. W mieszkaniu temp zwartości fermentora podnosiła się do 20-22, czasem coś jeszcze bulkneło. W temp. pokojowej trzymam zwykle 4 dni i przelewam na cichą aby znów nie znosić po schodach do piwnicy i nie mącić z drożdżami. Czy to postępowanie jest właściwe? W któryms z Twoich wpisów na blogu jeśli dobrze kojarzę to również piszesz o zanoszeniu do pokojowej.

[Dagome]

Drożdże płynne są nieco lepsze, co jednak nie znaczy, że na suchych nie można zrobić dobrej IPA. Akurat IPA można i nie ma żadnego usprawiedliwienia, że skoro suche to się nie da.

 

Każda moja receptura, która do tej pory pojawiła się publicznie to jest dokładny zapis "tego co było", ale nie zawsze jest to zapis "tego co być powinno".

Akurat temperatury fermentacji i zadania drożdży w Grand Prix są wyższe niż bym chciał, ale niestety piwo to warzyłem w lipcu i nie miałem warunków, żeby schłodzić je lepiej.

Jeżeli zależy Ci na czystym profilu, do pokojowej temp. możesz przenieść dopiero na samą końcówkę, na "dofermentowanie".

Za jakiś czas wrzucę na mój zdechły pseudo blog szczegółową recepturę tegorocznego Grand Championa. Taka również miała się ukazać w letnim numerze Piwowara. Zwróć uwagę, że użyte w moim Dubblu szczepy drożdży (Wyeast 3538 i 3787) mają sugerowaną przez producenta minimalną temp. fermentacji 18 st.C.

Ja zadałem drożdże w obu wersjach w 14 st.C. Po 1 dobie temp piwa podniosła się do 16 st.C. Po dwóch dobach do 18 st.C. Dopiero po trzech dobach osiągnęło 20 st.C. I tak dalej.

Co przez to osiągnąłem? Miałem Dubbla z ponad 8 % alkoholu, którego nie było czuć. To raz. A dwa: miałem Dubbla, w którym były wyczuwalne niuanse w profilu, wniesione przez kilka rodzajów słodu, cukier kandyzowany i fermentację. A nie tylko karmel, alkohol i banan.

Można? Można.

Można zrobić piwo, które będzie miało ponad 10 % prawie niewyczuwalnego alkoholu. Poczujesz jego rozgrzewanie dopiero w gardle po przełknięciu, ewentualnie jak spadniesz ze stołka.

 

Chcesz mieć czysty profil? Musisz mieć dokładną kontrolę temperatury fermentacji. Jest to najważniejsza rzecz warta zainwestowania większych pieniędzy.

Dwa - musisz używać świeżych, silnych drożdży, a nie kilkumiesięcznej gęstwy, bo ktoś na forum napisał, że można. Ze starymi i słabymi drożdżami jest zawsze loteria i rzadko obywa się bez problemu. To, że ktoś nie jest w stanie problemu zauważyć nie oznacza, że go w piwie nie ma.

 

Gwoli ścisłości, ja dokładnej kontroli niestety nie mam. Warzę na bardzo prostym sprzęcie. Przez to zresztą spieprzyłem na prawdę mnóstwo piw, a utrzymanie pożądanych temperatur wymaga ode mnie mnóstwo uwagi i obserwacji.

Mimo wszystko się da!

[Mariusz_CH]

Chcesz mieć czysty profil? Musisz mieć dokładną kontrolę temperatury fermentacji. Jest to najważniejsza rzecz warta zainwestowania większych pieniędzy.

:beer: Edytowane 12 Września 2014 przez Mariusz_CH

[KosciaK]

Trochę obok głównego tematu, ale ciekawi mnie to co napisałeś wyżej. Rozumiem, że drożdże zadawałeś dopiero po schłodzeniu do tych 14°C. Czy to było schłodzenie od razu chłodnicą/wymiennikiem, czy schłodzenie chłodnikiem/wymiennikiem do X°C a potem jeszcze dochłodzenie innymi metodami (np lodówka)?

A czy testowałeś wpływ na profil piwa takiej metody: schłodzenie piwa chłodnicą do 18-19°C, zadanie drożdży w tej temperaturze i dopiero następnie schłodzenie piwa o jeszcze 2-3°C, gdy dopiero się namnażają i zaczynają fermentację?

[wizi]

Ciekawe pytanie, do którego się przyłączam. Co prawda od niedawna sam zacząłem tak robić, głównie z wygody, ale jeszcze za wczesnie aby ocenić efekty

[leech]

A czy testowałeś wpływ na profil piwa takiej metody: schłodzenie piwa chłodnicą do 18-19°C, zadanie drożdży w tej temperaturze i dopiero następnie schłodzenie piwa o jeszcze 2-3°C, gdy dopiero się namnażają i zaczynają fermentację?

 

"Faza lag jest dość neutralna, jeżeli chodzi o smak i aromat piwa, niewiele tu się może popsuć. Jedyny wart wspomnienia produkt tej fazy to prekursory diacetylu. Estry w tej fazie nie powstają – do ich produkcji potrzebne są spore ilości alkoholu. Ta neutralność jest niekiedy wykorzystywana w browarach przemysłowych do działań mających na celu skrócenie fazy lag: drożdże zadaje się w wyższej temperaturze niż fermentacja (do 22C nawet dla lagerów), dzięki czemu aklimatyzują się one łatwiej, i nawet można ich zadać nieco mniej. Przed fazą fermentacji temperaturę zbija się do założonej temperatury fermentacji. Jest to ważne, bo, jak zobaczymy w dalszej części artykułu, temperatura w czasie rozmnażania drożdży bardzo wpływa na smak i aromat piwa. Przy takim schemacie fermentacji należy zadbać o podwyższenie temperatury także na koniec fermentacji, aby przerobić diacetyl, który przy takim postępowaniu powstaje w ponadnormatywnych ilościach. Ogólnie nie polecamy tego w praktyce domowej – ciężko jest przewidzieć, kiedy zacznie się fermentacja, trzeba by tego pilnować z dokładnością do godziny, aby nie rozpocząć fermentacji w zbyt wysokiej temperaturze. Najbezpieczniej jest zadać drożdże nawet 1–2C poniżej temperatury fermentacji, a po 12–36 godzinach można dojść do zadanej temperatury fermentacji."

 

http://pspd.org.pl/uploads/piwowar/2014/piwowar-14-20.pdf

[Dagome]

@KosciaK

Zimą moja woda jest całkiem zimna i brzeczkę mogę schłodzić przyzwoicie.

W miesiącach letnich jest już znacznie gorzej, dlatego też latem zwykle warzę piwa belgijskie. Po co walczyć z czymś, skoro można to wykorzystać.

Zdarzało mi się dochładzać brzeczkę w fermentorach przed zadaniem drożdży w zamrażarce. Niestety rzadko jest wolna i mogę sobie na to pozwolić. Jednakże dłużej niż dwie godziny chyba nigdy nie trzymałem. Sposób sprawdzał się u mnie bardzo dobrze. Natomiast na więcej godzin, albo na całą noc brzeczki bym nie zostawił, bo to proszenie się o kłopoty.

Ale powiedzmy sobie jasno, o ile temperatury są ok, najlepiej drożdże zadawać od razu po schłodzeniu, bez dodatkowego dochładzania. Jednakże mając do wyboru zadnie drożdży np. w 22 st.C., zdecydowanie lepiej jest dochłodzić. Byleby tylko nie trwało to bardzo długo.

 

W moich warunkach zadawanie drożdży wysoko i schodzenie w dół zawsze dawało gorsze rezultaty, więc jeżeli mam warunki, to robię po swojemu.

[KosciaK]

Drożdże zadaje od razu po dekantacji do fermentora, bez czekania. Dochładzanie jeśli ma miejsce to w pudle styropianowym dokładając więcej wkładów niż normalnie potrzebne by zbuforowac wzrost temperatury po starcie fermentacji. Raczej nie więcej niż o 1-2°C, tak by dobić do dolnego zakresu pracy.

Problemem w sumie jest głównie koniec wiosny, gdzie w ciągu tygodnia, dwóch temperatura zimnej wody w krainie może się sporo podnieść.

[Dagome]

Drożdże zadaje od razu po dekantacji do fermentora, bez czekania. Dochładzanie jeśli ma miejsce to w pudle styropianowym dokładając więcej wkładów niż normalnie potrzebne by zbuforowac wzrost temperatury po starcie fermentacji. Raczej nie więcej niż o 1-2°C, tak by dobić do dolnego zakresu pracy.

Problemem w sumie jest głównie koniec wiosny, gdzie w ciągu tygodnia, dwóch temperatura zimnej wody w krainie może się sporo podnieść.

To mniej więcej robisz to samo, co czasami ja. Tylko ja stawiam na posadzkę w zimnej piwnicy. 2-3 stopnie mi zbije, zanim fermentacja ruszy. Zawsze to coś

[banita12]

Potwierdzam to co pisze Dagome, ja też schładzam brzeczkę do temperatury zadania drożdży i dopero daję drożdże, robiłem też tak, że nie mogłem schłodzić do temperatury oczekiwanej i zadawałem drożdże a później dochładzałem piwo do temperatury oczekiwanej, mimo tego, że powoli to jednak za każdym razem uzyskiwałem rezultaty gorsze od zakładanych.