Pierwsze chmielenie na zimno - kolor kawy z mlekiem

[srd]

Cześć,

 

Ostatnio uwarzyliśmy z kolegą piwo Bohemiam Amber Ale (zestaw surowcowy z CP). Po raz pierwszy przy okazji tego piwa chmieliliśmy na zimno. W zasadzie cały proces warzenia odbywał się bez większych problemów 'po staremu'. Fermentacja trwała 3 tygodnie - niestety nie mieliśmy możliwości przelania na cichą. Piwko było butelkowane bez problemów i zostało pierwszy raz otworzone około 3 tygodni od butelkowania. Niestety piwo jest mętne, nie przejrzyste i ma kolor kawy z mlekiem, ale smak jest nawet niezły. Z tego co wyczytałem na forum nic już z tym nie da się zrobić. Czasami na etapie warzenia/przelewania piwo przybierało nam podobny kolor i było mętne, jednak na końcu zawsze się klarowało. Do każdego przelewania zawsze używamy sitka by zatrzymać drożdże i chmieliny (po gotowaniu również robimy wirpoola). Może ma ktoś jakąś poradę co robić by taka sytuacja się więcej nie powtórzyła?

[adamsky]

Może ma ktoś jakąś poradę co robić by taka sytuacja się więcej nie powtórzyła?

Przestać warzyć.

 

Co to za sitko przez które przelewaliście? Może jest zbyt grube i przepuszcza zbyt dużo chmielin.

Piwo zdradza jakieś objawy infekcji? Silne zmętnienie to na ogół objaw tego, że piwo jest mniej lub bardziej trafione.

[pawgin]

Jak przelewasz? Kranik, wężyk? Sam widzisz ze zlanie na cichą by się przydało. Pomyśl o tym nastepnym razem. A piwo jak smakuje to z zamkniętymi oczami wypijecie :-D

[MichalW]

Sam widzisz ze zlanie na cichą by się przydało.

Bo bez przelewania drożdże (jeżeli to one są powodem zmętnienia) nie opadną? Seems legit...

[bart3q]

Opadną i bez przelewania ;-)

[pavulonek]

A przy butelkowaniu przelewaliście do osobnego fermentora? Jaki miało kolor? Jak teraz z nagazowaniem?

Ostatni raz kolor kawy z mlekiem widziałem przy zawracaniu filtratu, a drugi raz jak wlałem dość ciemnego, ale klarownego bittera na gęstwę. Kolor rozjaśniły drożdże w całej objętości. Być może u was drożdże jeszcze nie opadły po burzliwej?

Możliwe jest też skopanie zacierania, wtedy też wychodzą mętne piwa. BTW, przydałoby się zdjęcie piwa w szklance (albo w butelce).

Acha, tydzień temu butelkowałem bittera bez cichej. Już po jednym dniu w butelce był kristal-klar. Na S-04.

[Undeath]

Najlepsze byłoby jakieś zdjęcie... Raczej naturalne to nie jest jak piwo wygląda jak kawa z mlekiem, coś musiało pójść nie tak, ale teraz to wróżenie bardziej z fusów.

 

 

Mniej więcej tak to wygląda? Dajcie piwo na parę dni do lodówki i sprawdź czy opadnie osad

Edytowane 4 Listopada 2014 przez Undeath

[ThoriN]

U mnie z kolei przy American Wheat było na odwrót - jak dałem do lodówki, to się zmętniło Na szczęście szybko wyklarowało się w butelkach.

[bart3q]

http://www.wiki.piwo.org/Zm%C4%99tnienie_na_zimno

[ThoriN]

Tak, wiem - chciałem tylko podpowiedzieć koledze, że jeśli wstawi do chłodnego miejsca, to może się czasem zdziwić

[srd]

Używamy zwykłego sitka kuchennego oczka mają tam średnice milimetra może dwóch.

Zwykle staramy się przelewać piwo na cichą fermentacje, jednak niektóre warki musieliśmy robić bez tego etapu, a mimo wszystko efekt końcowy i tak był dobry. Pierwszy raz trafił nam się taki przypadek.

Sama fermentacja trwała 3 tygodnie w dobrej temperaturze, więc nie sądzę by coś się nie odfermentowało. Po za kolorem smak i zapach jest w porządku - mocno czuć chmiel.

Ponadto na temat fermentacji cichej i tego czy jest potrzebna czy nie przeczytaliśmy dużo sporów/dyskusji między innymi na tym forum. Niektórzy doświadczeni piwowarzy twierdzą, że nie widzą jej wpływu i od dawna pomijają ten proces. Więc tak do końca nie jesteśmy pewni czy faktycznie brak cichej jest tutaj głównym powodem dużego zmętnienia.

Na etapie zacierania raczej nie mieliśmy problemów - przerwy temperaturowe były rygorystycznie przestrzegane i oczywiście całość zakończyliśmy pozytywną próbą jodową (czy może raczej negatywną skoro skrobi nie było? :>).

Odnośnie samego przelewania to oczywiście zlaliśmy piwo do drugiego fermentora z kranikiem przed rozlewem do butelek (również używając sitka). Myśleliśmy by zrobić whirpool'a przed przelaniem ze względu na 'zimne chmieliny' ale uznaliśmy, że piwo może się zbyt napowietrzyć.

Nie jesteśmy super doświadczonymi piwowarami ale mamy już na koncie kilkanaście udanych warek i to chyba największa wtopa jak do tej pory. Analizując jeszcze raz cały proces i porównując z poprzednimi udanymi warkami żaden błąd lub etap nie wychyla się przed szereg po za tytułowym chmieleniem na zimno, które jak pisałem robiliśmy po raz pierwszy.

 

Poniżej sweet focia. Jak widać piwo jest bardzo mętne i w ogóle nie przepuszcza światła.

 

Edytowane 7 Listopada 2014 przez srd

[Undeath]

Jak nie wiadomo o co chodzi to należy obstawiać infekcję... Może jakieś dzikusy zmętniły piwo, teraz jest w porządku a z czasem mogą wyjść nie pożądane aromaty... Wywaliłbym to sitko przez które przelewacie piwo i zastosował ten patent... http://www.piwo.org/topic/410-chmielenie-na-zimno/page__st__140#entry207847

 

Do tego wyczyśćcie w razie W mocną chemią sprzęt (np. NaOH +ClO2) tu macie link do artykułu o tym: http://www.piwo.org/topic/14975-mycie-i-dezynfekcja-najpopularniejsze-srodki-chemiczne-uzywane-w-piwowarstwie/ i warzcie następną warkę, a tą się nie przejmujcie widocznie wtopa, a ciężko dojść skąd to się wzięło. Jak się to powtórzy będzie problem, musicie bardziej pilnować procesu fermentacji i jak zauważycie drugi raz takie coś przelejcie na cichą i schłodźcie wiadro trochę żeby opadło.

[Giziu]

Zanim zaczniecie chmielić na zimno musi być absolutnie zakończona fermentacja - tak wygląda efekt chmielenia na zimno gdy drożdże jeszcze nie zakończyły pracy.

[srd]

Dzięki za porady. Patent z pończochą mocno oryginalny ale chyba nie taki głupi. Czytałem, też że ludzie kombinując filtrami do kawy/herbaty ale z miernymi skutkami.

Jeśli chodzi o mycie i dezynfekcje to fermentatory zawsze myjemy dokładnie gąbką i płynem do mycie naczyń, potem dezynfekujemy (razem z resztą sprzętu czyli rurkami, łychą itp.) pirosiarczanem. Po wylaniu piro przelewamy jeszcze całość wrzątkiem by wypłukać pirosiarczan. Butelki od niedawna myjemy sodą kaustyczną i chyba jest to dokładniejsze niż mycie szczotką i płynem. Potem dezynfekujemy pirosiarczanem i też przelewamy wrzątkiem. Jeśli ten problem to infekcja to chyba pierwsza jaka nam się trafiła ale pierwszy raz zawsze musi kiedyś być.

 

Odnośnie fermentacji to jak pisałem trwała w sumie 3 tygodnie i chyba na 3 lub 4 dni przed końcem wsypany był chmiel. Niestety nie sprawdziliśmy balingometrem gęstości więc może faktycznie piwo nie było w pełni odfermentowane. Zastawia mnie tylko co takiego się dzieje w piwie gdy fermentacja trwa i dorzucamy chmielu i czemu przybiera to wtedy taki kolor.

[Konus]

Ja nie wiem jak to jest z tymi butelkami ale ja myję, suszę daję do piekarnika na 15 minut 120 stopni (chociaż nie wiem czy to wgl cokolwiek daje) i nie miałem ani jednej zakażonej butelki :O chyba coś źle robię albo to po prostu fart świeżaka I żeby nikt nie musiał tego prostować to jest tylko moje niewielkie doświadczenie na tych kilku zrobionych warkach.

[santa]

SRD, chciałeś robić whirlpool w wiadrze z osadem drożdżowym?

 

Giziu, z czego wynika zjawisko, o którym piszesz?

[Bzdzionek]

Przepraszam, że się wtrącę, ale to o czym pisał Giziu, że przy chmieleniu na zimno musi być zakończona fermentacja dotyczy zjawiska zwanego flokulacją drożdży, która jest w tym przypadku zakłócona i w konsekwencji nie może nastąpić sedymentacja, czyli opadanie drożdży na dno fermentora. Aby to zrozumieć należałoby wyjaśnić na czym polega zjawisko flokulacji, otóż jest to zdolność drożdży do tworzenia większych skupisk, aglomeratów lub kłaczków zwłaszcza gdy występuje duża koncentracja biomasy. W przypadku komórek drożdży flokulacja jest możliwa dzięki obecności na powierzchni ich ściany komórkowej białek lektynowych (tzw wypustki białkowe), które wiążą reszty mannozowe na ścianach sąsiadujących komórek drożdży. Jeśli dodamy chmiel w momencie kiedy drożdże zawieszone są w toni, cząstki chmielu oblepią nam komórki drożdżowe i nie będzie możliwa komunikacja między nimi, więc tym samym zostanie zakłócony proces flokulacji i w konsekwencji sedymentacji, stąd to zmętnienie.

[srd]

Przepraszam, że się wtrącę, ale to o czym pisał Giziu, że przy chmieleniu na zimno musi być zakończona fermentacja dotyczy zjawiska zwanego flokulacją drożdży, która jest w tym przypadku zakłócona i w konsekwencji nie może nastąpić sedymentacja, czyli opadanie drożdży na dno fermentora. Aby to zrozumieć należałoby wyjaśnić na czym polega zjawisko flokulacji, otóż jest to zdolność drożdży do tworzenia większych skupisk, aglomeratów lub kłaczków zwłaszcza gdy występuje duża koncentracja biomasy. W przypadku komórek drożdży flokulacja jest możliwa dzięki obecności na powierzchni ich ściany komórkowej białek lektynowych (tzw wypustki białkowe), które wiążą reszty mannozowe na ścianach sąsiadujących komórek drożdży. Jeśli dodamy chmiel w momencie kiedy drożdże zawieszone są w toni, cząstki chmielu oblepią nam komórki drożdżowe i nie będzie możliwa komunikacja między nimi, więc tym samym zostanie zakłócony proces flokulacji i w konsekwencji sedymentacji, stąd to zmętnienie.

Chociaż terminologia jest mi obca to jednak przekaz całości (chyba ) zrozumiałem i myślę że to może być jednak sedno problemu. Z tego co rozumiem to wspomniany efekt może być nawet w sytuacji gdy fermentacja jest raczej zakończona ale piw zostanie wzburzone i niedostatecznie długo 'odstawione' przed zadaniem chmielu. Mimo, że piwa raczej nie wzburzaliśmy a ciężko mi uwierzyć że po 2,5 tygodnia fermentacja jeszcze nie była zakończona, to mimo wszystko nie widzę innego wyjaśnienia bo piwo nadal nie przejawia żadnych objawów infekcji. Dodatkowo zapomniałem dodać jednej rzeczy - piwo było bardzo nagazowane (mimo, że cukier odmierzaliśmy na 2.9-3.0 więc nie tak bardzo dużo). Do tego stopnia że po otwarciu butelki zaczęła kipieć piana (oczywiście nie jak przy szampanie). To również sugeruje, że fermentacja mogła się nie zakończyć w pełni. Teraz zaczynamy się obawiać czy nie będzie z tego granatów.

Edytowane 9 Listopada 2014 przez srd

[ThoriN]

Dodatkowo zapomniałem dodać jednej rzeczy - piwo było bardzo nagazowane (mimo, że cukier odmierzaliśmy na 2.9-3.0 więc nie tak bardzo dużo)

Wiesz co - wydaje mi się, że to jest błędne założenie. Z moich doświadczeń wynika, że w piwie domowym wszystko powyżej powiedzmy 2.5 - 2.6 v/v to jest bardzo dużo. Jeszcze nie udało mi się zrobić piwa, które gazowane powyżej tych wartości, nie wychodziłoby na spacer. Niestety ;/ Byłem zmuszony odgazowywać bodajże 6/10 warek, które zrobiłem.. Obecnie zacząłem odejmować 10-15% cukru do refermentacji z wyniku kalkulatora, natomiast maksymalne nagazowanie przyjąłem 2.3 - 2.4 v/v - efekt jest taki, że już ostatnia warka (American Wheat) jest nagazowana idealnie, a przy tym nie wyskakuje z butelki po otwarciu.

 

Tak czy siak, na Twoim miejscu zacząłbym już odgazowywać butelki - nawet, jeśli nie będzie granatów, to takiego przegazowanego piwa nie da się nawet normalnie przelać do kufla... nie mówiąc już o masakrycznych ilościach piany.

[santa]

Do tego co powyżej, dorzuciłbym jeszcze podniesienie drożdży z dna w momencie otwarcia butelki.

Edytowane 11 Listopada 2014 przez santa

[srd]

piwa zazwyczaj gazujemy zgodnie ze stylem, jeśli nie możemy znaleźć charakterystyki dla danego stylu zazwyczaj celujemy w okolice 3.0 i nigdy nie mieliśmy problemów. Najwięcej gazowane było grodziskie i inne pszeniczniaki ale zawsze staraliśmy się nie przekraczać 3.5 dla bezpieczeństwa. Dopiero przy pszenicy zdarzało nam się że piwo czasem kipiało po otwarciu ale też nie zawsze.

 

Natomiast dziś sprawdziliśmy kolejną butelkę która stała ponad tydzień pionowo w lodówce. Przede wszystkim nie było prawie w ogóle gazu - albo nie szczelny kapsel, albo przez pomyłkę pominięta była przy dodawaniu surowca do refermentacji - teraz już się nie dowiemy. Jednak piwo było o dziwo klarowne, oprócz ostatnich 4-5cm z dna gdzie była właśnie ta kawowo-mleczna gęstwa. W przypadku poprzedniego testu piwo w lodówce było poziomo i kipiało co sprawiało wzburzenie się gęstwy z dna. Więc być może jest szansa na odratowanie tej partii, tylko trzeba będzie nie wzburzać butelki przed otwarcie i wolno rozgazowywać. Nadal nie wyczuwamy żadnych śladów infekcji ani w zapachu ani w smaku (chociaż zapach jest lekko drożdżowy ale nie trąci infekcją).

[jaras]

W przypadku mętnego piwa należałoby też wspomnieć o zarodkowaniu, co by fałszywych wniosków o przegazowaniu nie wyciągać. Chociaż fakt - lepiej za mało niż za dużo.

[Malinowy]

Dodatkowo zapomniałem dodać jednej rzeczy - piwo było bardzo nagazowane (mimo, że cukier odmierzaliśmy na 2.9-3.0 więc nie tak bardzo dużo)

Wiesz co - wydaje mi się, że to jest błędne założenie. Z moich doświadczeń wynika, że w piwie domowym wszystko powyżej powiedzmy 2.5 - 2.6 v/v to jest bardzo dużo. Jeszcze nie udało mi się zrobić piwa, które gazowane powyżej tych wartości, nie wychodziłoby na spacer. Niestety ;/ Byłem zmuszony odgazowywać bodajże 6/10 warek, które zrobiłem.. Obecnie zacząłem odejmować 10-15% cukru do refermentacji z wyniku kalkulatora, natomiast maksymalne nagazowanie przyjąłem 2.3 - 2.4 v/v - efekt jest taki, że już ostatnia warka (American Wheat) jest nagazowana idealnie, a przy tym nie wyskakuje z butelki po otwarciu.

 

Tak czy siak, na Twoim miejscu zacząłbym już odgazowywać butelki - nawet, jeśli nie będzie granatów, to takiego przegazowanego piwa nie da się nawet normalnie przelać do kufla... nie mówiąc już o masakrycznych ilościach piany.

 

To co piszesz wskazuje na niedofermentowanie piwa, bo ja gazuję większość lekkich ale na 2,5 - 2,7 a maksymalnie pszenicę na 3,2 gazowałem i jak było ciepłe to trzeba było szybko lać a zimne było OK. Natomiast ciężkie piwa (porter, barlewine) gazowałem na 2,0 - 2,1 i są idealnie nagazowane (no porter już coś się zaczyna gazować za bardzo ale do pół roku było OK).

[ThoriN]

Nie wiem na pewno, ale niedofermentowanie w moim przypadku wydaje mi się trochę mało możliwe. Zawsze staram się dodać wystarczającą ilość drożdży w dobrej kondycji (przeważnie nawet robię overpitching - gustuję bardziej w piwach o czystym profilu), brzeczka dobrze napowietrzona, warunki fermentacji bardzo stabilne (temp. zwykle w dolnych granicach). Piwo zwykle fermentuję bardzo długo (nawet 3-4 tygodnie dla Ale). Zresztą przy znacznym niedofermentowaniu kończyłoby się granatami, a taki miałem na razie jeden (butelka zainfekowana) - reszta piw po prostu wychodzi z butelki.

Edytowane 16 Listopada 2014 przez ThoriN

[Malinowy]

reszta piw po prostu wychodzi z butelki.

 

A może po prostu niedokładne odfiltrowanie chmielin? Gushing ma wiele źródeł więc musisz poszukać co się tam dzieje.