Piwa do zacierania na lenia

[Cyneq]

Znam takich powaznych autorów, Szamotulscy sie nazwyają, mają na koncie książkę o klonowaniu piw świata, ostatnie wydanie - 200 receptur.

Z całego świata.

W każdym stylu.

Wszystkie każą zacierać tak samo, dokładnie wszystkie jednotemperaturowo!

Ja w ogóle to jestm tak zaawansowanym daltonista sensorycznym, że najchętniej tobym wziął udział w jakiejś ślepej próbie. Problem jest taki, że jest ona prawie nie wykonalna - trzebab wykonać dokładnie to samo piwo, zmieniajac tylko schemat zacierania, potem dokładnie tak samo warzyć, fermentować itp itd, nie do zrobienia.

Póki co wychodzi na to, że Szamotulscy tacy głupi wcale nie są

[Cyneq]

Korzystając z tematu chciałbym zapytać doświadczonych kolegów - jak wobec tego widzicie zacieranie "na lenia" np. Koźlaka?

 

Osobiście wydaje mi się, że piwo w tym stylu straci naprawdę wiele przy takim podejściu.. aczkolwiek nigdy nie próbowałem - stąd też pytanie. Być może da się prosto i łatwo zrobić Koźlaka, który połechcze w wystarczającym stopniu podniebienie?:>

 

A w tej sprawie to chyba kwestia aromatów skórkowo-chlebowo-zbożowych. Kilogram słodu melanoidynowego załatwi sprawę skutecznie.

[Jejski]

Kilogram słodu melanoidynowego załatwi sprawę skutecznie.

 

 

 

Bzdura, nic nie zastąpi dekokcji.

[bart3q]

Nawet carapils? ;p Zresztą to zależy kto na jakim poziomie wyczuwa niuanse w piwie. Ja robię to słabo, więc wolałbym się skupić na poprawnej fermentacji.

[WiHuRa]

Oj już to przewijaliśmy. Nie da się zastąpić procesu surowcem.

[FurioSan]

nic nie zastąpi dekokcji.

dekokcje można zastąpić!

ale tylko dekokcją

 

inaczej nie będzie dekokcji

[bart3q]

Albo odwrotną dekokcją ;-)

[ThoriN]

No i dochodzimy do sedna tego, co chciałem uzyskać Czyli jednak nie wszystkie style da się "oblecieć" zacieraniem "na lenia" - Koźlak jest tu dobrym przykładem.

[scooby_brew]

Dlaczego koźlak jest tu dobrym przykładem?

[ThoriN]

Wydaje mi się, a potwierdzili to koledzy powyżej, że praktycznie nie da się w 100% zastąpić dekokcji (procesu) składnikami, a w Koźlaku ma ona kluczowe znaczenie - czyż nie?

Edytowane 7 Listopada 2014 przez ThoriN

[scooby_brew]

Akurat koźlak z dekokcją to może jest zły przykład, bo przy użyciu słodów karmelowych, monachijskich, ciemnych możesz nie wyczuć różnicy. Lepszy przykład to historyczny jasny lager z dekokcją na 100% pilsnenskim jak n.p. Pilsner Urquell. Ale jak już robić dekokcje to raczej na tradycjonalnych niemodyfikowanych słodach, tak jak pisałem browar Pilsnera Urquell ma na to własną słodownię.

Kłopot z zacieraniem wielostopniowym z dzisiejszymi modyfikowanymi słodami polega po prostu na tym że większość "zacierania" skończy się już po ok. 20 min, więc przerwy po 20 min mają znikomy wpływ. Dzisiejsze słody są po prostu inne niż te 20 lat temu, więc technika zacierania musi być inna.

Edytowane 7 Listopada 2014 przez scooby_brew

[Cyneq]

Akurat koźlak z dekokcją to może jest zły przykład, bo przy użyciu słodów karmelowych, monachijskich, ciemnych możesz nie wyczuć różnicy.

 

Wlaśnie, tacy daltoniści sensoryczni jak ja nie wyczuwają i żyją szczęśliwi, delektując się podrabianymi koźlakami.

[FurioSan]

Da się - ale nie koniecznie będzie to trunek wybitny z wszystkimi niuansami, które są istotne dla koneserów

[Makaron]

Kazdy styl mozna zacierac na lenia. Tutaj nie ma zadnych ograniczen. To, ze w idealnych warunkach fermentacji, odpowiednim slodzie i dekokcji mozna uzyskac troszeczke lepsze efekty to inna sprawa. Pytanie bylo postawione w ten spoosb:

"Jakie piwa - style górnej fermentacji można spokojnie zacierac metodą angielską - "na lenia" ?"

 

Moim skromnym zdaniem kazdy poczatkujacy piwowar powinien zacierac jednotermperaturowo!

[kantor]

A wg dobrego koźlaka spokojnie można zrobić zacierając dwutemperaturowo, bez dekokcji, więc i jednotemperaturowo by się dało, kwestia tylko właściwego dobrania przerwy, podstawa to i tak faza zimna.

[ThoriN]

Moim skromnym zdaniem kazdy poczatkujacy piwowar powinien zacierac jednotermperaturowo!

Szczerze mówiąc, to nie widzę za bardzo powodów ku temu - mając odpowiednio przygotowany sprzęt podgrzewanie i utrzymanie odpowiednich temperatur jest dziecinnie proste - przynajmniej tak było/jest w moim przypadku. Kwestia co rozumiesz poprzez "początkującego piwowara"? Wiadomo, że od pierwszej warki nikt nie będzie leciał z dekoktami itp., bo to po prostu nie wyjdzie

 

A wg dobrego koźlaka spokojnie można zrobić zacierając dwutemperaturowo, bez dekokcji, więc i jednotemperaturowo by się dało, kwestia tylko właściwego dobrania przerwy, podstawa to i tak faza zimna.

Hmm, czy możesz rozwinąć (przede wszystkim odnośnie fazy zimnej)? Chętnie poczytam, bo akurat planuję Koźlaka na przyszły tydzień, a nigdy nie próbowałem zacierać dekokcyjnie. Może wobec tego warto zrobić to infuzyjnie, wielotemperaturowo? Zapewne lepiej tak, niż porywać się na dekokcję i ją spieprzyć

[scooby_brew]

A wg dobrego koźlaka spokojnie można zrobić zacierając dwutemperaturowo, bez dekokcji, więc i jednotemperaturowo by się dało, kwestia tylko właściwego dobrania przerwy, podstawa to i tak faza zimna.

W/g mnie zacieranie jedno-temperaturowe da ci więcej kontroli nad końcowym wynikiem, a dwu-temperaturowe da ci zawsze piwa wytrawne.

Ponownie, mówimy tu o zacieraniu na słodach dzisiejszych, wysoko modyfikowanych, gdzie większość przerobu skrobii na cukry dzieje się w pierwszych 20 minutach zacierania.

Powiedzmy zacierasz Koźlaka albo Brown Ale na słodowo i masz plan na

10' 64°C

60' 70°C.

Czyli zacierasz przez 10 min w 64°C (beta-amylaza) podgrzewasz zacier i zanim dojdziesz do wyższej temperatury minie ci 20min i juz zatarłeś zacier w beta amylazie na wytrawnie! Trzymanie zacieru przez 60 min w 70°C już ci mało da, bo enzymy w większościjuż swoją robotę skończyły, ty myślisz że zacierasz na słodowo ale już zatarłeś na wytrawnie.

Lepszym podejściem w/g mnie jest zacieranie jedno-stopniowe w 68-70°C/60 min. To ci da zacier w większości alfa-amylazy na słodowo.

Edytowane 7 Listopada 2014 przez scooby_brew

[Giziu]

Scooby - nic dodać nic ująć.

Osobiście zacierając większość piw (mając do czynienia ze słodami przemysłowymi) stosuje dwa schematy zacierania:

1. Na wytrawnie - grzeję wodę do temp 57-58 * C - wsypuję słody i nie wyłączając grzania podgrzewam do 63°C/30-do 40 min - następnie podgrzewam na moment do 72 °C tylko po to aby rozluźnić nieco zacier w celu lepszej filtracji - filtracja

2. Na słodko - grzeje wodę do 70 stopni - wsypuję słody - temperatura ustala mi się na około 67 stopni - reszta tak samo jak powyżej

Mając do czynienia ze słodem klepiskowym bawię się we wszystkie procesy związane ze sterowaniem łącznie z dekokcją - ale taki surowiec i sposoby zacierania stosuję tylko dla piw czeskich.

Najważniejsza jest i tak fermentacja.

[kantor]

Hmm, czy możesz rozwinąć (przede wszystkim odnośnie fazy zimnej)?

Czyli zadanie właściwej ilości drożdży, które są we właściwej kondycji, odpowiednia i stabilna temperatura fermentacji, w w przypadków lagerów jeszcze lagerowanie.

No i czystość procesu.

W/g mnie zacieraniem jedno-temperaturowe da ci więcej kontroli nad końcowym wynikiem, a dwu-temperaturowe da ci zawsze piwa wytrawne.

Mam zupełnie inne doświadczenia, a zacieram zawsze dwutemperaturowo + mash out, z lenistwa, bo zacieram na palniku to i tak muszę dogrzewać

Chyba zakładasz że pierwsza przerwa musi być nisko ale przecież możesz ją dać na dowolnym poziomie

 

U mnie np.

Stout (US-05)

65°C - 20'

72°C - 45'

78°C - mash out

12,5°Blg --> 4,7°Blg

 

Ala grodziskie (S-33)

66°C- 25'

72°C - 45'

78°C mash out

9,6°Blg --> 3,7°Blg

 

A tak w ogóle to koźlaka raczej nie powinno się zacierać na słodko, tylko na wytrawnie, bogata słodowość jest z niskiego chmielenia i czystej fermentacji.

 

edit:

Może wobec tego warto zrobić to infuzyjnie, wielotemperaturowo? Zapewne lepiej tak, niż porywać się na dekokcję i ją spieprzyć

Ja bym zrobił jak zawszę dwutemperaturowo, ale ja słabo przykładam się do zacierania

Jak masz ochotę to zrób dekokcję przynajmniej zobaczysz czym to się je.

Edytowane 7 Listopada 2014 przez kantor

[MichalW]

Widzę, że to temat wieczoru . Idę po piwo do piwnicy

[Giziu]

ThoriN

Po jednym koźlaku i tak się niewiele dowiesz. Moja propozycja brzmi następująco - zrób dwa. Dla podobnego (bądź jeszcze lepiej identycznego) zasypu. Zastosuj dwa schematy zacierania. Pierwszy jedno lub dwu temperaturowo , a drugi z dekokcją (to nic trudnego i nie ma się czego obawiać). Przyłóż się do fermentacji, zadaj silną gęstwę w odpowiedniej temperaturze, pilnuj fermentacji systematycznie obniżając temperaturę (jeżeli masz na to warunki), zrób przerwę diacetylową, lageruj piwo około trzy tygodnie. Rób notatki. Potem degustuj, porównuj, daj innym, wyślij na konkurs. Nabierzesz doświadczenia. Za rok będąc bogatszy o wiedzę zdobytą w tym sezonie lagerowym, dokonasz ewentualnych korekt - zasyp, chmielenie, zacieranie, lub inne drożdże. Nie ma lepszego sposobu jak wypróbowanie na własnej skórze i wybranie dla siebie tego co najbardziej Tobie odpowiada.

[Gość pitupitu]

Moim skromnym zdaniem kazdy poczatkujacy piwowar powinien zacierac jednotermperaturowo!

 

I tu sie z Tobą zgodzę.

 

A co do pytania, każde piwo można zacierać jedno temperaturowo a efekt końcowy zależy od wielu czynników, od temperatury początkowej zasypu, wielkości warki (tak,tak), od zaizolowania kadzi zaciernej, od jakości słodu bazowego, od zasypu i co tam jeszcze...

 

To, że komuś wychodzą założone efekty przy stu półkach temperaturowych a przy zacieraniu "na bryta" nie wychodzą to jeszcze nie świadczy o wyższości jednego sposobu nad drugim.

Ogólnie dominuje przekonanie o wyższości skomplikowanych zabiegów nad prostym podejściem do tematu. Jeśli ktoś się narobi to i lepiej mu smakuje no i ta magia różnych rytuałów .

 

 

Sam, od chyba stu warek, nie uwarzyłem niczego inaczej niż na lenia, no może czasami doleję wrzątku jak za nisko zacznę ale nic więcej.

[GB...]

Pozwolę sobie zacytować Boczka 'ale jaja Panie Ferdku' . Jutro mam zamiar warzyć 8blg wędzonkę, drożdże 2112, napuchnięta saszetka. 1 temp czy wg wielu odp zabawa niepotrzebna w kilka temp a w moim przypadku wg raportu PSPD czyli max zabawa. Na pewno nie da się zepsuć efektu (kilka temp lub na lenia) ale jeśli kiedyś było naprawdę fajne piwo wg schematu 'grodziskie' to: no właśnie, co jutro wybrać? Dodam, że pszenicę przygotowałem samemu, dojrzała i czas wykorzystać a więc nie jest profesjonalna jak ze słodowni.

[Karol Filipowicz (karolef)]

Nie wątpię, bo na pewno spróbuję każdego sposobu oddzielnie ;-) Poznałem i temperaturową i infuzje i dekokcję pod kontem teoretycznym. Dekokcja dla mnie groźnie brzmiała, a gdy zobaczyłem co i jak, to blady strach zszedł z twarzy, jednak przeświadczenie zostało, że jest to dość trudna logistycznie metoda do ogarnięcia i strasznie brudząca, wiec jesli kiedyś będę chciał stylowca popełnić pokoszę się i użyję dekokcji, chociaz podobno przy tym poziomie modyfikacji słodów, nie jest to metoda konieczna. Na początek wiele nie będę kombinował i poza pszeniczkami bedę zacierał jednotemperaturowo, bo lubie stouty i koźlaki, skoro nie trzeba przy nich non stop stać i wychodzą. Nastepny będzie weizen, wiec zrobię go pełnym wymiarem przerw.

[ThoriN]

Dzięki Scooby, Kantor i Giziu - z pewnością wykorzystam te informacje (już nawet dziś, przy Polish IPA ).

 

ThoriN

Po jednym koźlaku i tak się niewiele dowiesz. Moja propozycja brzmi następująco - zrób dwa. Dla podobnego (bądź jeszcze lepiej identycznego) zasypu.

Kurcze, to by było dobre, ale mam małą lodóweczkę - wejdzie jedno wiadro. Tzn. jest duża, ale mam tylko "jedno piętro" przystosowane pod wiadro 30L Także takiego eksperymentu nie zrobię (w przyszłości znajdę i kupię dwa mniejsze wiadra - po 15L - wtedy będzie się dało ) - mogę co najwyżej uwarzyć dwa Koźlaki, ale jeden po drugim. Pewnie ciężko będzie porównać, bo jedno piwko będzie co najmniej o miesiąc starsze.

Edytowane 8 Listopada 2014 przez ThoriN