Otwarte kadzie fermentacyjne

[vpatyk]

Niedawno miałem okazję zwiedzić browar w Cieszynie, a w weekend byłem we Wrocławskim Spiżu... i takie naszło mnie pytanie- o co chodzi z fermentacją w otwartych kadziach. Czytając komentarze do pytań niecierpliwych młodych piwowarów- kiedy przelewać itp. w większości pojawiają się rady, by nie grzebać, nie otwierać niech sobie drożdże spokojnie pracują- t w takim razie czemu w w/w browarach i pewnie wielu innych fermentuje się właśnie w kadziach otwartych? (nie boją się one zakażenia z powietrza?). Co daje taka fermentacja oprócz dodatkowego ryzyka złapania infekcji?

[amorph]

Wydaje mi się, że chodzi o skalę. Do każdego zakażenia potrzebna jest jakaś minimalna ilość bakterii czy grzybów. Na duże kadzie troche tego potrzeba a drożdże po rozpoczęciu fermentacji tworza warstwę piany i CO2, ktore izoluja brzeczke.

 

Ale to tylko koja teoria.

[Elvi]

Dodaj jeszcze, że komercyjne browary myją i dezynfekują kadzie odpowienio dobraną chemią. A piwa pasteryzują przed rozlewem.

[BretBeermann]

Więcej estry.

[Ray]

W otwartych kadziach środowisko zdominowane jest przez drożdże które same też dosyć dobrze bronią się przed niektórymi mikroorganizmami, nad powierzchnią fermentującego piwa tworzy się deka i poduszka gazowa które stanowią barierę, oprócz tego ilość drobnoustrojów znajdujących się w powietrzu w fermentowni jest zbyt mała by spowodować zakażenie.

 

Czytając komentarze do pytań niecierpliwych młodych piwowarów- kiedy przelewać itp. w większości pojawiają się rady, by nie grzebać, nie otwierać niech sobie drożdże spokojnie pracują

Bo do zakażenia powodującego zepsucie piwa potrzebna jest odpowiednia ilość mikroorganizmów- ilość która wystarczy by zakazić 20 litrów w przypadku 20000 litrów będzie nieodczuwalna.

 

Co daje taka fermentacja oprócz dodatkowego ryzyka złapania infekcji?

Daje lepsze warunki pracy drożdżom- mniejsze ciśnienie działające na komórki drożdży niż w przypadku tanków cylindryczno-stożkowych.

 

Dodaj jeszcze, że komercyjne browary myją i dezynfekują kadzie odpowienio dobraną chemią. A piwa pasteryzują przed rozlewem.

Niektórzy piwowarzy domowi używają do mycia i dezynfekcji dużo poważniejszą chemię niż browary. A pasteryzacja w żaden sposób nie wpływa na brak zakażeń na etapie fermentacji.

 

 

Więcej estry.

Woda, ziemia, hemoglobina, taka sytuacja.

Edytowane 12 Listopada 2014 przez Ray

[wizi]

Fermentują w otwartych, bo takie mają lub w przypadku czeskich browarów, bo taka jest tradycja w tym kraju. Ogólnie sterowanie procesem fermentacji jest bardziej złożone, z mniejszym marginesem blędu i jest w gestii wyłącznie bardzo doświadczonych piwowarów. Przy zachowaniu reżimu sanitarnego i odpowiednio przeprowadzonej fermentacji ryzyko zakażenia jest niewielkie.

Edytowane 12 Listopada 2014 przez wizi

[Ray]

Warzą w otwartych, bo takie mają

W kadziach piwo warzy z tego co wiem tylko browar Namysłów. Te które ja znam to w kadziach fermentacyjnych raczej tylko piwo fermentują.

 

w przydadku czeskich browarów, bo taka jest tradycja w tym kraju.

o tym się nie wypowiem bo o czeskich przydatkach nic nie wiem.

Ogolnie sterowanie procesem fermentacji jest bardziej złożone, z mniejszym marginesem bledu i jest w gestii wylacznie bardzo doświadczonych piwowarów.

Bardziej złożone raczej nie jest bo polega na otwarciu zaworu wody lodowej czy to zwykłym zaworem kulowym lub klapowym przez osobę za to odpowiedzialną lub otwarcie elektrozaworu przez odpowiednią elektronikę.

Margines błędu rzeczywiście mniejszy bo łatwiej i precyzyjnej można schłodzić 200 hektolitrów w kadzi niż 5000 hektolitrów w tankofermentorze (jak w Tychach).

Co do bardzo doświadczonych piwowarów, niech Ci będzie

[GB...]

Kamerka internetowa była w (nie pamiętam którym) browarze. Nuda, nic się nie dzieje, oglądałem kiedyś. Kadzie podobne były do pojemników na żywe ryby w sklepach rybnych. Wiele osób fermentuje z uchyloną pokrywą i nie łapią lewych bakterii

[bart3q]

Nie uchyloną a rozszczelnioną. Przez nią nie wpadnie Ci kurz itp. Dużo też na pewno zależy od pomieszczenia w którym fermentujesz. Jeśli jest czyste to może nie być problemu, ale jak go używasz do innych rzeczy to już nie jest fajnie.

[wizi]

Bardziej złożone raczej nie jest bo polega na otwarciu zaworu wody lodowej czy to zwykłym zaworem kulowym lub klapowym przez osobę za to odpowiedzialną lub otwarcie elektrozaworu przez odpowiednią elektronikę.

 

Margines błędu rzeczywiście mniejszy bo łatwiej i precyzyjnej można schłodzić 200 hektolitrów w kadzi niż 5000 hektolitrów w tankofermentorze (jak w Tychach).

Przejęzyczenie i literówka już poprawione. Tak to jest jak pisze się na komórce i nie widzi całego pisanego tekstu

 

Co do procesu fermentacji w otwartych kadziach to nadal upieram się, że jest bardziej złożony. Niech przykładem będzie chociażby usuwanie piany pofermentacyjnej, co trzeba (jeśli dobrze pamiętam z jakiegoś wykładu) zrobić w przeciągu 3h po ustaniu fermentacji. I to m.in. jest domeną bardziej doświadczonych piwowarów, gdyż wymaga dogłębnej znajomości procesu.

[quhcik]

Fermentacje co prawda nie w otwartych fermentatorach (beczka plastikowa spożywcza) tylko z nakęcaną pokrywką ale ze szczeliną do wypuszczania gazów, ale bez rurki. Nie mam problemu bulka nie bulka, tylko jest kożuch czy go nie ma.

[GB...]

'Usuwanie piany' to chyba szczepienie nowego nastawu, gęstwy ze śmieciami nie zbierają ale mogę się mylić.

[wizi]

Z tego co zrozumiałem z wykładu (bodajże był to jeden z wykładów na WFP) i doczytałem w necie to są właśnie usuwane jakieś śmieci pofermentacyjne. Prośba o ewentualną korektę przez kogoś mającego doświadczenie z otwartą fermentacją

[Mariusz_CH]

Prośba o ewentualną korektę przez kogoś mającego doświadczenie z otwartą fermentacją

Jest na forum pracownik browaru Racibórz

Edytowane 13 Listopada 2014 przez Mariusz_CH

[Ray]

Co do procesu fermentacji w otwartych kadziach to nadal upieram się, że jest bardziej złożony. Niech przykładem będzie chociażby usuwanie piany pofermentacyjnej, co trzeba (jeśli dobrze pamiętam z jakiegoś wykładu) zrobić w przeciągu 3h po ustaniu fermentacji. I to m.in. jest domeną bardziej doświadczonych piwowarów, gdyż wymaga dogłębnej znajomości procesu.

Dekę zbiera się przed przepompowaniem do tanków leżakowych. Nie ma żadnej zasady, że ma to być 3h po ustaniu fermentacji. Zresztą fermentacja "ustaje" dopiero w tanku leżakowym.

Kamerka internetowa była w (nie pamiętam którym) browarze. Nuda, nic się nie dzieje, oglądałem kiedyś.

W browarze Fortuna. Długo oglądałeś obraz z tej kamerki?

Bo wg mnie to na ich stronie są zapętlone 2-3 sekundy także można oglądać w nieskończoność

'Usuwanie piany' to chyba szczepienie nowego nastawu, gęstwy ze śmieciami nie zbierają ale mogę się mylić.

Nie, to usuwanie substancji podfermentacyjnych składających się z żywic chmielowych i białek wytrąconych przez garbniki zbierających się na powierzchni piwa.

[wizi]

Dzięki za wyjaśnienie. Ale czy to nie jest tak, że tą dekę trzeba w miarę szybko usunąć?

[Ray]

Dopóki piwo chociaż trochę pracuje deka utrzymuje się na powierzchni a raczej nie przetrzymuje się piwa w kadziach aż do całkowitego przefermentowania.

[tibek]

A wie ktoś jak się deka po angielsku nazywa?

[Barbara Sur]

Browar Namysłów uruchomił streaming ! Na żywo można oglądać jak piwo namysłów fermentuje w otwartych kadziach. https://otwartekadzie.pl/. 

[Hanys93]

Uzytkownik Ray sporo juz napisal w temacie otwartych kadzi.

Warto dodac ze ta metoda fermentacji jest rowniez w dalszym ciagu spotykana rowniez w Niemczech. Dodatkowo wiele browarow ktore fermentuja normalnie w ZKG maja otwarte kadzie dla Hefeweizenow. Roznia sie one od zwyklych otwartych kadzi tym te maja z boku "rampe" ktora sluzy do odzyskiwania drozdzy (Weizen idzie podczas fermentacji strasznie w gore i ta piana bogata w drozdze spada ta rampa do zbiornikow na drozdze).

Fermentacja w otwartych kadziach ma wiele powodow. Glowne z nich to przywiazanie do tradycji, poniekad chwyt marketingowy, ale rowniez w przypadku malych i srednich browarow brak finansow na niemale inwestycje w ZKG.

Minusem otwartych kadzi jest fakt ze browarnik musi je czyscic recznie co kosztuje przy malej kadzi minimum 30- 40 min a jak wiemy pracownik kosztuje najwiecej. Dodatkowo powinno sie "deke" sciagac optymalnie nawet codziennie co rowniez kosztuje czas i pieniadze.

 

Przy otwartej fermentacji warunki sanitarne sa bardzo wazne, dodatkowo kadzie sa odpowiedniej wielkosci, wazny jest szybki start fermentacji i zdominowanie srodowiska brzeczki. Powstajaca przy fermentacji poduszka CO2 daje dodatkowo ochrone.

Nie do konca zgodze sie z wypowiedzia uzytkownika wizi ze przy tej metodzie fermentacji wymagana jest wieksza wiedza browarnikow niz w przypadku fermentacji w ZKG.

Momentu przepompowania do tankow lagerowych nie okresla browarnik na podstawie "doswiadczenia" po wygladzie piwa, tylko czysto na podstawie pomiaru ekstraktu.

Naturalnie kontrole calej fermentacji wykonuje doswiadczony browarnik ktory na podstawie codziennego pomiaru ekstraktu oraz wykresu przebiegu fermentacji musi regulowac temperature oraz poprzez wizualna kontrole stanu fermentowanej brzeczki sprawdzac czy wszystko jest w porzadku.

Bardzo wazne jest rowniez samo czyszczenie kadzi, oraz zachowania najwyzszej czystosci - naturalnie wiedza co i dlaczego sie dzieje lub moze stac jest rowniez bardzo wazna.

 

Ogolnie bardzo fajnie ze pomimo rozwoju technologicznego w wielu browarach zachowala sie ta bardzo ciekawa oraz stara metoda fermentacji.

[slodowy_rycerz]

Jak piwo jest gazowane po fermentacji w otwartych kadziach?

[Janciuncio]

W dniu 13.11.2014 o 07:22, quhcik napisał:

Fermentacje co prawda nie w otwartych fermentatorach (beczka plastikowa spożywcza) tylko z nakęcaną pokrywką ale ze szczeliną do wypuszczania gazów, ale bez rurki. Nie mam problemu bulka nie bulka, tylko jest kożuch czy go nie ma.

Kupilem takie beczki niebieskie 50l jak na kapuste i sie boje czy bedzie z tego cos na piwowarskie potrzeby... 

Szukam uszczelki...

Mowisz ze mozna z rozszczelniona beczka fermentowac?

[anteks]

19 godzin temu, slodowy_rycerz napisał:

Jak piwo jest gazowane po fermentacji w otwartych kadziach?

Gazuje się sztucznie