Stout Owsiany à la Czarna Wołga z Artezana

[ryjo76]

Witam,

 

jak w temacie, pragnę treściwego, aksamitnego, mięsistego stouta owsianego. 3 tygodnie wstecz miałem okazję smakować Czarną Wołgę - poezja.

 

no więc znalazłem kilka receptur na Piwo.org np.:

 

http://www.piwo.org/...65-stout-14blg/

http://www.wiki.piwo...j_Smyk_(anteks)

http://www.wiki.piwo...j_Smyk_(anteks)

http://www.wiki.piwo...j_Smyk_(anteks)

 

proszę o podpowiedź, która receptura jest najbliższa mym zamiarom

 

Dzięki.

[Patrickll]

3/4 receptury z zalinkowanych nie są owsianymi stoutami więc zgadnij.

[zgoda]

Jak aksamitny, to owsiany z laktozą.

[ryjo76]

Cześć,

 

@ Patrickll - zgoda; spośród linków, które zamieściłem tylko jeden odnosi do receptury na stout owsiany.

 

Pogrzebałem w necie i wyszukałem 13 różnch źródeł recptur dla stout owsiany i amerykański stout owsiany. Wyniki analizy:

 

Wyróżniłem 3 rodzje słodów bazowych stosowanych w tych recepturach:

 

6 razy (46% receptur) para słodów Pilzneński+Monachijski - udział w zasypie 65%-91% (zasyp = składniki słodowane + składniki niesłodowane)

 

6 razy (46% receptur) para słdów Pale Ale + Carafa I - udział w zasypie 50% - 75%

 

1 raz (8% rceptur) Pils - udział w zasypie 75%

 

Często występują również słody:

 

7 razy (54% receptur) słód karmelowy ciemny - udział w zasypie 4% - 8%

5 razy (38% receptur) słód barwiący - udział w zasypie 4% - 6%

 

Składnki niesłodowane

 

11 razy (85% receptur) Płatki owsiane - udział w zasypie 7% - 17% w jednym przypadku zamiast płatków zastosowany jest słód owsiany - 17%

 

zasypu w drugim jest laktoza (4% zasypu) jednak owies nie występuje w żadnej postaci - chyba to nie jest Stout owsiany....

 

10 razy (77% receptur) Jęczmień palony (2% - 7%)

 

3 razy (23% receptur) laktoza - jeden przypadek w połączeniu ze słodami Pilznenski+monachijski z udziałem w zasypie 7%; jeden w połączeniu ze słodem Pale Ale i udziałem 8%; jeden wcześniej wspomniany ze słodem Pils i 4% udziałowym.

 

Chmiel zdecydowanie Marynka - 10 wystąpień na 13 receptur

 

Drożdże Safale S-04 - 9 wystąpień na 13 receptur

 

Pozostałych składników, które pojawiły się w recepturach nie wypisałem...

 

By uwarzyć wymarzonego stouta powinienem wybrać słody Pilzneński+Monachijski czy może słdy Pale Ale + Carafa I? ...

 

dobra, poczytam o składnikach co dokładnie wnoszą w pifko, sprawdzę co mam w zapasach i sklecę recepturkę do omówienia na forum, a jeśli macie może propozcje co do kompozycji składników - piszcie

 

Dzięki.

[kantor]

Można by też sklonować recepturę Jamila

http://byo.com/hops/...t-style-profile

Edytowane 15 Stycznia 2015 przez kantor

[P_aul]

http://byo.com/hops/...t-style-profile

Najlepsze źródło informacji o robieniu piwa w konkretnym stylu

 

W największym skrócie, dla ludzi słabszych z języków obcych:

- Słodem podstawowym powinien być brytyjski Pale Ale wysokiej jakości. Brytyjskie różnią się od innych minimalnie ciemniejszą barwą (5-9 EBC). Autor poleca kupić droższy, ale lepszy niż oszczędzać w tym punkcie

- Do tego potrzeba słodu karmelowego ciemnego w ilości ok 5% zasypu. Wybrać warianty o kolorze 80-250 EBC. Dla przypomnienia ode mnie - im słód karmelowy ciemniejszy tym mniej smaków słodko-karmelowych, a więcej orzechowych/tostowych/rodzynkowych/przypalanych.

- Do 10% słodów palonych - czekoladowego, kawowego, palonego lub niesłodowanego jęczmienia palonego. Tu kwestia czy chce się osiągnąc smaki mniej czy bardziej palone. Warto poczytać charakterystyki tych słodów i dobrać wedle upodobania.

- Paczka płatków owsianych (400-500 g) na zwykłą warkę 20 litrów.

- Koniecznie angielskie chmiele np. EKG, Fuggles, Challanger, dodawane wyłącznie, lub niemal wyłącznie na goryczkę w okolicach 25-40 IBU.

- Brytyjskie drożdże, dobrane zależnie od udziału i charakteru słodów karmelowych i palonych (więcej słodyczy karmelowej = konieczność wyższego odfermentowania). Estry są w tym stylu oczekiwane, ale nie powinny być zbyt wysokie - autor radzi zacząć fermentację w 20 stopniach i pod koniec podnieść nieco temperaturę.

 

Wracając jeszcze do zasypu, w artykule jest wspomiana możliwość użycia innych słodów - jasnego karmelowego dla lepszej piany i karmelowych posmaków, monachijskiego lub wiedeńskiego dla głębszego i bardziej złożonego smaku słodowego, biscuit dla ciasteczkowego smaku. Należy jednak nie przesadzić, bo zbytnia złożoność też nie jest dobra

 

Sam według tych rad warzyłem już stouta owsianego dwa razy i wychodził bardzo fajny. Jak ktoś potrzebuje, po powrocie z pracy odkopię notatki

 

EDIT: Jakimś cudem nie zauważyłem postu kantora o.0

Edytowane 16 Stycznia 2015 przez P_aul

[nezrok]

W linku piszą o 'podpieczeniu' płatków przed warzeniem - ktoś z Was próbował?

Ja dosypałem 0.8kg płatków na 22L warkę dwa tygodnie temu, próbka przed zlaniem na cichą była dobrze rokująca.

[WiHuRa]

W linku piszą o 'podpieczeniu' płatków przed warzeniem - ktoś z Was próbował?

 

Sypiesz płatki na blache, blacha w piekarnik, termoobieg, 150-170°C na kilkanaście-kilkadziesiąt minut. Im wyższa tempa i im dłużej tym bardziej się podpieką, bardzo ładny aromat ciasteczkowy się unosi w domu. Podpiekane płatki dobrze potrzymać w papierowej torbie przez około 2 tygodnie aby aromat się ułożył.

[PawelH]

W linku piszą o 'podpieczeniu' płatków przed warzeniem - ktoś z Was próbował?

 

Sypiesz płatki na blache, blacha w piekarnik, termoobieg, 150-170°C na kilkanaście-kilkadziesiąt minut. Im wyższa tempa i im dłużej tym bardziej się podpieką, bardzo ładny aromat ciasteczkowy się unosi w domu. Podpiekane płatki dobrze potrzymać w papierowej torbie przez około 2 tygodnie aby aromat się ułożył.

 

Ja również próbowałem. Dokładnie tak jak opisuje to WiHuRa, ale nie dałem czasu na ułożenie aromatu Płatki poszły do gara tego samo dnia w którym były podpiekane...

 

Piwo właśnie się układa na cichej tak więc trudno nie mogę się wypowiadać co do efektów tego zabiegu.

[ryjo76]

Dzięki P_aul i kantor.

@ P_aul - chętnie skorzystam z Twoich notatek

 

Namówiliście mnie na recepturę Jamila, do której składniki wybrałem w TwojBrowar.pl:

 

3.85kg Słód Pale Ale MARIS OTTER, EBC: 5.0 - 7.0, Fawcett Malsters, Anglia

0.3 kg Słód Biscuit, EBC: 50, CastleMalting, Belgia

0.3 kg Słód Chocolate, EBC: 1200, Fawcett Malsters, Anglia

0.2 kg Słód Crystal II, EBC: 200, Thomas Fawcett, Anglia

0.4 kg Płatki owsiane

0.2 kg Palone ziarno jęczmienia, EBC: 1200 - 1400, CastleMalting Belgia

 

Chmiel:

36 g East Kent Goldings, 6% - UK Chmiel granulat

 

Drożdże:

Wyeast 1968 London ESB Ale

 

 

Na pierwszą warkę ze względów pieniężnych bezpieczniej będzie poeksperymentować z polskimi składnikami i zastąpiłem powyższe takimi:

 

3.85kg Słód Pale Ale EBC: 5,5 - 7,5, Strzegom, Polska

0.3 kg Słód Biscuit, EBC: 50, CastleMalting, Belgia

0.3 kg Słód Czekoladowy, EBC: 1200, Strzegom, Polska

0.2 kg Słód Special B, EBC: 250 - 350, CastleMalting Belgia - akurat mam w zapasach

0.4 kg Płatki owsiane

0.2 kg Palone ziarno jęczmienia, EBC: 1000, Strzegom, Polska

 

Chmiel:

25g Marynka 10%

 

Drożdże:

Safale S-04

 

Macie uwagi do zameinnków? To co uwarzę będzie moją bazą do porównania z oryginałem i oceny w którą stronę pójść z kolejną warką

 

Dzięki wielkie.

[Sławek]

Ja bym dał więcej owsa, całą paczkę 1kg bym sypnął

[zgoda]

Za mało tego owsa, daj 2 albo i 3 paczki.

[ryjo76]

Dzięki wielkie za wskazowki.

 

Ruszam jutro z warką bazową.

 

3.85kg Słód Pale Ale MARIS OTTER, EBC: 5.0 - 7.0, Fawcett Malsters, Anglia

0.3 kg Słód Biscuit, EBC: 50, CastleMalting, Belgia

0.3 kg Słód Chocolate, EBC: 1200, Fawcett Malsters, Anglia

0.2 kg Słód Crystal II, EBC: 200, Thomas Fawcett, Anglia

0.4 kg Płatki owsiane

0.2 kg Palone ziarno jęczmienia, EBC: 1200 - 1400, CastleMalting Belgia

 

Chmiel:

36 g East Kent Goldings, 6% - UK Chmiel granulat

 

Drożdże:

Safale S-04

 

Płatki owsiane uprażone w piekarniku z termoobiegiem i 150°C przez godzinę i pozostawione do ostudzenia w piekarniku. Powędrują do kotła po max 12h od zakończenia prażenia.

 

Zacieranie:

 

15l wody kranowej z 16°n twardości węglanowej odstanej max 12h.

Kleikowanie płatków - podgrzewam wodę do 99°C i wsypuję płatki; czekam na spadek temperatury do 70°C

Zasyp w całości w kocioł w temp. 70°C - wszystkie słody

 

przerwa 68°C - 70 min - do negatywnej próby jodowej - rozcieńczę próbkę wodą by wypatrzyć ew. przebarwienie

 

mash out 76°C - 10 min

wysładzanie w 78°C do osiągnięcia 25l brzeczki

 

Warzenie:

 

60 min - cały chmiel od początku wrzenia brzeczki.

5g mchu irlandzkiego 15 min przed końcem warzenia

 

Fermentacja:

Rehydratacji drożdży dokonam na początku filtracji, po szybkim zagotowaniu i ostudzeniu do 29°C 0,2l brzeczki i 0,3l wody.

 

Gęstość początkową planuję na 13°Blg i ok. 19l

 

Burzliwą na tydzień i cichą na dwa tygodnie.

 

Refermentacja:

 

jeszcze nie policzyłem ile cukru dodać, ale na pewno to zrobię.

 

 

w niedzielę, po jutrze, uwarzę następną warkę w identycznych warunkach i prawie jednakowym składzie - zwiększę udział płatków owsianych do 1,5 kg. Jestem niezmiernie ciekaw jak bardo będzie kleiste piwo....

Zostawię 0,5 litra brzeczki i namnożę drożdży na niedzielną warkę - mam nadzieję, że 24h wystarczą drożdżom do odpowiedniego zwiększenia populacji... Na szczęście mam drugą saszetkę i w razie problemów nie zostanę z niczym

 

@PawelH - degustowałeś swój wyrób?

 

miłego spożywania własnych wyrobów

Edytowane 7 Lutego 2015 przez ryjo76

[ryjo76]

Obie warki uwarzone i zlane na cichą. Nie uniknąłem odstępstw od planu.

W pierwszej warce (0,4kg płatków) uwodniłem drożdże - jak planowałem - w wystudzonym roztworze wody i świeżo zatartej brzeczki; miałem jednak awarię chłodnicy i drożdże zadałem w 21l, 34°C przy 15°BLG (daje ok.17°BLG??) .

W drugiej warce filtrowanie mi nie poszło zupełnie. Najpierw przy podgrzewaniu zacieru do wysładzania (78°C) urwałem gwint kranika plastikowego i godzinę trwało nim rozwiązałem problem. Oczywiście zacier ostygł i musiałem podgrzać na nowo... Później było już tylko gorzej - filtrowanie szło w tempie 4 l/h i trwało tak długo, że zostawiłem na noc zalane wodą wrzącą by wyszło ok.29 litrów. Rano zagotowałem całą brzeczkę a po pracy uwarzyłem i zadałem świeżo uwodnione w (tylko) wystudzonej, przegotowanej wodzie suche drożdże w 24l, 21°C przy ok. 15°BLG... Nie zadałem drożdży z poprzedniej warki gdyż po jednym dniu pobytu w słoiku dawały ostrym kwasiżurem.....

 

Dziś po pomiarze BLG obie warki mają ok 5°BLG i kleistość o która tak bardzo mi chodzi zdecydowanie czuć w warce nr 2 - 1,5kg płatków owsianych. Jednak martwi mnie wysoki posmak kwaśny - taki jak w winie.... Dodatkowo w warce nr 2 wyczuwam maślany zapach... Liczę jednak, że po 2 tyg cichej wszystko się ułoży i wyjdzie z tego zdatne do picia piwko

[Luqas van Dred]

I jak efekty?

[ryjo76]

Muszę przyznać, że oba warianty są pijalne i na przestrzeni 0,5 roku leżakowania w piwnicy bloku (temp. raczej w okolicach 18-24°C) smakują mi coraz bardziej. Posmak kwaśny, o który tak się bałem zniknął po miesiącu leżakowania - zakładam więc, że to co uznałem za "kwaśność" w stoutach jest normalne. Miałem w planie znaleźć Czarną Wołgę i zdegustować ją wraz z moimi pifkami - niestety nie udało mi się to i pozostaje mgliste odniesienie do jedynej degustacji Czarnej Wołgi sprzed ponad 8 miesięcy. Na pewno w moich piwach jest za dużo posmaku drożdżowego i maja za dużo alkoholu (ok. 5% powinny mieć ok.4%). Te wady przekreślają "czystość" smaku jaki sobie wyobrażałem, który składać się miał tylko z wyczuwalnej "lepkości" i "paloności" pozostającej na języku. Dodatkowy kilogram płatków w Stoucie 2 nie spowodował spektakularnego uczucia "lepkości" choć różnicę da się wyczuć bo piwo wydaje się "cięższe" (wydaje się ważyć więcej). I Stout 2 jest odrobinę bardziej "gorzki" ale to chyba od chmielu, którego dałem o kilka gram więcej (na oko) bo w trakcie warzenia okazało się, że płatki zwiększyły BLG i musiałem dodać więcej wody do wysładzania.
 

Tak więc rewelacji nie ma, do oryginału trochę brakuje choć piwka chętnie spożywam a osoby częstowane, nie mające w głowie efektu jaki chciałem osiągnąć, określają je pozytywnie ze wskazaniem na pyszne. W kolejnej warce skupię się na wyrugowaniu drożdżowego posmaku i zmniejszeniu zawartości alkoholu; na pewno 1,5kg płatków to za dużo - robią problemy przy filtracji, nie robią efektu WOW; wybiorę więc recepturę Stouta 1 i zwiększę udział płatków odrobinkę może o 100, może 300 gram, raczej nie więcej niż w sumie 1kg.

[Ernest]

Może powinieneś dać więcej słodu czekoladowego a olać palony jęczmień?