Filtracja piwa żytniego

[wizi]

słód

[erulogoss]

Robiłem żytnia ipe, filtracja na wężyku tragiczna ponad 2h. To spowodowało konieczność skonstruowania filtratora rurkowego. Roggen z zasypem 36% płatków filtrował się 1h (uzyskano około 35l brzeczki do gotowania).

[Olo]

Robiłem ostatnio Rye IPE, gdzie było 44% słodu żytniego i 26% płatków żytnich, w sumie 70% żyta, reszta pale ale. Wrzuciłem to do 46 stopni, przetrzymałem 15 minut w 43-44, a potem już scukrzanie. Do filtracji dałem łuski gryczanej, jak na zdjęciach w załączniku. Zero problemów z filtracją i wysładzaniem. Wysładzałem na raty, więc po zlaniu pierwszej partii i dolaniu wody wymieszałem wszystko razem, zarówno zacier jak i łuskę. Oczywiście, było wolniej, bo jest większa lepkość takiej brzeczki, więc są inne przepływy, nie ma siły na oszukanie fizyki. Brzeczka miała konsystencję oleju silnikowego.

 

Robiłem wcześniej Roggena, naczytałem się wtedy jakie to żyto straszne i zrobiłem 20 minut beta-glukanowej. Miałem 44% słodu żytniego i 13% otrębów żytnich. Tak samo dałem łuski na dno, tak samo owinąłem kocem wiadro, żeby nie traciło ciepła, tak samo wysładzałem wodą o temperaturze wyższej niż 80 stopni. Zero problemów. Brzeczka, jak i późniejsze piwo miało konsystencję oleju, początkowo silnikowego, z czasem trochę efekt słabł.

 

Więc teraz każdy myślący niech sobie odpowie na pytanie czy to była zasługa tego, że zrobiłem beta-glukanową czy tego, że miałem zasypany filtrator łuską. Bo niektórzy twierdzą, że ta beta-glukanowa zmienia wszystko, to w takim razie niech ktoś mi odpowie jaka by była konsystencja piwa jakbym jej nie zrobił? Galaretka by mi wyszła?

Edytowane 6 Lutego 2015 przez Olo

[kyniekk]

Podepnę się pod temat, chociaż mam pytanie do filtracji przy dużym zasypie słodu pszenicznego i surowej pszenicy (planuję ok. 75%).

 

Czy nie wpłynie negatywnie na smak piwa jeśli dosypię otrębów pszenicznych i czy to ma w ogóle sens?

Jeśli tak, to rozumiem, że powinienem dodać otręby na całość zacierania, żeby skrobia (resztka skrobi) która się na nich znajduje zdążyłą się przerobić?

[zgoda]

Nie robię przerwy i nie używam wspomagania przy filtracji, a brzeczki z 25-30% płatków żytnich filtrują mi się bez najmniejszych problemów. Nawet nie "nieznacznie wolniej", w ogóle nie wolniej.

[bart3q]

A czym filtrujesz?

[zgoda]

Tym samym od prawie 5 lat, sraczwężykiem.

[Olo]

Podepnę się pod temat, chociaż mam pytanie do filtracji przy dużym zasypie słodu pszenicznego i surowej pszenicy (planuję ok. 75%).

 

Czy nie wpłynie negatywnie na smak piwa jeśli dosypię otrębów pszenicznych i czy to ma w ogóle sens?

Jeśli tak, to rozumiem, że powinienem dodać otręby na całość zacierania, żeby skrobia (resztka skrobi) która się na nich znajduje zdążyłą się przerobić?

 

Otręby zasadniczo wnoszą niewiele do piwa, ja żytnie stosowałem tylko dlatego, żeby było jeszcze więcej beta-glukanów z żyta bez podnoszenia ekstraktu, żeby był jeszcze mocniejszy efekt związany z lepkością.

[wogosz]

Nie ma wyjścia, będę musiał zabrać głos w tej ciekawej dyskusji - Undeath wezwał mnie do tablicy - dzięki za sprowokowanie do aktywności.

Według mnie sprawa jest bardziej skomplikowana. Filtracyjność nie wynika tylko z zwartości B-glukanów czy pentozanów w życie. Tu powstaje następne pytanie, czy używamy żyta nieprzetworzonego w postaci płatków (lub tylko lekko przetworzonego), czy słodu żytniego, który podlega mniej lub dalej idącym modyfikacjom podczas słodowania. To są elementy o których mało, lub nic nie wiemy. Jedno jest pewne: słodowanie znacznie obniża zawartość B-glukanów w zbożach, więc słód ma ich znacznie mniej niż płatki, czy zboża surowe. Ponadto w słodzie są enzymy do rozkładu B-glukanów co nie jest bez znaczenia przy 50% udziale słodu żytniego (z enzymami), lub płatków (bez enzymów). Do tego musimy uwzględnić zawartość pentozanów które bardzo podwyższają lepkość brzeczki i mamy jeszcze trudniej. Jeżeli do tego dodamy jeszcze różne systemy filtracji stosowane w piwowarstwie domowym (sraczwężyk, ponacinana rurka, sito itp.) to mamy równanie w tak dużą liczbą niewiadomych, że rozwiązaniem może być tylko doświadczenie piwowara.

Korzystając z okazji chciałbym napisać dwa słowa o filtracyjności słodów. Gdzieś już o tym wspominałem, ale nie rozpowszechniło się to na forum. Nadal "króluje" przekonanie, że za filtracyjność odpowiada tylko grubość przemiału słodu. Otóż po raz kolejny powtarzam, że czas filtracji zacieru jest jednym z parametrów słodu i zależy od sposobu jego produkcji, a grubość przemiału ma znaczenie drugorzędne. Tak więc filtracja zacieru zawierającego słód/ziarno żytnie będzie zależała od modyfikacji tego żyta, ale również od słodu jęczmiennego użytego do mieszanki, no i wielki wpływ będzie miała metoda filtracji (wężyk/sito/pocięta rurka/inne?).

Reasumując, co mogę doradzić opierając się na mojej wiedzy i doświadczeniu:

- lepszy słód żytni niż płatki lub surowe żyto,

- stosowanie przerwy Beta-glukanowej lepsze niż niestosowanie jej wcale,

- kadź filtracyjna z sitem pewnie lepsza od sraczwężyka.

Jeszcze jedna sprawa. Ktoś pisał o rzadkim zacierze jako o rozwiązaniu poprzez zmniejszenie lepkości. Teoretycznie tak, ale poprzez zwiększenie ilości brzeczki podwyższamy słup cieczy nad młótem (ciśnienie hydrostatyczne) i przez to powodujemy większe zbijanie młóta - stosunek średnicy kadzi filtracyjnej do grubości warstwy to ważna rzecz podczas filtracji o której raczej nikt tu nie wspomina.

Mam świadomość, że sprawę bardziej zagmatwałem niż wyjaśniłem, ale niestety filtracja, do tego żyta/słodu żytniego, nie jest taka prosta jak by się z pozoru wydawało.

[zgoda]

Ej, ale zapomniałeś o tym, gdzie większość tych glukanów jest. W płatkach będzie ich mniej, bo to jest praktycznie sam endosperm. Najwięcej glukanów jest chyba w warstwie aleuronowej, która jest usuwana przy produkcji płatków?

[wogosz]

Ej, ale zapomniałeś o tym, gdzie większość tych glukanów jest. W płatkach będzie ich mniej, bo to jest praktycznie sam endosperm. Najwięcej glukanów jest chyba w warstwie aleuronowej, która jest usuwana przy produkcji płatków?

Tak, z pewnością masz rację, że w tych zewnętrznych częściach ziarniaka jest większość betaglukanów. Ja jednak nie wiem jaka jest dokładnie technologia produkcji płatków (poza tym że ziarno jest rozgniatane) i ile betaglukanów zostaje w gotowych płatkach. Wiem natomiast że w surowym jęczmieniu poziom betaglukanów to ok. 1000 mg/l i więcej, a po słodowniu spada do ok.120-150, a w niektórych latach (jak np obecne zbiory 2014) do ok.50mg/l. Nie natknąłem się na badania czy te różnice w poszczególnych latach (poza oczywiście sposobem słodowania) wynikają z różnych poziomów betaglukanów w jęczmieniu przed słodowaniem, czy są wynikiem lepszej enzymatyki ziarna w danym roku. Jedno jest pewne: odmiany paszowe mają znacznie więcej betaglukanów niż browarne jako że te ostatnie są specjalnie wyprowadzane pod kątem delikatnych struktur międzykomórkowych w celu jak najlepszego rozluźnienia. Kiedyś jak nie było tak dobrych odmian, za dobry słód uznawało się się z betaglukanami na poziomie 250, obecnie górna granica to ok. 150-180. Faktem jest że kiedyś zacierano głównie dekokcyjnie i betaglukany nie szkodziły zbytnio.

Tyle o jęczmieniu i słodzie jęczmiennym. Czy to dokładnie tak samo funkcjonuje w życie? Tak naprawdę to nie wiem, bo nikt chyba tego nie badał. Zakładam jednak że enzymatyka w ziarnach zbóż funkcjonuje podobnie i dlatego napisałem że pod kątem betaglukanów słód będzie lepszy niż surowe ziarno.

[Szuwar71]

Jeszcze jedna sprawa. Ktoś pisał o rzadkim zacierze jako o rozwiązaniu poprzez zmniejszenie lepkości. Teoretycznie tak, ale poprzez zwiększenie ilości brzeczki podwyższamy słup cieczy nad młótem (ciśnienie hydrostatyczne) i przez to powodujemy większe zbijanie młóta - stosunek średnicy kadzi filtracyjnej do grubości warstwy to ważna rzecz podczas filtracji o której raczej nikt tu nie wspomina.

 

Ja wspominałem i tydzień temu przeprowadziłem ten 'eksperyment'.

 

Zasyp 7kg w tym 29% słodu żytniego. 5 litrów wody na kilogram zasypu czyli razem 35, około 10 l więcej niż sztuka nakazuje. Brak przerwy beta-glukanowej, żadnych ekstremalnych temperatur na mashoucie. Zacier bardzo rzadki, ciężko jakieś sensowne złoże ułożyć więc 25-30 minut poczekałem. Filtrowane w dwóch filtratorach z fałszywym dnem. Po pół zacieru na filtrator, więc tu mamy mniejszy słup cieczy i mniejsze złoże. Wszystko przebiega bez problemu, żadnego przytykania, filtracja idzie jak ta lala, choć pod koniec trochę wydłuzyłem jej czas ze wzgledu na chęć pozyskania jak najwiekszej ilości brzeczki przedniej, której wyszło ostatecznie 22l 13,5Blg. Wcześniej (przy pomiarze blg) zdecydowałem, że nie będe wysładzać bo celowałem w plato 16. Po gotowaniu wyszło 18l lepkiej i gęstej jak olej brzeczki o 15,5 Blg.

 

Plusy:

Brak problemu z filtracją

Brak konieczności stosowania zbyt wysokich temperatur przy wysładzaniu

Brak konieczności stosowania przerwy beta-glukanowej, która jednak obniża ostateczną gęstość piwa.

 

Minusy:

Słaba wydajność. Wg Brewtargeta powinno mi wyjść 22l litry piwa 16 Plato. Można temu zaradzić zostawiając filtratory i czekać. Do rana ściekło mi jeszcze co najmniej 5 litrów. Można to zagotować z chmielem ostudzić i dolać do fermentora. Ja odpuściłem.

Konieczność stosowania niestandardowego sprzętu. Potrzebny jest większy gar i dwa filtratory.

 

Także jakiś patent to jest, jeśli komuś nie zależy na wydajności może sie pokusic o jego zastosowanie. Wydaje mi się, że nie ma sensu tego robić stosując w zasypie mniej niż 20% żyta, ale przy 70% to jak najbardziej, bo szczerze to nie wierzę w bezproblemową filtrację takiej ilości jak to napisał Olo.

Edytowane 14 Lutego 2015 przez Szuwar71

[Jacenty]

Minusy:

Słaba wydajność.

A dokładniej? Skąd Twoim zdaniem słaba wydajność?

[Olo]

Dziś grodziskie, 2 kg słodu grodziskiego, 1 kg słodu żytniego, oba bez łusek, bez przerwy beta-glukanowej, tylko dosypana łuska gryczana. Filtracja ekspresowa, zero problemów, wydajność nawet lepsza niż chciałem.

[Szuwar71]

Minusy:

Słaba wydajność.

A dokładniej? Skąd Twoim zdaniem słaba wydajność?

 

Teoretycznie przy takim zasypie i mojej wydajności powinno mi wyjść 22l brzeczki 16 Blg +- 0,5.(ustalam sobie parametry w BT i zazwyczaj wszystko się zgadza) i może by tyle wyszło gdybym babrał się z resztkami po filtracji, ale to zawsze na straty daje, więc nie można tego wliczać. Wydajność słaba, gdyż dużo cukrów na pewno zostało w młócie na filtracji, bo przecież nie wysładzałem. Gdybym robił to zgodnie ze sztuką, czyli nie rozcieńczał zacieru to brzeczkę przednią miałbym z 19-20 blg, a nie 13,5. Wysładzając (i wypłukując cukry) do tych około 13,5 przed gotowaniem miałbym kolo 25-26l, a nie 22.

 

Olo może to nie żyto tylko owies?

[Jacenty]

i może by tyle wyszło gdybym babrał się z resztkami po filtracji, ale to zawsze na straty daje,

Albo masz braki wiedzy, albo już dzisiaj za dużo piw skonsumowałeś.

Odniosę się tylko do tej części o resztkach. I nie piszę tego dla Ciebie, a dla ewentualnie czytających. Po filtracji zostaje młóto z ogromną ilością cukrów, żeby to dobro odzyskać przeprowadza się wysładzanie. Piszesz, że to zawsze na straty dajesz..nawet nie chce mi się tego komentować.

[Szuwar71]

i może by tyle wyszło gdybym babrał się z resztkami po filtracji, ale to zawsze na straty daje,

Albo masz braki wiedzy, albo już dzisiaj za dużo piw skonsumowałeś.

Odniosę się tylko do tej części o resztkach. I nie piszę tego dla Ciebie, a dla ewentualnie czytających. Po filtracji zostaje młóto z ogromną ilością cukrów, żeby to dobro odzyskać przeprowadza się wysładzanie. Piszesz, że to zawsze na straty dajesz..nawet nie chce mi się tego komentować.

 

Kumam, że niezbyt składnie dzis piszę, ale na pewnio się nie zrozumielismy

Edytowane 14 Lutego 2015 przez Szuwar71

[Jacenty]

Kumam, że niezbyt składnie dzis piszę, ale na pewnio się nie zrozumielismy

[Szuwar71]

Mi się jednak wydaje, że czytasz bez zrozumienia Jacenty

[GB...]

Jacenty czasami pisze bzdury np http://www.piwo.org/topic/5086-ostry-dyzur-watek-dla-potrzebujacych-pilnej-pomocy/page__st__4840#entry333019 , radzę sprawdzić niż pisać głupoty

Edytowane 14 Lutego 2015 przez GB...

[wizi]

Minusy:

 

Słaba wydajność. Wg Brewtargeta powinno mi wyjść 22l litry piwa 16 Plato.

 

Wydajność tragiczna, według BT wchodzi 55%. Dużo cukrów zostało w młócie. Dzięki, że podjąłeś się eksperymentu. Utwierdził mnie on w pozostaniu przy swojej metodzie.

[Olo]

Po wczorajszym żytogrodziszu, gdzie było 33% żyta dziś Roggen, 56% żytni, 34% monach, 7% płatki żytnie, 3% carafa (do filtracji). Znów bez przerwy beta-glukanowej, znów dodawana tylko łuska gryczana do mashoutu. Znów filtracja bezproblemowa, żadnego zatykania, żadnych pauz. Także mądrości o tym, że trzeba rozbić beta-glukany można schować na półkę. Chyba, że ktoś chce mieć piwo o smaku żyta, a bez żytniej tekstury, ale zdaje się, że większość osób robiąc piwa z dodatkiem żyta do zasypu oczekuje właśnie tej tekstury.

[cml]

Nie robię przerwy i nie używam wspomagania przy filtracji, a brzeczki z 25-30% płatków żytnich filtrują mi się bez najmniejszych problemów. Nawet nie "nieznacznie wolniej", w ogóle nie wolniej.

 

masz zapisane jakich konkretnie płatków używasz?

ja używałem "Halina" płatki żytnie błysk. w zasypie 27% przy 3,5l wody /kg i niestety leciało jak krew z nosa - średnio 5l na 30min - całość zajęła 11h (zwykle 6-7h)

Edytowane 15 Lutego 2015 przez cml

[wizi]

i napisz ile łuski gryczanej dajesz

[HomoChemicus]

Gdzie kupujecie łuskę?