LIPA

[zgoda]

Zgoda: kiedy IPA nie miało wcale aromatu chmielu? albo raczej kiedy AIPA nie miało aromatu chmielu, bo LIPA to wariacja nt. AIPA a nie IPA.

Nie wiem co to jest LIPA, nie piłem. Pytanie było o IPA, więc były takie, które w ogóle nie pachniały chmielem, te które płynęły do Indii w beczkach. Bardzo wytrawne, bo dofermentowane brettami. I jasne, bo od tego zależała cena, im jaśniejsze tym droższe.

 

Wszystko nie tak z tym IPA.

[Vami]

Co do IBU i braku chlodzenia - dolicz 20 minut. Nie jest to ani dokladne, ani idealne, ale wziąłem ten pomysł z HomeBrewTalk i jakoś daję radę. W BS wpisz 20 min, ale wrzuć na 0, itd.

[Bielo]

zgoda niedoprecyzowałem chodziło mi o AIPA a nie brytyjskie IPA. oczywistym jest że prawdziwe brytyjskie IPA miało znikomy do średniego aromat chmielu bo chmielone było aby przetrwać drogę do Indii. natomiast pytanie odnosiło się do stylu AIPA, gdzie czasami goryczka jest postawiona na zbyt wysokim poziomie w porównaniu do aromatu.

PS. proszę Cię nie spamuj już więcej w tym temacie bo nie doczytałeś a komentujesz.

 

@Pinhead: Ta receptura wygląda bardziej na Pale Ale niż India Pale Ale, ale to celowo bo sesyjniaki to mój ulubiony typ piwa.

 

@Vami: dzięki, nie znałem tego! jak do obliczeń dodałem po 20 minut to wychodzi około 54 IBU i to by się mniej więcej pokrywało z moimi wcześniejszymi doświadczeniami. więc przerzucę 20g iungi z cichej na whirlpool i najwyżej po cichej dochmielę herbatką jakby wyszła zbyt niska goryczka

 

Dziękuję wszystkim za komentarze, sporo mi rozjaśniły.

Edytowane 24 Maja 2015 przez Bielo

[zgoda]

Jak się nauczysz jasno wyrażać, to szybciej uzyskasz odpowiedź.

 

I pozwolę sobie mieć w głębokim poważaniu twoją propozycję.

[dziedzicpruski]

Powinieneś napisać, ze masz ją w brodzie .

[jaras]

Chmieliłeś kiedyś whirlpoolowo że mówisz że nie bardzo podnosi goryczkę?

 

 

A ty w ogóle przeczytałeś artykuł ze zrozumieniem? Recepturę układałeś cytatami ("kilka granulek lubelskiego na złamanie napięcia powierzchniowego" - wiesz w ogóle po co miałbyś to robić?) i już ekspert. Rzucasz się do ludzi którzy trochę już piw zrobili, a sam, wychodzi na to, w dupie byłeś gówno widziałeś.

 

"15% izomeryzacja alfa-kwasów", "izomeryzacja już rozpuszczonych" etc. - wszystko to wnioski i cytaty z jednego z akapitów, akapitu który jest tam po to, byś był świadom że te procesy zachodzą jeśli korzystasz z jednego z przedziałów temperaturowych (subizomeryzacji). głównym w sumie wnioskiem po co jest whirlpool hop to minimalizacja odparowania olejków chmielowych

 

uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania

 

 

funkcja ściśle zależna od temperatury brzeczki i najlepsze efekty uzyskiwane są w przedziale rozłącznym do tego, gdzie jakakolwiek izomeryzacja zachodzi, z tego prosty wniosek: poprawnie przeprowadzone chmielenie whirpoolowe nie podnosi goryczki w ogóle.

 

Uprzedzając kontrofensywę, bo nie sądzę byś nagle zaczął czytać ze zrozumieniem:

 

Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka

 

 

 

Od tego piwowarzy wyszli by dojść do konkretnych wniosków.

[Bielo]

jaras nie piszę receptury cytatami. Wyobraź sobie że nie pozjadałeś wszystkich rozumów, studiuję farmację więc uwierz mi że wiem dlaczego granulki wrzucone do cieczy z której wytrąca się osad zwiększa jego wytrącanie. Nie rzucam się do ludzi tylko do hejterów, jakoś Pinhead i Vami potrafili napisać posty które bardzo mi pomogły. To że masz 71 warek nie oznacza że możesz hejtować ludzi którzy mają ich mniej od Ciebie.

Poza tym to nie są cytaty z artykułu! Czy mam pisać parafrazy żeby nie zostać osądzony o cytowanie bez zrozumienia? Daj spokój.

Chmielenie whirlpoolowe jeżeli chmiel wrzucamy w 80 stopniach (a o takim mówiłem) podnosi goryczkę bo w tej temperaturze zachodzi częściowo izomeryzacja alfakwasów o czym sam się przekonałem na własnej skórze, bo w tej przerwie zależy mi nie tylko na aromacie ale też na smaku. Nie próbowałem niższych temperatur, ale jeżeli Ty wiesz jakie dają efekty to może zamiast rzucać błotem napiszesz coś konstruktywnego, będę zobowiązany.

 

Jak czytam post, pełen nietrafnych ocen i osobistych wycieczek że 'w dupie byłem gówno widziałem' (bo Ty oczywiście jesteś najmądrzejszy) albo nie umiem czytać ze zrozumieniem to przykro mi, bo widzę że to forum doszło do poziomu przez który przestałem czytać inne forum o piwie na b.

 

Pozdrawiam.

 

PS. Dlaczego każdy kto ma powyżej 1000 postów pisał w tym temacie bluzgi albo nic nie znaczący offtop?

@EDIT: a, chyba już wiem   

Edytowane 26 Maja 2015 przez Bielo

[crosis]

To może się wypowiem. 

Bielo - nie ignoruj tego, co napisali ludzie, którzy dokładnie rozebrali temat. Nie wiem jak dokładnie czytałeś BYO w temacie chmielenia whirpoolowego, tudzież jak dokładnie przeczytałeś tłumaczenie.

 

A ponieważ zrobiłem wiele piw z whirpoolem, a dwa nawet wylałem, to się wypowiem:

 

Przy chmieleniu whirpoolowym przede wszystkim zachodzi izomeryzacja a-k z chmielu wrzuconego od 30' do 0'! 

Czyli: jak nachmielisz mocno od 30' do 0' to wszystko to jeszcze się izomeryzuje do czasu zejścia do mniej więcej 70-60°C - nie ma dokładnie wyznaczonej granicy. Ale przyjmuje się, że dla całego tego okresu izomeryzacja to około 30% w stosunku do wydajności przy gotowaniu.

 

Oczywiście, ta funkcja nie będzie liniowa, raczej obstawiałbym krzywą z IV ćwiartki ujemnej funkcji kwadratowej y=-1*x², zaczynając od 100% skuteczności izomeryzacji (dla wartości podczas gotowania) w momencie wyłączenia palnika do 0% w przedziale 70-60°C.

 

Tak więc podsumowanie:

1. Chmielenie whirpoolowe nie jest oddzielone od chmielenia 30-0'. Jest jego przedłużeniem, czyli wszystko co wsypiesz wcześniej musisz brać pod uwagę.

2. Masz dostępne praktycznie 4 zakresy temperatur do wykorzystania - i w praktyce korzystasz niemal ze wszystkich, nawet jeśli nie dosypujesz chmielu w 86°C - i tak przechodzisz przez ten zakres.

3. Do poprawnego wykorzystania potencjału chmielenia whirpoolem konieczna jest chłodnica.

 

Tak więc jeśli robiłeś piwa tak jak na początku, sypiąc 60 g chmielu wcześniej, na dodatek polskiego, potem chłodząc w wannie - dostałeś łodygę. To proste jak trygonometria.

Edytowane 26 Maja 2015 przez crosis

[jaras]

 

 

Nie próbowałem niższych temperatur, ale jeżeli Ty wiesz jakie dają efekty to może zamiast rzucać błotem napiszesz coś konstruktywnego, będę zobowiązany.

 

ale tam jest przecież wszystko napisane - dlaczego zlewasz pracę crosisa (tudzież autorów artykułu w wersji oryginalnej, który ponoć czytałeś) ciepłym moczem zamiast przeczytać, zrozumieć i wyciągnąć wnioski?

 

i nie licz innych swoją miarą - to, że ktoś się wkurzył to niekoniecznie dlatego, że "ma dłuższego w warkach" i myśli że może, tylko  dlatego, że miał prawdziwy powód. zadajesz pytania na które sam udzielasz odpowiedzi, lubisz słuchać swojego głosu, czytać co napisałeś, spoko - tylko nie trać czasu innych...

[Bielo]

Jest napisane jednym zdaniem, chodziło mi o rozwinięcie ale w porządku, przecież ja nie potrafię czytać i na pewno tego nie zauważyłem.

Nie mierzę Cię moją miarą, bo bym Cię zganił za wycieczki osobiste, ale masz prawo do nich.

A odniesiesz się do reszty tamtego postu?

 

Crosis: dziękuję bardzo za rozwinięcie artykułu i Twoje doświadczenia, rozjaśniło mi to bardzo! Jednak pozwolę sobie dopytać: aby uniknąć olbrzymiego skoku goryczki z izomeryzujących chmieli wrzuconych na aromat trzeba jak najszybciej schłodzić do 80 gdzie niemal zamyka się izomeryzacja i wtedy robić przerwę? Tak to rozumiem, chcę się upewnić.

 

@EDIT literówka

Edytowane 26 Maja 2015 przez Bielo

[crosis]

Napisałem tego posta tylko, żeby to doprecyzować, choć wg mnie jest to jasno zdefiniowane w artykule oraz, co za tym idzie, w tłumaczeniu. 

 

No i przede wszystkim: na to wskazuje elementarna logika. Jeśli w chmielu wrzuconym podczas gotowania są jeszcze niezizomeryzowane a-k, to w przedziale do wyłączenia palnika do zaniknięcia izomeryzacji ta izomeryzacja dla tego chmielu zachodzi. To nie liczby zespolone, tylko prosta analiza i wniosek.

 

Wg mnie problem polega na tym, że żeby uzyskać bardzo dobry efekt, należy nachmielić na smak oraz aromat. Czyli od 20' chmielimy gęsto, co 5'. Potem bardzo szybki skok chłodnicą do 75-70°C i chmiel na whirpool - ja preferuję 2 porcje. 

Ale to nie wszystko. Jeszcze lepszy efekt wg mnie uzyska się dając też chmiel na 86°C - bo następuje odparowanie części olejków. 

 

Czyli wniosek jest jeden: chłodnica do kontroli temperatury to konieczność.

 

EDIT:

A, jeszcze jedno: na Wszechfermentującego Drożdża, daj sobie spokój z polskimi chmielami w takich eksperymentach. Chmiele do takiej zabawy muszą być bardzo aromatyczne, Lubelski, Iunga czy cokolwiek z .pl tego warunku nie spełnia. I jeśli będziesz chciał mimo wszystko kontynuować zabawę na takich chmielach - to jesteś w tym sam. Mi szkoda klawiatury.

Edytowane 26 Maja 2015 przez crosis

[Bielo]

a jeżeli chmielimy szyszką i jesteśmy w stanie sprawnie wyjąć chmiel za pomocą cedzaka czy siateczki to wówczas też wzrasta goryczka? czy w brzeczce rozpuszczają się tylko zizomeryzowane alfakwasy i wyjęcie chmielu zatrzymuje ten proces mimo wysokiej temperatury?

[crosis]

Sorry Bielo, ale takie pytanie w tym temacie lekko trąci brakiem podstaw. Poczytaj podstawy, czym jest chmielenie, co się izomeryzuje i z czego, a potem przejdź do bardziej zaawansowanych technik.

[Bielo]

Nie szkodzi. Wiem co to jest chmielenie, chodzi mi tylko o to czy niezizomeryzowane alfakwasy rozpuszczają się w brzeczce, bo nie widziałem żeby gdzieś było to sprecyzowane (albo przynajmniej nie pamiętam). Albo raczej chodzi mi o praktykę, bo teoretycznie z tego co pamiętam się nie rozpuszczają w zimnej wodzie, w ciepłej na pewno trochę lepiej. 

Edytowane 26 Maja 2015 przez Bielo

[bart3q]

Niezizomeryzowane się nie rozpuszczają.

[carlozsatana]

Zawsze możesz zrobić w inny sposób-mniej bezpieczny przyznaję-ale moim zdaniem pomaga.

 

Filtrujesz od razu gorącą brzeczkę do fermentora i w nim chłodzisz potem bez zbędnego przelewania zadajesz drożdże. Są oczywiście plusy i minusy takiego rozwiązania, jak tak warzę od samego początku

... tez tak robiłem ... polecam

[crosis]

Tylko, że kolega chce chmielić na whirpool, a więc pomysł odpada.

[bart3q]

Bielo nie słuchaj ich, zerknij w zapiski kolegi BuDeXa, on robi dużo piw na polskich chmielach i się za dużo na trawę nie skarżył

A to że whirlpool podnosi goryczkę to każdy myślący człowiek po przeczytaniu crosisowego tłumaczenia artykulu z Byo powinien widzieć, nie wiem po co ta spina na początku tematu.

[hopek]

moje doświadczenie z chmielenia whirlpoolowego:

 

22l 11 blg APA (pilzneński 3,5kg, pszeniczny 0,5kg, karmelowy 150 0,1kg)

 

chmielenie tylko na whirlpool:

80st. C 60':

cascade 20g

willamette 20g

mosaic 20g

 

wyczuwalny aromat chmielu na średnim poziomie, w smaku chmielowość już mniejsza, wyczuwalna na niskim poziomie, goryczka wg mnie jakieś 20-25 IBU.

[bart3q]

Przecież nawet chmielenie na zimno dodaje goryczkę. Kiedyś były o to wielkie dysputy, gadanie że to niemożliwe, że to może olejki bo są gorzkie, że alfakwasy się nie rozpuszczą i nie izomeryzują w zimnym itp, a później się okazało że podczas granulowania wydziela się temperatura i część alfakwasów jest już zizomeryzowanych w granulacie.

[kantor]

Co do dodania goryczki przy chmieleniu na zimno, przecież nie tylko alfakwasy w chmielu są gorzkie

 

 

, a później się okazało że podczas granulowania wydziela się temperatura i część alfakwasów jest już zizomeryzowanych w granulacie.

Podrzuć źródło.

[bart3q]

Żadne ksiazkowe...

http://www.piwo.org/topic/14729-chmiel-oktawia/page-3?do=findComment&comment=326255

Ale z tego co czytałem gdzieś indziej to faktycznie powstaje wysoka temp przy produkcji granulatu, w stanach kraftowcy specjalnie chłodzą te maszyny. A z tego co wiemy np. z artykułu o chmieleniu whirlpoolowym;) Pewna izomeryzacja zachodzi w temp ponad 70°C

[Bielo]

Po roku zdecydowałem się zrobić to piwo.

Receptura z pierwszego postu została mocno zmodyfikowana. Polskie, klasyczne chmiele są o wiele łagodniejsze, aromaty które z nich uzyskujemy są subtelniejsze od amerykańskich mutantów dlatego postawiłem na prosty zasyp - 5 kg pale ale, żadnych karmeli za to 50g barwiącego do filtracji dla zmylenia przeciwnika ;]. 14 plato.

Użyłem po 50g szyszek lubelskiego, marynki i iungi. Chmielenie było następujące:

60' 25g marynki

20' po 10g lublin, marynka, sybilla

5' po 25g sybilli i lubelskiego

na zimno 3 dni po 15g lubelskiego, marynki i sybilli.

Fermentowane dosyć ciepło S04, które szybko flokulują - zależało mi, żeby piwo było szybko klarowne i drożdże nie zaburzały smaku. Fermentacja 30 dni w jednym wiadrze.

 

Na samym początku piwo w smaku przypominało dżem truskawkowy. Bardzo wyraźny truskawkowy smak. O tyle zaskakujący, że niedługo później uwarzyłem sour ale'a truskawkowego, do którego łącznie poszło prawie 6 kilo truskawek i potrzebował dwóch miesięcy w butelkach aby truskawka wyszła na podobnym poziomie co w tym piwie...

Goryczka wyraźna, z obliczeń 45 IBU i rzeczywiście tyle bym obstawił. Mam zastrzeżenia co do jej jakości, ale piwo warzone było w nowym miejscu na nowej wodzie, jednak zalecałbym ostrożność i nie przekraczałbym 60 IBU bo wtedy mogłaby być już zalegająca.

Po jakimś czasie, gdy opadł efekt chmielenia na zimno pozostała ipa w bardziej klasycznym stylu, truskawki przeszły bardziej w stronę.. gorzkiej brzoskwini albo moreli?

 

Bardzo dobre sesyjne piwo. I to właśnie w sesyjniakach upatrywałbym miejsca dla polskich chmieli. Następnym razem odejmę trochę z chmielu na goryczkę i dam więcej na smak i na zimno.

 

Pozdrawiam, Maciej.

 

 

@EDIT:

 

 

@EDIT2 : zacierane na normalnie, 62 stopnie minut, 72 stopnie 15 minut i wygrzew. Zeszło do 4.

Edytowane 2 Września 2016 przez Bielo

[ThoriN]

Fermentowane dosyć ciepło S04, które szybko flokulują - zależało mi, żeby piwo było szybko klarowne i drożdże nie zaburzały smaku. Fermentacja 30 dni w jednym wiadrze.

 

Trochę się to ze sobą kłóci:

1. S04 faktycznie świetnie opadają, ale też bardzo szybko fermentują, więc po co trzymać to przez 30 dni w wiadrze? Można było śmiało użyć innego szczepu dającego jednak czystszy profil w tych wyższych temperaturach fermentacji - przez ten czas powinno się sklarować na każdych innych drożdżach.

2. Chciałeś czysty profil, aby drożdże "nie zaburzały smaku", a fermentowałeś w wysokiej temperaturze. Znów zgrzyt - S-04 potrafią dać naprawdę czysty profil, ale zdecydowanie w tych niższych temperaturach (15-17C max, a nawet niżej). Wyżej dają już estry i zapewne za tą Twoją truskawkę, morelę i brzoskwinie odpowiadają właśnie te estry z S-04 - u mnie też często idą często w takie dojrzałe owoce:

Po jakimś czasie, gdy opadł efekt chmielenia na zimno pozostała ipa w bardziej klasycznym stylu, truskawki przeszły bardziej w stronę.. gorzkiej brzoskwini albo moreli?

 

 

3. Spora szybkość fermentacji tego szczepu zwykle przekłada się na spory skok temperatury - jeżeli fermentowałeś "na ciepło", a temperatura dodatkowo skoczyła, to z czystego profilu nici. Ten szczep u mnie potrafił fermentować 2-3 doby piwa o relatywnie wysokim ekstrakcie i temperatura nieźle szalała - jest to spore wyzwanie, aby te skoki opanować.

 

Pytanie więc ile tak naprawdę dały chmiele, a ile same drożdże i jak daleko to piwo od poniekąd zdefiniowanej PIPA się znajduje

Nie zmienia to faktu, że piwo samo w sobie mogło wyjść bardzo dobre - sam lubię i często korzystam z S-04, bo potrafią mi zrobić naprawdę fajne warki. Ale wiem też, że takie estry dość mocno potrafią przykrywać wszelkie chmiele

Edytowane 7 Września 2016 przez ThoriN

[Bielo]

Masz rację, trochę się to kłóci, ale zrobiłem tak bo już chłodniej nie miałem gdzie Fermentowane dosyć ciepło bo w 18 stopniach Celsjusza, więc w wiadrze pewnie było ze 20.

Bardzo możliwe że spora część tej truskawki to estry, bo aromat ten wyszedł po jakiś dwóch tygodniach od butelkowania i szybko przeminął, na oko tak po jakiś dwóch miesiącach. Szczególnie że teraz to piwo w smaku jest ciemniejsze, jakby coraz bardziej ziołowe.

 

EDIT: po otwarciu butelki nie było takiego ataku chmielu jak w AIPA, że nawet bez wąchania butelki już się go czuje

Edytowane 7 Września 2016 przez Bielo