Zacieranie a poziom odfermentowania

[JackStyle]

Witam,

W celu samodoskonalenia uwarzyłem dwie warki zacierając pierwszą w temp. ok 63 °C, drugą w ok. 67°C. Załóżmy, że na ile to możliwe w domowych warunkach nie różniły się między sobą niczym poza temperaturą.

 

Według kalkulatora przewidywane odfermentowanie dla pierwszej warki to 3, dla drugiej 3,9

Pierwsza warka odfermentowała z 10 do 3, druga z 10 do 5 (BLG). 

 

Może ktoś bardziej doświadczony robił podobne testy ?

Byłbym wdzięczny za informacje, czy taka rozbieżność jest normalna, czy jednak wynika z niedoskonałości procesu

[Jacenty]

Tu nie ma żadnej tajemnicy. 

• 62* - przerwa scukrzająca (maltozowa) - w tej temperaturze pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający dwucukier - maltozę, który jest w pełni fermentowalny. Czas trwania 15-60 min. Im dłuższa przerwa, tym bardziej wytrawne (alkoholowe) piwo. W temperaturze tej przerwy oraz wyższych przekraczających nawet 70°C aktywne są endopeptydazy, które rozcinają pozostałe jeszcze łańcuchy białek na dłuższe, wielkocząsteczkowe fragmenty odpowiedzialne za stabilność piany.
• 72* - przerwa scukrzająca (dekstrynująca) - w tej temperaturze pracuje głównie alfa-amylaza, enzym wytwarzający rożne cukry, ale w tym dużą ilość dekstryn - cukrów na tyle złożonych, że nie są fermentowalne i poprawiają treściwość i (troszkę) słodycz piwa. Zwykle jest dość krótka 10-30 min, bo w tej temperaturze konwersja przebiega bardzo szybko. Wielu autorów jednak zaleca wydłużenie tej przerwy do 45-60 min, ma to poprawiać pianę i treściwość piwa.

[zielony07]

Ale pytanie było o 62 i 67 stopni.

[leech]

Postudiuj sobie

http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87

[dziedzicpruski]

Taaa, kalkulatory....,wsyp sobie jakieś żerne belgijskie i Ci zeżrą obie te brzeczki do 0.

[JackStyle]

@leech dzięki za przypomnienie, widziałem to jakiś czas temu.

 

w skrócie wg. wiki odfermentowanie zaczyna spadać, gdy temperatura zacierania wzrasta powyżej 68 C (zakładam pozostałe czynniki bez zmian).

 

Wnioski są takie, że temperatura zacieru musiała być wyższa niż zmierzone na termometrze 67, co spowodowało spadek końcowego odfermentowania, więc jednak mały błąd w sztuce do poprawki. 

 

Dzięki za odpowiedzi.