Przełom

[przemo70]

U mnie ostatnio podczas warzenia hellesa zrobiłem przerwę białkową i gluty pływały wielkie jak pięść, kiedy zacieram bez białkowej, wtedy przełom jest zawsze, ale w postaci dużej ilości drobnych kłaczków

[jacer]

U mnie ostatnio podczas warzenia hellesa zrobiłem przerwę białkową i gluty pływały wielkie jak pięść, kiedy zacieram bez białkowej, wtedy przełom jest zawsze, ale w postaci dużej ilości drobnych kłaczków

o to, to.

[Jejski]

Potwierdzam. Ostatnie kilka warek robiłem z białkową i 47°C (zapomniałem nazwy) z obawy o filtrację, a glut był spory w kotle warzelnym. Sama nazwa przerwy "białkowa" coś sugeruje.

[pepek84]

U mnie ostatnio pierwszy raz ( pytałem zresztą o to na forum ) pojawił się przełom , kiedy z powodu długiej filtracji brzeczkę przednią doprowadziłem do wrzenia , potem po dolaniu kolejnej porcji filtratu ponownie wrzenie . Dodam , że pierwszy raz wtedy zacierałem tylko z dwoma przerwami.

[wena]

Już kiedyś pisałem o przełomie u mojej Żony.

Nadal uważam, że jak brzeczka jest idealnie klarowna to nie będzie żadnego przełomu. Przynajmniej u mnie tak jest.

[bimbelt]

Ja zapytam z innej beczki.

Zwykle udaje mi się osiągnąć ładny przełom, ale później:

 

a) mieszam nieco chłodnicą, by przyspieszyć chłodzenie

b) robię whirlpoola łychą

 

W efekcie brzeczka staje się ponownie mętna.

Ostatecznie piwo i tak wychodzi mniej lub bardziej klarowne, a czasem nawet krystaliczne, jeśli poleżakuje dłużej w chłodnym.

Pytanie tylko czy przełom ma sens, jeśli się później miesza ostro w garze?

[bogdan62]

Myślę, że ma sens, przy przełomie powstają mniejsze lub większe zlepieńce, jako cięższe opadają na dno po schłodzeniu i zrobieniu whirlpoola. Im bardziej wyraźny przełom, tym więcej zbędnego badziewia leży na dnie, nawet przy braku klarowności brzeczki.

[kopyr]

Pytanie tylko czy przełom ma sens, jeśli się później miesza ostro w garze?

Właśnie po to mieszasz, żeby osady gorące + chmieliny zebrały się w środku gara i żebyś nie zaciągnął ich do fermentora.

[Stasiek]

Dla mnie przełom jest w dalszym ciągu zagadką.

Ze trzech ostatnio warzonych warek (tmave, marcowe i wiedeńskie), tmave nie miało prawie w ogóle, a marcowe i wiedeńskie bardzo dużo i bardzo drobny. Wszystkie zacierane z przerwą białkową. Tmave - wiadomo - słody palone - czy to możliwe żeby to wpłynęło na brak przełomu? A może tak dobrze słód wiedeński wpływa na przełom?

Z kolei kiedyś wyczytałem, że do dobrego przełomu potrzebne jest mocne gotowanie, a wczoraj warzyłem golden-a, gdzie gotowane było delikatnie, a tak dużych farfocli (i tak dużo) już dawno nie widziałem. Delikatny przełom pojawił się jeszcze przed dodaniem chmielu (po 15 minutach gotowania).

 

Wena: filtracja bez problemów - specjalnie jej nie przyśpieszałem (ok 50') żeby brzeczka była klarowna. Czy idealnie to ciężko stwierdzić.

[jacer]

Słody palone dałeś od początku zacierania? Wiedeńskiego nigdy nie używałem a przełomy są raz większe raz mniejsze.

 

Kolega chemik mówi, że jak nie zachodzi reakcja to trzeba napluć Jak pracował w POCHu zawsze to działało.

[sziszi]

Gdzieś kiedyś ktoś pisał o przełomie podczas zacierania.

Mit czy prawda??

Zawszę zacieranie zakańczam w 76°C, pewnie wpływa to trochę na ścinanie białek.

Filtrat idealnie klarowny, przynajmniej 10 itrów brzeczki zawracam, filtruję z pół godziny(warki ~20l).

Następną warkę zrobię z przerwą białkową.

[Franekkkk]

Przełom raczej powstaje podczas intensywnego gotowania i to po dłuższym czasie, więc wątpię żeby powstawał podczas zacierania.

[Stasiek]

Słody palone dałeś od początku zacierania? Wiedeńskiego nigdy nie używałem a przełomy są raz większe raz mniejsze.

Od początku zacierania tylko wyciąg z części carafy, słody czekoladowe i resztę carafy dałem po podgrzaniu do dekstrynującej.

Jeszcze jedną różnicą w tych warkach jest to, że w tmavym się totalnie przytkała filtracja i musiałem ponownie zamieszać. Może tu właśnie paradoksalnie była lepsza filtracja i przez to (jak sugeruje wena) brak przełomu?

 

Kolega chemik mówi, że jak nie zachodzi reakcja to trzeba napluć

Dzieci trochę tam się plątało po kuchni, różnie mogło być...

 

Gdzieś kiedyś ktoś pisał o przełomie podczas zacierania.

Pisał o tym bnp.

 

Przełom raczej powstaje podczas intensywnego gotowania i to po dłuższym czasie

Też tak słyszałem, ale wczorajsze moje doświadczenia przeczą tej tezie: gotowanie było delikatne, a przełom pojawił się już po ok 15 minutach - szczerze mówiąc to nie pamiętam czy było to chwilę przed czy chwilę po dodaniu chmielu...

Edytowane 24 Lutego 2011 przez Stasiek

[josefik]

Z kolei kiedyś wyczytałem, że do dobrego przełomu potrzebne jest mocne gotowanie, a wczoraj warzyłem golden-a, gdzie gotowane było delikatnie, a tak dużych farfocli (i tak dużo) już dawno nie widziałem. Delikatny przełom pojawił się jeszcze przed dodaniem chmielu (po 15 minutach gotowania).

 

Wena: filtracja bez problemów - specjalnie jej nie przyśpieszałem (ok 50') żeby brzeczka była klarowna. Czy idealnie to ciężko stwierdzić.

Zauważyłem że te duże farfocle biorą się z słabszej cyrkulacji brzeczki podczas gotowania, kłaczki wtedy sklejają się ze sobą tworząc większe skupiska. Jeśli doprowadzimy ponownie do intensywnego gotowania rozdzielają się na mniejsze. Ale żeby to zaobserwować przełom musi nastąpić

[bimbelt]

Pytanie tylko czy przełom ma sens' date=' jeśli się później miesza ostro w garze?[/quote']

Właśnie po to mieszasz, żeby osady gorące + chmieliny zebrały się w środku gara i żebyś nie zaciągnął ich do fermentora.

Tak, wiem po co mieszam. Tyle, że podczas tego mieszania farfocle się jakby trochę rozpuszczają. Czasem brzeczka jest niemal idealnie klarowna, a po mieszaniu staje się ponownie mętna. Stąd moja wątpliwość co do potrzeby osiągnięcia przełomu w moim schemacie pracy.

[Stasiek]

Czasem brzeczka jest niemal idealnie klarowna, a po mieszaniu staje się ponownie mętna.

Spróbuj przy którejś warce nie mieszać w ogóle - chłodzenie będzie oczywiście dłużej trwało, ale przypuszczam, że mętność nie jest związana z mieszaniem, a generalnie z chłodzeniem.

 

Zauważyłem że te duże farfocle biorą się z słabszej cyrkulacji brzeczki podczas gotowania, kłaczki wtedy sklejają się ze sobą tworząc większe skupiska.

To by potwierdzało moje wczorajsze obserwacje: brzeczka gotowana delikatnie - duże farfocle.

Ale przy trzech poprzednich warkach gotowanych mocno: w dwóch: drobne farfocne - co by również potwierdzało tą tezę, ale w trzeciej warce przełomu prawie brak, mimo podobnego gotowania...

Edytowane 24 Lutego 2011 przez Stasiek

[Wiktor]

Czasem brzeczka jest niemal idealnie klarowna' date=' a [b']po mieszaniu staje się ponownie mętna.[/b]

Spróbuj przy którejś warce nie mieszać w ogóle - chłodzenie będzie oczywiście dłużej trwało, ale przypuszczam, że mętność nie jest związana z mieszaniem, a generalnie z chłodzeniem.

to prawdopodobnie osad zimny - białka które się rozpuściły w wodzie podczas zacierania w wyższej temperaturze, ale nie wytrąciły się podczas gotowania. Podczas chłodzenia znów się wytrącają.

[bnp]

jak już pisałem wielokrotnie

przełom to nic innego jak koagulacja białka ze słodu pod wpływem tanin z chmielu. Jednak możliwa jest koagulacja białka pod wpływem tanin ze słodu. Miałem już kilkukrotnie taka sytuację, że pod koniec zacierania w 72 °C powstał przełom. Sytuację podobną miał bodajże bielok.

Trzecią (prócz temperatury) zasadniczą sprawą jest pH brzeczki a więc punkt izoelektryczny dla danego białka.

Wy niestety nie macie kontroli nad tymi czynnikami więc stąd te Wasze dziwy nad przełomem.

[sziszi]

Miałem już kilkukrotnie taka sytuację, że pod koniec zacierania w 72 °C powstał przełom. Sytuację podobną miał bodajże bielok.

ok, a jak zauważyłeś przełom w zacierze, tam w sumie dużo farfocli

może jakieś zdjęcie

[bnp]

Miałem już kilkukrotnie taka sytuację' date=' że pod koniec zacierania w 72 °C powstał przełom. Sytuację podobną miał bodajże bielok.[/quote']

ok, a jak zauważyłeś przełom w zacierze, tam w sumie dużo farfocli

może jakieś zdjęcie

no właśnie po przełomie farfocle opadają na dno i zacier się klaruje

tu masz foto

 

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=1267&p=1

trochę nie wyraźne ale coś tam widać

Edytowane 24 Lutego 2011 przez bnp

[coder]

Trzecią (prócz temperatury) zasadniczą sprawą jest pH brzeczki a więc punkt izoelektryczny dla danego białka.

Napisz coś więcej o tym pH. Słyszałem, że im wyższe, tym łatwiej o przełom.

[bnp]

Nie zagłębiałem się w temat. Zasadniczo powinno być tak że im wyższe pH brzeczki tym lepsza koagulacja ale to zależy od innych czynników zawartość Ca2+ , blg...

[coder]

Na dzień dzisiejszy uzyskuję przełom prawie bez problemów:

 

- mocno pilnuję klarowności filtratu

- mocno gotuję na początku

- nie zbieram szumowin dopóki przełom się nie pojawi

- wrzucam parę granulek chmielu do przedniej brzeczki

- pilnuję dość niskiego pH

 

Nie wiem co z powyższego pomaga, co przeszkadza, a co jest zwykła magią, ale zestaw tych czynności zdaje się być skuteczny.

[wogosz]

Jeśli można wtrącę swoje "trzy grosze":

1. klarowność brzeczki nie ma nic wspólnego z przełomem po gotowaniu.

2. Różnice w przełomie mogą wynikać z różnego jego oceniania. Czytając posty, że przy intensywnym gotowaniu kłaczki białka czyli przełom się zmniejszają, a przy słabym się zlepiają, odnoszę wrażenie że taki piwowar nie wie jak zaobserwować przełom.

3. Aby przełom był dobry, oprócz tych warunków o których pisał Bnp, potrzeba intensywnego wrzenia co też ograniczamy w kuchni, bo nam kipi brzeczka.

W browarach które myją sodą kadzie warzelne, aby usunąć z nich kamień piwny i robią to raz w tygodniu w weekend, dokładnie widać jak mocno wrze brzeczka i jaki ładny jest przełom w poniedziałek, a jak kiepski jest w piątek bo też i wrzenie dużo gorsze. Kamień piwny na strefach grzejnych w kotle działa jak izolator. Oczywiście można to zaobserwować tylko w tradycyjnych kotłach miedzianych gdzie nie gotuje się ciśnieniowo.

Mogę opisać jak starzy piwowarzy kiedyś sprawdzali przełom:

w momencie odcięcia dopływu ciepła do kadzi, jak brzeczka jeszcze się "kotłuje" w garze, zaczerpnąć np. przejrzystą szklanką z uszkiem (co by się nie poparzyć) 1/2 do 3/4 objętości szklanki. Ostawić na chwilę, aby lekko brzeczka ostygła i dopiero w tym momencie zmiany temperatury białko zaczyna koagulować i zlepiać się w większe kawałki. Im przełom większy, będzie to krócej trwało bo większe płatki białka szybciej będą opadały na dno. Jak taka brzeczka mimo ochłodzenia pozostanie mętnawa i będzie widać zawieszone w niej drobinki białka - będzie to świadczyło, że przełomu nie ma.

[zgoda]

No to z tego wynika, że przełomów ostatnio nie miewam - po ochłodzeniu brzeczka jest mętna jak mleko.