Pierwszy RIS

[Skajo]

Cześć, chciałbym uwarzyć swojego pierwszego risa. Po naczytaniu się forum stwierdziłem że jednak najpierw lekkie piwo i z gęstwa dopiero powędruje do fermentacji risa. Chcę użyć drożdży suchych S-04 i zrobić na nich najpierw American Amber Ale. W miarę obmyślania całego planu pojawiło się kilka pytań, zarówno o technologię jak i o receptury, więc chciałem napisać jednego większego posta. Zacznę od receptury na AAA. Celuję w okolice 12-13 blg.

 

American Amber Ale 20L

 

Zasyp:

• Pale ale - 3 kg
• Wiedeński - 1 kg
• Karmelowy 300 EBC - 0,25 kg (warto 600EBC, czy to już za dużo ?)
• Cara Blond - 0,2kg

 

Zacieranie:

• 64-65 stopni przez 20 minut
• 70-72 stopnie przez 40 minut
• 76 stopni przez 10 minut

Chmielenie:

60 minut

• 15g simcoe na 60'
• 20g mosaic na 20'
• 15g simcoe i 15g citra na 0'

20g simcoe i 35g citry pójdzie na ostatnie 5 dni cichej.

 

Docelowa temperatura fermentującej brzeczki 16 stopni +/-1

 

Russian Imperial Stout 10L

 

Zasyp:

• Pale ale - 3 kg
• Monachijski - 1 kg
• Pszeniczny jasny - 0,5 kg
• Karmelowy 600 EBC - 0,25 kg
• Chocolate 900 EBC - 0,25 kg
• Carafa Special - 0,2 kg
• Jęczmień palony - 0,2 kg

Zacieranie:

• 63-64 stopnie przez 70 minut
• 70-72 stopnie przez 20 minut
• mash out

Chmielenie:

90 minut

• 20g magnum od początku gotowania
• 10g lubelskiego na ostatnie 10 minut

Docelowa temperatura fermentującej brzeczki 15-16 stopni. Burzliwa do momentu aż blg przestanie spadać(liczę na spadek o jakieś 3/4), następnie około 3 tyg cichej. Wg obliczeń powinno wyjść 25 blg i około 80 ibu.

 

I tutaj pojawia się kilka pytań,

1) Dotychczas do zacierania wlewałem 3,5 litra wody na każdy kilogram słodu. Czy tutaj powinienem zrobić tak samo ? A Następnie wysładzać do momentu osiągnięcia pożądanej ilości brzeczki do chmielenia ? Czy może odpuścić wysładzanie, zacierać w odrobinę większej ilości wody i gotować tylko brzeczkę przednią ? Osobiście za bardziej sensowną uważam pierwszą opcję, ale widziałem na forach różne opinie.

2) Nie mam jeszcze doświadczenia z gęstwą i nie jestem pewny czy mogę w dniu przelewania AAA na cichą zebrać gęstwę z S-04 i od razu dodać ją do risa ? Czy może powinienem zebrać ją i odczekać z tydzień aż oddzieli mi się piwo, drożdżę martwe, żywe, przemywać ją i dopiero zadać ?

3)Nie wiem ile gęstwy zadać oba kalkulatory pokazują 206 miliardów komórek, ale w jednym jest około 110 ml gęstwy a w drugim 210 ml.

Edytowane 25 Sierpnia 2016 przez Skajo

[Pindin]

Cześć.

 

Receptury wyglądają spoko Ja bym dał więcej chmielu na goryczkę do RISa.

1. Możesz zrobić na 3,5 litra / kg, możesz i mniej. Zrób tak, żebyś miał optymalną wydajność. Myślę, że mnie mniej niż 2,5l/kg. Wysładzaj do zakładanego blg. Może to być brzeczka przednia, a być może dodasz jeszcze ze 3-5 litrów wody.

2. Gęstwa świeża najlepsza. Nie czekaj dłużej niż tydzień. Poczekaj aż na dno opadną umarlaki i dodaj świeże drożdże. Możesz też zebrać z poprzedniego piwa tylko świeże grzyby i od  razu do RISa.

3. Dodaj całość co zbierzesz. W tym piwie im więcej tym lepiej.

[BuDeX]

 

 

3. Dodaj całość co zbierzesz. W tym piwie im więcej tym lepiej.

Nie wypisuj bzdur.

 

 

 

3)Nie wiem ile gęstwy zadać oba kalkulatory pokazują 206 miliardów komórek, ale w jednym jest około 110 ml gęstwy a w drugim 210 ml.

Zadaj tyle ile pokaże Ci np. ten kalkulator.

http://mrmalty.com/calc/calc.html

uwzględnij czas od zbioru i parametry piwa i już.

[Pindin]

 

 

Nie wypisuj bzdur.

 

Jakich bzdur? Czemu to bzdura? Żeby zepsuć piwo musiałby być poważny over pitching, wtedy mógłby powstać aldehyd. A ile tej gęstwy z AAA czystej zbierze? 100 ml max 200 ml? Poza tym RIS ma być w miarę czystym piwem z małą ilością estrów i innych aromatów/smaków wytwarzanych przez drożdże. Tym bardziej na plus da lekkie przedawkowanie grzybów. Może źle napisałem że im więcej drożdży do tego piwa tym lepiej, ale prostuję - miałem na myśli tą konkretną gęstwę z AAA. : )

[dirk gently]

Wg. moich obliczeń to magnum musiałoby mieć z 18-19%AA żeby wyszło 80IBU

[Skajo]

Właśnie policzyłem jeszcze raz, innym kalkulatorem i wyszło 76. Uwzględniłeś 90 minut gotowania i że jest to warka 10 litrowa ?

EDIT: Nie ma tematu, zauważyłem błąd, dodam 25 albo 30g

Edytowane 11 Sierpnia 2016 przez Skajo

[kantor]

A ile tej gęstwy z AAA czystej zbierze? 100 ml max 200 ml?

Dziwne, bo u mnie przy 20l warce normalnej mocy (powyżej 10°Blg) to chyba zawsze mam powyżej 500ml gęstwy (a taka ilość gęstwy jest już za duża, nawet na Risa).

Edytowane 11 Sierpnia 2016 przez kantor

[Skajo]

 

 

3)Nie wiem ile gęstwy zadać oba kalkulatory pokazują 206 miliardów komórek, ale w jednym jest około 110 ml gęstwy a w drugim 210 ml.

Zadaj tyle ile pokaże Ci np. ten kalkulator.

http://mrmalty.com/calc/calc.html

uwzględnij czas od zbioru i parametry piwa i już.

 

 

Generalnie dla zadawaniu w dniu zbioru, dla parametrów risa, ustawieniu 2 miliardów komórek na 1 ml gęstwy i 15% jako objętość gęstwy nie zawierającej komórek drożdżowych wychodzi 185 miliardów komórek czyli 111 ml gęstwy. Przy czym nie jestem pewien ustawienia tych dwóch ostatnich parametrów, czy mógłby ktoś sprawdzić to i potwierdzić ?

[Oskaliber]

Jakich bzdur? Czemu to bzdura? Żeby zepsuć piwo musiałby być poważny over pitching, wtedy mógłby powstać aldehyd. A ile tej gęstwy z AAA czystej zbierze? 100 ml max 200 ml? Poza tym RIS ma być w miarę czystym piwem z małą ilością estrów i innych aromatów/smaków wytwarzanych przez drożdże. Tym bardziej na plus da lekkie przedawkowanie grzybów. Może źle napisałem że im więcej drożdży do tego piwa tym lepiej, ale prostuję - miałem na myśli tą konkretną gęstwę z AAA. : )

Overpitching to nie tylko aldehyd ale też niewystarczająca produkcja estrów powodująca zły profil piwa, produkcja estrów niecharakterystycznych dla danego szczepu, możliwa autoliza i jeszcze parę innych. Gęstwy zbierze na pewno więcej niż potrzeba. Drożdzy zadaje się tyle ile potrzeba komórek i tyle.

[Skajo]

Mam jeszcze pytanie dot. butelkowania. Dużo osób podczas butelkowania poza surowcem do refermentacji dodaje łyżkę świeżej gęstwy. Czy jest to niezbędne ? Przy dodaniu samej glukozy mogą wystąpić problemy z nagazowaniem ? Poza tym rozumiem że ilość glukozy wg kalkulatora.

Edytowane 12 Sierpnia 2016 przez Skajo

[Jurand]

Mam jeszcze pytanie dot. butelkowania. Dużo osób podczas butelkowania poza surowcem do refermentacji dodaje łyżkę świeżej gęstwy. Czy jest to niezbędne ? Przy dodaniu samej glukozy mogą wystąpić problemy z nagazowaniem ? Poza tym rozumiem że ilość glukozy wg kalkulatora.

Nie musisz żadnej gęstwy dawać jeżeli celujesz tak jak pisałeś w ok 25 blg spokojnie sobie drożdże poradzą.

[Skajo]

W takim razie z czystej ciekawości i żebym wiedział na przyszłość, w jakich przypadkach powinno się dodawać gęstwę ?

[profik]

Jak długo trzymasz (lezakujesz) piwo (oczywiście w szklanym balonie) Drożdże opadają na dno i może być ich po prostu niewiele, inna sprawa to wysokie blg powyżej 25.

[Skajo]

Zauważyłem, że w wielu recepturach ludzie dodają cukier podczas fermentacji, jak drożdże przebiją się przez np. ponad połowę początkowego blg. Czy ma to jakiś ukryty cel poza podbiciem zawartości alkoholu ?

[Jasiu]

Jeśli w zasypie zakładany jest udział cukru to dodanie go w późniejszym etapie ma na celu odciążenie drożdży na początku fermentacji (startują przy niższym ekstrakcie).

[dirk gently]

W sensie dodawanie cukru w ogóle czy dodawanie go tak późno?

[Skajo]

I w ogóle i tak późno. Chciałbym ogarnąć to w teorii zanim zacznę cokolwiek robić na czuja.

[Jasiu]

X blg uzyskane z samego słodu nie odfermentuje tak mocno jak X blg uzyskane ze słodu i dodatku cukru, który jest fermentowalny w 100%, więc ogólnie użycie cukru sprawia, że piwo jest głębiej odfermentowane i co za tym idzie ma większe stężenie alkoholu niż jego odpowiednik ze 100% "zbożowym" zasypem.

Edytowane 24 Sierpnia 2016 przez Jasiu

[Skajo]

Czyli można powiedzieć że poza podbiciem alkoholu dodatek cukru podczas fermentacji może jakby pobudzić troszkę drożdże do działania co w efekcie daje niższe blg końcowe, czy coś pokręciłem ?

[Jasiu]

Bardziej ułatwić drożdżom przejedzenie dużego ekstraktu przy piwach wyjątkowo mocnych, jest to tzw. hartowanie.

[Skajo]

Rozumiem, ale efekt końcowy jest tak jak napisałem, niższe blg końcowe, zgadza się ?

[Jasiu]

Teoretycznie tak, pozwala to drożdżom przefermentować więcej, niż w przypadku dodania ich od razu do brzeczki o docelowym, wysokim ekstrakcie.

[Skajo]

Super, spróbuję dodać cukier w trakcie fermentacji niedługo jak będę warzył risa, zobaczę jakie efekty będą i na ile pokryją się z teorią. Dzięki za szybkie odpowiedzi.

[buber]

Za czym idzie większa wytrawność

[Skajo]

To niższe odfermentowanie to większa wytrawność to się rozumie samo przez siebie =P Myślę, że najrozważniej będzie jak po prostu zobaczę jak nisko zejdzie podczas burzliwej i jak wynik będzie niezadawalający to dorzucę cukru, w przeciwnym razie zostawię jak jest, nie chcę zbyt wytrawnego risa.