Pierwszy porter bałtycki - jak tego nie zepsuć już całkowicie?

[Marcin Wojtczuk]

1. Fermentacja

Drożdże W34/70 zadane w 13st, ruszyły po 35h.
Temperatura fermentacji 11-13st odczytana termometrem LCD naklejanym na plastikowy fermentator. Zbijałem sztucznie żeby 14st nie przekroczyć.

Safale twierdzi że optymalna temp. fermentacji jest w zakresie 12-15st C, ja staram się cyrklować na 12st.
Forum tymczasem twierdzi że temp. fermentacji lagera to 8-10st C. Kto ma rację?

Przerwę diacetylową planowałem w około 19st, chyba jednak poprzestanę na podejściu do 15st C.

 

2. Refermentacja

Nie posiadam pojemnika 18l w celu refermentacji, mam tylko wiadro browamator 30l. Czy w tej sytuacji nie należało by po przerwie diacetylowej wykonać szybki cold-crash w 0st i zabutelkować z glukozą do refermentacji i lagerowania?

Trochę sobie nie wyobrażam braku zlania na cichą, ale też pokutuje we mnie chyba ten winiarski mit, że jeszcze mogą drożdże "dojeść" jak się je ciut podgrzeje i napowietrzy. A przecież przerwę diacetylową będę robił... No i kiedy te płatki dębowe miałbym wrzucić?

Nie mam możliwości zakupienia dodatkowych fermentorów, zaczynam rozumieć jak gigantyczną przewagę dają kegi, które można dowolnie wypełniać CO2 likwidując problemy w leżakowaniem...

Może po prostu wyprodukować CO2 samemu z sody oczyszczonej i octu i "nalać" na wierzch brzeczki? Trochę zawsze zaizoluje.... co myślicie?



Chyba się poddam z tym domowym piwowarstwem, bo wydatki konieczne do poniesienia i ilość miejsca jaka jest na to wszystko potrzebna przekraczają już możliwości naszego budżetu i niewielkiego mieszkania ((

[anteks]

1. Fermentacja

Drożdże W34/70 zadane w 13st, ruszyły po 35h.

Temperatura fermentacji 11-13st odczytana termometrem LCD naklejanym na plastikowy fermentator. Zbijałem sztucznie żeby 14st nie przekroczyć.

Safale twierdzi że optymalna temp. fermentacji jest w zakresie 12-15st C, ja staram się cyrklować na 12st.

Forum tymczasem twierdzi że temp. fermentacji lagera to 8-10st C. Kto ma rację?

 

Przerwę diacetylową planowałem w około 19st, chyba jednak poprzestanę na podejściu do 15st C.

 

2. Refermentacja

Nie posiadam pojemnika 18l w celu refermentacji, mam tylko wiadro browamator 30l. Czy w tej sytuacji nie należało by po przerwie diacetylowej wykonać szybki cold-crash w 0st i zabutelkować z glukozą do refermentacji i lagerowania?

 

Trochę sobie nie wyobrażam braku zlania na cichą, ale też pokutuje we mnie chyba ten winiarski mit, że jeszcze mogą drożdże "dojeść" jak się je ciut podgrzeje i napowietrzy. A przecież przerwę diacetylową będę robił... No i kiedy te płatki dębowe miałbym wrzucić?

 

Nie mam możliwości zakupienia dodatkowych fermentorów, zaczynam rozumieć jak gigantyczną przewagę dają kegi, które można dowolnie wypełniać CO2 likwidując problemy w leżakowaniem...

 

Może po prostu wyprodukować CO2 samemu z sody oczyszczonej i octu i "nalać" na wierzch brzeczki? Trochę zawsze zaizoluje.... co myślicie?

 

 

 

Chyba się poddam z tym domowym piwowarstwem, bo wydatki konieczne do poniesienia i ilość miejsca jaka jest na to wszystko potrzebna przekraczają już możliwości naszego budżetu i niewielkiego mieszkania ((

Piwowarska nagroda nobla za produkcje CO2. W wiadrach nie robi sie refermentacji, leżakowanie w kegach to też rzadkość

Edited January 16, 2017 by anteks

[Oskaliber]

Doczytaj trochę, bo zabrałeś się za porter bałtycki a nie rozumiesz w ogóle co się w okół Ciebie dzieje. Z takim podejściem to nie dziwne, że można się szybko zniechęcić. 

 

Teraz to czekać na koniec fermentacji i w butelki z cukrem do refermentacji i trzymać dalej w 10C~. Pomijam już fakt, że jeśli dałeś tylko 1 saszetkę drożdży to nic już dobrego z tego piwa nie będzie o ile w ogóle dofermentuje. 

[rafple]

Piwowarska nagroda nobla za produkcje CO2

 

I tam zaraz nobla... zwykły plagiat

http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=4494

[Wilczur]

Autorowi chyba chodziło o zlanie na cichą, a nie o refermentację w wiadrze, bo to by nie miało zupełnie sensu, a patent z produkcją co2 miał jak rozumiem wypełnić puste miejsce, żeby zabezpieczyć piwo przed utlenianiem. Tak to przynajmniej rozszyfrowałem, bo to trochę dziwne...

[Thorgall]

Że tak spytam,to kolegi pierwsza warka?

[anteks]

Pprzyjęło sie że warka to 20l i tak zapewne wielu warzy.Używa do fermentacji standardowych wiader około 30l. Nie słyszałem by do cichej używali wiaderek 20l

[dzogan]

Mi z kolei wydaje się, że Marcinowi chodzi o lagerowanie, stąd to wzmianka o pojemniku 18 litrowym. Tak, jak radził Oskaliber dokończ fermentację, zlej w butelki i pozwól się piwu nagazować.

Dopiero potem przeprowadź lagerowanie w temperaturze najniższej jaką możesz uzyskać (nieujemnej). Co do płatków nie będę się wypowiadał, bo nie mam z nimi żadnego doświadczenia.

[Marcin Wojtczuk]

Doczytaj trochę, bo zabrałeś się za porter bałtycki a nie rozumiesz w ogóle co się w okół Ciebie dzieje. Z takim podejściem to nie dziwne, że można się szybko zniechęcić. 

 

Teraz to czekać na koniec fermentacji i w butelki z cukrem do refermentacji i trzymać dalej w 10C~. Pomijam już fakt, że jeśli dałeś tylko 1 saszetkę drożdży to nic już dobrego z tego piwa nie będzie o ile w ogóle dofermentuje. 

Dałem dwie saszetki w34/70. Mogłem to lepiej przemyśleć, ale po 7 dniach nadal jest drobna aktywność w rurce.

 

Moje pytanie związane jest z szokiem że "cicha fermentacja" nie ma sensu - jest fermentacja, refermentacja i leżakowanie. I drugim szokiem, że piwo w kontakcie z powietrzem marnieje (diacetyl, aldehyd octowy) a zatem należy go w czasie leżakowania odciąć od niego. Po roku warzenia piwa nagle się okazuje, że wszystko robię źle a browar muszę przebudować aby przy leżakowaniu odciąć piwo od powietrza.

 

I postanowiłem zadać pytanie: czy nie posiadając butli CO2 i kegów jestem w stanie uratować mój porter przed zepsuciem? Bo nie posiadam pojemnika do którego mógłbym go przelać innego niż kolejny 25l fermentator (a piwa jest mniej, fermentator się nie zwęża itp). I butelki.

 

Czy w tej sytuacji nie powinienem od razu po przerwie diacetylowej zlać do butelek, dodając glukozy i cukru? Czy może spróbować dopełnić pojemnik sztucznie dwutlenkiem węgla?

 

EDIT: oczywiście jest jeszcze opcja pozostawienia piwa np. miesiąc od rozpoczęcia fermentacji w fermentorze do burzliwej (plastikowe wiadro). Wtedy CO2 chroni piwo z konieczności, piwko sobie dojrzewa a do rozlewu i tak potrzebne są dodatkowe drożdże... Tyle że w ten sposób są znaczące straty z fermentacji, bo jakieś litr-półtora pójdzie w kanał więcej niż przy zlaniu na "cichą".

 

O reszcie zapomnijmy. Przepraszam że piszę tak niewyraźnie.

 

 

Edited January 17, 2017 by Marcin Wojtczuk

[dzogan]

Mylisz pewne fakty. Cicha fermentacja a dojrzewanie to dwie różne rzeczy. Nie cicha fermentacja a "przelewanie na cichą fermentację" w większości przypadków nie ma sensu. Cicha fermentacja zajdzie czy piwo przelejesz do innego fermentora czy nie. 

Także jeszcze raz zacytuje:

 

 

Teraz to czekać na koniec fermentacji i w butelki z cukrem do refermentacji i trzymać dalej w 10C~

 

[Marcin Wojtczuk]

UWAGA SPROSTOWANIE

Na czacie koledzy mnie uświadomili że wyszło na to że chciałem ocet i sodę wsypać DO PIWA xD

Nie, chodziło mi o produkcję CO2 z tego gdzieś na boku, np. w dzbanku i "wylanie" CO2 do piwa, samego gazu. Jest on cięższy od powietrza, więc z dzbanka "wypływa".
Możecie zrobić sobie taki eksperyment że w szklance zapalicie małą świeczkę i z tego dzbanka z CO2 zrobicie taki ruch jakby wodę nalewać - świeczka zgaśnie. Ten sam efekt chciałem zastosowąć w piwie. Myślałem że wszyscy to znają a wyszedłem na idiotę jakiego świat nei widział co ocet do piwa wleje xD

[Oskaliber]

Kombinujesz jak koń pod górę. Jak to Twój pierwszy porter i masz z nim tyle problemów, to zrób sobie po prostu te 4-5 tygodni w jednym wiadrze na burzliwej, lej w butelki, refermentuj i trzymaj w jak najniższej temperaturze. Lagerowanie sobie odpuść bo zadając 2 saszetki na 20 litrów lagera o takim ballingu i tak to piwo wyjdzie mniej lub bardziej wadliwe co przykryje subtelne korzyści z lagerowania. 

 

A jak bardzo chcesz zlać na cichą do drugiego wiadra to po prostu przelewasz bez rozchlapywania i tyle. Jakieś CO2 Ci się uwolni i jakaś tam poduszka powstanie. Jak nie będziesz go tam trzymał przez pół roku to nic się nie powinno stać. 

[Marcin Wojtczuk]

Dokładnie tak zrobię - zostawię do samego końca aż do rozlewu w fermentorze do burzliwej i rozlew z dodatkiem T-58 i glukozy. I to niewielkiej ilości glukozy, bo jest ryzyko że lagerowe nie dojedzą a t-58 akurat zjedzą wszystko. Dzięki.

Co więcej, od tej pory żadnego zlewania na cichą u mnie nie będzie. Jestem niezwykle wdzięczny za wyjaśnienie mi tej sprawy przez kolegów na czacie i potwierdzenie jej przez Oskalibera.

[anteks]

Dokładnie tak zrobię - zostawię do samego końca aż do rozlewu w fermentorze do burzliwej i rozlew z dodatkiem T-58 i glukozy. I to niewielkiej ilości glukozy, bo jest ryzyko że lagerowe nie dojedzą a t-58 akurat zjedzą wszystko. Dzięki.

 

Co więcej, od tej pory żadnego zlewania na cichą u mnie nie będzie. Jestem niezwykle wdzięczny za wyjaśnienie mi tej sprawy przez kolegów na czacie i potwierdzenie jej przez Oskalibera.

A T-58 to do czego?

http://www.wiki.piwo.org/Porter_Ba%C5%82tycki_(Porter_Opalenicki)_Andrzej_Smyk_(anteks)

7 tygodni w wiadrze z tego 3 na cichej. Żadnego dodawania CO2, wiadro 30l piwa 20l. Sędziowie nic nie wspominali o utlenieniu. Nie dodawałem dodatkowych drożdży, temp fermentacji ( i modnego obecnie lagerowania) myśle że  była poniżej 10'C

[Oskaliber]

Dokładnie tak zrobię - zostawię do samego końca aż do rozlewu w fermentorze do burzliwej i rozlew z dodatkiem T-58 i glukozy. I to niewielkiej ilości glukozy, bo jest ryzyko że lagerowe nie dojedzą a t-58 akurat zjedzą wszystko. Dzięki.

 

Co więcej, od tej pory żadnego zlewania na cichą u mnie nie będzie. Jestem niezwykle wdzięczny za wyjaśnienie mi tej sprawy przez kolegów na czacie i potwierdzenie jej przez Oskalibera.

Po pierwsze, T-58 odfermentowują słabiej niż lagerowe.

 

Po drugie, bez sensu dawać do refermentacji lagera drożdże produkujące dużo estrów i fenoli, bo można sobie tylko zepsuć piwo. 

[Marcin Wojtczuk]

 

Dokładnie tak zrobię - zostawię do samego końca aż do rozlewu w fermentorze do burzliwej i rozlew z dodatkiem T-58 i glukozy. I to niewielkiej ilości glukozy, bo jest ryzyko że lagerowe nie dojedzą a t-58 akurat zjedzą wszystko. Dzięki.

 

Co więcej, od tej pory żadnego zlewania na cichą u mnie nie będzie. Jestem niezwykle wdzięczny za wyjaśnienie mi tej sprawy przez kolegów na czacie i potwierdzenie jej przez Oskalibera.

Po pierwsze, T-58 odfermentowują słabiej niż lagerowe.

 

Po drugie, bez sensu dawać do refermentacji lagera drożdże produkujące dużo estrów i fenoli, bo można sobie tylko zepsuć piwo. 

 

 

Głębokość odfermentowania brzeczki to jedno a zdolność do fermentacji glukozy w obecności danej ilości alkoholu to drugie. A trzecie to "wymęczenie" drożdży.

Jeśli drożdże lagerowe byłyby w stanie z łatwością fermentować glukozę w butelkach to nikt by nie dawał zdrowych drożdży do refermentacji?

 

Czy może znowu żyję mitami?

 

Ale tak czy owak, drożdże T-58 są polecane do refermentacji bo robią tą robotę nawet w quadruplach. A estrów produkują tyle samo co W-34/70, chyba że źle rozumiem materiały Saflager:

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_W34pdf.pdf

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFBT58.pdf

 

 

[BuDeX]

 

 

Dokładnie tak zrobię - zostawię do samego końca aż do rozlewu w fermentorze do burzliwej i rozlew z dodatkiem T-58 i glukozy. I to niewielkiej ilości glukozy, bo jest ryzyko że lagerowe nie dojedzą a t-58 akurat zjedzą wszystko. Dzięki.

 

Co więcej, od tej pory żadnego zlewania na cichą u mnie nie będzie. Jestem niezwykle wdzięczny za wyjaśnienie mi tej sprawy przez kolegów na czacie i potwierdzenie jej przez Oskalibera.

Po pierwsze, T-58 odfermentowują słabiej niż lagerowe.

 

Po drugie, bez sensu dawać do refermentacji lagera drożdże produkujące dużo estrów i fenoli, bo można sobie tylko zepsuć piwo. 

 

 

Głębokość odfermentowania brzeczki to jedno a zdolność do fermentacji glukozy w obecności danej ilości alkoholu to drugie. A trzecie to "wymęczenie" drożdży.

Jeśli drożdże lagerowe byłyby w stanie z łatwością fermentować glukozę w butelkach to nikt by nie dawał zdrowych drożdży do refermentacji?

 

Czy może znowu żyję mitami?

 

Ale tak czy owak, drożdże T-58 są polecane do refermentacji bo robią tą robotę nawet w quadruplach. A estrów produkują tyle samo co W-34/70, chyba że źle rozumiem materiały Saflager:

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_W34pdf.pdf

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFBT58.pdf

 

 

 

Kombinujesz jak koń pod górę.

 

[Marcin Wojtczuk]

Dobra, kończę coby sobie wstydu oszczędzić. Jeszcze lata przede mną nauki....

[Oskaliber]

Głębokość odfermentowania brzeczki to jedno a zdolność do fermentacji glukozy w obecności danej ilości alkoholu to drugie. A trzecie to "wymęczenie" drożdży.

Glukoza to akurat jest fermentowana jako jeden z pierwszych cukrów i już dawno jej tam nie ma.

 

Edycja: Dobra, zrozumiałem że miałeś na myśli glukozę dodaną do refermentacji. Ale i tak teoria oderwana od rzeczywistości. Jeśli drożdże są w stanie jeszcze cokolwiek przefermentować to glukoza będzie dla nich najłatwiejszym zadaniem.

 

Jeśli drożdże lagerowe byłyby w stanie z łatwością fermentować glukozę w butelkach to nikt by nie dawał zdrowych drożdży do refermentacji?

Są z łatwością w stanie fermentować glukozę w butelkach. Nikt nie daje zdrowych drożdży do refermentacji lagerów oprócz skrajnych przypadków, gdzie piwo jest długo fermentowane, potem jeszcze lagerowane i drożdży w nim jest bardzo mało i w słabej formie. Porter bałtycki fermentujący te 4-5 tygodni bez lagerowania bym butelkował bez żadnych dodatków drożdży.

 

Ale tak czy owak, drożdże T-58 są polecane do refermentacji bo robią tą robotę nawet w quadruplach. A estrów produkują tyle samo co W-34/70, chyba że źle rozumiem materiały Saflager:

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_W34pdf.pdf

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFBT58.pdf

Tylko, że quadruple są estrowe i fenolowe, więc te drożdże się nadadzą. Materiałom producenta bym bezgranicznie nie ufał. Poza tym ogólna suma estrów mierzona laboratoryjnie a finalne odczucie piwa to mogą być dwie różne rzeczy. Dochodzą różnice w produkcji konkretnych estrów, ich poszczególnych progów wyczuwalności itd. No i zupełnie osobną sprawą są fenole. Jak już tak bardzo chcesz dodać drożdże do refermentacji to dodaj te same, którymi przeprowadzałeś główną fermentację, ale moim zdaniem zabieg raczej zbędny. Edited January 19, 2017 by Oskaliber