Napowietrzanie gorącej brzeczki

[Marek]

Zadałem takie pytanie i taką uzyskałem odpowiedź z browamatora:

 

"Witam !

 

Czy przelanie gorącej brzeczki tuż po gotowaniu bezpośrednio do fermentatora może przynieść rezultat w postaci nienapowietrzenia brzeczki?

Lałem z wysoka rozpryskując ale dopiero potem pomyślałem, że przez wysoką temperaturę taka brzeczka i tak się nie napowietrzy. Po ostudzeniu zadałem drożdże bez wcześniejszego mieszania chłodnej brzeczki.

Dodam, że po 4 dniach fermentacji z początkowych 13 Blg zeszło do 6 i wydaje mi się, że fermentacja nieco ustaje. Zestaw Alt browamatora.

 

odp.: trafna refleksja - w gorącej brzeczce rozpuszczalność gazów, w tym pożądanego tlenu, jest znacznie gorsza niż w zimnej!

Gorzej jednak, bo uważa się, że ta niewielka ilość tlenu, która się jednak rozpuszcza, reaguje w podwyższonej temperaturze ze składnikami brzeczki dając produkty smakowo niekorzystne.

A więc w wyniku napowietrzania gorącej brzeczki drożdże zyskały niedostatecznie, a piwo straciło smakowo.(AS)"

 

Ku przestrodze młodym piwowarom!

 

Pozdrawiam!

[uups]

a właśnie jak przelewać z fermentatora do drugiego by nie napowietrzyć ? przez kranik i wężyk?

[wojtas40]

Według zasad czy też sztuki piwowarskiej, najbezpieczniej jest najpierw nachmieloną, gorącą brzeczkę schłodzić do ok.20 stopni C, czyli do temperatury pokojowej(lub jeszcze niższej). W tym celu piwowar powinien kupić lub wykonać samodzielnie chłodnicę przepływową (np.z rurki miedzianej) . Tak schłodzoną brzeczkę można przelewać wielokrotnie, starając się napowietrzyć ją jak najmocniej. Będzie to miało pozytywny wpływ na jakość fermentacji!

[Marek]

a właśnie jak przelewać z fermentatora do drugiego by nie napowietrzyć ? przez kranik i wężyk?

gdybym chłodną przelał zrobiłbym ok:)

 

a z burzliwej na cichą lej kranikiem i wężykiem, na tym etapie nie można napowietrzać.

[danol148]

Tak schłodzoną brzeczkę można przelewać wielokrotnie, starając się napowietrzyć ją jak najmocniej. Będzie to miało pozytywny wpływ na jakość fermentacji!

Ew zakupić w akwarystycznym brzęczyk za 10 zł i drobny kamień bardzo ładnie napowietrza

[Belzebub]

Jeśli chodzi o napowietrzanie gorącej brzeczki, udaje mi sie to nagminnie robić na etapie filtrowania i wysładzania przed gotowaniem. Jak do tej pory nie zauważyłem negatywnych skutków napowietrzenia. Fakt po filtracji piwo jest od razu gotowane i opórcz tego, że tlen kiepsko rozpuszcza się w gorącym to jeszcze dodatkowo jest usuwany wraz z parą.

Samo zaś napowietzranie gorącego przed zadaniem drożdży jest nie najlepszym rozwiązaniem.

[rubezahl]

Podczas zwiedzania browaru w Cieszynie: przy pięknych, starych kurkach z lecącą z wysokości kilkudziesięciu centymetrów gorącą brzeczką do zbiorczej rynny/korytka, w gronie zainteresowanych powtarzaliśmy - "i nigdy nie napowietrzaj gorącej brzeczki! "

Żeby było jasne, sam staram się tego unikać, podaję jako anegdotę. Może znaczenie ma skala/ilość?

[coder]

W czasach kiedy budowano ten browar nikt nie słyszał o HSA, dziś by to zrobili inaczej.

[rubezahl]

W czasach kiedy budowano ten browar nikt nie słyszał o HSA, dziś by to zrobili inaczej.

... tak, tylko browar (szczęśliwie) warzy do dnia dzisiejszego. Czy zachowanie (jakże pięknego elementu) jakim są te 'kurki' w oryginalnej postaci, jest ważniejsze niż ewentualne wady przyszłego piwa? Czy przez czas od jakiego poznano dokładniej procesy zachodzące przy warzeniu (np. owe napowietrzanie), nikt nie wpadł na pomysł dołożenia choćby po kawałku rurki na te wylewki, czy podniesieniu rynny/koryta?

Teoretyzuję, nie mam wiedzy na ten temat, kwestia jednak jest ciekawa.

[coder]

Myśle, ze po prostu HSA nie jest na tyle groźne, żeby opłacało się robić remont, pewnie to zmienią przy jakiejś okazji.

 

A na razie kontentują się tym, że ich piwo jest lepsze niż przeciętna rynkowa i nie muszą robić żadnych ulepszeń.

Edytowane 18 Lutego 2010 przez coder

[wena]

Podczas zwiedzania browaru w Cieszynie: przy pięknych, starych kurkach z lecącą z wysokości kilkudziesięciu centymetrów gorącą brzeczką do zbiorczej rynny/korytka, w gronie zainteresowanych powtarzaliśmy - "i nigdy nie napowietrzaj gorącej brzeczki! "

Żeby było jasne, sam staram się tego unikać, podaję jako anegdotę. Może znaczenie ma skala/ilość?

Tylko jest mała różnica, wcześniej kolega pisał o napowietrzaniu gorącej brzeczki przed zadaniem drożdży. Ty podałeś moment kiedy odbiera się brzeczkę po filtracji, przed gotowaniem. To chyba istotna różnica.

[jacer]

jakim są te 'kurki' w oryginalnej postaci,

Te kurki to koryto Granda.

 

Ten problem też mnie zastanawia od przynajmniej roku. Z jednej strony mówi się o nie napowietrzaniu gorącej brzeczki a w korycie napowietrza się, że hej.

[rubezahl]

Tylko jest mała różnica, wcześniej kolega pisał o napowietrzaniu gorącej brzeczki przed zadaniem drożdży. Ty podałeś moment kiedy odbiera się brzeczkę po filtracji, przed gotowaniem. To chyba istotna różnica.

Tak, masz rację.

Tylko czytając różne źródła informacji, utrwala się często też różne 'prawdy' i 'mądrości'. Np. mam wbite wyczytane gdzieś, kiedyś - nie mieszać zbyt intensywnie zacieru, bo powoduje to szkodliwe napowietrzanie...

Prawda, czy nie, trzeba starać się znaleźć swój złoty środek.

[coder]

Był czas, że uważano napowietrzanie gorącej brzeczki za wielkie zło i wydano spore sumy na modernizacje browarów.Okazało sie, że nie pomogło tak bardzo jak się spodziewali i już się tak bardzo tym nie przejmują. Ale niewątpliwie ma wpływ negatywny, choć dużo mniejszy niż oksydacja na zimno, gotowego piwa.

[Czes]

Te kurki to koryto Granda.

Granda z tym korytkiem!

 

Tylko w polskiej literaturze browarniczej nazywa się je korytkiem Granta (jakoby od nazwiska).

U Jacera, ale także np w Muzeum Browaru Żywieckirgo, jest to korytko Granda.

 

A w rzeczywistości jest to tylko korytko, w angielskiej literaturze technicznej zwane "grant".

[Marek]

Podczas zwiedzania browaru w Cieszynie: przy pięknych' date=' starych kurkach z lecącą z wysokości kilkudziesięciu centymetrów gorącą brzeczką do zbiorczej rynny/korytka, w gronie zainteresowanych powtarzaliśmy - "i nigdy nie napowietrzaj gorącej brzeczki! "

Żeby było jasne, sam staram się tego unikać, podaję jako anegdotę. Może znaczenie ma skala/ilość?[/quote']

Tylko jest mała różnica, wcześniej kolega pisał o napowietrzaniu gorącej brzeczki przed zadaniem drożdży. Ty podałeś moment kiedy odbiera się brzeczkę po filtracji, przed gotowaniem. To chyba istotna różnica.

W rzeczy samej, lekkim napowietrzeniem na etapie zacierania i filtracji bym się nie przejmował natomiast złem, szatanem, legionem w czystej postaci jest napowietrzenie gorącej brzeczki przed zadaniem drożdży:)

[Belzebub]

W rzeczy samej, lekkim napowietrzeniem na etapie zacierania i filtracji bym się nie przejmował natomiast złem, szatanem, legionem w czystej postaci jest napowietrzenie gorącej brzeczki przed zadaniem drożdży:)

Dokładnie i prędzej czy później za takie działanie piwo zemści się ze zdwojoną mocą.

[coder]

W rzeczy samej, lekkim napowietrzeniem na etapie zacierania i filtracji bym się nie przejmował natomiast złem, szatanem, legionem w czystej postaci jest napowietrzenie gorącej brzeczki przed zadaniem drożdży:)

Nie, dlaczego, reakcje chemiczne są identyczne - głównie chodzi o utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych i polimeryzację polifenoli do tanin.

 

Może gotowanie brzeczki spełnia jakąś rolę stabilizującą, są to sprawy nie do końca zbadane.

[Marek]

Z chęcią podzielę się efektem takiej roboty. zdaje się warka nr 7 była tez tak spartaczona. Nie potrafie określić smaku tego piwa. Owocowosikowe. Tu jeszcze nałożyła się dość wysoka temp. fermentacji...odsyłam do moich zapisków.

[Belzebub]

Z chęcią podzielę się efektem takiej roboty. zdaje się warka nr 7 była tez tak spartaczona. Nie potrafie określić smaku tego piwa. Owocowosikowe. Tu jeszcze nałożyła się dość wysoka temp. fermentacji...odsyłam do moich zapisków.

to raczeja mało prawdopodobne, by skutkiem napowietrzenia były "siuśki". Owoce faktycznie mogą być od temperatury, ale w niektórych piwach to nawet pasuje

[Undeath]

Odkopie temat po ponad roku. Czy coś wiadomo więcej na temat tego napowietrzania gorącej brzeczki? Osobiście zanim doczytałem, że jest to zakazane pierwsze 15 warek napowietrzałem gorącą brzeczkę przy pozbywaniu się chmielin na pieluszce na sitku przelewając z fermentatora do fermentatora nie odczułem żadnych niepożądanych smaków, piwo nie straciło także w treściwości. Moim zdaniem jest to kolejny mit piwowarski. Próbowałem właśnie koźlaka swojego robionego tą metodą był bardzo dobry i nie czuć było żadnych niepożądanych smaków, właściwie nie wiem jakie to smaki by miały być niepożądane, porównywałem z piwem, nie napowietrzanym w taki sposób i nic nie wyczuwałem. Co do wpływu na stabilność piwa po natlenieniu w taki sposób to też nie możliwe koźlaczek ma około 6 miesięcy!

EDIT: Jednak po pewnym czasie i wielu lekturach oraz zdobyciu jako takiego doświadczenia w warzeniu doszedłem do całkiem innych wniosków:
odsyłam do tego tematu: http://www.piwo.org/topic/10084-szybkie-chlodzenie-brzeczki-czy-konieczne/page__st__60?do=findComment&comment=219898 a tu dodam, że lepiej nie napowietrzać

Edytowane 14 Października 2015 przez Undeath

[olo333]

Ja robię podobnie do dzisiaj, tylko bez pieluchy. Robiłem też tak jak powinno się robić (chłodziłem w garnku), ale żadnej różnicy nie wyczułem, więc wróciłem do poprzedniego sposobu (chłodzenie w fermentatorze) bo było mi wygodniej. Tak czy inaczej, z tego co wiem, wszystkie grand championy i tegoroczny również będzie napowietrzony na gorąco w korytku tzw. granta i trzeba będzie z tym żyć .

[profik]

Troszkę odkopię temat. 

 

Co kryję sie pod pojęciem gorąca brzeczka? 100C, 80C, 70C, 40C, 30C?

[Undeath]

Troszkę odkopię temat. 

 

Co kryję sie pod pojęciem gorąca brzeczka? 100C, 80C, 70C, 40C, 30C?

 

Po wyłączeniu palnika do temperatury zadania drożdży Generalnie kiedyś natleniałem piwo zaraz po zakończeniu gotowania czyli podejrzewam że około 90-95C, ale tak jak pisałem wycofuje się z tego całkowicie. Natlenianie gorącej brzeczki może szkodzić piwu i potwierdzają to różne źródła oraz doświadczenie. Po roku ten koźlak wyżej wymieniony stracił dużo w smaku i aromacie i był utleniony pomimo zabezpieczenia butelki.

[WiHuRa]

 

 

Co kryję sie pod pojęciem gorąca brzeczka? 100C, 80C, 70C, 40C, 30C?

 

Ogólnie - im wyższa temperatura tym pewne procesy (szkodliwe) zachodzą szybciej.

 

Resztę doczytasz tutaj:

http://www.nutrilife.pl/index.php?art=26