prawdy i mity - czyli opowieści z mchu i parpoci

[bartek_z]

To ja jeszcze nalałem z kranu pół kubka wody o temp. 35°C. po 10 minutach było 33.2°C, po 20minutach 32°C. Czyli stygnie znacznie wolniej niż 1°C/min. i przez te 20 minut uwadniania poruszamy się w najlepszym zakresie z wykresu. A wlewałem do zimnego kubka, czyli na początku stygło nawet szybciej, niż gdyby kubek dostał wrzątek i stygł razem z nim. Jak widać nie trzeba non stop stać nad drożdżami z termometrem i pilnować temperatury.

 

edit: minęła godzina, 28.3°C

 

Zgadza się, woda przy tak małych różnicach stygnie bardzo wolno, przez 20 minut spokojnie utrzyma się w zakresie 30-35 stopni i przeżyje ponad 80% komórek. Chciałem jednak wykazać co się stanie jeśli nawet jakimś cudem temperatura szybko spadnie, albo jak się nie wszystko przeprowadzi prawidłowo (uwodni się drożdże w 25 stopniach na przykład). W każdym z tych przypadków  uchowa się o wiele więcej komórek i będzie to ilość, która jak najbardziej ma znaczenie. Nawet w oparciu o takie założenia teoria o zbędności uwadniania się nie broni. Bardzo dobrze jednak że zmierzyłeś czas stygnięcia wody, mamy w tym momencie pełen obraz korzyści wynikających z uwadniania drożdży.

[paradox]

Trochę offtop, ale skoro jesteśmy w piaskownicy, to czuję się uprawniony do zadania pytania: w jaki sposób zadać uwodnione w tych 30-35°C drożdże do brzeczki w ~20-25°C, żeby nie zafundować im szoku temperaturowego i nie zepsuć tego, co zrobiliśmy dobrze?

 

Scenariusz: kończę chłodzić brzeczkę, wsypuję drożdże do przestudzonej do 30* 100ml wody w szklance, przelewam brzeczkę do fermentora i napowietrzam ją, przestawiam fermentor w ~16°C (załóżmy że to temperatura, w której ma fermentować). Przez ten czas mija 20 min od rozpoczęcia uwadniania, mam szklankę z drożdżami w ok. 35*, brzeczkę w ok.25*, która sobie stygnie do docelowej temp.

Do tej pory suchary uwadniałem mniej więcej j/w, tylko w szklance na pewno było mniej niż 30*, pewnie bliżej 20. Potem zadawałem do brzeczki jak tylko jej temp. spadła poniżej ok. 25*, żeby się nie rozszalały za mocno w ciepłym, zanim ostygnie do docelowej temperatury. Jesli chcę uwadinać w 35*, to muszę uwzględnić schłodzenie drożdży do temp. brzeczki w miarę szybko a bezstresowo...

 

Pomysły jakie przychodzą mi do głowy to:

- zostawić szklankę z drożdżami razem z fermentorę do ostygnięcia (słabo, bo zanim ta woda ostygnie do temp. brzeczki pewnie minie więcej czasu niż powinno),

- chochelką nabrać trochę brzeczki do szklanki (jeśli dodam drugie 100 ml brzeczki, to różnica temperatur spadnie o połowę, a drożdże zaczną się rozmnażać w prawie docelowym środowisku - spoko, ale nie jestem 100% pewien sterylności chochelki, chyba że pogotuję ją 15 min razem z chłodnicą

- uwodnić drożdże wcześniej, a temperaturę wyrównać przez dolanie brzeczki na etapie zlewania z gara do wiadra

 

Czy umyka mi jakiś oczywisty sposób?

[amrish]

Trochę offtop, ale skoro jesteśmy w piaskownicy, to czuję się uprawniony do zadania pytania: w jaki sposób zadać uwodnione w tych 30-35°C drożdże do brzeczki w ~20-25°C, żeby nie zafundować im szoku temperaturowego i nie zepsuć tego, co zrobiliśmy dobrze?

 

Scenariusz: kończę chłodzić brzeczkę, wsypuję drożdże do przestudzonej do 30* 100ml wody w szklance, przelewam brzeczkę do fermentora i napowietrzam ją, przestawiam fermentor w ~16°C (załóżmy że to temperatura, w której ma fermentować). Przez ten czas mija 20 min od rozpoczęcia uwadniania, mam szklankę z drożdżami w ok. 35*, brzeczkę w ok.25*, która sobie stygnie do docelowej temp.

Do tej pory suchary uwadniałem mniej więcej j/w, tylko w szklance na pewno było mniej niż 30*, pewnie bliżej 20. Potem zadawałem do brzeczki jak tylko jej temp. spadła poniżej ok. 25*, żeby się nie rozszalały za mocno w ciepłym, zanim ostygnie do docelowej temperatury. Jesli chcę uwadinać w 35*, to muszę uwzględnić schłodzenie drożdży do temp. brzeczki w miarę szybko a bezstresowo...

 

Pomysły jakie przychodzą mi do głowy to:

- zostawić szklankę z drożdżami razem z fermentorę do ostygnięcia (słabo, bo zanim ta woda ostygnie do temp. brzeczki pewnie minie więcej czasu niż powinno),

- chochelką nabrać trochę brzeczki do szklanki (jeśli dodam drugie 100 ml brzeczki, to różnica temperatur spadnie o połowę, a drożdże zaczną się rozmnażać w prawie docelowym środowisku - spoko, ale nie jestem 100% pewien sterylności chochelki, chyba że pogotuję ją 15 min razem z chłodnicą

- uwodnić drożdże wcześniej, a temperaturę wyrównać przez dolanie brzeczki na etapie zlewania z gara do wiadra

 

Czy umyka mi jakiś oczywisty sposób?

ja uwodniłem w ~ 35C raz bo mój termometr przekłamywał temp i fermentacja nie ruszyła

strasznie kombinujesz w ogole

[bartek_z]

Trochę offtop, ale skoro jesteśmy w piaskownicy, to czuję się uprawniony do zadania pytania: w jaki sposób zadać uwodnione w tych 30-35°C drożdże do brzeczki w ~20-25°C, żeby nie zafundować im szoku temperaturowego i nie zepsuć tego, co zrobiliśmy dobrze?

 

Trzeba je łagodnie schłodzić, poczekać aż ostygną i ich temperatura będzie się różniła o kilka stopni od temperatury brzeczki. One nie zginą w takiej tempetaturze, kiedy będą już uwodnione. Myk polega na tym, że część nie przeżyje samego uwadniania jeśli temperatura nie będzie optymalna, ale jak już się uwodnią to nie jest tak,że będą masowo ginać bez jedzenia, coś tam na pewno padnie, ale z pewnością znacznie mniej niż zginie w rezultacie szoku termicznego.

Edytowane 31 Stycznia 2017 przez bartek_z

[paradox]

 

Trochę offtop, ale skoro jesteśmy w piaskownicy, to czuję się uprawniony do zadania pytania: w jaki sposób zadać uwodnione w tych 30-35°C drożdże do brzeczki w ~20-25°C, żeby nie zafundować im szoku temperaturowego i nie zepsuć tego, co zrobiliśmy dobrze?

 

Trzeba je łagodnie schłodzić, poczekać aż ostygną i ich temperatura będzie się różniła o kilka stopni od temperatury brzeczki. One nie zginą w takiej tempetaturze, kiedy będą już uwodnione. Myk polega na tym, że część nie przeżyje samego uwadniania jeśli temperatura nie będzie optymalna, ale jak już się uwodnią to nie jest tak,że będą masowo ginać bez jedzenia, coś tam na pewno padnie, ale z pewnością znacznie mniej niż zginie w rezultacie szoku termicznego.

 

Ale wciąż mówimy o odczekiwaniu z zadawaniem drożdży na schłodzenie z 30+ °C do ok. 20*. Eksperyment kolegi koval_blazej pokazuje, że można czekać na to ponad godzinę (załóżmy że krócej, skoro mam pomieszczenie z temp. 16*), ale to wciąż sporo więcej niż zalecane 20-30 min.

Moim drugim celem, poza niedoprowadzeniem do szoku termicznego, jest także by nie zadawać drożdży do brzeczki która po chłodzeniu wciąż ma powyżej 20^ - jak niżej piszę, zdarzyło mi się że fermentacja US-05 ruszyła pieronem i podbiła temp do 26-27 *.(!)

 

ja uwodniłem w ~ 35C raz bo mój termometr przekłamywał temp i fermentacja nie ruszyła

strasznie kombinujesz w ogole

 

Dlaczego strasznie? Chcemy uzyskać optymalne efekty, a zakombinowanie z temperaturami przy zadawaniu drożdży to już żaden wysiłek w stosunku do zacierania, wysładzania, gotowania...

Raz mówią żeby nie narażać drożdży na szoki temperatury, potem ktoś inny wykazuje, że najlepiej uwadniać powyżej 30*. Więc pytam o protipy, jak to najlepiej ze sobą połączyć.

Na pewno nie chcę zadawać drożdży do brzeczki prosto z chłodzenia, jeszcze ciepławej. Niedawno zadawałem drożdże do brzeczki w ok. 25* i fermentacja burzliwa ruszyła dosłownie w 2h, zanim brzeczka się schłodziła, więc w panice na balkonie dochładzałem poniżej 20*.

 

 

Dobrą stroną komentarzy i możliwości przemyślenia tematu i priorytetów podczas pisania swoich postów jest to, że sam sobie z grubsza odpowiedziałem na pytanie - uwadniać drożdże już po zlewaniu do fermentora, po chwili (powiedzmy, 10 min) postawić w chłodnym i pozwolić temperaturze powoli, ale stanowczo spaść do ok. 20* - i wilk syty (gros uwadniania odbędzie się w optymalnej temperaturze, zanim ta zacznie spadać) i owca cała (zadam letnie drożdże do letniej brzeczki i pewnie nie przekroczę przy tym 30 minut uwadniania).

[bartek_z]

 

 

Ale wciąż mówimy o odczekiwaniu z zadawaniem drożdży na schłodzenie z 30+ °C do ok. 20*. Eksperyment kolegi koval_blazej pokazuje, że można czekać na to ponad godzinę (załóżmy że krócej, skoro mam pomieszczenie z temp. 16*), ale to wciąż sporo więcej niż zalecane 20-30 min. Moim drugim celem, poza niedoprowadzeniem do szoku termicznego, jest także by nie zadawać drożdży do brzeczki która po chłodzeniu wciąż ma powyżej 20^ - jak niżej piszę, zdarzyło mi się że fermentacja US-05 ruszyła pieronem i podbiła temp do 26-27 *.(!)

 

Powiem jak ja rozwiązuje problem. Po pierwsze mam styropianową skrzynię na fermentor. I jeśli nie masz to sugeruję zrobić. Ja posklejałem płyty styropianowe wikolem i zalaminowałem płótnem (na wikol również). Całkowity koszt około 100 PLN plus może kilka dni roboty (większość czasu to czekanie aż wikol wyschnie). Tam gdzie stoi fermentor i na spód skrzyni dałem 2-3 warstwy płótna, cała reszta oklejona jest jedną warstwa. Stawać na tym nie można, ale nie o to przecież chodzi.

 

Przed uwarzeniem schładzam przy pomocy zamrożonych butelek z wodą skrzynie go jakichś kilkunastu stopni, trochę poniżej 15. W praktyce zalwżnie od pory roku 2 albo 3 butelki PET 1,5 litra zamrożone w zamrażalniku. W takiej temperaturze chłodzę drożdże przed zadaniem, następnie jak już drożdże mają te 25 stopni zadaję je do brzeczki (którą schładzam chłodnicą do 23-24 stopni) i całość pakuję do wychłodzonej skrzyni ze styropianu. Temperatura w skrzyni jeszcze przed startem drożdży stabilizuje się na około 20 stopniach, jeśli drożdże usiłują ją podnieść wkładam następną zamrożoną butelkę PET.

 

Generalnie kontrola temperatury fermentacji moim zdaniem jest zbyt ważna, żeby polegać na warunkach zewnętrznych, nawet jak ktoś ma piwnicę ze stabilną temperatrą. Nigdy nie wiadomo o ile zechcą ją sobie podnieść drożdże, szkoda moim zdaniem ryzykować, że będzie rozpuszczalnik. Ze zbudowaniem takiej skrzyni jak moja jest trochę zabawy, ale koszt nie jest wielki i szczerze mówiąc nie wyobrażam sobie warzenia bez tego i gorąco polecam sobie coś takiego zmajstrować. Rozwiąze problem zarówno szybkiego schłodzenia drożdży jak i stabilizacji temperatury fermentacji.

[Syndi]

Już sobie odpuściłem,

ale drodzy forumowicze, czytając wpisy nt. "kombinacji alpejskich połączonych z 5-ciobojem nowoczesnym" dotyczących uwadniania drożdży, mam pytanie:

 

Jak można wyjaśnić takie karygodne według Was postępowanie, polegające na wsypaniu drożdży górnej fermentacji do brzeczki 12-14 st. bezpośrednio na pianę i okazuje się że warka rusza po samo-ogrzaniu się do ok. 16 st., wychodzi czysty profil i po burzliwej trwającej niestety długo, bulka ok. 6-9 dni, odfermentowuje z 12 do 2 i na dnie zbiornika jest 2 cm zdrowej gęstwy?

 

Przecież wszystko jest źle:

- drożdże bez uwadniania - połowa ginie.

- zadane w 12-14 st. - druga połowa ginie.

Cud, czy fermentują dzikusy?

- pewnie dlatego że głupi ma zawsze szczęście

 

1. Jeszcze raz powtarzam, że nie upieram się na mocne piwa - do nich wykorzystuję gęstwę z warki 10-12 BLG.

2. Kiedyś uwadniałem jak na etykiecie było napisane i zadawałem do brzeczki ok. 22 st. jak było napisane, bulkało jak wściekłe max 3 dni a czasem krócej, i wychodziło dużo estrów - takie kwiatki w piwie.

 

Dlatego przy obecnym moim doświadczeniu, wynika - jak wynika. Pierwsza warka idzie na zrobienie gęstwy, a następne 5 robione jest już na gęstwie i nie ma kłopotu. Ale tę pierwszą robię tak wynika z mojego doświadczenia i eksperymentów smakowo-zapachowych.

 

Trudno.

Pozdrawiam.

[leech]

Jeżeli uwodnienie drożdży w wyższej temperaturze i schłodzenie do temperatury brzeczki jest dla Ciebie zbyt skomplikowane to rób jak uważasz. 

[krisangel]

 

 

Przecież wszystko jest źle: - drożdże bez uwadniania - połowa ginie. - zadane w 12-14 st. - druga połowa ginie. Cud, czy fermentują dzikusy?

 

Albo problemy z matematyką albo nie czytałeś postów kolegów. To że ginie tyle a tyle procent przy popełnianych błędach nie znaczy że wybijesz drożdże do zera. Połowa ze 100 to 50 a połowa z 50 to 25 a nie 0.

 

Nikt nie twierdzi że ci te piwa nie wychodzą, ew nie smakują. Po prostu bije od Ciebie ignorancja bo gdyby mi tyle osób powiedziało że jest inaczej to przynajmniej bym spróbował ich sposobu żeby się przekonać. A ty wszystko masz w du..e bo ci i tak wychodzą.

 

Aż mi się przypomina to :

[Syndi]

 

 

Po prostu bije od Ciebie ignorancja bo gdyby mi tyle osób powiedziało że jest inaczej to przynajmniej bym spróbował ich sposobu żeby się przekonać. A ty wszystko masz w du..e bo ci i tak wychodzą.

 

No nie tak do końca. Chodzi o to że próbowałem kilku sposobów:

1. tego co pisałem - już nie komentuję,

2. uwadniania drożdży w temp. ok. 30st. i wlewania do brzeczki ok. 22 st. - czyli "książkowo" - i efekt słaby

3. wsypywania drożdży bezpośrednio na pianę ale do ciepłej brzeczki - czyli ok. 22 st. - efekt podobny jak w pkt. 2, tylko więcej zabawy

 

I moje wpisy nie wynikają TYLKO z tego co wyczytałem, ale z też tego co eksperymentowałem.

 

4. NIE ROBIŁEM - uwadniania drożdży w temp. 30 st. - schładzania - zadania do zimnej brzeczki!

 

Ale chcę zauważyć, że wszyscy hejterzy mojego wpisu na początku upierali się przy sposobie wymienionym w pkt. 2 - czyli tak jak przewiduje LITERATURA. Twierdząc (może słusznie a może nie), że zasadniczy wpływ na jakość piwa ma ilość drożdży które przeżyło, a nie to - jak przebiegała fermentacja.

 

Z 2-giej strony też wyczytałem (może słusznie a może nie) że lepiej jest jak temperatura fermentacji lekko wzrasta, a nie jak spada (zresztą z moich doświadczeń wynika, że jest w tym jakaś prawda) - reasumując nadmienię, że mniej mi smakują piwa fermentowane od 22st. do 20st. niż  od 15st. do19st. (na górniakach). TAK MAM i może dlatego te napinki.

 

Natomiast powtarzam, że zauważyłem podobne wady w piwach robionych sposobem 2 i 3, dlatego preferuję 1.

 

DOBRA - a teraz możecie jeszcze mnie zbesztać i temat do zamknięcia

[leech]

Nie wiem dlaczego przyjąłeś 22C za książkową temperaturę? Producent podaje zakres w którym drożdże pracują optymalnie, czyli przeważnie od 15C do ok. 22/24C. Wiadomo, że im niższa temperatura tym czystszy profil.

[kantor]

 

 

DOBRA - a teraz możecie jeszcze mnie zbesztać i temat do zamknięcia

Jeszcze moderować by chciał  

 

Ja tam jestem Ci wdzięczny za ten temat, mnóstwo wiedzy wyszło, mimo że "większość" nie od Ciebie   

[Syndi]

Nie wiem dlaczego przyjąłeś 22C za książkową temperaturę? Producent podaje zakres w którym drożdże pracują optymalnie, czyli przeważnie od 15C do ok. 22/24C. Wiadomo, że im niższa temperatura tym czystszy profil.

np. tu:

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2016/12/SafAle-US-053.pdf

producent napisał, że 20 st. to minimalna temp. dla US-05

 

 

 

mnóstwo wiedzy wyszło, mimo że "większość" nie od Ciebie

dzięki - Obiecuję, że to mój ostatni wpis na forum

[jaras]

[krisangel]

 

 

dzięki - Obiecuję, że to mój ostatni wpis na forum

 

Mam nadzieję że nie. To że w tym temacie mało kto się z tobą zgadza to nie znaczy że nie wniesiesz nic pozytywnego w innych. Jeżeli masz ponad 50 warek na koncie to napewno twoje doświadczenie się przyda Także bez napinki panowie. Wszystkim chodzi tylko o dobre piwo

 

Osobiście bym się też nie obrażał bo twoja teoria została obalona że tak powiem naukowo lub doświadczalnie i koledzy przedstawili na to konkretne fakty. Jak powiedziałem nikt nie wyklucza że piwa wychodzą ci dobre ale powinieneś się z tym pogodzić że niekoniecznie to jest najlepszy z możliwych sposobów.

[kantor]

offtopowo   

 

 

np. tu: http://www.fermentis...fAle-US-053.pdfproducent napisał, że 20 st. to minimalna temp. dla US-05

 

Patrzę i widzę, że wg obecnych charakterystyk Fermentisa US-05

FERMENTATION: ideally at 18-28°C

Nie jestem w domu i nie mam jak teraz sprawdzić ale chyba poprzednio było 12-20C (ideally 15-20)

Dziwna sprawa z tym podniesieniem temperatur zalecanych

 

edit:

dla innych szczepów jest po staremu

Edytowane 31 Stycznia 2017 przez kantor

[buber]

Mam paczkę z datą 07.2018 i jest po staremu.

[bartek_z]

4. NIE ROBIŁEM - uwadniania drożdży w temp. 30 st. - schładzania - zadania do zimnej brzeczki!

 

To po co się wypowiadasz, w tak kategoryczny sposób, skoro ani razu nie zrobiłeś jak powinieneś? Serio, nikt Ciebie z tego forum nie wygania, ale jeśli piszesz,że coś Twoim zdaniem jest mitem, który nie ma oparcia w realiach to wypadało by się oprzeć na jakichś doświadczeniach. Tak jak pisali koledzy i ja sam - to że fermentacja stsartuje i kończy się w ciągu kilku dni jeszcze nie dowodzi,że przebiega w sposób optymalny i nie może być lepiej. Sam właśnie przyznałeś, że nie tylko nie robiłeś porównań na jednej brzeczce, ale w ogóle nie uwadniałeś drożdży tak jak się to powinno robić, skąd zatem pewność, ze robisz dobrze?  Nam tylko o zbyt pochopne wyciąganie wniosków chodzi, nie mamy do Ciebie nic osobiście.

 

@ kantor - potwierdzam, było jak piszesz. Z tym zakresem 18-28 to chyba jakiś fakap informacyjny, już przy 24-25 stopniach tak naprawdę wychodzi już coś dosyć nieciekawego...

Edytowane 31 Stycznia 2017 przez bartek_z