Zakażona APA, czy chmielić na zimno

[Krzysztof Szwajka]

Przelewałem dzisiaj na cichą APA. Od zadania drożdży minęło równo 2 tygodnie. Fermentacja szła dość leniwie, skończyła się mniej więcej 2-3 dni temu. Drożdże to US-05, uwodniona jedna saszetka. Zadane do 21l piwa 12 blg w 16°C. Fermentacja w temp ~14°C przez ok tydzień. Ostatnie dni fermentacji ~20°C. Drożdże miały dość długi lag(ok 30-40h). Przy rehydratacji wydawało się, że są w dobrej formie(nie opadły na dno szklanki).

 

Zasyp to 2/3 pale ale i 1/3 pszenica. Zacierane w 66-67°C przez godzinę. 

 

Dzisiaj piwo jest bardzo zmętnione, barwy żółtej. Aromat to typowe bretty, bardziej owoce niż stajnia. Mimo, że piwo przy gotowaniu było solidnie nachmielone na aromat(dużo chemielu na 10 i 5 min i 30 min whirpool w 76°C z chmielem) to chmielu prawie nie czuć, dominuje zapach brettów. W smaku nie jest w ogóle kwaśne, jest bardzo lekkie, wytrawne. Chmielone na 40 IBU, w tej chwili goryczka bardzo niska. Zjechało do 1 blg(odczyt refraktometrem po korekcie). BeerSmith podaje ekstrakt rzeczywisty ~3 blg

 

Co zrobić z nim dalej? Na pewno  nie chcę go wylewać, bo w tej chwili jest dobre w smaku. Mam kilka pytań.

 

1. Bretty są dość leniwe, piwo fermentowało krótko, jaka jest szansa, że to koniec fermentacji? W planach miałem, żeby poleżało na cichej jeszcze ok 2 tyg.

2. Czy chmielić na zimno? Piwo jest już dobre bez tego. W planach było dodanie 50-70g granulatu Citry. 

3. Mam jeszcze taki pomysł, żeby zrobić z tego coś w rodzaju Brett IPY z Pinty. Mianowicie zrobić do refermentacji herbatkę chmielową, tylko pogotować ją nieco dłużej, żeby złapała trochę goryczki. W tej chwili piwo jest niemalże bez goryczki. Co o tym myślicie?

4. Co zrobić ze sprzętem po tym piwie? W tej chwili fermentor i wężyk do dekantacji moczy się w 4% NaOH. To wystarczy, żeby wybić bretty, czy przeznaczyć już to jedno wiadro i wężyk, na inne dzikie piwa?

[kantor]

Co ja bym zrobił:

1. Raczej to nie koniec, ja bym przede wszystkim dał do cieplejszego

2. Ja bym nie chmielił, szkoda chmielu jak będzie apteka

3. jw

4. Ja bym odpuścił już ten fermentor do normalnych ale ja do fermentorów dość rygorystycznie podchodzę

Edytowane 12 Kwietnia 2017 przez kantor

[Undeath]

Ad.1. To może nie być koniec. Przetrzymaj to piwo jeszcze z tydzień i sprawdź blg, jak się nie zmieni to butle.

Ad.2. Nie przelewaj tego na cichą i nie chmiel na zimno. Dostarczenie tlenu dzikusą może się różnie skończyć - czasem ocet, czasem aromaty apteczne oraz fekalne. Chmielenie na cichą sobie odpuść dzikusy nie dopuszczą aromatu chmielowego do bukietu. Wiem to z doświadczenia - chmieliłem brett APA tak i nic to nie dało gdy aromat jest mocno zdominowany przez dzikusy. 

Ad. 3. A może ekstrakt chmielowy? W TB jest tani dość: http://twojbrowar.pl/pl/dodatki-piwowarskie/279-ekstrakt-chmielowy-6-100ml.htmlNie ma szans na pogłębienie zakażenia - dodasz go podczas rozlewu razem z cukrem. Albo kombinuj właśnie w tą stronę - zagotuj chmiel w wodzie, a potem tą wodę użyj do zrobienia roztworu do rozlewu.

Ad.4. Powinno wystarczyć - u mnie zabiło bretty w wiadrach. Choć nie powiem też sobie zrobiłem osobny sprzęt na dzikusy, żeby potem strachu nie było i strat w piwie 2 wiaderka - rozlew i fermentacja i dodatkowy wężyk. Jak nie robisz takich piw to wężyk wywal i kup nowy, a fermentor ze dwa razy wymocz w NaOH na zmianę z starsanem kilka dni

[Luis]

Ja przeżyłem w zeszłym roku podobną sytuację, też APA. Otworzyłem fermentor celem dorzucenia chmielu, a tu zonk, cała powierzchnia pokryta białym filmem. Chmielu nie dorzuciłem, bo strach mi nie pozwolił, ale zapach nie był niepokojący więc zabutelkowałem, wyszło cacy. Sprzęt do rozlewu i fermentacji używałem dalej normalnie, sytuacja się już nie powtórzyła.

[Oskaliber]

 Chmielenie na cichą sobie odpuść dzikusy nie dopuszczą aromatu chmielowego do bukietu. Wiem to z doświadczenia - chmieliłem brett APA tak i nic to nie dało gdy aromat jest mocno zdominowany przez dzikusy.

A tu się nie zgodzę. Dałem kiedyś zaledwie 22g Styrian Goldings na zimno do brett ale, który nie jest jakimś ekstremalnie aromatycznym chmielem. Aromat był. Oczywiście nie dominujący ale zdecydowanie zauważalny. Potwierdzili to zresztą w metryczce sędziowie w Cieszynie Pewnie zależy to od różnych czynników jak konkretny szczep dzikusów, siła aromatów od nich podzących, itd., ale na pewno nie jest tak, że dzikusy nigdy nie dopuszczą chmielu do bukietu.

[Undeath]

 

 Chmielenie na cichą sobie odpuść dzikusy nie dopuszczą aromatu chmielowego do bukietu. Wiem to z doświadczenia - chmieliłem brett APA tak i nic to nie dało gdy aromat jest mocno zdominowany przez dzikusy.

A tu się nie zgodzę. Dałem kiedyś zaledwie 22g Styrian Goldings na zimno do brett ale, który nie jest jakimś ekstremalnie aromatycznym chmielem. Aromat był. Oczywiście nie dominujący ale zdecydowanie zauważalny. Potwierdzili to zresztą w metryczce sędziowie w Cieszynie Pewnie zależy to od różnych czynników jak konkretny szczep dzikusów, siła aromatów od nich podzących, itd., ale na pewno nie jest tak, że dzikusy nigdy nie dopuszczą chmielu do bukietu.

 

 

No widzisz mamy różne doświadczenia i pewnie na różnych szczepach to robiliśmy. Tutaj jednak nie wiemy jakie dzikusy koledze wlazły stąd ten tekst, a miałem okazję pić nie jedno zakażone piwo, które miało być AIPA albo CDA i niestety aromatu chmielowego było bardzo mało albo totalny brak. Rozwijając w swoich piwach, o których napisałem w tych punktach użyłem drożdże Saccharolicious Brett I, które wydaje mi się są jednymi z najmocniej produkujących aromaty końskiej derki i owocowości dzikiej z Brettanomyces. Piwo chmieliłem porządnie, mega aromatycznymi chmielami Citra i Mosaic, a w aromacie coś w tle majaczyło, a dominowała właśnie dzikość. Druga AIPA na tym szczepie niestety poszła mi chlorofenol, nachmieliłem na zimno efekt ten sam. Piłem piwa na Troisach albo bruxellensis chmielone na zimno i delikatnie było czuć te chmiele, ale z czasem też dominowały je aromaty dzikie. Więc uważam, że szkoda chmielu do takich piw i albo mega świeże pić by coś poczuć albo dawać chmiel do randalla

[kordas]

Robiłem brett spa i brett IPA, oba chmielone na zimno i intensywnie na whirlpool, w obu chmiel był wyczuwalny, nawet jak po ponad 8 miesiącach od warzenia zabrałem piwo na pokonkursowe afterparty, to dalej chmiel był wyczuwalny. Piwo robione na dregach z chad king of the wild yeast.

Ostatnio Black IPA mi się zakaziła jakimiś dzikusami, chmiel dodałem bo w sumie i tak chcę się pozbyć starych zbiorów. Co z tego wyjdzie to się zobaczy, jak wrócę do domu i zabutelkuję.

[Krzysztof Szwajka]

Jakieś fatum. 10 dni temu warzyłem kolejne APA. Zasyp i zacieranie tak samo, nieco słabsze. Fermentowane na kilkudniowej gęstwie FM50. Ruszyło w ok 20-24h,podobnie jak poprzednie ze startera na tych drożdżach. Poprzednie piwo znad tej gęstwy już jest w butelkach, nic złego się nie dzieje z nim. 

 

Już podczas fermentacji miałem obawy, bo z pudła styropianowego z fermentorem waliło kiblem. Dzisiaj otworzyłem, żeby zobaczyć ile zeszło, i ewentualnie za 2-3 dni zlać na cichą. Z 10,5 blg jest 2,2 blg, lekka piana na powierzchni, ale raczej ok, chyba jeszcze lekko fermentuje. Lekko opalizuje, ale powiedziałbym, że kolor jest ok. W smaku dobre, goryczka niska, ale wyczuwalna(liczone było na 40 IBU). W aromacie wyraźnie dzikie, ale znowu w sposób belgijski.

 

Od czego mogą iść te infekcje? Fermentor przed brzeczką zawsze jest dezynfekowany ~4% NaOH i po nim Oxi. W Oxi moczy się też wąż. Wąż do dekantacji ten sam co przy poprzednim piwie, ale miał styczność tylko z brzeczką zaraz po chłodzeniu(do dekantacji przefermentowanego piwa mam inny wąż) 

 

To pechowy zbieg okoliczności czy szukać gdzieś winowajcy w kuchni albo na sprzęcie? Nic w stylu warzywa/owoce na pewno się w kuchni nie psuje. Na pewno wymienię oba węże na nowe. Wszystkie wiadra potraktuję 2x NaOH.

 

A może w kuchni po staremu, ale przez długi whirpool brzeczka łapie infekcje? Raczej chyba mało możliwe. Choć trwa ~30 min, to jest w temperaturze 78-70°C, chyba żadne paskudztwo się w takich warunkach nie przypałęta. Przed tymi dwoma dzikusami, zrobiłem black IPA z 15 min whirpoolem i wyszło ok. Jest już nagazowane w butelkach jak trzeba. 

Edytowane 18 Kwietnia 2017 przez Krzysztof Szwajka