Wypić piwo i mieć piwo, czyli jak odzyskać drożdże z butelki.

[DanielN]

W dniu 19.05.2019 o 10:49, Henx napisał:

Planuję odzyskać drożdże z domowego witbiera. I mam do wyboru dwa piwa, jedno zabutelkowane 4 miesiące temu, drugie 3 miesiące temu - robione na gęstwie po tym pierwszym. Teoretycznie to starsze będzie czystsze mikrobiologicznie ale tylko teoretycznie. Czystość w browarze mam dużą, gęstwę po 4-5 razy czasami używam i żadnych zakażeń. Które wybrać?

Wybrałbym starsze piwo. Głównie ze względu na czystość.

 

W dniu 19.05.2019 o 10:49, Henx napisał:

I obiło mi się kiedyś o uszy, że drożdże do pszenic czasami

mutują po dłuższym czasie, ale chyba bardziej chodziło o drożdże do weizena?

Drożdże mutują zawsze. Jest to miara prawdopodobieństwa, bardzo niskiego ale zawsze. Potem taki mutant musi jakoś przetrwać, pokonać resztę populacji, warunki fermentora, mała szansa by Ci się coś takiego przytrafiło.

Tak tylko dygresyjnie, odnośnie pszenic. Jeżeli znajdziesz czas to zerknij: https://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/, artykuł już trochę czasu ma ale dopiero niedawno go znalazłem.

 

W dniu 19.05.2019 o 10:49, Henx napisał:

Ktoś odzyskiwał coś podobnego?

Najstarsze piwo z którego odzyskiwałem drożdże miało grubo ponad rok, ruszyły bez problemów.

 

[Kaniutek]

W dniu 16.03.2018 o 17:23, DanielN napisał:

Jeżeli masz pożywkę to dodaj tyle ile producent zaleca

Mam chlorek cynku i ewentualnie pożywkę winiarską z wit. B1, dekstrynami i fosforanem amonu.

W temacie o propagacji drozdzy jest opis by dodac ok 0,4mg/l ZnCl2. Czy odzyskując drożdże z butelki, w celu zrobienia startera pierwszego stopnia, który zaraz powędruje do banku, wystarczy jak do rozpuszczonego suchego ekstraktu slodowego dodam wspomnianą proporcję chlorku cynku?

Czy dodać również tej pozywki winiarskiej, albo ew. troche ugotowanych drożdży?

[DanielN]

@Kaniutek najlepiej kompleksową pożywkę z witaminą z grupy B oraz cynkiem. Pożywka przyspiesza propagscję w przypadku drożdży z banku. W przypadku drożdży z paczki od producenta to w teorii powinny być dobrze odżywione.

Pożywki DAP nigdy nie używałem w propagacjach.

Mój kolega zawsze używa drożdży z gęstwy albo piekarniczych po sterylizacji i też jest zadowolony. 

W przypadku chloreki cynku, to najlepiej zrobić jakiś roztwór i obniżyć mu pH, przy około 4.5-5 się ładnie rozpuści, dodawaj kwasu kropla po kropli i mieszaj. Bez roztworu ciężko go stosować, że względu na bardzo małe ilości.

 

[Kaniutek]

Godzinę temu, DanielN napisał:

Mój kolega zawsze używa drożdży z gęstwy albo piekarniczych po sterylizacji i też jest zadowolony. 

W przypadku chloreki cynku, to najlepiej zrobić jakiś roztwór i obniżyć mu pH, przy około 4.5-5 się ładnie rozpuści, dodawaj kwasu kropla po kropli i mieszaj.

Dziękuję @DanielN.  Jak zawsze mozna na Ciebie liczyć.

Uzyje drożdzy i chlorku cynku, tak jak to opisałes w artykule o propagacji drożdzy. Na razie pożywki nie, bo musiałbym czekac, aż przyjdzie, a nie będe miał na to za bardzo czasu w przyszłym tygodniu. Chciałbym sie z tematem rozprawic w ten weekend.

Edytowane 24 Stycznia 2020 przez Kaniutek

[Łachim]

Czy ktoś z was zauważył jakiś ciekawy szczep dostępny aktualnie w butelkach/puszkach?

[DanielN]

W dniu 25.08.2021 o 20:59, Łachim napisał:

Czy ktoś z was zauważył jakiś ciekawy szczep dostępny aktualnie w butelkach/puszkach?

Niestety, obecnie zdecydowana większość piw z polskich browarów jest już pasteryzowana. Również większość browarów zdecydowała się nie podawać szczepu drożdży, jak i użytych słodów. W sklepach specjalistycznych można jeszcze spotkać piwa importowane i niepasteryzowane z tych możesz próbować coś odzyskiwać (są to głównie mocne piwa belgijskie, tam o tyle trudniej, że wysoki alkohol nie sprzyja żywotności drożdży, też nie wiem jak będzie z jakością piwa z tak odzyskanego szczepu).
To co można jeszcze próbować to odzyskiwać z petainerów, o ile masz jakiś zaprzyjaźniony pub i uda Ci się zdobyć informację jakim szczepem było fermentowane piwo.

[Łachim]

Zrobiłem eksperyment i namnożyłem z puszki IYA38 Juice.

 

Starter 3-stopniowy, wszystko wyglądało ok, zapach z kolby bardzo owocowy. Fermentuję tym Ordinary Bittera. Wystartował bez problemu, czuć mocno estrowe zapachy, ale pod koniec fermentacji pojawiła się siarka na wyraźnie wyczuwalnym poziomie. Przeleję na cichą,  może wtedy uleci, bo nie jest przytłaczająca (bardziej "zapałczana" niż siarkowodór).

 

Stawiam jednak na złą kondycję drożdży (to też było jakieś mocno chmielone piwo), chociaż z drugiej strony możliwe,  że fermentowałem w zbyt niskiej temperaturze (16-22 stopni) lub zbyt mało natlenieniłem brzeczkę (choć starter był spory jak na warkę tej objętości). Jako pożywki używałem roztworu mieszanki siarczanu cynku i chlorku cynku. Oczywiście nie mogę wykluczyć zakażenia na jakimś etapie.

 

Dodatkowo to jest szczep typowo zbierany od góry i znany z trwałej piany - u mnie fermentuje na dnie,  a piana drożdżowa jest chyba niezbyt duża (nie zaglądałem jeszcze, ale widać przez ścianę wiadra). Raczej nie dziwne,  biorąc pod uwagę źródło namnożonych drożdży i to,  że sposób zbierania działa jak selekcja, co w kolejnych pokoleniach może wpływać na m.in. obserwowaną flokulację.

 

Tak czy inaczej, spróbuję zadać tę gęstwę do kolejnej warki, bo ciekawi mnie,  czy siarka się pojawi znowu, przy czym ustawię wyższe temperatury i natlenię piwo blenderem dwukrotnie.

 

Edit: Początki biofilmu, lekka siarka, fenole (na razie kojarzą mi się z goździkiem),  dziwna goryczka. Infekcja jak nic,  więc gęstwy nie użyję. Przefermentowało, zostawiam na jakieś 2 tygodnie w spokoju. Prawie na pewno poleci w kanał.

 

Edit 2: Po kilku dniach sam nie wiem. Biofilmu (? - coś jak osad na powierzchni czarnej herbaty, tylko mniej) jakby nie ma,  siarka uleciała, goryczka solidna, ale fajna, a za fenole mając katar wziąłem chyba nuty ziołowe z Fuggles. Zapach jak w fajnym bitterze. Sam nie wiem, nie mam też dużego doświadczenia z tymi surowcami.  pH 4.3. Dalej podejrzewam,  że jest infekcja, ale jednak nie jestem pewien.  Gęstwy nie użyję, poczekam kilka dni i jeśli nic dziwnego nie będzie zabutelkuję, głównie w butelki szampańskie. Jeśli w smaku będzie ok, ale będzie trwać fermentacja, dodam drega z brettami i zostawię na kilka miesięcy jako eksperyment.

Mimo wszystko co do namnażania z butelek wydaje mi się,  że na przyszłość najlepiej celować w kveiki albo bretty.

 

Edit 3: Infekcji nie było,  z warką do końca nic się nie działo.  Wyszedł fajny bitter, może trochę mało estrowy, być może trzeba było drożdże puścić wyżej. 

 

Edytowane 2 Lipca 2022 przez Łachim

[Paweł76]

Cześć,

odświeżę temat i pochwalę się eksperymentem. Odzyskałem drożdże Wyeast 1318 z puszki. Piwo z dość znanego browaru kraftowego, kupione z jednym ze znanych marketów. Oczywiście niepasteryzowane. Były dwa rodzaje, kupiłem to niższym Blg początkowym licząc na silniejsze drożdże. Piwa kraftowe sprzedawane w tym sklepie na ogół są dość świeże, dodatkowo obecna temperatura też sprzyja podczas transportu i magazynowania, więc spróbowałem. Starter trzy stopniowy: ok. 150 ml, 500 ml, 1000 ml. Nie dekantowałem, przelewałem po prostu do świeżej brzeczki. Wyszło w sumie ok. 1600 -1700 ml. Oto efekt (trzeci starter po 12 h):

 

Pachnie bardzo dobrze, każdy ze starterów ruszał wzorowo, po 48h kończył. Teraz schłodzę, trochę pójdzie do "Banku drożdżowego", reszta do 10 litrów Bittera. Zobaczę co tak naprawdę z tego wyszło.

To był w zasadzie tylko eksperyment, który miał potwierdzić, że "da się to zrobić". Odzyskiwanie ogólnodostępnych szczepów wg mnie raczej mało sensowne. Nie znamy przecież liczby pasaży tych drożdży i ich mutacji. Za to sensowne byłyby szczepy słabo dostępne w Polsce lub np. Brett-y z ciekawych lambików. Piwowarstwo domowe to zabawa, tym fajniejsza im bardziej smaczna.

Pozdrawiam, Paweł.

[fotohobby]

@Paweł76

Ale napisz jakie piwo i w jakim dyskoncie, inaczej to mało pomocna informacja

[Paweł76]

Ok. Piwo "Dust", browar Moon Lark, sklep Lidl.

Pozdrawiam, Paweł.

[Łachim]

Raz zrobiłem taki eksperyment z ciekawości, odzyskałem drożdże A38 Juice, które u nas są praktycznie nie do dostania (chyba że się mylę - jeśli są gdzieś drożdże Imperial Yeast dajcie znać, chętnie wypróbuję). Starałem się dbać w najwyższym stopniu o reżim sanitarny (brzeczka sterylizowana w szybkowarze, sterylizacja i praca przy palniku etc.).

Mimo to miałem wtedy podejrzenie infekcji, bo odfermentowały dość głęboko i miałem wrażenie (chwiejne) lekkich fenoli, ale mogłem to mylić z aromatami przyprawowymi z Fuggles (zrobiłem ordinary bittera). Wydaje mi się, że fenoli nie było, ale piwo było trochę pustawe. Ogólnie eksperyment był dość udany, ale mam kilka uwag.

1. drożdże w puszce będą generalnie tymi, które są najdłużej zawieszone w toni, tj. najsłabiej opadają. Wpływa to na m.in. odfermentowanie. Być może to, co brałem za infekcję było właśnie wynikiem tego niereprezentatywnego dla szczepu wyższego odfermentowania.

2. namnażane drożdże mogą być osłabione lub zmutowane - u mnie w trakcie fermentacji wyszła siarka, która jednak zniknęła

3. trzeba się liczyć z większym ryzykiem infekcji i potencjalnej porażki

4. trudno o powtarzalność i przewidywalność wyniku.

 

Moim zdaniem zabawa warta rozważenia przy niedostępnych, rzadkich szczepach. Z drugiej strony przy obecnych cenach drożdży oszczędność jest duża.

 

Edit: Widzę nawet, że pisałem o tym na bieżąco kilka postów wcześniej 😆

Edytowane 27 Marca przez Łachim