Fermentacja burzliwa i cicha

[Sweetwater]

Cześć, 

mam pytanie na temat fermentacji. Czym sie różni fermentacja burzliwa od cichej? Burzliwa to ta po dodaniu drozdzy, zas cicha to zlanie jak najwiekszej ilosci brzeczki (czy juz piwa) bez drozdzy (osadu) do kolejnego pojemnika i zamkniecie plynu na kolejne dni? Jak dokladnie powinnien przebiegac proces z przejscia z burzliwej na cicha?

Dzieki

[Henx]

Burzliwa trwa aż drożdże nie zjedzą wszystkich (prawie wszystkich) cukrów i trwa zależnie od szczepu i ballingu około tygodnia (przy piwach około 12 BLG). Cicha to powolne dojadanie resztek cukrów i „sprzątanie” po sobie czyli redukcja siarkowodoru, aldehydu, diacetylu itp aromatów odfermentacyjnych. Trwa to okoł 1,5-2 tygodnie dla wspomnianego BLG.

Przelanie do drugiego wiadra nie ma z tym zbyt dużo wspólnego. Przyjęło się (trochę błędnie) takie nazewnictwo na tą czynność „przelewam na cichą”. To drożdże o tym decydują, a nie piwowar.

Przelewanie bardziej ma na celu wyklarowanie się piwa, zebranie drożdży przed chmieleniem na zimno czy w przypadku mocnych piw wymagających dłuższego poleżenia przed rozlewem uniknięcie ryzyka autolizy drożdży (chociaż ta kwestia jest dosyć sporna po jakim czasie mogłoby dojść do autolizy). 

Ja osobiście prawie wcale nie przelewam na tak zwaną „cichą”.

[zielony07]

Tak to mniej więcej wygląda. Ale cicha jakby coraz bardziej wychodzi z mody.

Ja stosuję cichą w wyjątkowych wypadkach.

Ale żaden ze mnie mistrz. Czytaj wiki, wszystko tam jest

[Sweetwater]

Hmm, to w tym momencie zastanawiam sie nad sensem przelewania na cicha. Co prawda musze przelac do drugiego fermentora (w aktualnym nie ma kranika) by zabutelkowac, ale to chyba najmniejszy problem. 

Czyli jak rozumiem burzliwa i cicha moze byc w tym samym fermentorze? Przelewanie ma tylko sens na mechaniczne przeklarowanie piwa, jezeli nie chce chmielic na zimno?

Edit: fermentacje lepiej przeprowadzic w pokrywie z rurka fermetacyjna czy szczelnie zamknac pokrywe (cisnienie?)

Edytowane 3 Lutego 2019 przez Sweetwater

[Henx]

Nie szczenie bo gaz musi gdzieś ulecieć. Albo rurka „bulkadełko” albo uchyl pokrywę żeby CO2 miał ujście. Co do butelkowania to przelewasz do wiadra z kranikiem tyż przed butelkowaniem. 

[Sweetwater]

2 minuty temu, Henx napisał:

Nie szczenie bo gaz musi gdzieś ulecieć. Albo rurka „bulkadełko” albo uchyl pokrywę żeby CO2 miał ujście. Co do butelkowania to przelewasz do wiadra z kranikiem tyż przed butelkowaniem. 

Cicha rowniez z rurka fermentacyjna?

 

[DanielN]

 

@Sweetwater jest tylko jedna fermentacja. W przypadku piwowarstwa mówimy o fermentacji alkoholowej. Jest to proces chemiczny, przebiega wg tej reguły: C6H12O6 (glukoza) → 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (dwutlenek węgla) + energia. Proces ten nie przebiega z takim samym natężeniem, wynika to z charakterystyki pracy drożdży. Każdy szczep pracuje trochę inaczej, ale to co można zauważyć to korelację pomiędzy nimi. Zerknij na poniższy rysunek:

 

Czas traktuj orientacyjnie, każdy szczep ma inny, dla lagerów ten wykres będzie mocno rozciągnięty w czasie. Na tym wykresie czas jest dla około 9 dni fermentacji. Wg mnie pokryje się z większością drożdży górnej fermentacji pracujących w leciutkim piwie w temperaturze 18-20 stopni. W zależności od szczepu nachylenia krzywych będą inne, ale ciągle podobne co do przebiegu.

 

Zadając drożdże do fermentora potrzebują trochę czasu, nazywa się to fazą laga. Lag będzie tym krótszy, zakładam, że wszystko dobrze się zatarło, im lepiej była natleniona brzeczka i im zdrowszą kulturę startową drożdży zadałeś. Już w tej fazie drożdże zaczynają nieśmiało się namnażać. Jak się zaadoptują to błyskawicznie zaczynają fazę namnażania. Zauważ, że w tym samym czasie rośnie mocno poziom diacetylu. Drożdże jak najszybciej opanowują środowisko, do tego potrzebują również glukozy, ekstrakt powoli spada. Robi się tłoczno i zaczynają zwalniać z namnażaniem, jest już ich na tyle dużo, że proces fermentacji, który jest już w pełni zaczyna być widoczny pod postacią pierwszej piany. Nazywa się to fazą niskich krążków. Ekstrakt ciągle spada. Gaz powstały w wyniku fermentacji powoduje ciągły ruch brzeczki oraz zawieszonych drożdży. Jest dobra dystrybucja żywności w całym fermentorze. Wydziela się dużo energii i dwutlenku węgla, drożdże zjadają szybko zasoby. Jest to faza wysokich krążków. Piana jest w pełni, czasem nawet potrafi wyjść z fermentora. Nic co dobre nie trwa wiecznie. Zaczyna brakować pokarmu. Fermentacja wytraca na prędkości. Jest mniej dwutlenku węgla, mniej ruchu brzeczki wewnątrz. Piana staje się mniejsza. Drożdże używając wapnia zaczynają się łączyć w większe skupiska i opadają na dno. Jest ich coraz mniej zawieszonych, coraz więcej na dnie. Jest to faza opadających krążków. Już w tej fazie drożdże przestają być wybredne i zaczynają podjadać diacetyl, redukując jego poziom. Po zakończonej fazie opadających krążków wypadałoby piwo zostawić jeszcze na kilka kilkanaście dni. Niech zjedzą resztę. Tak wygląda to w uproszczeniu.

 

Wracając do pytania. To o czym mówisz 'burzliwa', 'cicha' jest to cienka granica, którą wyznacza coś około końca fazy opadających krążków. Prawdopodobnie wzięła się z obserwacji dużych browarów, które w tym czasie odbierały drożdże i przetaczały piwo do leżakowni. To tylko moje domysły nie musi to być prawda.

 

Tutaj wchodzi te nieszczęsne ‘przelewanie na cichą’. Piana prawie znikła, drożdże w większości osiadły. Można je zebrać i zaszczepić kolejne piwo. W warunkach domowych, nie ma możliwości bez przelewania (chyba, że masz zaplecze sprzętowe). I w zasadzie jest to jeden z nielicznych argumentów aby piwo na cichą przelać. W tej fazie przelewanie natlenia Ci piwo, ale drożdże których jeszcze jest sporo w fermentorze tlen szybko przyswoją. Tego co się nie uda, to wejdzie w reakcje (a jest ich kilka, nie wszystkie ładnie pachną i smakują)

Jeszcze kilka lat temu wszystkie porady kierowały się ku temu, by właśnie wtedy przelać piwo na ‘cichą’. Teraz zdecydowana większość piwowarów fermentuje piwo w jednym wiadrze. Przelewanie piwa do drugiego fermentora jest warte wtedy, jak już powiedziałem, kiedy chcesz odzyskać gęstwę, lub potrzymać piwo dłużej i wymacerować jakieś drewno lub inne dodatki. Brak przelewania zmniejsza ryzyko infekcji, nie natlenia też młodego piwa.

 

Jest jeszcze przekonanie, że przelewanie ‘na cichą’ pozwoli uniknąć ‘drożdżowego smaku w piwie’. Z tym argumentem można polemizować, stosowałem obie techniki i w moim przekonaniu szkoda czasu na przelewanie. Jak koniecznie chcesz oddzielić drożdże, to lepiej kupić plastikowy fermentor stożkowy z odbiornikiem gęstwy. Poprawna fermentacja, co za tym idzie odpowiednia ilość drożdży i wapnia w piwie świetnie zbija je na dnie. Trudniej oczywiście będzie z bardzo pylistymi drożdżami, ale nawet z nimi można sobie radzić w inny sposób. Najłatwiej to poczekać kilka dni dłużej, a jeszcze lepiej poczekać i wykorzystać pogodę. Wystawić fermentor do zimnego pomieszczenia lub balkon, by szybko się ochłodził. Wtedy nawet te pyliste drożdże opadną na dno. Nie będzie problemu z drobinkami chmielu w piwie.

 

Mam nadzieję, że pomogłem.

Edytowane 3 Lutego 2019 przez DanielN

[Henx]

Bez różnicy. Ja nie używam rurek, zawsze uchylam delikatnie wieczko - czy to „burzliwa” czy „cicha”. Inni piwowarzy używają rurek i też jest wszystko dobrze. 

Kwestia gustu

[Sweetwater]

Panowie, dziekuje. Wyjasnilo sie wszystko

[Oskaliber]

2 godziny temu, Henx napisał:

Przelanie do drugiego wiadra nie ma z tym zbyt dużo wspólnego. Przyjęło się (trochę błędnie) takie nazewnictwo na tą czynność „przelewam na cichą”. To drożdże o tym decydują, a nie piwowar.

Błędnie bo co? Nie ma czegoś takiego jak fermentacja cicha z punktu widzenia chemicznego/mikrobiologicznego. Jest po prostu fermentacja. Zawiera się w niej zarówno zjedzenie wszystkich cukrów jak i sprzątnięcie produktów ubocznych. Pojęcie "fermentacja cicha" zostało wprowadzone właśnie po to, żeby nazwać proces przelewania i leżakowania w kolejnym wiadrze, co jest trochę kiepsko przetłumaczonym odpowiednikiem angielskiego primary fermentation/secondary fermentation i jest to jak najbardziej poprawne użycie. 

[Henx]

Bo wprowadza wiele początkujących osób w błąd. Sądzą, że jak przeleją do drugiego wiadra to robią fermentację cichą, a jak nie przeleją to jej nie robią. Tak jak Daniel napisał, jest tylko jedna fermentacja. 

[kantor]

44 minuty temu, Henx napisał:

Sądzą, że jak przeleją do drugiego wiadra to robią fermentację cichą, a jak nie przeleją to jej nie robią.

I dobrze sądzą.

 

Bo fermentacja cicha (fermentacja wtórna, secondary fermentation) nie jest fazą fermentacji, tylko procesem technologicznym (polegającym na przelaniu niedofermentowanego piwa do innego fermentora i dokończeniu w nim fermentacji).

 

PS Już chyba to trzeci raz na tym forum piszę

PS2 Jak się mylę,  to proszę o źródła.

 

edit:

np definicja z "Handbook of brewing" Priesta :

Cytat

Secondary fermentation: Fermentation subsequent to transfer of the
beer from primary fermentors with some yeast and fermentable
carbohydrates present, during which residual carbohydrates
are assimilated. This process is usually done at a reduced temperature. 

 

Jak ktoś ma jakieś źródła, wg których możliwa jest "cicha" ("secondary") bez przelewania piwa do innego fermentora, to niech zapoda.

Edytowane 3 Lutego 2019 przez kantor

[Oskaliber]

Godzinę temu, Henx napisał:

Sądzą, że jak przeleją do drugiego wiadra to robią fermentację cichą, a jak nie przeleją to jej nie robią. 

I dokładnie tak jest. 

 

@kantor trzeci to i tak nie tak źle, ja już pewnie do dziesiątego się zbliżam  

[kantor]

Ja ostatnio trochę mało aktywny na forum byłem, może dlatego

[DanielN]

@Oskaliber i @kantor, problem jest z tłumaczeniem, jest mylące. Pojawia się w polskich książkach (przynajmniej tych co ja mam) i pewnie publikacjach. Jak już powiedzieliście jest to proces technologiczny i tyczy się 'primary fermentor' który był często kadzią otwartą stąd konieczność przetaczania piwa do 'secondary fermentor', który mógł być kilkoma beczkami, zbiornikiem ciśnieniowym, lub czym tam jeszcze. Czasem spotykałem się z 'rack to secondary' wtedy jest to jakoś bardziej zrozumiale.

Nasz problem jest na poziomie tłumaczenia, potem zostaje jeszcze drugi, na poziomie zrozumienia procesu.

 

Edytowane 3 Lutego 2019 przez DanielN

[Grzegorz Żukowski]

Brzmi logicznie. Fermentacja w otwartych kadziach. Ochronna warstwa CO2 się wytworzy. Po burzliwej fermentacji, przelew na cichą fermentację do zamkniętego zbiornika

[Henx]

45 minut temu, Oskaliber napisał:

2 godziny temu, Henx napisał:

Sądzą, że jak przeleją do drugiego wiadra to robią fermentację cichą, a jak nie przeleją to jej nie robią. 

I dokładnie tak jest. 

 

A ja całe życie myślałem, że to drożdże robią fermentację. Proces fermentacyjny jaki zachodzi podczas cichej fermentacji odbędzie się niezależnie od tego w którym wiaderku będzie piwo. 

[Oskaliber]

6 minut temu, Henx napisał:

Proces fermentacyjny jaki zachodzi podczas cichej fermentacji

Nie ma czegoś takiego jak fermentacja cicha w kontekście chemicznym/mikrobiologicznym, co zostało napisane już ze 3 razy. Czego nadal nie rozumiesz? 

[Henx]

Wiem, że nie ma. Sam to pisałem to zacząłeś mnie poprawiać.

Przeczytaj jeszcze raz mój pierwszy wpis w tym temacie (a drugi w ogóle).

[kantor]

Ja zacząłem Cię poprawiać, bo wprowadzasz innych (a zwłaszcza początkujących piwowarów) w błąd, sugerując, że ich właściwe pojmowanie procesu technologicznego tzw. fermentacji cichej (fermentacji wtórnej, secondary fermentation) jest błędne.

3 godziny temu, Henx napisał:

Bo wprowadza wiele początkujących osób w błąd. Sądzą, że jak przeleją do drugiego wiadra to robią fermentację cichą, a jak nie przeleją to jej nie robią.

 

 

PS Jak się mylę, to ciągle proszę o źródła to potwierdzające

Edytowane 3 Lutego 2019 przez kantor

[Henx]

Obaj (a raczej cała trójka) mówimy o tym samym. Nie będę po raz kolejny pisał tego samego. Autor tematu zapytał o różnice, wypisałem mu je prostymi słowami, a Wy mnie poprawiacie bo w Stanach czy tam na wyspach nazywają to secondary fermentation i u nas ktoś to nie do końca dobrze przetłumaczył. Jakkolwoek by tego nie nazywali proces chemiczny jest taki sam. 

Pozdrawiam i kończę pisanie w tym temacie bo zaczyna się bicie piany o różnice nazewnictwa w procesie technologicznych i chemicznym. 

[sredstvom]

Panowie, obaj macie ladne zabawki...

[kantor]

Zabawki są ładne i piaskownica (zgodnie z nazwą działu) też jest ładna

 

To nie chodzi o nas, tylko o początkujących piwowarów, żeby nie utrwalali sobie błędnych twierdzeń.

 

Ale żeby nie być całkowicie nie w temacie

 

W dniu 3.02.2019 o 15:35, Sweetwater napisał:

Hmm, to w tym momencie zastanawiam sie nad sensem przelewania na cicha.

W mojej opinii w zdecydowanej większości przypadków robienie cichej (secondary fermentation) jest całkowicie niepotrzebne,  ja na ponad 120 warek zrobiłem ją (pomijając piwa dzikie) może z 2-3 razy (z dzikimi to może z 8-10 razy będzie).

Edytowane 5 Lutego 2019 przez kantor

[Oskaliber]

2 godziny temu, Henx napisał:

Obaj (a raczej cała trójka) mówimy o tym samym.  

No właśnie w tym problem, że nie mówimy o tym samym. To co napisałeś autorowi w drugim poście nie jest prawdą. 

 

"Burzliwa trwa aż drożdże nie zjedzą wszystkich (prawie wszystkich) cukrów i trwa zależnie od szczepu i ballingu około tygodnia (przy piwach około 12 BLG). Cicha to powolne dojadanie resztek cukrów i „sprzątanie” po sobie czyli redukcja siarkowodoru, aldehydu, diacetylu itp aromatów odfermentacyjnych. Trwa to okoł 1,5-2 tygodnie dla wspomnianego BLG."

 

Nie istnieje taki podział. Powolne dojadanie resztek cukrów, redukcja diacetylu i innych związków ubocznych to jest po prostu część fermentacji. Jednej i tej samej. Stwierdzenia typu "fermentacja cicha i tak zajdzie niezależnie od tego, czy przelejesz do drugiego wiadra" nie ma sensu, bo fermentacja burzliwa i cicha to nomenklatura technologiczna, a nie chemiczna, mająca na celu rozróżnić proces zachodzący w pierwszym i drugim fermentorze. Tak więc jeśli ktoś nie przelewa piwa do drugiego wiadra, to fermentacji cichej nie robi. 

 

Jeszcze 2-3 lata temu było to dla wszystkich całkowicie jasne i nagle ktoś zaczął forsować jakieś dziwne teorie, które niestety sporo osób podchwyciło, wprowadzając masę niepotrzebnego zamętu. 

 

Jeśli dalej jest to niezrozumiałe, to ja się poddaję. Szkoda czasu na prowadzenie tego samego wywodu po raz n-ty.