Bank drożdży piwowarskich - rewizja po latach.

[DanielN]

Bank drożdży piwowarskich

 

Poniższy poradnik w zamyśle miał być rozwinięciem serii artykułów, które napisałem z nieocenioną pomocą kolegów. Po tych kilku latach zmieniłem technikę na łatwiejszą i dostosowaną do tego co możemy kupić w naszym kraju. Postanowiłem również poświęcić chwilę więcej czasu i napisać ten artykuł jako samodzielny dokument dla Twojej wygody.

 

Drożdże płynne w hobby jakim jest piwowarstwo domowe uważane są za trudne. Wysoka cena nie zachęca do spróbowania, nie mówiąc już o eksperymentach. Poniżej postaram się przekonać Cię, że wcale tak być nie musi i nie taki diabeł straszny jak go malują. Pokażę Ci jak założyć bank drożdży piwowarskich oraz jak ich użyć.

 

Bank drożdży jest to małe pudełko styropianowe w Twojej lodówce lub zamrażarce. W tym pudełku znajdują się małe próbki/fiolki z drożdżami, będę je dalej nazywał depozytami. Poprawnie przygotowany depozyt wytrzyma wiele miesięcy w oczekiwaniu na swój przyjazny fermentor. W dowolnym momencie możesz depozyt wyjąć a następnie rozpropagować drożdże do ilości potrzebnej by zaszczepić brzeczkę - propagacja to nic innego jak ich namnażanie.

 

Mój bank jest dość skromny, z tego względu, że drożdże głównie mrożę. W dwóch małych fiolkach są dwa depozyty w roztworze soli. Dodatkowo przechowuję dwa skosy, które mam zamiar w najbliższym czasie również przenieść do zamrażalnika. Wszystko leży na żelowym wkładzie chłodzącym kupionym w aptece.

 

Pusta probówka typu Falcon oraz depozyt. Jako, że leżał na boku, drożdże osiadły na ściance. Jest tam około 0.5ml czystej biomasy. Szczep ten propaguje się wyjątkowo szybko.

 

W poradniku znajdziesz opis najprostszej metody pozwalającej na przechowywanie próbek drożdży w roztworze soli fizjologicznej. Pozwoli Ci to przechowywać drożdże nawet do roku, chociaż zalecam połowę tego czasu. To są żywe organizmy i każdy szczep znosi to trochę inaczej.

 

Świadomy wybór to nic innego jak akceptowanie wad. Przedstawię listę wad oraz zalet posiadania własnego banku. Będziesz wiedział czy warto zaczynać.

 

Wady:

• Musisz poświęcić czas na nauczenie się nowej rzeczy - nie każdy go ma.
• Przygotowywanie próbek oraz ich użycie wiąże się z technikami transferów, które trzeba opanować. W przypadku błędów może skończyć się infekcją.
• Zakup dodatkowego sprzętu. Będzie amortyzował się na przestrzeni około 20-30 warek zanim użycie drożdży płynnych stanie się tańsze od paczek z drożdżami suchymi.
• Warkę trzeba planować 3-4 dni wcześniej. Tyle czasu potrzeba na przygotowanie startera.
• Bank zajmie trochę miejsca w lodówce. Domownicy muszą być tego świadomi.

 

Zalety:

• Nauczysz się czegoś nowego.
• Z czasem znaczna redukcja kosztów użycia drożdży płynnych. Po amortyzacji zakupu sprzętu będą tańsze od suchych.
• Brzeczka będzie zaszczepiona silnym starterem z bardzo witalnymi drożdżami, odpornymi na stres osmotyczny. Takie drożdże prawie zawsze zaczną pracę szybciej w porównaniu do suchych. Często podniesie się jakość Twojego piwa.
• Bardzo dużo nowych szczepów. Otwiera się świat na nowe smaki i aromaty, których nie uzyskasz z drożdży suchych. Większość drożdży nie poddaje się wysuszeniu. Stąd wynika różnica w ilości szczepów dostępnych w postaci płynnej w porównaniu do zasuszonej.
• Niski koszt użycia pozwoli Ci eksperymentować. Nic nie stoi na przeszkodzie zaszczepić brzeczki różnymi starterami czy też mieszankami drożdży.
• Pozwoli Ci przechowywać ulubione szczepy bardzo długo. Może nie ma już danego szczepu w sklepie, ale jest w Twojej lodówce i czeka na swoją kolej.
• Łatwa wymiana z innymi piwowarami (kilka fiolek zmieści się w liście ekonomicznym).
• Nie musisz planować warek z pasażami, by zakup drożdży płynnych się rozkładał na więcej warek. Zawsze możesz robić piwa ze świeżych starterów i to z różnych szczepów.

 

 

Wśród wad wymieniłem infekcję, coś co przekreśla stylowe piwo. Poniższy poradnik będzie przedstawiał metodę, by tę wadę zminimalizować praktycznie do zera. W książce, na której mocno bazuję, Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation Christ White traktuje laboratorium jako kolejny krok w rozwoju browaru komercyjnego w celu poprawy jakości. My jako piwowarzy domowi przenosimy wiele rozwiązań przemysłowych pod nasze strzechy. Ten poradnik pomoże Ci stworzyć swoje własne małe domowe laboratorium. Trochę taniego sprzętu oraz praktyki pozwoli transferować drożdże w zasadzie bez dostępu do niesterylnego powietrza. Ryzyko infekcji będzie marginalne.

 

Wyposażenie domowego laboratorium 

Sprzęt, którego będziesz używał musi być sterylny, inaczej jałowy. Oznacza to, że na powierzchniach, z którymi będą miały kontakt drożdże nie ma prawa być życia. Płyny, jak sól fizjologiczna, brzecza (którą będę czasem nazywał pożywką), probówki, butelki ze starterami sterylizuje się w autoklawie. W warunkach domowych, jego rolę będzie pełnił szybkowar. Małe metalowe powierzchnie, mówię tutaj o końcówkach igieł - sterylizuję w ogniu. Laboratoria używają jako źródła ognia palników Bunsena, w domu wystarczy tani palnik spirytusowy.

 

 

Szybkowar

Jest to garnek ciśnieniowy. Mój ma wiele lat i ciągle działa. Używam go głównie do gotowania posiłków, taki też był cel jego zakupu. Dopiero od kiedy zacząłem warzyć piwo awansowałem go do funkcji autoklawu. Mieszczę się w modelu, który ma maksymalnie 6 litrów pojemności roboczej. Model o większej pojemności byłby wygodniejszy. Szybkowary występują w dwóch klasach:

• ciężkie i solidne modele mają ciśnienie robocze 100 kPa = 1 bar
• tańsze modele 80 kPa = 0.8 bar.

Oba typy się nadają, z taką różnicą, że czas sterylizacji w modelu o ciśnieniu 100 kPa, to około 20 minut, w modelu o niższym maksymalnym ciśnieniu roboczym jest dwa razy dłuższy. Jest to najdroższy wydatek.

 

 

Palnik spirytusowy

Palnik spirytusowy będzie pełnił dwie funkcje:

• pierwsza to wytworzenie komina powietrznego, czyli wymuszony ruch powietrza. Powietrze pobliżu płomienia będzie się ogrzewać i unosić się ku górze. Od spodu będzie pobierane. Ruch powietrza porwie ze sobą mikroorganizmy. Wtedy nawet do otwartych naczyń nic nie powinno wpaść. 
• drugie zadanie to sterylizacja za pomocą płomienia. Jeżeli na końcówce igły osadziły się jakiekolwiek bakterie, to wystarczy kilka chwil w ogniu, by zginęły.

 

 

Przynajmniej 2 butelki 100 ml ze szkła borokrzemowego z septą i nakrętką

Butelki takie są autoklawowalne i wytrzymają warunki panujące w szybkowarze. W nich będzie sterylizowana brzeczka ze starterem oraz roztwór soli fizjologicznej.

Napisałem przynajmniej dwie butelki, bo docelowa ilość zależy od Twojej wygody. Im więcej ich będziesz miał tym więcej czasu zaoszczędzisz. Będziesz mógł przygotować roztwory na zapas, wysterylizować w szybkowarze. Potem tylko korzystać z zapasów. Dzięki sepcie i zakrętce, zawartość butelki będzie zawsze odseparowana od świata zewnętrznego. W sepcie wykorzystuję zawsze te same miejsca na wkłucie, zanim speta się zniszczy miną lata. Przyjrzyj się sepcie, to ten brązowy krążek, ma dwa wkłucia których ciągle używam.

 

 

Sterylne igły jednorazowe

Najlepiej kupić pudełko, które zawiera 100 sztuk. Dobrym wyborem jest zakup igieł grubych 1.2mm - 1.4mm. Igły najczęściej mają długość 40 mm, są też igły używane w weterynarii, które mają długość 70mm. Te dłuższe są wygodniejsze, ale też kilka razy droższe.

 

 

Sterylne strzykawki 20ml oraz 50ml

Pakowane są w pudełka zbiorcze. Na wykonanie 4 depozytów będziesz potrzebował 1 strzykawki 20ml oraz jednej 50ml. Ta większa będzie służyła do odsysania już przerobionego startera z nad drożdży. Mniejsza do transferu soli fizjologicznej i napełniania depozytów. Strzykawka 20ml mieści w sobie około 25ml na maksymalnie odciągniętym tłoczku. Pozwala to napełnić do 5 depozytów. Jeżeli kupisz opakowania zbiorcze jednorazowo wydasz więcej, ale potem jednostkowo na transfer wychodzi poniżej 2zł, czyli 50gr na depozyt.

 

Autoklawowalne probówki szklane lub plastikowe 5 ml

Na własny użytek najlepiej kupić probówki szklane. Będziesz ich potrzebować tyle ile zamierzasz przechowywać depozytów. Na start śmiało wystarczy 9 sztuk, trzy szczepy po 3 sztuki. Probówki plastikowe typu falcon są tańsze i pakowane zbiorczo. Falcony są też świetne do wymiany z innymi piwowarami. Najczęściej wytrzymują 2-3 cykle w szybkowarze. Potem zaczynają przepuszczać, wtedy trzeba je wyrzucić.

 

Autoklawowalne butelki ze szkła borokrzemowego o pojemności 250ml.

 

Polecam zakup przynajmniej 2-3 sztuk. Będzie to zapas na 2-3 najbliższe startery. Na początku używałem słoików 250 ml. Też spełniały swoją funkcję. Ze słoikami jest tylko taki kłopot, że nie można ich stawiać bezpośrednio na dnie szybkowara, bo czasem pękają i traci się wtedy czas. Sprawę załatwiała bawełniana gaza lub mata silikonowa na dnie szybkowara. Na pierwszym planie są butelki, o których mówię. Jedna jest w kapturku z folii, kilka godzin po sterylizacji. Po prawej stronie butelka niebieską nakrętką. Nie przejmuj się osadem na ściankach, w środku jest sterylnie, nic na tym nie wyrośnie. Na dnie jeżeli się przyjrzysz są mieszadełka magnetyczne oraz sporo przełomu w którym jest dużo związków odżywczych potrzebnym drożdżom. Zdjęcie butelek znajdziesz w opisie dotyczącym jałowienia.

 

Mieszadełka magnetyczne wymiary około 6-25, 7-30.

Będziesz potrzebował kilka sztuk. Powiedzmy, że masz 3 butelki z septą, gdzie dwie będą miały pożywkę a trzecia roztwór soli. Zatem w pięciu naczyniach będzie pożywka. Do tych butelek trzeba wrzucić również mieszadełko. Najtaniej kupić na Aliexpress, ale też w Polsce jest jeden sklep z mieszadełkami, gdzie ceny są rozsądne.

 

 

Mieszadło magnetyczne

W banku drożdży, proste mieszadła oparte o wentylator najczęściej nie będą się nadawały. Jeżeli takie masz, to musisz po prostu sprawdzić. Mają zbyt wysokie obroty, ciecz w ilości 40-150 ml stanowi zbyt małe opory i mieszadełko chlapie a potem spada. Jeżeli Twój model ma powyższą wadę, to możesz spróbować zrobić własne mieszadło wg tego poradnika. Lub kupić gotowe np takie.

 

Duża kolba stożkowa Elemayera.

Najlepszy jest model o pojemności 3 litrów z szeroką szyjką. Łatwo ją umyć. Taka pojemność wystarczy na zrobienie startera do piwa górnej fermentacji, do około 15-16 blg. Lub do 10-11 blg lagera. Kolbę można również zastąpić słoikiem 3 litrowym. Ze słoikami musisz uważać, bo mogą pęknąć przy przelewaniu gorącej brzeczki. Rób to powoli w zlewie. Kolba ma tę przewagę, że można ją gotować bezpośrednio na ogniu lub płycie grzewczej. Jeżeli trafisz na kolbe z bardzo płaskim dnem, to możesz też kupić podkładkę na płyty indukcyjne. Mój model niestety ma zbyt wklęsłe dno i zanim się brzeczka zagotuje mijają wieki.

Ekstrakt słodowy lub brzeczka.

Na każdą propagacje będzie potrzeba:

• około 120 -150 gramów suchego ekstraktu,
• 150-200 gramów ekstraktu płynnego 
• lub 1.6 litra brzeczki o ekstrakcie 8-9 blg. 

Osobiście używam suchego ekstraktu ze względu na to, że zajmuje bardzo mało miejsca.

 

Folia aluminiowa.

Będzie potrzebna aby robić kapturki na jałowiony sprzęt. Dodatkowa bariera ochronna, która  potrzebna jest chwilę po sterylizacji.

 

Woda demineralizowana.

Niezbędna do przygotowania roztworu soli fizjologicznej oraz w szybkowarze jako nośnik energii.

 

Sól kuchenna niejodowana.

Można ją kupić w większych sklepach. Do banku nie powinieneś używać soli jodowanej. Jod jest toksyczny dla drożdży. W soli jodowanej znajdują się małe ilości jodu, ale pamiętaj, że drożdże będą stały często miesiącami zanim ich użyjesz.

 

Środek dezynfekujący oparty na alkoholu.

Będzie potrzeby do dezynfekcji blatu, septy, dłoni.

 

Nakrywane pudełko styropianowe, które pomieści probówki.

Depozyty będą stały w tym pudełku. Dodatkowo w środku musi być wkład mrożący. Rolę wkładu może pełnić mały słoik z wodą lub żelowy wkład chłodzący z apteki. Rola wkładu, to zwiększenie bezwładności cieplnej pudełka. Otwieranie drzwiczek lodówki, czy też cykl ‘defrost’, będzie mało odczuwalny przez drożdże. Wkład będzie przeciwdziałał szybkim zmianom temperatury. Drożdże postoją dłużej.

 

Pożywka (sole i minerały) z cynkiem.

Jest opcjonalna, aczkolwiek ma wpływ na ilość powstałych komórek i warto jej użyć.

 

Rękawiczki nitrylowe.

Na rękach mamy sporo bakterii, rękawiczki to dobra bariera, dodatkowo chronią ręce przed działaniem środka dezynfekującego. Najlepiej kupić opakowanie 100 sztuk, wystarczy na lata.

 

Maseczka chirurgiczna.

Nasz oddech to siedlisko bakterii, wiele z nich jest wstanie zepsuć nasze wysiłki. Maseczka stanowi dobrą ochronę. Najbardziej opłaca się zakup opakowania 50 sztuk. Zapas na lata.

 

Prawdopodobnie wiele elementów z powyższego spisu sprzętów już masz. W przypadku, gdy startujesz od zera, musisz to wszystko przeliczyć czy Ci się opłaca.

 

W celu obniżenia kosztów początkowych możesz nie używać mieszadła i mieszadełek a szkło laboratoryjnie zastąpić słoikami. Startery bez mieszadła będą potrzebowały około dwa razy więcej czasu aby zdominować środowisko. Również będziesz musiał kilka razy w ciągu propagacji mieszać słoikiem. Ten sposób też działa.

 

Przygotowanie sprzętu do jałowienia/sterylizacji

Cały sprzęt do transferów i przechowywania drożdży musi być sterylny. Bez wyjałowienia w trakcie przechowywania może rozwinąć się infekcja, która przejdzie do piwa. Wtedy cała pójdzie praca na marne. Do sterylizacji będzie służył głównie szybkowar. Używany sprzęt szklany musi być odpowiednio przygotowany zanim go wstawimy do garnka ciśnieniowego.

 

Przygotowanie probówek.

Do każdej probówki 5 ml dodaj 5-10 kropli wody demineralizowanej. Załóż nakrętkę i zrób kapturek z folii aluminiowej. Ma sięgać do około połowy wysokości. Nakrętka musi być poluzowana inaczej nadciśnienie panujące w szybkowarze może rozerwać fiolkę. Kapturek z folii ma ważne zadanie:  po sterylizacji jesteś w stanie wyjąć probówkę, dokręcić. Kapturek nie pozwoli dotrzeć żadnej bakterii do środka, mimo tego że nakrętka jest poluzowana. Woda wewnątrz probówki zamieni się w parę. Będzie nośnikiem energii i zabije wszystko wewnątrz.

Tak wygląda przygotowana probówka gotowa do sterylizacji

 

Przygotowanie butelek z septą.

Te butelki mają podwójne zakrętki. Jedna zakrętka ma septę, druga ma za zadanie ochronę septy. Septa po przebiciu nie stanowi już pełnej ochrony. Takie połączenie się uzupełnia.

Do butelki wrzucasz czyste mieszadełko. Dodajesz 45-50 ml gorącej kranówki, od 2.5 do 3 gramów suchego jasnego ekstraktu słodowego. Gorąca woda ułatwi jego rozmieszane. Jeżeli masz, to dodaj 0.1g pożywki (sole i minerały), jest to ilość jaka się mieści na końcówce łyżeczki do herbaty.

 

Suchy ekstrakt słodowy możesz zastąpić płynnym. Wtedy dodajesz go 20% więcej - około 3-3.5 g. Możesz użyć również brzeczki około 5-6 blg. Brzecza powinna być jasna, najlepiej bez chmielenia, a jak już to bardzo niewielkie IBU.

 

Zakrętki muszą być poluzowane, aby ciśnienia się równały. Inaczej zakrętka z septą może wystrzelić. Nie zapomnij o kapturku z folii.

 

 

Przygotowanie butelek ze starterem.

Taka sama zasada, jak w przypadku butelek z septą. Jedyna różnica to ilość oraz ekstrakt brzeczki na starter. Ilość powinna wynosić około 100-130ml. Ekstrakt to 6-7 blg.

 

Do butelki wrzucasz mieszadełko, wlewasz 100-130 ml gorącej kranówki. Dodajesz 6.5-8 gramów suchego ekstraktu słodowego i około 0.2 grama pożywki. 

 

Zakrętka ma być poluzowania, zakładasz kapturek z folii aluminiowej.

 

Na zdjęciu powyżej brzeczka już po sterylizacji. Po lewej butelka z septą, po prawej butelka ze starterem oraz kapturkiem z folii. Po prawej butelka bez kapturka. Na ściankach pozostało trochę przełomu, który w niczym nie przeszkadza. Na dnie butelki są mieszadełka i jeszcze więcej przełomu. Będzie on stanowił źródło minerałów i tłuszczy dla drożdży.

 

Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej.

Używam do tego butelki z septą - bo wygodnie mi się z niej pobiera. Również raz tak przygotowany roztwór wystarcza na kilkukrotne użycie, bez obawy o utratę sterylności. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby ten roztwór sterylizować w słoiczkach czy większych probówkach. Butelka z septą jest po prostu wygodna. Nie zapomnij o poluzowaniu zakrętek i nałożeniu kapturka z folii aluminiowej. 

 

Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej

 

Do czystej szklanki wlej 100 ml wody demineralizowanej i dodaj 0.9 g soli kuchennej niejodowanej. Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia  Najlepiej jakby woda była ciepła, wtedy sól szybko się rozpuści. Do butelki z septą wlej 60-70 ml, musi być trochę wolnego miejsca, będzie kipiało. To wystarczy na przygotowanie około 12 depozytów.

 

Sól fizjologiczna ma ważną rolę. Wywiera ciśnienie osmotyczne bliskie saturacji drożdży. Siły się znoszą i drożdże nie będą marnowały zapasów na napinanie membrany. Będą dłużej czekały na użycie. Drugie zadanie to rozcieńczenie. Nawet jak odbierzesz biomasę to w niej jest nadal zużyta pożywka i alkohol. Sól rozcieńczy to około 5 razy i drożdżom będzie łatwiej.

 

Sterylizacja

W szybkowarze o ciśnieniu roboczym do 1 bar będzie panowało nadciśnienie i temperatura około 121 stopni Celsjusza. W takich warunkach 20 minut pracy wystarczy, by zabić wszystkie formy wegetatywne i przetrwalnikowe mikroorganizmów. Przygotowane w ten sposób płyny będą stały na półce nawet latami i nic ich nie zepsuje.

Para w szybkowarze wniknie w każdy zakamarek i duża energia jaką niesie zabije mikroorganizmy, głównie poprzez denaturację (nieodwracalne zniszczenie) protein.

Jeżeli masz szybkowar o ciśnieniu 80 kPa (0.8 bar) to czas gotowania powinien wynosić co najmniej 40 minut.

 

Do garnka ciśnieniowego wlej wodę demineralizowaną. W moim przypadku wystarcza 300ml. Wstaw butelki z septą, butelki ze starterami i probówki. Probówki wkładam do zlewki laboratoryjnej by się nie poprzewracały. Wygląda to tak:

 

Zanim zamkniesz szybkowar, wiem powtarzam się, upewnij się, że wszystkie zakrętki są poluzowane.

Załadowany szybkowar: 3 butelki ze starterami, jeden z solą, jeden ze starterem w butelce z septą, 10 probówek szklanych 5ml. Na dnie około 300ml wody.

 

Zamknij szybkowar ustawi ciśnienie na maksymalne i gotuj na średnim ogniu. Wtedy naczynia wewnątrz będą się powoli ogrzewały. Od momentu osiągnięcia maksymalnego ciśnienia odlicz 20 minut. Po tym czasie wyłącz i czekaj, aż szybkowar pozwoli się otworzyć. Zostaw wszystko jeszcze na około godzinę lub dwie aby ostygło. Po tym czasie zdejmij pokrywę i wyciągnij sztuka po sztuce i dokręć zakrętki. Właśnie po to były potrzebne kapturki. Bariera przed niesterylnym powietrzem podczas dokręcania. Masz już wszystko jałowe, można przystąpić do dalszej pracy.

 

Jeżeli masz duży szybkowar i miejsce to warto dokupić więcej butelek i za jednym razem sterylizować więcej. Potem już tylko korzystać z zapasów. Szybkowar będzie potrzebny raz na pół roku.

 

Obchodzenie się z igłami i strzykawkami

Sprzęt jednorazowy jest w opakowaniach ochronnych. Z jednej strony opakowania są listki, gdy za nie pociągniesz to opakowanie się otwiera. Listki w strzykawkach są od strony tłoczka, igieł od nasadki. Zanim zaczniesz transferować drożdże do depozytów rozchyl listki, tak by można było łatwo za nie chwycić. 

Aby zminimalizować ryzyko, że coś osiądzie na igle lub strzykawce podczas zakładania, warto stosować się do poniższej instrukcji.

Jak już przygotujesz stanowisko, o tym za chwilę, przyjdzie kolej na użycie igły, wówczas postępujesz tak:

• Otwierasz opakowanie strzykawki, ale jej nie wyjmujesz, ważne by można było ją łatwo wyjąć.
• Strzykawkę trzymaj w ręce, za opakowanie, tłoczkiem do góry. 
• Blisko płomienia palnika otwierasz igłę, nasadką do góry
  
   
• Wyciągasz strzykawkę i nakładasz na nasadkę igły.
  

 

 

Prąd powietrza unosi mikroby ku górze i nic nie osiądzie na końcówkach. Po złożeniu zestawu na igle jest nasadka. Taki zestaw jest bardzo odporny na kontaminację.

 

Przygotowanie startera dedykowanego do depozytów. 

 

Kupiłeś już opakowanie drożdży płynnych. Zakładam, że są to drożdże w opakowaniu foliowym, np. Wyeast, Omega, Imperial, WLP. Czas zrobić depozyty. W tym celu trzeba zrobić dedykowany mały starter w butelce z septą. Jeżeli są to drożdże z aktywatorem, to muszą już być aktywowane i napuchnięte - drożdże muszą być wyjęte odpowiednio wcześniej i mieć temperaturę pokojową.

 

Uwaga. Wszystkie czynności przy palącym się palniku wykonuj powoli, by nie zaburzać wymuszonego przepływu powietrza. Śpiesz się powoli jak mówi stare, dobre przysłowie.

Robię też jedną dosyć niebezpieczną rzecz: używam środka dezynfekującego opartego na alkoholu blisko ognia. Robię to z głową, naciskam tłoczek delikatnie, nigdy nie jest skierowany w źródło ognia. Jeżeli masz wątpliwości i obawy zamień środek alkoholowy ma StarSan. Alkohol ma tę zaletę, że działa szybciej.

 

 

Tak wygląda poglądowe środowisko pracy:

Szklanka przydaje się by odstawić igły i strzykawki.

 

 

Procedura:

1. Zdezynfekuj blat stołu. Jeżeli jego powierzchnia jest w złym stanie, to użyj podkładki. Chodzi o czystość biologiczną. Powierzchnia po dezynfekcji musi być sucha, po około minucie działania środka wycieram ją ręcznikiem papierowym.
2. Zdezynfekuj, następnie wytrzyj do sucha palnik spirytusowy. Postaw go na środku.
3. Wymieszaj opakowanie drożdży, następnie zdezynfekuj, wytrzyj do sucha i postaw blisko palnika.
4. Przygotuj jedną igłę i strzykawkę, nie wyjmuj jeszcze z opakowań, połóż blisko drożdży.
5. Zdezynfekuj butelkę z septą ze starterem, wytrzyj do sucha. Poluzuj górna zakrętkę, na tyle żebyś mógł ją odkręcić i zdjąć jedną ręką.
6. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie. Po dezynfekcji mają być suche.
7. Podpal knot palnika i poczekaj około minuty.
8. Załóż strzykawkę na igłę zgodnie z instrukcją, którą podałem wyżej. Blisko płomienia zdejmij osłonkę i przebij się przez opakowanie. Przekręć igłę równolegle do do górnego zgrzewu i przechył opakowanie, tak aby drożdże napłynęły na igłę. Odbierz około 3 ml. Odstaw drożdże blisko płomienia palnika.
   
   Czerwona linia to miejsce wkłucia, na niebiesko jest igła, opakowanie przekręcasz by drożdże spłynęły (linia w kolorze drożdży).
9. Blisko palnika zdejmij zakrętkę, czubek igły rozgrzej w ogniu. Trochę poskwierczy, nie przejmuj się. Bardzo ostrożnie i powoli zdezynfekuj septę na butelce. Pamiętaj, że używasz alkoholu w pobliżu ognia. Jeżeli nie czujesz się pewnie używaj StarSanu. Nie musisz teraz nic wycierać, nic nie wpadnie do środka. Przebijasz się przez septę, najlepiej trochę bliżej krawędzi i wstrzykujesz drożdże.
10. Załóż nakrętkę ale nie zakręcaj jej do końca ma mieć luz. 
11. Gasisz lampkę i sprzątasz.
12. Butelkę z tak przygotowanym starterem stawiasz na mieszadło, nie dłużej jak na 24h. Ustawiasz bardzo małych obrotów, wystarczy, że lustro się delikatnie ugnie. Tutaj czerpiemy powietrze tylko ze środka, bo jest sterylne. Po tym czasie drożdże się wzmocnią i namnożą. Zdejmij z mieszadła i odstaw na kolejne 24 godziny aby drożdże osiadły. W przypadku szczepów pylistych czasem zachodzi potrzeba wstawienia ich do lodówki, aby szybciej opadły. To musisz już sam wyczuć. Drożdże muszą opaść na dno. Przygotowanie tego startera trwa minimalnie 2 dni, czasem 3.

 

Pozostałe drożdże musisz przelać do dużego startera. W końcu jutro warzysz na nich dobre piwo. O tym jak przygotować duży starter będzie w dalszej części.

 

Starter jest już gotowy, drożdże są w bardzo dobrej kondycji. Trzeba przenieść je do probówek 5 ml. Najczęściej przygotowuję 3-4 depozyty na każdy szczep. Procedura wygląda tak.

1. Powtórz kroki od 1 do 4 z instrukcji wyżej.
2. Wyjmujesz i dezynfekujesz bardzo dokładnie probówki 5ml. Nie zapomnij zdezynfekować dokładnie dookoła nakrętki. Probówki muszą być suche. Poluzuj delikatnie nakrętki, by potem móc odkręcić je jedną ręką.
3. Bardzo ostrożnie, aby nie wzburzyć ułożonych drożdży, dezynfekujesz poprzednio przygotowany starter. Też ma być suchy.
4. Zdezynfekuj butelkę z solą fizjologiczną. Postaw blisko startera.
5. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie, mają być suche. 
6. Podpal knot palnika i czekaj minutę, aby wytworzył się komin.
7. Wyjmij cztery igły i dwie strzykawki, jedna 20ml druga 50ml. Kompletujesz dwa zestawy igła-strzykawka, zgodnie z instrukcją zamieszczona wyżej. Nie zdejmuj osłonek. Połóż je blisko palnika.
8. Zdejmij zakrętkę z butelki z solą fizjologiczną. Psiknij środkiem dezynfekującym na septę - ostrożnie, bo jesteś blisko ognia. Weź luźną igłę i przebij się bliżej górnej krawędzi. 
9. Weź strzykawkę, zdejmij osłonkę i przebij się po przeciwległej stronie luźnej igły. Przechył, aby sól spłynęła na igłę i bardzo powoli odbierz pełną strzykawkę. Będzie to ponad 20ml. Wszystko rób powoli, w pobliżu płomienia. Przez górną igłę będzie powoli zasysane powietrze. Powietrze blisko lampki jest bezpieczne. Gdyby tej igły nie było, to ciężko byłoby odebrać ciecz (na skutek dużego podciśnienia).
   
10. Wyjmij strzykawkę i połóż blisko ognia. Będzie powoli kapała, nie przejmuj się.
11. Wyjmij luźną igłę i nałóż nakrętkę na sól fizjologiczną.
12. Zdejmij zakrętkę z butelki ze starterem i bardzo ostrożnie psiknij środkiem dezynfekującym na septę. Pracujesz w pobliżu ognia, jeśli masz obawy używaj StarSanu.
13. Podobnie jak poprzednio: weź igłę leżącą luzem, wyjmij z osłonki i przebij się przy krawędzi.
14. Weź druga strzykawkę i wykorzystując poprzednio zrobiony otwór przebij się. Delikatnie przechyl starter, aby nie wzburzyć drożdży. Przechylaj zawsze na tę stronę, na której leży mieszadełko. Ciecz ma spłynąć na igłę, drożdże powinny być przy dnie albo bardzo powoli się zsunąć na mieszadełko. Odbieraj ostrożnie płyn strzykawką 50ml. W strzykawce jest wystarczająco dużo miejsca. Przy mocno pylistych szczepach będzie trzeba zostawić trochę więcej przerobionej brzeczki. Tutaj musisz wyczuć. Długie igły trochę to ułatwiają.
15. Masz już oddzielone drożdże od przerobionej brzeczki. Weź strzykawkę z solą. Opal końcówkę igły w płomieniu i używając otworu po wbiciu wstrzyknij sól. Nie wyjmując strzykawki wymieszaj wszystko dokładnie. Mieszadełko Ci w tym pomoże. Przy silnie zbitych drożdżach może to zająć chwilę.
16. Przechyl butelkę, by igła była w płynie i odciągasz pełną strzykawkę. Powoli aby nie zapowietrzyć. Chcesz mieć całą strzykawkę mieszaniny soli z drożdżami.
17. Do drugiej ręki bierzesz probówkę, odkręcasz zakrętkę i wstrzykujesz tam mieszaninę drożdży z solą, zakrecasz. Odkręcenie probówki jedną ręką i podniesienie zakrętki wymaga wprawy. Proponuję abyś najpierw to poćwiczył na sucho.
    
18. Zakręcasz, odkładasz i powtarzasz dla pozostałych probówek. Wszystko robisz blisko lampki.
    
    Tak wygląda przygotowany depozyt, drożdże po kilku dniach w lodówce opadną na dno.
19. Na koniec gasisz palnik. Dokręcasz probówki, dezynfekujesz septę i zakrętkę od soli fizjologicznej, dokładnie dokręcasz. Soli będziesz używał przy następnych transferach i chcesz zachować jej sterylność.
20. Zabezpiecz probówki taśmą izolacyjną i markerem permanentnym zapisz datę oraz szczep. Tak przygotowany depozyt wstawiasz do banku.

 

Depozyty wstawiasz do pudełka. A pudełko na najniższa półkę lodówki, bo tam jest najchłodniej. Większość szczepów wytrzyma około roku, chociaż lepiej zużyć je szybciej. Nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi. Jak do tej pory wszystkie moje depozyty startowały.

 

Użycie depozytu, czyli jego wystartowanie.

Na tym poziomie startera zalecam bezpieczne metody transferu. Osoby, które nauczyłem bankować często pomijają ten krok i po prostu szybko przelewają zdezynfekowany depozyt do startera. Na początek polecam poniższą drogę:

 

1. Wyjmij depozyt, musi ogrzać się do temperatury pokojowej. Trwa to około 2h. Nie przyspieszaj procesu, temperatura ma rosnąć powoli.
2. Zdejmij izolację, zdezynfekuj i wymieszaj depozyt.
3. Wyjmij butelkę ze starterem (tą bez septy około o 100ml sterylnej brzeczki), zdezynfekuj dokładnie, nie zapomnij o miejscu dookoła nakrętki. Butelka ma być sucha.
4. Dezynfekcja blatu/podkładki, palnika, dłoni w rękawiczkach, nie zapomnij o maseczce. Tak samo jak w przypadku przygotowywania depozytów.
5. Podpal palnik. Poluzuj obie zakrętki zarówno tę z depozytu i ze startera. Zdejmij zakrętkę z depozytu, podnieś delikatnie zakrętkę ze startera i przelej depozyt.
6. Załóż nakrętkę startera i postaw na mieszadło. Nakrętka ma być luźna. Dla pewności załóż luźno kapturek z folii aluminiowej. Po około 24h starter będzie już mętny. W przypadku starszych depozytów może to trwać dłużej.
7. Tak przygotowany starter można przelać do startera docelowego.

 

Duży starter, do zaszczepienia brzeczki.

 

Ten starter jest za duży by zmieścić się w szybkowarze. Ale też się nie martw, bo ten z poprzedniego kroku jest super witalny. Szybko zdominuje nowe środowisko. Załóżmy, że warzysz sesyjne piwo górnej fermentacji, gęstość około 12 blg.

 

Po każdorazowym zaszczepieniu brzeczki myję kolbę w zmywarce. Więc mam ją czystą. Jednakże nie ufam zmywarce i myję ją jeszcze raz.

 

1. Przygotuj 10g nadwęglanu sodu (OXI) zalewam kolbę po brzegi ciepłą wodą. Wsypuję środek i czekam około 20 min. W tym czasie środek działa i czyści zabrudzenia niewidoczne gołym okiem. Nadwęglan sodu trzeba przepłukać kilka razy.
2. Zakładam kapturek z folii aluminiowej i dezynfekuję kolbę roztworem StarSanu. Około 100ml na 3 litrową kolbę. 
3. Do garnka wlewam 1.2 litra wody. Dodaje 100-110 gramów suchego ekstraktu słodowego i około 0.5 - 1 grama pożywki (soli/minerałów). Gotuje pod przykryciem w dużym garnku około 15 minut. Trzeba uważać, aby nie wykipiało. Po zagotowaniu ustawiam małą energię na mojej płycie indukcyjnej, aby nie kipiało.
4. Przelewam gorąca brzeczkę do kolby. Przed przelaniem oczywiście wylewam StaSan, nie przejmuję się resztkami piany. Dezynfekuje ponownie kapturek i go zakładam.
5. Chłodzę w kąpieli wodnej. Gdy osiągnie około 25-27 stopni (sprawdzam tanim pirometrem kupionym na AliExpress) to zaszczepiam starterem, w którym pracuje depozyt.
6. Dezynfekuje butelkę ze starterem, również kolbe z zewnątrz i pod kapturkiem. Przelewam wraz z mieszadełkiem i stawiam na mieszadło. Po 16-24 godzinach starter jest już mocno mętny i gotowy do zaszczepienia brzeczki.

 

Jeśli masz kuchenkę gazową, to wystarczy że umyjesz kolbę szczotką i płynem do mycia naczyń oraz dokładnie wypłukasz wodą. Potem starter możesz gotować bezpośrednio w kolbie. Kolba to wytrzyma. Nawet bezpośrednia zimna kąpiel nie jest dla niej wyzwaniem.

 

Bank drożdży to nic trudnego, na początku przygotowanie depozytów zajmuje trochę czasu, za to ich użycie jest szybkie i łatwe.

 

Osobiście nie utrzymuję banku. Gdy kończą mi się depozyty kupuję paczkę innych drożdży. Lubię sprawdzać nowe szczepy. Jeżeli chcesz utrzymywać jakiś rzadki szczep, to zrób ministarter z depozytu w butelce z septą i powtórz wszystkie kroki. Do transferu użyj sterylnej strzykawki i igły w otoczeniu lampki.

 

W sposobie, który opisałem użycie butelki z septą zminimalizowano ryzyko infekcji. Otwory są tak małe, że bakterie nie będą mogły wpaść do środka. Lampka dodatkowo w tym przeszkodzi. Wszystko dzieje się w sterylnym środowisku. Niemal wszystko jest reużywalne i łatwe w myciu. Pierwszy poziom startera jest propagowany w sterylnym środowisku, przelewany w pobliżu palnika. Płynnych drożdży przygotowywanych w ten sposób używam od dziesiątek warek. Nigdy nie miałem infekcji.

 

Butelki po starterach i probówki po depozytach należy myć do czysta od razu po użyciu. Jeżeli mocno się zabrudziły to OXI załatwi sprawę. 

 

Metoda jest dość kosztowna na starcie, ale z czasem koszt użycia staje się tańszy od paczek z drożdżami suchymi. Metoda ta pozwala też trzymać ulubione szczepy dłużej.

 

Skoro wytrzymałeś do końca, to raczej powyższy wpis Ci się podobał lub przynajmniej zaciekawił. Jeżeli nie jest to problemem, to prosze udostępnij go dalej za pomocą swoich ulubionych social media. Jeżeli wpis zwiększy zasięg, to dotrze do szerszej grupy piwowarów. Z góry dziękuję.

 

Nadal głodny wiedzy? Zerknij na poniiższe wpisy, zajmie Ci to kilka wieczorów.

https://www.piwo.org/blogs/entry/154-spis-treści-artykuły-które-popełniłem-wraz-z-klegami/

 

Zawsze są pytania gdzie kupuję sprzęt, nie jest to reklama, kupuję online na ChemLand, AliExpress, Allegro. Drożdże, pożywki, ekstrakty w sklepach piwowarskich.

 

Dziękuję Kasiu, że to wszystko przeczytałaś i poprawiłaś stylistycznie.

 

Jeżeli znalazłeś błąd to proszę o wiadomość prywatną, poprawie z adnotacją. Jeżeli błąd wymaga dyskusji, to śmiało komentuj.

 

Dziękuję za uwagę.

 

 

 

Edytowane 13 Października 2019 przez DanielN
Walka z formatowaniem

[Kaniutek]

Jako, że równiez za moją namową poświęciłeś te kilka godzin swojego życia, żeby tak szczegółowo podzielić się swoją wiedzą, z tego miejsca składam ogromne podziękowania.

Sam bym nie napisał lepiej takiego poradnika.

Brawo!!!

[yoshko]

Czy widzisz przeciwwskazania zastąpienie palnika spirytusowego małym palnikiem gazowym tj. kuchenka turystyczna? Obecnie mam takowy i do tej pory pomaga mi przy transferze drożdży do startera.

[vmario]

Dzięki za świetny artykuł! Ten bardziej przekonuje mnie do założenia banku drożdży, nie z powodu jakichś ułomności merytorycznych poprzedniego, ale ze względu na prostszą procedurę. Wciąż mierzi mnie jednak szybkowar, stąd moje pierwsze pytanie:

 

1. Czy można szybkowar zastąpić piekarnikiem?

 

Piekarnik nie wytwarza ciśnienia, ale temperaturę można ustawić o wiele wyższą niż 120°C, jak też wydłużyć czas. Nawet jeżeli nie uzyska się całkowitej sterylności, to może jednak poziom dezynfekcji będzie wystarczający, by od razu wykorzystać w miarę jałowy zestaw (bez opcji  długotrwałego przechowywania)?

 

Drugie pytanie jest powiązane z poprzednim i dotyczy starterów ostatniego stopnia w ogólności:

 

2. Czy możliwe jest zagotowanie brzeczki na duży starter od razu w kolbie za pomocą piekarnika?

 

Wstawiamy kolbę z brzeczką do piekarnika, przykrywamy folią aluminiową i gotujemy. Wyciągamy zdezynfekowany starter.

 

On 10/13/2019 at 4:53 PM, DanielN said:

Taka pojemność wystarczy na zrobienie startera do piwa górnej fermentacji, do około 15-16 blg.

 

Tu moje ostatnie pytanie:

 

3. Jaką wielkość warki masz tu na myśli? Jeżeli chodzi o 20l, to czy dla 15l granica ekstraktu wyniesie proporcjonalnie 20…21°Blg? No, powiedzmy maksymalnie 20°Blg, biorąc pod uwagę, że mocniejsze piwa nie skalują się liniowo i wymagają więcej komórek na litr na °Blg?

[DanielN]

7 godzin temu, yoshko napisał:

Czy widzisz przeciwwskazania zastąpienie palnika spirytusowego małym palnikiem gazowym tj. kuchenka turystyczna? Obecnie mam takowy i do tej pory pomaga mi przy transferze drożdży do startera.

Jeżeli jest on czysty, w takim sensie że nie ubrudzony resztkami jedzenia i jest Ci wygodny to pewnie tak. 

Palnik spirytusowy jest niewielki i wygodny. Pozwala pracować na siedząco z opartymi łokciami. Masz wtedy dużą stabilność ruchów. Palnik spirytusowy możesz zrobić ze słoika po koncentracie i grubego knota. Na YT są tutoriale. Też gdzieś dałem link do pierwszego z brzegu filmu. Wejdź w poniższy spis, znajdź artykuł o banku 1/4, tam gdzieś podawałem link. Albo wpisz 'alcohol burner DIY' w YT.

 

 

 

1 godzinę temu, vmario napisał:

Czy można szybkowar zastąpić piekarnikiem?

W tym przypadku będzie to raczej niemożliwe. Stopi Ci plastikowe zakrętki. 

Możesz obejść się bez szybkowara, ale kosztem czasu i większego ryzyka. Możesz pasteryzować startery metodą tyndalizacji. Opisałem to jakiś czas temu w tym wpisie:

Zajmuje dużo czasu, ale jak zrobisz to w wielu słoikach/butelkach i nic Ci w nich nie ruszy to możesz śmiało używać. 

 

W piekarniku możesz sterylizować na sucho sami szkło. Zamykasz kapturkiem foliowym i na 200 stopni na godzinę.

 

1 godzinę temu, vmario napisał:

Czy możliwe jest zagotowanie brzeczki na duży starter od razu w kolbie za pomocą piekarnika?

Raz tak zrobiłem, nie polecam. Zostaje duży osad dookoła lustra brzeczki. Bardzo trudny do zmycia. Na jednej małej kolbie mam go do dzisiaj. 

 

1 godzinę temu, vmario napisał:

Jaką wielkość warki masz tu na myśli? Jeżeli chodzi o 20l, to czy dla 15l granica ekstraktu wyniesie proporcjonalnie 20…21°Blg? No, powiedzmy maksymalnie 20°Blg, biorąc pod uwagę, że mocniejsze piwa nie skalują się liniowo i wymagają więcej komórek na litr na °Blg?

Świetne pytanie, bo nigdzie tego nie napisałem. Mówię o warkch 20l. Zmniejszając wybicie będziesz w stanie zaszczepiać większy blg. Jest tylko jeden problem z duzymi starterami, znacznie rozcieńczają brzeczkę. To się też da obejść. Użyć mocno flokulijacych drożdży, potem zlać przerobiony starter i zadać samą gęstwę. Do super mocnych piw lepiej użyć świeżej gęstwy, bo trudno uzyskać zalecaną przez kalkulatory ilość biomasy tylko że starterów. Sam robię czasem starter w dwóch dużych kolbach i zadaje samą gęstwę. Jak do tej pory działa. Zaszepiałem tak ostatnio Belgian Dark Strong Ale miało to ekstrakt 19blg na starcie, po około 12 godzinach zaczęło pracować, napowietrzylem, dodałem jeszcze 2blg z cukru kandyzowanego, trzeba było potem blow-offa zakładać.

[przemo_07_10]

@DanielN używasz jakiegoś sposobu na obliczanie ilości komórek drożdżowych w swoich starterach skąd wiadomo że jest ich wystarczającą ilość? 

[DanielN]

35 minut temu, przemo_07_10 napisał:

@DanielN używasz jakiegoś sposobu na obliczanie ilości komórek drożdżowych w swoich starterach skąd wiadomo że jest ich wystarczającą ilość? 

O propagacji jest sproo informacji w książce Yeast, link dałem w poradniku. Jakiś czas temu opisałem to w tym wpisie:

TL;DR;

Drożdże namnożą się na tyle ile pozwala im miejsce. Dlatego sterując pojemnością startera będziesz miał określoną liczbę komórek. Będzie ona trochę inna dla różnych szczepów. Nie musisz mieć drogiego sprzętu, aby mniej więcej trafić w potrzebną ilość. Przy piwach sesyjnych górnej fermentacji wielkość startera około 1.1-1.3 litra jest wystarczająca w większości przypadków. Taki przykład jak to wyliczam. Planuje 13blg, wtedy robię starter 1.3 litra + 130ml. Dla 11blg 1 litr +110ml. Powyżej 14.5 - 15blg ten dodatek zwiększam więcej. Ale wtedy starter robię na dwie kolby i tam jest więcej zabawy. Do piw od 15 blog najlepiej gęstwa. Tam już szok osmotyczny daje o sobie znać. Najczęściej jest, to delikatny overpitching dla piw górnej fermentacji, ale nie zauważam żadnych negtywnych posmaków. Overpitching musiałby by być duzo większy by miał znaczący wpływ.

 

Edytowane 17 Października 2019 przez DanielN
Korekta po autokorekcie telefonu

[WojtekGaaD]

Czytam o starterach z sucharów bo chciałbym zrobić starter i wrzucić dwie trzy probówki do banku w tym wątku

kolega opisał robienie małego startera z sucharów z 1/4 saszetki co o tym sądzisz aby czyste suchary przechowywać w banku w formie płynnej? No i jak dobrać proporcje aby mieć starter do 20 litrowej warki bo odebranie 10-15 ml do probówek chyba nie stanowi różnicy w bilansie.

[DanielN]

W dniu 26.11.2019 o 18:31, WojtekGaaD napisał:

kolega opisał robienie małego startera z sucharów z 1/4 saszetki co o tym sądzisz aby czyste suchary przechowywać w banku w formie płynnej? No i jak dobrać proporcje aby mieć starter do 20 litrowej warki bo odebranie 10-15 ml do probówek chyba nie stanowi różnicy w bilansie.

@WojtekGaaD z mojego punktu widzenia nie opłaca się inwestować czasu, oczywiście z Twojego punktu widzenia może to wyglądać inaczej. Drożdże suche są tanie, ogólnodostępne, proste w stosowaniu. Zauważ, że chcąc je przenieść do banku czeka Cię droga przez sterylizację a potem propagację. W przypadku drożdży płynnych bank zabezpiecza Cię przed niedostępnością jakiegoś szczepu oraz pozwala trochę zaoszczędzić. Wtedy ścieżka przygotowania i preparacji staje się już opłacalna. To oczywiście moje subiektywne zdanie.

[WojtekGaaD]

Masz rację, że to raczej nie ma sensu.

[WojtekGaaD]

Ile drożdży powinno namnożyć się w takim mini i maxi starterze? Planowałem na ostatnią sobotę warzyć z użyciem FM25 - fakt pod koniec stycznia kończył się ich termin ważności od zakupu cały czas w lodówce. Pierwszy błąd jaki popełniłem to zbyt szybko pozakręcałem butelki ze starterami do banku. Brzeczka była gorąca i i przypuszczam, że zbyt wiele "sterylnego" tlenu się tam nie znalazło bo jak studziłem zamkniętą butelkę w zimnej wodzie to nakrętkę wciągneło. Efekt drożdże ruszyły niemrawo i z kilku ml uzbierało się na dnie butelki ok. 1 mm nie wiem czy to dużo, mało czy standardowo butelka ma średnicę może z 5 cm. Zatem uwarzyłem inne piwko na gęstwie z sucharów bo duży starter z FM25 kręcił się 4 doby powędrował do słoika i czeka do kolejnej soboty w lodówce. Drożdżaki powoli osiadają na dnie - warstwa ma obecnie ok 5 mm nie będzie pewnie więcej jak 1 cm - słoik litrowy czyli nawet nie "setka" się namnożyła ale starter kręcił się pod folią alu więc nie brak mu było tlenu. Czy to normalne przyrosty? Może za późno wyjąłem fiolkę z lodówki i 1-2 godzinki to za mało aby temp. drożdży się podniosła? Oryginalna warstwa w fiolce była raczej ciemna w porównaniu do gęstwy z sucharów ale to co się namnożyło też jest ciemniejsze zapach przyjemny, drożdżowy. Jak to wygląda u Was ile drożdży jest w takim mini starterze? W dużym jak idzie od razu do fermentacji to pewnie trudno stwierdzić ale w mini czekamy aż osiądą aby odebrać płyn z góry.

[Kaniutek]

Chciałbym się upewnić więc pozwolę sobie zadać tu pytanie.

Propaguję właśnie drożdże, odzyskane z butelki piwa. Drożdże te od razu trafia do banku, bo aktualnie, przez dłuższy czas nie będę warzył żadnego piwa. Zrobiłem najpierw mały starter wg instrukcji z tematu "Wypić piwo i mieć piwo". Wczoraj przelałem go do dużej kolby z 1,5l brzeczki 10 blg.

Kręci sie na mieszadle już około 26 godzin. Wszystko pięknie zmętniało, pokryło się pianą. Od kilku godzin mam wrażenie, że piana sie powoli redukuje.

Czy to jest ten moment, żeby odstawić starter w chłodne miejsce, żeby drożdże opadły, przygotowały się na zimowanie, a ja je pojutrze w świetnej kondycji, doskonale odżywione przeniosę do  probówek?

[Kaniutek]

Odpisze sobie sam

Tak to był ten moment.

Dzisiaj rano czyli po okolo 36 godzinach na starterze była już niewielka piana. Więc zdjąłem go z mieszadła i wstawiłem do zimnego.

[dant92]

@DanielN wielkie dzięki za ten super poradnik! (nie pierwszy w sumie)
Dwa szybkie pytania, czy ta metoda nie jest opisana w książce Yeast jako Water Immersion? (Wybacz jeśli gdzieś przeoczyłem a to wyjaśniałeś). 
Drugie do samego szybkowara. Jak wygląda kwestia kipienia podczas autoklawy z butelek 250ml?  Zastanawiałem się nad przygotowaniem wiekszej ilości brzeczki na startery juz w butelkach (250, 500 ml), w różnych koncentracjach, ale nie do końca wiem jak wygląda sam temat kipienia i czego mogę się spodziewać. Masz jakieś doświadczenie w tym temacie?
Z góry dzięki za odpowiedz

[DanielN]

3 godziny temu, dant92 napisał:

Dwa szybkie pytania, czy ta metoda nie jest opisana w książce Yeast jako Water Immersion

Tak, wszystko co napisałem jest odtwórcze. Sposób przechowywania jest zaczerpnięty z jakiegoś źródła. W którymś z poradników wypisałem wszystkie z których korzystałem. To co dodałem od siebie to tylko jak sobie radzić bez bardzo drogiego sprzętu laboratoryjnego.

 

Co do drugiego pytania. Staram się nie przekraczać połowy objętości naczynia. Czy to butelki czy też kolby. Szybkowar podgrzewaj powoli będzie mniej kipiało.

 

Nie przekraczaj w dużym sarterze 8-9blg, w mniejszych 6-7. To daje drożdżom wystarczający zapas, większa gęstość nie oznacza więcej drożdży, oznacza za to trudniejszy start, zwłaszcza na pierwszym poziomie. Można powiedzieć że drożdże mnożą się na tyle na ile wystarcza im przestrzeni/pojemności.

[dant92]

@DanielN Dzięki za szybką odpowiedź!

 

15 godzin temu, DanielN napisał:

Co do drugiego pytania. Staram się nie przekraczać połowy objętości naczynia. Czy to butelki czy też kolby. Szybkowar podgrzewaj powoli będzie mniej kipiało.

Rozumiem ze i w takim przypadku gdy masz tylko połowy butelki i tak doświadczasz kipienia, zgadza się. Może głupie pytanie - ale czy dodanie małej ilości tłuszczu nie zmieniłoby lepkości brzeczki zmniejszając intesywność kipienia?

 

15 godzin temu, DanielN napisał:

Nie przekraczaj w dużym sarterze 8-9blg, w mniejszych 6-7. To daje drożdżom wystarczający zapas, większa gęstość nie oznacza więcej drożdży, oznacza za to trudniejszy start, zwłaszcza na pierwszym poziomie. Można powiedzieć że drożdże mnożą się na tyle na ile wystarcza im przestrzeni/pojemności.

Jasne, jasne, ale nie do końca o to mi chodziło. Miałem na myśli przygotowanie brzeczki (np 250 ml) w wysokim stężeniu blg (20-25), które na późniejszym etapie propagacji drożdzy rozcieńczałbym z wodą, aby uzyskać brzeczkę pod starter o blg takim jak napisałeś.Dzięki temu, mając dużą ilość butelek/słoików, mogłbym za jednym razem przygotować zapas brzeczki na pare ( a nawet parenaście) starterów w różnych etapach zaawansowania. Uważasz, że jest sens próbować? 

Edytowane 4 Lutego 2020 przez dant92

[DanielN]

W dniu 4.02.2020 o 09:18, dant92 napisał:

Rozumiem ze i w takim przypadku gdy masz tylko połowy butelki i tak doświadczasz kipienia, zgadza się. Może głupie pytanie - ale czy dodanie małej ilości tłuszczu nie zmieniłoby lepkości brzeczki zmniejszając intesywność kipienia?

Dodanie tłuszczu to zły pomysł. Kilka kropel spowoduje, że jak wlejesz taki starter do piwa to pozbędziesz się skutecznie piany w tym piwie. W butelkach 250ml jak mam około 120 ml brzeczki to nic nie kipi. W kolbach podobnie. Ważne aby powoli podgrzewać szybkowar by gaz rozpuszczony w cieczy powoli się uwalniał, przez to masz mniejsze kipienie. Również powoli ochładzaj szybkowar, szybkie otwieranie powoduje również kipienie.

 

W dniu 4.02.2020 o 09:18, dant92 napisał:

Miałem na myśli przygotowanie brzeczki (np 250 ml) w wysokim stężeniu blg (20-25), które na późniejszym etapie propagacji drożdzy rozcieńczałbym z wodą

I tak to potem musisz rozcieńczać więc i tak będziesz gotował, chyba że wodę też będziesz jakoś sterylizował. Zatem wysiłek i czas niemal taki sam. Wielu piwowarów których znam po prostu mrozi rezerwę i jak chce zrobić starter to rozmraża i gotuje. Moje podejście jest inne, używam suchego ekstraktu słodowego. Kupuję suchy i pakuję w worki próżniowe po 100 - 150 gramów, jak mam to sypię też od razu pożywkę. O wiele mniej opłacalne od rezerwy, ale zabiera bardzo mało miejsca.

[ads]

W dniu 13.10.2019 o 16:53, DanielN napisał:

Użycie depozytu, czyli jego wystartowanie.

Na tym poziomie startera zalecam bezpieczne metody transferu. Osoby, które nauczyłem bankować często pomijają ten krok i po prostu szybko przelewają zdezynfekowany depozyt do startera.

Odświeżę trochę temat. Czy to znaczy, że robią docelowy (duży) starter bezpośrednio z depozytu? Czy pomijają procedurę czystości?

[Wuuu]

Pomijają procedurę z palnikiem. Z depozytu koniecznie mały sterylny starter 130-150 ml. Potem dopiero większy.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[wiktorwiktor]

Butelki PP zamiast butelek ze szkła borokrzemowego też będą ok? Te bez septy. 

[koval_blazej]

Jak autoklawowalne to raczej tak. Ja używam. Wada taka, że mieszadełko hałasuje bardziej niż w szkle, m.in. przez szew.

[wiktorwiktor]

Piszą, że autoklawowalne. Szukałem butelki z podwójną nakrętką z septą i znalazłem w tylko jednym sklepie i ten sam sklep większe butelki ma albo również podwójną nakrętką, albo z pojedynczą z PP. Podwójna nakrętka wydaje się być niewygodna, jeżeli jest zbędna, więc zdecyduję się na PP. 

[koval_blazej]

Pilnuj tylko luzowania zakrętek bo mogą się pogiąć. Chyba w chemlandzie kupiłem też kolby zakręcane 250ml z PP i jedna mi się tak zdeformowała że nie idzie jej ustawić na mieszadle.

[Łachim]

Dzięki za świetne opracowanie tematu.

Mam jedno pytanie: jak długo trzymać na mieszadle mały starter 100% brett, który ma służyć do przygotowania depozytów? Po 24h one dopiero startują.

[Wuuu]

Ja z przeterminowanej fiolki Brettanomyces lambicus kręcilem 3 doby i było ok - 5 depozytów wyszło.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka