Banalne pytanie... A męczy.

[nogmot]

Cześć!

 

Co oznacza termin "podbudowa słodowa"?

 

Z góry thx.

[Robert87]

Choć to i tak bardzo zgrubnie opisane i można się czepiać np tego, że podbudowa słodowa w lagerze będzie inna niż w double IPA to chodzi o treściwość piwa

Wysłane z mojego Ektra przy użyciu Tapatalka

[nogmot]

1 minutę temu, Robert87 napisał:

Choć to i tak bardzo zgrubnie opisane i można się czepiać np tego, że podbudowa słodowa w lagerze będzie inna niż w double IPA to chodzi o treściwość piwa

Wysłane z mojego Ektra przy użyciu Tapatalka
 

Czyli o początkowy baling? 

O końcowy baling? 

O długość przerw dek i mal w zacieraniu?

[zasada]

Ilość cukrów resztowych jest chyba najbardziej fachowym określeniem.

[Muchor]

Chodzi o zawartość tych cukrów, powstałych z zacierania skrobii, które są nierozkładalne przez drożdże. To nie są cukry proste, więc nie odbieramy ich w smaku jako zwyczajnie słodkie, ale właśnie takie słodowe. W zależności od sposobu zacierania, no i rodzajów słodów - tych cukrów może być mniej lub więcej.
Gdybyś swoją brzeczkę rozcieńczył wodą i uzupełnił syropem glukozowo-fruktozowym (w pełni fermentowalnym przez drożdże) to otrzymasz takie pół-piwo, z poziomem alkoholu z grubsza jak potrzeba, ale tylko z połową tej słodowej podbudowy.

Wysłane z mojego LEX820 przy użyciu Tapatalka

[nogmot]

Które słody, dają się więcej cukrów resztkowych?

[Suchejroo]

4 godziny temu, nogmot napisał:

Które słody, dają się więcej cukrów resztkowych?

najbardziej wpływa temperatura zacierania, im wyższa temperatura (okolice 72stC) tym więcej cukrów resztkowych bo w przerwie tej powstają cukry zlożone, których drożdże nie przefermentują - tak z grubsza. 

 

[nogmot]

39 minut temu, Suchejroo napisał:

najbardziej wpływa temperatura zacierania, im wyższa temperatura (okolice 72stC) tym więcej cukrów resztkowych bo w przerwie tej powstają cukry zlożone, których drożdże nie przefermentują - tak z grubsza. 

 

 

To, że przerwa 72, to już wiem. Ale skoro pojawiła się opinia, że niektóre słody ( zakładam, że autor pisał o normalnych słodach), są bardziej wydajne resztkowo, to jestem ciekaw rozwinięcia tezy.

 

[Oskaliber]

To jest bardziej termin sensoryczny, niż techniczny piwowarski, więc nie da się go przełożyć 1:1 na jakiś określony parametr piwa. 

 

Na początku warto zaznaczyć, że jeśli mówimy "podbudowa słodowa" a nie po prostu "słodowość" to raczej świadczy o tym, że słodowość jest na drugim (czy nawet trzecim, czwartym) planie czyli właśnie "podbudowuje" jakąś inną cechę, np. chmielowość. I tak jak można powiedzieć o AIPA, np. "w smaku dominujący chmiel, ale podbudowa słodowa przyjemnie go balansuje", tak już powiedzenie o koźlaku "dominująca podbudowa słodowa" nie ma większego sensu i powiemy raczej "dominująca słodowość". 

 

A jeśli chodzi o to skąd ona pochodzi, to tak jak powiedzieli poprzednicy, ekstrakt końcowy jest tu ważnym tropem, ale nie tylko. Trzeba rozróżnić treściwość i słodowość, bo to nie jest to samo. Treściwość to nie jest smak. Treściwość (można też powiedzieć ciało czy pełnia) to jest odczucie w ustach (po angielsku jest na to zgrabne słówko "mouthfeel", u nas niestety brakuje takiego odpowiednika), czyli im jest wyższa tym piwo wydaje się mniej wodniste a bardziej gęste, tęgie. Mało treściwy będzie amerykański lager, a mocno treściwy będzie przeważnie barleywine czy RIS, zupełnie niezależnie od tego jak smakują. Treściwość zależy od ekstraktu końcowego, ale też początkowego, bo mimo że cukrów jest tyle samo, to inne związki wnoszone przez słód również ją podnoszą. Zwróćcie uwagę, że przecież piwo 20blg odfermentowane do 3blg będzie zwykle bardziej treściwe niż 10blg odfermentowane do 3blg. Podnoszą ją także beta-glukany, które możemy dostarczyć np. przez żyto czy płatki owsiane. Ale oprócz tego zależy też ona od konkretnego szczepu drożdży i tego ile produkuje glicerolu, który również podnosi treściwość. Takich mniejszych niuansów jeszcze by się tu dało kilka znaleźć. 

 

Drugą kwestią jest słodowość jako odczucie smaku. Tutaj chodzi już nie tyle o cukry resztkowe co po prostu związki chemiczne zawarte w słodzie wnoszące określone aromaty/smaki, takie jak np. zbożowość, karmel, herbatnik, biszkopty, suszone owoce, skórka chleba i opiekane klimaty melanoidynowe, czy w słodach palonych kawa, czekolada (choć te ostatnie dla wygody i rozróżnienia określamy raczej jako palone, a nie słodowe). I tak w tym wypadku słody karmelowe, jakieś abbeye, biscuity, melanoidynowe wniosą więcej takich smaków przy takim samym ekstrakcie końcowym. Podobnie więcej takich smaków wniosą słody bazowe takie jak monachijski czy wiedeński, mniej pale ale, a najmniej pilzneński i jakieś jego wariacje. Jeżeli zalezy nam na zmniejszeniu słodowości, to możemy też ten efekt "rozcieńczyć" dodając np. cukier czy ryż, które wniosą ekstrakt bez wnoszenia smaku. Ale słody to nie wszystko, bo słodowość może podbić też proces, np. długie gotowanie gdzie zachodzą reakcje Maillarda czy zacieranie dekokcyjne. 

 

No i tak z grubsza można powiedzieć, ze "podbudowa słodowa" jest połączeniem tych dwóch cech, choć chyba nawet bym powiedział, że z naciskiem na tę drugą. Bo piwo, które jest mało treściwe i trochę wodniste też może być "podbudowane" smakami słodowymi, dzięki którym nie staje się kompletną wodą. Dobrym przykładem będzie tutaj grodziskie. Warto dodać, że nie jest to określenie ani pozytywne, ani negatywne, bo jej obecność i natężenie jest zależne od stylu piwa. 

Edytowane 23 Kwietnia 2020 przez Oskaliber