Smak drożdżowo / chlebowy

[Breisa]

Cześć,

 

Zrobiłem dawno temu 5 warek na garnku, teraz wróciłem i zrobiłem 7 warek na kotle automatycznym. Poki co wszystko jest cacy poza tym co najważniejsze - smakiem piwa. Smak jest taki jak by drożdzowy. Przypomina to trochę smak wymoczonego w wodzie chleba.  Było tak kiedyś jest tak i teraz. Jedynym piwem, które tego posmaku nie miało to Milk Stout.

 

Drożdzę użyte to w większości US-05 oraz Pure Ale Yeast 7 (te były zadane 2 razy w tym raz w Milk STOUT) oraz FM55.

 

Standardowa procedura fermetacyjna:

1. Burzliwa 7 dni w 18 stopniach

2. Cicha 14 dni - w 14 stopniach

3. Refermentacja glukozą 14 dni - około 12-18 stopni

 

Niektóre moje piwa mają teraz około 30 dni od zabutelkowania i niestety smak drożdży jest bardzo wyraźny. Ostatnio za namową zrobiłem Cold Crush ale niestety poza lepszą klarownością drożdży nie wykończyło). Smak drożdżowy wyczuwają wszyscy. W większości spotykam się z opinią, że jest mocny, trudny do zaakceptowania.

 

Zastanawiam się o co kamon? Ktoś coś może podpowiedzieć?

 

[INTseed]

Czyli piwo jest mętne po przelaniu do szkła?

Czy ty przelewasz po 7 dniach na cichą?

[wizi]

Za krótka fermentacja. Zaczynaj w niższej temperaturze, w granicach dolnego optimum dla danego szczepu i wraz ze spadkiem intensywności fermentacji stopniowo podnoś do górnego optimum.

Cichą sobie odpuść, lepiej zostawić na 3 tygodnie w tym samym wiadrze.

Przelewając do butelek staraj się nie zaciągać osadu.

Posmak powinien też stopniowo zniknąć w butelkach. 30 dni to mało dla większości styli.

[Łachim]

Dodam, że większości stylów dobrze zrobi cold crash i krótkie lagerowanie.

[Breisa]

INTseed - tak, po 7 dniach najczęściej (ale nigdy krócej) zlewam na cichą (mam iSpindel i widzę gdy mi się fermentacja zatrzymuje). Robię CC + 3 razy filtruję piwo (2 filtry przy zlewaniu do wiadra po gotowaniu) + filtr przy mieszaniu z glukozą przed rozlewem (żeby chmielu z cichej nie zaciągać). Ogólnie moje piwa są baaardzo klarowne. Może nie jak żubr ale blisko

 

wizi - jak US-05 ma temp zalecaną18-22 to zaczynam od 18 i w tej temp trzymam przez około 4 dni aż zacznie zwalniać, wtedy podnoszę dziennie o 1 stopień na ostatnie 24h przed rozlewem utrzymuję 21 stopni, żeby jak to ludzie piszą "drożdże po sobie posprzątały". Następnie zlewam na cichą i schładzam do tych 14 stopni i tak trzymam przez 2 tygodnie przy czym na ostatnie 48h robię 6 stopni. Osadu w butelkach nie mam praktycznie wcale.

Dodam, że zaglądam do iSPindel i widzę, że po zlaniu na cichą drożdże lekko się budzą i przez pierwsze 2 dni jak by dogryzały i wtedy jeszcze około 0,3-0,5blg w dół idzie ekstrakt i się zatrzymuje aż do samego końca.

 

Łachim - robię CC ale to poprawia klarowność ale na smak nie ma żadnego wpływu w moim przypadku.

[smola]

Godzinę temu, Breisa napisał:

jak US-05 ma temp zalecaną18-22 to zaczynam od 18 i w tej temp trzymam przez około 4 dni aż zacznie zwalniać

Ja nimi zaczynam w 14 - 15°C i dopiero podnoszę jak fermentacja wyraźnie zwalnia - posmaku drożdży brak. Wcześniej start był w 17 - 18°C i posmak drożdżowy występował.

[wizi]

3 godziny temu, Breisa napisał:

jak US-05 ma temp zalecaną18-22

Ich temp idealna to 15-22. Możesz zacząć ciut niżej.

3 godziny temu, Breisa napisał:

po 7 dniach najczęściej (ale nigdy krócej)

Za szybko

3 godziny temu, Breisa napisał:

Robię CC + 3 razy filtruję piwo

Lubisz się napracować. Ja trzymam kilka tygodni do kilku miesięcy w wiadrze. Od czasu do czasu robie CC i piwa mam mega klarowne

3 godziny temu, Breisa napisał:

Następnie zlewam na cichą i schładzam do tych 14 stopni i tak trzymam przez 2 tygodnie przy czym na ostatnie 48h robię 6 stopni.

I tutaj jest błąd. Aby drożdże po sobie posprzątały powinieneś trzymać ok 2 tygodnie w 20-22 stopniach

4 godziny temu, Breisa napisał:

po zlaniu na cichą drożdże lekko się budzą i przez pierwsze 2 dni jak by dogryzały i wtedy jeszcze około 0,3-0,5blg w dół idzie ekstrakt i się zatrzymuje aż do samego końca.

Czyli za wcześnie przelewasz. Odpuść sobie cichą. Zaczynaj w 15 stopniach. Po tym jak burzliwa wyraźnie zwalnia (przeważnie po 3-4 dniach), podnoś temperaturę o 1 stopień na dzień aż do 22. Potem 2 tygodnie w 22 stopniach bez żadnej cichej. CC robisz lub nie. Refermentacja również w 22 stopniach. Pamiętaj, że po refermentacji drożdże też muszą po sobie posprzątać. Dlatego za wczesne przenoszenie do chłodnego to częsty błąd. Złota zasada to aby nie obniżać temperatury w czasie fermentacji.

[Breisa]

43 minuty temu, wizi napisał:

Ich temp idealna to 15-22. Możesz zacząć ciut niżej.

Za szybko

Lubisz się napracować. Ja trzymam kilka tygodni do kilku miesięcy w wiadrze. Od czasu do czasu robie CC i piwa mam mega klarowne

I tutaj jest błąd. Aby drożdże po sobie posprzątały powinieneś trzymać ok 2 tygodnie w 20-22 stopniach

Czyli za wcześnie przelewasz. Odpuść sobie cichą. Zaczynaj w 15 stopniach. Po tym jak burzliwa wyraźnie zwalnia (przeważnie po 3-4 dniach), podnoś temperaturę o 1 stopień na dzień aż do 22. Potem 2 tygodnie w 22 stopniach bez żadnej cichej. CC robisz lub nie. Refermentacja również w 22 stopniach. Pamiętaj, że po refermentacji drożdże też muszą po sobie posprzątać. Dlatego za wczesne przenoszenie do chłodnego to częsty błąd. Złota zasada to aby nie obniżać temperatury w czasie fermentacji.

to przyznam zupełnie inaczej to widziałem. Robię w przepisów i tam podają takie temperatury i czasy jak robię. teraz mam NEIPA na burzliwej na FM55. Start w 17 stopniach, po 4 dniach podniosłem do 18,5. teraz mija 7 dzień i mam 21 stopni. Miałem potrzymać do jutra i zlewać na cichą ale mogę przetestować ten sposób i potrzymać w cieple na całej cichej. Czyli co 2 tygodnie i butelkowanie i znow 2 tygodnie w 21 stopniach i będzie git?

 

a mogęrobić refermentację w tych 11-14 stopniach a potem przenieść na 2 tygodnie do 21 stopni i tak czy siak po sobie posprzątają?

 

Wogóle co to znaczy, że po sobie sprzątają, bo ten termin jest popularny ale nie wiem co dokładnie dzieje się wtedy z piwem.

[Breisa]

10 godzin temu, wizi napisał:

Za krótka fermentacja. Zaczynaj w niższej temperaturze, w granicach dolnego optimum dla danego szczepu i wraz ze spadkiem intensywności fermentacji stopniowo podnoś do górnego optimum.

Cichą sobie odpuść, lepiej zostawić na 3 tygodnie w tym samym wiadrze.

Przelewając do butelek staraj się nie zaciągać osadu.

Posmak powinien też stopniowo zniknąć w butelkach. 30 dni to mało dla większości styli.

a ile powinno być dni, żeby było ok? właśnie otworzyłem ostatnie sztuki zabutelkowanego 60 dni temu klasycznego IPA i zaczyna się robić nadto gorzkie czyli musiałem je gdzieś napowietrzyć pewnie. Smak drożdży akurat niezmiennie ma się dobrze. 

[smola]

4 godziny temu, Breisa napisał:

a ile powinno być dni, żeby było ok?

Tego dokładnie nikt nie jest w stanie Ci powiedzieć (zależy od drożdży, BLG brzeczki, temp początkowej fermentacji). Burzliwa i cicha to terminy umowne, a cicha wcale nie oznacza przelewania z nad drożdży do drugiego fermentora, tylko właściwie sprzątanie drożdży po sobie, które w tym czasie redukują niechciane związki powstające jako uboczny produkt fermentacji, np aldehyd octowy. Zaczynaj w dolnym zakresie optimum drożdży, jak fermentacja będzie wyraźnie zwalniała podnieś o kilka stopni (ja np lagery wystawiam z 8°C do 19°C po około sześciu dniach, ale w 4 lub 5 dniu do około 21°C z 15°C) i tak zostawiam, aż zakończy się całkowicie fermentacja. Trwa to zwykle do około 3 tygodni.

Edytowane 29 Sierpnia 2021 przez smola

[wizi]

7 godzin temu, Breisa napisał:

a mogęrobić refermentację w tych 11-14 stopniach a potem przenieść na 2 tygodnie do 21 stopni i tak czy siak po sobie posprzątają?

Nie obniżaj temperatury od razu po butelkowaniu. Uśpisz drożdże. Lepiej zostaw w tych 21 stopniach aż się nagazuje plus tydzień czy dwa na posprzątanie po sobie.

 

7 godzin temu, Breisa napisał:

60 dni temu klasycznego IPA i zaczyna się robić nadto gorzkie czyli musiałem je gdzieś napowietrzyć pewnie. Smak drożdży akurat niezmiennie ma się dobrze. 

To jest dość dziwne. Goryczka zazwyczaj układa się z czasem, a nie rośnie. Może jakaś infekcja się wdała. Natlenienie raczej skonczyloby się mokrym kartonem lub aromatem miodowym.

 

7 godzin temu, Breisa napisał:

Wogóle co to znaczy, że po sobie sprzątają, bo ten termin jest popularny ale nie wiem co dokładnie dzieje się wtedy z piwem

W skrócie to drożdże podczas fermentacji produkują dużo pobocznych związków, z których część nie jest zbyt przyjemna w smaku czy aromacie. Na szczęście są tak miłe, że jeśli zapewni im się dobre warunki to posprzątają po sobie.

[Breisa]

7 godzin temu, wizi napisał:

Nie obniżaj temperatury od razu po butelkowaniu. Uśpisz drożdże. Lepiej zostaw w tych 21 stopniach aż się nagazuje plus tydzień czy dwa na posprzątanie po sobie.

 

To jest dość dziwne. Goryczka zazwyczaj układa się z czasem, a nie rośnie. Może jakaś infekcja się wdała. Natlenienie raczej skonczyloby się mokrym kartonem lub aromatem miodowym.

 

W skrócie to drożdże podczas fermentacji produkują dużo pobocznych związków, z których część nie jest zbyt przyjemna w smaku czy aromacie. Na szczęście są tak miłe, że jeśli zapewni im się dobre warunki to posprzątają po sobie.

Ok, to przed pierwszym testem pytanie: moja neipa ma chmiel wrzucony na burzliwej. Nie zaszkodzi jak polezy tam do konca cichej?

 

Co do gorzkości to tak już z jedną warką miałem. Piwo zrobiło się okrutnie gorzkie i łodygowate. Smak owoców umarł a został posmak starej szmaty. Goryczka zalegająca nawet kilka minut. Na FB dopytywałem i niby utlenienie.

[smola]

14 godzin temu, wizi napisał:

Goryczka zazwyczaj układa się z czasem, a nie rośnie.

Goryczka może pochodzić od drożdży.

[wizi]

1 godzinę temu, smola napisał:

Goryczka może pochodzić od drożdży

Szczerze. Pierwsze słyszę.

Analizując to co kolega napisał powyżej:

8 godzin temu, Breisa napisał:

Co do gorzkości to tak już z jedną warką miałem. Piwo zrobiło się okrutnie gorzkie i łodygowate. Smak owoców umarł a został posmak starej szmaty. Goryczka zalegająca nawet kilka minut. Na FB dopytywałem i niby utlenienie.

Bardziej prawdopodobne jest użycie starego lub źle przechowywanego chmielu oraz infekcja. Dodatkowo chmiel mógł być zbyt długo trzymany na cichej.

[Łachim]

Czasami bretty wnoszą cierpkość zmieniającą charakter goryczki, ale to na marginesie.  Poza tym relacja drożdży z goryczką jest m.in. taka, że żywice chmielowe oblepiają drożdże, które zabierają ze sobą cześć aromatu i goryczki. Jeśli takie drożdże dostaną się do butelki w większej ilości,  np. wskutek braku dobrego cold crash, po wymieszaniu z piwem w butelce mogą dawać goryczkę złej jakości, oblepiającą i zalegającą. Można spróbować nalać pół butelki, która stała kilka dni w lodówce, o ile nie będzie gushingu (bo wtedy osad i tak się wymiesza). Jeśli goryczka będzie lepsza, to jest to główny podejrzany. 

 

Zaleganie goryczki może wynikać także ze zbyt wysokiego pH już na etapie zacierania i wysładzania lub przegrzania zacieru (też dotyczy wysładzania), kiedy do brzeczki przechodzi dużo tanin.

 

Oprócz tego na charakter goryczki ma oczywiście wpływ m. in. odmiana chmielu.

 

Co do utlenienia, teoretycznie goryczka się obniża, bo utlenione izoalfakwasy są mniej gorzkie od nieutlenionych, ale jej jakość może być gorsza (dla mnie takie piwo zaczyna smakować kurzem z landrynkami).

[Breisa]

3 godziny temu, wizi napisał:

Szczerze. Pierwsze słyszę.

Analizując to co kolega napisał powyżej:

Bardziej prawdopodobne jest użycie starego lub źle przechowywanego chmielu oraz infekcja. Dodatkowo chmiel mógł być zbyt długo trzymany na cichej.

ale każda warka poza jedną była by zakażona? Prawie w kombinezonie chodzę po gotowaniu 

 

co do utlenienia, to słodkich posmaków nie mam niestety. Kurz z landrynkami to była by poezj. Piwo jest tylko i wyłącznie gorzkie - okrutnie i długo zalegające i nic poza tym. Nie jest kwaśne, ani cierpkie. Tak jak by ktoś cytrusowy chmiel zamienił w piołun.

[smola]

11 minut temu, Breisa napisał:

Tak jak by ktoś cytrusowy chmiel zamienił w piołun

Ta goryczka nie jest czasem piekąca?

[Breisa]

12 godzin temu, smola napisał:

Ta goryczka nie jest czasem piekąca?

Jest ściagająca i zalegająca ale czy piekąca to nie umiem ocenić 

[Łachim]

Jaką masz temperaturę wody do wysładzania i czy ją zakwaszasz?

[wizi]

W dniu 29.08.2021 o 17:11, Breisa napisał:

właśnie otworzyłem ostatnie sztuki zabutelkowanego 60 dni temu klasycznego IPA i zaczyna się robić nadto gorzkie

Sedno problemu jest w powyższym zdaniu. Goryczka rośnie i pogarsza z czasem. Rozumiem że wcześniej goryczka była mniej intensywana, niezalegająca i nie czułeś łodygowatości? Jeśli tak to przyczyny to stary chmiel, przetrzymanie go zbyt długo na cichej, i/lub infekcja.

 

Jeśli od początku była ściągająca to możliwe jest wypłukiwanie tanin z łuski podczas wysładzanie. Wtedy, tak jak Łachim pisze, zakwaszaj wodę i staraj się nie przekraczać 78 st. C przy wysładzaniu.

 

Jakiego chmielu używasz? Może wystarczy zmienić chmiel, którego używasz na goryczkę. Magnum i Junga są całkiem przyjemne. Pamietaj też że powinien być świeży (z ostatnich zbiorów) oraz przechowywany przez Ciebie i sprzedawcę w zamrażalniku.