Niska wydajność zacierania i za duże wygotowanie

[rybak16]

Cześć wszystkim. Warze piwo od mają i wczoraj uwarzyłem moją 6 warkę. Borykam się niestety z pewnymi trudnościami i liczę, że będziecie w stanie mi pomóc.

 

1. Niska wydajność zacierania:

Wczoraj z 2,15 kg zasypu otrzymałem 12,8 l 8,52 BLG co dało mi wydajność około 52%. Wcześniejsze warki też miały niską wydajność ale po lekturze na forum zwiększyłem temperaturę wysładzania. Wcześniej robiłem w około 65 stopniach, wczoraj podniosłem do 80. Zmniejszyłem też prędkość odbierania brzeczki - wcześniej dałem kranik otwarty na maksa a wczoraj na tyle by leciało (wysładzałem chyba z godzinę). Zastanawiam się czy coś mogę zmienić. Zasyp z wczoraj:

Viking Pale Ale malt 1,5 kg

Jęczmień palony 0.25 kg

Jęczmień niesłodowany 0,4 kg

Palony dodałem w połowie zacierania, które trwało łącznie około godzinę

 

2. Czy ktoś wie jak brewness liczy wydajność? Po wpisaniu danych warki obliczył mi, że właściwa wydajność zacierania wyniosła 78%

 

3. Problem z podgrzewaniem zacieru.

W połowie zacierania po dodaniu słodu palonego zauważyłem, że temperatura jest za niska więc zacząłem podgrzewać. Termometr trzymałem z boku gara. Po podgrzewaniu około 2 minutowym temperatura nie chciała podskoczyć ale na oko widziałem, że zacier dostaje temperatury. Przemieściłem termometr na środek gara i okazało się, że osiągnąłem 74 stopnie. Starałem się później schłodzić, nie wiem ile krzywdy to zdążyło wyrządzić. Jak wy pilnujecie temperatury i podgrzewacie? Ja mam z tym problem od pierwszej warki.

 

4. Bardzo szybkie odparowywanie

W poprzednich warkach potrafiło mi odparować 4 litry z 14 w jedną godzinę. Wczoraj zmniejszyłem temperaturę by widzieć ruch na powierzchni ale by gotowanie nie było zbyt intensywne i z 12,8 l zeszło do 10l co daje i tam sporą utratę. Oczywiście gotuję bez przykrycia. Czy by wrzenie było wystarczające wystarczy, że widzę lekki ruch na powierzchni czy muszą skakać bąble?

 

5. Zastanawiam się w przyszłości zainwestować w kocioł zacierno-warzelny aczkolwiek warki robię po 10l i zastanawiam się czy kojarzycie jakieś mniejsze kotły warte polecenia?

 

6; Zastanawiam się też jak ogarnąć fermentacje. Chciałbym więcej warzyć ale mam tylko jedną lodówkę do której wstawiłbym 2 fermentowy ale sterownik mogę podpiąć tylko do jednego. Czy myślicie, że bardzo dokładne sterowanie temperaturą jest potrzebne tylko w fazie burzliwej czy przez cały proces i jak chcę kolejną warkę to potrzeba kolejnej lodówki?  

 

Trochę się rozpisałem, mam nadzieję, że ktoś przebrnął przez to wszystko i będzie w stanie odrobinę pomóc

 

Dzięki wszystkim za wytrwałość w lekturze  

 

 

 

[wizi]

11 minut temu, rybak16 napisał:

Zastanawiam się czy coś mogę zmienić.

Można drobniej śrutować, dłużej zacierać, sypnąć więcej słodu lub się nie przejmować

 

16 minut temu, rybak16 napisał:

2. Czy ktoś wie jak brewness liczy wydajność? Po wpisaniu danych warki obliczył mi, że właściwa wydajność zacierania wyniosła 78%

Po amerykańsku, czyli bierze pod uwagę ekstraktywność słodu. Mi z tych składników w Brewtarget wyszła wydajność 82% czyli spoko. Jęczmień niesłodowany jest mniej ekstraktywny niż słód

 

19 minut temu, rybak16 napisał:

3. Problem z podgrzewaniem zacieru.

To normalne że temperatura jest inna w środku i przy ściance gara, dlatego trzeba często mieszać i ją wyrównywać

 

20 minut temu, rybak16 napisał:

4. Bardzo szybkie odparowywanie

W poprzednich warkach potrafiło mi odparować 4 litry z 14 w jedną godzinę.

zależy od mocy wrzenia i szerokości gara. Zmniejsz do ok 2l/h

 

21 minut temu, rybak16 napisał:

kojarzycie jakieś mniejsze kotły warte polecenia

można robić w standardowym kotle, ale jest trochę gimnastyki

 

22 minuty temu, rybak16 napisał:

Zastanawiam się też jak ogarnąć fermentacje

warz 2 warki jednego dnia :-)

[Łachim]

1. Kilka rzeczy przychodzi mi do głowy.  Sprawdzenie pH zacieru, zaczynanie zacierania około 65 stopni (chodzi o skleikowanie słodu), zaizolowanie kadzi zaciernej. Temperatura wysładzania 80 stopni to trochę za wysoko, może wypłukać taniny.

Możesz spróbować wysłodzić naraz zamiast lać wodę na złoże, bo problem może być w tunelach robiących się w złożu (ewentualnie lać na talerzyk, durszlak lub coś podobnego).

 

3. Cały czas mieszaj przy dogrzewaniu, zaizoluj kadź, używaj małego ognia. 

 

4. Starczy, że widać ruch na powierzchni brzeczki, że nie jest płaska.

 

6. Przy górnej fermentacji (poza wysokimi ekstraktami) kontrola temperatury zwykle jest najważniejsza przez pierwsze 2-3 dni, potem można je swobodnie puścić w temperaturze pokojowej. Przy lagerach też, ale ja bym ich nie puszczał wyżej niż do 14, góra 16 stopni i nie tak szybko.

[Czeslaw]

To jeszcze jedna porada ode mnie - nie gotuj cały czas bez przykrycia. DMS wrze bodajże w 75 stopniach i jest go bardzo niedużo, właściwie w piwach domowych jest on pomijalnym problemem. Ja gotuję w taki sposób, że pokrywkę mam nasuniętą tak na 2/3 garnka, czyli lotne związki mogą ulecieć, ale co do wody to spora część skrapla się na pokrywce i wraca do roztworu. Wygotowanie brzeczki jest ważne, ale osiągnięcie roztworu o właściwym blg to też kluczowa sprawa, więc trzeba znaleźć balans. 4 litry z 14 przez godzinę gotowania to zdecydowanie za dużo.

[rybak16]

1 godzinę temu, wizi napisał:

Po amerykańsku, czyli bierze pod uwagę ekstraktywność słodu. Mi z tych składników w Brewtarget wyszła wydajność 82% czyli spoko. Jęczmień niesłodowany jest mniej ekstraktywny niż słód

 

To normalne że temperatura jest inna w środku i przy ściance gara, dlatego trzeba często mieszać i ją wyrównywać

 

Czyli ta wydajność, którą uzyskałem wcale nie jest taka niska jak mam rozumieć? Zastanawia mnie tylko to, że po wrzuceniu przepisu do brewness pokazywało mi, że przy wydajności 70% powinienem uzyskać po wysładzaniu 13L 8,6 BLG. Czyli mniej więcej to co uzyskałem tym samym nie rozumiem dlaczego pokazuje w gotowej warce 78% wydajności. Czy coś jeszcze na to wpływa?

 

A co do mieszania to tak też robiłem ale jakoś chyba niedokładnie w takim razie  

 

1 godzinę temu, Łachim napisał:

1. Kilka rzeczy przychodzi mi do głowy.  Sprawdzenie pH zacieru, zaczynanie zacierania około 65 stopni (chodzi o skleikowanie słodu), zaizolowanie kadzi zaciernej. Temperatura wysładzania 80 stopni to trochę za wysoko, może wypłukać taniny.

Możesz spróbować wysłodzić naraz zamiast lać wodę na złoże, bo problem może być w tunelach robiących się w złożu (ewentualnie lać na talerzyk, durszlak lub coś podobnego).

A przy jakiej temperaturze ty wysładzasz?

[Łachim]

Ja teraz warzę w worku, więc raczej nie wysładzam, ale jeśli już,  to zwykle 75 stopni zakwaszoną wodą, zwłaszcza że warzę często mocno chmielone piwa i nie mam m.in. dzięki temu problemu z jakością goryczki. Wysładzałem też w wyższej temperaturze, ale jak robiłem pseudolambika (kwas na brettach, do lambika mu daleko) i chodziło mi o pewną cierpkość.

[wizi]

4 godziny temu, Łachim napisał:

Temperatura wysładzania 80 stopni to trochę za wysoko, może wypłukać taniny.

Nie jest. Woda się trochę ochłodzi zanim dojdzie do złoża

 

2 godziny temu, rybak16 napisał:

Czyli ta wydajność, którą uzyskałem wcale nie jest taka niska jak mam rozumieć?

Jest ok

 

2 godziny temu, rybak16 napisał:

Zastanawia mnie tylko to, że po wrzuceniu przepisu do brewness pokazywało mi, że przy wydajności 70% powinienem uzyskać po wysładzaniu 13L 8,6 BLG. Czyli mniej więcej to co uzyskałem tym samym nie rozumiem dlaczego pokazuje w gotowej warce 78% wydajności. Czy coś jeszcze na to wpływa?

Po wysladzaniu masz jeszcze chmielenie, czyli straty w związku z odparowaniem i tym co zostanie w chmielu. Pytanie czy to co podałeś w pierwszym poście było po wysladzaniu czy końcowy wynik w fermentorze? Jeśli to końcowy wynik, to znaczy że po wysladzaniu było więcej brzeczki

[rybak16]

2 godziny temu, wizi napisał:

Po wysladzaniu masz jeszcze chmielenie, czyli straty w związku z odparowaniem i tym co zostanie w chmielu. Pytanie czy to co podałeś w pierwszym poście było po wysladzaniu czy końcowy wynik w fermentorze? Jeśli to końcowy wynik, to znaczy że po wysladzaniu było więcej brzeczki

13L 8,6 to jest wynik po wysładzaniu

[wizi]

To faktycznie wychodzi wydajność na poziomie 78%. Tak czy inaczej, wynik ok. Możesz ją lekko podnieść zacierając 1,5h zamiast 1h. Pytanie czy zależy Ci na wydajności czy czasie. Dla mnie wydajność w okolicach 80% jest spoko.

[rybak16]

Wydajność 78% jest dla mnie jak najbardziej ok. Tylko nie rozumiem dlaczego wychodzi w apce 78% gdzie przepis przy zaznaczonej 75% miał o 1 BLG więcej Przy takiej samej ilości brzeczki nastawnej

[rybak16]

A jeszcze jedno pytanie mam. Przygotowuje się do uwarzenia piwa kwaśnego i zastanawiam się jak podgrzewać wodę by utzymywała te 30 stopni. Czy macie jakieś grzałki godne polecenia?  

[anteks]

13 minut temu, rybak16 napisał:

A jeszcze jedno pytanie mam. Przygotowuje się do uwarzenia piwa kwaśnego i zastanawiam się jak podgrzewać wodę by utzymywała te 30 stopni. Czy macie jakieś grzałki godne polecenia?  

zgaduję hasło - termostat

[rybak16]

29 minut temu, anteks napisał:

zgaduję hasło - termostat

? No właśnie są grzałki z wbudowanym termostatem, pytanie czy ktoś jakieś używał i czy polecacie  

[Łachim]

Ja podgrzewam pod 40 stopni na płycie i zostawiam zaizolowany gar z sondą termometru, ewentualnie lekko dogrzewam raz czy dwa.  Przy L. Plantarum zakwaszało się bez problemu do pH 3.2-3.3 w jakieś 36h.

[rybak16]

6 minut temu, Łachim napisał:

Ja podgrzewam pod 40 stopni na płycie i zostawiam zaizolowany gar z sondą termometru, ewentualnie lekko dogrzewam raz czy dwa.  Przy L. Plantarum zakwaszało się bez problemu do pH 3.2-3.3 w jakieś 36h.

Zostawienie u mnie na płycie na 36h nie wchodzi w grę dlatego się zastanawiam nad jakąś grzałką. A w jaki sposób izolujesz gar?

[Łachim]

Styropianowa mata zagrzejnikowa z folią na boki i poduszka na pokrywkę.

[anteks]

1 godzinę temu, rybak16 napisał:

? No właśnie są grzałki z wbudowanym termostatem, pytanie czy ktoś jakieś używał i czy polecacie  

Termostat zewnętrzny

[Glabro]

Podstawowa sprawa to dobrze dopasować grzanie do utrzymywania temperatury aby nie załatwić enzymów. Ja używałem indukcji i utrzymywanie temperatury np 68 stopni miałem już na mocy 2 (z 14 maksymalna nie licząc opcji Power). Kiedyś niechcąco przełączyło się na 3 i to już wystarczyło, że na spodzie doszło do 77 stopni a później musiałem to ratować zacierając przez 2 godz. Dodatkowo zacier powinno się mieszać co 5 minut (równomierna temperatura i zwiększa wydajność). Pozatym dużo zależy od słodów. Jak kupuję słody śrutowane to dużo zależy od grubości śruty. Moim zdaniem przy naszych skromnych ilościach nie warto na słodach oszczędzać. Kupiłem kilka razy na Allegro i raz było lepiej a raz gorzej (ze 20% ziaren nierozłupanych). Teraz zaopatruje się w jednym miejscu i staram się raczej trzymać Weyermanna jako podstawowego. Raz podjąłem się śrutowania samemu to faktycznie wydajność wyszła lepsza, pewnie przez drobniejsze śrutowanie tylko, że godzina poszła na taką zabawę (nie mam śrutownika walcowego). Ważną sprawą jest też pH. Ja w kranie mam 7.0-7.2 i jak zbijam do 5,4 to otrzymuje 1plato więcej. W praktyce wystarczy około łyżeczki kwasku cytrynowego przy 20l warce (4,2-4,5 kg zasypu). W garze jak wszystko dobrze szło otrzymywałem z 6kg słodu 30l brzeczki 12,75plato. Wysładzam wodą o temp. 75stopni. Nie przejmuj się, że masz duże odparowanie choć to pewnie upierdliwe. Masz widocznie za szeroki gar do tak małych warek. Zawsze możesz później uzupełnić mineralką przed fermentacją lub zwykłą wodą dodając odpowiednią ilość wrzątku w trakcie gotowania.

Nie wiem jaki masz gar ale zawsze możesz dać więcej słodu. Moim zdaniem lepiej jest mieć więcej niż mniej.

Odnośnie kotła automatycznego to nie osiągniesz w nim większej wydajności. Gar zawsze będzie lepszy pod tym względem, chyba że też w kotle bedziesz machać łygą

Z takich małych to widziałem 15l Klarstein brauheld pro.

Edytowane 21 Września 2021 przez Glabro

[rybak16]

15 godzin temu, Glabro napisał:

Podstawowa sprawa to dobrze dopasować grzanie do utrzymywania temperatury aby nie załatwić enzymów. Ja używałem indukcji i utrzymywanie temperatury np 68 stopni miałem już na mocy 2 (z 14 maksymalna nie licząc opcji Power). Kiedyś niechcąco przełączyło się na 3 i to już wystarczyło, że na spodzie doszło do 77 stopni a później musiałem to ratować zacierając przez 2 godz. Dodatkowo zacier powinno się mieszać co 5 minut (równomierna temperatura i zwiększa wydajność). Pozatym dużo zależy od słodów. Jak kupuję słody śrutowane to dużo zależy od grubości śruty. Moim zdaniem przy naszych skromnych ilościach nie warto na słodach oszczędzać. Kupiłem kilka razy na Allegro i raz było lepiej a raz gorzej (ze 20% ziaren nierozłupanych). Teraz zaopatruje się w jednym miejscu i staram się raczej trzymać Weyermanna jako podstawowego. Raz podjąłem się śrutowania samemu to faktycznie wydajność wyszła lepsza, pewnie przez drobniejsze śrutowanie tylko, że godzina poszła na taką zabawę (nie mam śrutownika walcowego). Ważną sprawą jest też pH. Ja w kranie mam 7.0-7.2 i jak zbijam do 5,1 to otrzymuje 1plato więcej. W praktyce wystarczy około łyżeczki kwasku cytrynowego przy 20l warce (4,2-4,5 kg zasypu). W garze jak wszystko dobrze szło otrzymywałem z 6kg słodu 30l brzeczki 12,75plato. Wysładzam wodą o temp. 75stopni. Nie przejmuj się, że masz duże odparowanie choć to pewnie upierdliwe. Masz widocznie za szeroki gar do tak małych warek. Zawsze możesz później uzupełnić mineralką przed fermentacją lub zwykłą wodą dodając odpowiednią ilość wrzątku w trakcie gotowania.

Nie wiem jaki masz gar ale zawsze możesz dać więcej słodu. Moim zdaniem lepiej jest mieć więcej niż mniej.

Odnośnie kotła automatycznego to nie osiągniesz w nim większej wydajności. Gar zawsze będzie lepszy pod tym względem, chyba że też w kotle bedziesz machać łygą

Z takich małych to widziałem 15l Klarstein brauheld pro.

Czyli zacierając masz grzanie włączone? Ja zazwyczaj wyłączałem i co jakieś 15 minut weryfikowałem. Niestety po mieszaniu za każdym razem temperatura spadała i musiałem wyrównywać. A czy zbijanie ph kwaskiem cytrynowym nie wpłynie negatywnie na smak piwa? Ostatnio zacząłem się bawić w modyfikację wody ale akurat ph nigdy nie dostosowywałem. Przy czym z tego co wiem związki takie jak gips piwowarski również wpływają na ph? 

[witur]

23 minuty temu, rybak16 napisał:

Ostatnio zacząłem się bawić w modyfikację wody ale akurat ph nigdy nie dostosowywałem.

To powinieneś właśnie zacząć od ph ?

[Łachim]

1 godzinę temu, rybak16 napisał:

A czy zbijanie ph kwaskiem cytrynowym nie wpłynie negatywnie na smak piwa? Ostatnio zacząłem się bawić w modyfikację wody ale akurat ph nigdy nie dostosowywałem. Przy czym z tego co wiem związki takie jak gips piwowarski również wpływają na ph? 

Można kwaskiem, jeśli masz mało zmineralizowaną wodę, która nie będzie tego kwasku buforować - bo wtedy trzeba go dać więcej i to może być wyczuwalne. Najpopularniejsze są kwasy mlekowy i fosforowy. Gips itp. wpływają na pH, ale najlepiej użyć jakiegoś kalkulatora.  Tak jak słusznie zauważył @witur, warto zadbać przede wszystkim o pH, a w jony zagłębiać się później. Sprawdź parametry wody w wodociągach i zobacz z kalkulatorem, co warto poprawić dla danej receptura. Czasem łatwiej też np. rozcieńczyć wodę z kranu wodą demineralizowaną niż lać kwasy (gdy chodzi o nadmiar poszczególnych jonów, a nie pH). 

Edytowane 21 Września 2021 przez Łachim

[rybak16]

6 minut temu, Łachim napisał:

Można kwaskiem, jeśli masz mało zmineralizowaną wodę, która nie będzie tego kwasku buforować - bo wtedy trzeba go dać więcej i to może być wyczuwalne. Najpopularniejsze są kwasy mlekowy i fosforowy. Gips itp. wpływają na pH, ale najlepiej użyć jakiegoś kalkulatora.  Tak jak słusznie zauważył @witur, warto zadbać przede wszystkim o pH, a w jony zagłębiać się później. Sprawdź parametry wody w wodociągach i zobacz z kalkulatorem, co warto poprawić dla danej receptura. Czasem łatwiej też np. rozcieńczyć wodę z kranu wodą demineralizowaną niż lać kwasy (gdy chodzi o nadmiar poszczególnych jonów, a nie pH). 

Wodę używam sklepową z butelki i ją modyfikuje pod styl korzystając z: https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

A gdzie mogę sobie policzyć ile dodać takiego kwasku by odpowiednio wodę zakwasić? Macie jakieś materiały które warto bym poczytał? Do tej pory podrzucałem profil wody ze sklepu do programu, wybierałem profil pod dane piwo i starałem, się dopasować  

[koval_blazej]

Tuż obok masz bardziej rozbudowany kalkulator gdzie można też wyliczać zakwaszanie wody do wysładzania itd. https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

[Glabro]

6 godzin temu, rybak16 napisał:

Czyli zacierając masz grzanie włączone? Ja zazwyczaj wyłączałem i co jakieś 15 minut weryfikowałem. Niestety po mieszaniu za każdym razem temperatura spadała i musiałem wyrównywać. A czy zbijanie ph kwaskiem cytrynowym nie wpłynie negatywnie na smak piwa? Ostatnio zacząłem się bawić w modyfikację wody ale akurat ph nigdy nie dostosowywałem. Przy czym z tego co wiem związki takie jak gips piwowarski również wpływają na ph? 

Tak grzanie mam cały czas włączone ale na takie prawie minimum (a co 5min mieszam aby w razie na dole nie robiło się zbyt gorąco) ale można robić tak jak robisz zwłaszcza, kiedy garnek masz czymś opatulony, to wtedy temperatura spada bardzo powoli, na indukcji to łatwe bo nie spalisz ręcznika czy kocyka. Mieszanie natomiast zwiększy Tobie wydajność.
Przy takich ilościach kwasku nie ma to wpływu na smak. Ale pierwsze co musisz zrobić jak powiedzieli przedmówcy to zobacz jaką masz wodę u Twojego dostawcy.  Ja np. w przypadku piw jasnych i lekkich (lagery, pilsy itd) zmiękczam wodę filtrem dzbankowym. Moja woda w wodociągach jest dość twarda ok 300mg CaCO3/l więc nie muszę/nie mogę dodawać gipsu. Po przelaniu wody przez świeżo założony filtr woda robi się miękka - u mnie było to ok. 100mg (5-6 stopni niemieckich) i wtedy właśnie dodaję kwasek.

Jak robię IPA to nie modyfikuję wtedy wody.

Edytowane 21 Września 2021 przez Glabro

[rybak16]

No właśnie ja mam wodę dość twardą (20 stopni niemieckich) dlatego warzę na sklepowej i ewentualnie ją modyfikuje