Alkohol w piwie

[hoirack]

Jak to jest z tym alkoholem w piwie?

 

Bo jak otworzyłem sobie buteleczkę monachijskiego ciemnego 12°Blg, które odfermentowało do 3°Blg to wydaje mi się, że tego alkoholu jest znacznie więcej niż wynika z obliczeń. Razem z alkoholem z refermentacji powinno być tak około 5%, a jak się weźmie kilka dobrych łyków, to czuć jak rozgrzewa flaczki.

 

Poza tym wydaje mi się, że nie powinno być tak mocno upajające.

Wydaje mi się, że ten wzór (Blg początkowe - końcowe)/1,938 jest jakby trochę niedokładny...

Co sądzicie?

[jacer]

Sądzimy, że wzór jest dobry.

 

Jadłeś kolację?

[zgoda]

Ja mam podobne wrażenia, ale to tylko wrażenia. Dopóki nie będzie dostępna jakaś dokładna metoda pomiaru, to będę wyliczał według wzoru.

[marcus]

Wedlug obliczen wychodzi 4,58 Vol % bez refermentacji .

A o ile % podwyzsza refermentacja chyba zalezy od czego i w jakich ilosciach bylo dodane.

Pozdrawiam

Edited September 29, 2010 by marcus

[hoirack]

Dokładnie zmierzyć to tylko przy pomocy spektroskopii masowej...

 

Mnie to jakoś tak szczególnie nie przeszkadza, ale spodziewałem się, że będzie dużo mniej czuć

A może to po prostu chmiel tak na człowieka wpływa, że wzmacnia doznania alkoholowe. Albo to wina zbyt krótkiego leżakowania ( jeszcze nawet się nie nagazowało tak jak trzeba )

 

Z resztą browar to nie apteka, nie ma co się rozwodzić tylko trzeba pić co się uwarzyło!

[josefik]

Dokładnie zmierzyć to tylko przy pomocy spektroskopii masowej...

 

Mnie to jakoś tak szczególnie nie przeszkadza, ale spodziewałem się, że będzie dużo mniej czuć

A może to po prostu chmiel tak na człowieka wpływa, że wzmacnia doznania alkoholowe. Albo to wina zbyt krótkiego leżakowania ( jeszcze nawet się nie nagazowało tak jak trzeba )

 

Z resztą browar to nie apteka, nie ma co się rozwodzić tylko trzeba pić co się uwarzyło!

może po prostu przyzwyczaiłeś się do sikaczy z koncernów?

[Wiktor]

no to właśnie zależy. Jeśli dajemy surowiec do refermentacji w małej ilości wody, to podnosi to alkohol o jakieś 0,4-0,5%. Jeśli dajemy surowiec do refermentacji o blg podobnym do brzeczki nastawnej i podobnej fermentowalności to alkohol jest taki jak wyliczony z tego wzoru.

 

z FAQ Browamatora:

Czy korzystając z wzoru: gestość początkowa minus gestość końcowa przez

1,938 otrzymamy ostateczną ilość alkoholu w piwie? Czy dodanie 200 gram

słodu w proszku do refermentacji podwyższy ilość alkoholu czy nie? Jeśli

tak, to o ile? Do 19 litrów piwa dodaliśmy 200 gram słodu w proszku do

refermentacji.

Odpowiedź

W wyniku refermentacji w butelce, której celem głównym jest nagazowanie piwa, powstanie także dodatkowa porcja alkoholu etylowego.

Ile dokładnie, to zależy od stopnia fermentacji zastosowanego ekstraktu słodowego (może się on zawierać w przedziale 55 - 75%).

Jeżeli przyjąć, że fermentowalność suchego ekstraktu słodowego wynosi 65 %, to w tym przypadku powstanie około 66 g etanolu.

Zwiększy to stężenie wagowe alkoholu w piwie o ok. 0,34 %, a stężenie objętościowe ( w Polsce obecnie standardowo stosowane) o ok. 0,43 %.(AS)

[Wiktor]

Dokładnie zmierzyć to tylko przy pomocy spektroskopii masowej...

używanie do tego MS to jak strzelanie z bazooki do komara... Można pobrać próbkę piwa oddestylować, i zmierzyć objętość i moc destylatu. Tak się nawet robiło w browarach, w warce w laboratorium stoi nawet aparatura do takiego oznaczenia.

 

I jest jeszcze parę sposobów, moc takiego destylatu można nawet refraktometrem zmierzyć. Jest mnóstwo sposobów.

 

Moi znajomi często twierdzą że moje piwa potrafią "klepnąć w dekiel". Myślę że piwo chmielone na aromat, ma więcej olejków eterycznych, które też mogą wspomagać efekt odurzający alkoholu.

[wena]

To obliczanie alkoholu w piwie na pewno nie jest dokładne. Liczone inną metodą przy piwach mocnych daje różnicę 1%. Przekonałem się o tym jak mojego koźlaka przebadano w Żywcu i w Cieszynie w laboratorium. Na teraz nie pamiętam szczegółw, ale była znaczna różnica.

[hoirack]

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=69116#p69116

 

jak wy to robicie, że jest tak mało alkoholu?

Moje jakieś takie mocne strasznie... Po 200 ml 14°Blg czuje jak mi rozgrzewa bebechy... i to konkretnie! A zacierane 30 min 63°C i 30 min 73°C.

[kopyr]

Efekt grzania w przełyku może świadczyć o dużej ilości wyższych alkoholi. Z grzaniem w bebechach się nie spotkałem.

 

Po drugie, między 30' przerwą w 63°C, a 30' przerwą w 73°C jest jeszcze podgrzewanie. Przy dobrych wiatrach 10', a przy kiepskich i 20'.

[plx]

Efekt grzania w przełyku może świadczyć o dużej ilości wyższych alkoholi. Z grzaniem w bebechach się nie spotkałem.

 

Po drugie, między 30' przerwą w 63°C, a 30' przerwą w 73°C jest jeszcze podgrzewanie. Przy dobrych wiatrach 10', a przy kiepskich i 20'.

U mnie podgrzewało się ponad 20'. Delikatnie ujmując piwo wali w dekiel równo. :)

[prusak]

Delikatnie ujmując piwo wali w dekiel równo.

To nie alkohol wali w dekiel (no może po części) to po prostu radocha, że wyszło takie dobre!

[kopyr]

Efekt grzania w przełyku może świadczyć o dużej ilości wyższych alkoholi. Z grzaniem w bebechach się nie spotkałem.

 

Po drugie' date=' między 30' przerwą w 63°C, a 30' przerwą w 73°C jest jeszcze podgrzewanie. Przy dobrych wiatrach 10', a przy kiepskich i 20'.[/quote']

U mnie podgrzewało się ponad 20'. Delikatnie ujmując piwo wali w dekiel równo. :)

Czyli już masz przerwę w 63°C prawie 40', niemal cała skrobia została już rozłożona.

 

Jeśli chce się piwo mniej odfermentowane zaczynamy zacierać od 66°C, a nawet 68°C.

[darko]

Byłby trochę ostrożnieszy, u mnie zacieranie "symetryczne" (30' - 20' podgrzewania - 30') nie daje mocno wytrawnych piw. Dużo głębsze odfermentowanie oraz lepszą wydajność uzyskałem zacierając w 62°C przez 60 minut. Wynik w dużej mierze zależy także od jakości słodu.

[hoirack]

To nie wiem już co mam o tym myśleć... Pewnie nic tylko spijać piwko

 

Ale jak w dziewiętnastce 5,7 ABV?

 

Edit:

 

A skąd dużo wyższych alkoholi w piwie fermentowanym w 11 °C ????

Edited October 13, 2010 by hoirack

[coder]

Byłby trochę ostrożnieszy, u mnie zacieranie "symetryczne" (30' - 20' podgrzewania - 30') nie daje mocno wytrawnych piw. Dużo głębsze odfermentowanie oraz lepszą wydajność uzyskałem zacierając w 62°C przez 60 minut. Wynik w dużej mierze zależy także od jakości słodu.

To prawda, i od śrutowania.

Bardziej powtarzalne jest zacieranie jednotemperaturowe.

[plx]

@prusak To fakt, najbardziej w dekiel daje że własne, na tyle dobre że ktoś mi je wypił z menzurki jak mierzyłem gęstość.

 

Nie jest okrutnie wytrawne, coś pomiędzy półsłodkie pół wytrawne. Niestety jakieś 3kW jest przymaławo na 20l wody + słód.

[zgoda]

Po drugie' date=' między 30' przerwą w 63°C' date=' a 30' przerwą w 73°C jest jeszcze podgrzewanie. Przy dobrych wiatrach 10', a przy kiepskich i 20'.[/quote'']

U mnie podgrzewało się ponad 20'. Delikatnie ujmując piwo wali w dekiel równo.

Czyli już masz przerwę w 63°C prawie 40', niemal cała skrobia została już rozłożona.

 

Jeśli chce się piwo mniej odfermentowane zaczynamy zacierać od 66°C, a nawet 68°C.

Powstaje pytanie, czy aktywność obu sióstr amylaz zmienia się w czasie podgrzewania liniowo - czyli że wraz ze zmniejszaniem się aktywności jednej rośnie aktywność drugiej i czy ta zmiana ma stały liniowy charakter?

 

Mam za małe doświadczenie żeby to ocenić na własnej produkcji, na razie chcąc mieć odpowiednik zacierania zrównoważonego (30+30) wpadłem na pomysł żeby zacierać 25+10+25 - środkowe "10" to podgrzewanie do 73°C. Udaje mi się podgrzewać w tempie 1°C na minutę, choć wymaga to skupienia się na robocie i ciągłego mieszania żeby nie było lokalnych przegrzań.

[coder]

Trudno to ogarnąć wzorami, trzeba do sprawy podejść empirycznie - zawsze tak samo śrutować, używać tego samego słodu, tak samo grzać i mieszać, po kilku warkach pozna się parametry swojego browaru.

[hoirack]

Gadał dziad do obrazu...

[Stasiek]

Ale jak w dziewiętnastce 5,7 ABV?

Dużo słodów karmelowych, wysokie temperatury zacierania i z 19°Blg bez problemu da się zakończyć fermentację na 8°Blg. A własnie jednym z wzorów (pomińmy jego dokładność) przy takich gęstościach właśnie wychodzi 5,7% alk.

[Stasiek]

Powstaje pytanie, czy aktywność obu sióstr amylaz zmienia się w czasie podgrzewania liniowo - czyli że wraz ze zmniejszaniem się aktywności jednej rośnie aktywność drugiej i czy ta zmiana ma stały liniowy charakter?

Zdecydownie nie jest to zależność liniowa. Aktywność amylaz w czasie wzrostu temperatury wolno się zwiększa, dochodzi do pewnego optymalnego poziomu, a potem dość szybko maleje. Ponizej obrazek z Kunze.

 

Alfa-amylaza optimum ma w 72-75°C a beta-amylaza w 60-65°C (Kunze, str 172).

Edited October 14, 2010 by Stasiek

[zgoda]

Teoria na to: "i screwed, so what?".

 

Gdybyż jeszcze mój gar tak łatwo nie przypalał zacieru, to mógłbym go grzać i 2°C/min, bo palnik tyle wyrobi, tylko ja nie wyrabiam z mieszaniem. Wtedy stan przejściowy byłby krótszy.

[hoirack]

Ale jak w dziewiętnastce 5' date='7 ABV?[/quote']

Dużo słodów karmelowych, wysokie temperatury zacierania i z 19°Blg bez problemu da się zakończyć fermentację na 8°Blg. A własnie jednym z wzorów (pomińmy jego dokładność) przy takich gęstościach właśnie wychodzi 5,7% alk.

Dzięki! Jakoś sobie tego nie wyobrażam na razie. A to dlatego że za mało jeszcze nawarzyłem.