Wszystko o Duvelu

[coder]

Chciałbym zebrać wszystkie informacje jakie udało mi się znaleźć n.t. produkcji Duvel Moortgat, ikony stylu Belgian Golden Strong Ale.

 

Ekstrakt: 17 Blg

Alkohol 8.4 %

Odfermentowanie 93%

IBU 30

 

Woda: dość miękka

 

Zasyp:

Słód pilzneński (mieszanka gatunków z francuskiego jęczmienia)

Dodatki: dekstroza (glukoza) ~17% zasypu - podobno glukoza da lepsze rezultaty niz zwykły cukier.

 

Zacieranie: step mash (z przewą białkową), zacieranie na wytrawne piwo.

 

Chmiel: Stryrian Goldings na goryczkę (ok. 2/3 masy chmielu), Saaz na smak. Granulat.

Gotowanie: 90 min, chmiel na goryczkę 25? od początku gotowania, a na smak po 60?; cukier dodawany do gotowania.

 

Drożdże: Duvel (Wyeast Belgian Strong Ale, WPP 570), 1 milion/ml

 

Fermentacja główna: zadawanie drożdży 16-18*, temperatura podnosi się do 26-29°C przez 120 godzin. Drożdże zbierane z piany.

Fermentacja cicha: zmrożenie do ?3°C i utrzymać poniżej 0°C przez 3 tygodnie (lagerowanie!)

 

Refermentacja w butelce. Napełnianie butelek w 20°C, następnie pobyt w hot room 24°C przez 10 dni. Nagazowanie bardzo mocne, ok. 4.25 vol.

 

Dojrzewanie w butelkach: 6 tygodni w 5-6°C, firma zachęca też, aby podojrzewać go trochę w domu przed wypiciem.

 

 

Jeżeli macie jakieś dodatkowe informacje, wpisujcie

[2artur2]

Znalazłem jakiś czas temu taki przepis na 20L:

 

6.64 kg. German 2-row Pils

0.30 kg. German Light Crystal

0.69 kg. Corn Sugar

35 g. Styrian Goldings (Pellets, 6.00 %AA) boiled 60 min.

14 g. Saaz (Pellets, 5.00 %AA) boiled 15 min.

14 g. Saaz (Pellets, 5.00 %AA) boiled 1 min.

Yeast : White Labs WLP570 Belgian Golden Ale

 

Brak danych o zacieraniu, ale najprawdopodobniej na wytrawnie.

[rysmis]

Brakuje informacji o tym, że fermentacja główna trwa tydzień.

[Zwiazkowiec]

Właśnie wczoraj do poduszeczki czytałem sobie rozdział n/t Duvela z "Brew Like a Monk" i dodatkowo przejrzałem receptury z innych książek będących w moim posiadaniu.

 

Do tego co napisał @Coder dodałbym, że w niektórych recepturach pojawiają się niewielkie ilości słodu pszenicznego oraz monachijskiego (do tego raczej nie jestem przekonany) a z przerwą białkową należy być bardzo ostrożnym - nie więcej niż 10 minut. Krytycznym etapem procesu zdaje się być wzrost temperatury z 18°C do 26-19°C w czasie fermentacji burzliwej.

 

Pozdrawiam,

 

By the way: W makro za 28PLN jest dwupack 0,33 duvela + specjalna szklanka (mniej się bardzo podoba)

[Stasiek]

Przepis z BYO

OG = 1.070 (17°Blg) FG = 1.012 (3°Blg) IBU = 30

Przepis na 5gal (19l), przetłumaczyłem na "nasze" jednostki:

4,1kg pale ale

0,45kg caravienne

0,45kg cukier kandyzowany

43g Saaz (4% a-k)

drożdże: Belgian Strong Ale (WLP570 lub Wyeast 3787)

 

Caravienne to karmelowy pale ok 50EBC (24L)

 

Zacieranie: 90' w 66,6°C (152F)

Gotowanie 90'.

Cały chmiel od początku gotowania. Cukier również od początku.

 

Drożdże zadać w 21°C

Fermentacja burzliwa przez 2tyg w 20°C

Fermentacja cicha przez kolejne 2tyg w 10°C

Potem jeszcze kolejny tydzień cichej w 20°C

Po butelkowaniu 3-4tyg w 7°C

 

Nie bardzo rozumiem tego ostatniego punktu. Nic nie piszą o dodatkowych drożdzach, a przecież w 7°C to się nie nagazuje... (?)

 

Jak widać zacieranie i sposób fermentacji dość mocno się różnią od tego z pierwszego postu.

[scooby_brew]

Ja mam taką recepturę z magazynu BYO "250 Classic Clone Recipes":

 

 

 

OG = 1.072

 

FG = 1.006

 

IBU = 30

 

SRM = 5

 

ABV = 8.5%

 

 

 

4.8 kg Pilsner

 

0.24 kg CaraPils (słód dekstrynowy)

 

0.77 kg cukier w kadzi warzelnej

 

0.31 kg cukier w fermentorze po zakończeniu burzliwej.

 

 

 

34g Styrian Goldings 60 min

 

27g Saaz 15 min

 

21g Saaz 0 min

 

 

 

1 tsp Irish Moss

 

 

 

Drożdże:

 

WLP570 lub Wyeast 1388

 

 

 

 

 

Zacieranie:

 

Mash-in w 55°C powoli (przez 15 min) podnieś temp do 60°C. Dodaj wrzątku aby podniść temp do 64°C, trzymaj przez 60 min.

 

Opcja zacierania #2: zacznij od 37°C, powoli podnoś temp do mash-out przez 90 min-3 godz.

 

 

 

Gotuj przez 90 min.

 

Fermentuj w 20°C.

Opcja fermentowania #2: browarze Duvel dają drożdży w temp 16°C i podnoszą temp fermentacji nawet do 29°C.

[jacer]

Drożdże zbierane z piany.

Nie wiem jak oni to robią i z tanków zbierają pianę? Chyba, że od dołu? I jeszcze raz zdjęcie z workami zwykłego cukru. Zdjęcia zrobione przez holenderskiego piwowara domowego, więc wiedział na co zwracać uwagę. Nie jest tez prawdą, że dodają porcje cukru po rozpoczętej fermentacji.

Edytowane 25 Stycznia 2011 przez jacer

[coder]

Nie wiem jak oni to robią i z tanków zbierają pianę? Chyba, że od dołu?

Nie, podobno mają do tego jakiś swój wynalazek, coś jak blowoff tube.

[jacer]

wysysają?

[darko]

Kilka faktów o produkcji Duvela:

 

Marketing tego piwa powinien być wzorem dla wszystkich browarów w Polsce.

[elroy]

Kilka faktów o produkcji Duvela

Ee poważnie na szyszkach warzą ?

Ale filmik fajny, podoba mi się

[darko]

Tak, a piwo robią z jęczmienia

[Wiktor]

zastanawiam się nad dodatkiem carapilsa do duvela. IMO dążymy tutaj do jak najniższego odfermentowania bo taka jest charakterystyka stylu i dodatek carapilsa trochę się mija z celem, zwłaszcza że na słodach jest spora część ekstraktu i ilość dekstryn można regulować zacieraniem. Co myślicie o dodawaniu carapilsa do duvela?

[Stasiek]

Co myślicie o dodawaniu carapilsa do duvela?

Carapils ma tieoretycznie poprawić pianę - z tej to przyczyny przypuszczam jest w sporej ilości przepisów na duvela.

Ja planuję dać carapils. Powiem więcej: planuję też minimalny dodatek (1-2%) specjalnych słodów - aczkolwiek w tym punkcie jeszcze się waham - mam jeszcze parę dni na decyzję.

 

Trafiłem na jeszcze jedne przepis brew365. Przepis na 6gal (22,7l), przetłumaczyłem na nasze jednostki:

pilzneński 6,35kg (93%)

carapils 0,45kg (7%)

aromatic 0,06kg (0,8%)

cukier kandyzowany 0,68kg (10%) - dodany po wyłączeniu gotowania.

 

Zacieranie: 68°C przez 75'

lub w temperaturach: 52/58/62/68°C - ale nie sugerują długości przerw.

 

Chmielenie (26 IBU):

43g - Styrian Goldings (75 minut)

28g - Saaz (15 minut)

14g - Saaz (1 minuta)

[Wiktor]

tak się jeszcze zastanawiam nad rozbiciem porcji cukru - czy czasem tak wysoki początkowy baling nie ma drożdży zmusić do produkcji pożądanych estrów.

 

Chyba jednak się skuszę na mały dodatek carapilsa. Co do zacierania, zrobię krótką 10 min przerwę białkową, a potem powoli do 65 i w tej temperaturze 90 minut.

 

Gotowanie pewnie podobnie jak w przepisie Staśka

 

Schłodzę brzeczkę do 16°C zadam drożdże i będę przenosić do coraz cieplejszych pomieszczeń, a na koniec owinę kocem.

[Bartkii]

Ja już wiedzialem że to piwo będzie dla mnie problemem. Nigdy nie pilem Duvela i nie wiem jak ma smakować ale już mam pierwszy problem...takie stężenie alkoholu zabilo mi calą goryczkę. Nie smakuje jak piwo a jak jakisz "Kruszon" albo drink pomaranczowy. Na etapie probki z fermentacji burzliwej.

[przemski]

puk, puk

widzę że wątek zamarł a chętnie bym go odświeżył bo Duvela bardzo lubię

jak widzę różne są przepisy ale tak w sumie to nikt nie napisał co mu wyszło (chyba że przegapiłem) - tak więc czy podane przepisy ktoś zrealizował? jak efekty? który wybrać?

 

pozdrowienia dla Duvelolubnych!

 

przem

[Wiktor]

mi moje duvele smakują. Z resztą inni też nie narzekają. Najważniejsze są drożdże jak będziesz w Warszawie, albo w moich stronach możesz się uśmiechnąć po butelkę i skos z drożdżami wyizolowanymi z butelki Duvela.

[coder]

Receptury sa proste jak cep, moim zdaniem tajemnica duvela tkwi w schemacie fermentacji, ale jaki jest najlepszy - jeszcze nie wiem, bo jak na razie wszystkie wyszły mi dość średnio.

[przemski]

jak będziesz w Warszawie, albo w moich stronach możesz się uśmiechnąć po butelkę i skos z drożdżami wyizolowanymi z butelki Duvela.

będę w Wawrze w przyszły wtorek i tak około 13-14 mogę wracać przez Otwock więc jeśli to Ci pasuje to chętnie wpadnę z paroma piwkami browaru Konstancińskiego na przykład w ramach tzw. machniom

dzięki za prop! puszczę Ci priva żeby nie zaśmiecać wątku sprawami umówiania się

 

@coder:

proste jak cep ale którą wziąć na warsztat? no chyba że zrobię losy

 

przem

[Hasintus]

@coder:

proste jak cep ale którą wziąć na warsztat? no chyba że zrobię losy

 

przem

Najlepiej tą co wygrala w Żywcu.

Ale sukces to prawidlowo przeprowadzona fermentacja, trzeba zrobić dobry starter z drożdży, napowietrzyć brzeczkę, pilnować temperatury fermentacji. w/g mnie to nie jest piwo dla początkującego.

Z belgijskich dla początkujących polecam uwarzyć jakiegoś blonda 15-16 blg bez dodatku cukru, sukces i satysfakcja murowana.

[mareks]

Drożdże zbierane z piany.

 

Chodzi o zbieranie brązowych drożdży?

 

Czy robiliście to podczas warzenia swoich klonów Duvela?

[coder]

Nie wiem, co rozumiesz przez brązowe, ale nie należy drożdży pomylić z deką.

 

Teraz zbieram z piany belgów Abbey II drożdże rutynowo, bo inaczej mi wyłażą przez rurkę fermentacyjną, i jest to dobry sposób - drożdże są w dobrej kondycji, jest ich sporo, szybko startują.

[mareks]

Nie wiem, co rozumiesz przez brązowe, ale nie należy drożdży pomylić z deką.

 

Chodzi o to:

"W czasie fermentacji na powierzchni piwa pojawia się wyższa lub niższa piana. Wierzchnia część piany jest brązowa i bardzo gorzka. Niemcy nazywają to brązowymi drożdżami (braun-hefe) i zbierają je z powierzchni wierząc, że dzięki temu goryczka będzie gładsza. Zbieranie za pomocą łyżki lub użycie blowoff tube zmniejsza ilość brązowych drożdży, ale też redukuje końcowy poziom goryczki w piwie."

 

 

Teraz zbieram z piany belgów Abbey II drożdże rutynowo, bo inaczej mi wyłażą przez rurkę fermentacyjną, i jest to dobry sposób - drożdże są w dobrej kondycji, jest ich sporo, szybko startują.

 

 

Zbiera się raz czy kilka razy?

W którym momencie fermentacji? Pewnie w fazie wysokich krążków?

[coder]

Chodzi o to:

"W czasie fermentacji na powierzchni piwa pojawia się wyższa lub niższa piana. Wierzchnia część piany jest brązowa i bardzo gorzka. Niemcy nazywają to brązowymi drożdżami (braun-hefe) i zbierają je z powierzchni wierząc, że dzięki temu goryczka będzie gładsza. Zbieranie za pomocą łyżki lub użycie blowoff tube zmniejsza ilość brązowych drożdży, ale też redukuje końcowy poziom goryczki w piwie."

 

A, tak, w praktyce przemysłowej pierwszy zbiór się wyrzuca. U mnie nie ma tego problemu, bo te pierwsze drożdże przyklejają się do ścianek i pokrywki.

 

Zbiera się już po fazie wysokich krążków, jak piana zaczyna opadać i jest zaklejona drożdżami, ale jeszcze zanim utonie. Zwykle jest to czwarty dzień fermentacji.