Drożdże - powtórne wykorzystanie

[Szymon]

Ostatnimi czasy rozważam takie oto rozwiązanie:

Mamy sobie wareczkę która kończy fermentacje burzliwą w fermentorze 'A' i przychodzi czas zlania na cichą - zlewam ją do fermentora 'B'. W tym samym dniu przeprowadzam warzenie nowej warki (taki sam rodzaj piwa np. pilsner) i po schłodzeniu, po prostu wlewam brzeczkę do fermentora 'A' z gęstwą z poprzedniej warki na dnie.

Teraz pytanko czy to ma jakiś sens? Czy ta cała gęstwa z martwymi (?) poniękąd drożdżami nie popsuje w jakiś sposób smaku nowej warki, nie dojdzie do autolizy drożdży w etapie nowej fermetacji? Oraz czy to zacznie fermentować bez robienia jakiegokolwiek startu drożdzy?

 

Chyba trochę namieszałem Jak coś to spróbuję wytłumaczyć jeszcze raz.

Edytowane 20 Lipca 2008 przez komoona

[elroy]

Powiem tak - zrobiłem dwukrotnie taką akcję jak przedstawiasz i uważam, że było wszystko ok. Gęstwa z pierwszej warki spowodowała dość szybki start fermentacji i bardziej burzliwy przebieg. Jednak zrobiłem to dlatego, że nie doszły do mnie nowe drożdże

Pytanie oczywiście, jak długo można w ten sposób korzystać z dobrodziejstw poprzedniej warki...

[wena]

Wg mnie długo, pewnie się narażę kolegom, którzy mają teorię w jednym palcu. Moja praktyka wykazała, że można drożdże stosować wielokrotnie. One się namnażają dość mocno, a starych nie jestem w stanie w domu oddzielić od młodych. Piwa nawarzone na konkursy też były na drożdżach z odzysku i jeżeli fachowcy stwierdzili, że jest ok , a na pewno stwierdzili, czyli jest ok. Chyba wsadziłem kij w mrowisko. JK

[anteks]

jasne że można , tylko na dnie fermentatora osiadają wszystkie śmieci (matwe drożdże , śmieci chmielowe ) po kilku warkach będzie tego całkiem sporo

Edytowane 20 Lipca 2008 przez anteks

[Szymon]

Co do wykorzystania kilka razy, to wiedziałem że się da. Gdzieś na forum pisał o tym @Coder:

 

(...)Co do ponownego użycia w praktyce zbiera się do 10 razy, płynne są do tego lepsze niż suche.

Ostrożni piwowarzy nie zbierają drożdży suchych, a płynne do 4 razy.

Nie doszukałem się dlaczego 10 razy a nie np 9 czy 11.

 

Chodziło o to czy da się to robić bez dodatkowych zabiegów, czyli odessać znad osadu, wlać nową brzeczkę i zabełtać

Jak powszechnie wiadomo, zaleca się obciągnąć piwo po fermentacji, żeby nie przeszło zapachem drożdży. Ładując całą gęstwe, funduje się nowej warce mnóstwo drożdży "po przejściach" i ciekawi mnie dlaczego nie pogarsza się smak gotowego piwka.

[Makaron]

Dlatego dobrze byloby odrzucic najciezsze frakcje drozdzy. Gdyz drozdze generacyjnie starsze szybciej opadaja na dno. Drozdze silne i najlepiej nadajace sie do uzytku najdluzej sobie plywaja w jako zawiesina. Co do ilosci razy uzywania gestwy to ja spotkalem sie z twierdzeniem, ze najlepiej uzywac je okolo 6-8 razy. Pozniej przynajmniej teoretycznie moga zmieniac swoj profil i mutowac. Ja osobiscie uywalem z bardzo dobrym efektem drozdze suche z 16 "generacji" (darowizna z pobliskiego browaru) i piwo wyszlo przednie, tylko zauwazyc trzeba ,ze byly plukane kwasem fosforowym co eliminuje ryzyko zakazen.

[anteks]

... byly plukane kwasem fosforowym co eliminuje ryzyko zakazen.

może byś to rozwinął :rolleyes:

[thobeta]

Coś sie doszukałem na ten temat:

 

 

http://demeter.cbr.edu.pl/cgi-bin/sibrol?query=RAL=PRO-IBPS001706&database=SIB&search_type=query&table=rap1&back_path=/sibrol/projects&lang=pol&sort_name=@PRY&format_name=@PRRA1

[Makaron]

... byly plukane kwasem fosforowym co eliminuje ryzyko zakazen.

może byś to rozwinął :rolleyes:

Z tego co pamietam, ogolnie (niepamietam gdzie dokladnie na ten temat czytalem wiec i zrodla przytoczyc nie moge, jak znajde to o co mi chodzi to podesle link). Kwas tego typu jest malo szkodliwy dla drozdzy, ale za to morderczy dla bakterii, z tego powodu w browarach stosuje sie plukanie kwasem fosforowym gestwy drozdzowej by zminimalizowac ewentualne zakazenia bakteryjne.

[Pieron]

Kol. Coder pisał na Bowar.biz że piwo, które było zadane drożdzami należy przelać po 24h pozostawiając na dole osad z drożdzy, chmielu u białka.

[coder]

Temat jest bardzo ważny, kluczowy. W zasadzie nadaje się na artykuł, ale nie czuję się jeszcze na siłach, żeby go napisać.

Mój aktualny stan wiedzy jest taki:

Ponowne użycie gęstwy jest zalecane, dla niektórych, bardziej wymagających piw nawet konieczne, bo nie jesteśmy w stanie namnożyć dostatecznie dużo drozdży (płynnych) starterem, chyba, że zrobimy 5 litrowy.

Dotychczas byłem zwolennikiem zbierania drożdży po fermentacji cichej, ale widzę, że chyba nie ma przeciwskazań do zbierania i po burzliwej. W przypadku cichej można nie wyciągać drożdży z fermentora, zwykle są dość czyste i w odpowiedniej ilości (czasem niestety nawet za mało). Drożdże po burzliwej lepiej jest zebrać i pozwolić im się odstać, żeby pozbyć się najgorszych osadów z dna. Poza tym zwykle będzie ich za dużo, co dla piwa tez nie jest dobre. Warto używać kalkulatora ilości gęstwy z www.mrmalty.com , to jest najdoskonalsze narzędzie jakim dysponujemy, zrobił go bardzo kumaty facet z ogromnym doświadczeniam praktycznym.

 

U mnie wygląda to tak: po zdekantowaniu piwa zostawiam fermentor lekko skośnie, żeby drożdże spłynęły w jeden róg, mam przygotowany wyprażony w piekarniku litrowy słoik, do niego zbieram gęstwę wypaloną chochelką, albo dezynfekuję brzeg fermentora i przelewam gęstwę do słoja. Wstawiam go do lodówki, Na drugi dzień zlewam z wierzchu piwo i zastępuję je przegotowaną wodą z odrobiną ClO2. Można użyć samej wody, albo lekko zakwaszonej, aby trochę przytłumić bakterie.

W dzień warzenia biorę drugi sterylny słoik i przekładam do niego tyle gęstwy ile wyliczył mi kalkulator - przekładam łyżeczką albo zlewam, zależy od konsystencji. Wodę z wierzchu uprzednio zlewam. Gęstwę w nowym słoiku budzę świerzą brzeczką, i gdy nadejdzie czas, zadaję ją. Wszystkie manewry z otwartym słoikiem robię w pobliżu zapalonej kuchenki gazowej.

 

W lagerach robiłem jeszcze taki myk, że przy pierwszych oznakach fermentacji dekatnowałem brzeczkę ponownie, zostawiająć na dnie zimny osad i trochę najsłabszych drożdży. Przy takiej technice trzeba zadać nieco więcej gęstwy 10-20%.

 

Ile razy można zbierać gęstwę? Dużo. Ale widziałem badania, że po 4 zebraniu drożdże wykazywały pewne dysfukcje - np. gorzej absorbowały diacetyl - co nie jest specjalnie istotne, ale ja raczej powyżej 4 razy nie zbieram. Nie należy zbierać drożdży z warek powyżej 5% alkoholu i z warek mocno chmielonych. Ponadto przy najlżejszych wątpliwościach gęstwę należy wywalić.

[coder]

Jeszcze o kalkulatorze gęstwy, instrukcja for dummies:

 

- wchodzimy na

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

- klikamy zakładkę Preferences

- ustawiamy, od góry:

- Plato

- Liters

- Liters

Klikamy Save Settings

 

- kliamy zakładkę "Repitching from slurry"

- wyłączamy opcję Calculate Viability from Date

- w pole Viability wpisujemy 90%

- Teraz dla Ale, 12 Plato, 20L po naciśnięciu Calculate powinno wyjść 92 ml gestwy.

 

Tyle na początek powinno starczyć.

[thobeta]

Nie należy zbierać drożdży z warek powyżej 5% alkoholu i z warek mocno chmielonych.

Jaka jest definicja Piwa mocno chmielonego ?

Jak chce zebrać gęstwę z piwa chmielonego Hallertau Hersbrucker 2,3% Alpha 100g przez całe 60minut od początku

 

Dla mnie to piwo jest ...zdecydowane...bardzo mi smakuje...dla innych gorzkie ?

[Hasintus]

Jaka jest definicja Piwa mocno chmielonego ?

Jak chce zebrać gęstwę z piwa chmielonego Hallertau Hersbrucker 2,3% Alpha 100g przez całe 60minut od początku

 

Dla mnie to piwo jest ...zdecydowane...bardzo mi smakuje...dla innych gorzkie ?

Jeżeli to jest ok 20 litrów i ok.12 blg to by było niecałe 30 IBU, czyli wcale nie tak aż mocno chmielone.

Ja bym tam gęstwę zebrał.

[yemu]

moze troche nie na temat ale tu jest instrukcja jak zbierac drożdże i jak się pozbyć martwych:

 

http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-8.html

 

najważniejsze postaram się przetłumaczyć na ile potrafię ;-)

 

1. Po zlaniu piwa, zbierz drożdze ze spodu pojemnika i przenieś do dużego odkażonego słoika.

2. wlej delikatnie zimną przegotowaną wodę i zamieszaj by drożdże i pozostały osad utworzył zawiesinę

3. zostaw słoik na dłuższą chwilę (minutę do trzech) aby osad opadł na dół słoika. Przelej mętną wodę zawierającą pływające droższe do drugiego słoika. Z pierwszego wyrzuć ciemny osad.

4. dodaj wodę i powtórz powyższe czynności aż w słoiku pozostanie jasny płyn z drożdżami i tylko niewiele zanieczyszczeń na dnie.

5. Słoik przechowuj w lodówce przez kilka miesięcy. Drożdze z czasem będą brązowieć. Jeśli będą koloru masła orzechowego to oznacza, że już się nie nadają.

 

Próbowałem tak robić, mam słoik w lodówce, ale jeszcze nie próbowałem używać tak uzyskanych drożdzy ;-)

[wena]

Coś mi nie pasuje te kilka miesięcy w pkt 5 - to chyba za długo. Wcześniejsze punkty już gdzieś kiedyś czytałem chociaż nigdy tak nie robiłem. JK

[Hasintus]

Moim zdaniem metoda przytoczona przez Yemu jest zbyt ryzykowna. Poza tym gdzieś kiedyś czytałem że, woda nie nadaje się do przemywania drożdży bo ciśnienie osmotyczne? (nie wiem czy dobrze pamiętam) rozwala ściany komórkowe.

Myślę że, lepiej nic nie przemywać gęstwa dzieli się na trzy frakcje, od góry piwo, potem puszysta gęstwa i na dole bardziej zbita. Trzeba pobrać tę środkową. Kilka miesięcy to za duże ryzyko. Nawet jeżeli nie wyczuwamy żadnego skwaśnienia i innych dziwnych zapachów to drożdże ze starej gęstwy słabo odfermentują, często tracą swoje specyficzne cechy gatunkowe, dają inne niepożądane posmaki lub aromaty.

Edytowane 22 Września 2008 przez Hasintus

[yemu]

tutaj ciekawe how-to, ze zdjęciami, przedstawiające, metodę przemywania drożdży o której pisałem:

 

http://www.homebrewtalk.com/f13/yeast-washing-illustrated-41768/

 

tutaj też pojawia się informacje, że tak przemyte drożdze można trzymać kilka miesięcy. Trzeba tylko mieć dużo miejsca w lodówce ;-)

 

z kolei w Homebrewing for Dummies znalazłem informację, że zebraną gęstwę (z dna fermentora - 100-200g ) należy wsadzić po prostu do słoika, wsadzić do lodówki i zużyć w ciągu tygodnia. w innych miejscach piszą, że najprościej po prostu zalać gęstwę, która jest na dnie fermentora nową brzeczką - zapewnia to błyskawiczny start fermentacji.

 

Wygląda więc na to, że może warto przemywać drożdze. Mam w lodówce i zebraną gęstwę i przemyte drożdże, zdam relację, jak będę je wykorzystywał.

[wena]

Dużo miejsca w lodówce?. Ja mam chłodnię na domowe warunki bardzo dużą, ale nie będę ryzykował warkę dla drożdży po prostu się nie opłaca. JK

[thobeta]

Mam podobne odczucia co wena...oszczędności są małe a ryzyko spore. Rozumiem by odzyskać jakieś drożdże trudno dostępne, wyjątkowy szczep itp. No chyba ze dla samej zabawy z drożdżami...jak filantropi :-)

[yemu]

ja nie mam doświadczenia więc trudno mi się wypowiadać, przytaczam tylko co piszą inni

koszt suchych drożdży może i nie jest duży, ale płynnych już całkiem...może czasem dorównać pozostałym składnikom

 

a swoją drogą to chodowanie drożdży to trochę jak posiadanie zwierzątka domowego :-)

[jacer]

Ja tam zlewam do wyparzonego słoja, zalewam zimna woda z kranu i do lodówki. Gdy się osiądą zlewam płyn znad nich i znów zalewam wodą.

 

Stoją sobie tak w lodówce nieraz i ze dwa tyg.

[yemu]

Gdy się osiądą zlewam płyn znad nich i znów zalewam wodą.

przepraszam za głupie pytanie, ale nie wiem czy dobrze rozumiem, płyn znad drożdzy zlewasz i wylewasz a to co zostało na dnie zalewasz świeżą wodą? czy odwrotnie, zachowujesz tylko to co pływa i dolewasz świeżej wody?

[kopyr]

Gdy się osiądą zlewam płyn znad nich i znów zalewam wodą.

przepraszam za głupie pytanie' date=' ale nie wiem czy dobrze rozumiem, płyn znad drożdzy zlewasz i wylewasz a to co zostało na dnie zalewasz świeżą wodą? czy odwrotnie, zachowujesz tylko to co pływa i dolewasz świeżej wody?[/quote']

Są dwie metody. W pierwszej mieszasz gęstwę w słoiku, po kilku chwilach jak najcięższe frakcje się osadzą (myślę godzina, dwie góra) zlewasz to co jest nad osadem do czystego słoika.

Druga metoda, dla bardziej leniwych. Wstawiasz gęstwę na kilka dni do lodówki. Jak piwo nad drożdżami się praktycznie sklaruje, zlewasz je i wylewasz, a na osad nalewasz świeżej wody. Tę metodę stosuje jacer.

Mapajak, a on się zna , stosuje metodę pośrednią, czyli zbiera górną warstwę, po dobie w lodówce.

[yemu]

dzięki za odpowiedź!

 

mam jeszcze jedno pytanie - czy ktoś próbował wykorzystać drożdze obecne w butelkach piw, które można kupić na rynku? np. leffe? Czy takie drożdże z butli już sa zdechłe? I czy to te same drożdze, które zostały użyte przy produkcji piwa?