Berliner Weisse / Gose

[coder]

Zauważyłem rosnące, może nawet entuzjastycze zainteresowanie tymi gatunkami, postanowiłem się podzielić moją wiedzą i (niewielkim jeszcze) doświadczeniem w tej dziedzinie.

 

Oba piwa są to piwa kwaśne, tzn. fermentowane z udziałem bakterii spontanicznej fermentacji. Najlepsze efekty uzyskuje się stosując czysty szczep Lactobaccilus Delbruckii ? można kupić taki produkt przygotowany dla piwowarów z palety Wyeast lub WLP, niestety rzadko bywa dostępny w sklepach. Jak szczęśliwie uda nam się go nabyć mamy do wyboru kilka strategii fermentacji:

 

1. Najpierw zadajemy neutralne drożdże np. Kolsch, albo American Ale, pozwalamy piwu trochę pofermentować, a następnie dodajemy bakterie, najlepiej po przelaniu piwa do innego fermentora (na przyspieszoną ?cichą?).

2. Zadajemy drożdże i bakterie równocześnie

3. Najpierw zadajemy bakterie, a potem po paru dniach drożdże. Nie należy czekać zbyt długo, bo bakterie mlekowe pracują dość wolno i w brzeczce bogatej w cukry mogą dojść do głosu inne mikroby z infekcji. 48 godzin wydaje się być jeszcze bezpieczną granicą.

 

We wszystkich przypadkach fermentację prowadzimy dość długo, 1-6 miesięcy, a smak jest naszym przewodnikiem ? gdy piwo jest wystarczająco kwaśne, butelkujemy go i przenosimy w chłodne miejsce, aby zastopować proces kwaśnienia. Piwo można pić młode, ale długie dojrzewanie także mu nie szkodzi, a czasem prowadzi do bardzo dobrych efektów. Nagazowanie ma być mocne ? do 4 vol.

 

Z moich doświadczeń wynika, że szlachetne bakterie mlekowe są dość słabe i zakwaszają piwo powoli i niechętnie, dlatego zalecam zadawać je przed drożdżami ? bez napowietrzania ? one tolerują tlen, ale go nie potrzebują. Można by się pokusić o zrobienie startera z glukozy, także bez napowietrzania. Gęstwę drożdżowo-bakteryjną można zebrać i użyć w kolejnym piwie. Gdy zakwaszenie jest zbyt małe, można je ?podkręcić? poprzez dodanie kilku mililitrów (3-6) kwasu mlekowego ? dobrze jest najpierw wyprobować proporcje na smak na małej próbce piwa.

Jest też szkoła robienia pseudo-kwaśnych piw bez bakterii, poprzez dodanie tylko kwasu mlekowego (albo dużej ilości słodu zakwaszającego w zasypie ? tak z 1/4 kilo), ale podobno daje to niedobre rezultaty ? baktrie oprócz kwasu wydzielają jeszcze jakieś inne komponenty smakowe.

Inne sposoby na przyspieszenie kwaśnienia to podniesienie temperatury (bakterie najlepiej pracuja w temp. ~35°C), lub dodanie im trochę glukozy do zjedzenia. Zwykle gdy bakterie zjedzą ok. 1Blg ekstraktu, zakwaszenie jest już wystarczające.

 

Gdy nie mamy szczepu bakterii mlekowych pozostaje metoda bardziej ryzykowna: brzeczkę nastawną po wystygnięciu do ~35* posypujemy garścią ześrutowanego słodu pilzeńskiego i pozostawiamy na parę dni. Gdy brzeczka jest już dość kwaśna, przegotowujemy ją ponownie, studzimy i zadajemy drożdżami. Niestety, istnieje tu ryzyko powstania innych posmaków: aptecznych, fekalnych itd, zależnie od tego, jakie mikroby dojdą do głosu.

 

Zaczęliśmy od fermentacji, bo jest ona najważniejszym procesem w produkcji tego piwa, teraz wypada się cofnąć do początku:

 

Zasyp: są to piwa pszeniczne, wystarczy zasyp kanoniczny: pół na pół pilzneński i pszeniczny. Do Gose można dodać jeszcze słód monachijski dla zwiększenia słodowości i płatki owsiane ? to piwo ma coś wspólnego z Witbierem.

 

Zacieranie jest mało istotne, można zacierać po prostu jednotemperaturowo, choć tradycyjnie Berliner Weisse było robione dekokcynie,

 

Gotowania jako takiego tradycyjnie nie ma, chmieli się w czasie zacierania (dekokcji), ale jeżeli piwo zacieramy infuzyjnie, trzeba zrobić krótkie gotowanie ? 15 minut. Z chmielem nalezy uważać, żeby nie przekroczyć 5 IBU ? bakterie mlekowe są wrażliwe na chmiel. Warto użyć chmielu zleżałego. Dodany do zacieru wspomoże tez filtrację. Do Gose należy dodać tez przyprawy ? kolendrę ok. 15-30 gram i sól. Sól lepiej dodać przy rozlewie, żeby móc skontrolowac smak . Ok. 5-10 gram powinno dać dobre efekty, słoność nie powinna byc wyczuwalna w smaku.

 

Przy produkcji piw kwaśnych należy zastosować pewne anty-mikrobowe BHP: najlepiej mieć specjalny zestaw fermentacyjny do piw kwaśnych: osobny fermentor, wężyki, rurki fermentacyjne. Elementy szklane i metalowe wystarczy potem dobrze umyć i zdezynfekować.

 

Moje wypróbowane przepisy na Gose:

 

http://www.piwo.org/forum/p68853-11-10-2010-13-23-47.html#p68853

 

i Berliner Weisse:

 

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=36058#p36058

Edited April 11, 2011 by coder

[scooby_brew]

W nowym BYO (maj/czerwiec 2011) jest artykół na temat Gose, jest też receptura:

 

2.3 kg pszenny

 

1.5 kg pils

 

0.91 kg zakwaszający

 

0.23 kg łusek ryżowych

 

14 g chmielu Sanitam (5.6% AA), 60 min.

 

1 łyżka mchu irlandskiego albo 1 tabletka Whirlfloc

 

28 g nasiona koerandry, 10 min.

 

21 g soli morskiej, 10 min

 

WLP029 albo WY 1007 (German Ale)

 

 

 

Nie miel słodu zakwaszającego ani łusek ryżowych. Zacieraj bez słodu zakwaszającego w 65'C przez 60 min. Dodaj słodu zakwaszającego na dodatkowe 45 min. Podnieś temp. do wysładzania bla-bla-bla, reszta jest "normalnie".

 

Teraz coder pytanie: co sądzisz o tym piwie i czy warto warzyć? Słyszałem różne opinie na ten temat, nigdy nie smakowałem "oryginału" i nie jestem pewny czy chcę spędzić cały dzień i pieniądze na warzenie piwa słonego i kwaśnego?

Edited April 13, 2011 by scooby_brew

[coder]

Teraz coder pytanie: co sądzisz o tym piwie i czy warto warzyć? Słyszałem różne opinie na ten temat, nigdy nie smakowałem "oryginału" i nie jestem pewny czy chcę spędzić cały dzień i pieniądze na warzenie piwa słonego i kwaśnego?

Jest to pewne ryzyko, sytuacja jest podobna jak z Rauchbier, piwo może bardzo smakować albo być totalnie odpychające.

 

Jak dla mnie szczególnie smaczne nie jest, taka gorsza wersja Berliner Weisse, pijalne, ale bez fajerwerków.

 

Ale niektórym degustatorom smakowało bardzo, byli autentycznie zachwyceni.

[BuDeX]

Nie miel słodu zakwaszającego ani łusek ryżowych

 

Scooby,

w artykule napisali tak: "Mill the grains, but be sure to keep the acidulated malt separate. Do not mill the rice hulls"

Czyli mielić zakwaszający czy nie?

Ktoś próbował? są jakieś różnice przy ześrutowaniu, lub wrzuceniu w całości?

I jeszcze pytanko. Wszędzie jest napisane, żeby dawać tylko i wyłącznie sól niejodowaną, podobno może ona mieć wpływ na aromat. Wydaje mi się, że sól którą kupiłem jest jodowana. Czy ktoś wie co to za wpływ na aromat? a może jod szkodzi drożdżakom?

Edited April 15, 2015 by BuDeX

[krzysiek9999]

Ja robiłem Gose i zakwaszający śrutowałem normalnie. Dodawałem na koniec, ale po dodaniu zakwaszającego czekałem 90 minut, a nie 45 , a i tak się nie do końca zatarło. Sól zdecydowanie nie jodowana - taka jak np. do ogórków się daje. W ogóle do przetworów domowych ( a piwo w sumie też tym jest ) nie powinno się używać soli jodowanej. Nie wiem czemu, ale tak wszyscy piszą, ja tylko domniemywam, że chodzi o zapach. Jak się wwąchasz, to jodowana taką apteką zalatuje. Ogólnie piwo polecam, ja dałem trochę więcej soli (15g/10l) i moim zdaniem była na granicy wyczuwalności.

[BuDeX]

Ja robiłem Gose i zakwaszający śrutowałem normalnie. Dodawałem na koniec

Ile dałeś zakwaszającego? i jaki był przy tej ilości poziom kwaśności?

 

 

czekałem 90 minut

Ja to wrzucę w speidela także mogę zacierać i 120min, albo dłużej jeśli będzie potrzeba. Chyba muszę kupić wskaźnik skrobii, bo nie pamiętam kiedy ostatnio robiłem próbę jodową

 

 

nie powinno się używać soli jodowanej. Nie wiem czemu, ale tak wszyscy piszą, ja tylko domniemywam, że chodzi o zapach

Ja wyczytałem na jankeskich stronach, że chodzi właśnie o zapachy i zły wpływ na drożdże. Chociaż piszą, że takie ilości nie powinny zaszkodzić, ale zamierzam jeszcze na tych drożdżach popełnić mocarza także trzeba dbać o ich kondycję.

 

ja dałem trochę więcej soli (15g/10l)

Hmm mam zamiar dać 25-30g/ 20l więc podobnie.

Edited April 16, 2015 by BuDeX

[mat]

Miał ktoś możliwość porównania piwa zakwaszonego słodem zakwaszającym z piwem zakwaszonym bakteriami kwasu mlekowego od WLP ? 

[Lodzermensch]

Budex Weyermann podaje 8 % zakwaszajacego.

[BuDeX]

Budex Weyermann podaje 8 % zakwaszajacego.

Jak czytam opisy sklepowe to podają 5-10%, w recepturze BYO było zdaje się 0,91kg. Ja chcę dać cały kilogram, ale nie wiem jaki to da efekt.

 

To 0,91kg daje ok. 20% zasypu.

Edited April 16, 2015 by BuDeX

[Biniu]

Przy jakim blg kolego?

[BuDeX]

Przy jakim blg kolego?

12 blg.

 

bez kombinacji chcę zrobić, tak jak piszą w byo:

 

5 lbs. (2.3 kg) wheat malt

3.25 lbs. (1.5 kg) German Pilsner malt (2 °L)

2.0 lbs. (0.91 kg) acidulated malt (2 °L)

[Biniu]

Spokojnie 20% zakwaszającego z Weyermanna nie da Ci mega kwasu przy 12°Blg. Radziłbym zacierać na wytrawnie by bardziej ten kwas wyeksponować.

 

Ja bym zrobił tak: Najpierw bym wrzucił z 400g zakwaszającego razem ze wszystkimi słodami ok. godziny w 62-65°C następnie dorzucił resztę zakwaszającego i do negatywnej próby jodowej.

[BuDeX]

Spokojnie 20% zakwaszającego z Weyermanna nie da Ci mega kwasu przy 12°Blg. Radziłbym zacierać na wytrawnie by bardziej ten kwas wyeksponować.

 

Ja bym zrobił tak: Najpierw bym wrzucił z 400g zakwaszającego razem ze wszystkimi słodami ok. godziny w 62-65°C następnie dorzucił resztę zakwaszającego i do negatywnej próby jodowej.

Jaki efekt da wrzucenie części zakwaszającego od razu? Nie zrobi się za kwaśno dla enzymów? Mega kwasu nie chcę, ale wypadałoby, żeby gose było kwaśne.

[Biniu]

Tak spojrzałem na to co napisałem to 400 to za dużo. Tak 200g wydaje mi się OK. Chodziło mi o to, żeby mniej do przerobienia później było. Te 200 g nie zbije pH tak by enzymom przeszkadzało, a zawsze mniej skrobi później do przerobienia.

 

Przy 20% nie powinno być mega kwasu. Robiłem 25% i kwas był subtelny w gotowym piwie, wyczuwalny, ale nie mocno (dla mnie za słabo, choć ja w ogóle bardzo lubię kwaśne rzeczy więc mam lekko zaburzoną percepcję). 

[BuDeX]

 

 

Przy 20% nie powinno być mega kwasu. Robiłem 25% i kwas był subtelny w gotowym piwie, wyczuwalny, ale nie mocno (dla mnie za słabo, choć ja w ogóle bardzo lubię kwaśne rzeczy więc mam lekko zaburzoną percepcję).

To może by namoczyć jeszcze słód przed zacieraniem? Może to doda troszkę kwaskowatości?

[olo333]

 

Ja to wrzucę w speidela także mogę zacierać i 120min, albo dłużej jeśli będzie potrzeba. Chyba muszę kupić wskaźnik skrobii, bo nie pamiętam kiedy ostatnio robiłem próbę jodową

 

 

Skoro i tak już chcesz iść na skróty, to nie prościej dodać kwasu mlekowego? Zniknie problem konwersji skrobi.

[YoBombel]

 

 

Ja to wrzucę w speidela także mogę zacierać i 120min, albo dłużej jeśli będzie potrzeba. Chyba muszę kupić wskaźnik skrobii, bo nie pamiętam kiedy ostatnio robiłem próbę jodową

 

 

Skoro i tak już chcesz iść na skróty, to nie prościej dodać kwasu mlekowego? Zniknie problem konwersji skrobi.

 

Nie polecam dodawać kwasu mlekowego, który można kupić w sklepach. Używałem Vinoferm Lactol i wnosi on nieprzyjemny smak, którego nie zauważyłem przy fermentacji wyłącznie lactobacillus casei (brzeczka ~8 Blg). Mała ilość do poprawy pH przy zacieraniu ok, ale ~30-40mL może być już wyczuwalne w smaku i niezbyt przyjemne.

 

Tonsmeire zrobił saisona z 20% słodu zakwaszającego, przepis i notatki tu:

http://www.themadfermentationist.com/2012/01/souring-beer-with-acid-malt-ithaca.html

a wrażenia z degustacji tu:

http://www.themadfermentationist.com/2013/06/acid-malt-sour-and-nectarine-tasting.html