Dodatek surowców niesłodowanych

[BaronVonZuk]

Z kolega-piwowarem Sławkiem,na forum znanym jako Franekkkk, prowadziliśmy w zeszłym roku badania nad wykorzystaniem surowców niesłodowanych takich jak pszenica i pszenżyto do produkcji piw domowych.

Jeśli jest ktoś zainteresowany wynikami Naszych badań,chętnie sie podzielimy.

 

Jeżeli temat przejdzie bez echa przez jakiś czas proszę moderatora o usunięcie wątku.

Edytowane 6 Listopada 2008 przez BaronVonZuk

[dori]

Ja jestem jak najbardziej zainteresowana

A może przynajmniej zamieścicie na forum podsumowanie tych badań.

 

PS

jaki kierunek studiujecie?

[elroy]

Ja również jestem zainteresowany

[kopyr]

Dawaj.

[BaronVonZuk]

Temat: "Badania nad możliwożcią zastosowania pszenżyta i pszenicy (surowców niesłodowanych) do otrzymywania piw domowych. "

Autorzy: Sławomir Franaszek (Franekkk) i Filip Żuk (BaronVonZuk)

Cel:1.Porównanie właściwości piw otrzymanych z zastosowaniem surowców niesłodowanych.

2.Badanie wpływu wielkości zasypu surowców niesłodowanych, takich jak pszenica i pszenżyto, na właściwości piw domowych.

Surowce:-słód pilzneński - podstawa zasypu

-pszenica i pszenżyto - 10%, 20%, 30% zasypu

-chmiel ?Magnum?

-drożdże liofilizowane

Technologia:

1.-zacieranie infuzyjne

-kleikowanie

2.-filtracja na wkładzie filtracyjnym z BA

3.-chmieleni-szyszki chmielu ?Magnum? ? zaw. 12,6% alfa-kwasów-60 min.

4.-fermentacja-fermentacja górna,temperatura 18-24°C,czas3 tygodnie:1 tydzień fermentacja burzliwa,2 tygodnie fermentacja cicha

Gotowy produkt:-piwo domowe-niefiltrowane,niepasteryzowane,warzone metodą "tradycyjną"

Edytowane 6 Listopada 2008 przez BaronVonZuk

[kopyr]

[

Autorzy: Sławomir F. (Franekkk) i Filip Ż. (BaronVonZuk)

Panowie, to dopiero po postawieniu zarzutów, nazwiska skracają do inicjału.

[BaronVonZuk]

Badania zostały wykonane wg.metody zawartej w Polskiej Normie.

 

Wyniki:

 

1.Zawartość ekstraktu brzeczki podstawowej

Pszenica

zasyp 10%-11,3°Blg ; 20%-11,2°Blg ; 30%-11,3°Blg

Pszenżyto

zasyp 10%-12,9°Blg ; 20%-12,5°Blg ; 30%-12,3°Blg

 

2.Kwasowość ogólna-Metoda miareczkowania wizualnego (stosowana do piw jasnych).Metoda oznaczania polega na zobojętnieniu określonej objętości odgazowanego piwa mianowanym roztworem wodorotlenku sodu wobec wskaźnika.

Pszenica

zasyp 10%- 1 [ml 1M NaOH/100ml] ; 20%- 1,5 [ml 1M NaOH/100ml] ; 30%- 2 [ml 1M NaOH/100ml]

Pszenżyto

zasyp 10%- 2 [ml 1M NaOH/100ml] ; 20%- 2,5 [ml 1M NaOH/100ml] ; 30%- 2,7 [ml 1M NaOH/100ml]

 

3.Oznaczenie pH-Pomiar siły elektromotorycznej ogniwa zawierającego elektrodę porównawczą o stałym potencjale oraz elektrodę pomiarową, której potencjał jest wyznaczony przez pH badanego roztworu.

Pszenica

zasyp 10%- 4,7 ; 20%- 4,5 ; 30%- 4,4

Pszenżyto

zasyp 10%- 4,4 ; 20%- 4,3 ; 30%- 4,1

[BaronVonZuk]

C.D.

 

4.Oznaczenie barwy-Metodą kolorymetryczną.Metoda ta polega na oznaczaniu barwy poprzez porównanie barwy próby z barwą wzorca

Pszenica

zasyp 10%- 6,5 [EBC] ; 20%- 7 [EBC] ; 30%- 9 [EBC]

Pszenżyto

zasyp 10%- 8 [EBC] ; 20%- 9,5 [EBC] ; 30%- 12 [EBC]

 

5.Oznaczenie zawartości alkoholu-Polega na zmierzeniu zawartości oddestylowanego alkoholu za pomocą areometru.

Pszenica

zasyp 10%- 4,5 [% obj.] ; 20%- 4,2 [% obj.] ; 30%- 4 [% obj.]

Pszenżyto

zasyp 10%- 5 [% obj.] ; 20%- 4,8 [% obj.] ; 30%- 4,4 [% obj.]

 

6.Odfermentowanie rzeczywiste-Procentowy stopień odfermentowania rzeczywistego w badanych próbach

Pszenica

zasyp 10%- 77,8 [%] ; 20%- 73,1 [%] ; 30%- 69,0 [%]

Pszenżyto

zasyp 10%- 75,1 [%] ; 20%- 72 [%] ; 30%- 69,1 [%]

[BaronVonZuk]

Wnioski

1.Zacier z dodatkiem pszenżyta charakteryzował się dłuższym czasem filtracji.

2.Enzymy z dobrze rozluźnionego słodu są w stanie poradzić sobie z rozkładem skrobi z surowca niesłodowanego, także przy 20% i 30% zasypie pszenżyta lub pszenicy.

3.Piwo z dodatkiem pszenżyta odznaczało się większą kwasowością w porównaniu do piwa z dodatkiem pszenicy.

4.Piwo z dodatkiem pszenżyta charakteryzuje się ciemniejszą barwą w porównaniu do piwa z dodatkiem pszenicy.

5.Zwiększenie zasypu surowca niesłodowanego spowodowało zwiększenie mętności.

[BaronVonZuk]

Zdaję sobie sprawę,że np. amerykanie dają zasyp niesłodowanych o wiele większy,antomiast my byliśmy ciekawi jak będzie wyglądała sytuacja z 10,20 i 30 % dodatkiem surowca niesłodowanego

 

Dodam tylko,że badania były wykonywane na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu,przez autorów będących członkami Koła Naukowego Technologów Żywności z sekcji Biotechnologów Żywności.

 

Pozdarwiam.Miłęj lektury i czekam na komentarze.

Edytowane 6 Listopada 2008 przez BaronVonZuk

[Franekkkk]

Ja jestem jak najbardziej zainteresowana

A może przynajmniej zamieścicie na forum podsumowanie tych badań.

 

PS

jaki kierunek studiujecie?

studiujemy technologie żywności specjalność fermentacja

jesteśmy także w kole naukowym technologów żywności sekcja biotechnologów żywności, gdzie rozszerzamy swoje zainteresowania związane z piwem

ja na swoim koncie mam juz współudział w 3 badania nad piwem, od stycznia chcę zacząć 4 badania

ja, przypuszczam, że BaronVonŻuk też, wiążemy swoje plany zawodowe z przemysłem browarniczym

Edytowane 6 Listopada 2008 przez Franekkkk

[Stasiek]

Fajny eksperyment.

Pierwszy raz chyba widzę próbę dodania pszenżyta do zacierania.

Napisaliście, że to z pszenżytem było kwaśniejsze, ale generalnie jak wypadło porównanie smaków?

[Franekkkk]

Widzę, że BaronVonZuk dodał trochę wcześniej posta i odpowiedział na pytanie dori

Ja dodam, że to była, a raczej były nasze pierwsze warki z surowcem niesłodowanym.

A dlaczego pszenżyto i pszenica?

Wiedzieliśmy, że badano słód z pszenżyta, znalezliśmy potwierdzenie w literaturze, ale nie znaleźliśmy nic o pszenżycie samym, jako surowec niesłodowany. Dla prównania zastosowaliśmy pszenicę, która ma zastosowanie w browarnictwie. Byliśmy także ciekawi, czy enzymy ze słodu przy zasypie 20% i 30% surowca niesłodowanego, poradzą sobie z hydrolizą skrobi z pszenicy i pszenżyta.

 

Także, życzę miłej lektury :D

[BaronVonZuk]

Zapmniałem dodać,że była to Polska Norma PN-A-79093-2 ; PN-A-79093-3 ; PN-A-79093-4 ; PN-A-79093-5.

To tak,żeby wszystko było jasne i klarowne

Edytowane 6 Listopada 2008 przez BaronVonZuk

[dori]

studiujemy technologie żywności specjalność fermentacja

jesteśmy także w kole naukowym technologów żywności sekcja biotechnologów żywności, gdzie rozszerzamy swoje zainteresowania związane z piwem

ja na swoim koncie mam juz współudział w 3 badania nad piwem, od stycznia chcę zacząć 4 badania

ja, przypuszczam, że BaronVonŻuk też, wiążemy swoje plany zawodowe z przemysłem browarniczym

Czyli koledzy po fachu Ja też skończyłam technologię żywności tyle, że w Krakowie. Specjalizacje robiłam z biotechnologi. Po studiach pracowałam w browarze, gdzie dodawało się "trochę" więcej surowców niesłodowanych niż Wy uwzględniliście w badaniach .

 

Napiszcie coś na temat wpływu tych dodatków na smak piwa, bo ocenę organoleptyczną chyba też przeprowadzaliście

[Seta]

Ciekawe badanie. Piszcie jak następne zrobicie!

Dziwi mnie wniosek, że niesłodowana pszenica zaciemnia piwo.

Jak smakuje piwo z 30% pszenżyta?

[Franekkkk]

Czyli koledzy po fachu Ja też skończyłam technologię żywności tyle, że w Krakowie. Specjalizacje robiłam z biotechnologi. Po studiach pracowałam w browarze, gdzie dodawało się "trochę" więcej surowców niesłodowanych niż Wy uwzględniliście w badaniach .

 

Napiszcie coś na temat wpływu tych dodatków na smak piwa, bo ocenę organoleptyczną chyba też przeprowadzaliście

Ja kończyłem studia inżynierskie na specjalności biotechnologia żywności, na magisterkę wybrałem fermentację ze względu na zainteresowanie browarnictwem

Odnośnie dodatku surowców niesłodowanych to domyślam się, że Warka zawiera kukurydzę. Domyślam się, że do Harnasia ładują jęczmień.

Piwa były dobre

Jak dla mnie piwa z dodatkiem pszenicy lub pszenżyta w ilości 30% były trochę gorsze od tych piw z dodatkiem 10% i 20%. Piwo z pszenżytem bardzo miło mnie zaskoczyło. Spodziewałem się mocnego obcego smaku przy piwach z dodatkiem pszenżyta jednak taki sie nie pojawił. Badania wykazały, że piwa z pszenżytem były kwaśniejsze, jednak w smaku tego się nie wyczuwało. Przy większych zasypach surowca niesłodowanego wzrastała mętność, co nie przez każdego konsumenta jest preferowane, część osób twierdziło, że mogłoby być bardziej klarowne. Mi mętność nie przeszkadzała Tym bardziej, że pszenica i pszenżyto wprowadzają większą ilość białka, czyli jakieś wytłumaczenie tej mętności jest Piana we wszystkich przypadkach była ładna, nasycienie CO2 też dobre.

Edytowane 8 Listopada 2008 przez Franekkkk

[BaronVonZuk]

Co do kwasowości to co Franekkkk napisał o braku wyczuwalności ma również potwierdzenie w niewielkich różnicach przy pomiarze samego pH pomiędzy poszczególnymi warkami.Różnice rzędu 0,1-0,2 są dla przeciętnego konsumenta (za którego ja się uważam ) praktycznie niezauważalne.

[BaronVonZuk]

A co do wykształcenia Twojego postu dori to ja kończyłem inżynierke na Fermentacji i Biosyntezie i na tej samej specjalności robie studia magisterskie.

Szczerze mówiąc nie wyobrażam sobie nic innego .

[Maryush]

Jakimi drożdżami fermentowaliście te piwa? Chodzi mi to czy były drożdże do piw pszenicznych?

[Franekkkk]

Nie, my stosowaliśmy drożdże Safale US-05

[Maryush]

Aha To ok, bo zastanawiałem się czy dodatek pszenicy lub pszenżyta wymaga użycia pszenicznych drożdży.. Ale jak Wam wyszło to może i mi wyjdzie na Safalach

[Franekkkk]

Tylko pamiętaj o kleikowaniu surowca niesłodowanego, w tym przypadku pszenicy.

Chyba najgroszym surowcem niesłodowanym jest ryż, jego skrobia kleikuje w temperaturze 95-98 °C no i trzeba pilnować, żeby to nam sie nie przypaliło

[Stasiek]

Aha To ok, bo zastanawiałem się czy dodatek pszenicy lub pszenżyta wymaga użycia pszenicznych drożdży..

Zrobisz na drożdżach pszenicznych, będziesz miał piwo pszeniczne. Zrobisz na zwykłych, będzie zwykłe.

Pszenicy niesłodowanej dodaje się do witbiera, więc możesz jeszcze ew. doprawić curacao i kolendrą i zadać drożdżami do witbiera.

[Maryush]

Mam kilka worków gryki Czy da się zastosować ją do produkcji piwa? I jakie da to rezultaty?