Pożywka dla drożdży

[bart3q]

 

Taka do piwa się nada?

Azotu i fosforu w brzeczce jest wystarczająca ilość.

 

Czyżby?

 

Most of the time, wort will be adequately nutritious to the yeast. If it is deficient, however, it is most likely a lack of nitrogen, phosphorus, zinc and biotin. Yeast needs nitrogen and phosphorus in significant quantities that may not be in adequate supply in wort, particularly for beers at each end of the original gravity spectrum. Both lighter and heavy styles of beer may rely on non-malt adjuncts; the former to keep the color light and the latter to boost alcohol or manage color and/or flavor. Either way, refined sugars or other non-malt adjuncts do not contain many of the things yeast need, but this is not typical. Zinc and biotin are two things that tend to be deficient in both barley malt and brewing water. Therefore, some supplementation of nitrogen, phosphorus, zinc and biotin is helpful in most situations to achieve top yeast performance.

Cytat pochodzi stąd: http://byo.com/stories/issue/item/1908-yeast-nutrients-techniques

[Pun kOmora]

Cześć,

podbijam temat dwoma pytaniami:

1/ czy dodawanie do wrzącej brzeczki pożywki z witaminami nie kończy ich (witamin) kariery? czy to tylko mit wyniesiony z mamusiej kuchni?

2/ jedyna pożywka zawierająca cynk jaką znam to Wyeast. spotkaliście jakieś inne dostępne w naszych sklepach?

[kordas]

To chyba dość trudne pytanie, wiem że niektóre witaminy są termostabilne... przy czym w pewnych warunkach ich odporność jest mniejsza (np. pH, dostęp tlenu/światła), np. B1 jest dość odporna na temperatury w środowisku kwaśnym, w środowisku zasadowym lub zbliżonym do neutralnego jej stabilność maleje.

Więc jeśli chciałbyś to sprawdzić, to musiałbyś sobie wyguglować daną witaminę i sprawdzić.

[Pun kOmora]

Więc jeśli chciałbyś to sprawdzić, to musiałbyś sobie wyguglować daną witaminę i sprawdzić.

no to czytam i zakładam, że w pożywce są następujące witaminy:

B1 - tak jak pisałeś, jej stabilność zależy od pH środowiska, "Podczas procesów kulinarnych straty sięgają 20-50%"

B2 - termostabilna,

B4 - nic o jej stabilności nie znalazłem, ale skoro B5 jest mniej stabilna, należy przyjąć że strat nie ma albo są znikome (<15%)

B5 - straty podczas gotowania od 15 do 30%

B6 - termostabilna

B12 - termostabilna w środowisku pH 4-7 (czyli dla brzeczki ok)

PP - w termostabilna i odporna na odczyn środowiska

 

zakładam też, że minerały (Mg, Na, K, Ca, Zn) nie ulegają rozpadowi (i tak pewnie nie występują w formie czystej.

 

jako, że jestem totalnym amatorem, chętnie przyjmę konstruktywną krytykę ;-)

[the_doctor]

Czy ktoś może ma jakiekolwiek doświadczenie z samodzielnie zrobioną pożywką dla drożdży? 

[czeburaszka710]

Najprościej kupić gotową i nie zawracać sobie głowy duperelami , czasami zamiast pożywki dodaję drożdże piekarnicze i moim zdaniem na pweno nie pogarsza a czy pomaga   , mam nadzieje   że tak   . Dla czego tak piszę , no bo żeby to stwierdzić trzeba by było przeprowadzić badania porównawcze , a tego nie robiłem , jedynie zaufałem jakimś tam publikacjom .

Edytowane 8 Stycznia 2017 przez czeburaszka710

[marek85]

orientujecie się czy jest obecnie na rynku polskim jakaś pożywka która by zawierała cynk? Czy to co jest w sklepach piwowarskich to nie jest Activit od L’Institut Œnologique de Champagne (IOC), tyle że po porcjowane? 

[Wajcha]

Pożywkę możesz sam zrobić w domu. Wystarczą płatki drożdżowe nieaktywne oraz cynk z apteki.

[marek85]

w jakich proporcjach mieszasz?

[Wajcha]

2 do 3 gramów płatków i 1/4 tabletki. W którymś podcaście Alchemii były podawane proporcje.

[DanielN]

W dniu 8.01.2019 o 15:15, marek85 napisał:

orientujecie się czy jest obecnie na rynku polskim jakaś pożywka która by zawierała cynk? Czy to co jest w sklepach piwowarskich to nie jest Activit od L’Institut Œnologique de Champagne (IOC), tyle że po porcjowane? 

@marek85 drożdże potrzebują dość niewiele cynku i jesteś w stanie zrobić tanio roztwór cynku, który Ci go zapewni. Ilości z jakimi się spotykałem w różnych źródłach wahały się od 0.1 do 0.5 mg/l brzeczki. Możesz kupić czysty chlorek cynku (ZnCl2) na popularnym serwisie aukcyjnym. Z kosztami przesyłki 12 zł za 100 gramów.

Suplementacja jest prosta jeżeli zrobisz roztwór. Mała uwaga, pracuj w rękawiczkach i lepiej żeby to nie wpadło Ci do oczu. Również daleko od dzieci. Jest silnie higroskopijny, tak jak suchy ekstrakt słodowy lubi się przyklejać do wszystkiego co jest mokre. Rozpuszczasz 8 gramów ZnCl2 w 1 litrze wody demineralizowanej. Każdy mililitr roztworu będzie zawierał około 4 mg cynku. Dozowanie to 1 ml na każde 10 litrów brzeczki. Da Ci to wtedy niecałe 0.4 mg/l, czyli tyle ile trzeba wg podręczników. Dodaje najczęściej na koniec gotowania. Zwykle ograniczam się do poziomu poniżej 0.3 mg/l. Cynk przyśpiesza start drożdży i da się to odczuć. Roztwór możesz przechowywać bardzo długo w szczelnej butelce. Oczywiście jak masz precyzyjną wagę możesz zrobić roztworu 10 razy mniej odmierzając 0.8 grama w 100 ml wody.
 

Dawkowanie większe aniżeli 0.5 mg/l może (nie musi) powodować zbyt dużą aktywność drożdży i niechciane posmaki. Cynk wyczuwalny jest od poziomu 5 mg/l (źródło: Water A Comprehensive Guide for Brewers).

Jeżeli nie przykładasz się do natleniania, to warto jak podpowiada @Wajcha dodać trochę martwych drożdży. Albo w procesie gorącym od biedy trochę piekarniczych. Pozostałe związki jak magnez, fosfor, FAN w zupełności starczą ze słodu. Wapń dostarczysz w wystarczającej ilości z wody do wysładzania.

 

Odnośnie pożywki jest fajny artykuł: What, Exactly, IS Yeast Nutrient?

 

Edycja: Wprowadzam edycję na słuszną uwagę @Beier, dziękuję. Czysty chlorek cynku szybko chłonie wodę. Jednakże po rozpuszczeniu w wodzie demineralizowanej będzie widoczny jako rozpuszczone przezroczyste płatki. Jeżeli chcesz aby się całkowicie rozpuścił musisz obniżyć pH za pomocą kwasu. Brzeczka ma na tyle niskie pH, że się ładnie rozpuści. Więc jeżeli dodajesz roztwór wodny i nie obniżyłeś jego pH, to wymieszaj całość. Odbierz strzykawką ile trzeba i zadaj pod koniec gorącego procesu.

 

 

Edytowane 3 Kwietnia 2019 przez DanielN
Link do artykułu wyjaśniającego czym jest pożywka piwowarska.

[mario87]

Cześć, słyszałem gdzieś że dobrą pożywką może być dodanie gęstwy podczas gotowania, drożdże zginą a to co zostanie pomoże nowym dodanym do brzeczki. Była by to dobra opcja kiedy mamy jakąś starą gęstwę której nie zamierzamy używać do fermentacji. Ktoś może potwierdzić albo zaprzeczyć?

 

 

[DanielN]

42 minuty temu, mario87 napisał:

Cześć, słyszałem gdzieś że dobrą pożywką może być dodanie gęstwy podczas gotowania, drożdże zginą a to co zostanie pomoże nowym dodanym do brzeczki. Była by to dobra opcja kiedy mamy jakąś starą gęstwę której nie zamierzamy używać do fermentacji. Ktoś może potwierdzić albo zaprzeczyć?

@mario87 to już chyba trzecie pytanie odnośnie pożywki w tym miesiącu. Chyba serio nie można jej teraz kupić a widać, że jest popyt :). Streszczę Ci rozdział 'Yeast Nutrition' z książki Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation i trochę o domowym laboratorium.

Tak dodanie drożdży w procesie gorącym będzie pożywką. Taki trochę kanibalizm. Nie musisz dodawać starej gęstwy, jak nie masz to nadadzą się też drożdże piekarnicze. Dostarczą Ci aminokwasów, trochę cynku, kwasy tłuszczowe, dość ważną witaminę biotynę (B7). Jednakże jeżeli przegniesz z ilością i będzie za dużo aminokwasów, to może odbić się to na smaku i jakości, przykładowo zwiększy się produkcja alkoholi wyższego rzędu. Wg mnie dodawanie drożdży jako pożywki nie zawsze ma sens. Najważniejsze są dwie inne rzeczy.

Jeżeli robisz brzeczkę z zacieraniem, bazującą na słodach, z małą ilością dodatków niesłodowanych, to będziesz tam miał wszystko w wystarczającej ilości, czego drożdże potrzebują z wyjątkiem dwóch składników. W brzeczce nie ma tlenu. Musisz porządnie natlenić, wtedy drożdże sobie zsyntetyzują co im potrzeba, jak sterole do budowy membran. Drugą rzeczą której brakuje w brzeczce jest cynk. Cynk odgrywa rolę przy namnażania oraz bierze udział w procesie dehydrogenazy alkoholowej. Najlepiej dodać pod koniec gotowania w ilości około 0,3 mg/l. Nie rób tego na początku gotowania bo zostanie mocno zredukowany. Jeszcze jedna uwaga cynk w domowych warunkach najlepiej dostarczać w postaci chlorku cynku lub siarczanu cynku. Są to tanie sole. Zerknij dwa posty wyżej. Jeżeli będziesz chciał użyć tabletek z cynkiem z apteki, to nie zawsze to zadziała. Wg książki na którą się powołałem wyżej chelaty nie są przyswajalne przez drożdże, a jest to chyba najpopularniejsza forma w aptekach. Również zwróć uwagę co jest wypełniaczem takiej tabletki.

[mario87]

Pytałem głownie z ciekawości bo nigdy nie używałem żadnej pożywki. Użycie gęstwy jako pożywki jest łatwiejsze kiedy mam już surowce przygotowane i na razie nic nie planowałem zamawiać. Wczoraj butelkowałem pszenicę na WB06 i zebrałem gęstwę która i tak miała iść w kanał, a planuję uwarzyć stouta w tym tygodniu (na innych drożdżach) więc jak znalazł na wypróbowanie tej metody

 

PS. Teraz przeglądałem asortyment sklepu w którym zazwyczaj kupuję i pożywka się skończyła  Jest za to pożywka do drożdży winiarskich, czy ewentualnie też się nada? Skład jest inny ale się nie znam:

Pożywka dla drożdży winiarskich: Wodorofosforan (V) diamonu (DAP)

Pożywka dla drożdży, przypuszczam że piwnych, producent Wyeast: Witaminy, minerały, cynk, fosforany, azot organiczny, nieorganiczny

 

[bielok]

Cześć.

 

W dniu 8.01.2019 o 23:21, Daniel() napisał:

Dodaje najczęściej na koniec gotowania.

 

Są przeciwwskazania żeby dodać na późniejszym nieco etapie? właśnie skończyłem natleniać brzeczkę gdy do drzwi zapukał listonosz z paczuszką......

[DanielN]

20 minut temu, bielok napisał:

Cześć.

 

 

Są przeciwwskazania żeby dodać na późniejszym nieco etapie? właśnie skończyłem natleniać brzeczkę gdy do drzwi zapukał listonosz z paczuszką......

Raczej nie, dodaje w procesie gorącym tak dla pewności. 

[Grzegorz Żukowski]

Raczej nie ma przeciwwskazań. Na zagranicznych forach czytałem, że zalecają dodawać pożywkę w 2 etapach. Połowę na samym początku i drugą połowę po upływie około 3-4 dni od zadania drożdży.

Według mnie, to już przerost formy nad treścią. Mają małe mendy dużo jedzenia na start i niech się cieszą

Warto jednak, żeby dawana pożywka była zdezynfekowana. Najłatwiej to zrobić przez krótkie gotowanie albo zalanie pożywki wrzątkiem

Edytowane 18 Stycznia 2019 przez Grzegorz Żukowski

[Beier]

Przegotuj przez 10 minut, ostudź i wlej do piwa.

[marek85]

@Daniel() jeżeli mówimy o dodawaniu cynku w postaci soli ZnCl2, to nie będzie miało to też wpływu na zwiększenie ilości chlorków? Przez co trzeba będzie brać poprawkę na dodawanie innych soli (chlorek wapnia)?

[DanielN]

2 minuty temu, marek85 napisał:

@Daniel() jeżeli mówimy o dodawaniu cynku w postaci soli ZnCl2, to nie będzie miało to też wpływu na zwiększenie ilości chlorków? Przez co trzeba będzie brać poprawkę na dodawanie innych soli (chlorek wapnia)?

Bardzo niewielki. Mozesz założyć że chloru wagowo wprowadzasz tyle samo co cynku. Chlor ma masę molowa 35g/mol, cynk 65g/mol. W chlorku cynku są dwie cząsteczki chloru więc na wagę wychodzi bardzo podobnie. Dawkowanie jest bardzo niewielkie. Aby poczuć wpływ chlorków na smak muszą być ich większe ilości, dużo większe. Jeżeli znajdziesz chwilę czasu to zerknij tutaj:

 

 

[Glowa]

On 1/8/2019 at 11:21 PM, DanielN said:

Czysty chlorek cynku szybko chłonie wodę. Jednakże po rozpuszczeniu w wodzie demineralizowanej będzie widoczny jako rozpuszczone przezroczyste płatki. Jeżeli chcesz aby się całkowicie rozpuścił musisz obniżyć pH za pomocą kwasu.

 

Do jakiego ph? Zrobiłem 100 ml takiego roztworu i dotknięcie wody końcówką łyżeczki która dotknęła kwasu już zbiło ph do 2.8, nie za nisko?  I dzięki za przepis na tę pożywkę, będę teraz używał do każdej warki.

[leonzn]

W dniu 8.01.2019 o 23:21, DanielN napisał:

Odbierz strzykawką ile trzeba i zadaj pod koniec gorącego procesu.

 

@DanielN jak dlugo taka pożywka moze stac zamknięta? mam juz ja ok pol roku i zastanawiam sie czy z czasem moze tracic właściwości lub wrecz rozwinąć cos sie w niej i czy nie lepiej zrobic nowa

[DanielN]

W dniu 20.11.2019 o 21:56, leonzn napisał:

 

@DanielN jak dlugo taka pożywka moze stac zamknięta? mam juz ja ok pol roku i zastanawiam sie czy z czasem moze tracic właściwości lub wrecz rozwinąć cos sie w niej i czy nie lepiej zrobic nowa

Nie powinna. Swoje trzymam w malutkich słoiczkach i po 3-4 miesiącach robię nową. Jak mam to używam od Wyeasta, ale nie zawsze można ją kupić w sklepach. Wtedy posiłkuje się ta co opisałem. 

[Radi_wroc]

W dniu 22.11.2019 o 09:03, DanielN napisał:

Nie powinna. Swoje trzymam w malutkich słoiczkach i po 3-4 miesiącach robię nową. Jak mam to używam od Wyeasta, ale nie zawsze można ją kupić w sklepach. Wtedy posiłkuje się ta co opisałem. 

Czy rozpuszczony ZnCl2 w wodzie (osmoza) po sterylizacji w szybkowarze straci właściwości? Zakładając ok 10% na odparowanie wody, to nie za dużo?

[Hanys93]

13 godzin temu, Radi_wroc napisał:

Czy rozpuszczony ZnCl2 w wodzie (osmoza) po sterylizacji w szybkowarze straci właściwości? Zakładając ok 10% na odparowanie wody, to nie za dużo?

 

A po co chcesz go rozpuszczac w wodzie?