Jak zacierac - przepis a praktyka

[tibek]

Pierwszą warkę w życiu robiłem wg zmodyfikowanego przepisu stąd: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=70595

Słody:

4 kg pilzneński

1 kg monachijski

 

Chmiel:

Marynka 80 g

 

Zacieranie:

40 minut 61-63 stopnie

20 minut 71-73 stopnie

 

Podgrzanie do 76-78 stopni -> filtracja

 

Gotowanie 60 minut

Chmiel 40 g na początek gotowania i 40 g na 10 minut przed końcem

 

Drożdże: jakiekolwiek górnej fermentacji, np. Irish Ale, German Ale, lub suche np. Safale

Modyfikacja polegała na tym, że dodałem jeszcze 0.5 kg płatków jęczmiennych.

 

Zastanawia mnie natomiast kwestia zacierania, podobno tylko ten sposób pozwala zrobić dokładnie takie piwo jakie się chce...

1) Po infuzji (chyba temp. wody niedokładnie zmierzyłem, bo wyszło mi 64,5C mimo ze celowalem w 62. Po 5 minutach zamieszałem wszystko dość dobrze, temperatura 64; po 10 znowu zamieszałem, temperatura 63,5, po 15 tak samo, temperatura 63 i próba jodowa negatywna (nie odbarwiło się)... Jeśli tak to po grzyba trzymać zacier w tej temperaturze przez 40 minut i po co podnosić do przerwy dekstrynowej na kolejne 20 jak już nie ma się co rozkładać? A pozatym:

2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania?

 

Będę wdzięczny za rozwianie wątpliwości.

[bogdan62]

A w Wiki tak przystępnie opisane co dają określone temperatury w trakcie zacierania, ktoś napracował się aby to opisać.

[tibek]

Rozumiem, że ta uwaga dotyczy pytania nr 1?

Temat dotyczący zacierania na Wiki przeczytałem jako jeden z pierwszych jak tylko trafiłem na piwo.org i gdybym nie przeczytał tego nie nasunęłoby się moje pytanie.

 

W obu - 62 i 72 - przerwach odpowiednio beta- i alfa-amylaza rozkładają skrobię. Jeśli skrobi w zacierze nie ma już po 15-20 minutach w pierwszej przerwie, to co ma mi dać dłuższe trzymanie w niej i ew. przechodzenie do kolejnej?

 

Apropo pyt. nr 2, wiki pisze:

Jednym z najpopularniejszych schematów zacierania jest Hochkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. Tu możemy sterować fermentowalnością brzeczki wydłużając lub skracając przerwę w 62* - np. 15 minutowa da bardziej treściwe piwo, 60 minutowa - bardziej wytrawne.

Ale czy różnica 0,5Blg jest wyczuwalna przez przecietnego piwopija?

[lolo]

Ale czy różnica 0,5Blg jest wyczuwalna przez przecietnego piwopija?

przez piwopija może i nie, ale piwowar na pewno odróżni smak słodowy od wytrawnego.

[zgoda]

Ponieważ skrobia może się jeszcze znajdować w cząstkach ziarna. Skrobia podlega kleikowaniu żeby dać się skonwertować, a to jest rozłożone w czasie.

[tibek]

Słodowe vs wytrawne może tak, ale pytanie dotyczyły poziomu wyczuwalności. 0,5Blg ~=5g cukru / litr

Wina wytrawne mają tolerancję do 10g/l. Półwytrawne to 10-30g/l, półsłodkie: 30-60g/l.

Stąd wątpliwości czy różnica na poziomie 0,5Blg jest wyczuwalna w smaku.

[leech]

Wrzuć te 2,5g cukru do butelki 0,5l podczas rozlewu i będziesz wiedział.

[Wesoly]

Słodowe vs wytrawne może tak, ale pytanie dotyczyły poziomu wyczuwalności. 0,5Blg ~=5g cukru / litr

Wina wytrawne mają tolerancję do 10g/l. Półwytrawne to 10-30g/l, półsłodkie: 30-60g/l.

Stąd wątpliwości czy różnica na poziomie 0,5Blg jest wyczuwalna w smaku.

 

 

Wytrawne w PL do 4g/litr.

[vojtol]

Po 5 minutach zamieszałem wszystko dość dobrze, temperatura 64; po 10 znowu zamieszałem, temperatura 63,5, po 15 tak samo, temperatura 63 i próba jodowa negatywna (nie odbarwiło się)... Jeśli tak to po grzyba trzymać zacier w tej temperaturze przez 40 minut i po co podnosić do przerwy dekstrynowej na kolejne 20 jak już nie ma się co rozkładać?

 

Też się często nad tym zastanawiałem, u mnie próba zawsze wychodziła negatywnie, nawet po 10 min. zacierania, więc w końcu przestałem ją robić... Takie same wątpliwości mam co do zacierania w dwóch temperaturach.

Edytowane 25 Stycznia 2013 przez vojtol

[tibek]

Wrzuć te 2,5g cukru do butelki 0,5l podczas rozlewu i będziesz wiedział.

Tylko skąd wziąć 2,5g dekstryn (one chyba organoleptycznie nie są zbyt słodkie?)

 

 

Wytrawne w PL do 4g/litr.

Podane przeze mnie wartości odnoszą się do win owocowych.

[bogdan62]

Kolega tibek uczepił się wzrostu Blg w temp. 72 stopni, tyle że w tej temperaturze nie o to chodzi, ten wzrost to tylko przy okazji.

Proponuję przemyśleć stare powiedzenie "62 stopnie dla alkoholu , a 72 stopnie dla smaku". Końcowy smak piwa wynika z sumy wykonanych czynności, a nie jednej z nich.

Edytowane 25 Stycznia 2013 przez bogdan62

[kantor]

Tylko skąd wziąć 2,5g dekstryn (one chyba organoleptycznie nie są zbyt słodkie?)

Np tu:

http://twojbrowar.pl...prover-50g.html

 

Tak w ogóle przerwa w 72°C służy nie tylko rozłożeniu skrobi ale działają w niej też inny enzymy, między innymi odpowiedzialne za rozkład białek. Ja przerwę w 72°C stosuję notorycznie.

Edytowane 25 Stycznia 2013 przez kantor

[Gawon]

próbowałeś zrobić próbę na rozgniecionych ziarnach

[tibek]

Kolega tibek uczepił się (...)

"Uczepił się" ma pejoratywny wydźwięk, a ja po prostu chcę zrozumieć

próbowałeś zrobić próbę na rozgniecionych ziarnach

Tak - o ile "ziarna" to te białe pyłki.

[marbelka]

 

Słodowe vs wytrawne może tak, ale pytanie dotyczyły poziomu wyczuwalności. 0,5Blg ~=5g cukru / litr

5gr to taka pełna,mała łyżeczka cukru-przynajmniej ja taką mam-weź dwa słoiki jednolitrowe,nalej do nich wody,do jednego z nich wsyp tą łyżeczkę cukru zamieszaj i skosztuj

Nie wierzę,że nie poczujesz różnicy

[mamdobreklapki]

2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania?

 

 

Przede wszystkim to zależy od zasypu, z tego co czytałem karmelowy daje słodycz i od ekstraktu całkowitego. Nie wierzę, że Pilsner zacierany jednotemperaturowo w 62st C odfermentuje do 2blg a zacierany w 72st C do 2,5blg. Skąd te dane?

[bogdan62]

2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania?

 

 

Przede wszystkim to zależy od zasypu, z tego co czytałem karmelowy daje słodycz i od ekstraktu całkowitego. Nie wierzę, że Pilsner zacierany jednotemperaturowo w 62st C odfermentuje do 2blg a zacierany w 72st C do 2,5blg. Skąd te dane?

W temperatrurze 72 stopni uwalnia się ze słodu duża ilość cząstek niefermentowalnych, dają one treściwość i smak, ale podwyższają również końcowe Blg.

[korzen16]

2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania?

 

 

Przede wszystkim to zależy od zasypu, z tego co czytałem karmelowy daje słodycz i od ekstraktu całkowitego. Nie wierzę, że Pilsner zacierany jednotemperaturowo w 62st C odfermentuje do 2blg a zacierany w 72st C do 2,5blg. Skąd te dane?

 

tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja?

[vojtol]

tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja?

 

http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność

 

Szczególnie polecam przyjrzeć się rycinie 11.

Edytowane 26 Stycznia 2013 przez vojtol

[leech]

tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja?

Przestudiuj ten tekst:

http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność

Edytowane 26 Stycznia 2013 przez leech

[rtyqwe]

Tibek - robiłem takie doświadczenia.

 

Pierwsze piwo: 62 stopnie przez 35 minut plus 72 stopnie przez 25 minut. Wyszło dość wytrawne.

 

Drugie piwo (oczywiście ten sam zasyp, drożdże itp.): przeszedłem podgrzewając zacier w garnku przez 62 stopnie bez zatrzymania. Przerwę 1h zrobiłem w 68 stopniach (więc teoretycznie przy znikomej już aktywności beta-amylazy).

 

Różnica jest mocno wyczuwalna - to drugie jest EWIDENTNIE słodsze.

 

Może napiszę Ci tak: nawet moja żona wyczuwa... To powinno rozwiać wątpliwości.

[korzen16]

pouczające chociaż trochę zaskakujące>

http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność

[tibek]

tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja?

 

http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność

 

Szczególnie polecam przyjrzeć się rycinie 11.

I o to chodzilo! Nie wiem dlaczego wczesniej tego artykulu nie znalazlem, dzieki.