Jak to jest z tym wysładzaniem?

[jacer]

Przecież dróżdż to też człowiek.

[leech]

Generalnie to nie jestem zwolennikiem nadawania cech ludzkim drożdżom

Drożdży lepiej nie wkurzać, trzeba robić im dobrze, a będą wydalać tylko to co lubimy

[Biniu]

Sugarwest

To nie jest żadna legenda tylko fakt naukowy. Warunki stresu odnoszą się nie tylko do ludzi. Do roślin, zwierząt i mikroorganizmów też.

 

Suszenie powoduje, że ściana komórkowa drożdży jest dziurawa w mniejszym lub większym stopniu. Gdy drożdże trafią do środowiska wodnego, odbudowują tą ścianę. Normalnie wymiana pewnych składników polega na zjawisku osmozy, inne są dostarczane do komórek za pomocą specjalnych białek. Sterylna woda jak wejdzie przez dziury w ścianie kom. drożdży do komórek nie wyrządzi szkody, ale inne związki obecne w brzeczce tak. W komórce panuje pewna równowaga chemiczna i nagłe jej zaburzenie nie jest korzystne.

[plx]

Wedle teorii inteligencji rozproszonej, kiedy rój albo termitiera jest brana jako jeden organizm, a nie pojedynczy osobnik, można rzec że to jest rodzaj inteligencji.

Patrzeć tak samo na drożdże w fermentatorze można zaryzykować słowo "stres" w dosłownym tego słowa znaczenia, problem polega na czym innym. Jak to sprawdzić?

[sugarsweet]

Suszenie powoduje, że ściana komórkowa drożdży jest dziurawa w mniejszym lub większym stopniu. Gdy drożdże trafią do środowiska wodnego, odbudowują tą ścianę. Normalnie wymiana pewnych składników polega na zjawisku osmozy, inne są dostarczane do komórek za pomocą specjalnych białek. Sterylna woda jak wejdzie przez dziury w ścianie kom. drożdży do komórek nie wyrządzi szkody, ale inne związki obecne w brzeczce tak. W komórce panuje pewna równowaga chemiczna i nagłe jej zaburzenie nie jest korzystne.

 

 

Niby rozumiem, ale coś mi się nie spina ta teoria.

Ze sterylnej wody to się te (ludzkie czy nie) drożdże nie nabudują za wiele, bo przecież do tego właśnie lepsza byłaby brzeczka. Dlaczego producenci piszą o "uwadnianiu w brzeczce"? Bo więcej dali drożdży i nie wszystkie padną? Wygląda to na mit...

 

Sprawdziłem doświadczalnie jak woda z filtra RO ubija gęstwę. Na amen (i do tego pewnie w mega stresie ;-).

Dlaczego brzeczka miałaby zabijać tylko część suchych drożdży?

 

PS.

Ja wiem że jestem upierdliwy, ale szukam wymiernego przykładu, przeprowadzonego testu itp., który potwierdziłby wcześniejsze tezy że rehydratacja jest konieczna, wpłynie na odfermentowanie itp. Zgodzę się że drożdże wolałyby startować raczej w wysłodzinach niż w nastawie na porter... mam to samo, wolę piwo, a mocniejsze trunki już mniej ;D

Edytowane 20 Maja 2013 przez sugarsweet

[jacer]

Proponuje abyś wybrał się na jakiś wykład np. na Warsztatach we Wrocławiu. Wykłady prowadzą fachowcy i każdy mówi od lat to samo. Drożdże do wody a nie do brzeczki. Nie ma co się sprzeczać z fachowcami, którzy zęby na tych sprawach zjedli. Uwierz, nikt ci tu kitu nie wciska.

 

Na saszetce płynnych piszą aby wlać od razu je do brzeczki, tylko kto tak robił to przez pierwsze dni przeżywał stres, bo nic się w brzeczce nie działo.

[plx]

To jak tak w gwoli upierdliwości, to dlaczego kiedy wrzucam drożdże suche do wody z brzeczką, po pół godzinie robi się piana?

[sugarsweet]

Proponuje abyś wybrał się na jakiś wykład np. na Warsztatach we Wrocławiu. Wykłady prowadzą fachowcy i każdy mówi od lat to samo. Drożdże do wody a nie do brzeczki. Nie ma co się sprzeczać z fachowcami, którzy zęby na tych sprawach zjedli. Uwierz, nikt ci tu kitu nie wciska.

 

jacer, ja teorię znam. Jestem w stanie nawet sam ją udowadniać i celowo inicjuje dyskusję (nie mylić z trollowaniem), aby oprócz mówienia tego samego podeprzeć to jakimiś faktami. Bo za często na forach widzę dyktaty nie poparte dowodem/przykładem (to taka zmora całego internetu).

Sam uwodniałem suche drożdże może ze dwa razy. Nie przypadło mi do gustu ("infekcja, wszędzie infekcja"), a użycie bez rehydratacji zawsze pozwoliło mi osiągnąć zamierzone piwko. Stres mój to inna sprawa, kluczowe znaczenie (także przy rehydratacji!) ma temperatura...

 

Chciałbym także rozwiać wątpliwości nt. czy nie rehydratowane suche drożdże słabiej odfermentują brzeczkę od uwodnionych.

[leech]

To jak tak w gwoli upierdliwości, to dlaczego kiedy wrzucam drożdże suche do wody z brzeczką, po pół godzinie robi się piana?

Nigdy czegoś takiego u siebie nie zaobserwowałem.

 

Sory, nie doczytałem, że chodzi o wodę z brzeczką. Brzeczka jest bogata w cukry to dlaczego się dziwisz, że fermentują?

Edytowane 20 Maja 2013 przez leech

[Gość tomato]

jak się boisz wsypania proszku z paczki do przegotowanej wody. to życzę powodzenia przy robieniu starterów w przyszłości.

[Biniu]

W domu tego nie zbadasz. Trzeba by przeprowadzić dwa nastawy zbadać zawartość produktów ubocznych fermentacji, alkoholu itd.

 

Dlaczego mit? W winiarstwie, piekarnictwie jest tak samo. Wszędzie zaleca się rehydratację.

 

Test w stylu robię rehydratację paczki drożdży na 10 l brzeczki nastawnej, a drugą paczkę sypię bezpośrednio do 10 l brzeczki jest bezsensu. Myślę, że przy zastosowaniu ilości drożdży wyliczonej na daną objętość zmiany byłyby widoczne.

 

Ściana komórkowa jes odbudowywana z zapasów jakie są w komórce.

 

Chcesz znaleźć odpowiedź. Poczytaj o suszeniu drożdży na pewno w badaniach dotyczących samej procedury suszenia badano przeżywalność i optymalne metody ponownej aktywacji komórek.

[Slonx]

Test w stylu robię rehydratację paczki drożdży na 10 l brzeczki nastawnej, a drugą paczkę sypię bezpośrednio do 10 l brzeczki jest bezsensu.

 

Ale na 40 litrów to już jakiś sens chyba jest

 

A tak wracając do tematu drożdży S-04 - Brak rehydracji raczej nie ma wpływu na to, że zeszły tak nisko. Co jest do zjedzenia dla nich, to zjedzą.

Ja zrobiłem dwa piwa na tych drożdżach, Bittera 10BLG i Stouta 15BLG. Oba zeszły do pięciu i ani trochę niżej.

[dhanab]

Temat chyba z serii: nie wieże, że ciśnienie osmotyczne zabija drożdże, przecież one lubią cukier. We wszelkiej literaturze fachowej drożdże suszone są rehydratowane, powiedziano dlaczego, a ty chcesz dalej faktów

[5k18a]

Na saszetce płynnych piszą aby wlać od razu je do brzeczki, tylko kto tak robił to przez pierwsze dni przeżywał stres, bo nic się w brzeczce nie działo.

 

Ja wlałem płynne drożdże odrazu z saszetki fermentowały już po 3 godzinach jak wygłodniałe warchlaki. Na drugi dzień wyszły przez rurkę fermentacyjną.

[gacek]

Ja wlałem płynne drożdże odrazu z saszetki fermentowały już po 3 godzinach jak wygłodniałe warchlaki. Na drugi dzień wyszły przez rurkę fermentacyjną.

 

Tak dla pewności - prosto z saszetki, bez aktywacji ? Możesz podać szczep i ew temperaturę ?

[pepek84]

Nie wiem czy to dobre porównanie , ale spróbuję W pracy mam do czynienia non stop z drożdżami , tyle że piekarskimi. Robiąc zaczyn na ciasto , dodaje się drożdże do wody. I teraz w zależności ile dodasz cukru i soli ( lub nie dodasz ) samo ciasto podczas wyrastania reaguje zupełnie inaczej , pomimo identycznego czasu wyrabiania ciasta , wyrastania i przechowywania. W takiej samej temperaturze. Jeśli dodasz sól za wcześnie , lub za dużo , ciasto rośnie o wiele wolniej.

 

Jeśli powiedzmy zaczyn na ciasto od razu dodasz do mąki i zaczniesz wyrabiać , to rośnie wolniej , niż jeśli zaczyn dodasz po powiedzmy 10 minutach. Drożdże piekarskie to wiadomo nie drożdże szlachetne , ale zasada ich działania jest ogólnie rzecz biorąc taka sama.

 

Wniosek z tego taki , że stworzenie drożdżom odpowiednich warunków przed ich właściwą pracą w danym środowisku ma duże znaczenie. To samo zauważam u siebie jeśli chodzi o piwo. Drożdże uwodnione startują o wiele szybciej , jeśli do uwodnionych drożdży powiedzmy po pół godziny dodasz świeżą brzeczkę , startują o wiele szybciej. Nie wiem czy znajdziemy tutaj jakieś bardziej dobitne fakty czy wzory matematyczne potwierdzające to.

[Krzysztoń]

Dwa tygodnie temu, zasypałem suche mauribrew 514. Bardzo się zdziwiłem, bo po trzech godzinach już pięknie pracowały.

Dzisiaj, (0.30) zadałem gęstwę z tych drożdży - o siódmej też pracowały pełną parą.

Do drugiej partii brzeczki dałem uwodnione S-05 i póki co w fermentatorze cisza.

Wygląda na to, że niektóre drożdże startują szybciej na sucho, jak inne po rehydratacji.

 

Edytka: S-05 zaczęły pracę dopiero po 40 godzinach, ale za to przez jeden dzień bulgot był prawie ciągły.

Edytowane 25 Maja 2013 przez Krzysztoń

[dhanab]

To właśnie tak tworzą mity, bo mi suche szybko wystartowały, a gęstwa nie chciała tak szybko i drugie drożdżaki też i już daleko idące wnioski, że pewne drożdże lubią na sucho

[Krzysztoń]

A gdzie tu jest tworzenie mitu? Opisałem tylko mój przypadek, podparty zresztą przypuszczeniem, a nie pewnikiem.

Ponad to, osoba która nie tylko prowadzi sklep dla piwowarów, ale także sama warzy, napisała w instrukcji pewnego piwa cytuję:

"Drożdże rozsypać luźno na powierzchni schłodzonej (około 20stopni) i napowietrzonej brzeczki - nie mieszać"

Każdy ma swoje autorytety.

[wyvern]

Pewnie 100 tys innych czynników ma jeszcze wpływ. Gęstwa u mnie startuje najszybciej, drożdże suche i uwodnione mniej więcej tak samo, raz jedne szybciej raz drugie.

[sugarsweet]

pepek84 świetne porównanie, kupuję to; tylko jeszcze zapytam o efekty końcowe - czy zauważasz różnicę?

[pepek84]

W piwie czy w utargach restauracji ?

 

Napewno zauważam efekty podczas samej fermentacji. Drożdże ruszają o wiele szybciej , a to wymierna korzyść , mniejsze ryzyko infekcji. Do tej pory miałem tylko jedną zainfekowaną warkę , film , błona na powierzchni piwa po fermentacji cichej kiedy jeszcze przelewałem do nowego pojemnika. Piwo nawet poszło na konkurs , po czym okazało się kwasem.

 

A co do samego piwa , za mało piwa uwarzyłem i za mało swojego i innych piwowarów domowych piwa wypiłem , żeby wymienić te różnice. Ale jestem przekonany że jest i każdemu polecam dbanie o szybki start fermentacji , bo MOIM zdaniem to ważne. Równie dobrze można sypać drożdże prosto z saszetki jak i równie dobrze mozna nie napowietrzać brzeczki , bo przecież i tak jakoś tam przefermentują.

[sugarsweet]

z wynikami jeśli chodzi o wypieki ;-)

 

 

Poszperałem na anglojęzycznych forach. Rehydratacja i tam wzbudza kontrowersje, zwyczajowo dzieląc ludzi na dwa obozy:

1. "Ważna, konieczna, fakt z którym się nie dyskutuje. No i na pewno piwo też jest lepsze z rehydratacją, choć nikt tego nie udowodni."

2. "Nie widać różnicy, więc po co... Żaden sędzia nie stwierdzi że piwo byłoby dobre, gdyby jednak drożdże były wcześniej uwodnione."

 

Ja (ale raczej ze względu na własne doświadczenia) jak na razie pozostaję w tej drugiej grupie.

 

Poniżej krótkie podsumowanie tego co się naczytałem:

• Rehydratacja to najwłaściwszy sposób ożywiania drożdży - tak aby nie niszczyć ich komórek (przynajmniej w teorii; argumenty znane, dla mnie OK)
  
• Dbając o idealny proces tworzenia piwa powinno się rehydratować drożdże (trochę Marksizmem mi pachnie)
  
• Istotne są warunki prowadzenia rehydratacji: temperatura a także czas! Generalnie należy trzymać się instrukcji producenta. Niewłaściwa temperatura lub zbyt długi czas uwadniania może przynieść więcej złego niż dobrego (bodaj że jednak drożdże padną po rehyratacji...).
  
• Suchych drożdży w paczce jest na tyle dużo że nawet bez rehydratacji namnoży się ich dostatecznie dużo i przefermentują piwo (generalnie jest co do tego zgoda, ale jednocześnie obala to nieco teorię że rehydratacja to najwłaściwsza i 'jedyna' opcja)
  

Co pisze "drugi obóz":

• Opóźnienie startu drożdży bez rehydratacji nie zawsze ma miejsce (dowody choćby w tym wątku)
  
• Fakt użycia drożdży rehydratowanych lub nie - nie miał wpływu na efekt końcowy fermentacji (tj. piszą ludzie że nie czują różnicy, ale nie było ani jednego który napisałby że odkąd uwadnia drożdże to piwa robi lepsze)
  
• Wiele osób unika rehydratacji by eliminować jedno z potencjalnych miejsc na wprowadzenie zakażenia
  
• Drożdże dodane bezpośrednio do brzeczki (obserwowane pod mikroskopem) nie wykazały obumierania po 30/60/90 minutach (ktoś stwierdził że padną dopiero później... ale przecież w tym czasie brzeczka może już mocno fermentować)
  
• Ci bardziej "układni" deklarują uwadnianie jedynie przy użyciu brzeczki o wyższym ekstrakcie (raczej ogólnikowo)
  

[Jacenty]

Nie wiem czy to dobre porównanie , ale spróbuję W pracy mam do czynienia non stop z drożdżami , tyle że piekarskimi. Robiąc zaczyn na ciasto , dodaje się drożdże do wody. I teraz w zależności ile dodasz cukru i soli ( lub nie dodasz ) samo ciasto podczas wyrastania reaguje zupełnie inaczej , pomimo identycznego czasu wyrabiania ciasta , wyrastania i przechowywania. W takiej samej temperaturze. Jeśli dodasz sól za wcześnie , lub za dużo , ciasto rośnie o wiele wolniej.

 

Jeśli powiedzmy zaczyn na ciasto od razu dodasz do mąki i zaczniesz wyrabiać , to rośnie wolniej , niż jeśli zaczyn dodasz po powiedzmy 10 minutach. Drożdże piekarskie to wiadomo nie drożdże szlachetne , ale zasada ich działania jest ogólnie rzecz biorąc taka sama.

 

Wniosek z tego taki , że stworzenie drożdżom odpowiednich warunków przed ich właściwą pracą w danym środowisku ma duże znaczenie. To samo zauważam u siebie jeśli chodzi o piwo. Drożdże uwodnione startują o wiele szybciej , jeśli do uwodnionych drożdży powiedzmy po pół godziny dodasz świeżą brzeczkę , startują o wiele szybciej. Nie wiem czy znajdziemy tutaj jakieś bardziej dobitne fakty czy wzory matematyczne potwierdzające to.

Bardzo cenne wskazówki. Zwłaszcza dla chleb piekących, a takich wśród nas jest wielu.

[Slonx]

Wiele osób unika rehydratacji by eliminować jedno z potencjalnych miejsc na wprowadzenie zakażenia

 

Ale już ci sami ludzie mogą odzyskiwać gęstwę i przechowywać ją w lodówce, w słoikach...