Cukier kandyzowany ? domowa produkcja

[crosis]

A jak dodasz jeszcze do kandyzu skórki z cytrusów - mniam, palce lizać

[jaras]

A jak dodasz jeszcze do kandyzu skórki z cytrusów - mniam, palce lizać

 

...jak zalejesz już gotowym...

[PawelH]

DAP (fosforan dwuamonu), będący jednoskładnikową pożywką dla drożdży, miarę odmierzamy w "teaspoonach" czyli "łyczeczkach" od herbaty, czyli 1 teaspoon = około 4,9g

Chcę zrobić syrop zgodnie z instrukcjami z początku wątku. Czy któraś z pożywek dostępnych w TB będzie odpowiednia?

 

http://twojbrowar.pl/prestashop/pl/szukaj?submit_search=Prześlij+zapytanie&controller=search&orderby=position&orderway=desc&search_query=pożywka

Edytowane 15 Maja 2016 przez PawelH

[Jasiu]

Pierwsza z listy, chodzi o fosforan diamonowy.

[PawelH]

Pierwsza z listy, chodzi o fosforan diamonowy.

Dzieki za pomoc.

[coolhart]

Witam wszystkich na forum,

Jeśli jeszcze ktoś pamięta ten stary temat to dobrze, bo może ktoś mądrzejszy ode mnie mi odpowie na moje wątpliwości.

Mam pewne doświadzcenie w robienniu różnych fajnych rzeczy w domu jednak bardziej zaawansowane piwa to dla mnie nowośc. Po pierwsze czystając Wasze posty i rady w nich zawarte wg mnie istotna rzeczą jest ta "apteka" (i ja akurat to lubie za tą powtarzalnośc procesu), czyli dokładne trzymanie się proporcji, temperatur i czasów. Z moich doświadczeń wynika, że te dwie ostatnie rzeczy są pomijane i traktowane po macoszemu czyli na tzw. oko. Przygotowując się do tematu zakupiłem termometr na podczerwień który szybko i precyzyjnie mierzy temprraturę i wszystko o czym tu piszecie. Z tego co wyczytałem i zrozumiałem sądzę, że zadana/porządana temperatura wydaje mi się tutaj kluczowa i niestety bardzo trudna do otrymania i utrzymania. Z własnego doświadczenia wiem, (a nie jest to trudne do zrozumienia), że nie ma możliwości uzyskania jednakowej temperatury w całej masie mieszanki. Powierzchnia cieczy w różnych miejscach ma różną temperaturą (czsem nawet 5 st. C), nie mówiąc co się dzieje na różnych głębokościach a tolerancji temperaturowej w Waszych przepisach niestety brak. Wiele ludzi robi to na oko - co jest dla mnie bardzo dziwne, (bo jak ktoś pisał, że skoro niektórzy rozróżniają 5 odcieni niebieskiego a inni jeden- to znaczy o bardzo subiektywnej ocenie)  i tak naprawdę proces jest nie do powtórzenia nawet jeśli rezultaty bedą zadowalające, a tym bardziej do odtworzenia przez innych. A teraz moje pytanie: odbiegliście chyba od tematu, czyli "cukru kandyzowanego"(?) cały czas jest mowa o syropie. Nikt się nie zająknał o czasie w jakim trzeba przetrzymać syrop po osiągnięcu pożadanej temperatury od której zależy smak i aromat tego przetworzonego cukru. Nikt równiez sie nie wspomniał o "twardym złamaniu" po którym mamy prawdziwy cukier kandyzowany, twardy, skrystakizowany i podobny do bursztynu, a nie zwyczajnie scukrzony. Chciałbym coś takiego właśnie uzyskać bo nie samym piwem człowiek zyje i może warto zrobić coś co maozna też wsypać do porannej kawy?

pozdrawiam mądrzejszych

 

[jaras]

jeśli dobrze pamiętam to jest mowa o osiąganiu pewnych temperatur a nie przetrzymywaniu w nich syropu - na pierwszej stronie wątku zgoda linkował do obszernej instrukcji. co to znaczy że syrop jest "scukrzony"?

 

edit: różnice pomiędzy inwersją a maillardami są opisane dokładnie na poprzednich stronach. temat "soft/hard ball/crack" jest chociażby w pierwszym poście plus przynajmniej raz poruszany w późniejszej dyskusji, kolega Porter przetłumaczył najważniejsze z linka zgody gdyby nie ablać angielskim, generalnie pierwsze dwie plus ostatnie 4 strony wątku to fajne kombo jeśli chodzi o wiedzę oraz o porównanie jak została ona w czasie uporządkowana, jakie były na początku rozkminy (bo ja słyszałem etc.). polecam

 

 

a przy okazji odświeżania sobie wątku:

 

 

 

U mnie też brak amoniaku, zarówno w wersji z jak i bez cytrynki. W najbliższą niedzielę spróbuję uzyskać kolory inne niż czerwony.

z DAP nie czujesz amoniaku ?

 

 

pamiętam że miałem o tym napisać, ale jakoś tak wyszło. okazało się, że tak, ja nie czuję - dziewczyna weszła do kuchni i prawie rzuca pawiem. no cóż, życie.

 

a nagrodę złotego szpadla wręczę sobie sam, dziękuję.

Edytowane 6 Stycznia 2017 przez jaras

[Dziunonni]

Dziś robie syrop, ale mam tylko pożywkę Kombi z Biowinu tzn. z wit B1 i martwymi drożdżami. Można to zastosować? Ktoś próbował?

 

Ewentualnie chyba trzeba dać więcej niż DAF.

[Ayodele]

Czy można w piwowarstwie wykorzystać  melasę buraczaną ?

[DanielN]

47 minut temu, Ayodele napisał:

Czy można w piwowarstwie wykorzystać  melasę buraczaną ?

Tak. Melasa buraczana ma dość specyficzny smak i w większych ilościach może zepsuć smak piwa zatem bym nie przesadzał z ilością. Jak jest dobrej jakości to w większości jest fermentowalna, co również warto wziąć pod uwagę.

[Ayodele]

Dzięki. Jest gdzieś przepis zawierający ilość melasy ?

[Gawon]

Haloooo, puk,puk jest tu kto bo tak cicho i ciemno  

A czy ktoś próbował, jest sens i w ogóle czy się da zrobić syrop z cukrem muscovado tym najciemniejszym mokrym takim plusk kwasek i DAP 

[LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO]

W dniu 21.11.2018 o 23:03, Gawon napisał:

Haloooo, puk,puk jest tu kto bo tak cicho i ciemno  

A czy ktoś próbował, jest sens i w ogóle czy się da zrobić syrop z cukrem muscovado tym najciemniejszym mokrym takim plusk kwasek i DAP 

robić nie robiłem, ale chciałem tylko napisać że cukier dark muscavado jest sam z siebie tak intensywny że u mnie wyszedł na wierzch w mocno słodowym FESie. wiadomo że niczego nie przykrył, ale był wyraźnie wyczuwalny w smaku. polecam

[Lubliniak]

Odświeżę temat. Dagome pisał kiedyś że domowej produkcji syropy mocno zakwaszają brzeczkę. Wodę w kranie mam zdecydowanie twardą. Czy mimo to istnieje konieczność dodawania np kredy do ważenia quada z 10% udziałem takiego syropu. Dodam że mój syrop w smaku nie przepalony raczej w smaku gdzieś na 3 planie może delikatna kwaskowość występuje.

[grzesiuu]

Tu jest dobry poradnik

 

[MienkiN]

Polecam mega patent na zabezpieczenie kuchenki podczas robienia cukrów/syropów. Wystarczy zwykła folia alu.

[Koora]

Kiedyś byłem kucharzem i nawet przed smażeniem czegoś ,tak robię ?

[grzesiuu]

Tu chyba jeszcze lepszy poradnik Jak zrobić syrop kandyzowany domowym sposobem
Tabela do wglądu:

 

[grzesiuu]

W dniu 14.11.2021 o 18:22, MienkiN napisał:

Polecam mega patent na zabezpieczenie kuchenki podczas robienia cukrów/syropów. Wystarczy zwykła folia alu.

Co do patentów, to dodam coś od siebie. Robiąc syrop, temperatura tak dopadła mi termometr, że nie było widać wskazania (same ósemki). Pomogło mi włożenie do zamrażalnika na chwilę. W tym momencie podskoczyła temperatura i wyszedł mi syrop prawie z poziomu wyżej (metoda z potrójnym dodawaniem wody). Zrobiłem to samo w metodzie z podwójnym dodawaniem wody i wyszedł mi całkiem inny, bardziej łagodny smak i aromat. Metoda jaką robiłem to z fosforanem. W komentarzu chwalą ten sposób "Bardzo fajny filmik, polecam kto chce zrobić taki cukier . Ja robiłem cukier kandyzowany oboma sposobami z kwaskiem cytrynowym  i fosforanem dwuamonu i przy fosforanie rzeczywiste wali okrutnie amoniakiem ale później jest spoko są ładne aromaty owocowe.Ja wole kawałki skrystalizowane bo łatwiej mi przechować w słoju a syrop gęstnieje ci ciężko na zimno wydobyć go z tego słoika.".
Zastosowałem folię zabezpieczającą temp. i uchwyt od analogowego termometru piwowarskiego. Dodam, że na samym końcu jednak warto pomieszać, bo ma się bardziej precyzyjny odczyt temp.
P.S. Te syropy są dobre do zrobienia  przypalanki, dodałem po łyżce na 200ml wódki. W mojej ocenie chyba najlepiej wychodzi ten słabszy zmieszany z mocniejszym. Co ciekawe posłodziłem sobie tymi syropami kawę, najlepszy smak wg. mnie ma dodanie tego jaśniejszego bursztynu.

Edytowane 26 Listopada 2021 przez grzesiuu