Ranking

@sredstvom, odpowiem Ci po łebkach, muszę zaraz zamykać, na przykładzie pilsa. Dekokt też jest stosowany w innych stylach, robiłem go do HW. Może ktoś bardziej doświadczony rozwinie. Historycznie słód nie był tak dobrej jakości jak teraz. Był słabo zmodyfikowany, często nie trzymał parametrów. W przypadku takiego słodu dłuższa przerwa białkowa działała bardzo pozytywnie, zarówno na pianę jak i zdrowszą fermentację. Dodatkowo długi czas dekokcji pozwalał enzymom długo pracować. W słabszym słodzie było mniej enzymów, ale długie przerwy wystarczały, aby podczas przerw cała chemia się zadziała. Mimo tego, że odebrana część dekoktu była gotowana długo i to dezaktywowało enzymy, to piwo się całkiem nieźle zacierało. Dekolt pozwalał i nadal pozwala robić większe wybicia mając mniejsze kadzie z grzaniem. W przypadku pilsa też trzeba wspomnieć o miękkiej wodzie. Gotowanie doprowadzało gęsty dekokt do temperatury dużo powyżej 100 stopni. Miękka woda i wcześniejsze reakcje obniżające pH powodowały, że reakcje Mailarda zachodziły trochę wolniej, gotowało się to dłużej i pozwalało lepiej kleikować i skrobii uwalniać (ciągle mając na myśli słód gorszej jakości). Dekokt był podgrzewany, zyskiwał na smaku i aromacie. Potem był przenoszony i ogrzewał zacier do temperatury pozwalającej na nastepą przerwę zacierania. Dekokt był odbierany gęsty, zatem enzymy które są wypłukiwane w dużej mierze przechodziły do części płynnej. Ta część płynna nie była gotowana, enzymy działały. Współcześnie jest trochę jak sądzisz. Robiąc długą przerwę białkową możesz zdegradować pianę. Dodatkowo trzeba zwracać uwagę na pH, przy mocno alkalicznej wodzie może wyjść piwo ściągające od tanin i ciemniejsze jak zamierzałeś. Taniny powinny się mocno zredukować podczas gotowania i wytrącić z przełomem. Z tego co pamiętam zawsze miałem większy przełom przy dekokcie. Dekokt w domowych warunkach warto sobie zrobić, w końcu to hobby. Trzeba go przetrzymać przynajmniej 20 minut. Od mieszania będą zakwasy, bo to nie może się przypalić. Ilość dekoktu można łatwo policzyć z proporcji, ale i tak się okaże że nie jest to takie łatwe aby trafić w temperaturę następnej przerwy. To co mi całkiem dobrze wychodziło to odwrócony dekokt. Miałem garnek z mieszadłem. Odbierałem zaworem brzeczkę do kociołka z Lidla i tam trzymałem infuzyjne. Odbierałem też około połowy gęstego zacieru do tego kociołka. Mieszadło na dość wysokie obroty, grzanie i obserwacja, raz na jakiś czas warto zajrzeć i zobaczyć jak powoli ciemnieje. Najczęściej około 20 minuty było już ok. Zależy od grzania i ilości odebranego dekoktu. Potem przelewałem zawartość z kociołka do gara. Piwa wychodzą inne w smaku, są też ciemniejsze. Trochę podobny smak i kolor uzyskuje się dodając słód melanoidowy zamiast dekoltu. Mam nadzieję, że Ci chociaz trochę pomogłem.

Zacieralbym jednotemperaturowo w 67-65C pewnie z 90 min. Plus mash out 76C. Drożdży, jak nie masz gęstwy, dałbym 3 paczki. Nie ma palonego jęczmienia co daje charakterek Fesa i Risa. Chyba że nie lubisz. 18C to minimalnie za wysoko. Najlepiej zacząć w 15-16C ale jak się nie da to trudno. Cukier dałbym na koniec gotowania. Chmieleniem na aromat/smak bym się specjalnie nie przejmował. Za rok czy pół, podczas degustacji, niewiele z tego aromatu/smaku zostanie. Piwo będzie dobre na zimę ale tą następną ?

12-10-2019 #173 "T-58+Orval" Orval 13,4° Piwo przefermentowane najpierw szczepem T-58, następnie po 3 tygodniach fermentacji dodano osad z trzech butelek Orvala i przelano do balona szklanego do dalszej fermentacji. Profil wody: HCO3=234ppm, pH=7,6. Dodano kwas fosforowy w celu obniżenia pH do ok. 5,3. Zasyp (na 24L przy wydajności 77%): Pilzneński (MaltEurop) - 3,8kg (74%); Cukier stołowy - 0,7kg (14%) - dodano w czasie gotowania; Caramunich I (Weyermann) - 0,6kg (12%). Zacieranie (Brewmonk): Zacieranie w 12,5L (2,8L/kg) + 6,5L podbicia. Wysładzanie ok. 16 L wody. przerwa scukrzająca - 67°C (60') przerwa scukrzająca - 72°C -> 42°C (12h) Gotowanie (60'): Lubelski PL szyszka - 75g (20'); Whirlfloc Tablet - 0,5szt (10'); Lubelski PL szyszka - 75g (0'); Chłodzenie do 16°C. Drożdże: Safbrew T58 - uwodniona paczka Orval - osad z 3 butelek na fermentację wtórną Fermentacja: Wiadra umieszczono w otoczeniu o temp. 16°C na 4 dni. Następnie wstawiono do pomieszczenia o temp. 18°C w lecie i 15°C w zimie. Po tygodniu wsypano szyszkę Lubelskiego Fermentacja wstępna trwała łącznie ok. 21 dni. Następnie piwo przelano do balonu szklanego i dodano osad z trzech czterech butelek Orvala. Ekstrakt przed dodaniem osadu 2,5°BLG. Rozlew po 15 miesiącach. Chmielenie na zimno: Lubelski PL szyszka - 100g(14d) Rozlew: Ekstrakt początkowy: 13,4°BLG Ekstrakt końcowy pozorny: 0,3°BLG Zawartość alkoholu objętościowo: 98% Odfermentowanie pozorne: 7%

Można to zrobić w piekarniku,nic nie trzeba mieszać,tylko pilnować temp. żeby za duża nie była bo za bardzo się skarmelizuje i potem taki buraczany cukier wychodzi w smaku.

Ja tez jestem początkującym i mam dopiero 4 warki na koncie ale zasada aby nie otwierać fermentatora przez pierwsze 2tyg utkwiła mi głęboko w głowie. Pierwsze otwarcie fermentatora robię dopiero około 12-stego lub 13-stego dnia aby pobrać próbkę i sprawdzić BLG a potem 14 lub 15-stego znów sprawdzam BLG i jak jest bez zmian to przelewam na cichą. Wbij sobie głęboko zasadę aby przez pierwsze 10-14 dni w ogóle nie otwierać fermentatora. Bo to nikomu nie służy. Ani drożdżom ani tobie

Wygląda OK

Taśmy sobie pogadali ???????????????

Bylo wszystko dobrze, ale otworzyłeś nie potrzebnie fermentor i teraz niewiadomo czy czegoś nie złapie