Ranking

Od jakiegoś czasu przeglądam internety dotyczące fermentacji pod ciśnieniem. Temat mnie mocno zainteresował w związku z czym kupiłem sprzęt i zacząłem zgłębiać temat. Wydaje się że fermentacja pod ciśnieniem ma dużo zalet ale czy na pewno? Chciałbym zebrać w tym wątku nasze doświadczenia w tym temacie. Tytułem wstępu: Fermentacja w nadciśnieniu znana jest od lat 60-tych - kiedy to zaczęto stosować wysokie tanki w dużych browarach. W wysokim tanku przy dnie, z samego słupa piwa powstaje ciśnienie ok 1 bara (to tzw. ciśnienie hydrostatyczne). Każde 0.6 metra wysokości słupa piwa/wody daje ok 1 psi czyli ok. 1/15 bara. Tak więc w 10 metrowym tanku przy dnie mamy powyżej 16 psi czyli ponad jedną atmosferę. Tu od razu tu uwaga że w domowym piwowarstwie również powinniśmy na to zwracać uwagę. Przy wysokich fermentorach. Czasami ten 1 psi może zrobić różnicę. Wracając do tematu. Jest sporo filmów na youtubie i informacji w internecie o fermentacji po ciśnieniem ale mało jest informacji stricte "naukowych" z danymi itd. takich namacalnych danych, dowodów że coś jest lepiej a coś wychodzi gorzej a nie tylko obiektywna informacja youtubera. Niektórzy robią lagera w 5 dni niektórzy w 12. Mi nie chodzi o to żeby walczyć o te kilka dni tylko o nowy sposób podejścia, nowy fun. Poniżej skupię się na fermentacji lagerów pod ciśnieniem. Na "ejle" przyjdzie pewnie pora później. Trochę teorii: Drożdże lagerowe (Saccharomyces pastorianus) produkują mniej estrów w tradycyjnym sposobie fermentacji z 3 powodów: ponieważ jest to niejako inny gatunek drożdży niż drożdże ejlowe i jak wiemy zdolne są do fermentacji w dużo niższej temperaturze. 2. przez niską temperaturę rozwój i podział drożdży jest spowolniony/przyhamowany (w niższej temp. fermentacja zwykle trwa dłużej niż w wyższej) oraz 3. związane jest to głównie z innym metabolizmem aminokwasów i generalnie wolniejszym metabolizmem. Wolniejszy wzrost/rozwój - mniej estrów. W czasie fermentacji lagera w brzeczce mamy 2-3 podziały drożdży, w ejlach 5-6. Okazuje się że aby spowolnić podział/wzrost drożdży oprócz obniżenia temperatury można zwiększyć ciśnienie fermentacji i niejako przyhamować ich podział przez wywołanie lekkiego stresu. Przy dosyć wysokim ciśnieni i wysokiej temperaturze drożdże w pewnym momencie rozerwiemy i zabijemy. Za bezpieczne ciśnienie uważa się do ok 15 psi. Pamiętamy, że refermentacja w butelce czy kegu to też fermentacja pod ciśnieniem... Eksperyment: Znalazłem ciekawy podkast Brada Smith'sa (autor Beersmitha) z Johnem Blihmann'em (gość od znanego za oceanem sprzętu piwowarskiego) i Chrisem White'em (właścicielem White Lab). Link umieszczę na końcu. W 2018 roku panowie wpadli na pomysł i zrobili ciekawy eksperyment, mianowicie uwarzyli 20 galonów monachijskiego hellesa (wyszło pewnie coś koło 50 litrów brzeczki) i podzielili ją na 4 części. Fermantacja odbyła się w tych samych warunkach i w takim samym w stożkowym fermentorze zaopatrzonym w spanding valve (zawór regulujący ciśnienie wewnątrz tanka) Jednak Pierwsze piwo fermentowane było klasycznie w 10 C bez ciśnienia, drugie w 20C bez ciśnienia, trzecie w 20C pod ciśnieniem 1 bara i czwarte w 20C pod ciśnieniem 2 barów 1 - lager 2 - 20C 0 bar 3- 20C 1 bar 4 -20C 2 bary Wszystkie piwa zadane były 4 fiolkami WLP833. Wszystkie były identycznie natleniane a więc można założyć że jedynymi zmiennymi była temperatura i ciśnienie. Jak piwo było gotowe przesłano je do white labs na analizę chemiczna oraz przeprowadzono ślepy panel degustacyjny z sędziami. Generalnie chodziło o porównanie i zbadanie zawartości estrów, fuzli, alkoholi wyższych, aromatów owocowych, siarkowych, perfumowych, alkoholowych - czyli wszystkiego co jest w lagerach niepożądane. Wnioski: wszystkie piwa odfermentowały do 1.009 z analitycznego punktu widzenia (gęstość, kolor, alkohol, odfermentowanie) wszystkie piwa były do siebie podobne. nie wykryto maślanu etylu (ethyl butyrate) i octanu butylu piwa 2,3 i 4 przefermentowały mniej więcej tak samo szybko, najszybciej piwo 2 - bez ciśnienia w 20C. piwa 3 i 4 przefermentowały oczywiście dużo szybciej niż piwo nr 1. produkcja lagera trwała 8 tygodni, piwa 2,3 i 4 ok 2 tygodni - od początku fermentacji do zakegowania Zawartość estrów: Octan etylu: 1 - lager - 33 ppb 2 - 20C 0 bar - 40 3- 20C 1 bar - 23 4 -20C 2 bary - 19 Diacetyl: 1 - lager - 32 ppb (0-50 to akceptowalna ilość) 2 - 20C 0 bar - 10 3- 20C 1 bar - 13 4 -20C 2 bary - 12 Octan izoamylu (estry odpowiedzialne za posmaki bananowe itp) 1 - lager - 2.2 ppb 2 - 20C 0 bar - 2.8 3 - 20C 1 bar - 1.7 4 - 20C 2 bary - 1.3 IBU: lager - 21 2 - 16.5 3 - 21 4 - 21 Generalnie wyniki potwierdziły to co piwowarzy już wiedzieli wcześniej... Fermentacja pod ciśnieniem zmniejsza produkcje estrów. Najmniej estrów daje fermentacja pod ciśnieniem 2 barów. Wady: Wygląda na to że nie ma (?) Jednak bardzo istotna jest kondycja i ilość drożdży zwłaszcza przy fermentacji pod ciśnieniem 2 bar. Panel degustacyjny: w lagerze wyczuwalna była charakterystyczna siarka co dla niektórych testerów było czymś pozytywnym wszystkie piwa były smaczne większość sędziów wskazywała na próbkę 1 że to "prawdziwy" lager... piwo 2 wskazywane było jak piwo z największą ilością estrów (co jest naturalne) najbardziej wyczuwalna goryczka była w piwie nr 4 ale była ona zarazem najbardziej szorstka i "mętna - muddy" (nieprzyjemna) na finiszu - może dlatego. piwa 3 i 4 wskazywane były jako piwa czyste bez estrów. piwo 3 czyli fermentowane pod ciśnieniem 1 bara większość uznała za najlepsze choć niektórzy wskazywali na 4. później wyciągnięto wniosek że 1 bar to najlepszy kompromis. Podsumowanie fermentacji pod ciśnieniem - Mocno skrócony czas procesu produkcji piwa, szczególnie dla al'a lagera. - nie jest wymagana kontrola temperatury fermentacji - piwa fermentowane pod ciśnieniem w temperaturze pokojowej mimo wszystko różnią się od tradycyjnych lagerów i konkursów wygrywać nie powinny - można sporo eksperymentować i kombinować co jest zaletą np. z niższą temperaturą np. 15C, innym ciśnieniem, fermentować ejle pod ciśnieniem (kilka psi) ale za to w wysokiej temperaturze (25-30?) itd, itp - dodałbym jeszcze zalety zbiorników ciśnieniowych, chmielenie na zimno bez dostępu tlenu, beztlenowy transfer itd. Zapraszam do dyskusji Usuń (!) po skopiowaniu linka: (!)https://www.youtube.com/watch?v=R9V5MzB7auM

@tabacznik var. diastaticus w uproszczeniu oznacza, że drożdże pod pewnymi warunkami, są w stanie wytwarzać enzymy zdolne do rozłożenia bardziej skomplikowanych cukrów (do tej pory wszystkie szczepy saisonowe, które przerabiałem były var. diastaticus, kilka belgów). Takie szczepy potrafią odfermentować naprawdę głęboko, tego też należy oczekiwać. W przypadku szczepu, który kupiłeś jest to nadal saccharomyces cerevisiae, więc dbasz o czystość, sanityzację i dezynfekcję jak do tej pory. Jeżeli nie miałeś żadnych zakażeń, to środki które używasz były skuteczne i będą też skuteczne w tym przypadku Jedyne na co warto zwrócić uwagę to ekstrakt końcowy. Drożdże var. diastaticus potrzebują różnych warunków, by zacząć wytwarzać enzymy, by te z kolei rozłożyły bardziej skomplikowane cukry (malto*/dekstryny) na formy cukrów 'jadalne' przez dany szczep. Jeżeli zabutelkujesz za wcześniej i drożdże skończą w butelkach, to w najlepszym przypadku będziesz miał gejzery przy otwarciu w skrajnym przypadku butelki mogą Ci popękać. Drożdże saisonowe najczęściej pracują bardzo szybko na początku, jak zaczyna brakować im cukrów prostszych, to przestawiają się na bardziej złożone. Wygląda to tak, ze na początku ekstrakt spada bardzo szybko i potem może się wydawać, że nic się nie dzieje. Wtedy właśnie zaczynają produkcję enzymów. Po pewnym czasie ekstrakt zaczyna dalej spadać, nie zdziw się jak skończy poniżej 1°P. WY 3724 raczej lubi ciepło, w cieple enzymy są bardziej skuteczne zatem obstawiam, że tak jak w moim przypadku, ten lag ze spadkiem ekstraktu będzie niezauważalny. Zatem nie wyrzucaj fermentora, mycie i środki dezynfekujące skutecznie unieszkodliwią Twój szczep. Jeżeli jednak masz jakiekolwiek obiekcje to skorzystaj z rady @fotohobby i użyj NaOH do czyszczenia.

Witam wszystkich bede to opisywał swoje działania w temacie warzenia piwa Zaczynałem od brewkitow obecnie warze z ekstraktow (nie zapowiada się na zacieranie przez brak czasu :)) Swoje receptury opieram (lub jawnie przepisuje) na najlepszym ekstrakciarzu na forum @Jancewicz

Drożdże Fermentum Mobile Koktajl transatlantycki FM700 Drożdże Fermentum Mobile Koktajl transatlantycki FM700 to szczep łączący właściwości neutralnego szczepu amerykańskiego o głębokim odfermentowaniu i szczepu brytyjskiego cechującego się produkcją delikatnych estrów. Typ fermentacji górna Zakres temperatur 18 - 21⁰C Stopień odfermentowania 75 - 85% Flokulacja średnia Tolerancja alkoholu w piwie 12% ABV Polecany do piw w stylu eksperymentalne IPA, transatlantic ale Profil zbliżony do szczepu brak (źródło: fermentum-mobile.pl) Zapraszam do dzielenia się spostrzeżeniami na temat nowego szczepu inaugurującego specjalną edycję trójmiejskiego labu. ?

Tak, często robię 10cio litrowe, zacieram w +-13l

Można. Trochę praktyki i da radę. Przede wszystkim trzeba zacierac w dużej ilości wody, kosztem wody do wysładzania

Użytkuję od 3 lat tani chiński garnek i nie mam problemów. Uważam że problemem sa użytkownicy a nie garnki. Większośc nie potrafi na nich po porostu warzyć to tak jak z użytkowaniem refraktrometrów ?

Witam, - brak dostępu do WiFi jedynie będzie Ci przeszkadzało w zdalnym sterowaniu urządzeniem/wysyłaniem danych do chmury - jest możliwość podłączenia pasa grzewczego - do zaprogramowania potrzebujesz tylko kabla usb i softa po stronie komputera - brewpiless nigdy mnie nie zawiódł, oprogramowanie jest moim zdaniem dopracowane - w brewpiless jest możliwość stworzenia scenariusza fermentacji Z całego serduszka polecam ten sterownik

Cześć! Kolejna książka jest na etapie formalnym, podpisana umowa, ale jeszcze się temat procesuje. Szczegóły niebawem Niestety raczej na gwiazdke nie zdążymy, stawialbym na pierwszy kwartał 2022.

Gdzie piszą, żeby kręcić suchary?? Przeczytaj sobie ten temat, jak powinno się prawidłowo rehydrować drożdże.

Jeżeli jeszcze nie czytałeś, a zamierzasz modyfikować wodę (również jest o dodatkach i ich postaci) polecam ten wpis: