Ranking

Dzień dobry Mogę już oficjalnie poinformować, że prace nad książką The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor rozpoczęte Piotrek Kucharski rozpoczął tłumaczenie, opiekę nad wydaniem obejmuje Krzysiek Lechowski, do zespołu dołączą również Dorota Chrapek. Premiera to pierwszy kwartał 2022 roku. Jesteśmy w kontakcie z autorem, więc będzie aktualizacja o najnowsze informacje. Niebawem spis treści oraz polska okładka. Przedsprzedaż również SCOTT JANISH PRZEDMOWA STAN HIERONYMUS Pisząc książkę „IPA na nowo”, Scott Janish przetrząsnął setki badań naukowych, by skondensować całą wiedzą dotyczącą chmielu w jednej, łatwo przyswajalnej pozycji. Wyniki eksperymentów i testów laboratoryjnych, rozmowy z badaczami oraz wywiady ze znanymi, wielokrotnie nagradzanymi piwowarami komercyjnymi pozwolą ci podejść w odmienny sposób do procesów, dzięki którym współczesne, mocno nachmielone piwa zyskują swój charakter. To niezbędna publikacja dla wszystkich, którzy uwielbiają warzyć chmielowe, mętne piwa, a także przewodnik naukowy dla osób, które przesuwają granice zapachu i smaku chmielu!

Steven Deeds to z wykształcenia inżynier, a z zamiłowania piwowar. Kiedy po raz pierwszy zetknąłem się z jego książką "Brewing Engineering", nie wydała mi się ona porywającą lekturą. Jednak wraz z rozwojem mojej wiedzy na temat warzenia, zacząłem doceniać przenikliwość i systematyczność badań autora owej pozycji. Jeden z rozdziałów tej książki traktuje o przemywaniu gęstwy drożdżowej w warunkach domowych. Kolega DanielN był łaskaw podzielić się wnioskami płynącymi z lektury tego rozdziału w następujących wątkach: https://www.piwo.org/forums/topic/26348-gęstwa-drożdżowa/?tab=comments#comment-477959 https://www.piwo.org/forums/topic/25112-zebranie-gęstwy/?tab=comments#comment-461905 Poniżej zamieszczam moje własne opracowanie wspomnianego rozdziału tej książki. ========== Pod pojęciem "przemywanie gęstwy drożdżowej" rozumie się dwie różne rzeczy w warzeniu domowym i w profesjonalnym piwowarstwie. W przemyśle piwowarskim przemywanie drożdży oznacza wybicie niepożądanych bakterii które znalazły się w gęstwie z poprzedniej warki. Dokonuje się tego zaraz przed dodaniem drożdży do brzeczki, zazwyczaj używając do tego celu odpowiedniego kwasu, który uśmierca bakterie a pozostawia przy życiu drożdże. Większość piwowarów domowych natomiast rozumie "przemywanie drożdży" jako proces pozbywania się niepożądanych cząstek stałych (chmieliny, osady białkowe etc.) w celu przygotowania drożdży do przechowywania. W praktyce domowej przemywanie (choć bardziej adekwatną nazwą byłoby tutaj "przepłukiwanie") odbywa się przez zalanie gęstwy na dnie fermentora sterylną wodą. Następnie czekamy jakiś czas i przelewamy górne warstwy tej mieszanki z fermentora do kilku słoików. To co zostało na samym dnie fermentora, czyli "brudy", idzie do zlewu. Po kilkudziesięciu minutach zawartość słoików podzieli się wyraźnie na trzy warstwy - ciemny osad na dnie, piękny jasny osad pośrodku i mętny płyn na górze. Tradycyjnie uważa się, że warstwa wierzchnia to w większości woda, że jasny osad to żywe drożdże na których nam najbardziej zależy, zaś ciemny osad na dnie to wszelkie "brudy" - martwe drożdże, chmieliny i inne syfy. Wygląda jednak na to, że taki osąd jest błędny. Żywotność drożdży we wszystkich trzech warstwach jest mniej więcej taka sama. W czterech przeprowadzonych testach nie stwierdzono aby te trzy warstwy różniły się znacząco jeśli chodzi o żywotność drożdży. Testy przeprowadzono na gęstwach o różnej zawartości drożdży żywych - 10%, 50% i 90%. W żadnym z przeprowadzonych testów różnica w ilości żywych drożdży między poszczególnymi warstwami nie odbiegała od jednego odchylenia standardowego. Co ciekawsze, w górnej warstwie (czyli "wodzie") ilość bakterii okazała się dużo większa niż w warstwach z osadem. W przeliczeniu na ilość żywych komórek drożdży, "woda" zawierała około 100 razy więcej bakterii niż osad! Kolejną ciekawą rzeczą jest to, że w każdej z warstw zawartość "śmieci" innych niż martwe drożdże jest zbieżna z ilością komórek drożdży na jednostkę objętości. Podczas gdy ilość komórek drożdżowych w najniższej warstwie była dwa razy wyższa niż w warstwie środkowej, ich żywotność była taka sama, a zawartość innych "brudów" niemalże identyczna. Świadczy to o tym, że chmieliny i inne cząstki stałe wcale nie oddzielają się od drożdży. Tak więc jeśli pozbywamy się warstwy dolnej, usuniemy tyle samo "brudów" co żywych komórek drożdży. Pierwsza seria eksperymentów została przeprowadzona w probówkach. Aby upewnić się, że otrzymane wyniki będą powtarzalne na większą skalę, przeprowadzono też testy na warkach o standardowej dla browaru domowego wielkości. Otrzymane wyniki były zbieżne z poprzednimi. Żywotność drożdży w warstwie dolnej (której tradycyjna metoda każe się pozbyć) jest taka sama jak w warstwie środkowej (którą tradycja nakazuje zachować). Powyższe eksperymenty przeprowadzone były na szczepach WLP566, WLP004, EC-1118 oraz S-04. WNIOSEK: podczas przemywania drożdży należy się pozbyć wierzchniej warstwy, czyli "wody". W ten sposób usuniemy jak największą ilości bakterii z gęstwy. Dwie dolne warstwy powinny być zachowane. Jeśli gęstwa ma być przechowywana, dwie dolne warstwy należy zalać wodą. Dzięki temu, pozbywszy się wierzchniej warstwy "wody" przed zadaniem gęstwy do brzeczki, będziemy mogli pozbyć się jak największej ilości bakterii.

A nie przejmuj się tym że sędziowie tak czy siak napisali. Piwo się robi dla własnej satysfakcji i żeby było dla siebie i dla rodziny. Oczywiście są to jakieś wskazówki na przyszłość ale nic za wiele z nich nie wynika - bo należałoby wskazać konkretną przyczynę konkretnej wady co najczęściej w robieniu piwa w domu jest niemożliwe i sędziowie o tym wiedzą. Pisanie takich rzeczy - zadbaj o kondycję drożdży to ja mogę też tak napisać tylko co z tego? Więc moim zdaniem przeczytaj to i spal w piecu a piwa (różne style) rób dalej i oby coraz lepsze !

Z mojego doświadczenia, z metryczki nie dowiesz się niczego konkretnego o swoim piwie

Dzięki Panowie ale to nie jest tak, że się tym przejąłem. Piwo na konkurs wysłałem licząc na otrzymanie informacji zwrotnej, czy piwo ma wady, gdzie robię błędy i taką otrzymałem. Dzięki temu wiem co poprawić i nad czym pracować. Mi i moim bliskim piwo smakuje, opisanych wad nie wyczuwam, ale ja jestem palaczem więc zmysł smaku i zapachu mam porażony. Piwowarstwa nie zamierzam porzucać, a bardziej szlifować.

Ok przeczytałem teraz i wnioskuję że to jakiś Pils czeski jest. Powiem co bym ja zrobił inaczej - zakładam że ilość finalna tych drożdży była prawidłowa. Stała 3 tygodniowa temperatura fermentacji 10 st C bez żadnych skoków - potem w butelki i butelki na 7 dni dalej do 10 st C na refermentację, potem dopiero te butelki do 18 st C nie ma to już znaczenia Diacetyl redukuje się w czasie - dać bueltkom poleżeć. Co do goryczki zawsze sypię do lagerów marynkę lub tradition , wysładzam wodą o temp. 75 st C.

100% podpisuję się pod tym [emoji482] Wysłane z mojego RMX3081 przy użyciu Tapatalka

świetny kierunek, to zwiększy dostęp do literatury fachowej i z pewnością popchnie poziom polskiego piwowarstwa do przodu. Dobra robota!

Witam! Moje pytanie dotyczy nalewki wiśniowej. Trzy dni temu udało mi się jeszcze kupić końcówkę wiśni, bo jakoś przespałem sezon. No więc szczęśliwy zasypałem wiśnie cukrem, odstawiłem aby puściły sok, a że sok poszedł niemal natychmiast, toteż planowałem jutro (dzień czwarty) zalać alkoholem. Ale dzisiaj zaglądam, a tam się wino robi. Piana na wierzchu, i co jakiś czas puszcza bąbla. Nawet pachnie trochę winem. A ja chcę nalewkę a nie wino. Więc co robić. Jak zaleję alkoholem takie fermentujące, to nie struję się tym? Czy już się uratować nie da? Bardzo proszę o szybką pomoc, bo cos musze z tym robić. Nigdy nie miałem takiego przypadku, bo zawsze zalewałem alkoholem na drugi dzień, a teraz trochę przetrzymałem z braku czasu.

A Gueuze to co?