Krzysztof Szwajka

Na kanale PSPD na youtube jest panel dyskusyjny o zakładaniu browaru kontraktowego. Cała trójka piwowarów mówi, że raczej z gęstwy nie korzystają, bo nie ufają na tyle browarowi. Jak sypiesz suchara z paczki to jest on w miarę sterylny. Pewnie nie jest to reguła i niektóre kontrakty biorą gęstwę, ale na pewno nie wszyscy. Czy to nie jest trochę tak, że ewentualny problem z fermentacją takich mocarzy na sucharach z paczki wynika z underpitchingu? Jaki problem wsypać 3 paczki a nie 2? Wszyscy w koło mówią, że gęstwa lepsza, a z sucharów to już w ogóle dużo lepsza niż pierwsze pokolenie, no ale jak nie ma wyjścia, to trzeba sobie radzić inaczej. Dodatkowe 10 zł za paczkę sucharów to nie jest jakiś kosmiczny wzrost kosztów przy risie.

Wszelkie piwa belgijskie wyjdą w tej temperaturze ok. Może witbier? W sam raz na lato. Tylko dobrze się przygotuj merytorycznie do tego stylu, nie jest taki łatwy. Kilka dni będziesz fermentował w tych 21°C a jak fermentacja zacznie zwalniać(spadek temperatury), to przeniesiesz piwo do cieplejszego pomieszczenia. Ja w tej chwili w bloku mam 25°C, byłoby ok. Są też specjalne norweskie drożdże Voss kveik(w ofercie Fermentum Mobile). W wysokich temperaturach produkują przyjemne estry. Dzisiaj gotowałem piwo i zadałem te drożdże. Fermentuję w temp 34*(dogrzewam), wystartowały ekspresowo, po 2-3h. W temperaturach 20-25°C jest mniej estrów, ale nie ma podobno rozpuszczalnika i innego syfu jaki miałbyś np. na s-04.

Jak jest z pianą przy fermentacji na tych drożdżach w 36°C? Piwa planuję 22-24l ok 13 blg w fermentorze 30l. S-04 już przy temperaturze 25-28°C wylazłyby z wiadra. Mogę spokojnie tyle zalać, nie wyjdą rurką?

Opadnie. Ja zawsze po wyłączeniu palników kręcę kilka razy chłodnicą, brzeczka wiruje. Po ok 2-3 minutach brzeczka przestaje wirować a osady razem z chmielinami gromadzą się na na dnie na środku gara. Brzeczkę ściągasz z brzegu. Chyba większość piwowarów tak robi. Jak trochę osadów dostanie się do fermentora to nic się nie stanie, ale im mniej tym lepiej. Nie ma co panikować. EDIT: Wszystko mi się pomyliło już prostuję. Jak już brzeczka ma temperaturę docelową, to kręcę nią i wyjmuję chłodnicę. Brzeczka wiruje a na środku układa się stożek z osadów. Dekantuję brzeczkę po tych 2-3 minutach kiedy przestanie wirować.

Przez forum przewija się dużo opinii, że domowe piwo do miesiąca na drożdżach jest całkowicie bezpieczne. Autoliza w ogóle podobno dość rzadko pojawia się w domowych piwach.

Czyli chmiel goryczkowy na 60min gotowania dla iBU, potem flameout i na zimno? Odwrotnie. Najpierw ładujesz do kalkulatora chmiel na smak i aromat, a dopiero później jak brakuje Ci IBU to dopychasz chmiel na 60 min. W Piwach z mniejszą goryczką jak APA, American wheat, polecam w ogóle zrezygnować z chmielenia na 60 min. Goryczka z krótszego gotowania jest podobno szlachetniejsza, krótsza, mniej zalegająca. Moje skromne doświadczenia na razie to potwierdzają. Trzy piwa chmielone na 20 min i mniej mają goryczkę wysoką, ale krótką i szlachetną.

http://www.piwo.org/topic/10132-artykuł-byo-hop-stand-chmielenie-whirpoolowe/

~70 IBU przy 16 blg to będzie już całkiem konkretna goryczka. 100 ibu przy takim ballingu to pewnie i ja miałbym problem wypić a wszystkie swoje piwa chmielę w górnej granicy dla stylu. Z 5 kg słodu nie uzyskasz 16 blg przy pierwszym zacieraniu. Cały proces nie jest bardzo trudno, ale jest sporo okazji do popełnienia błędów. Przy pierwszych zacierania często wydajność jest niska. U mnie to była masakra. Ja bym na Twoim miejscu sypną ~6 kg słodu. 70 ibu przy 16 blg jest spoko, choć to bardzo dużo. Jakbyś miał niską wydajność i brzeczka wyszłaby Ci np 14 IBU to daj 55-60 IBU. Im niższe blg tym odczucie goryczki jest większe i trzeba dać mniej chmielu, żeby nie przechmielić. Niech nie przeraża Cię ilość 200-300g chmielu. Większość z tego poszłaby i tak na aromat. Walisz chmiel na 30 minut i krócej, dużo na whirpool i liczysz jaką masz z tego goryczkę. Przykładowo chmiel 25g na 30', 25g na 10' 50g na 5' i 50g przy chłodzeniu i wychodzi Ci z tego np 50 ibu(to oczywiście wartość z czapy, zawsze przeliczaj chmiele w kalkulatorze). Chciałeś mieć 70 IBU, to wtedy zwiększasz w kalkulatorze chmiel na 30' albo 10', lub sypiesz chmiel na 60', tyle żeby uzyskać te 70 IBU. Mówi się, że późne chmielenie(na 30' i później) daje szlachetniejszą goryczkę. Zrobiłem tak 3 piwa(chmielone nawet od 20') i faktycznie, goryczka wysoka tak jak wyliczyłem, ale bardzo dobra, nieściągająca i nie zalegająca. Nawet osoby nie mające do czynienia z kraftem chwalą te piwa.

W artykule na jaki się powołałem, są podane dwie wartości. Jedna to ok 70g na 20l, a druga to 75-115g na 20l. Sypnij 40-50g, zobaczysz jaki Ci to da efekt i w następnych piwach będziesz sam modyfikował tę ilość.

Sam chmielę tylko luzem, ale przez forum przewija się dużo postów, że pończocha jest dużo mniej wydajna i właściwie odradza się ten sposób. Niestety trzeba się liczyć ze sporymi stratami przy chmieleniu na zimno. Co do samej ilości chmielu, to jest go trochę za dużo. Coder w 20 nr "Piwowara" podaje rozsądną ilość chmielu w ilości 70-115g na 20l. Większe ilości nie mają podobno sensu, bo olejki zapachowe powyżej tej tak już się nie rozpuszczają, a im więcej chmielu tym większa łodygowość w piwie.

A jak mocne piwo? Do 15 blg i temp fermentacji zalecanej dla drożdzy to raczej mało możliwe. Ja fermentuję warki 24-26l w fermentorze 30l, w temp 15-20°C i żadna jeszcze nie wyszła z wiadra. W jednym piwie na s-04 piana podeszła do pokrywy, ale rurką nie wyszła.

https://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/tym mi wychodzi IBU 42. Nie tak najgorzej jak na 13 blg.

Dla kobiet faktycznie bardziej pasuje witbier albo hefeweizen, ale różnie bywa. Moja APA 12blg(niechmielona na zimno) celowana w 40 IBU, smakowała do tej pory wszystkim bez względu na płeć. Poszło tam ok 150g chmielu, 60g na whirpool. Jak nie chcesz chmieli na zimno, to poczytaj koniecznie o late hoping i chmieleniu na whirpool. Obie metody poszły do tej APY i piwo jest mega chmielowe w aromacie, a goryczkę ma bardzo krótką, szlachetną.

Kalkulator podany przez Kurta daje 4,4 blg, beersmith2 4,38, a https://www.brewersfriend.com/refractometer-calculator/4,08. Różnice w ilości ~0,5 blg, to w domu chyba bez znaczenia. najważniejsze, żeby liczyć ciągle tym samym, żeby można było pomiary odnieść do siebie, a czy zeszło do 4,4 czy 4 blg to już ma drugorzędne znaczenie.

2. Wpisujesz najwyższą temperaturę od końca fermentacji. Późniejsze schłodzenie nie ma znaczenia, bo CO2 nie weźmie się w piwie z kosmosu. Rozpuściłoby się gdyby drożdże je wydzielały, ale już skończyły pracę i nie wydzielają. 3. Co to znaczy różny, jak bardzo się różnią? Ja korzystam z beersmitha, jest tam masa kalkulatorów, między innymi ten do refraktometru.

Ja rehydratyuzuję bez termometru. Kilka godzin przed wsypaniem drożdży zalewam szklankę wrzątkiem i przykrywam. Jak przez szkło nie jest już ciepła to mogę wsypać drożdże. Do tej pory to działa, z 10 warek tak zrobiłem.

Ja robiłem FESa 18 blg 13% torfu ze Strzegomia i nie czuć absolutnie nic. Na razie jest dopiero 2 miesiące od rozlewu, zobaczymy co dalej. Pamiętam, że przy przelewaniu n cichą i butelkowaniu wędzonka była w aromacie i smaku dokładnie na takim poziomie jakim chciałem, czyli bardzo lekka, ale wyraźna. Reszta zasypu to 53% pale ale, 13% monacha, 5% płatków jęczmiennych, po 5 carafa I i caraaroma i 3% palony jęczmień. Z piwa ogólnie jestem bardzo zadowolony, ale wędzone nie jest na razie ani trochę.

W jak ciepłej wodzie refhydratyzowałeś drożdże? Oczywiście nie pytam dokładnie, tylko czy woda nie była może gorąca? Godzina rehydratacji to długo, źle wpływa na drożdże. Zaleca się ~0,5h. 21°C to stanowczo za dużo, szczególnie dla tych drożdzy. Powinieneś schłodzić przynajmniej do 17-18°C, nie mniej nie jest to na pewno przyczyną wydłużonego lagu. Jak masz wieko z rurką i nie bulka, to sprawdz czy jest dobrze dociśnięte i czy w rurce jest woda. Kiedyś s-04 tak mi szalały(temp ~16°C), że wydmuchały wodę z rurki. Myślałem, że po 3 dniach już po fermentacji.

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/Wszystkie niezbędne informacje chyba się tu znajdują.

50% karmelowego? Da się to w ogóle pić? Co do goryczki to czasami tak mam, że zaraz po chmieleniu na zimno jest ona własnie taka jak opisujesz i po kilku tygodniach w butelkach się to układa i jest ok. Nie wiem od czego to zależy, myślałem, że od temp dodania chmielu na zimną(zwykle jest to u mnie temp pokojowa), ale ostatnie piwo też chmieliłem w temp pokojowej i było dobre w smaku już przy rozlewie, goryczka była ok, może rodzaj chmielu ma na to wpływ. Ewentualne zakażenie skrzyni nie powinno mieć wpływu na nic, przecież piwo i tak jest szczelnie zamknięte w fermentorze. Oczywiście, jak rośnie grzyb, tobym to postarał się zlikwidować, ale walczyć z infekcją, której nie widać nie ma sensu. Piwo prawdopodobnie wyszło Ci ok, tylko daj mu kilka tygodni, żeby się ułożyło.

Wylać zawsze zdążysz. Poczekaj, przefermentuj do końca, zabutelkuj i czekaj. Może nie będzie tak źle? Młode piwo różnie pachnie i smakuje, często źle. Daj mu czas, próbuj je co 2 tygodnie. Jak po 2-3 miesiącach w butelkach dalej będzie niepijalne to wtedy możesz wylać, ale zyskujesz 100% pewności, że już nic z tego piwa nie będzie.

Myślę o kupnie kabla grzewczego do zakwaszania brzeczki lacto i fermentacji kveikami. Chcę dobić do 40°C. Mam pudła styropianowe na fermentor. Jaką długość i moc kabla polecacie? Długość pewnie 5-6m na fermentor 30l wystarczy. Myślałem o tym kablu http://allegro.pl/przewod-grzewczy-50w-6m-silikonowy-kabel-grzejny-i6611819983.html6 metrów, 50w. Do tego oczywiście termostat, ale tutaj wybór jest prosty.

Pomyśl o chmieleniu na whirpool przy chłodzeniu. Chmieliłem tak do tej pory 3 piwa. Jedno black ipa, 10 minut whirpool w 75°C efekt słaby. I dwie APY po 30 minut w ~75°C, 60g chmielu na ~25l brzeczki. Efekt powala. W zasypie masz pilznenski, nie wiem jak to będie z DMSem. Ja robiłem piwa na zasypie pale ale/pszenica i DMS nie ma wcale.

Trzymając się ściśle terminologii macie racje. Może sprecyzuję o co mi chodziło w poprzednich postach. Jak piwo z 12 zeszło na 7 blg to przy zasypie 100% pale ale, nie jest możliwe, żeby to był już koniec. Jak za tydzień Qzka zmierzy blg i będzie np 5, to ciągle dużo, bo zakładając, że zatarł tak jak mówi w 64°C, to powinno zejść przynajmniej do 2-3 blg. 2-3 blg do przefermentowania na cichej to trochę dużo. Jeżeli jednak fermentacja stanie na dobre, blg nie będzie spadać, to można przelać na cichą. Warto jeszcze pokołysać fermentorem, może to pomoże. Jest to opisane na wiki(link w poście Dr2) Po przelaniu drożdże powinny się obudzić i może zjadą do jakiegoś przyzwoitego poziomu. Niemniej póki są oznaki fermentacji, piwo bulka, jest piana, to niech sobie bulka na burzliwej, po co je ruszać? W 2 tygodnie, powinno być już po fermentacji, ale nie jest to z drugiej strony też aż tak długo, żeby panikować. Nic się mu nie stanie jak poleży z drożdżami jeszcze tydzień.

Jak blg przestanie spadać to już jest po cichej Zazwyczaj tak, ale cicha ma też na celu wyklarowanie piwa. Bywa też tak, że drożdże "przysypiają" a po przelaniu na cichą budzą się. Nieraz miałem tak, że piwo na cichej doszło jeszcze 0,5-1 blg mimo, że w fermentorze na burzliwej już było zero oznak fermentacji, nic nie bulkało i nie było piany, ale komu ja to tłumaczę?