Wilczur

Proponuję dodać przynajmniej połowę ekstraktu na koniec gotowania, zredukujesz w ten sposób niepotrzebną zmianę barwy (przyciemnienie) oraz reakcję Maillarda. Co do chmielenia zacytuję samego siebie z innego wątku: Czyli przy zakładanym IBU na poziomie 34 ten problem właściwie nie będzie cię dotyczył, schody zaczynają się dopiero jakbyś chciał przekroczyć 50 IBU przy gotowaniu połowy docelowej brzeczki.

Gotowanie części brzeczki ma swoje plusy (np. czas, łatwiejsze chłodzenie), natomiast jeżeli chodzi o chmielenie to w takiej sytuacji musisz brać pod uwagę, że uzyskasz tylko połowę zakładanego IBU (jeżeli wyliczysz, że dla tych 10l nachmielisz na 60 IBU to po rozcieńczeniu będzie 30 IBU), a maksymalna wartość jaką będziesz w stanie uzyskać w gotowym piwie to ok. 50 IBU (bo nie da się nachmielić na zapas i ciężko przekroczyć 100 IBU, a po rozcieńczeniu będzie z tego połowa). Jeżeli chodzi o gotowanie tylko części ekstraktu - to jest bardzo dobry pomysł, tutaj nawet z większym garnkiem należy tak postąpić, redukujesz w ten sposób niepotrzebną zmianę barwy (przyciemnienie) oraz reakcję Maillarda. Z carapilsem postępujesz tak samo jak z palonym jęczmieniem i ogólnie każdym ziarnem specjalistycznym, które nadaje się do moczenia - czyli tak jak napisałeś 30 min w ok. 70 C będzie ok.

Zgadza się. Do tego pale ale dorzuciłbym trochę carapilsa np. 200g do moczenia (tak, carapils też można moczyć, jest to po prostu bardzo jasny karmelowy) - moczenie ziarna zawsze daje dobry efekt przy warzeniu z ekstraktów. Na sporo pytań, które zadałeś właściwie jesteś w stanie odpowiedzieć sam - mam na myśli konkretne ilości danego składnika, to jest rzecz mocno subiektywna, nie rzucasz liczbami z kosmosu, więc plan ogólnie jest dobry, pozostaje wypróbować i będziesz wiedział

Słody specjalne nie muszą być zacierane. Wystarczy je moczyć w siateczce w temp. ok. 65 - 75 C przez 30 min (steeping). Dotyczy to m.in. słodów czekoladowych, palonych, karmelowych.

Wiele ten post nie wniósł, a autor napisał kilka solidnych bzdur. Prosty przykład aporo oceniania ekstraktu chmielowego na podstawie "Dębowych czy Strongów" Ale tutaj znowu schodzimy z tematu...

Kraj pochodzenia: Nowa Zelandia Odmiana: goryczkowa Średnia zawartość alfa-kwasów: 11-14% Krótki opis: nowozelandzki chmiel goryczkowy, oddaje delikatne nuty korzenne, czarnego pieprzu, rodzynek, kwiatów więcej informacji: http://www.nzhops.co.nz/variety/green-bullet Proszę o informację od osób, które miały z nim do czynienia czy rzeczywiście te nuty z opisu w nim występują.

Ok, racja. Proponuję zawiesić dyskusję o ekstrakcie chmielowym - założę do tego osobny temat. Wracając do tematu głównego. Tutaj tak właściwie nie chodzi o ekstrakcję chmielu, to jest zagadnienie zupełnie poboczne (bardziej istotne jest przy gotowaniu mniejszej ilości i rozcieńczaniu, bo wtedy po prostu nie da się przekroczyć pewnej granicy IBU - dlatego wspomniałem o ekstrakcie chmielowym, bo w takim przypadku ciężko inaczej podnieść IBU do wysokich wartości). Negatywne efekty związane z gotowaniem ekstraktu słodowego: - zmiana barwy (przyciemnienie) - reakcja Maillarda (czasami potocznie nazywana "karmelizacją" - ale to nie jest to samo) Chodzi więc przede wszystkim oto, że będziesz mieć piwo za ciemne do stylu i zbyt słodowe. Przy gotowaniu tylko części ten efekt się minimalizuje. Różnica jak najbardziej jest widoczna wzrokowo i smakowo.

Posumowałbym to wszystko naukowym wnioskiem, potwierdzonym licznymi badaniami za pomocą metodologii organoleptycznej: trzeba po prostu sypać więcej chmielu

Doczytałem, ale chyba nie rozumiem o ci chodzi - tak, to się nazywa analfabetyzm wtórny

Odmierzenie jest bardzo proste. Ekstrakt 6% - 1ml podbija IBU o 3 przy 20 litrach. Możesz kupić w buteleczce 100ml. Nie ma tutaj wielkiej filozofii. Polecam przetestować nawet jak nie będzie się stosować, żeby zobaczyć jak działa - można też się czegoś dowiedzieć o samej goryczce w ten sposób. Niepotrzebnie wychodzisz z założenia "nie, bo nie". Dla mnie było to ciekawe doświadczenie, dowiedziałem się czegoś nowego.

Ok, tylko że wychodzisz z założenia, że te literki w tekście to nic nie ważne, a liczą się tylko tabelki . W tekście są informacje, których w tabelkach nie ma. Zgadza się natomiast, że w przedziale 10-14 rośnie. Nie wiem ile testów zostało wykonanych i na ile są wiarygodne, jak wygląda powtarzalność itd. - to jest osobna sprawa. Jak ktoś ma jeszcze jakieś opracowania tego typu to niech się nie krępuje wrzucać, może uda się znaleźć jakąś ostateczną konkluzję. Nikt w domu takiego testu nie przeprowadzi, więc możemy polegać tylko na tym co zostało wykonane w kontrolowanych warunkach. A jak wspomniany wcześniej (w poprzednim temacie) Beersmith - oni podają jaką konkretnie metodę przyjmują do wyliczeń? Podejrzewam, że biorą jedną z kilku metod wyliczania IBU, te metody najczęściej biorą zależność niższe blg = wyższa ekstraktywność. Podczas gdy alternatywna teoria jest taka, że do pewnego momentu wyższe blg daje większą ekstrakcję, a potem sytuacją się odwraca.

Muszę cię bardzo zmartwić, koncerny stosują też słód i wodę A tak na poważnie, koncerny stosują z prostego powodu - to się opłaca. Zobacz na cenę takiego ekstraktu, po prostu wychodzi taniej niż granulat. Ma jeszcze jedną kluczową zaletę (dla koncernów szczególnie, ale właściwie istotną dla każdego) - można dokładnie wyliczyć ile wniesie IBU i będzie powtarzalny w efekcie. U nas niektórzy mają dziwne podejście w stylu "łoo matko, tego to nie wolno dodać, bo to chyba nie jest zgodne z przykazaniami piwowara", w USA są po prostu pragmatyczni, przetestowali, zauważyli zalety i stosują. Polecam również przetestować, nie stosowałem do całej warki, ale zrobiłem mini-test, daje czystą goryczką - realnie żadnych wad nie stwierdziłem. Przy czym nie zastępuje chmielenia, bo nie da smaku od chmielu, no i brakuje mu takiego jakby to ładnie z angielska powiedzieć "mouthfeel" co wa naszym pięknym, ojczystym języku oznacza "odczucie w ustach". Może natomiast wspomóc chmielenie na goryczkę i nie widzę nic złego w jego wykorzystaniu - bardzo praktyczne, zamierzam w przyszłości zastosować jak będę widział taką potrzebę.

No, ale zobacz na wartości, różnica między 12 i 14 jest bardzo niewielka, więc tak jak napisałem w uproszczeniu można powiedzieć, że ok. 12 blg jest maks. Tak właściwie nawet muszę usunąć 2 wniosek, bo Warrior nie wyciąga specjalnie więcej przy 14 niż Styrian, oba przy 14 w porównaniu do 12 osiągają niewielki zysk. Poza tym stwierdzenie, że im wyższa tym lepiej nie jest prawdą, co jest również zaznaczone w konkluzji, że brzeczka o wysokim blg zmniejsza ekstraktywność, tutaj były badane 10-14 blg.

Ja ogólnie stosuję ekstrakty (+ wspomniany wcześniej steeping / partial mash) jako główną metodę warzenia piwa, nie uważam, że każdy musi warzyć all-grain (przepraszam Dr2 , te anglicyzmy są silniejsze ode mnie, za dużo homebrewtalk się naczytałem). Tak, jeżeli gotujemy mniejszą ilość brzeczki i potem rozcieńczamy, no to pewnych granic IBU nie da się przekroczyć, można się z tym pogodzić i podbić ekstraktem chmielowym (normalny surowiec, nie gryzie, w USA nawet craft stosuje ) albo gotować większą ilość brzeczki tak, żeby ilość była zbliżona do ilości piwa jaką chcemy uzyskać, wtedy nie spadnie nam IBU przy rozcieńczaniu. Co do ekstraktywności chmielu i wspomnianego wcześniej opracowania założyłem osobny temat: http://www.piwo.org/topic/21709-ekstraktywność-chmielu

W innym temacie wywiązała się poboczna dyskusja na temat optymalnej ekstraktywności chmielu. Zacytowałem tam teorię z książki Papaziana, wg. której optymalna ekstraktywność zachodzi przy 10 blg. Znalazłem również inne opracowanie: "Improving the hop utilization in the beer biotechnology", w którym autorzy przedstawiają konkretne testy dla 2 odmian chmielu badając ich ekstraktywność zależnie od blg, ph i czasu gotowania. Zamieszczam to opracowanie w załączniku i zapraszam do dyskusji. Dla leniwych z opracowania wynika w skrócie, że: - chmiel o niższym alfa ma wyższą ekstraktywność - stosując pewne uproszczenie można przyjąć, że Papazian był blisko i ok 12 blg da najlepszą ekstraktywność (przy 14 blg jest jeszcze niewielki zysk) - dłuższy czas gotowania (porównanie dotyczy 60, 90 i 120 minut) przekłada się na wyższą ekstraktywność, ale dla chmielu z niższym alfa różnice będą wyraźnie mniejsze - wyższe ph daje wyższą ekstraktywność (ale nie jest polecane z uwagi na inne czynniki, tak na prawdę najlepsze byłoby ph na poziomie 9 ) - podczas gotowania brzeczka stopniowo zmniejsza ph, przez co ekstraktywność spada - trzeba brać pod uwagę, że piwo straci na goryczce podczas fermentacji 876-3370-1-PB.pdf

Gotować z głową - no tak by to można było podsumować. Mój post był lekko prowokacyjny, ale dzięki temu wywiązała się ciekawa dyskusja Tylko mała uwaga co do "partial boil" (no i znowu te anglicyzmy wprowadzam ) - trzeba brać pod uwagę, że jak gotujemy 10l i osiągniemy dajmy na to 100 IBU to jak dolejemy 10l wody to będziemy mieli 50 IBU, więc nachmielić się na goryczkę na zapas nie da. Czyli w ten sposób pewnych granic IBU się nie przekroczy i trzeba byłoby użyć zizomeryzowanego ekstraktu chmielowego na samo podbicie czystej goryczki (taki ekstrakt nie daje smaku chmielowego, tylko samą goryczkę, więc nie zastępuje chmielenia, ale może je wspomóc na goryczkę). @kantor Mam to opracowanie, wrzucę w osobnym temacie, ale to ogólnie temat rzeka i też chyba nie do końca udowodni w 100% jak jest. Wyszło inaczej niż u Papaziana, przy czym w tym opracowaniu były testowane 2 gatunki chmielu i miały różną ekstraktywność (mniej alfa = większa ekstraktywność wg tego testu, ale czy tak jest zawsze?) i Styrian Aurora osiągnął maks w 12 blg, a Warrior miał lepszą w 14 blg, osobna kwestia na ile to są istotne różnice, no ale tak jak mówię temat rzeka, więc wypadałoby go poprowadzić w osobnym wątku.

@Jastrzab93 Nie, ekstraktu tyle nie daję nigdy do gotowania. Do gotowania idzie tyle ile napisałem czyli 0,5kg - 1kg suchego * (czyli 2 - 4 blg) i tego się trzymam. Tutaj dochodzi kwestia, że jeżeli robię partial mash czy nawet steeping, to mam już trochę blg w brzeczce + najczęściej robię piwa o wyższym blg niż 12, więc wygląda to trochę inaczej. Napisałem też ile w teorii optymalnie powinno być dla maksymalnej ekstrakcji - to nie oznacza, że zawsze tyle mam, ale jak ktoś robi ze słodów to tym bardziej rzadko kiedy będzie mieć optymalną, więc to nie jest argument jak dla mnie. Chodzi przede wszystkim o to, żeby nie gotować wody, coś w środku musi być, ale zdecydowaną większość należy dodać na koniec. Dla uproszczenia przetestuj sobie np.: 25% do gotowania i 75% na koniec, zobaczysz sam czy będziesz zadowolony z efektu. * suchy głównie dlatego, że łatwiej się go dodaje i odmierza, na koniec wrzucam płynne wstawione wcześniej do garnka z gorącą wodą, żeby łatwiej wychodziły. @olo333 Zależy jakie, jeden z nowszych trendów to wrzucanie wszystkiego na 15 min (i mniej). Testowałem to i jest to ciekawa metoda, ale trzeba wrzucić po prostu więcej chmielu. Natomiast to jest trochę taka dygresja, może niepotrzebnie to dodawałem, bo niektórzy zinterpretowali to niewłaściwie. @kantor No to by trzeba było zapytać autora książki, czy to było głębiej uzasadnione to nie pamiętam, zanotowałem sobie natomiast takie spostrzeżenie (z cytowanego z tej książki fragmentu dotyczącego tego tematu). Kiedyś trafiłem też na badania zależności ekstraktywności chmielu od szeregu różnych czynników (temperatury, ph, blg itd.) - aczkolwiek nie jestem pewien czy mam je gdzieś zapisane.

Czyli trzymasz niski ekstrakt dla lepszej utylizacji chmielu, a jednocześnie gotujesz go krótko, więc wrzucasz go po prostu więcej. Trochę mi to przypomina taki stary dowcip: - ile ci pocukrować kawę? - 5 łyżeczek - tylko nie mieszaj, bo nie lubię za słodkiej. Żeby uchwycić sens zdania wypada brać pod uwagę je w całości, a nie fragmentarycznie. Napisałem, że jestem fanem krótkiego chmielenia - na smak, tak jak się to robi w wielu nowofalowaych IPA, oczywiste jest że w takim wypadku potrzeba więcej chmielu.

Patrol już jedzie, uważaj, bo oni nie pukają, wchodzą przez okno i łapią delikwenta, ale przed egzekucją stosują ciężkie tortury - taki odpowiednik waterboardingu tylko zamiast wody leci koncernowy lager, potem będziesz sam już prosił żeby strzelali ***** ZACHOWAJ PROSZĘ SWOJE UWAGI DLA SIEBIE ! - dziękuję ***** Moderator Odpowiadam, na dalszą część posta (po edycji): 1.) Zawsze się troszeczkę dodaje ekstraktu (parafrazując znanego polityka). 2.) Ekstraktywność jest optymalna przy ok. 10 blg (źródło: Complete Joy of Home Brewing, Papazian), więc jest dokładnie odwrotnie do tego co sugerujesz, po to dodaje się niewielką ilość, żeby było optymalnie do chmielenia, ale nie więcej, bo wszystko co więcej jest błędem. 3.) Steeping / partial mash polecam zawsze, bo po prostu warto, a nakład pracy niewielki (ładne czy nieładne określenie, wszyscy wiedzą o co chodzi, a po tym sformułowaniu można poszukać o nich także na zagranicznych forach, gdzie ten temat jest bardziej popularny) 4.) Ja ogólnie nie gotuję długo, wolę późniejsze chmielenie, na więcej smaku (chociaż to oczywiście zależy od piwa), po prostu wrzucam więcej chmielu

Oczekujesz jakiegoś konkretnego efektu w związku z dodaniem do butelki? Płatki dają świetne efekty (szczególnie macerowane) po dodaniu na cichą, ale podobnie jak wszystkie inne dodatki wrzucane na cichą raczej nie ma sensu, żeby znalazły się w gotowym piwie (to co miały oddać to już oddały).

Czuję się wywołany do tablicy... NIE GOTOWAĆ! Wszystkie osoby, które twierdzą inaczej powinny być natychmiast rozstrzeliwane przez obywatelskie patrole policji piwnej za popełnienie myślozbrodni oraz nawoływanie do popełnienia przestępstwa (z art 54 kodeksu karnego piwowara - celowego uwarzenia gorszego piwa). Ekstrakt był już gotowany przy jego wytworzeniu, nie trzeba, a wręcz nie powinno się go gotować drugi raz. Co do chemielenia... ja robię zawsze steeping lub partial mash (więc tak czy siak nie chmieliłbym samej wody) + przeważnie dodaję też trochę ekstraktu w proszku (0,5kg - 1 kg). Cała reszta ekstraktów idzie u mnie na koniec, można dawać na 15 min, ale jeszcze lepszy efekt jest przy dodawaniu na flame out.

Będę wrzucał. Za jakiś czas założę wątek z zapiskami mojego domowego browaru.

Może z tymi drożdżami z zestawu niewiele osób miało do czynienia, ale trzeba brać pod uwagę, że drożdże dodawane do brewkitów: - przeważnie nie są wybitne (często jakiś "no name" i też niewiele można o nich wyczytać) - może ich być mało (np. 5g, podczas gdy typowa paczka drożdży to 10-12,5g) - mogą być w słabej kondycji (warunki i czas przechowywania brewkitu) Dlatego i tak najlepiej mieć w pogotowiu jakieś inne drożdże gdyby tamte nie chciały ruszyć lub już na etapie uwodnienia okazało się, że ledwo żyją. Jeżeli chciałbyś uwarzyć wcześniej to możesz spróbować z drożdżami o wyższym zakresie temperatur np. Mauribrew Ale - producent podaje, że pożądany profil smakowy osiągają w zakresie 16-24 C. A co do instrukcji z zestawu to z tym też trzeba uważać, bo często te instrukcje nie są najlepsze i mogą wprowadzać w błąd (np. co do sposobu zadawania drożdży, czasu fermentacji).

Weź pod uwagę, że goryczka goryczce nie równa i nie chodzi tylko o różnicę w IBU. Szukając wysoko goryczkowych piw zapewne trafiłeś na nowofalowe IPA, gdzie chmiel wnosi specyficzny smak i aromat. Możliwe, że szukasz po prostu takiej zwykłej tępej goryczki (niekoniecznie wysokiej) bez żadnych cytrusów itp. klimatów.

No cóż, opieram się na piwach, które robię cały czas (ekstrakt + steeping / partial mash), więc tak jestem przekonany, że jeżeli zastosuje się odpowiednie metody to wyjdzie, a jeżeli wrzuci się na pałę ekstrakt do gotowania na 60 minut to można mieć pretensje tylko do siebie. Podaję konkretne przykłady na co zwrócić uwagę, żeby wyszło jak trzeba. Podsumowując: 1.) Steeping / Partial mash -> zawsze (niewiele pracy, optymalny efekt smakowy) 2.) Late Extract Addition -> zawsze (minimum 15min, ale polecam na flame out - najlepszy efekt) 3.) Wybór odpowiedniego ekstraktu -> istotny czynnik 4.) Dodatek cukru / glukozy -> może się przydać (zależnie od stylu i efektu jaki się chce osiągnąć, dla przykładu do Double IPA - 22L 19 blg, dałem 500g glukozy, drożdże M44, wyszło bardzo dobrze, wytrawnie z silnie wyeksponowanym chmielem)