DanielN

Ten sterownik o którym mowa w tytule działa również jako PID, więc ogarnie bezwładność po dostrojeniu. Obstawiam też, że ma sterowanie mocą czy to grupowo czy fazowo więc zapas mocy nie będzie stanowił problemu. Nawet mój chiński sterownik ogarniał bezwładność grzałki 3.4kW podczas testów. Większa moc przydaje się podczas doprowadzania do wrzenia oraz do temperatury pierwszej przerwy. Zawsze to trochę szybciej. Też staram się nie przekraczać prędkości podczas podgrzewania zacieru/filtratu 1 stopia na minutę, czyli tak jak podają książki.

Co prawda nie mam tego sterownika co Ty, ale zasada jest raczej ta sama. Składając swoją 'samoróbkę' kociołka skontaktowałem się z firmą Pamel. Swój podwójny zestaw grzałek steruje przez regulator mocy oraz pojedynczy przekaźnik SSR. Mam podwójna grzałkę w jednej oprawce. Jak się jedna spali to i tak cały zestaw do wymiany. Dlatego przy takich konstrukcjach warto, by grzałki były równo obciążane. Wtedy zużycie jest takie same i najczęściej dłużej posłużą. Również jest wtedy mniejsza gęstość oddawanej energii. Takie wytłumaczenie dostałem od Pamela. Co do SSR, używam taniego FOTEK dołączonego do mojego sterownika Rex C100, ma obciążalność do 40A, jak do tej pory daje radę z grzałką 3.4kW. Tego samego typu przekaźnika używam też w wędzarni 2.5kW również daje radę. Dla pewności kupiłem na zapas, bo nawet na forum przeczytałem, że są awaryjne. Może trafiłem w dobre sztuki, może temu że mają duży zapas, może temu że użyłem dobrych radiatorów i pasty, może coś się poprawilo, mi działają bez zarzutów. Oddzielny sterownik SSR na każdą grzałkę znacznie podniesie Ci koszty, również nieznacznie zwiększy awaryjność. A efekt będziesz miał ten sam jak przy jednym.

@Konrad Z fermentacja to proces egzotermiczny, wydziela się energia i fermentująca brzeczka jest cieplejsza. O ile? to zależy od charakterystyki szczepu drożdży, ekstraktu i kilku pomniejszych czynników. Startując od 15 stopni na US05, przy piwie o ekstrakcie sesyjnym będziesz miał około 2 może 3 stopni cieplejsza brzeczkę. Wiadomo lodówka będzie ciągle dochładzala i ten skok będzie o wiele niższy. Drożdże w niższej temperaturze trochę wolniej pracują i łatwiej trzymać je w ryzach. Jeżeli zejdziesz zbyt nisko z temperaturą startu to fermentacja może Ci nawet utknąć, lub będzie trwała bardzo długo. Wtedy trzeba podnieść temperaturę by ponownie wystsrtiwaly. Zbyt niska temperatura może też Ci podstresowac drożdże, wtedy mogą pojawić się wady fermentacji. Najlepiej jakby fermentacja przebiegała bez dużych wahań temperatury. To też zależy od stylu piwa. Zaczynasz niżej i potem powoli podnosisz, by drożdże 'dojadły' na sam koniec, po zakończonej fermentacji, jeśli masz taką możliwość, warto zrobić szybkie wyziębienie w celu wyklarowania.

@KGW Min. samych udanych warek! Mam nadzieję, że na łamach forum będziecie dzielili się ze społecznością recepturami i źródłami do których dotrzecie. Z góry dziękuję

Śmiało używaj, szkoda by się zmarnowało. Rozcieńczaj najlepiej do około 8-9blg. Wiki mówi prawdę. Najlepsza jest sterylna brzeczka z bazowego słodu najlepiej bez chmielenia, bo ma najwięcej wartości odżywczych, protein, tłuszczy. Sterylność trudno osiągnąć dla dużej objętości w domowych warunkach. Wtedy lekko chmielona brzeczka o goryczce około (najlepiej by nie przekraczała 15IBU) może pomóc z niektórymi bakteriami (o ile pamiętam to z gram+), to może mieć znaczenie również przy propagacji z nieznanego źródła drożdży. W brzeczce mocno chmielonej drożdże mają trochę trudniej, ale też sobie poradzą. W końcu robimy też mocno chmielone piwa.

Wątpliwości powinny być zawsze i wszędzie. To tylko moja praktyka, mogę się mylić. Szczypta sceptycyzmu, zdroworozsądkowego myślenia jest zawsze na miejscu. Miałem przypadek z FM13. Lubię te drożdże, są fajne jak się chłodno je fermentuje. Jednakże do RISa więcej ich nie użyję. Producent podaje, że wytrzymają do 12ABV, wg mnie nie wytrzymują. Co prawda leżało to trochę na drewnie i spodziewałem się że padną i padły około 9.5ABV. Było to za płytko więc dałem świeżej gęstwy. Ekstrakt nie zmienił sie. Wyglądało na to, że skończyły płytko i tyle. Po kilku tygodniach do rozlewu dałem również gęstwy ze świeżego startera. Gazu co zrobiły to symboliczna ilość. Cóż nie dźwignęły tego środowiska i warunków, duże abv, dolna granica temperatury. Skończyłem z lekko deserowym niedogazowanym RiSem. Dało się wypić. Oprócz gęstwy ważny jest też dobór drożdży i planowany ekstrskt.

@taaniel w wolnej chwili zerknij w ten wpis. Powinien Ci pomóc. Około powyższego tematu jest również ten: @Wuuu odnośnie gęstwy po mocnych piwach. Jeżeli jest w niej wystarczająco dużo komórek żywych to zawsze ruszy. Jednakże jest to dość trudne do przewidzenia. Drożdże szybko giną od alkoholu, ale jeżeli są silnie flokulujace to przeżyją dłużej. Ciężko przewidzieć ile się ich zadaje. W przypadku styli o czystym profilu mogą pojawić się niechciane wady. W innym przypadku może, ale nie musi wyjść na korzyść. Duże znaczenie będzie miało kiedy gęstwa była zebrana. Co to za szczep. Im gęstwa świeższa tym będą lepsze efekty a kalkulatory mniej się będą mylić w estymacjach. Duże znaczenie ma przepłukanie gęstwy. Jeżeli przepłukasz, a nawet rozcieńczysz świeżą gęstwę to ona bardzo wolno traci ilość żywych komórek. Minus jest taki, że można złapać infekcję. Gęstwę lepiej odżywić (opisałem to w jednym z linków wyżej) aniżeli propagować z dużej ilości. Wg mnie jak propagować (starter) to z ilości mniejszej, drożdże się odżywia i namnożą. W przeciwnym wypadku można je zestresować. Duże stłoczenie w małej objetosci i szybko kończące się żarcie.

Do płukania gęstwy nie powinno się używać wody demineralizowanej, taka woda może zaszkodzić, ze względu na nieodpowiednie ciśnienie osmotyczne, które będzie wywiersne na komórki drożdży. Pomysł z solą wg mnie jest bardzo dobry. Dodatkowo woda z szybkowara po sterylizacji brzeczki będzie miała śladowe ilości cukrów, tam wszystko kipi i czasem coś wycieknie. To będzie pobudzało drożdże, przy płukaniu raczej się tego unika.

To trochę zależy. Jeżeli chcesz keg petainer opróżnić podczas jednej sesji, powiedzmy spotkanie rodzinne lub z przyjaciółmi, to nie widzę problemu. Natomiast jak chcesz prowadzić wyszynk w długim okresie czasu to piwo szybko straci na jakości. Pompka ręczna tłoczy powietrze, czyli głównie azot i tlen. Azot bardzo słabo się rozpuszcza. W miarę opróżniania, będzie Ci się rozgazowywalo bo dwutlenek węgla będzie powoli uciekał do przestrzeni nad piwem. To jednak najmniejsze zmartwienie. Bo do piwa dostanie się tlen. Ten w kilkanaście godzin zacznie być odczuwalny, w miarę czasu coraz bardziej przykry. W przypadku mocno chmielonych piw zauważysz najpierw ściemnienie. Potem pojawią się aromaty. W najlepszym przypadku miodowy, z czasem coś w kierunku mokrej szmaty/kartonu. W przypadku mocno chmielonych i jasnych aromat nadgniłej cebuli (przynajmniej tak mi się to kojarzy). Tlen jest przyjacielem, poza kilkoma wyjątkami, w dwóch przypadkach: propagacji oraz przed zaszczepieniem, potem trzeba go unikać. Tak dygresyjnje. Petainery możesz dostać za darmo pod warunkiem, że masz jakiś bar oferujący dobre piwo w pobliżu. Wystarczy zapytać. Są dobre jako pojemniki fermentacyjne (po odgazowaniu i zdjęciu korka/głowicy). Lepiej chronią przed powietrzem w porównaniu do klasycznych wiader. Na minus, to ciężkie w myciu i bez uchwytu trudne w transporcie. Druga sprawa. Party keg to raczej mały keg, kilku litrowy, akurat na kilka osób na jeden wieczór. To do czego linkujesz to 'jednoraowe' petainery. W petainerwch są najczęściej dystrybuowane piwa rzemieślnicze.

@sredstvom, odpowiem Ci po łebkach, muszę zaraz zamykać, na przykładzie pilsa. Dekokt też jest stosowany w innych stylach, robiłem go do HW. Może ktoś bardziej doświadczony rozwinie. Historycznie słód nie był tak dobrej jakości jak teraz. Był słabo zmodyfikowany, często nie trzymał parametrów. W przypadku takiego słodu dłuższa przerwa białkowa działała bardzo pozytywnie, zarówno na pianę jak i zdrowszą fermentację. Dodatkowo długi czas dekokcji pozwalał enzymom długo pracować. W słabszym słodzie było mniej enzymów, ale długie przerwy wystarczały, aby podczas przerw cała chemia się zadziała. Mimo tego, że odebrana część dekoktu była gotowana długo i to dezaktywowało enzymy, to piwo się całkiem nieźle zacierało. Dekolt pozwalał i nadal pozwala robić większe wybicia mając mniejsze kadzie z grzaniem. W przypadku pilsa też trzeba wspomnieć o miękkiej wodzie. Gotowanie doprowadzało gęsty dekokt do temperatury dużo powyżej 100 stopni. Miękka woda i wcześniejsze reakcje obniżające pH powodowały, że reakcje Mailarda zachodziły trochę wolniej, gotowało się to dłużej i pozwalało lepiej kleikować i skrobii uwalniać (ciągle mając na myśli słód gorszej jakości). Dekokt był podgrzewany, zyskiwał na smaku i aromacie. Potem był przenoszony i ogrzewał zacier do temperatury pozwalającej na nastepą przerwę zacierania. Dekokt był odbierany gęsty, zatem enzymy które są wypłukiwane w dużej mierze przechodziły do części płynnej. Ta część płynna nie była gotowana, enzymy działały. Współcześnie jest trochę jak sądzisz. Robiąc długą przerwę białkową możesz zdegradować pianę. Dodatkowo trzeba zwracać uwagę na pH, przy mocno alkalicznej wodzie może wyjść piwo ściągające od tanin i ciemniejsze jak zamierzałeś. Taniny powinny się mocno zredukować podczas gotowania i wytrącić z przełomem. Z tego co pamiętam zawsze miałem większy przełom przy dekokcie. Dekokt w domowych warunkach warto sobie zrobić, w końcu to hobby. Trzeba go przetrzymać przynajmniej 20 minut. Od mieszania będą zakwasy, bo to nie może się przypalić. Ilość dekoktu można łatwo policzyć z proporcji, ale i tak się okaże że nie jest to takie łatwe aby trafić w temperaturę następnej przerwy. To co mi całkiem dobrze wychodziło to odwrócony dekokt. Miałem garnek z mieszadłem. Odbierałem zaworem brzeczkę do kociołka z Lidla i tam trzymałem infuzyjne. Odbierałem też około połowy gęstego zacieru do tego kociołka. Mieszadło na dość wysokie obroty, grzanie i obserwacja, raz na jakiś czas warto zajrzeć i zobaczyć jak powoli ciemnieje. Najczęściej około 20 minuty było już ok. Zależy od grzania i ilości odebranego dekoktu. Potem przelewałem zawartość z kociołka do gara. Piwa wychodzą inne w smaku, są też ciemniejsze. Trochę podobny smak i kolor uzyskuje się dodając słód melanoidowy zamiast dekoltu. Mam nadzieję, że Ci chociaz trochę pomogłem.

@josephson chyba nie do końca rozumiem. Chodziłem karbowanką, potem ją wyjmowałem. Podczas odbierania brzeczki ustawiałem na zaworze przepływ poniżej 2 litrów na minutę. Ważne by w przewodzie nie było powietrza inaczej filtracja może stanąć. Przewód unosisz do góry i bardzo powoli upuszczasz. Brzeczka go wypełni calkiwiciie. Zbyt szybki przepływ zbije przełom i chmieliny, wtedy będzie leciało wieki. Powtórzę się zapewnie kolejny raz, ale to nie hop-stopper filtruje a warstwa, która ułoży się na nim. Dlatego jak rzucisz do garnka z 10 gramów szyszki to filtracja będzie łatwiejsza. Hop-stopper robi się problematyczny w przypadku warek gdzie jest mało chmielu i wytrąci się duży przełom. Wtedy białka bardzo szybko go zalepiają. Takie pszeniczne może okazać się trudniejsze w filtracji od IIPA. Do takich piw zawsze dawałem szyszkę zamiast pelletu i dawało radę. Zresztą sprężyna też się potrafi przytkać od osadów białkowych.

@Hanys93 z drożdżami to jest tak, że jednemu pasują a innemu nie. Po prostu spróbuj. Osobiście bardzo lubię Omegę. A odzywam się tylko, by tylko ostrzec, zwrócić uwagę na to: Tak dla świętego spokoju zrób starter. W tym sezonie, jak dla mnie, jest jakaś rosyjska ruletka jeżeli chodzi o jakość drożdży płynnych w krajowej dystrybucji. Nie wiem, może mam takiego pecha. Ciężko utrafić paczkę z 50% żywymi komórkami (barwię i sprawdzam pod mikroskopem, miałem taką 15%). Może jest ciepła jesień i to się gotuje na pakach kurierów. Może już takie przyjechały do sklepów, bo nie chcę wierzyć, że sklepy piwowarskie nie wiedzą jak się z tym obchodzić. W zeszłym roku było o wiele lepiej. Jak trafisz tak jak ja, mniej żywotną paczkę to starter zdecydowanie poprawi Ci fermentację, zdąży się to namnożyć.

Używałem go przez blisko 50 warek do momentu zmiany garnka. Powiem krótko, jest wart swoich pieniędzy. Nawet jak filtrowałem duże ilości żyta to ani razu mnie nie zawiódł. Filtrowałem również przez niego chmieliny, spisywał się również dobrze, z małym ale w porównaniu do hop-stoppera. tak sobie radził hop-stopper Hop-stopper wybierał mi wszystko, straty były wielkości brzeczki uwiezionej w chmielinach. Ze sprężyną są większe straty. Podczas filtracji brzeczki, lustro opada. Jak dojdzie do miejsca mocowania sprężyny do kranika, to złapie powietrze i skończy filtrację. Zamontowałem sprężynę przez kolanko, które było skierowane lekko w dół, na tyle ile sprężyna pozwalała. Straty były wtedy około 2 litrów przy moim mocowaniu. W przypadku sprężyny mocowanej przez kolanko brzeczki zostawało gdzieś do połowy śrubunku na wyższym zdjęciu. Podsumowując, jeżeli liczysz się z lekko większymi stratami to sprężyna jest super wyborem typu dwa w jednym.

O propagacji jest sproo informacji w książce Yeast, link dałem w poradniku. Jakiś czas temu opisałem to w tym wpisie: TL;DR; Drożdże namnożą się na tyle ile pozwala im miejsce. Dlatego sterując pojemnością startera będziesz miał określoną liczbę komórek. Będzie ona trochę inna dla różnych szczepów. Nie musisz mieć drogiego sprzętu, aby mniej więcej trafić w potrzebną ilość. Przy piwach sesyjnych górnej fermentacji wielkość startera około 1.1-1.3 litra jest wystarczająca w większości przypadków. Taki przykład jak to wyliczam. Planuje 13blg, wtedy robię starter 1.3 litra + 130ml. Dla 11blg 1 litr +110ml. Powyżej 14.5 - 15blg ten dodatek zwiększam więcej. Ale wtedy starter robię na dwie kolby i tam jest więcej zabawy. Do piw od 15 blog najlepiej gęstwa. Tam już szok osmotyczny daje o sobie znać. Najczęściej jest, to delikatny overpitching dla piw górnej fermentacji, ale nie zauważam żadnych negtywnych posmaków. Overpitching musiałby by być duzo większy by miał znaczący wpływ.

Nie powinien. To zależy od Twojego pudła fermentacyjnego. Można policzyć straty ciepła. Zakładając, że masz pudło ze styropianu 5 cm (0,05 m) o boku 0,55 m. Powierzchnia to około 1,8 m2. Przenikalność cieplna styropianu to około 0.04 W/mK. Pudło stoi w mieszkaniu, gdzie masz 21 stopni. Chcesz podgrzać i utrzymać 40 stopni. Różnica temperatur wynosi 19 stopni. Można teraz policzyć: 0.04 * 0,05^-1 * 19 * 1,8 ~=27 W. Tyle musi mieć minimalnie kabel grzewczy aby dał radę. W praktyce sporo też zależy jak pudło jest solidnie zmontowane, czy Ci nigdzie zbyt szybko energia nie ucieka. Przy powyższych założeniach te 30 W wydaje się na styk. Mam też nadzieję, że nie walnąłem się w obliczeniach.

Nie będę się wdawał w polemikę, jeszcze nie te progi :). W artykułach które przerabiałem (przykład), o ile dobrze pamiętam, sacharoza jest za skomplikowana i nie może być transportowana przez błonę. W obiżinym pH jakim jest brzeczka inwertaza jest bardzo skuteczna i bardzo trwała. Pamiętam też, że o tym enzymie była mowa, że działa na zewnątrz. Błona 'decyduje' co wchodzi a co wychodzi z komórki, prawdopodobnie traktowana jako coś w dodzaju granicy dwóch światów. Musi się wypowiedzieć mikrobiolog, bo nie chcę wprowadzać w błąd. Na HBT była taka dyskusja. Wyszło, że aby inwesja zaszła w krótkim czasie i w pełni to musi być niższe pH (brzeczka ma powyżej 5), najlepiej około 3, i większa koncentracja, przy zachowaniu temperatury wrzenia. Zatem jakaś zajdzie ale raczej nie w pełni. W przepisie na cukier inwertowany jaki spotkałem też była mowa o pH 3, dużej gęstości i temperaturze 120 stopni.

Jeżeli jest on czysty, w takim sensie że nie ubrudzony resztkami jedzenia i jest Ci wygodny to pewnie tak. Palnik spirytusowy jest niewielki i wygodny. Pozwala pracować na siedząco z opartymi łokciami. Masz wtedy dużą stabilność ruchów. Palnik spirytusowy możesz zrobić ze słoika po koncentracie i grubego knota. Na YT są tutoriale. Też gdzieś dałem link do pierwszego z brzegu filmu. Wejdź w poniższy spis, znajdź artykuł o banku 1/4, tam gdzieś podawałem link. Albo wpisz 'alcohol burner DIY' w YT. W tym przypadku będzie to raczej niemożliwe. Stopi Ci plastikowe zakrętki. Możesz obejść się bez szybkowara, ale kosztem czasu i większego ryzyka. Możesz pasteryzować startery metodą tyndalizacji. Opisałem to jakiś czas temu w tym wpisie: Zajmuje dużo czasu, ale jak zrobisz to w wielu słoikach/butelkach i nic Ci w nich nie ruszy to możesz śmiało używać. W piekarniku możesz sterylizować na sucho sami szkło. Zamykasz kapturkiem foliowym i na 200 stopni na godzinę. Raz tak zrobiłem, nie polecam. Zostaje duży osad dookoła lustra brzeczki. Bardzo trudny do zmycia. Na jednej małej kolbie mam go do dzisiaj. Świetne pytanie, bo nigdzie tego nie napisałem. Mówię o warkch 20l. Zmniejszając wybicie będziesz w stanie zaszczepiać większy blg. Jest tylko jeden problem z duzymi starterami, znacznie rozcieńczają brzeczkę. To się też da obejść. Użyć mocno flokulijacych drożdży, potem zlać przerobiony starter i zadać samą gęstwę. Do super mocnych piw lepiej użyć świeżej gęstwy, bo trudno uzyskać zalecaną przez kalkulatory ilość biomasy tylko że starterów. Sam robię czasem starter w dwóch dużych kolbach i zadaje samą gęstwę. Jak do tej pory działa. Zaszepiałem tak ostatnio Belgian Dark Strong Ale miało to ekstrakt 19blg na starcie, po około 12 godzinach zaczęło pracować, napowietrzylem, dodałem jeszcze 2blg z cukru kandyzowanego, trzeba było potem blow-offa zakładać.

Bank drożdży piwowarskich Poniższy poradnik w zamyśle miał być rozwinięciem serii artykułów, które napisałem z nieocenioną pomocą kolegów. Po tych kilku latach zmieniłem technikę na łatwiejszą i dostosowaną do tego co możemy kupić w naszym kraju. Postanowiłem również poświęcić chwilę więcej czasu i napisać ten artykuł jako samodzielny dokument dla Twojej wygody. Drożdże płynne w hobby jakim jest piwowarstwo domowe uważane są za trudne. Wysoka cena nie zachęca do spróbowania, nie mówiąc już o eksperymentach. Poniżej postaram się przekonać Cię, że wcale tak być nie musi i nie taki diabeł straszny jak go malują. Pokażę Ci jak założyć bank drożdży piwowarskich oraz jak ich użyć. Bank drożdży jest to małe pudełko styropianowe w Twojej lodówce lub zamrażarce. W tym pudełku znajdują się małe próbki/fiolki z drożdżami, będę je dalej nazywał depozytami. Poprawnie przygotowany depozyt wytrzyma wiele miesięcy w oczekiwaniu na swój przyjazny fermentor. W dowolnym momencie możesz depozyt wyjąć a następnie rozpropagować drożdże do ilości potrzebnej by zaszczepić brzeczkę - propagacja to nic innego jak ich namnażanie. Mój bank jest dość skromny, z tego względu, że drożdże głównie mrożę. W dwóch małych fiolkach są dwa depozyty w roztworze soli. Dodatkowo przechowuję dwa skosy, które mam zamiar w najbliższym czasie również przenieść do zamrażalnika. Wszystko leży na żelowym wkładzie chłodzącym kupionym w aptece. Pusta probówka typu Falcon oraz depozyt. Jako, że leżał na boku, drożdże osiadły na ściance. Jest tam około 0.5ml czystej biomasy. Szczep ten propaguje się wyjątkowo szybko. W poradniku znajdziesz opis najprostszej metody pozwalającej na przechowywanie próbek drożdży w roztworze soli fizjologicznej. Pozwoli Ci to przechowywać drożdże nawet do roku, chociaż zalecam połowę tego czasu. To są żywe organizmy i każdy szczep znosi to trochę inaczej. Świadomy wybór to nic innego jak akceptowanie wad. Przedstawię listę wad oraz zalet posiadania własnego banku. Będziesz wiedział czy warto zaczynać. Wady: Musisz poświęcić czas na nauczenie się nowej rzeczy - nie każdy go ma. Przygotowywanie próbek oraz ich użycie wiąże się z technikami transferów, które trzeba opanować. W przypadku błędów może skończyć się infekcją. Zakup dodatkowego sprzętu. Będzie amortyzował się na przestrzeni około 20-30 warek zanim użycie drożdży płynnych stanie się tańsze od paczek z drożdżami suchymi. Warkę trzeba planować 3-4 dni wcześniej. Tyle czasu potrzeba na przygotowanie startera. Bank zajmie trochę miejsca w lodówce. Domownicy muszą być tego świadomi. Zalety: Nauczysz się czegoś nowego. Z czasem znaczna redukcja kosztów użycia drożdży płynnych. Po amortyzacji zakupu sprzętu będą tańsze od suchych. Brzeczka będzie zaszczepiona silnym starterem z bardzo witalnymi drożdżami, odpornymi na stres osmotyczny. Takie drożdże prawie zawsze zaczną pracę szybciej w porównaniu do suchych. Często podniesie się jakość Twojego piwa. Bardzo dużo nowych szczepów. Otwiera się świat na nowe smaki i aromaty, których nie uzyskasz z drożdży suchych. Większość drożdży nie poddaje się wysuszeniu. Stąd wynika różnica w ilości szczepów dostępnych w postaci płynnej w porównaniu do zasuszonej. Niski koszt użycia pozwoli Ci eksperymentować. Nic nie stoi na przeszkodzie zaszczepić brzeczki różnymi starterami czy też mieszankami drożdży. Pozwoli Ci przechowywać ulubione szczepy bardzo długo. Może nie ma już danego szczepu w sklepie, ale jest w Twojej lodówce i czeka na swoją kolej. Łatwa wymiana z innymi piwowarami (kilka fiolek zmieści się w liście ekonomicznym). Nie musisz planować warek z pasażami, by zakup drożdży płynnych się rozkładał na więcej warek. Zawsze możesz robić piwa ze świeżych starterów i to z różnych szczepów. Wśród wad wymieniłem infekcję, coś co przekreśla stylowe piwo. Poniższy poradnik będzie przedstawiał metodę, by tę wadę zminimalizować praktycznie do zera. W książce, na której mocno bazuję, Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation Christ White traktuje laboratorium jako kolejny krok w rozwoju browaru komercyjnego w celu poprawy jakości. My jako piwowarzy domowi przenosimy wiele rozwiązań przemysłowych pod nasze strzechy. Ten poradnik pomoże Ci stworzyć swoje własne małe domowe laboratorium. Trochę taniego sprzętu oraz praktyki pozwoli transferować drożdże w zasadzie bez dostępu do niesterylnego powietrza. Ryzyko infekcji będzie marginalne. Wyposażenie domowego laboratorium Sprzęt, którego będziesz używał musi być sterylny, inaczej jałowy. Oznacza to, że na powierzchniach, z którymi będą miały kontakt drożdże nie ma prawa być życia. Płyny, jak sól fizjologiczna, brzecza (którą będę czasem nazywał pożywką), probówki, butelki ze starterami sterylizuje się w autoklawie. W warunkach domowych, jego rolę będzie pełnił szybkowar. Małe metalowe powierzchnie, mówię tutaj o końcówkach igieł - sterylizuję w ogniu. Laboratoria używają jako źródła ognia palników Bunsena, w domu wystarczy tani palnik spirytusowy. Szybkowar Jest to garnek ciśnieniowy. Mój ma wiele lat i ciągle działa. Używam go głównie do gotowania posiłków, taki też był cel jego zakupu. Dopiero od kiedy zacząłem warzyć piwo awansowałem go do funkcji autoklawu. Mieszczę się w modelu, który ma maksymalnie 6 litrów pojemności roboczej. Model o większej pojemności byłby wygodniejszy. Szybkowary występują w dwóch klasach: ciężkie i solidne modele mają ciśnienie robocze 100 kPa = 1 bar tańsze modele 80 kPa = 0.8 bar. Oba typy się nadają, z taką różnicą, że czas sterylizacji w modelu o ciśnieniu 100 kPa, to około 20 minut, w modelu o niższym maksymalnym ciśnieniu roboczym jest dwa razy dłuższy. Jest to najdroższy wydatek. Palnik spirytusowy Palnik spirytusowy będzie pełnił dwie funkcje: pierwsza to wytworzenie komina powietrznego, czyli wymuszony ruch powietrza. Powietrze pobliżu płomienia będzie się ogrzewać i unosić się ku górze. Od spodu będzie pobierane. Ruch powietrza porwie ze sobą mikroorganizmy. Wtedy nawet do otwartych naczyń nic nie powinno wpaść. drugie zadanie to sterylizacja za pomocą płomienia. Jeżeli na końcówce igły osadziły się jakiekolwiek bakterie, to wystarczy kilka chwil w ogniu, by zginęły. Przynajmniej 2 butelki 100 ml ze szkła borokrzemowego z septą i nakrętką Butelki takie są autoklawowalne i wytrzymają warunki panujące w szybkowarze. W nich będzie sterylizowana brzeczka ze starterem oraz roztwór soli fizjologicznej. Napisałem przynajmniej dwie butelki, bo docelowa ilość zależy od Twojej wygody. Im więcej ich będziesz miał tym więcej czasu zaoszczędzisz. Będziesz mógł przygotować roztwory na zapas, wysterylizować w szybkowarze. Potem tylko korzystać z zapasów. Dzięki sepcie i zakrętce, zawartość butelki będzie zawsze odseparowana od świata zewnętrznego. W sepcie wykorzystuję zawsze te same miejsca na wkłucie, zanim speta się zniszczy miną lata. Przyjrzyj się sepcie, to ten brązowy krążek, ma dwa wkłucia których ciągle używam. Sterylne igły jednorazowe Najlepiej kupić pudełko, które zawiera 100 sztuk. Dobrym wyborem jest zakup igieł grubych 1.2mm - 1.4mm. Igły najczęściej mają długość 40 mm, są też igły używane w weterynarii, które mają długość 70mm. Te dłuższe są wygodniejsze, ale też kilka razy droższe. Sterylne strzykawki 20ml oraz 50ml Pakowane są w pudełka zbiorcze. Na wykonanie 4 depozytów będziesz potrzebował 1 strzykawki 20ml oraz jednej 50ml. Ta większa będzie służyła do odsysania już przerobionego startera z nad drożdży. Mniejsza do transferu soli fizjologicznej i napełniania depozytów. Strzykawka 20ml mieści w sobie około 25ml na maksymalnie odciągniętym tłoczku. Pozwala to napełnić do 5 depozytów. Jeżeli kupisz opakowania zbiorcze jednorazowo wydasz więcej, ale potem jednostkowo na transfer wychodzi poniżej 2zł, czyli 50gr na depozyt. Autoklawowalne probówki szklane lub plastikowe 5 ml Na własny użytek najlepiej kupić probówki szklane. Będziesz ich potrzebować tyle ile zamierzasz przechowywać depozytów. Na start śmiało wystarczy 9 sztuk, trzy szczepy po 3 sztuki. Probówki plastikowe typu falcon są tańsze i pakowane zbiorczo. Falcony są też świetne do wymiany z innymi piwowarami. Najczęściej wytrzymują 2-3 cykle w szybkowarze. Potem zaczynają przepuszczać, wtedy trzeba je wyrzucić. Autoklawowalne butelki ze szkła borokrzemowego o pojemności 250ml. Polecam zakup przynajmniej 2-3 sztuk. Będzie to zapas na 2-3 najbliższe startery. Na początku używałem słoików 250 ml. Też spełniały swoją funkcję. Ze słoikami jest tylko taki kłopot, że nie można ich stawiać bezpośrednio na dnie szybkowara, bo czasem pękają i traci się wtedy czas. Sprawę załatwiała bawełniana gaza lub mata silikonowa na dnie szybkowara. Na pierwszym planie są butelki, o których mówię. Jedna jest w kapturku z folii, kilka godzin po sterylizacji. Po prawej stronie butelka niebieską nakrętką. Nie przejmuj się osadem na ściankach, w środku jest sterylnie, nic na tym nie wyrośnie. Na dnie jeżeli się przyjrzysz są mieszadełka magnetyczne oraz sporo przełomu w którym jest dużo związków odżywczych potrzebnym drożdżom. Zdjęcie butelek znajdziesz w opisie dotyczącym jałowienia. Mieszadełka magnetyczne wymiary około 6-25, 7-30. Będziesz potrzebował kilka sztuk. Powiedzmy, że masz 3 butelki z septą, gdzie dwie będą miały pożywkę a trzecia roztwór soli. Zatem w pięciu naczyniach będzie pożywka. Do tych butelek trzeba wrzucić również mieszadełko. Najtaniej kupić na Aliexpress, ale też w Polsce jest jeden sklep z mieszadełkami, gdzie ceny są rozsądne. Mieszadło magnetyczne W banku drożdży, proste mieszadła oparte o wentylator najczęściej nie będą się nadawały. Jeżeli takie masz, to musisz po prostu sprawdzić. Mają zbyt wysokie obroty, ciecz w ilości 40-150 ml stanowi zbyt małe opory i mieszadełko chlapie a potem spada. Jeżeli Twój model ma powyższą wadę, to możesz spróbować zrobić własne mieszadło wg tego poradnika. Lub kupić gotowe np takie. Duża kolba stożkowa Elemayera. Najlepszy jest model o pojemności 3 litrów z szeroką szyjką. Łatwo ją umyć. Taka pojemność wystarczy na zrobienie startera do piwa górnej fermentacji, do około 15-16 blg. Lub do 10-11 blg lagera. Kolbę można również zastąpić słoikiem 3 litrowym. Ze słoikami musisz uważać, bo mogą pęknąć przy przelewaniu gorącej brzeczki. Rób to powoli w zlewie. Kolba ma tę przewagę, że można ją gotować bezpośrednio na ogniu lub płycie grzewczej. Jeżeli trafisz na kolbe z bardzo płaskim dnem, to możesz też kupić podkładkę na płyty indukcyjne. Mój model niestety ma zbyt wklęsłe dno i zanim się brzeczka zagotuje mijają wieki. Ekstrakt słodowy lub brzeczka. Na każdą propagacje będzie potrzeba: około 120 -150 gramów suchego ekstraktu, 150-200 gramów ekstraktu płynnego lub 1.6 litra brzeczki o ekstrakcie 8-9 blg. Osobiście używam suchego ekstraktu ze względu na to, że zajmuje bardzo mało miejsca. Folia aluminiowa. Będzie potrzebna aby robić kapturki na jałowiony sprzęt. Dodatkowa bariera ochronna, która potrzebna jest chwilę po sterylizacji. Woda demineralizowana. Niezbędna do przygotowania roztworu soli fizjologicznej oraz w szybkowarze jako nośnik energii. Sól kuchenna niejodowana. Można ją kupić w większych sklepach. Do banku nie powinieneś używać soli jodowanej. Jod jest toksyczny dla drożdży. W soli jodowanej znajdują się małe ilości jodu, ale pamiętaj, że drożdże będą stały często miesiącami zanim ich użyjesz. Środek dezynfekujący oparty na alkoholu. Będzie potrzeby do dezynfekcji blatu, septy, dłoni. Nakrywane pudełko styropianowe, które pomieści probówki. Depozyty będą stały w tym pudełku. Dodatkowo w środku musi być wkład mrożący. Rolę wkładu może pełnić mały słoik z wodą lub żelowy wkład chłodzący z apteki. Rola wkładu, to zwiększenie bezwładności cieplnej pudełka. Otwieranie drzwiczek lodówki, czy też cykl ‘defrost’, będzie mało odczuwalny przez drożdże. Wkład będzie przeciwdziałał szybkim zmianom temperatury. Drożdże postoją dłużej. Pożywka (sole i minerały) z cynkiem. Jest opcjonalna, aczkolwiek ma wpływ na ilość powstałych komórek i warto jej użyć. Rękawiczki nitrylowe. Na rękach mamy sporo bakterii, rękawiczki to dobra bariera, dodatkowo chronią ręce przed działaniem środka dezynfekującego. Najlepiej kupić opakowanie 100 sztuk, wystarczy na lata. Maseczka chirurgiczna. Nasz oddech to siedlisko bakterii, wiele z nich jest wstanie zepsuć nasze wysiłki. Maseczka stanowi dobrą ochronę. Najbardziej opłaca się zakup opakowania 50 sztuk. Zapas na lata. Prawdopodobnie wiele elementów z powyższego spisu sprzętów już masz. W przypadku, gdy startujesz od zera, musisz to wszystko przeliczyć czy Ci się opłaca. W celu obniżenia kosztów początkowych możesz nie używać mieszadła i mieszadełek a szkło laboratoryjnie zastąpić słoikami. Startery bez mieszadła będą potrzebowały około dwa razy więcej czasu aby zdominować środowisko. Również będziesz musiał kilka razy w ciągu propagacji mieszać słoikiem. Ten sposób też działa. Przygotowanie sprzętu do jałowienia/sterylizacji Cały sprzęt do transferów i przechowywania drożdży musi być sterylny. Bez wyjałowienia w trakcie przechowywania może rozwinąć się infekcja, która przejdzie do piwa. Wtedy cała pójdzie praca na marne. Do sterylizacji będzie służył głównie szybkowar. Używany sprzęt szklany musi być odpowiednio przygotowany zanim go wstawimy do garnka ciśnieniowego. Przygotowanie probówek. Do każdej probówki 5 ml dodaj 5-10 kropli wody demineralizowanej. Załóż nakrętkę i zrób kapturek z folii aluminiowej. Ma sięgać do około połowy wysokości. Nakrętka musi być poluzowana inaczej nadciśnienie panujące w szybkowarze może rozerwać fiolkę. Kapturek z folii ma ważne zadanie: po sterylizacji jesteś w stanie wyjąć probówkę, dokręcić. Kapturek nie pozwoli dotrzeć żadnej bakterii do środka, mimo tego że nakrętka jest poluzowana. Woda wewnątrz probówki zamieni się w parę. Będzie nośnikiem energii i zabije wszystko wewnątrz. Tak wygląda przygotowana probówka gotowa do sterylizacji Przygotowanie butelek z septą. Te butelki mają podwójne zakrętki. Jedna zakrętka ma septę, druga ma za zadanie ochronę septy. Septa po przebiciu nie stanowi już pełnej ochrony. Takie połączenie się uzupełnia. Do butelki wrzucasz czyste mieszadełko. Dodajesz 45-50 ml gorącej kranówki, od 2.5 do 3 gramów suchego jasnego ekstraktu słodowego. Gorąca woda ułatwi jego rozmieszane. Jeżeli masz, to dodaj 0.1g pożywki (sole i minerały), jest to ilość jaka się mieści na końcówce łyżeczki do herbaty. Suchy ekstrakt słodowy możesz zastąpić płynnym. Wtedy dodajesz go 20% więcej - około 3-3.5 g. Możesz użyć również brzeczki około 5-6 blg. Brzecza powinna być jasna, najlepiej bez chmielenia, a jak już to bardzo niewielkie IBU. Zakrętki muszą być poluzowane, aby ciśnienia się równały. Inaczej zakrętka z septą może wystrzelić. Nie zapomnij o kapturku z folii. Przygotowanie butelek ze starterem. Taka sama zasada, jak w przypadku butelek z septą. Jedyna różnica to ilość oraz ekstrakt brzeczki na starter. Ilość powinna wynosić około 100-130ml. Ekstrakt to 6-7 blg. Do butelki wrzucasz mieszadełko, wlewasz 100-130 ml gorącej kranówki. Dodajesz 6.5-8 gramów suchego ekstraktu słodowego i około 0.2 grama pożywki. Zakrętka ma być poluzowania, zakładasz kapturek z folii aluminiowej. Na zdjęciu powyżej brzeczka już po sterylizacji. Po lewej butelka z septą, po prawej butelka ze starterem oraz kapturkiem z folii. Po prawej butelka bez kapturka. Na ściankach pozostało trochę przełomu, który w niczym nie przeszkadza. Na dnie butelki są mieszadełka i jeszcze więcej przełomu. Będzie on stanowił źródło minerałów i tłuszczy dla drożdży. Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej. Używam do tego butelki z septą - bo wygodnie mi się z niej pobiera. Również raz tak przygotowany roztwór wystarcza na kilkukrotne użycie, bez obawy o utratę sterylności. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby ten roztwór sterylizować w słoiczkach czy większych probówkach. Butelka z septą jest po prostu wygodna. Nie zapomnij o poluzowaniu zakrętek i nałożeniu kapturka z folii aluminiowej. Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej Do czystej szklanki wlej 100 ml wody demineralizowanej i dodaj 0.9 g soli kuchennej niejodowanej. Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia Najlepiej jakby woda była ciepła, wtedy sól szybko się rozpuści. Do butelki z septą wlej 60-70 ml, musi być trochę wolnego miejsca, będzie kipiało. To wystarczy na przygotowanie około 12 depozytów. Sól fizjologiczna ma ważną rolę. Wywiera ciśnienie osmotyczne bliskie saturacji drożdży. Siły się znoszą i drożdże nie będą marnowały zapasów na napinanie membrany. Będą dłużej czekały na użycie. Drugie zadanie to rozcieńczenie. Nawet jak odbierzesz biomasę to w niej jest nadal zużyta pożywka i alkohol. Sól rozcieńczy to około 5 razy i drożdżom będzie łatwiej. Sterylizacja W szybkowarze o ciśnieniu roboczym do 1 bar będzie panowało nadciśnienie i temperatura około 121 stopni Celsjusza. W takich warunkach 20 minut pracy wystarczy, by zabić wszystkie formy wegetatywne i przetrwalnikowe mikroorganizmów. Przygotowane w ten sposób płyny będą stały na półce nawet latami i nic ich nie zepsuje. Para w szybkowarze wniknie w każdy zakamarek i duża energia jaką niesie zabije mikroorganizmy, głównie poprzez denaturację (nieodwracalne zniszczenie) protein. Jeżeli masz szybkowar o ciśnieniu 80 kPa (0.8 bar) to czas gotowania powinien wynosić co najmniej 40 minut. Do garnka ciśnieniowego wlej wodę demineralizowaną. W moim przypadku wystarcza 300ml. Wstaw butelki z septą, butelki ze starterami i probówki. Probówki wkładam do zlewki laboratoryjnej by się nie poprzewracały. Wygląda to tak: Zanim zamkniesz szybkowar, wiem powtarzam się, upewnij się, że wszystkie zakrętki są poluzowane. Załadowany szybkowar: 3 butelki ze starterami, jeden z solą, jeden ze starterem w butelce z septą, 10 probówek szklanych 5ml. Na dnie około 300ml wody. Zamknij szybkowar ustawi ciśnienie na maksymalne i gotuj na średnim ogniu. Wtedy naczynia wewnątrz będą się powoli ogrzewały. Od momentu osiągnięcia maksymalnego ciśnienia odlicz 20 minut. Po tym czasie wyłącz i czekaj, aż szybkowar pozwoli się otworzyć. Zostaw wszystko jeszcze na około godzinę lub dwie aby ostygło. Po tym czasie zdejmij pokrywę i wyciągnij sztuka po sztuce i dokręć zakrętki. Właśnie po to były potrzebne kapturki. Bariera przed niesterylnym powietrzem podczas dokręcania. Masz już wszystko jałowe, można przystąpić do dalszej pracy. Jeżeli masz duży szybkowar i miejsce to warto dokupić więcej butelek i za jednym razem sterylizować więcej. Potem już tylko korzystać z zapasów. Szybkowar będzie potrzebny raz na pół roku. Obchodzenie się z igłami i strzykawkami Sprzęt jednorazowy jest w opakowaniach ochronnych. Z jednej strony opakowania są listki, gdy za nie pociągniesz to opakowanie się otwiera. Listki w strzykawkach są od strony tłoczka, igieł od nasadki. Zanim zaczniesz transferować drożdże do depozytów rozchyl listki, tak by można było łatwo za nie chwycić. Aby zminimalizować ryzyko, że coś osiądzie na igle lub strzykawce podczas zakładania, warto stosować się do poniższej instrukcji. Jak już przygotujesz stanowisko, o tym za chwilę, przyjdzie kolej na użycie igły, wówczas postępujesz tak: Otwierasz opakowanie strzykawki, ale jej nie wyjmujesz, ważne by można było ją łatwo wyjąć. Strzykawkę trzymaj w ręce, za opakowanie, tłoczkiem do góry. Blisko płomienia palnika otwierasz igłę, nasadką do góry Wyciągasz strzykawkę i nakładasz na nasadkę igły. Prąd powietrza unosi mikroby ku górze i nic nie osiądzie na końcówkach. Po złożeniu zestawu na igle jest nasadka. Taki zestaw jest bardzo odporny na kontaminację. Przygotowanie startera dedykowanego do depozytów. Kupiłeś już opakowanie drożdży płynnych. Zakładam, że są to drożdże w opakowaniu foliowym, np. Wyeast, Omega, Imperial, WLP. Czas zrobić depozyty. W tym celu trzeba zrobić dedykowany mały starter w butelce z septą. Jeżeli są to drożdże z aktywatorem, to muszą już być aktywowane i napuchnięte - drożdże muszą być wyjęte odpowiednio wcześniej i mieć temperaturę pokojową. Uwaga. Wszystkie czynności przy palącym się palniku wykonuj powoli, by nie zaburzać wymuszonego przepływu powietrza. Śpiesz się powoli jak mówi stare, dobre przysłowie. Robię też jedną dosyć niebezpieczną rzecz: używam środka dezynfekującego opartego na alkoholu blisko ognia. Robię to z głową, naciskam tłoczek delikatnie, nigdy nie jest skierowany w źródło ognia. Jeżeli masz wątpliwości i obawy zamień środek alkoholowy ma StarSan. Alkohol ma tę zaletę, że działa szybciej. Tak wygląda poglądowe środowisko pracy: Szklanka przydaje się by odstawić igły i strzykawki. Procedura: Zdezynfekuj blat stołu. Jeżeli jego powierzchnia jest w złym stanie, to użyj podkładki. Chodzi o czystość biologiczną. Powierzchnia po dezynfekcji musi być sucha, po około minucie działania środka wycieram ją ręcznikiem papierowym. Zdezynfekuj, następnie wytrzyj do sucha palnik spirytusowy. Postaw go na środku. Wymieszaj opakowanie drożdży, następnie zdezynfekuj, wytrzyj do sucha i postaw blisko palnika. Przygotuj jedną igłę i strzykawkę, nie wyjmuj jeszcze z opakowań, połóż blisko drożdży. Zdezynfekuj butelkę z septą ze starterem, wytrzyj do sucha. Poluzuj górna zakrętkę, na tyle żebyś mógł ją odkręcić i zdjąć jedną ręką. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie. Po dezynfekcji mają być suche. Podpal knot palnika i poczekaj około minuty. Załóż strzykawkę na igłę zgodnie z instrukcją, którą podałem wyżej. Blisko płomienia zdejmij osłonkę i przebij się przez opakowanie. Przekręć igłę równolegle do do górnego zgrzewu i przechył opakowanie, tak aby drożdże napłynęły na igłę. Odbierz około 3 ml. Odstaw drożdże blisko płomienia palnika. Czerwona linia to miejsce wkłucia, na niebiesko jest igła, opakowanie przekręcasz by drożdże spłynęły (linia w kolorze drożdży). Blisko palnika zdejmij zakrętkę, czubek igły rozgrzej w ogniu. Trochę poskwierczy, nie przejmuj się. Bardzo ostrożnie i powoli zdezynfekuj septę na butelce. Pamiętaj, że używasz alkoholu w pobliżu ognia. Jeżeli nie czujesz się pewnie używaj StarSanu. Nie musisz teraz nic wycierać, nic nie wpadnie do środka. Przebijasz się przez septę, najlepiej trochę bliżej krawędzi i wstrzykujesz drożdże. Załóż nakrętkę ale nie zakręcaj jej do końca ma mieć luz. Gasisz lampkę i sprzątasz. Butelkę z tak przygotowanym starterem stawiasz na mieszadło, nie dłużej jak na 24h. Ustawiasz bardzo małych obrotów, wystarczy, że lustro się delikatnie ugnie. Tutaj czerpiemy powietrze tylko ze środka, bo jest sterylne. Po tym czasie drożdże się wzmocnią i namnożą. Zdejmij z mieszadła i odstaw na kolejne 24 godziny aby drożdże osiadły. W przypadku szczepów pylistych czasem zachodzi potrzeba wstawienia ich do lodówki, aby szybciej opadły. To musisz już sam wyczuć. Drożdże muszą opaść na dno. Przygotowanie tego startera trwa minimalnie 2 dni, czasem 3. Pozostałe drożdże musisz przelać do dużego startera. W końcu jutro warzysz na nich dobre piwo. O tym jak przygotować duży starter będzie w dalszej części. Starter jest już gotowy, drożdże są w bardzo dobrej kondycji. Trzeba przenieść je do probówek 5 ml. Najczęściej przygotowuję 3-4 depozyty na każdy szczep. Procedura wygląda tak. Powtórz kroki od 1 do 4 z instrukcji wyżej. Wyjmujesz i dezynfekujesz bardzo dokładnie probówki 5ml. Nie zapomnij zdezynfekować dokładnie dookoła nakrętki. Probówki muszą być suche. Poluzuj delikatnie nakrętki, by potem móc odkręcić je jedną ręką. Bardzo ostrożnie, aby nie wzburzyć ułożonych drożdży, dezynfekujesz poprzednio przygotowany starter. Też ma być suchy. Zdezynfekuj butelkę z solą fizjologiczną. Postaw blisko startera. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie, mają być suche. Podpal knot palnika i czekaj minutę, aby wytworzył się komin. Wyjmij cztery igły i dwie strzykawki, jedna 20ml druga 50ml. Kompletujesz dwa zestawy igła-strzykawka, zgodnie z instrukcją zamieszczona wyżej. Nie zdejmuj osłonek. Połóż je blisko palnika. Zdejmij zakrętkę z butelki z solą fizjologiczną. Psiknij środkiem dezynfekującym na septę - ostrożnie, bo jesteś blisko ognia. Weź luźną igłę i przebij się bliżej górnej krawędzi. Weź strzykawkę, zdejmij osłonkę i przebij się po przeciwległej stronie luźnej igły. Przechył, aby sól spłynęła na igłę i bardzo powoli odbierz pełną strzykawkę. Będzie to ponad 20ml. Wszystko rób powoli, w pobliżu płomienia. Przez górną igłę będzie powoli zasysane powietrze. Powietrze blisko lampki jest bezpieczne. Gdyby tej igły nie było, to ciężko byłoby odebrać ciecz (na skutek dużego podciśnienia). Wyjmij strzykawkę i połóż blisko ognia. Będzie powoli kapała, nie przejmuj się. Wyjmij luźną igłę i nałóż nakrętkę na sól fizjologiczną. Zdejmij zakrętkę z butelki ze starterem i bardzo ostrożnie psiknij środkiem dezynfekującym na septę. Pracujesz w pobliżu ognia, jeśli masz obawy używaj StarSanu. Podobnie jak poprzednio: weź igłę leżącą luzem, wyjmij z osłonki i przebij się przy krawędzi. Weź druga strzykawkę i wykorzystując poprzednio zrobiony otwór przebij się. Delikatnie przechyl starter, aby nie wzburzyć drożdży. Przechylaj zawsze na tę stronę, na której leży mieszadełko. Ciecz ma spłynąć na igłę, drożdże powinny być przy dnie albo bardzo powoli się zsunąć na mieszadełko. Odbieraj ostrożnie płyn strzykawką 50ml. W strzykawce jest wystarczająco dużo miejsca. Przy mocno pylistych szczepach będzie trzeba zostawić trochę więcej przerobionej brzeczki. Tutaj musisz wyczuć. Długie igły trochę to ułatwiają. Masz już oddzielone drożdże od przerobionej brzeczki. Weź strzykawkę z solą. Opal końcówkę igły w płomieniu i używając otworu po wbiciu wstrzyknij sól. Nie wyjmując strzykawki wymieszaj wszystko dokładnie. Mieszadełko Ci w tym pomoże. Przy silnie zbitych drożdżach może to zająć chwilę. Przechyl butelkę, by igła była w płynie i odciągasz pełną strzykawkę. Powoli aby nie zapowietrzyć. Chcesz mieć całą strzykawkę mieszaniny soli z drożdżami. Do drugiej ręki bierzesz probówkę, odkręcasz zakrętkę i wstrzykujesz tam mieszaninę drożdży z solą, zakrecasz. Odkręcenie probówki jedną ręką i podniesienie zakrętki wymaga wprawy. Proponuję abyś najpierw to poćwiczył na sucho. Zakręcasz, odkładasz i powtarzasz dla pozostałych probówek. Wszystko robisz blisko lampki. Tak wygląda przygotowany depozyt, drożdże po kilku dniach w lodówce opadną na dno. Na koniec gasisz palnik. Dokręcasz probówki, dezynfekujesz septę i zakrętkę od soli fizjologicznej, dokładnie dokręcasz. Soli będziesz używał przy następnych transferach i chcesz zachować jej sterylność. Zabezpiecz probówki taśmą izolacyjną i markerem permanentnym zapisz datę oraz szczep. Tak przygotowany depozyt wstawiasz do banku. Depozyty wstawiasz do pudełka. A pudełko na najniższa półkę lodówki, bo tam jest najchłodniej. Większość szczepów wytrzyma około roku, chociaż lepiej zużyć je szybciej. Nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi. Jak do tej pory wszystkie moje depozyty startowały. Użycie depozytu, czyli jego wystartowanie. Na tym poziomie startera zalecam bezpieczne metody transferu. Osoby, które nauczyłem bankować często pomijają ten krok i po prostu szybko przelewają zdezynfekowany depozyt do startera. Na początek polecam poniższą drogę: Wyjmij depozyt, musi ogrzać się do temperatury pokojowej. Trwa to około 2h. Nie przyspieszaj procesu, temperatura ma rosnąć powoli. Zdejmij izolację, zdezynfekuj i wymieszaj depozyt. Wyjmij butelkę ze starterem (tą bez septy około o 100ml sterylnej brzeczki), zdezynfekuj dokładnie, nie zapomnij o miejscu dookoła nakrętki. Butelka ma być sucha. Dezynfekcja blatu/podkładki, palnika, dłoni w rękawiczkach, nie zapomnij o maseczce. Tak samo jak w przypadku przygotowywania depozytów. Podpal palnik. Poluzuj obie zakrętki zarówno tę z depozytu i ze startera. Zdejmij zakrętkę z depozytu, podnieś delikatnie zakrętkę ze startera i przelej depozyt. Załóż nakrętkę startera i postaw na mieszadło. Nakrętka ma być luźna. Dla pewności załóż luźno kapturek z folii aluminiowej. Po około 24h starter będzie już mętny. W przypadku starszych depozytów może to trwać dłużej. Tak przygotowany starter można przelać do startera docelowego. Duży starter, do zaszczepienia brzeczki. Ten starter jest za duży by zmieścić się w szybkowarze. Ale też się nie martw, bo ten z poprzedniego kroku jest super witalny. Szybko zdominuje nowe środowisko. Załóżmy, że warzysz sesyjne piwo górnej fermentacji, gęstość około 12 blg. Po każdorazowym zaszczepieniu brzeczki myję kolbę w zmywarce. Więc mam ją czystą. Jednakże nie ufam zmywarce i myję ją jeszcze raz. Przygotuj 10g nadwęglanu sodu (OXI) zalewam kolbę po brzegi ciepłą wodą. Wsypuję środek i czekam około 20 min. W tym czasie środek działa i czyści zabrudzenia niewidoczne gołym okiem. Nadwęglan sodu trzeba przepłukać kilka razy. Zakładam kapturek z folii aluminiowej i dezynfekuję kolbę roztworem StarSanu. Około 100ml na 3 litrową kolbę. Do garnka wlewam 1.2 litra wody. Dodaje 100-110 gramów suchego ekstraktu słodowego i około 0.5 - 1 grama pożywki (soli/minerałów). Gotuje pod przykryciem w dużym garnku około 15 minut. Trzeba uważać, aby nie wykipiało. Po zagotowaniu ustawiam małą energię na mojej płycie indukcyjnej, aby nie kipiało. Przelewam gorąca brzeczkę do kolby. Przed przelaniem oczywiście wylewam StaSan, nie przejmuję się resztkami piany. Dezynfekuje ponownie kapturek i go zakładam. Chłodzę w kąpieli wodnej. Gdy osiągnie około 25-27 stopni (sprawdzam tanim pirometrem kupionym na AliExpress) to zaszczepiam starterem, w którym pracuje depozyt. Dezynfekuje butelkę ze starterem, również kolbe z zewnątrz i pod kapturkiem. Przelewam wraz z mieszadełkiem i stawiam na mieszadło. Po 16-24 godzinach starter jest już mocno mętny i gotowy do zaszczepienia brzeczki. Jeśli masz kuchenkę gazową, to wystarczy że umyjesz kolbę szczotką i płynem do mycia naczyń oraz dokładnie wypłukasz wodą. Potem starter możesz gotować bezpośrednio w kolbie. Kolba to wytrzyma. Nawet bezpośrednia zimna kąpiel nie jest dla niej wyzwaniem. Bank drożdży to nic trudnego, na początku przygotowanie depozytów zajmuje trochę czasu, za to ich użycie jest szybkie i łatwe. Osobiście nie utrzymuję banku. Gdy kończą mi się depozyty kupuję paczkę innych drożdży. Lubię sprawdzać nowe szczepy. Jeżeli chcesz utrzymywać jakiś rzadki szczep, to zrób ministarter z depozytu w butelce z septą i powtórz wszystkie kroki. Do transferu użyj sterylnej strzykawki i igły w otoczeniu lampki. W sposobie, który opisałem użycie butelki z septą zminimalizowano ryzyko infekcji. Otwory są tak małe, że bakterie nie będą mogły wpaść do środka. Lampka dodatkowo w tym przeszkodzi. Wszystko dzieje się w sterylnym środowisku. Niemal wszystko jest reużywalne i łatwe w myciu. Pierwszy poziom startera jest propagowany w sterylnym środowisku, przelewany w pobliżu palnika. Płynnych drożdży przygotowywanych w ten sposób używam od dziesiątek warek. Nigdy nie miałem infekcji. Butelki po starterach i probówki po depozytach należy myć do czysta od razu po użyciu. Jeżeli mocno się zabrudziły to OXI załatwi sprawę. Metoda jest dość kosztowna na starcie, ale z czasem koszt użycia staje się tańszy od paczek z drożdżami suchymi. Metoda ta pozwala też trzymać ulubione szczepy dłużej. Skoro wytrzymałeś do końca, to raczej powyższy wpis Ci się podobał lub przynajmniej zaciekawił. Jeżeli nie jest to problemem, to prosze udostępnij go dalej za pomocą swoich ulubionych social media. Jeżeli wpis zwiększy zasięg, to dotrze do szerszej grupy piwowarów. Z góry dziękuję. Nadal głodny wiedzy? Zerknij na poniiższe wpisy, zajmie Ci to kilka wieczorów. https://www.piwo.org/blogs/entry/154-spis-treści-artykuły-które-popełniłem-wraz-z-klegami/ Zawsze są pytania gdzie kupuję sprzęt, nie jest to reklama, kupuję online na ChemLand, AliExpress, Allegro. Drożdże, pożywki, ekstrakty w sklepach piwowarskich. Dziękuję Kasiu, że to wszystko przeczytałaś i poprawiłaś stylistycznie. Jeżeli znalazłeś błąd to proszę o wiadomość prywatną, poprawie z adnotacją. Jeżeli błąd wymaga dyskusji, to śmiało komentuj. Dziękuję za uwagę.

@Marchelli te grzyby mają apetyt na znacznie więcej. Zgadza się Ten enzym to inwertaza. Ta proteina/białko działa na zewnątrz komórki drożdżowej, ten enzym to taki katalizator, znacznie przyspiesza hydrolizę sacharozy. Sama sacharoza nie może być transportowana do wnętrza komórki i potem 'spalona'. Jest zbyt złożona. Po przełamaniu cząsteczki na glukozę i fruktozę jest to możliwe. Chciałbym poznać źródła mówiące o zapachach bimborwych jako skutek/przyczyna działania tego enzymu. Drożdże mają swoją kolejność konsumpcji. Zaczynają od cukrów prostszych, potem zaczynają konsumować cukry bardziej złożone. Sacharoza jest inwertowana i zjadana przed maltozą (której jest najczęściej najwięcej w brzeczce). Na samym końcu jedzą cukry złożone (nie wszystkie są do tego zdolne), chrupią maltotiozę (głównie dolnej fermentacji), bardziej złożone dekstryny (var. diastaticus, bretty). Nadmiar cukrów prostych może powodować odczuwalny efekt crab-tree. Moim zdaniem, w przypadku mocnych piw belgijskich warto pomóc drożdżom i inwertować cukier, one i tak mają ciężko, ze względu na ekstrakt i szybko rosnący alkohol. Jeszcze lepiej taki syrop dodać jak już fermentacja ruszy. Gdzieś po lagu, ale przed wysokimi krążkami. Zapachy bimbrowe, wg mojego stanu rozumienia hobby jakim jest piwowarstwo, będą powstawać jeżeli drożdże piwowarskie dostaną zbyt dużo cukrów prostych w stosunku do minerałów jakie zapewni im dobrej jakości brzeczka. Powiedzmy w przypadku brewkitow podbijanych cukrem zamiast ekstraktem. Jak zawsze mogę się mylić.

Mój słownik w telefonie, też poprawia na metylowy. Aż dodałem sobie słowo metylenowy :). Warto poćwiczyć z barwnikiem, robienie preparatów, by potem szybko i sprawnie poszło. Do równego kładzenia szkiełek super się sprawdza zwykła igła iniekcyjna ze strzykawką. Barwie od razu w strzykawce. Potem upuszczam dwie trzy krople gdzieś obok, kolejną krople na szkiełko podstawowe. By nie kapało z igły lekko wyciągam tłoczek i szkiełko nakrywkowe delikatnie opuszczam po igle z drugiej strony zapierając druga iglą. Używam większych szkiełek (takiej grubości na jaką jest przystosowany mikroskop) wtedy są bardziej cienkie warstwy i nic nie wycieka dookoła i nic nie pływa. Trochę szkiełek zmarnowałem zanim to ogarnąłem

Martwe są niebieskie, w martwych nie działa membrana i barwnik wnika bardzo łatwo do środka. Wystarczy barwić około 1-2min i na preparat. Zdrowe silne drożdże, będą się opierały. Będą nadal kremowo białe. Będą miały taką delikatna otoczkę niebieską dookoła. Barwnik ten jest toksyczny, zabije drożdże i po kilkunastu minutach również wniknie. Zatem trzeba działać dość szybko. Drożdże o zabarwieniu lekko niebieskim zaczynają już przepuszczać. Jeżeli widzisz takich dużo na starcie i to po krótkim barwieniu, to drożdże są w kiepskiej kondycji, najczęściej tę kondycję da się odbudować.

Oj, nie. Po to są te drożdże w takich ładnych opakowaniach, by takich rzeczy nie musieć robić. Mikroskop jest fajny, bo wiesz ze masz infekcję, sprawdzisz ilość żywych komórek, nawet pośrednio ich formę. Jednakże jest to dość czasochłonne i raczej zbędne. Jak Cię to kręci to warto, zawsze to nowe doświadczenie. Ale by warzyć dobre piwo nie musisz mieć mikroskopu. Wyżej tylko odpowiedziałem tylko na pytanie kolegi @taaniel. Jeżeli w paczce padła Ci nawet ponad połowa komórek to starter 24h najczęściej odbuduje i rozpropaguje drożdże. Co więcej w niektórych przypadkach, może to nawet mieć swoje zalety, bo drożdże będą miały zapasy, ze swoich martwych kolegów. Niestety różnie, to bywa na naszym stosunkowo młodym rynku z jakością, ja tutaj raczej upatruje winy kurierów. Z tego też powodu nie jestem fanem zadawania drożdży prosto z opakowania. Nawet tak dużego jak mają Imperiale. Najczęściej odbieram drożdże z paczki i potem odpalam na starter 3 stopniowy. Na tym się jeszcze nie zawiodłem. Niestety wymaga to odrobinkę czasu, trochę sprzętu i planowania. Niedługo to opiszę. Moim zdaniem warto, by było w przypadkach, jak coś nie rusza informować o tym na forum, podając numer partii, szczep, peoducenta, sklep i kuriera (wiem trochę utopijne). Jakby były takie zgłoszenia od dwóch, trzech piwowarów na konkretną partię, to wtedy można by było mówić o jakieś statystyce. Wg mnie będą to raczej rzadkie przypadki. W lodówce zawsze powinna leżeć awaryjna paczka lub dwie Twoich ulubionych suchych drożdży. Tak na wszelki wypadek.

@taaniel w zasadzie na wszystko odpowiedział @Oskaliber. Jeżeli chcesz sprawdzić kondycję to jest to trudne w domowych warunkach. Za to możesz sprawdzić względnie tanio ilość komórek żywych, jest to wystarczające do naszych potrzeb. Wystarczy tani mikroskop z powiększeniem 400x oraz barwnik, błękit metylenowy. Będziesz w stanie ocenić mniej więcej proporcje żywych komórek do martwych. Ostatnio miałem przygody z płynnymi. Przykładowo FM54 miało około 15% żywych. Gdzieś na dystrybucji producent - spedycja - sklep - spedycja - klient coś poszło nie tak. Również Wyeasty, które bardzo lubię w zeszłym roku miały zawsze ponad połowę komórek żywych, to w tym jest gorzej. Może takie paczki trafilem, takie pech, nie wiem. Kupuję z różnych źródeł, zatem nie obstawiałbym winy sklepu. Raczej coś po drodze. Nawet drożdże, które mają bardzo słabą kondycję jesteś w stanie użyć. Trzeba tylko czasu by zrobić startera stopniowany. Odbierasz sterylną strzykawka kilka mililitrów i robisz starter w 4-5blg, 50ml brzeczki, najlepiej sterylnej. Ten starter przy słabej kondycji będzie ruszał wolniej. Nawet i że dwa dni. Potem przelewasz ten starter do większego, około około 7-8blg 200-300 ml. Tam już pójdzie szybko, zwłaszcza jak masz mieszadło. Na koniec już zadajesz wlewasz do docelowego. Niestety czas na starter odwleka warzenie, ale lepiej jak stracić te 40-50zl. Ten sposób polecam przy Wyeastach, kiedy nie spuchną, bo wiesz że jest coś nie tak. Ze stopniowanego startera będziesz też miał mega żywą i gotową do działania świeżą armię drożdży. Prawdopodobnie Twoje drożdże ruszą za jakiś czas. A to będzie oznaczało, że były w bardzo słabej formie i startują od bardzo małej ilosci. Czas w przypadku starterów działa na niekorzyść piwowara, bo zwiększa ryzyko rozwoju infekcji. Również drożdże, magą być lekko zestresowane i zanim się uspokoją mogą nie produkować profilu piwa takiego jaki powinny. Starter stopniowy w taki przypadku działa bardzo korzystnie.

Mateusz powoli. Właśnie robię startery i robię zdjęcia. Szybkowar powoli kończy pracę. Napisanie poradnika chwilę potrwa, wszystko co pisze sprawdzam. Zmieniłem też koncept, chce by ten nowy poradnik oprócz tego, że będzie delikatnie odgrzewanym kotletem, był również samodzielny, nie chce odsyłać co sekunda do pozostałych poradników. Będzie się lepiej czytało. Zatem cierpliwości, to potrwa pewnie jeszcze około miesiąca. Tak wyglądają ostatnie zdjęcia. Jeden szybkowar i spokój na kilka warek. Odchodzę też od platiku na rzecz szkła. Na początku trzeba wydać trochę więcej, ale szybko się amortyzuje.

I to jest bardzo racjonalne, bo nie ma styku, a półka druciana działa jak rozpraszacz. Tak dygresyjnie. Kolega, który zanim kupił kabel grzewczy, to zrobił sobie grzałkę z oprawki i żarówki żarnikowej 25W i puszki po farbie. Przewiercił korek od farby, zamontował oprawkę. Żarówka świeciła w puszcze. Stawiał to na fermentorze. Właśnie o tym mówiłem. Drożdże jak dostają ciepła to nabierają ochotę na wycieczki. Lepiej zrobić tak jak @mrmrooz i nie stawiać bezpośrednio na kablu/macie. Wg mnie jak najbardziej. Jeżeli nie jesteś pewien, daj pół łyżki więcej jak zaleca kalkulator. Mały overpitching nie jest czymś złym. Zresztą przy używaniu gęstwy i tym co wyliczają kalkulatory jest spore machnięcie i prawie zawsze overpitching większy lub mniejszy, mówię na podstawie mojego browaru domowego, u każdego może być inaczej. Wg mnie kalkulatory są zachowawcze.